Текст книги "Откровения повара"

Вот в принципе и всё, барашка «разобран». Далее пойдет обвалка (отделение мяса от костей) и распределение, какая часть, на какое блюдо пойдёт. Что-то на «стафф» питание (питание для персонала), что-то на манты и т. п.

В общем-то, мне очень нравилось в мясном цехе. Я видел, откуда «начинается» кухня. Именно с мясного цеха, здесь делаются все основные заготовки, которые в последствие используют повара, для приготовления. Это различные стейки, нарезки мяса и птицы, филетированная рыба, мясные рулеты, в общем – все основы.

Я научился многому: обвалке, разделке мяса и рыбы. Изготовлению котлет, тефтель, рулетов и других полуфабрикатов. Стал умело обращаться с ножами, заботиться о них, как о себе, ведь нож – это продолжение руки повара! Самый верный и главный помощник.

Научился отличать разные куски мяса и их сорт, что откуда и куда используется. Узнал многое о рыбе и морепродуктах, что где водится, что и как правильно готовить и употреблять в пищу. Мясник был просто кладезем знаний и умений!

Каждый день моя голова наполнялась полезной информацией, а руки поварскими навыками. Я был как губка, впитывал всё и вся!

Я «питался» информацией, умениями, ароматами и любовью от всего, что есть на кухне! Я был поистине счастлив и уверен, что это и есть то, о чём я мечтал в глубине души! Я был на волосок от жизни, жизни о которой я в мыслях слагал легенды!

Так пролетали деньки моего обучения, каждый день, я как заново рождался. Превращаясь в настоящего повара профи. Я не убегал от работы, если просили почистить лук, я чистил. Просили порезать картофель, я резал. Пожарить овощи? – да, пожалуйста! Я полностью отдавался всем процессам. Меня использовали?

О да! И ещё как. Но и я их использовал, выхватывая все знания, что они дают. Это была взаимовыгодная сделка. Я брал и отдавал. Так незаметно пролетели полгода…

Через полгода, я начал осознавать, что пора уже двигаться дальше, обучаться непосредственно искусству, поварскому искусству. После, ещё месяца, ожидания, бренд шеф наконец-то дал мне шанс…

В ресторане в четверг, пятницу и субботу работал ночной караоке-бар. Там работало два повара в ночь. Как раз подошёл черед отпусков, и шеф поставил меня вместо одного из них. Я ликовал! Наконец-то настоящее дельце, за которое, кстати, мне ещё и заплатят!

При работе в караоке-баре в ночь, я увидел обратную сторону медали… нет, не подумайте, что я потерял интерес к приготовлению пищи. Просто я не задумывался о плохой стороне.

Работали мы вот как: приход в восемь вечера, подготовка заготовок (их было не так много, меню было маленьким, в основном закуски да сэндвичи) до десяти вечера. И ожидание заказов. Тут было, чему поучится, но мне было мало… за три дня я уже знал меню и умел его готовить.

Я ждал большего, если честно. Но ничего, ведь это только начало пути!

Обратная сторона заключалась в том, что в перерывах между заказами (а они были довольно большими), повара пили… когда ты работаешь на кухне поваром (а особенно в ночь, когда нет начальства), весь персонал пытается быть с тобой в дружбе. Особенно когда голодны. И чаще всего случается, что сотрудничают с поварами очень хорошо – бармены.

И тут вступает полная взаимовыгода и взаимопонимание! Поясню как эта «система» работает.

Допустим, бармен в конце рабочей смены проголодался (что происходит постоянно), естественно он идёт на кухню и просит повара накормить, у поваров всегда добрая душа, и отказывают они довольно редко (если только кто-нибудь не «задел» повара, такой конечно же останется ни с чем). Почему? Честно, не знаю, такие вот мы.

Приготовив и отдав «кушанье» бармену, в голове у бармена происходит мыслительный процесс: «Надо что-то ему дать взамен, ведь так не честно, я поел, а он? Ааа… я же могу сделать „попить“ что-нибудь ему!». И бармен спрашивает, что хочет поварёнок пить. Отсюда и выходит та печальная деталь, что повара часто неравнодушны к алкоголю, тем более халявному, тем более элитному. Поверьте мне, если бы вы имели такой доступ, т. е. бесплатный доступ, вы бы им тоже непременно воспользовались, не все конечно, но процентов 90 точно. Поэтому, к моему великому сожалению, великие люди – повара, хоть и в тайне, начинают просто-напросто спиваться.

Ну, вот и пролетел месяц моей ночной работы в караоке-баре. Достаточно быстро он прошёл, к моему сожалению. К счастью я не спился, жив и здоров. Двоякое чувство, конечно, осталось: вроде всё мне и понравилось, работа была неспешной и весёлой.

Но с другой стороны, меня всё пытались подсадить на горячительно-расслабляющие напитки. В остальном было замечательно.

После того, как я окончил работу в караоке-баре, я задал вопрос шеф-повару: «А что дальше шеф? Как мне дальше быть? Не возвращаться же обратно в мясной?!» К сожалению, шеф мне ничего не смог ответить, кроме того, что в данный момент нет рабочих вакансий. Я был очень разочарован, и я в тот момент осознал для себя, что пора уже взять свою судьбу в свои же руки и двигаться дальше самому.

Нет, я не выучил всё за полгода, это невозможно, мне просто хотелось продвижения. Хотелось идти вперед и не останавливаться на достигнутом, поэтому я начал искать и рассматривать варианты, куда мне пойти работать уже непосредственно поваром. То есть у меня появились более масштабные цели, поварские цели. Я желал уже попытать свои силы, использовать то, чему меня научили.

Вот так и закончился мой путь «зелёного повара», длиной в восемь месяцев. Восемь месяцев бесплатной работы, восемь месяцев обучения, которые привели меня к следующему этапу. К этапу, который я так ждал. К этапу, о котором я мечтал. К этапу, который перевернул всю мою жизнь, который дал понять, что ничего невозможного нет на этой планете! Этот этап называется – «Рождение повара!»

Рождение повара

 
Вокруг гремел тяжёлый рок,
Вокруг был хаос и разврат,
Вокруг творилась жесть!
И в этом хаосе, на кухне
Трудился повар молодой.
Он что-то резал, что-то жарил
Стремясь внести всю доброту
В те вкусности, что он творил.
Со всею страстью и заботой
Кормил гостей он в этой «жести»,
Желая лишь в ту тьму и хаос,
Внести кусочек счастья.
Желая, чтоб в сердцах людей
Всегда искрился лучик света.
Чтобы люди помнили в душе,
Что даже в хаосе и мраке
Найдется место доброте!
 

Я начал размышлять, как мне найти работу и куда податься. Резюме было писать бессмысленно, стаж у меня был маленьким, да и то, только помощником. Конечно, я мог бы пойти в какую-нибудь столовку, но я был нацелен выше. Если не на «элиту», то хотя бы на средний класс заведения.

Поэтому, отбросив сразу поиски через интернет и газеты. Я начал «штурмовать» свой мозг, заставляя работать над этим, постоянно думать и размышлять, как мне устроится в хорошее заведение. Я распространил свои желания и просьбы по всем своим знакомым, друзьям и родне, и стал терпеливо ждать отклика, в глубине души я знал, что отклик будет.

Ждать пришлось не особо долго, приблизительно через неделю мне сообщила мама, что возможно, она нашла человека, кто мне поможет. На следующий день я встретился с этим человеком. Это была женщина, знакомая моей мамы, которая работала арт-директором в рок клубе. Она то и посоветовала меня руководству клуба. Я взял у неё контакты директора и договорился о встрече. Хоть это и было не то, что я искал, но я уверил себя в том, что просто поговорить и пообщаться, нужно было точно.

Через несколько дней встреча наконец-то состоялась. Я долго готовился, даже не представляя к чему. Волновался ли я?! До безумия! Ведь это было моим первым собеседованием в жизни, не говоря уже о том, что конкретно поваром я почти, что и не работал ещё.

Зайдя в клуб, я окунулся во мрак и пустоту. Внутри стоял запах алкоголя, табака, пота и чего-то ещё… какая-то атмосфера там была, что-то неуловимое… сгусток энергии и эмоций, которые остались от прошедшего вчера концерта.

Меня встретил охранник и проводил в небольшую комнату, где сидели два человека, на вид им было 28—30 лет. Как я позже узнал, это были директора. Они довольно тепло меня поприветствовали и предложили присесть. Узнав, в каком ресторане я работал, я увидел на их лицах улыбку и блеск в глазах, в тот момент я понял, что попал «по адресу», для них «имя» ресторана много о чем говорило. Многие знают, что это за место и что там работают настоящие профи.

Я, конечно же, немного приврал, не без этого, сказав, что работал там именно поваром.

Спросив, что именно от меня требуется, я получил ответ, которого уж никак не ожидал… им надо было «поставить кухню!».

«Вау! Уж такого я и представить себе не мог даже в самых смелых мечтах! Я начинающий, ещё даже толком не повар, должен был поставить кухню!». Честно, я немного потерялся даже, не знав, что и ответить на такое. Поясню, что это значит – «поставить кухню».

Я должен был составить «с нуля» меню, закупить весь инвентарь и оборудование для кухни. После, запустить весь этот механизм, чтобы он работал слаженно, плюс к этому, работа с технологическими картами и с бухгалтерией, снятие остатков, ведение товарооборота и т. п. Короче говоря, это было для меня всё равно, что слетать в космос! Вроде бы всё просто, вроде всё мне было известно, но я знал лишь это всё поверхностно, где-то подглядев краем глаза, где-то услышав краем уха.

Я ответил, что подумаю над их предложением и после небольшого диалога, не имевшего особого значения, пошёл домой, кусая губы и размышляя над этой новой возможностью для себя. В моей голове возникла настоящая война! Мысли кричали, перебивая друг друга: «Берись, мы справимся! Как такое вообще возможно?! Из помощника, сразу в шеф-повара! Это же столько нужно знать! Нам не удастся!». В общем было море За и Против.

Я послушал сердце… услышав ответ: «Да», принял решение. Я поставлю эту кухню, каких бы усилий мне для этого не понадобилось! «Пофиг! Пусть я развалюсь, но я этого добьюсь, чтобы мне это не стоило. В конце концов, я – вершитель своей судьбы и только мне решать, что я могу, а чего нет! Нет ничего невозможного!» – сказал я себе, с такими мыслями пришёл домой и сразу же позвонил одному из директоров и дал своё согласие.

«Рады слышать. У тебя неделя, чтобы составить меню и список необходимого оборудования, ждём тебя» – ответили мне. И тут-то я «присел». «Слишком мало времени, нереально» – подумал я. Но быстро «встряхнув себя» и подбодрив, я «бросился в бой», придумывать и писать своё собственное меню.

Так как, это было для меня в новинку, я использовал все, что узнал за время проведённое на учёбе в ресторане, ну плюс к этому, обратился, конечно же, к «глобальной паутине».

По концепции клуба, было понятно, что им не нужны «красивые» и дорогие блюда а-ля стейки, ризотто и т. д. Больше калорий – меньше цена! Как в fast-food’е. Всю неделю я вспоминал, придумывал и искал. В итоге вот что получилось.

Два салата – классический цезарь с курицей и салат с креветками, достаточно для клуба.

Закуски. Тут нужно было их большее количество, так как в клубе в основном все пьют и нужна «закусь». Конечно же, банальные «русская закуска», «кавказская закуска» и ассорти разносолов – без них никуда!

Ну и классика горячих закусок: креветки к пиву (жареные или вареные), креветки в кляре, кольца кальмара (жаренные во фритюре), мойва на шпажках. Ну и как я тогда считал гениальным – мини шашлычки из куриного филе со сливочным соусом!

По основным блюдам тоже не стал заморачиваться, ведь в клуб редко ходят плотно поесть. Всего три блюда: стейк из лосося с рисом, медальоны из телячьей вырезки с овощами гриль, ну и куриный лангет с картофелем фри. Нынче кстати называется модным итальянским словом – «Меланезе». По просьбе моих работодателей я ввел якобы «фирменное» блюдо – пельмешки «жесть» (маленькие пельмешки, обжаренные во фритюре с кисло-сладким соусом). Ну и куда же без клаб-сэндвичей!

Напоследок решил вписать «фруктовую вазу», мало ли, может кто любитель фруктов. Вот в принципе как-то так.

«Пфууу. И всё?!» – скажете вы. Но посудите сами, с моим фактическим стажем в полгода, а практическим в 2 месяца – это неплохо, по-моему. Следующим шагом, было подобрать всё нужное оборудование для работы по этому меню. В принципе это оказалось не сложным делом, зная, что я буду готовить.

Для моего меню, мне понадобится: два холодильника, стол для работы, фрайтоп (электрогриль), газовая плита с духовкой, ну и куча поварского инвентаря, типа досок, ножей и прочего.

Ровно через неделю, в оговоренное время я пришёл «на ковёр» к моему новому начальству. Меню они были довольны и немного его подкорректировав, утвердили. Взглянув на список оборудования, они задали вроде бы банальный вопрос, к которому я был не готов: «Сколько нужно на это средств?». «Эмм, честно не знаю» – ответил я, немного, опешив. «Ок, сегодня надо узнать, а так все хорошо, молодец!» – ответил один из директоров.

Попрощавшись, и договорившись созвониться вечером, я в спешке пошёл домой. По дороге я всё упрекал себя, как я мог упустить такой важный, но банальный вопрос, как цена этого «предприятия»?! «Ну, ничего, я справлюсь» – в конце концов я убедил себя. Дома я начал «штурмовать» интернет в поисках цен.

Благо это всё происходило в современном мире, где всё можно было узнать, щёлкая «мышкой»! Ещё лет десять назад, мне пришлось бы оббежать полгорода в поисках всего этого! К вечеру я созвонился, как и обещал с одним из директоров и назвал сумму, которая требуется. «Всё, красавчик! На следующей неделе будут деньги, и поедем за оборудованием. Жди звонка!»

Как и было обещано, на следующей неделе мы поехали на глобальный «закуп».

Объездив полгорода, мы к концу дня наконец-то положили последний половник в багажник машины и поехали в клуб.

Прибыв на место и быстро выгрузив, все что было куплено для «моей» будущей кухни, я принялся всё выставлять как мне нужно.

Мне ужасно не терпелось начать работать! Расставив всё как мне было необходимо, я с довольным видом пошёл звать «начальника».

Подойдя к ним, я увидел в их компании женщину, которая оказалась бухгалтером, тогда она мне и напомнила про калькуляционные (технологические) карты, о которых я забыл, если честно. Карты нужны для того, чтобы четко знать количество затрачиваемых продуктов на блюдо и себестоимость этого блюда.

Посмотрев расстановку, директор удовлетворительно кивнул и сказал: «Всё хорошо, завтра тебе всё подключат, и через пару дней поедем за продуктами, а там уже и запустим кухню. «Хорошо, тогда жду звонка» – сказал я и потопал с радостью на душе домой. «Почти что всё, ещё чуть-чуть и моё творение «заиграет» в этом клубе!» – радостно сказал я себе.

Через несколько дней мы поехали за продуктами. К этому времени, всё оборудование было подключено и я уже удачно «сдался» бухгалтеру, отдав ей технологические карты. Со спокойной душой я выбирал, необходимые для моего меню, продукты.

По возвращению, я начал быстро всё разбирать «по полочкам», меня «обрадовали» сказав, что завтра все должно работать! «Ну что ж, до завтра времени ещё вагон, включая ночь, так что успею» – подумал я, стиснув зубы.

В принципе сделать надо было не так уж и много: почистить лосось и порезать его на стейки, зачистить говяжью вырезку и порезать её на медальоны, почистить креветки, порезать и замариновать куриное филе на шашлычки.

Ну и остальное по мелочи. Домой я вернулся ближе к полуночи…

Следующий день прошёл в нетерпеливом ожидании, на работу нужно было только в семь вечера, так как это клуб. Поэтому, весь день я был как на иголках и не знал, чем себя занять. Наконец настал вечер, и я чуть ли не бегом отправился «поварить».

Поздоровавшись со всеми и познакомившись с коллективом, в основном с барменами и официантами, я принялся готовиться к работе. Проверив ещё раз, на всякий случай, все заготовки, включив фрайтоп и фритюр на нагрев, я начал ожидать заказов, попивая чай. Прождав без малого час, забежал «офик» и отдал мне подзаказник. «Стейк лосося с рисом» – «Замечательно!» – прочитав, сказал я себе.

Ну-с, начнём-с! Достаю стейк из холодильника (в основном заготовки, такие как, стейки, рыба и морепродукты хранятся в заморозке, повар достаёт из морозильника заготовки на день, в моём случае я достал три стейка лосося, и размораживает. После разморозки продукты хранятся в холодильнике. Неправильно, когда заготовки берутся с заморозки и размораживаются «по-факту», при помощи микроволновки или горячей воды. Это приводит к резкому нарушению химического состава пищи, а следовательно, к ухудшению вкусовых качеств приготовленного блюда. Поэтому я, категорически рекомендую заранее всё подготавливать и размораживать, как поварам, так и домохозяйкам в домашних условиях). Стейк мариную солью, чесноком, посыпаю, при помощи перцемола, черный перец горошек (перец горошек более душист и насыщеннее, нежели уже молотый и придаёт неповторимый аромат, и вкус блюду), ну и конечно «ароматным маслом»! Ароматное масло очень замечательное, а самое главное натуральное, средство для мариновки, которое без проблем можно приготовить в домашних условиях, и хранится оно может месяца четыре, без потери аромата и вкуса.

Вот рецепт: на литр ароматного масла нам понадобится – пол-литра подсолнечного масла и столько же, оливкового масла. Одна головка чесночка, по 10—20 грамм свежего тимьяна, розмарина. По желанию (на любителя), можно добавить пару листиков лавра или можжевеловой ягоды (ягод 10). Пробуйте и ищите лучшую для вас композицию!

Берём сотейник или кастрюльку, вливаем в неё масло и ставим на плиту. Нагреваем примерно до 60 градусов по Цельсию, можно определить пальцем, масло не должно обжигать, но должно быть горячим (не перегревайте масло, оно потемнеет). Снимаем с плиты, кладём все ингредиенты, чеснок чистить не надо, достаточно разрезать его горизонтально пополам. Закрываем крышкой или пищевой плёнкой и убираем на сутки настаиваться, как любят писать на инструкциях к продуктам, «в тёмное и недоступное для детей, место».

Вот и в принципе всё, замаринованный лосось ложится на пергамент (кондитерская бумага для выпечки) и отправляется на рифлёную поверхность раскаленного фрайтопа. Обжарив лосось с четырёх сторон, до красивой рифлёной корочки, отправлю наш лосось в духовой шкаф, на 5—7 минут, при 200 градусов (главное не передержать рыбу в духовке, хоть лосось и жирная рыба, её легко пересушить. Кто готовит его впервые советую проверять его готовность каждые 3—4 минуты).

За это время готовлю сливочный соус: беру сотейник, наливаю растительное масло, мелким кубиком режу чеснок и лучок, и обжариваю их до золотистой корочки.

После заливаю необходимое количество сливок (сливки следует применять не ниже 20%, в идеале 30—35%), в моём случае достаточно 80—100 грамм. Солю, перчу и как соус «затянется» и приобретет нужное «соусное» состояние, добавляю немного рубленого укропа, для пестроты и аромата.

Лосось почти готов, достаю из холодильника заранее отваренный рис, засыпаю его в форму, я для этого применяю в этом случае обычную чайную чашку. И разогреваю в микроволновке. Заказ почти выполнен. Достаю подготовленную тарелку, выкладываю стейк, рядом рис. Сверху стейк поливаю сливочно-укропным соусом и для колорита добавляю пару помидорок «черри», разрезав их пополам. Зову, с довольной улыбкой, официанта. Вот и первый заказ! Ура! Как говорят: «Кухню лишили девственности!» В хорошем смысле разумеется.

Работу в рок клубе я бы назвал забавной. Назвать её сложной не берусь, так как заказов было не много, даже слегка было скучновато. Меню для меня было простым и понятным, даже заезженным, никакого потенциала для развития не было к сожалению. Но были безусловные плюсы, конечно же! Например, замечательный график – три рабочих дня в неделю с 7 вечера до двух ночи и с заработной платой, как у повара ресторана. Стоит отметить, что стандартный график рядового повара, это два через два. Примерно с десяти утра до часу ночи. Ещё был хороший плюс – у меня был всего один начальник – директор заведения, ну и конечно же, меня окружала атмосфера любимого, на тот момент, жанра – рока!

Работая в рок клубе, я не скажу, что приобрел какие-то новые навыки и знания в поварском искусстве, скорее я хорошенько закрепил, свои ранее приобретённые навыки. За время работы, я даже кормил известную российскую группу «Total», которая выступала в нашем клубе.

Хоть я и получил немного огорчающие комплименты: «У вашего повара, не хватает чувства «вкуса», но был весьма обрадован, что они хотя бы доели еду до конца, а не надели мне на голову тарелки с едой, а они могли, звёзды все-таки… знали бы эти «звёзды», что мой опыт на реальной кухне всего-то четыре месяца!

Но, как бы хорошо всё не было, настал период расстройств. Думаю всем знаком этот период под названием «задержка заработной платы». Сначала на месяц, потом на два, выдача заработной платы частями и т. п. Видимо я такой человек, что не могу терпеть такого отношения к себе, слишком уважаю свой труд и себя. В общем, проработав в рок клубе недолгих четыре месяца, я некрасиво оттуда ушёл, немного повздорив с начальством и просто не выйдя на следующий рабочий день.

«Ну что ж, пора идти и развиваться дальше!» – подумал я по дороге домой. И время новшеств и изменений не заставили долго себя ждать!