Текст книги "Секреты русской кухни"

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5 – 2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6 – 7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

Состав: кабанина без костей – 600 г, вода – 3 стакана, соль, перец – 4 горошины, душистый перец – 3 горошины, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук – 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капуста – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, огурец – 1 шт., пряный соус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, гарнир.

ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНИНЫ

Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4 – 5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °С, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3 – 3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.

На гарнир подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.

Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал – 1 ч. ложка, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.

ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ

Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, замариновать в банке таким образом: сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов. Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями.

Можно сбрызнуть шашлык соком граната.

ПОДЖАРКА

Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, соус кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На гарнир к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав: говядина – 200 г или свинина – 170 г, лук – 50 г, помидоры – 60 г, кетчуп – 25 г, масло – 15 г, бульон, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.

ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ

Говяжью вырезку промыть, очистить от сухожилий, нарезать из хвостовой части ломтики по два куска на порцию и слегка отбить тяпкой. Отбитые лангеты посолить, поперчить и жарить на сильно разогретой сковороде с маслом с обеих сторон.

При подаче к столу лангеты переложить на тарелку, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным сочком полить лангет. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом, морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.

ШНИЦЕЛЬ

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Затем поместить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа.

На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат зеленый или из овощей.

Состав: свинина – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари – 120 г, каперсы – 1,5 ст. ложки, лимон – 1/2 шт., топленое масло – 40 г, соль, перец, гарнир.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ

Из корейки через каждое ребро нарезать отбивные свиные натуральные котлеты. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, запанировать в муке, яйцах и тертом белом хлебе и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.

На гарнир подать отварной картофель, пюре из овощей, квашеную капусту. Соус берется по вкусу.

Состав: свиная корейка – 500 г, яйцо – 1 шт., белая панировка – 70 г, свиное топленое сало -75 г, соль, перец, гарнир.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Мясо (толстый, тонкий края, внутренняя и боковая части задней ноги) промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук пошинковать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук поджарится, добавить к нему мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5 – 6 минут, помешивая. Потом мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 3 минуты. Затем добавить сметану и проварить 3 минуты, заправить острым соусом или кетчупом и посолить по вкусу. На гарнир подать жареный картофель. При отпуске посыпать зеленью.

Состав: мясо – 500 г, сметана – 200 г, острый соус – 50 г, лук – 80 г, мука – 25 г, масло – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом по 100 – 150 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поместить на сильно разогретую сковороду с маслом. Обжарить с двух сторон до полной готовности примерно 10 – 15 минут. Готовый бифштекс выложить на тарелку, полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель и очищенный и промытый настроганный хрен.

Отдельно можно подать огурцы, помидоры, салат.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернул, рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5 – 2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.

Процеженный сок используется в качестве соуса. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

Состав: баранья корейка – 1 кг, кислые яблоки – 500 г, сушеные сливы или изюм – 100 г, соль, перец, горчица.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8 – 10 минут). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.

На гарнир подать отварной картофель.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Порубить на куски баранью грудинку или лопатку, посолить мясо и поставить жарить в глубокой сковороде под крышкой. Обжарив хорошенько, влить немного воды, подождать, пока она выпарится, всыпать муки, размешать. Добавить бульона, чтобы он покрывал баранину. Почистить репу и морковку, ошпарить их кипятком, положить в мясо и варить до готовности.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Телятину порубить вместе с костями, положить в глубокую сковороду вместе с соусом и кусочком масла, коркой хлеба, мелким изюмом без косточек, приправить уксусом или соком лимона, влить кипяток, довести до кипения и, чуть поварив, подать на стол.

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ

Жареную свинину с костями порубить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатного соуса и тушить полчаса на тихом огне.

ФОРШМАК

Вареную или жареную говядину, баранину или телятину и соленую сельдь, предварительно вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель и смешать его с обжаренным на масле репчатым луком. Все эти подготовленные продукты перемешать в посуде, добавить 2 столовые ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые желтки, соль, перец по вкусу и перемешать, прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно еще раз перемешать и выложить на подмасленную сковородку, выровнять поверхность и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 30 – 40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок, он готов.

При подаче форшмак выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с добавлением томата. Соус можно подать отдельно.

Состав: вареное или жареное мясо – 250 г, сельдь – 1/2 шт., мука – 2 ст. ложки, вареный картофель – 2 – 3 шт., сметана (желательно густая) – 2 – 3 ст. ложки, яйца – 2 – 3 шт., сыр – 1 ст. ложка, лук, сливочное масло, соль, перец.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА

Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30 – 45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать при низкой температуре 1 – 1,5 часа. Блюдо будет особенно вкусным, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.

На гарнир подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.

Состав: сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина или свинина с проростью – 250 г, лук – 2 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2 – 3 шт., жир – 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы – 100 г.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Сделать фарш из рубленого лука, вареного мяса, двух сырых яиц, масла. Поперчить его и посолить, добавить мускатного ореха, влить 300 г сметаны. Из котлетной массы сформовать котлеты. Обмакнуть котлеты снизу и сверху в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и поджарить с двух сторон в масле.

Подать с жареным картофелем либо тушеной брюквой. Полить грибным соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мякоть сырой говядины нарезать на пласты и отбивать до тех пор, пока не начнут легко отставать жилы. Мелко нарубить очищенное от жилок мясо на мясорубке. Сделать котлетный фарш, смешав говядину с рубленым луком, яйцом, размоченной булкой, маслом, перцем и солью, сформировать котлетки, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить.

На гарнир подать пюре из белой фасоли, зеленый горошек, целые отварные стручки, картофель фри.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Куски баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без лука). Сформовать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить в масле, которым и полить при подаче.

Вместо булки можно добавить вареный размятый картофель.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, С ХРЕНОМ

Тертый хрен поджарить в масле с луком и тертой булочкой. Сделать котлеты способом, описанным выше. Обжарить их, разложить на блюде с жареным хреном, залить густыми сливками и поставить в печь.

Полить при подаче бульоном с лимонным соком.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

Отбить мякоть свинины, вырезать жилы, добавить копченый шпик, пропустить все через мясорубку и сделать котлеты так же, как и из говядины, с добавлением мускатного ореха, без яиц.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100 – 120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Состав: курица – 1 шт., пшеничный хлеб – 5 – 6 кусков, молоко – 1/2 стакана, яйца – 3 – 4 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса: морковь – 2 – 3 шт., репа – 1 шт., зеленый горошек – 1/2 стакана, молоко – 1,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ

Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.

Приготовление фарша: свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного жидкости и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.

Состав: мякоть курицы – 100 г, белый хлеб – 20 г,молоко – 30 г; для фарша: грибы – 50 г, сметана – 10 г, сливочное масло – 10 г, маргарин – 10 г, молотые сухари -15 г, соль по вкусу.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, поместить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Приготовление соуса: яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить.

Состав: говяжий язык – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, яблоки – 5 шт., красное вино – 1/2 ст. ложки, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2 – 3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус.

Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 – 10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1 – 2 часов.

Состав: говяжий язык – 1 шт., морковь – 60 г, петрушка – 40 г, лук – 40 г, изюм – 100 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, лимонный сок, специи, гарнир.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК

Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.

Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.

Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2 – 3 ч. ложки, соль; гарнир.

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК С СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса: зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной.

Состав: язык – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка (0,8 кг), сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, сахар и соль по вкусу, сок.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5 – 6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон.

ОТВАРНЫЕ ПОЧКИ В СОУСЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, варить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1 – 1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.

Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.

Состав: почки – 500 г, молоко или вода, морковь – 1 – 2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы – 200 г, жир – 3 – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, томатная паста – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 3 – 4 шт., чеснок – 1 долька, соль, перец, лавровый лист.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

Состав: почки – 400 – 500 г, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3 – 4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.