Текст книги "Вегетарианская кухня"

Приготовление фарша. Репчатый лук и грибы мелко нашинковать, поместить на сковороду и немного обжарить. Добавить томат, рубленый чеснок, зелень и уже обжаривать до готовности. Заправить солью, перцем и молотыми сухарями.

Состав: помидоры – 300 г, свежие грибы – 250 г, репчатый лук – 50 г, томат – 20 г, зелень, чеснок, панировочные сухари – 30 г, растительное масло – 30 г, сметана – 60 г, сыр – 10 г, соль, перец.

Пюре из каштанов

Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.

Подать любые гренки с сыром.

Состав: очищенные каштаны – 800 г, молоко, масло – 2 ст. ложки, соль.

Спаржа с сыром

Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.

Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.

Зеленый горошек по-итальянски

Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.

Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.

Артишоки по-неапольски

Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа.

Состав: артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб – 50 г, сыр – 50 г, зелень петрушки, грибы.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.

Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.

Кабачки под соусом из чеснока

Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.

При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.

Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.

Кабачки по-провансальски

Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.

Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 500 г, масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.

Лук-порей с маслом

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.

Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.

Горошек по-французски

Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить масло. Подать горячим в той же посуде.

Состав: зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., масло – 120 г, мука – 8 г соль сахар, зелень петрушки…

Овощи жареные, с яблоками

Нарезать овощи кубиками. Хорошо разогреть масло в сковороде, положить в него лук и обжарить в течение 5 минут. Добавить помидоры, сладкий перец. Когда помидоры станут мягкими, ввести яблоки, соль, сахар и обжарить еще 10 минут. Нарезать хлеб ломтиками и вырезать из мякиша треугольники. Намазать их сливочным маслом, поставить в горячую духовку и обжарить до появления хрустящей корочки. Сложить овощи на блюдо, вокруг уложить тосты, сверху посыпать кориандром и подать к столу.

Состав: яблоки печеные (крупные) – 6 шт., лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., сладкий перец – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки, кориандр – 1 ст. ложка.

Запеканка овощная

Свежую капусту, морковь, брюкву и репу нашинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.

Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.

Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль.

Для соуса: молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.

Картофель по-нормандски

Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.

Подать горячим с зеленью петрушки.

Состав: картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.

Картофель а-ля метр л ’отель

Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленую зелень петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру.

Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.

Состав: молодой картофель – 400 г, сливочное масло – 200 г, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 ложки.

Пюре по-саксонски

Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.

Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.

Состав: очищенный картофель – 300 г, очищенная репа – 300 г, репчатый лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 100 г, соль.

Морковь, тушенная с горошком

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом.

Для соуса муку запассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.

Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.

Состав: морковь – 400 г, зеленый горошек – 1 банка.

Для соуса: масло – 100 г, молоко – 1 стакан мука – 1 ст. ложка.

Пюре из зеленого горошка

В кастрюле разогреть масло, спассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок по вкусу, прогреть.

Состав: консервированный зеленый горошек – 1 банка, масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.

Каша пшенная с грибами и кореньями

Пшено тщательно промыть. Грибы отварить до готовности в подсоленной воде, добавив очищенные целые коренья. Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Готовые грибы и овощи пропустить через мясорубку. Положить в грибной отвар овощи, грибы, лук и довести его до кипения. Всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. Подать кашу горячей, полив растопленным сливочным маслом.

Состав: пшено – 2 стакана, свежие или сушеные грибы – 50 г, небольшая морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей – 1 небольшой корень, лук – 5 шт., грибной отвар – 1,5 л, сливочное масло – 1 ст. ложка.

Кашица ячневая с салом и молоком

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить жир и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, посолить и тушить кашу до полной готовности крупы. Кашу подать горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры или листьев смородины.

Состав: жир – 150–200 г, вода – 0,5 л, ячневая крупа – 1 стакан, молоко – 0,5 л, соль.

Каша кукурузная с изюмом

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах, пересыпать в кастрюлю, залить смесью воды и молока и довести до кипения. Кашу посолить, добавить сахар, изюм и сливочное масло. Накрыть кастрюлю крышкой и варить кашу на слабом огне до полной готовности.

Состав: кукурузная крупа – 1 стакан, вода – 1–1,5 стакана, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, изюм – 0,5 стакана, соль, сахар.

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная

В кипящее молоко всыпать крупу и варить на медленном огне до загустения. После этого посолить, заправить сахаром и хорошо размешать. Затем выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на нужное количество порций. Перед подачей запеканку полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром.

Состав: крупа – 1 стакан молоко – 500 г, сахарный песок – 30 г, масло – 30 г, соль.

Пудинг из ржаного хлеба с яблоками

Черствый хлеб и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. Яблоки уложить рядами в смазанную маргарином и посыпанную сухарями формочку, на них – хлеб. Так наполнить форму доверху. Сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. Подать пудинг со сметаной.

Состав: ржаной хлеб – 50 г, яблоки – 50 г, маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, молотые сухари – 1 ч. ложка, маргарин – 1 ч. ложка, сметана – 2 ч. ложки.

Морковь и изюм со взбитыми сливками

Охлажденные сливки взбить, добавить сахар, тертую на мелкой терке морковь, изюм и лимонный сок. Приготовленную массу выложить в вазочки, украсить изюмом и подать на стол с печеньем.

Состав: сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка, тертая морковь – 250 г, изюм – 1 горсть, лимонный сок.

Тыква, тушенная с яблоками

Тыкву помыть и очистить, нарезать кубиками в 1 см. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, сливочное масло и тушить до готовности. Перед подачей на стол можно посыпать корицей и орехами.

Состав: тыква – 1 кг, яблоки – 600 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, вода – 0,3 стакана.

Чернослив со сливками

Промытый чернослив залить стаканом кипятка, добавить сахар, закрыть крышкой и настаивать один час. Из чернослива удалить косточки, разложить его в вазочки или креманки, добавить отвар, а сверху положить взбитые с сахарной пудрой сливки или сметану. Можно посыпать поджаренными и измельченными ядрами орехов.

Состав: чернослив – 1 стакан, сахар – 1 ст. ложка, вода – 1 стакан, сливки или сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 3 ст. ложки, орехи.

Репа тушеная, с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать и потушить в сливочном масле до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками свежие яблоки, изюм, сахар по вкусу и довести до готовности.

Состав: репа – 150 г, сливочное масло – 20 г, яблоки – 4 шт., изюм – 2 ст. ложки.

Чернослив, фаршированный творогом

Из чернослива вынуть косточки и нафаршировать творогом, протертым с сахарным песком. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовке. Подать фаршированный чернослив горячим.

Состав: чернослив – 150 г, творог – 60 г, сахар – 1,5 ст. ложки, толченые ядра орехов – 30 г.

Парижский десерт

Сыр зачистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожи и семян и также нарезать ломтиками. Сыр и яблоки соединить с миндалем, добавить майонез с лимонным соком и перемешать. При желании можно посолить.

При подаче к десерту подать поджаренные ломтики хлеба.

Состав: сыр – 150 г, яблоки – 200 г, миндаль, майонез – 60 г, лимонный сок, соль, хлеб.

Пресное слоеное тесто (классическое)

Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное».

Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 минут и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г, на 500 г, масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14 °C.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой, так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5 °C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, соль – 10 г, кислота лимонная, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.

Жидкое пресное тесто

Его готовят для блинчиков. Хорошо размешивают соль, сахар, добавляют половину положенного по норме горячего молока, всыпают муку, перемешивают и вливают остальное молоко. Все это еще раз хорошо перемешивают и выпекают из жидкого теста блинчики.

Состав: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 60 кг, соль – 20 г, молоко – 2,5 л.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.

Кроме жидкости в тесто добавляют масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.

Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.

Дрожжевое слоеное тесто

Его готовят из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для этого готовое тесто охлаждают до 20–22°, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 2–2,5 см. Поверхность пласта покрывают на две трети размягченным маслом. Не покрытую маслом часть пласта теста поднимают и покрывают им масло примерно на половину. Выступающую часть пласта, покрытого маслом, заворачивают и покрывают ею уже сложенную вдвое часть теста. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают. Получившийся пласт теста сворачивают вдвое так, чтобы его края сошлись в середине, и раскатывают. Эту операцию повторяют еще 1–2 раза. Подготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, покрывают тканью и оставляют на холоде.

Слоеное тесто

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке вытекает из изделий. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17 °C, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8 – 10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Состав: сливочное масло – 280 г, уксус – 1 ч. ложка, мука – 300 г, соль – 50 г.

Пирог-баница с луком-пореем

Дрожжевое тесто разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по три штуки и снова раскатать в тонкие лепешки. Половину этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую; покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного, тушенного с маслом лука-порея и растертой брынзы. На начинку положить остальные лепешки и выпекать баницу 30–40 минут при температуре 180–200 °C.

Состав: мука – 2 стакана, сметана – 6 ст. ложек масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 2 ч. ложки, соль – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: лук-порей – 200 г, горчица – 150 г, масло растительное для смазки – 0,7 стакана.

Кулебяка со свежими грибами

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать сметаной, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать сметаной.

Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: размешать молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Состав: тесто дрожжевое – 1,3 кг.

Для начинки: свежие грибы белые – 2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Для теста для блинчиков: мука – 0,5 стакана, молоко или вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.

Пирожки и пончики жареные

В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Состав: мука – 7 стаканов масло сливочное – 100 г, молоко паи вода – 2 стакана, дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, жир для жарки – 500 г, начинка.

Сметанные пирожки

Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.

Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Состав: хорошая, не очень кислая сметана – 2 стакана, мука – 4 стакана, соль.

Ватрушки с разнообразными начинками

I способ. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замесить тесто и дать ему подойти.

В творог добавить сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление, заполнить его творожной массой и выпекать.

II способ. Сварить манную кашу, посолить и добавить сливочное масло. Затем смешать с творогом, добавить мытый изюм и заправить лимонной цедрой.

Из поднявшегося теста (см. предыдущий способ) разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь.

Остывшие булочки разрезать пополам, покрыть обе половинки толстым слоем начинки и выпечь при средней температуре. Подать к столу теплыми.

III способ. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль и муку, вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, последнюю слить, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать с тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого из теста сформовать круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной и выпекать в умеренно жаркой духовке.

Состав для теста для I способа: мука пшеничная высшего сорта – 450 г, молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, сахар – 1–2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин – 75 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: творог – 500 г, сахар – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин, сметана для смазывания.

Для начинки для II способа: творог – 600 г, соль, сахар – 2 ч. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2–3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, тмин – 1 ч. ложка, мука или манная крупа – 1 ст. ложка.

,Для теста для III способа: пшеничная мука высшего сорта – 400–450 г, молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 50–75 г.

Для начинки: картофель – 700–800 г, соль, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, тмин – 2 ч. ложки.

Пицца с сыром

Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр, нарезанный кубиками, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.

Состав: мука – 1,5 стакана, маргарин – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, сыр – 250 г, помидоры – 375 г, огурец маринованный – 1 шт., красный перец, растительное масло.

Грибная пицца

Приготовить дрожжевое тесто.

Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.

Выпекать так же, как указано выше.

Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль перец зелень.

Для начинки: грибы – 200 г, масло – 100 г, вода – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец.

Рогалики

Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать сметаной и минут через 8 – 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.