Текст книги "Большая книга домашнего консервирования"

Куманика – 1 кг Сахар – 1,2 кг Вода – 500 мл

1. Куманику переберите, удалите чашелистики. Ягоды помойте холодной водой и положите в эмалированную кастрюлю.

2. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп. Для этого залейте сахар водой, доведите до кипения, процедите жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и вскипятите еще раз.

3. Горячим сиропом залейте куманику, оставьте на 10 часов, после чего поставьте таз на медленный огонь и прогревайте содержимое до готовности.

4. Горячее готовое варенье разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Куманика – 2 кг Вода – 1 л

1. Куманику переберите и удалите чашелистики. Ягоды помойте, положите в полулитровые банки и залейте водой, нагретой до 85° С.

2. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 10 минут в кипящей воде, закатайте, переверните вниз горлышком и остудите при комнатной температуре.

Калина – 2 кг Сахар – 2,5 кг Вода – 600 мл

1. Калину, собранную после заморозков, переберите, помойте, бланшируйте в течение 5 минут в кипящей воде и переложите в эмалированный таз для варки варенья.

2. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп. Для этого залейте сахар водой и доведите полученную жидкость до кипения.

3. Сироп процедите через сложенную в несколько слоев марлю и вскипятите еще раз.

4. Калину залейте горячим сахарным сиропом и оставьте на 10 часов.

5. По прошествии указанного времени поставьте таз с калиной на медленный огонь и доведите варенье до готовности, периодически снимая образующуюся пену.

6. В горячем виде разлейте продукт по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными лакированными крышками, переверните вниз горлышком и остудите. 7. Храните в холодном месте.

Калина – 2 кг Сахар – 2,2 кг Вода – 600 мл

1. Свежие ягоды калины переберите, помойте и пропустите через мясорубку.

2. Полученную массу переложите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, залейте водой, поставьте на медленный огонь и прогревайте до готовности при постоянном помешивании.

3. Готовый джем в горячем виде разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте крышками и остудите. Храните в холодном месте.

Выжимки калины – 2 кг Сахар – 2,2 кг Вода – 800 мл

1. Выжимки, оставшиеся после получения калинового сока, положите в эмалированный таз для варки варенья и залейте водой.

2. Таз поставьте на медленный огонь и прогревайте содержимое, постепенно добавляя сахар.

3. Доведите джем до готовности при постоянном помешивании. В горячем виде готовый продукт разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Калина – 1 кг Вода – 2 л Сахар – 500 г

1. Калину переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на медленный огонь и прогревайте до размягчения.

2. Протрите полученную массу вместе с водой через металлическое сито, соедините с сахаром и уваривайте до готовности при постоянном помешивании.

3. Готовое повидло в горячем виде разложите по заранее подогретым полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Калина – 1 кг Рябина обыкновенная – 1 кг Сахар – 1 кг Вода – 4 л

1. Ягоды калины и рябины переберите, помойте, залейте холодной водой и положите в эмалированный таз. Поставьте таз на медленный огонь и прогревайте содержимое до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.

2. Размягченные ягоды вместе с отваром протрите через металлическое сито.

3. Полученное пюре переложите обратно в таз, засыпьте сахаром и доведите до готовности.

4. Горячее повидло разложите по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте прокипяченными крышками и остудите.

5. Храните в холодном месте.

Калина – 2 кг Сахар – 1 кг Вода – 4 л

1. Калину переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой и варите до размягчения.

2. Ягоды вместе с отваром протрите через металлическое сито.

3. Полученное пюре соедините с сахаром, поставьте на огонь и прогревайте до готовности.

4. Массу вылейте на смоченный водой противень, поставьте в умеренно разогретую духовку и подсушите.

5. Готовую пастилу разрежьте на небольшие кусочки, положите в простерилизованные сухие банки, закатайте прокипяченными металлическими крышками и храните в холодном месте.

Сок из калины – 1 л Сахар – 800 г

1. Осветленный сок из свежей калины соедините с сахаром, перелейте в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения при постоянном помешивании.

2. Горячий сок процедите через сложенную в несколько слоев марлю, снова налейте в кастрюлю и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем жидкости не уменьшится на четверть.

3. Желе в горячем виде разложите по простерилизованным подогретым банкам, закатайте прокипяченными крышками и остудите.

Калина – 2 кг Вода – 250 мл

1. Ягоды отделите от кистей, переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, поставьте на медленный огонь и варите до размягчения.

2. Калину разомните и отожмите сок через сложенную в несколько слоев марлю. Полученный сок доведите до кипения, разлейте по простерилизованным банкам, закатайте их прокипяченными крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Калина – 2 кг Вода – 500 мл

1. Ягоды калины отделите от кистей, помойте, немного подсушите, положите в полиэтиленовый пакет и оставьте на 4 дня в морозильнике.

2. По прошествии указанного времени разморозьте и измельчите ягоды, переложите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и нагревайте на медленном огне до уменьшения первоначального объема на ¹/₄. Полученный сок разлейте в горячем виде по простерилизованным полулитровым банкам, пастеризуйте их в течение 15 минут при температуре 80° С и закатайте лакированными крышками.

Сок из калины – 2 л Сахар – 3 кг Ванилин – 2 г

1. Осветленный сок из свежей калины перелейте в эмалированную кастрюлю, соедините с сахаром, поставьте на медленный огонь и прогревайте до растворения сахара при постоянном помешивании.

2. Полученную жидкость в горячем виде процедите через сложенную в несколько слоев марлю, снова поставьте на огонь, добавьте ванилин и нагрейте до 95° С.

3. Горячий сироп разлейте по простерилизованным литровым банкам, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите.

Калина – 1 кг Мед – 1 л

1. Мед положите в эмалированную кастрюлю и нагрейте до 70° С, после чего перелейте в простерилизованные литровые банки.

2. Ягоды калины помойте, не отделяя от кистей, и погрузите в мед.

3. Банки закатайте прокипяченными металлическими крышками и поставьте в прохладное место.

Сок из свежей калины – 500 мл Мед – 200 г Вода – 3 л Сушеная календула – 50 г

1. Календулу залейте водой, поставьте на медленный огонь и варите в течение 30 минут, после чего накройте крышкой и оставьте на 12 часов.

2. По прошествии указанного времени процедите полученный отвар, соедините его с соком калины и медом и тщательно перемешайте.

3. Полученный напиток перелейте в бутылки или банки и герметично закройте. Храните в прохладном месте.

Черемуха – 1 кг  Шиповник – 1 кг Сахар – 850 г Вода – 1 л

1. Черемуху помойте, удалите плодоножки и выложите в литровые банки.

2. Шиповник переберите, удалите семена и волоски, мякоть помойте и добавьте в банки с черемухой.

3. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп. Для этого залейте сахар водой, доведите до кипения, процедите жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и еще раз вскипятите.

4. Кипящим сиропом залейте ягоды, накройте банки крышками и стерилизуйте в течение 20 минут в кипящей воде.

5. Банки закатайте и остудите.

Черемуха – 2 кг Вода – 1 л

1. Ягоды переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой и прогревайте на медленном огне до размягчения.

2. Тщательно разомните черемуху.

3. Дуршлаг застелите сложенной в несколько слоев марлей, вылейте в него горячую массу и оставьте на 2 часа.

4. Полученный сок аккуратно перелейте в эмалированную кастрюлю, стараясь избегать смешивания с осадком, нагрейте до 90° С и разлейте по подогретым простерилизованным банкам.

5. Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место.

Черемуха – 2 кг Сахар – 2,5 кг Вода – 1,2 л

1. Черемуху переберите и удалите плодоножки.

2. Ягоды помойте, бланшируйте в течение 2 минут в кипятке и переложите в эмалированный таз для варки варенья.

3. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп. Для этого залейте сахар водой, доведите полученную жидкость до кипения, процедите через сложенную в несколько слоев марлю и вскипятите еще раз.

4. Ягоды черемухи залейте горячим сахарным сиропом, поставьте на медленный огонь и прогревайте при постоянном помешивании до готовности.

5. Варенье в горячем виде разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Сок из черемухи – 2 л Сахар – 1,5 кг

1. Осветленный сок из свежей черемухи налейте в эмалированную посуду, соедините с сахаром, поставьте на медленный огонь и прогревайте в течение 20 минут.

2. Процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и варите до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на четверть.

3. Готовое желе в горячем виде разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите. Храните в холодном месте.

Глава 3
Консервирование овощей, зелени и грибов

Виды консервов из овощей и грибов

Маринованные овощи сохраняются в течение длительного времени и могут использоваться в качестве закуски или гарнира для рыбных и мясных блюд. После первоначальной подготовки и обработки (мойка, сортировка) овощи надо выложить в литровые или трехлитровые простерилизованные банки и залить приготовленным маринадом. В состав последнего чаще всего входят вода, уксус, соль и различные приправы и специи, которые придают овощам оригинальный вкус и аромат.

Соленые овощи любят практически все жители России. При таком способе консервирования овощи сохраняют большую часть своих питательных свойств, а также приобретают пикантный вкус и аромат.

Овощи, предназначенные для засаливания, следует тщательно помыть, рассортировать и уложить (целиком или нарезанными половинками и четвертинками) в простерилизованные банки. Отдельно надо приготовить рассол и залить им овощи.

Банки можно сразу закатать прокипяченными крышками или оставить на несколько дней открытыми. По прошествии указанного в рецепте времени овощи будут готовы к употреблению.

Квашеные овощи можно назвать национальным русским блюдом. С незапамятных времен наши предки использовали капусту, морковь и другие овощи для консервирования данным способом.

Для того чтобы приготовить квашеные блюда, необходимо тщательно подготовить овощи – помыть, перебрать, удалить поврежденные экземпляры. После этого овощи надо выложить в бочку или другую подходящую емкость, добавить подготовленную заливку, состоящую из соли, воды и различных приправ, и оставить на несколько дней для брожения.

В течение указанного в рецепте времени нужно снимать образующуюся пену и по необходимости добавлять заливку.

По окончании процесса брожения овощи следует разложить по простерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.

Овощная икра стала привычным продуктом, приготовленным путем домашнего консервирования, сравнительно недавно. Она может использоваться как самостоятельное блюдо, в качестве закуски, гарнира и т. д.

Для приготовления икры подходят самые разнообразные овощи, но чаще всего используются сладкий перец, баклажаны и кабачки. Все овощи перед консервированием следует тщательно перебрать, помыть, удалить из них плодоножки и семена (если есть такая необходимость), а мякоть измельчить, нарезав или натерев на крупной терке.

После этого необходимо в эмалированной подходящей посуде соединить овощи, соль и специи, добавить небольшое количество воды, если оно указано в рецепте, поставить на огонь и варить до готовности.

Горячую овощную икру следует разложить по простерилизованным полулитровым или литровым банкам, закатать прокипяченными капроновыми или металлическими крышками, перевернуть вниз горлышком и остудить при комнатной температуре.

Салат может быть приготовлен из самых разнообразных овощей: томатов, огурцов, баклажанов, кабачков, сладкого перца и т. д. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, тщательно помойте овощи, удалите плодоножки и семена, а также нарежьте в зависимости от вида (кольцами, кружочками, дольками, соломкой).

Капусту, морковь и сладкий перец перед приготовлением салата необходимо бланшировать в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить в холодной воде.

Овощную смесь поместите в подходящую эмалированную посуду, посолите, добавьте специи по рецепту, тщательно перемешайте, переложите в дуршлаг и оставьте на 30-40 минут.

Под дуршлаг желательно поставить емкость для сбора выделяющегося из овощей сока. По прошествии указанного времени овощи надо переложить в полулитровые или литровые простерилизованные банки.

Стерилизовать консервированный салат необходимо в течение 20 (для полулитровых банок) или 25 минут (для литровых). После этого банки надо закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и остудить.

Лечо пришло к нам из болгарской кухни, но быстро стало привычным. Эта закуска готовится сравнительно быстро и просто, но практически незаменима на любом столе. Лечо прекрасно сочетается с блюдами из макаронных изделий, овощей, мяса и рыбы.

В домашних условиях можно консервировать не только свежие овощи, но и подвергшиеся тепловой обработке, например жарке. Чаще всего для такого вида заготовки используются баклажаны, кабачки, морковь и сладкий перец. Жареные консервированные овощи могут использоваться в качестве закуски или основного блюда, гарнира для мяса и рыбы.

Фаршированные овощи пользуются всенародной любовью неспроста. Несложные в приготовлении рецепты позволяют создавать неповторимые сочетания овощей, зелени и специй. Для того чтобы практически весь год наслаждаться фаршированными овощами, можно их законсервировать. Для этого блюда, приготовленные привычным способом, необходимо подвергнуть тепловой обработке, разложить по простерилизованным банкам и закатать прокипяченными, желательно металлическими крышками.

Употреблять фаршированные овощи можно как в холодном, так и в горячем виде.

Такой привычный продукт, как варенье, можно готовить не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Чаще всего для приготовления цукатов и варенья используются кабачки, томаты, морковь и другие овощи.

Все продукты должны быть тщательно измельчены. При тепловой обработке добавляется сахарный сироп и некоторые специи, которые придают варенью и цукатам особенный вкус и аромат.

К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования. Разные виды грибов желательно солить по отдельности, чтобы готовый продукт имел однородный вкус и консистенцию.

Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, необходимо вымачивать в течение 2-3 суток в холодной воде. При этом рекомендуется менять воду 3-4 раза в сутки.

В консервировании грибов существует два вида засолки.

Горячий. Перед тем как приступить к горячему способу засолки грибов, тщательно их помойте, положите в эмалированную посуду, залейте водой и доведите до кипения. Варить грибы следует 10-20 минут в зависимости от их вида. После этого надо откинуть грибы на дуршлаг, остудить и слить воду. Затем выложите их шляпками вниз в эмалированную кастрюлю и засыпьте специями и солью (30 г соли на 1 кг грибов). Далее накройте грибы тканью, деревянным кружком и гнетом и оставьте на 2 недели. Хранить готовый продукт надо в холодном месте, время от времени удаляя с его поверхности образующуюся плесень. Для этого нужно снять гнет и деревянный кружок, промыть их в теплой воде с добавлением небольшого количества питьевой соды и обдать кипятком. Верхнюю часть емкости очищайте смоченной в столовом уксусе или крепком растворе соли тряпочкой.

Холодный. Данный способ подразумевает под собой замачивание. Грибы следует очистить от мусора и земли, тщательно помыть, выложить в эмалированную посуду, положить на дно шланг, а сверху тарелку или какой-либо другой тяжелый предмет. Емкость надо поставить в ванну, включить холодную воду и сделать такой напор, чтобы вытекающая из посуды струйка воды была не толще 3-4 мм. Включенной воду надо оставить на 10-12 часов. По прошествии этого времени грибы выложите в подготовленную посуду, посыпая каждый слой специями (лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок или хрен) и солью (600 г соли на 1 кг грибов). Далее на грибы положите чистую ткань и гнет. После того как через несколько дней грибы осядут и выделят сок, в емкость можно добавить новую порцию. Для того чтобы избежать возникновения плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его мало, можно добавить рассол, приготовленный из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды.

Консервируя грибы, необходимо быть крайне осторожными и внимательными. Желательно остановиться на таком способе обработки, который не требует герметичного укупоривания банок с готовым продуктом. Так вы избежите инфицирования микробами-ботулинусами, вызывающими тяжелое заболевание нервной системы ботулизм.

Рыжики можно солить в сыром виде. Предварительно тщательно переберите их, промойте, положите в эмалированную посуду, посыпьте солью (56% соли от общей массы грибов), сверху положите деревянный кружок и гнет и оставьте на несколько дней. После того как из грибов выделится сок, переложите их в простерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом. Желательно добавить в каждую банку небольшое количество уксусной эссенции, а после этого простерилизовать их и закатать прокипяченными крышками.

Перед засолкой груздей вымачивайте их в течение нескольких дней в холодной воде. При этом рекомендуется дважды в сутки менять воду. Далее грузди можно засолить и законсервировать так же, как рыжики. Вместо вымачивания иногда применяется бланширование в кипящей воде в течение 10 минут.

Основные заготовки из овощей и грибов

Кабачки – 2 кг Капуста брокколи – 1 кг Капуста кольраби – 1 кг Савойская капуста – 1 кг Цветная капуста – 1 кг Баклажаны – 1 кг Спаржевая фасоль – 1 кг Сладкий перец – 1 кг Зеленый горошек – 1 кг Томаты – 1 кг Морковь – 1 кг Сахар и соль по вкусу

1. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте соломкой.

2. Спаржевую фасоль нарежьте небольшими кусочками.

3. Томаты обдайте кипятком, пропустите через мясорубку, отожмите сок и варите его до загустения, добавив по вкусу соль и сахар.

4. Морковь очистите и измельчите.

5. Савойскую капусту, кабачки, баклажаны и кольраби помойте и нарежьте тонкой соломкой.

6. Брокколи и цветную капусту помойте и разберите на соцветия.

7. Овощи соедините, залейте томатным соком и варите в течение 30 минут.

8. Полученную массу в горячем виде выложите в простерилизованные банки, закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Кабачки – 1 кг Томаты – 1 кг Репчатый лук – 3 штуки Сладкий перец – 3 штуки Чеснок – 3 зубчика Молотый острый перец – 2 г Растительное масло – 3 столовые ложки Майоран и соль по вкусу

1. Томаты помойте и нарежьте тонкими ломтиками.

2. У кабачков удалите семена, мякоть нарежьте кусочками.

3. Лук очистите, нарежьте кольцами.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

5. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой, соедините с луком, томатами, кабачками и чесноком, добавьте растительное масло и тушите до готовности. Перед окончанием приготовления добавьте соль и майоран.

6. Горячую массу разложите по простерилизованным полулитровым банкам, пастеризуйте при температуре 95° С в течение 10 минут и закатайте прокипяченными крышками.