Текст книги "Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения"

Вода + вино

А теперь, когда с водой, надеюсь, все более-менее ясно, стоит поподробнее рассмотреть, как, зачем и почему ее смешивали с вином.

Об одной причине речь уже шла – даже монахи и всевозможные аскеты, живущие ради умерщвления плоти на хлебе и воде, старались хоть слегка, но подкрашивать воду вином, чтобы обеззаразить ее, как советовала современная им наука.

В свою очередь вино тоже редко пили неразбавленным. Несмотря на то, что в основном оно было слабее современного, его полагалось разводить водой. Особенно женщинам, детям и людям церкви. И это естественно – вино было в первую очередь средством утоления жажды, тогда как пьянство считалось серьезным грехом.

Однако в Средневековье ничего не делалось без каких-либо религиозных, философских и символических обоснований. Поэтому здоровье и гигиена – это, конечно, хорошо и важно, но вино с водой смешивали еще и по причине более высоких соображений.

Прежде всего потому, что это соответствовало правилам диетологии, которая, как вы помните, по традиции, заложенной Гиппократом и продолженной Галеном, классифицировала все вещества, жидкости и продукты (так же как темпераменты, гороскопы, времена года и т. д.) как горячие, холодные, влажные и сухие. Вода по такой классификации была холодной и влажной, из-за чего ее не рекомендовали пить после еды – чтобы не охладить желудок и не помешать перевариванию пищи. Как писал «Салернский кодекс здоровья»: «Питьевая вода очень вредна, когда человек ест, потому что она охлаждает желудок и оставляет пищу сырой».

Вино, наоборот, классифицировалось как горячее, поэтому медики заявляли, что оно своим теплом помогает пищеварению. Но излишек горячительного тоже считался вредным, поэтому ученые мужи рекомендовали смешивать воду и вино, как пишет Монтанари, «чтобы уравновесить их противоположные качества. Вино смягчает холодную природу воды (эффект, очевидно, усиливается, если смесь приготовлена с подогретой водой), а вода, в свою очередь, изменяет горячую природу вина. Оба напитка извлекают выгоду из этой смеси».

Но и это не все – у смеси воды и вина был еще и метафорический смысл. Поскольку вода позиционировалась как отсутствие вкуса, она была как бы ничем, чистым листом. Но если добавить в нее хоть немного вина, она сразу приобретает вкус, цвет и запах, то есть меняет свое состояние. Она облагораживается, из пресного «ничего» превращается в достойный напиток, радующий глаз и доставляющий удовольствие своим вкусом и ароматом. Подобное превращение метафорически сравнивалось с приобретением знания и смысла. Так, Августин Блаженный говорил о приобретении мудрости: «Мы были водой, а стали вином». А Гальфрид Монмутский[23]23
   Гальфрид (Джеффри) Монмутский (ок. 1100–1154/55 гг.) – английский священник и писатель, написавший в том числе «Пророчества Мерлина» и «Историю королей Британии», где заложил основы будущей Артурианы. Фактически именно ему мы обязаны появлением артуровского канона и последующей уже почти тысячелетней моде на Артура и его рыцарей.


[Закрыть] писал, что пресное и водянистое сердце благодаря сладости созерцания Бога приобретает вкус и аромат вина.

Христос обращает воду в вино. X в.

И конечно, думаю, все знают историю, ставшую для средневековых богословов одновременно и фундаментом, и квинтэссенцией этой идеи о воде и вине. Библейская легенда о том, как Христос посетил свадьбу в Кане Галилейской и превратил там воду в вино. Нам, современным людям, это чудо кажется странным – неужели это стоило того, чтобы тратить божественную силу? Но если смотреть с учетом всего вышесказанного, то есть метафорически, то все встает на свои места. Как писал Беда Достопочтенный[24]24
   Беда Достопочтенный (между 672 и 673–735 гг.) – бенедиктинский монах в англосаксонском королевстве Нортумбрия. На Ахенском соборе 836 года был провозглашен «достопочтенным и удивительным учителем современности», и до конца Средневековья его ставили в один ряд с Августином Блаженным и Григорием Великим. Канонизирован в 1899 году. Автор около 40 трудов по богословию, риторике, грамматике, но главное – «Церковной истории народа англов», ставшей первым серьезным трудом по истории Англии.


[Закрыть], превращая воду в вино, Христос «насыщал их пресный разум ароматом небесного знания».

Средневековые безалкогольные напитки

Ячменный отвар – напиток, который пришел из глубокой древности. Он есть в источниках разных народов, как восточных, так и западных.

Рецепт простой – залить ячмень водой, покипятить, потом процедить, добавить меда по вкусу – и можно пить. Кстати, в наше время этот напиток тоже многие делают, он считается полезным для желудка и разных других органов. Вместо меда добавляют сахар и лимон, а также разные сиропы.

Уксусная вода – еще один древнейший напиток, подходящий практически для любой эпохи и народа.

Добавить в воду уксус (виноградный, яблочный, ягодный и т. д.) и сахар или мед. Все по вкусу. Для французской кухни уксус можно заменить вержюсом – соком незрелых фруктов, крайне популярным вплоть до XVIII века.

Лимонная вода – встречается в том числе в «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).

Вариант той же уксусной воды, распространенный в Испании и Италии. Делать так же, только уксус заменить соком лимонов и кислых апельсинов. Собственно, такой вариант домашнего освежающего напитка из воды, лимона и меда популярен и сейчас.

Уксусную и лимонную воду рекомендовали пить перед едой, чтобы подготовить желудок к приему пищи.

Шалфейная вода – из «Парижского домохозяина» (конец XIV века).

Взять два фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Вода из кориандра – делается аналогично шалфейной воде, но из семян кориандра. Дозировку надо подбирать самостоятельно. Похожим образом делали освежающие напитки из цикория и других трав или пряностей.

Гранатус – из «Libre de Diversis Medicinis» (около1400 г.) и «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).

Возьмите один ратл[25]25
    Ратл – 468,75 г


[Закрыть] кислых гранатов и один ратл сладких гранатов, добавьте их сок к двум ратлам сахара, варите все это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведенным холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Пряный гранатовый напиток – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.), встречается также в арабских источниках.

1 кварта (около литра) гранатового сока

4 чашки меда (в более поздних рецептах – сахара)

Пряности (по вкусу): гвоздика, мускатный орех, огуречник, мята, листья цитрона, шиповник, лимонная цедра, корица.

Нагрейте гранатовый сок на среднем огне. Добавьте сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился. Держите смесь на медленном огне около двух часов, периодически помешивая. Когда сироп загустеет, дайте ему остыть и разлейте по сосудам. Полученный напиток будет скорее коричневым, чем первоначальный красным, так и должно быть. Перед подачей разбавляйте в пропорции: одна часть сиропа на пять частей воды.

Первоначально этот напиток считался лечебным и рекомендовался после ванны: «…затем выйдите из ванны и отведайте отвара, приготовленного из зерен граната, сахара, множества пряностей и небольшого количества острых специй, таких как гвоздика и мускатный орех».

Сироп из кислого винограда – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).

Возьми 1 ратл сока, выжатого из кислого винограда и 1 ратл сахара, смешай и вари до тех пор, пока не образуется сироп, потом охлади. При подаче разводить водой в пропорции 1 к 2.

Джулеп – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).

Возьмите пять ратлов ароматной розовой воды и два с половиной ратла сахара, варите все это до тех пор, пока оно не примет консистенцию сиропа. Подавать горячим, разводить горячей водой в пропорции 2 к 3.

Джулеп считался лечебным напитком, помогающим при «флегматической лихорадке» и водянке, укрепляющим желудок и печень, очищающим и облегчающим тело.

Розовая вода/Лавандовая вода – из «Libre de Diversis Medicinis» (около 1400 г.)

1 часть лепестков розы/лаванды

2 части воды

2 части сахара/меда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки – их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество меда или сахара по вкусу и подавайте охлажденным.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрел популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Безалкогольный кларет – из «Libro de Guisados» (XIII в.).

Добавить в воду пряности и мед, проварить и дать настояться. Пить охлажденным.

Пряности можно подобрать на свой вкус, а можно взять из рецептов гипокраса и кларета.

Холодное миндальное молоко – из «An Ordinance Of Pottage» (XV в.).

1 чашка воды

1/2 чашки сахара или осветленного меда

1/2 чайной ложки соли

1/2 чашки бланшированного мелко помолотого миндаля

1/8 чашки вина, уксуса, гранатового сока или другого кислого напитка

Налейте одну чашку воды в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сахар (или мед) и соль. Быстро перемешайте, чтобы сахар или мед растворился, не пригорая. Когда растворится, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте мелко размолотый миндаль в полученный сироп и перемешайте. Добавьте вино/уксус/сок и снова перемешайте.

Рекомендовалось подавать с хлебом, пропитанным вином и потом поджаренным.

Согласна, рецепт странный и не очень похож на напиток, но его так единодушно включают в англоязычные сборники безалкогольных средневековых напитков, что я тоже решила не отставать.

Миндальное молоко – бургундский миндальный напиток из «Du fait de cuisine» (1420-е гг.), больше пригодный для питья.

Взять миндаля и воды в соотношении 2:3. Миндаль замочить в теплой воде на несколько часов, отчистить от кожицы. Измельчить очищенный миндаль в муку. Залить горячей водой, хорошо перемешать, дать настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедить через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мед.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

Яблочный напиток с сахаром и медом – из кулинарной книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Opened» (XVII в.).

Таким образом из яблок готовится ОЧЕНЬ приятный напиток. Вскипятите нарезанные яблоки в воде… подсластите сахаром по своему вкусу… а затем плотно разлейте по бутылкам на три или четыре месяца. Сверху появится густая жидкость, которую нужно снять, все остальное будет очень прозрачным и приятным на вкус, превосходящим любой сидр. Он будет лучше на вкус, если вы добавите очень немного розмарина, когда будете его кипятить, и немного лимонной цедры в каждую бутылку, когда будете разливать его по бутылкам.

Кулинарная книга, конечно, XVII века, но считается, что этот рецепт появился гораздо раньше и первоначально напиток не хранился несколько месяцев, а употреблялся сразу.

Секанджабин – из арабского сочинения «Fihrist of al-Nadim» (X в.).

Растворите 4 чашки сахара в 2,5 чашках воды; когда она закипит, добавьте 1 чашку винного уксуса. Варить на медленном огне полчаса. Затем добавьте горсть мяты, снимите с огня, дайте остыть. Разбавьте полученный сироп по вкусу ледяной водой (от 5 до 10 частей воды на 1 часть сиропа). Сироп хранится без охлаждения.

Простой секанджабин (оксимель) – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).

Возьмите ратл крепкого уксуса и смешайте его с двумя ратлами сахара и варите все это, пока оно не примет форму сиропа. Сделайте горячий напиток из этого сиропа и воды в пропорции 1 к 3.

Глава 3
Эль и пиво

Современное пиво, как и эль, не очень похожи на средневековые. Но процесс приготовления в самых общих чертах остался прежним. По крайней мере, этапы примерно те же. Сначала зерно надо солодить, потом раздробить и залить водой для получения сусла. Дальше сусло варят с какими-нибудь добавками, потом охлаждают и сбраживают. После созревания и осветления пиво разливается по сосудам и доставляется потребителям, хотя в наше время могут добавиться и дополнительные этапы вроде фильтрации. Но основные этапы зерновой алкоголь проходил и в Средние века, после чего разливался в особым образом просмоленные пивные бочки (дорогие, а потому многоразовые).

Пивоварня, спроектированная Я Амманом.

1568 г.

В наше время трудно осознать, какую важную роль играло пиво в жизни древнего, античного, средневекового и даже ренессансного человека. Да и сам масштаб пивоварения в те времена нам тоже трудно представить. Конечно, сейчас пиво производится миллионами тонн, но ведь и людей на Земле уже несколько миллиардов. Но если смотреть потребление на душу населения, то окажется, что пива, выпиваемого современным человеком за год, в Средние века и на месяц бы едва хватило. И это если брать самые «пивные» страны, а, например, в России годовое потребление на душу населения вообще примерно соответствует двухнедельному в средневековой Европе.

Тут надо уточнить, конечно, что, как я уже писала, пиво – это обобщающее слово для алкогольных напитков на основе зерновых. В него входят и средневековый напиток с хмелем, который сейчас принято условно называть пивом, и напиток без хмеля, который принято так же условно называть элем. На самом деле исторически для них использовалось множество названий, как отражающих местные особенности, так и учитывающих разницу в составе, производстве и т. д. Но это для тех, кто будет писать о пивоварении огромный труд в нескольких томах. Я же постараюсь обойтись привычными терминами – «пиво» и «эль».

Источники информации

Любопытно, что о пивоварении от древности до наших дней мы знаем практически все… кроме рецептов. Сохранилась масса торговых и налоговых документов, уставы гильдий, уголовные и гражданские дела, специальные законы, регулирующие как само пивоварение, так и цены на пиво и зерно. Литературные произведения и баллады пестрят упоминаниями о распитии пива, картины как изображают бытовые сцены посиделок за кружкой пива или эля, так и демонстрируют безобразные сцены пьянства.

Что пили, сколько пили, как много пива производили, где, кому и как его продавали – все это известно и тщательно изучено. Но вот беда, первые книги по технологии пивоварения стали появляться только в XVII веке! Из более ранних времен до нас дошли лишь случайные обрывки информации. Так, самый ранний рецепт приготовления пива в Нидерландах был записан в XIV веке, в Генте. А первый трактат, в котором были хоть какие-то советы по пивоварению, датируется XVI веком.

Виночерпии на пиру. XV в.

В Норвегии и Финляндии ученые решили действовать с помощью антропологии и провели подробное исследование домашнего пивоварения в фермерских хозяйствах. Те вполне ожидаемо были очень консервативны, поэтому на основании многочисленных анкетирований и опросов в 1950–70-х годах исследователи пришли к выводу, что традиции пивоварения у фермеров не менялись минимум с 1860-х годов, а скорее всего, и намного дольше, просто что было раньше, никто уже конечно помнить не мог. Но все же сто лет – это слишком мало, да и Норвегия с Финляндией – это не вся Европа, поэтому предположить, что в Средние века все варили пиво так же, как норвежские и финские фермеры, соблазнительно, но не очень научно. Хотя этот вариант тоже нельзя полностью сбрасывать со счетов.

Этапы развития пивоварения

Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» выделяет шесть этапов развития пивоварения, начиная с Раннего Средневековья.

Первый – изготовление пива дома, для собственных нужд. Он определяет это как часть рутинной домашней работы. То есть пиво (или, если быть точными, эль, поскольку хмель еще не использовался) требовалось постоянно, и его варили по мере того, как оно заканчивалось. Ну а поскольку работа в поле или мастерской была обязанностью мужчины, а все домашние хлопоты – делом женщины, варкой пива тоже занимались в основном женщины. И надо сказать, домашнее пивоварение продержалось очень долго, даже в 1850 году, когда уже работали десятки заводов, около 20 % пива в Великобритании все еще производилось на дому.

Миниатюра из английской поваренной книги «Тhe Forme of Cury». Лондон. XIV в.

Вторым этапом стало появление мелких мастерских, находившихся по большей части в руках женщин. Поначалу это было чем-то вроде полупрофессиональной деятельности, когда и хозяева, и работники имеют еще и другие занятия и работают неполный день. Приработок, так сказать. Спрос рос, особенно в городах, где была высокая плотность населения и у многих не было возможности варить пиво дома. Но в массовом сознании пивоварение продолжало оставаться некой домашней работой, которой следует заниматься женщинам. Довольно долго никому и в голову не приходило вынести пивоварение за пределы дома. Просто некоторые домохозяйки, у которых были нужные ресурсы и деловая сметка, начали варить пива больше, чем требовалось для их домочадцев, и излишки продавать. У кого дело шло хорошо, те увеличивали производство, привлекали соседок или служанок, которые тоже были рады приработку. Вот так и получилось, что пивоварение, даже став коммерческим и очень выгодным занятием, еще на несколько веков осталось в руках женщин.

Третий этап – это переход от полупрофессионального пивоварения к профессиональному, уже не на дому, а в специальных мастерских, на коммерческой основе, в качестве не приработка, а основной профессиональной деятельности. Вот на этом этапе мужчины уже начали вытеснять женщин из пивоваренного бизнеса.

Четвертый этап – объединение отдельных мастерских в некие конгломераты для более удобного доступа к сырью, рабочей силе и рынкам. На этом этапе росла конкуренция, стали устанавливаться более высокие стандарты качества продукции. Объединения пивоваров начали делать совместные инвестиции в обновление оборудования, в продвижение на новые рынки сбыта и т. д. На этом этапе большая часть пивоварения, разумеется, перешла в руки мужчин.

Пятый этап – это появление мануфактур, а шестой – переход к фабричному производству. Но это уже XVII и XVIII века, то есть за рамками эпохи, которую я рассматриваю.

Еще раз о терминологии

Эль (alu) и пиво (bior[26]26
    Надо понимать, что alu и bior – это лишь варианты написания, были и другие, например, beor встречается примерно с той же частотой, что и bior. Я привожу их только для того, чтобы прояснить, что похожие названия не обязательно означают похожие напитки и что современный термин может быть никак не связан со средневековым.


[Закрыть]) упоминаются уже в скандинавских сагах в качестве напитка людей и напитка богов. Но здесь надо понимать, что в те раннесредневековые времена в скандинавских странах элем называлась медовуха с пряностями. Да, вот такая еще одна терминологическая путаница – медовуха называлась элем, а зерновой алкогольный напиток без хмеля у викингов звался пивом. Но я, чтобы не запутать дело еще больше, буду все же называть медовый напиток медовухой, а насчет пива и эля повторю еще раз: это условные названия, имеющие значение в первую очередь для Позднего Средневековья и Возрождения, когда хмельной напиток выделился в отдельный вид алкоголя и во многих странах получил собственное название.

Слово пиво (bierre), уже конкретно означающее пиво на основе хмеля, появилось во Фландрии в XIII веке[27]27
   Само пиво на основе хмеля там варили уже давно, но, по-видимому, новый термин не требовался, пока новый напиток не получил широкое распространение, а главное – какие-то более-менее единые стандарты.


[Закрыть] и к XV веку распространилось и во Франции. Его можно найти в уставе парижской гильдии пивоваров 1435 года в Париже, а кое-где и раньше. В Англию оно пришло тоже в XV веке либо из тех же Франции и Фландрии, либо из Германии, являвшейся крупным производителем и экспортером хмельного пива. Причем современное beer произошло именно от этого bierre, а не от уже упоминавшегося англосаксонского bior, которое к тому времени в Англии уже вышло из употребления. К тому же предположительно к XI веку слово bior означало уже не зерновое пиво, как у викингов (оно у англичан строго именовалось элем), а некий сладкий алкогольный напиток. Насчет его состава у исследователей нет единого мнения – одни считают, что это ферментированный напиток из фруктового сока (что-то вроде сидра), подслащенного медом, а другие – что название bior в XI веке носила медовуха.

В скандинавских странах к тому же XI веку терминология также сменилась, и у них тоже напиток из меда стал зваться bior, а из зерна – элем. Причем, что интересно, хмельное пиво, придя к ним, не получило собственного названия, а тоже стало называться элем. А вот в немецком языке слово «эль» вообще пропало.

Немного о медовухе

Наверное, самый древний способ приготовления медовухи – это простое вываривание медовых сот в воде. Получившийся сладкий напиток охлаждали, разливали по деревянным бочкам и оставляли бродить и отстаиваться в течение нескольких дней или даже недель. Результат особой крепостью не отличался, но жажду утолял хорошо.

Келарь аббатства пробует свое вино. Книга святого духа Альдобрандино из Сиены. Англия XIV в.

Возвращаясь к напиткам богов и людей – нетрудно догадаться, что викинги уважали пиво куда больше, чем медовуху. Скорее всего, это объясняется всего лишь тем, что в нем было больше алкоголя. Тем не менее напитки, полученные путем сбраживания меда, тоже пользовались популярностью. Все зависело от местных традиций – так, английские путешественники по Восточной Европе в IX веке удивлялись, что там нет эля, а все пьют какую-то, по их мнению, ерундовую медовуху[28]28
    И это подтверждается в том числе и местными источниками – судя по средневековой польской бухгалтерии, медовуха рекой лилась на пирах, свадьбах и всевозможных празднествах, включая королевские.


[Закрыть]. Между тем совсем рядом с Англией, в Уэльсе, при наличии и эля, и медовухи, вторая ценилась гораздо выше. В XI веке при валлийском дворе был даже специальный человек, ответственный за приготовление медовухи и уход за сосудом, в котором она готовилась, и это была очень высокая и ответственная должность. А сосуд этот по правилам должен был быть такого размера, чтобы в нем могли свободно уместиться король и один из его приближенных.

Заодно, по-видимому, именно в Уэльсе придумали брэггот – что-то вроде смеси эля с медовухой – быстро ставший популярным на всех Британских островах и продержавшийся в меню крупных мероприятий минимум до Ренессанса. «В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot – от староанглийского Brag – “солод” и got – “пчелиные соты”), пришел к нам из седой древности, – пишет Зои Лионидас. – Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод – пророщенные семена ячменя или пшеницы, для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза – ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда».

Дегустация молодого вина. Миниатюра.

Франция. Кон. XV в.

В целом медовуха дольше всего продержалась на лидирующих позициях именно в Уэльсе, а также балтийских, скандинавских и германских землях, традиционно богатых медом. По мере распространения пива ее потребление сокращалось, но окончательно она, разумеется, так и не исчезла. Хотя в более южных странах медовые напитки перешли в основном в разряд лечебных – их рекомендовали смешивать с различными травами и пряностями и пить во время болезни. Парижский домохозяин[29]29
   «Парижский домохозяин» («Le Ménagier de Paris») – книга, написанная в 1390-е годы пожилым богатым парижанином для своей юной невесты. Бесценный источник по средневековому домоводству, быту и нравам. Его часто ошибочно называют «Парижским горожанином» (каюсь, и я тоже, бывает) и «Парижским домовладельцем», что создает путаницу, потому что «Парижский горожанин» – это принятое название другой не менее ценной книги, написанной тоже богатым парижанином, но в 1405–1449 годах («Journal d’un bourgeois de Paris»).


[Закрыть], написавший в 1390-е годы сборник советов для своей молодой неопытной невесты, в частности приводит рецепт лечебного медового алкогольного напитка с пряностями, но в списках напитков для повседневного употребления у него медовухи нет.

Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья» приводит такие рецепты медовухи.

1) Английский, времен Елизаветы I: «Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и, наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».

2) Французская монастырская медовуха XIII века под названием borgérafre, bogéraste или bochet: 1 часть меда на 12 частей воды, к этому также полагалось добавлять ароматные травы, и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Этот напиток считался лакомством и подавался на стол исключительно в дни великих церковных праздников.

3) Рецепт лечебного «жженого меда» под названием bochet из книги Парижского домохозяина: «По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, “жженый мед“ получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей – имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца».