Текст книги "Образцовая кулинария"

Мясные блюда

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку (см. стр. 110).

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ХОЛОДНАЯ

Обжарить телятину, посолить, поперчить, дать остыть. Порезать крупными ломтиками, выложить на блюдо, по бокам загарнировать мясным остывшим ланспиком (см. выше).

Состав: мясо телятины – 500 г, растительное масло – 25 г, ланспик – 250 г, соль, перец.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ЗАЛИВНАЯ

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком (см. выше), дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком.

Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

РУЛЕТ «РОССИЙСКИЙ»

Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 0,5 см, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.

Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат рулета обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки. После чего положить его в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 3/4 высоты рулета и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.

Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.

Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.

Состав: говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт., горчица, чеснок, соль, перец и лавровый лист – по вкусу, сливочное масло – 60 г, зелень и вареные овощи для украшения.

ПОРОСЕНОК В МАЙОНЕЗЕ

Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не выпарится бульон. Процедить оставшийся бульон через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой (см. выше).

Взять форму, на донышко ее полить ланспик и дать ему застыть. Затем украсить вареными овощами, ломтиком лимона, выложить нарезанное мясо свинины, залить форму полностью ланспиком и поставить в холодильник. Перед подачей форму опустить в горячую воду и выложить мясо на тарелку.

Подать с соусом хрен.

Состав: мясо свинины – 500 г, ланспик – 750 г, соль, уксус, перец, коренья, вареные овощи для украшения, лимон – 50 г, соус хрен.

КОЛБАСА ДЛЯ ДОМА

Свинину без костей нарезать на кусочки по 12–15 г, добавить соль, молотый перец, рубленый чеснок, хорошо вымешать и набить плотно в кишки, после чего перевязать в нескольких местах веревочкой или шпагатом. Вес одной колбаски не должен превышать 1,5 кг. Подготовленную колбаску положить на сковородку, поставить в горячий жарочный шкаф и обжаривать в течение 3 часов, поливая соком, который выделяется при обжарке.

Такую колбасу можно подавать на стол и в горячем и в холодном виде.

Состав: свиные кишки – 100 г, свинина – 800 г, чеснок – 10 г, соль, перец.

Рулет «Российский»

ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин полусантиметровыми ломтиками.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком (см. стр. 117).

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт., коньяк – 30 г, соль, перец, мускатный орех, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфели – 40 г, благородное вино – 40 г, шпик – 90 г, говяжий язык – 140 г, ланспик, бульон.

КУРИЦА С СОУСОМ «ШОФРУА»

Обработанную курицу сварить с овощами и охладить. Филе вареной курицы отделить от кожи и костей. С ножек удалить кожу, отделенные куски курицы залить приготовленным соусом «Шофруа» и затем соединить в виде целой курицы.

Вареную курицу положить поверх картофельного салата, украсить и гарнировать зеленью, консервированными фруктами, маслинами.

Приготовление соуса «Шофруа». В белый мясной соус (основной) добавить желтки яиц, сливки, желатин, размоченный в холодной воде, и довести до готовности, все время помешивая, на водяной бане.

Состав: курица – 1 кг, соус «Шофруа» – 250 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, зелень – 30 г, картофельный салат – 300 г, консервированные фрукты, маслины; для соуса «Шофруа»: белый соус (основной), желтки яиц, сливки, желатин.

СЫР ИЗ КУР ИЛИ ДИЧИ

С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (см. стр. 26), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. стр. 117), вареными овощами.

Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

СТУДЕНЬ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ноги и головы говядины или телятины промыть в горячей воде и нарубить. Положить в котел или кастрюлю и поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить в течение 6–8 часов на медленном огне. За 2 часа до готовности добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки. Когда мясо начнет отделяться от костей, бульон с содержимым процедить через дуршлаг, овощи вынуть, мясо отделить от костей и мелко порубить ножом. Затем соединить его с бульоном, посолить (чтобы было посолено нормально, бульон нужно несколько пересолить), добавить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, снять с огня, положить толченый или мелко нарубленный чеснок, размешать, разлить в формы или противни и поставить остывать. Когда студень застынет, нарезать его на порции.

Подавать с горчицей или соусом хрен.

Состав: в равном количестве субпродукты и вода.

МУСС ИЗ ПЕЧЕНИ

Сырую телячью печень нарезать средними кубиками, обжарить на масле и охладить, затем провернуть 2–3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, растаявший ланспик (см. стр. 117) и сливки.

Полученную массу перемешать и положить в форму, облитую изнутри ланспиком. Залить ланспиком и поставить в холодильник, чтобы блюдо хорошо застыло.

При подаче погрузить форму в горячую воду и выложить мусс на тарелку, украсить сливочным маслом, кубиками ланспика, взбитыми сливками.

Состав: печень – 200 г, вино – 15 г, сливочное масло – 20 г, сливки – 100 г, желатин для ланспика – 6 г, соль, перец.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Обработать печень гуся и погрузить ее на 3 часа в воду, после чего вынуть, посолить, посыпать для аромата мускатным орехом, чуть-чуть полить коньяком и вином, поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Вынув, нашпиговать в нескольких местах ломтиками трюфелей. Отдельно приготовить фарш из молодого поросенка и обрезков печени, пропустив их 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, черный перец и мускатный орех. Все это хорошенько смешать с топленым гусиным жиром и выложить слоями из печени и фарша в глубокую огнеупорную посуду, предварительно смазанную изнутри тонким слоем шпика. Сверху также покрыть жиром, закрыть крышкой и поместить на водяную баню в жарочный шкаф на 3–4 часа. Затем вынуть из шкафа, придавить посильнее крышкой, остудить и поставить в холодильник на 8 часов. При подаче удалить сверху жир, уложить гусиную печень на тарелку и гарнировать как галантин из курицы.

Продукты берутся произвольно.

МУСС ИЗ МОЗГОВ

Отварные мозги протереть через сито, прибавить соль, черный перец и вареные яйца, также протертые через сито. Облить форму ланспиком (см. стр. 117). Пюре из мозгов, протертые яйца, жидкий ланспик, вино хорошо перемешать, добавить взбитые сливки, еще раз перемешать и выложить в форму. Залить ланспиком и поставить в холодильник.

При подаче форму опустить в горячую воду и выложить мусс на тарелку. Гарнировать и украсить блюдо можно фигурно нарезанным ланспиком, взбитыми сливками.

Продукты берутся произвольно.

САЛАТ «ЗОЛУШКА»

Свежий сельдерей, вареные грибы, вареный картофель, яблоки, вареную телятину, вареную спаржу нарезать соломкой, посолить, перемешать, заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки или укропа.

Состав: вареная телятина – 30 г, сельдерей – 40 г, вареные грибы – 40 г, вареный картофель – 60 г, яблоки – 40 г, спаржа – 30 г, майонез – 40 г, зелень.

САЛАТ «ДОБРЫНЯ»

Квашеную капусту помыть и порубить. Вареный картофель, морковь, редьку порезать дольками. Свежие помидоры, огурцы помыть и нарезать кружочками, вареное мясо говядины – ломтиками. Все перемешать с зеленым луком и заправить густой сметаной.

Выложить в глиняную миску. Украсить зеленым горошком, курагой, зеленью петрушки.

Состав: вареная говядина – 150 г, вареный картофель – 80 г, вареная морковь – 30 г, редька – 20 г, квашеная капуста – 40 г, помидоры и огурцы – 30 г, сметана – 60 г, курага – 25 г, зеленый горошек – 30 г, зеленый лук – 30 г, зелень петрушки.

САЛАТ «ПАРАДИЗ»

Сладкие яблоки, соленые огурцы, вареный картофель, вареную морковь, жареное мясо кролика нарезать ломтиками, перемешать, посолить и заправить соусом майонез.

Выложить в салатник, как предыдущие салаты. Украсить зеленым горошком, яблоками, икрой, свежими огурцами, крабами, зеленью петрушки.

Состав: морковь – 15 г, зеленый горошек – 15 г, вареный картофель – 75 г, соленые огурцы – 30 г, сладкие яблоки – 25 г, мясо кролика – 60 г, майонез – 50 г, крабы – 20 г, зернистая икра – 5 г, огурцы – 15 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ «САВОЙ»

Отварную цветную капусту, морковь, свежие помидоры и соленые огурцы нарезать кубиками. Перемешать с зеленым горошком, посолить и заправить сметаной с томатным соусом. Выложить горкой в салатник, обложить вареным мясом кур или дичи, еще раз полить готовым соусом.

Украсить кружочками яблок, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки.

Состав: цветная капуста – 50 г, зеленый горошек – 30 г, морковь – 40 г, свежие огурцы – 30 г, свежие помидоры – 40 г, вареные куры – 50 г, соленые огурцы – 30 г, яблоко – 30 г, сметана – 30 г, томат – 10 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Сельдерей и вареное филе цыпленка нарезать соломкой, вареные макароны – на части по 4 см, маринованные грибы и помидоры – ломтиками, вареные яйца мелко покрошить. Все посолить, поперчить, смешать и заправить майонезом.

Выложить горкой, полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью петрушки.

Состав: сельдерей – 50 г, мясо цыпленка – 50 г, макароны – 40 г, грибы – 30 г, помидоры – 30 г, яйцо – 1 шт., майонез – 40 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ «ЛОНДОНСКИЙ»

Сельдерей, нарезанный соломкой, вареное мясо цыпленка, соленые или маринованные огурцы, отварные грибы перемешать, посолить и заправить майонезом с горчицей.

При подаче выложить горкой, украсить теми же продуктами и зеленью петрушки.

Состав: сельдерей – 100 г, мясо цыпленка – 60 г, грибы – 20 г, майонез – 40 г, готовая горчица – 6 г, огурцы – 15 г, редис – 10 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ «МАДРИД»

Измельченный (натертый) сельдерей, вареное филе цыпленка, нарезанное соломкой, красный стручковый перец, нарезанный кольцами, и ломтики салата посолить, перемешать, полить салатной заправкой (см. стр. 101). Продукты берутся произвольно.

При подаче украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Салат «Мадрид»

САЛАТ «ОХОТНИК»

Пожарить филе подготовленной утки. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом с томатным соусом, обложить вареным филе утки, полить готовым соусом, украсить крабами, маринованным виноградом, яблоками, мясным ланспиком (см. стр. 117), зеленью петрушки.

Состав: утка – 200 г, картофель – 35 г, соленые огурцы – 30 г, зеленый горошек – 15 г, майонез – 45 г, томатный соус – 10 г, виноград – 25 г, яблоки – 15 г, мясной ланспик – 25 г, крабы – 15 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ «РОМЕН»

Красный стручковый перец освободить от семян, промыть и испечь в духовке. Нарезать соломкой, так же как и вареное мясо цыпленка, добавить зеленый горошек, отварной рис, все перемешать, посолить и полить салатной заправкой (см. стр. 101).

Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Состав: стручковый перец – 50 г, вареное мясо цыпленка – 40 г, зеленый горошек – 30 г, рис – 50 г, оливковое масло – 15 г, перец, соль, сахарный песок, зелень.

САЛАТ «РОБЕРТ»

Сырые мозги очистить от пленок и сварить в подсоленной воде с уксусом, затем нарезать ломтиками и разложить на блюде. Гарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, полить майонезом, предварительно смешанным с пюре из мозгов.

При подаче украсить зеленью петрушки.

Состав: сырые мозги – 300 г, сельдерей – 30 г, майонез – 30 г, пюре из мозгов – 10 г, зелень петрушки, уксус.

САЛАТ «БОСТОНСКИЙ»

Сварить фасоль до готовности в воде или в курином бульоне, добавив пучок огородной зелени. Откинуть на дуршлаг, затем выложить в салатник, добавить рубленое куриное мясо, кукурузу, салат, помидоры (лучше миниатюрные «виноградные»), рубленый эстрагон.

Разбавить майонез йогуртом и залить им салат. Вместо майонеза можно приготовить соус-винегрет, используя винный или яблочный уксус.

Состав: белая сухая фасоль – 1 кг, вареное белое куриное мясо – 300 г, консервированная кукуруза – 1/2 банки, свежий зеленый салат – 150 г, миниатюрные «виноградные» помидоры – 200 г, майонез – 200 г, натуральный йогурт – 1 упаковка, эстрагон и огородная зелень – по вкусу.

САЛАТ «МОСКВА»

Подготовленную индейку обжарить, дать ей остыть и нарезать часть ломтиками, а часть оставить на украшение. Вареный картофель, очищенные от кожи соленые и свежие огурцы нарезать кубиками, вареное яйцо измельчить, а часть его оставить на украшение, все перемешать с соусом майонез.

Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.

Состав: индейка – 230 г, картофель – 85 г, соленые огурцы – 25 г, свежие огурцы – 25 г, вареное яйцо – 1 шт., майонез – 50 г, сливочное масло – 5 г, зернистая икра – 5 г, консервированные фрукты – 60 г, соль, зелень петрушки.

САЛАТ «ВИКТОРИЯ»

Вареный картофель, соленые огурцы, зеленый салат, вареное яйцо, вареное мясо курицы мелко нарезать, перемешать, посолить, заправить соусом майонез с кетчупом и выложить в салатник таким же образом, как и салат «Москва». Украсить ломтиками мяса курицы, свежими яблоками, яйцом, крабами, зеленью петрушки, зернистой икрой, сливочным маслом.

Состав: курица – 170 г, картофель – 45 г, соленые огурцы – 45 г, крабы – 5 г, соус майонез – 40 г, кетчуп – 10 г, зернистая икра – 10 г, свежие яблоки – 50 г, яйцо – 1 шт., зеленый салат – 10 г, сливочное масло – 5 г, зелень петрушки, соль.

Салат «Виктория»

САЛАТ ИЗ БАРАНЬИХ НОГ

Бараньи ноги, предварительно ошпаренные, а затем хорошо очищенные от волос и промытые, сварить с морковью, репчатым луком, сельдереем, лавровым листом, чесноком и солью. Мясо отделить от костей и нарезать соломкой. Добавить перец, уксус, оливковое масло, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Можно добавить строганый корень хрена, украсить зеленью.

Состав: бараньи ноги – 2 шт., 3 %-й уксус – 12 г, оливковое масло – 20 г, репчатый лук – 10 г, морковь – 10 г, сельдерей – 30 г, перец – 6 г, лавровый лист – 1/2 шт., зелень петрушки, чеснок – 1 долька, строганый хрен – 15 г.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОГ ПО-БУДАПЕШТСКИ

Технология приготовления салата такая же, как и салата из бараньих ног, но с добавлением припущенного стручкового красного перца, вареного яйца и хрена.

Состав: телячья нога – 1 шт., хрен – 40 г, вареное яйцо – 1 шт., остальные продукты, как в рецепте «Салат из бараньих ног».

САЛАТ «МИРАЖ»

Майонез смешать с апельсиновым ликером. Очищенный апельсин нарезать ломтиками. Вареный язык, свежий редис, свежий огурец нарезать так же. Свежие яблоки нарезать кубиками, все смешать с кукурузой. Чуть-чуть посолить.

Салат выложить горкой в салатник, полить готовым майонезом и украсить зеленью петрушки и помидорами.

Состав: вареный язык – 100 г, огурец – 1 шт., помидор – 1 шт., вареная кукуруза – 1/2 шт., яблоки – 2 шт., апельсин – 1 шт., редис – 4 шт., майонез – 40 г, ликер – 10 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ «КАПРИЗ»

Вареный язык, ветчину, мясо цыпленка, вареные грибы нарезать соломкой. Посолить и полить салатной заправкой (см. стр. 101).

Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Состав: вареный язык – 50 г, вареная ветчина – 40 г, мясо цыпленка – 30 г, грибы – 25 г, салатная горчичная заправка – 30 г, зелень – 5 г, соль.

САЛАТ «ВЕНСКИЙ»

Отварную савойскую капусту поместить на середину тарелки, сверху уложить горкой свежий салат, отварной говяжий язык и соленый огурец, нарезанные соломкой, ломтики отварных грибов. Все посолить, поперчить и заправить майонезом.

При подаче уложить горкой в салатнике, украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Состав: салат – 40 г, говяжий язык – 50 г, соленые огурцы – 40 г, грибы – 30 г, савойская капуста – 40 г, майонез – 40 г, перец, соль.

САЛАТ «СЛАВЯНСКИЙ»

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой. Красные свежие помидоры очистить от кожуры, удалить семена и порезать ломтиками, ветчину нарезать соломкой. Сырые баклажаны почистить и нарезать соломкой. Все смешать, посолить и поперчить.

Заправить майонезом с хреном. При подаче выложить горкой и украсить зеленью.

Состав: вареный картофель – 50 г, помидоры – 50 г, баклажаны – 50 г, ветчина – 40 г, майонез с хреном – 50 г, зелень, соль, перец.

САЛАТ «ВЕЛИКОРУССКИЙ»

Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь – чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник.

Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.

Состав: вареный картофель – 60 г, отварная телятина – 50 г, яйцо – 1/2 шт., яблоки – 1/4 шт., соленый огурец – 1/2 шт., филе сельди – 25 г, помидоры – 30 г, соль, перец, зелень; для соуса: сметана – 25 г, тертый хрен – 1/7 шт., уксус, горчица.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

Вареное мясо, вареный картофель и морковь, очищенные от кожицы огурцы, яйца, половинку яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, заправить сметаной и частью майонеза, посыпать зеленью, посолить, поперчить и перемешать. Выложить горкой в салат.

Обложить ломтиками вареного мяса и полить оставшимся майонезом.

Состав: говядина – 100 г, морковь – 1/2 шт., яблоко – 1/2 шт., зеленый горошек – 1 ст. ложка, картофель – 1 шт., соленый огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, перец, зелень.

САЛАТ «РУССКИЙ КРАСАВЕЦ»

Отварное мясо нежирной свинины, отварное мясо курицы, вареное яйцо нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, посолить, заправить майонезом и перемешать.

Приготовленный салат уложить горкой в салатник, посыпать тертым сыром и украсить ломтиками вареного мяса, свежими помидорами и огурцами, фруктами, зеленью.

Состав: мясо свинины – 15 г, отварная курица – 15 г, сыр – 15 г, яйцо – 1 шт., майонез – 30 г, соль; на украшение: мясо – 25 г, сыр – 10 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, фрукты – 20 г, зелень.

САЛАТ «ЕРМАК»

Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть. Все посолить и заправить сметаной.

В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.

Состав: мясо курицы – 50 г, вареный картофель – 60 г, соленые огурцы – 30 г, редька – 20 г, сметана – 30 г, клюква – 15 г, фрукты – 30 г, соль, зелень, фрукты.

САЛАТ «ВАРВАРА-КРАСА»

Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожи и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом.

Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.

Состав: отварная курица – 50 г, вареный картофель – 40 г, яблоки – 30 г, помидоры, огурцы – 25 г, майонез – 40 г, фрукты – 40 г, соль, зелень.

САЛАТ «ИМПЕРАТОР»

Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром.

Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Состав: отварная курица – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины – 40 г, ветчина – 25 г, картофель – 30 г, сметана – 15 г, огурцы – 30 г, майонез – 20 г, сыр – 25 г, соль, перец, зелень.

АССОРТИ МЯСНОЕ

В мясное ассорти, которое является банкетным блюдом, входят мясные продукты в различных вариантах. Мясопродукты нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо с равными интервалами и по контрасту цвета.

Гарнировать можно любыми овощами и соленьями. Отдельно подают соус хрен.

Состав: отварная говядина – 50 г, ветчина – 40 г, соленый шпик – 30 г, копченая колбаса – 40 г, отварной говяжий язык – 30 г, соус хрен – 100 г.