Текст книги "Образцовая кулинария"

САЛАТ «СМЕШАННЫЙ»

Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить сахарный песок, перец, украсить зеленью петрушки.

Состав: капуста – 150 г, яблоко – 1/2 шт., морковь – 1/2 шт., лук – 15 г, сметана – 30 г, соль, перец, уксус, сахарный песок, зелень петрушки.

САЛАТ «КОНТРАСТ»

Картофель, свеклу сварить, охладить. Репчатый лук обжарить. Картофель и свеклу нарезать кубиками. Все посолить, перемешать с луком, заправить растительным маслом.

В салатник уложить горкой и украсить зеленью петрушки.

Состав: картофель – 100 г, свекла – 75 г, лук – 50 г, растительное масло – 30 г, зелень, соль.

САЛАТ «РУССКИЙ»

Вареные овощи и свежие яблоки для салата нарезать мелкими кубиками. Добавить оставшиеся продукты – сваренные вкрутую яйца, горошек, огурцы, филе анчоусов, ветчину. Каперсы кладут целиком. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом, уложить в салатник горкой, еще раз полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата.

Посыпать зеленью петрушки и укропа.

Состав: морковь – 100 г, сельдерей – 30 г, картофель – 100 г, зеленый горошек – 15 г, фасоль – 30 г, соленые огурцы – 25 г, яблоки – 50 г, каперсы – 5 г, ветчина – 20 г, вареные яйца – 2 шт., анчоусы – 30 г, майонез – 90 г, соль, перец.

САЛАТ «ВАЛЕНТИНА»

Помытые и обсушенные листья салата нарезать на полоски. Выложить в салатник, стенки которого предварительно натереть чесноком с солью. Вареные яйца разрезать на половинки, желтки вынуть, белки пошинковать очень мелко и смешать с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Все это облить соусом, сверху посыпать растертыми желтками.

Состав: салат – 1/2 шт., вареное яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, чеснок, перец, соль.

САЛАТ ПО-ШОПСКИ

Свежие огурцы и помидоры нарезать кубиками, перец – ломтиками, лук – соломкой, все перемешать и заправить растительным маслом, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в салатник и посыпать тертым сыром, украсить зеленью петрушки.

Состав: помидоры – 50 г, сладкий перец – 25 г, огурцы – 10 г, репчатый лук —15 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 2 г, брынза – 10 г, соль, перец, зелень петрушки.

САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ»

Помытые и подсушенные листья салата, корень сельдерея нарезать. Из маслин вынуть косточки. Свежие помидоры и вареные яйца разрезать на дольки, уложить в салатник, посолить, поперчить, полить майонезом, украсить теми же продуктами, которые входят в состав салата.

Состав: салат – 1 шт., помидоры – 3 шт., вареные яйца – 3 шт., сельдерей, маслины, перец, соль, майонез – 40 г, зелень.

САЛАТ «ФРАНЦУЗСКИЙ»

Зеленые листья салата нарезать на полоски. Сыр нарезать на мелкие кусочки, ветчину – мелкой соломкой. Отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Добавить лимонный сок и все перемешать.

Приготовление горчичного соуса. Сырые желтки растереть с горчицей, сахаром и солью. В готовую массу влить тонкой струйкой оливковое масло, не переставая помешивать. Затем быстро взбить смесь в пышную массу, в конце добавив уксус, разбавленный водой.

Приготовленные продукты убрать на холод. Перед подачей выложить в салатник и полить готовым соусом, украсить свежей зеленью.

Состав: салат – 30 г, шампиньоны – 125 г, лимон – 100 г, ветчина – 60 г, сыр – 70 г; для горчичного соуса: оливковое масло – 120 г, уксус – 10 г, горчица – 5 г, яичные желтки – 2 шт., сахар, соль; зелень.

САЛАТ «БОМБЕЙ»

Листья салата нашинковать соломкой. Сладкий стручковый перец порезать соломкой. Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом.

При подаче украсить зеленью.

Состав: салат – 50 г, стручковый перец – 100 г, отварной рис – 60 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ

Подготовленные апельсины, яблоки, сыр нарезать мелкими кубиками, к сливкам добавить сахарную пудру и взбить. Затем все осторожно перемешать и выложить в салатник.

Состав: сыр – 125 г, апельсин – 100 г, яблоки – 100 г, сахарная пудра – 25 г, сливки – 100 г.

САЛАТ «ЮЖНЫЙ»

Чернослив замочить в холодной кипяченой воде на сутки. Очищенные чеснок и орехи очень мелко нарезать, посолить, добавить лимонный сок. Из чернослива удалить косточки и нафаршировать чернослив этой массой.

Фаршированный чернослив уложить в креманку и полить сладким майонезом.

Состав: чернослив – 100 г, орехи – 30 г, чеснок – 1 долька, майонез – 35 г, сахарный песок – 10 г, соль и лимонный сок.

САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

Абрикосы освободить от косточек и нарезать ломтиками, свежую клубнику промыть и обсушить на воздухе. Все перемешать. Добавить лимонный сок.

Подавать в салатнике со взбитыми с сахаром сливками и тертыми орехами.

Состав: абрикосы – 100 г, клубника – 40 г, орехи – 30 г, сливки – 50 г, сахарный песок, лимонный сок.

САЛАТ «ВЕЧЕРНИЙ»

Сладкие яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой, мандарины почистить и разделить на дольки, все перемешать и заправить сиропом.

Подавать в салатнике, посыпав тертым шоколадом.

Состав: яблоки – 2 шт., мандарины – 2 шт., шоколад – 50 г, сироп – 30 г.

САЛАТ «ЦВЕТУЩИЙ САД»

Из слив вынуть косточки и нарезать дольками, яблоки и груши нарезать ломтиками, все перемешать, полить клубничным сиропом и выложить в креманку, сверху положить шапкой взбитые сливки с сахарной пудрой, посыпать тертыми орехами.

Состав: сливы – 100 г, яблоки – 75 г, груши – 75 г, орехи – 30 г, сахарная пудра, сливки – 50 г, сироп – 30 г.

САЛАТ «ОРАНЖ»

Сварить винный сироп. Для этого вино, сахарный песок, воду прокипятить и остудить. Апельсины, яблоки почистить от кожицы и нарезать так ломтиками. Все перемешать и залить приготовленным сиропом.

Подавать в креманках, посыпав сверху апельсиновой цедрой.

Состав: апельсины – 2 шт., яблоки – 2 шт., сахарный песок – 60 г, вино – 60 г, апельсиновая цедра – 20 г, вода – 30 г.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «МОСКВА»

Свежие огурцы, красный стручковый перец, свежие помидоры и редис нарезать мелкими кубиками, уложить в фужер слоями, чередуя с горошком, залить все майонезом.

Украсить кружочками яйца и зеленью петрушки.

Состав: свежие огурцы – 150 г, зеленый горошек – 75 г, красный перец – 60 г, свежие помидоры – 100 г, свежий редис – 100 г, майонез – 75 г, яйцо – 1/2 шт., зелень.

Рыбные блюда

РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И МАРИНОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ

Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с половиной рубленого вареного яйца и заправить растительным или оливковым маслом.

Затем придать фаршу форму сельди и посыпать второй половиной рубленого вареного яйца.

Украсить зеленью.

Состав: сельдь – 2 шт., белый хлеб – 1,5 ломтика, яблоко – 1 шт., маринованный лук – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки.

СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ

Чистое филе сельди нарезать под углом широкими полосками, положить в селедочницу в форме сельди. Очищенные огурцы и вареную свеклу нарезать мелкими кубиками. Каперсы очень мелко нашинковать. Белки вареных яиц и желтки мелко нашинковать отдельно. На выложенное филе сельди по ширине полос, сочетая цвета (контраст) выложить ровно – огурцы, желток, белок, свеклу, каперсы.

С помощью кондитерского корнетика выпустить сливочное масло, взбитое со сметаной, по краям филе в виде змейки, посыпать зеленью.

Состав: сельдь – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., огурец – 1 шт., вареная свекла – 1 шт., каперсы – 1 ст. ложка, смесь масла и сметаны – 50 г, зелень.

СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ

Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки.

При подаче на стол филе свернуть рулетом и сколоть шпажкой, полить маринадом, украсить репчатым луком, зеленью.

Состав: соленая сельдь – 2 шт., вода – 1 стакан, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец горошком, сахарный песок, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., зелень.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ТВОРОГОМ

Чистое филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахарный песок, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа, активно взбить венчиком и поставить в холодильник.

Перед подачей форшмак фигурно нарезать, положить в лоток и посыпать тертым сыром.

Состав: соленая сельдь – 1 шт., творог – 2 стакана, сметана – 1/2 стакана, зеленый лук, сахарный песок, сыр – 20 г, зелень укропа.

СЕЛЬДЬ ПО-СКАНДИНАВСКИ

Филе сельди нарезать, как указано выше. Остальные продукты порезать мелкими кубиками, уложить ровными рядами на филе сельди. Растопленным сливочным маслом полить гарнир и сельдь.

Подавать с горячим вареным картофелем.

Состав: соленая сельдь – 2 шт., сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 30 г, вареные яйца – 2 шт., рубленая зелень, вареная свекла – 70 г, каперсы – 30 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, вареный картофель.

ИКРА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком, сладким стручковым перцем. Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито.

Смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок, все хорошо взбить.

Состав: сельдь – 2 шт., маринованный лук – 1/2 стакана, перец – 2 ст. ложки, маринованная свекла – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ЗАЛИВНЫЕ

Звено осетрины сварить с добавлением кореньев и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить ланспик.

Приготовление ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получится мутным, то можно приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 1/2 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон. Посуду с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, посуду снять с огня и дать ланспику остыть в течение 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить его через салфетку.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для ланспика. Кусочки рыбы украсить лимоном, зеленью петрушки, фигурками из моркови, кусочками крабов. Украшение следует закрепить охлажденным ланспиком, осторожно поливая им с ложки куски рыбы. После этого поставить блюдо на холод, чтобы застыло, затем в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем ланспика. Когда заливное застынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо (желательно не оставлять следов пальцев на поверхности ланспика), гарнировать с двух сторон букетами (нарезанными мелкими кубиками) вареной моркови, зеленого горошка, отварного картофеля. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и слабым раствором уксуса.

В соусниках подать хрен с уксусом и соус майонез.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ ПО-ФЛОТСКИ

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком, как осетрину (см. выше).

На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня – 250 г, вода – 1/2 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком – 2 шт., вареное яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Рыба заливная

ТРЕСКА ЗАЛИВНАЯ ПО-КРОНШТАДТСКИ

Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.

Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.

Залить как осетрину (см. стр. 110).

Состав: треска – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка (корень) – 1/4 шт., белый хлеб – 1/2 ломтика, молоко – 1/4 л, яйцо – 1 шт., сливочное и растительное масло – по 1 ст. ложке, лавровый лист – 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.

ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

У подготовленной щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате хвостовой плавник отделится вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для приготовления фарша.

Приготовление фарша. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить

2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец, рубленый чеснок, все тщательно перемешать и взбить до получения однородной пышной массы. Подготовленным фаршем неплотно (чтобы при варке не лопнула кожа) заполнить снятую со щуки кожу и придать изделию форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю и перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, выложить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, ее выложить на крутон из белого хлеба, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными фигурно. Подать к блюду томатный соус, сметанный, соус хрен, зелень.

Это блюдо относится к разряду сложных и готовить его надо терпеливо, строго следуя нашим рекомендациям. Тщательно приготовленное, оно украсит любой банкетный стол.

Состав: щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 210 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт., специи, соус – 1 кг.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ ПО-СИБИРСКИ

Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.

Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком (см. стр. 110) и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.

Состав: рыба – 90 г, майонез с ланспиком – 35 г, морковь – 20 г, картофель – 20 г, соленые огурцы – 20 г, зелень, специи.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Треска, окунь морской, зубатка, скумбрия и другие рыбы пригодны для этого блюда. Рыбу разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем приготовить маринад: морковь пошинковать тонкой соломкой, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить рыбный бульон, уксус, положить черный перец горошком, корицу, гвоздику и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую обжаренную рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.

Оформить зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это блюдо может украсить любой праздничный стол.

Состав: рыба – 90 г, мука – 5 г, растительное масло – 5 г, морковь – 50 г, лук – 20 г, томат – 20 г, растительное масло – 10 г, рыбный бульон – 25 г, 3 %-й уксус – 30 г, специи, зелень.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ

Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.

Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: рыба – 125 г, морковь – 20 г, сливочное масло – 30 г, зеленый лук, специи.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ И СЫРА

Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанных кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.

Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.

ПАШТЕТ ИЗ СЫРА И САРДИН

Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.

Состав: плавленый сыр – 300 г, сардины в масле – 150 г, репчатый лук – 20 г, лимонный сок и соль.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ

Растертые отдельно масло и творог с молоком соединить и хорошо взбить в однородную массу, добавить печень трески, пропущенную через мясорубку с мелкой решеткой, очень мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и хорошо вымешать.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, печень трески – 85 г, репчатый лук – 25 г, соль, молотый перец, молоко.

СЕЛЕДОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.

Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.

КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ ПО-ОХОТСКИ

Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками. Приготовить ланспик (см. стр. 110), налить немного в форму и дать ему застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.

К заливному подают соус хрен, майонез.

Состав: креветки – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, лимон – 1/4 шт., зелень петрушки, ланспик – 350 г, соус – 40 г.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЭКЗОТИКА»

Свежие огурцы, красный стручковый перец, свежие помидоры уложить в фужер слоями, чередуя с горошком, залить все майонезом. Украсить кружочками лимона, дольками сладкого перца и зеленью петрушки, а для «экзотики» отварными креветками.

Состав: свежие огурцы —150 г, зеленый горошек – 75 г, красный перец – 60 г, свежие помидоры – 100 г, майонез – 75 г, яйцо – 1/2 шт., зелень, креветки – 5 шт.

Салат-коктейль «Экзотика»

КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Отварные кальмары, репчатый лук нарезать соломкой, лук ошпарить, чтобы не было горечи, перемешать, поперчить и посолить. Заправить майонезом, затем все украсить свежей зеленью петрушки.

Состав: кальмары – 150 г, лук – 20 г, майонез – 30 г, соль, перец, зелень.

КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ ПО-КАМЧАТСКИ

Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать.

Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком (см. стр. 110) и поставить в холодильник.

Подать с соусом хрен.

Состав: кальмары – 300 г, вода – 1/2 л, тертый белый хлеб – 1/2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

ВИНЕГРЕТ

Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, сверху положить куски очищенной соленой сельди, украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.

Состав: картофель – 280 г, соленые огурцы – 160 г, морковь – 130 г, филе сельди – 150 г, свекла – 190 г, репчатый и зеленый лук, 3 %-й уксус – 50 г, растительное масло – 50 г, сахарный песок – 5 г, салат, горчица, соль, перец, зелень.

СЕЛЬДЬ ПОД «ШУБОЙ»

Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить крупные и мелкие кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Состав: соленая сельдь – 1–2 шт., вареный картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1 шт., яйца – 2–3 шт., вареная морковь – 1 шт., вареная свекла – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки.

САЛАТ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ»

Сырые и отварные овощи нарезать соломкой, смешать с зеленым горошком, клюквой. Вареное филе трески нарезать кусочками. Все это смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением кетчупа или томатного соуса.

Готовый салат выложить в салатник горкой, сверху поместить кусочки рыбы, украсить дольками яиц, свежими помидорами, зеленью, клюквой.

Состав: филе трески – 160 г, картофель – 80 г, свежие помидоры – 30 г, морковь – 30 г, зеленый горошек – 40 г, клюква – 40 г, зеленый лук – 20 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 40 г, кетчуп – 20 г или томатный соус, зелень, соль, перец.

САЛАТ «РЕЛЬЕФ»

Вареную осетрину нарезать ломтиками, посолить, поперчить и заправить майонезом. Репчатый лук обжарить. Белые грибы отварить и пошинковать соломкой. Твердый голландский сыр натереть на терке. В салатник слоями выложить вареную осетрину, заправленную майонезом, затем слоями обжаренный лук, отварные грибы, поливая каждый слой майонезом. Сверху посыпать тертым сыром.

Украсить зеленью петрушки.

Состав: вареная осетрина – 250 г, репчатый лук – 50 г, сушеные грибы – 30 г, сыр – 50 г, майонез – 90 г, растительное масло – 10 г, зелень, перец, соль.

САЛАТ «РОМАНТИКА»

Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат нарезать ломтиками, все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом со сметаной. Готовый салат выложить горкой в салатник, обложить отварной осетриной, соленой семгой и крабами.

На горку салата выложить масло с зернистой икрой, а внизу – застывший рубленый ланспик (см. стр. 110) и консервированные фрукты, посыпать зеленью петрушки.

Состав: осетрина – 90 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 15 г, морковь – 10 г, зеленый горошек – 20 г, соус майонез – 50 г, сметана – 10 г, сливочное масло – 10 г, семга – 20 г, икра – 10 г, крабы – 5 г, консервированные фрукты – 25 г, рыбный ланспик – 15 г, зелень, листья салата.

САЛАТ «АСТРАХАНСКИЙ»

Половину нормы вареной осетрины, вареный картофель, зеленый салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник или вазу.

Сверху выложить оставшуюся вареную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками соленой лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной вареной морковью, листьями зеленого салата.

Состав: осетрина – 150 г, лососина – 20 г, икра – 10 г, вареный картофель – 60 г, огурцы – 40 г, зеленый салат – 20 г, морковь – 20 г, майонез – 40 г, хрен – 10 г, соль, зелень петрушки.

САЛАТ «ГОРЬКОВСКИЙ»

Вареный картофель и маринованные грибы нарезать ломтиками, соленые огурцы – соломкой, репчатый лук пошинковать полукольцами. Филе соленой скумбрии нарезать полосками наискосок и под углом. Овощи перемешать и посолить, уложить горкой в салатник, украсить сверху филе скумбрии и полить горчичной заправкой (см. стр. 101), посыпать зеленью петрушки.

Состав: филе соленой скумбрии – 1 шт., вареный картофель – 150 г, соленые огурцы – 30 г, маринованные грибы – 60 г, заправка – 60 г, зелень петрушки, репчатый лук – 20 г, соль.

САЛАТ «ГУСАРСКИЙ»

Вареный картофель и яблоки нарезать мелкими кубиками. Вареное мясо говядины – ломтиками, репчатый лук – полукольцами, огурцы – ломтиками, вареные яйца покрошить. Все смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

В салатник выложить продукты горкой на листья салата, украсить ломтиками отварного судака. Украсить можно продуктами, входящими в состав салата, зеленью петрушки.

Состав: вареный картофель – 120 г, яблоки – 60 г, судак – 50 г, лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, вареное яйцо – 1 шт., майонез – 40 г, соль, перец, листья зеленого салата, зелень петрушки, отварная говядина – 30 г.

САЛАТ «РАДУГА»

Вареные картофель, морковь, а также очищенные от кожи и семян соленые огурцы нарезать ломтиками, добавить соль, перец, майонез и все перемешать. Отварить свежего лосося. Нарезать его – часть ломтиками, часть полосками. Заправленные овощи выложить в салатник горкой. Вареную рыбу уложить сверху и еще раз полить майонезом.

Полоски рыбы выложить в виде банта и украсить готовый салат колокольчиками из вареной моркови, солеными огурцами в виде сердечка, красными помидорами и зеленью.

Состав: вареный картофель —100 г, вареная морковь – 40 г, соленые огурцы – 40 г, свежий лосось – 110 г, майонез – 70 г, красные помидоры – 30 г, зелень, соль, перец.

САЛАТ «СЕВЕРНЫЙ»

Чистое филе ледяной рыбы припустить с добавлением корня петрушки, репчатого лука, соли, перца. Охлажденное филе ледяной рыбы, вареную очищенную морковь нарезать ломтиками, соединить, добавить уксус, растительное масло, соль.

Перед подачей салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью петрушки.

Состав: припущенное филе ледяной рыбы – 150 г, вареная морковь – 160 г, 3 %-й уксус – 10 г, растительное масло – 20 г, зелень и корень петрушки, лук, соль, перец.

САЛАТ «ПИКАНТ»

Чистое филе судака обжарить и нарезать ломтиками, зеленый горошек заправить майонезом, посолить и смешать с жареной рыбой.

Все выложить в салатник горкой, еще раз полить майонезом, украсить лимоном, зеленью.

Состав: жареная рыба – 100 г, зеленый горошек – 60 г, майонез – 50 г, лимон – 20 г, соль, зелень петрушки.

САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Консервированные крабы размять вилкой, вареный картофель, цветную капусту, вареную морковь нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

В салатник выложить горкой, украсить теми же продуктами, которые входят в салат, зеленью, лимоном.

Состав: крабы – 100 г, вареный картофель – 60 г, вареная цветная капуста – 40 г, зеленый горошек – 30 г, вареная морковь – 40 г, майонез – 60 г, лимон – 30 г, зелень, соль, перец.

САЛАТ «ПРОСТОЙ»

Консервы размять вилкой. Вареные яйца мелко нашинковать. Все смешать с вареным рисом, добавить шинкованный лук. Заправить чуть-чуть уксусом, посолить.

Горкой выложить в салатник, полить майонезом, украсить зеленью.

Состав: рыбные консервы – 200 г, репчатый лук – 30 г, вареный рис – 40 г, вареные яйца – 3 шт., уксус, майонез – 35 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ «ДЛЯ ДОМА»

Консервы нарезать ломтиками, вареные яйца мелко пошинковать, сыр натереть на терке, все перемешать, посолить, поперчить, заправить соусом майонез с кетчупом.

Выложить горкой в салатник, украсить зеленью петрушки.

Состав: рыбные консервы – 200 г, вареные яйца – 2 шт., твердый сыр – 30 г, соус майонез – 30 г, кетчуп – 15 г, зелень, соль, перец.

САЛАТ «ЭКВАТОР»

Консервы: сардины, шпроты, лосось, отварной осетр – нарезать ломтиками. Все перемешать и сбрызнуть лимонным соком.

Выложить в бокал, заправить майонезом, украсить ломтиком лимона и свежей зеленью петрушки.

Состав: консервы – по 25 г каждого вида, вареная осетрина – 30 г, майонез – 30 г, зелень петрушки, лимон – 15 г.

САЛАТ ПО-РЫБИНСКИ

Любые консервы нарезать ломтиками. Вареный картофель, соленые помидоры, вареную морковь нарезать ломтиками, репчатый лук мелко пошинковать. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

При подаче украсить кружочками вареных яиц, зеленью, помидорами.

Состав: рыбные консервы – 200 г, вареный картофель – 150 г, соленые помидоры – 100 г, репчатый лук – 30 г, майонез – 60 г, вареные яйца – 2 шт., морковь – 20 г, зелень, соль, перец.