Текст книги "Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения"

Раннесредневековый эль

В бывших римских колониях после распада Римской империи в вопросе пивоварения ничего не изменилось. Как варили пиво – точнее, теперь его лучше называть элем, поскольку оно было еще без хмеля, – так и варили дальше. В германских, скандинавских, фламандских землях и даже в Исландии, жители которой оказались настолько предприимчивы, что экспортировали солод в другие страны, а сами закупали мед на Британских островах. Пили эль из чаш и рогов для питья – их нашли во время археологических раскопок. О рецептах того времени, конечно, почти ничего не известно, это один из самых бедных на источники исторических периодов, но до нас все же дошла информация, что зерно и солод «обкуривали» – предположительно использовали дым от костра для его просушивания, но это неточно.

В Британии эль тоже варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания – сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво/эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам; по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[30]30
   Там чаще всего речь идет об эле, так сказать, вторичной «заварки» – когда солод использовали второй раз, получая еще более слабоалкогольный напиток, считавшийся очень полезным. На его основе делали всякие лекарственные отвары и настои.


[Закрыть], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток – в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.

Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций[31]31
   Святой Бонифаций (673/673–754 гг.) – архиепископ в Майнце, ученый, автор одной из латинских грамматик, наиболее видный миссионер и реформатор церкви в государстве франков, прославившийся как апостол всех немцев и заложивший фундамент становления христианской Европы. Был бенедиктинским монахом в Эксетере и Натселле, преподавал грамматику и стихосложение. В 716 году покинул монастырь и, став миссионером, отправился в дремучие леса на востоке империи франков. По пути он обращал язычников, основывал монастыри и в конце концов был убит, после чего вскоре провозглашен святым. Кстати, почитался в том числе и как покровитель пивоваров.


[Закрыть] и Алкуин[32]32
   Алкуин (735–804 гг.) – англосаксонский ученый, дипломат, богослов и поэт, с которого началась эволюция европейской средневековой поэзии. Академическое прозвище Алкуина – Флакк, в честь римского поэта Горация. Был учителем в школе Эгберта Йоркского, потом – ее главой, а после дипломатической поездки в Италию Карл Великий пригласил его к себе – возглавить Палатинскую академию. Организованный Алкуином кружок, куда входили Карл Великий, поэт Ангильберт и биограф Карла Великого Эйнгард, стал центром каролингского возрождения. Был автором множества стихотворений и загадок, составлял учебники по грамматике, диалектике, догматике, риторике, литургике. Возможно, он также автор сборника занимательных задач «Задачи для оттачивания молодого ума».


[Закрыть], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй – крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню – что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя, как с помощью административного ресурса, так и проповедями.

Ксилография голландца Эндрю Бурда «Краткий полк или диета для здоровья».

1547 г.

И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар и святой Дунстан развернули эту антиалкогольную кампанию не просто так. Ведь все помнят, что в Средние века, как, в общем-то, и в более древние времена, алкогольные напитки употребляли все, кроме совсем маленьких детей и ярых аскетов. Да и градусов в средневековом эле было так мало, в отличие от калорий, что наесться им можно было куда быстрее, чем напиться. С чего бы вдруг так рьяно начали с ним бороться? Но есть версия, что именно в X веке англосаксонские пивовары научились готовить «двойной эль» – варили его не на воде, а на уже готовом эле и таким образом получали более высокий градус. Что, разумеется, должно было привести к росту числа пьяниц и нарушений ими общественного порядка.

Впрочем, особого успеха эта кампания, по всей видимости, не имела – нет никаких подтверждений тому, чтобы пивоварение на Британских островах хоть ненадолго приходило в упадок. Эль как варили, так и продолжали варить. В XII веке монах и историк Уильям из Малмсбери, комментируя алкогольные привычки британцев, писал: «Пьянство, в частности, было универсальной практикой, за этим занятием они проводили как целые ночи, так и дни. Они расходовали все свое имущество в подлых и презренных домах; в отличие от норманнов и французов, которые жили бережливо в благородных и великолепных особняках. Они привыкли есть, пока не насытятся, и пить, пока не заболеют. Эти последние качества они передали своим завоевателям».

Монастырское пивоварение

Как уже говорилось, пивоварение долгое время было чисто домашним делом, предоставленным женщинам. Постепенно оно приобрело коммерческие черты, а потом и вовсе превратилось в крупный прибыльный бизнес.

В Раннем Средневековье до этого было еще далеко. Однако параллельно домашнему пивоварению развивалось монастырское, и вот оно прошло совсем другой путь, не такой, как светское, городское.

Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство – община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.

Пивовар. (1506)

Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное количество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.

Пивовар. (1425)

Ну и, конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях – просто постепенно выделяясь из остальной братии.

Однако при изучении раннесредневекового пивоварения надо учитывать и тот важный факт, что от этого периода осталось очень мало письменных источников и подавляющее большинство из них – монастырские. Так что, по сути, наши знания о раннесредневековой Европе в основном касаются монастырей, их жизни, деятельности, организации и традиций. О светской жизни известно гораздо меньше, да и то в основном через призму взглядов тех же монахов или, в лучшем случае, клириков – потому что исторические хроники, научные труды и даже мемуары писали опять же по большей части лица духовного звания.

Идеологическая база

Строго говоря, монахи, следуя идеям святых подвижников, должны были бы пить только воду, в лучшем случае подкрашенную вином, и молоко. Но это в теории. На практике без вина, учитывая его сакральный смысл и роль в причастии, обойтись было невозможно. Пиво в себе никаких высоких символов не несло, но его употреблению способствовали те причины, о которых подробно уже шла речь в главе про воду. Оно было предпочтительнее в плане безопасности для здоровья, особенно при отсутствии постоянного и надежного источника чистой воды. Но даже если такой и был, то весной могли подняться грунтовые воды, летом от жары вода могла зацвести, осенью дожди способствуют замутнению водоемов, а зимой все может и вовсе замерзнуть и пересохнуть. В таких условиях напитки долгого хранения, да еще и прошедшие кипячение, были однозначно надежнее.

Играло в пользу пива/эля и то, что ему приписывались лечебные свойства. Иногда достаточно реальные – в конце концов, горячий напиток, настоянный на лечебных травах и сдобренный пряностями, действительно может дать благотворный эффект при простуде или заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но иногда на пиво переносились какие-то сакральные свойства, обычно приписываемые вину. Вероятно, это было характерно для северных стран, где временами при дефиците вина искали, чем его заменить. Тем более что еще на Ахенском соборе в 816 году было решено, что недостаток вина в монастырях должен восполняться пивом – глава 122 Ахенского устава[33]33
   Ахенский устав – свод правил поведения, принятый на Ахенском соборе 816 года для каноников Каролингской империи. Считается одним из первых документов, регулирующих жизнь регулярных каноников.


[Закрыть], написанная, вероятно, под влиянием императора, устанавливает для каждого каноника ежедневную норму в пять пинт/фунтов вина, которое может быть разбавлено пивом в случае недостатка вина.

Святая Хильдегарда Бингенская. Liber Scivias. Около 1210 г.

Так что определенную логику найти можно даже в рекомендациях святой Хильдегарды Бингенской[34]34
   Хильдегарда Бингенская (1098–1179 гг.) – германская монахиня, настоятельница монастыря в долине Рейна. Она была не только монахиней, но еще и автором мистических трудов, религиозных песнопений и музыки к ним, а также трудов по естествознанию и медицине.


[Закрыть], считавшей, что ячменный или пшеничный эль полезен для лечения хромоты. Этот рецепт она называла заменой вину в случае его отсутствия, а если нет ни вина, ни пива, предлагала размочить хлеб в воде, прокипятить и использовать полученный отвар, предварительно процедив его через ткань. Здесь я хочу оговориться, что в целом Хильдегарда Бингенская, безусловно, необыкновенная личность и выдающийся ученый своего времени, но все же она была человеком Средневековья, да еще и монахиней со слабым здоровьем и приступами религиозной экзальтации. Что же касается ее советов насчет пива, то в основном они были очень здравые – в частности, она тоже считала его более безопасным для здоровья, чем вода в периоды, когда существуют проблемы с водоемами. Кроме того, ею были сделаны наблюдения, что от пива краснеют лица, а от его чрезмерного потребления люди толстеют. Но в ее время у науки еще не было инструментов для того, чтобы найти этому объяснения.

Поведаю, какое еще потом свершилось чудо через блаженного Колумбана и его келаря. Когда приблизился час трапезы и брат-трапезник стал разносить пиво (которое варят из пшеничного или ячменного сока и предпочитают прочим напиткам во всех странах света, имеющих выход к Океану, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии; а прочие – кроме скордисков и дарданцев[35]35
   Скордиски – племя кельтского происхождения, обитавшее в районе нынешнего Белграда; дарданцы – палеобалканское племя, населявшее территорию нынешнего Косова, возможно, предки албанцев.


[Закрыть] – не отступают от их обычая), келарь отнёс в кладовую сосуд, называемый «типрум», расположил его перед емкостью, где готовилось пиво, и, вытянув задвижку крана, пустил струю пива в типрум. Тут его вдруг по приказанию отца позвал кто-то из братии. А он, горя пламенем послушания, позабыл закрыть кран и помчался со всех ног к блаженному мужу, держа в руке задвижку, которую называют «тягунок». После того как человек Божий отдал ему все, какие изволил, распоряжения, келарь, вспомнив о своей небрежности, поспешил в кладовую, полагая, что в емкости, из которой текло пиво, ничего не осталось. И увидел он, что пиво скопилось над типрумом и ни одна капля не пролилась наружу – казалось, будто типрум удвоился в объеме; округлость тех же очертаний и размеров, что была внутри него, наросла вверх. Каково достоинство приказания и каково совершенство послушания! Ибо Господь изволил отвратить огорчение от них двоих, ведь, если бы из-за рвения и начальствующего, и подчинённого братия потерпела убыль напитка, то обоим пришлось бы отказаться от дозволенного подкрепления (Согласно «Монастырскому уставу» св. Колумбана, если кто по небрежности погубит значительное количество пива или чего иного, должен такое число дней, за сколько обычно потребляет этот объем, пить воду. – Сокр. прим. лат. изд.) Так беспристрастный Судия незамедлительно омыл их от провинностей, которые, хоть и свершились по случайности и с Божия попущения, были обоими приняты на свой счет.

Иона Боббийский «Житие святого Колумбана» (ок. 639–643 гг.)

Монастырские пивоварни

Приведенный выше отрывок из «Жития святого Колумбана» был написан в первой половине VII века, и из него хорошо видно, насколько большую роль пиво играло в монастырях уже к тому времени. Автор (тоже, разумеется, монах) практически поет ему оду, перечисляя географию его почитателей, и простодушно восторгается милосердием Бога, простившего монаху его ошибку и не лишившего его радости пить пиво. Опять же можно догадаться о масштабах производства пива/эля, хотя считается, что настоящий расцвет монастырского пивоварения начался в конце VIII века, при Карле Великом, а светское, городское, сумело сравняться с ним только в XII–XIII веках.

Около 816–830 годов был спланирован комплекс построек монастыря Санкт-Галлен, названного в честь его основателя святого Галла (ученика святого Колумбана). Этот швейцарский монастырь был одним из крупнейших научных и культурных центров средневековой Европы, а его комплекс внесен в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО как «совершенный образец большого монастыря эпохи Каролингов». План, начерченный в IX веке, сохранился до наших дней и представляет собой важный исторический документ, помогающий очень много узнать о средневековых монастырях.

Ну а для этой книги особенно ценно то, что на данном плане отмечены три пивоварни: одна – для важных гостей (знати и королевских чиновников), другая – для братии, третья – для паломников и бедняков. В первой варили эль из пшеницы и ячменя, а во второй и третьей – из овса. Кроме них на плане отмечена мельница для измельчения солода, печь для его сушки и специальное зернохранилище. Ричард Ангер пишет: «Чтобы удовлетворить все потребности гостей, нищих и братьев, монастырь такого размера, как на идеальном плане Санкт-Галлена, должен был бы производить в среднем от 350 до 400 литров пива в день».

План Санкт-Галлена.

Данные, сохранившиеся о других средневековых монастырях, подтверждают и высокую популярность эля, и то, что комплекс Санкт-Галлена действительно был близок к идеалу. Даже в XI веке монастырские пивоварни продолжали строить в соответствии со сделанными для него разработками. Пиво/эль можно встретить как в монастырских уставах, так и в различных поучительных историях о монахах. Впрочем, вино продолжало оставаться более престижным и сакральным, есть даже легенда об аббатисе одного женского монастыря, которая была настолько святой, что сваренное ею пиво превращалось в вино. А цистерианцы, отделившись от бенедиктинского ордена и провозгласив курс на труд и аскетизм, первое время даже бравировали тем, что слишком бедны и потому вместо вина пьют пиво или просто воду. Со временем, правда, именно цистерианские монастыри стали лидерами по селекции винограда и созданию новых сортов вина и сильно на этом разбогатели. Но пиво из их рациона все равно не исчезло.

О конкуренции

А еще, если заглянуть немного вперед, в эпоху Высокого и Позднего Средневековья, то можно заметить интересную закономерность: крупные центры светского пивоварения часто возникали возле большого, славящегося своим пивом монастыря. Причин тому может быть несколько. Основная, по-видимому, состоит в том, что местным жителям были доступны, так сказать, интеллектуальные наработки монахов в области пивоварения. Большие объемы производства, высокие требования братии к качеству и конкуренция с другими монастырями, чье пиво лучше (даже не экономическая в основном, а как повод для гордости за свою обитель), приводили к тому, что в монастырях быстрее улучшались технологии и разрабатывались новые интересные сорта.

Крестьянин пьет пиво.

Германия. 1523 г.

При этом продавать свое пиво монастыри начали только в районе XII века, да и то далеко не все, скорее наоборот, им часто не хватало собственных мощностей, и они брали с арендаторов плату пивом. В такой ситуации сельские пивовары были для них не конкурентами, а партнерами, и в интересах монастыря было помогать им с освоением новых технологий, чтобы получать от арендаторов пиво хорошего качества.

Конкуренция возникала в основном тогда, когда монастырь располагался очень близко к крупному городу, где рано начало развиваться коммерческое пивоварение. Но такие случаи были редки, гораздо чаще городские пивовары конфликтовали не с монастырями, а с епископами. При их дворах тоже всегда требовалась пивоварня, а располагались епископские резиденции именно в городах, в отличие от монастырей, преимущественно основывавшихся подальше от густонаселенных мест. Из страсбургской бухгалтерии, например, следует, что годовое производство пива при резиденции местного епископа во второй половине X века уже составляло 145 тонн в год.

Крестьяне пьют пиво на сельской ярмарке. Майнц. 1523 г.

Впрочем, очень многое зависело от местных особенностей. Так, во Фландрии монастыри никогда не были настолько сильны и богаты, чтобы составлять серьезную конкуренцию городским пивоварам, поэтому они уживались мирно. Зато в Польше и других восточноевропейских землях монастыри имели много прав и вели очень активную экономическую деятельность. Уже к XII веку они не только варили пиво на продажу, но также владели многими сельскими тавернами и лавками, где они и реализовали свой товар. Городские пивовары их, конечно, ненавидели, но реальных рычагов воздействия не имели. В германских землях монастырские, епископские и светские пивоварни активно конкурировали, и дело доходило до судебных разбирательств.

Светское пивоварение Каролингской эпохи

Несколько слов о светском пивоварении Раннего Средневековья.

Несмотря на то что производство пива в целом по-прежнему осталось домашним, Каролингское возрождение[36]36
   Каролингское возрождение – период интеллектуального и культурного возрождения в Западной Европе в конце VIII – середине IX века, в эпоху правления королей франков Карла Великого, Людовика Благочестивого и Карла Лысого из династии Каролингов. В это время наблюдался расцвет литературы, искусств, архитектуры, юриспруденции, а также теологических изысканий. Развивалась латынь, при монастырях открывались школы и библиотеки. Но самое важное, возможно, это развитие научно-технической мысли, приведшее к металлургической и аграрной революциям, резко поднявшим уровень жизни населения.


[Закрыть] не обошло своим влиянием и эту сферу человеческой деятельности. В «Капитулярии о поместьях» – созданной около 800 года инструкции Карла Великого по управлению королевскими поместьями – упоминаются и пивовары, которых должен нанимать на работу управляющий. Это свидетельствует в первую очередь о том, что пивоварение было признано профессией, требующей специальных навыков. То есть хороший эль должен был, по мнению Карла Великого, варить профессионал, а не какая-то случайная служанка. Сам он ввел при себе должность пивовара еще раньше, в 778 году, обосновав это тем, что такой человек необходим, чтобы для нужд двора и королевской персоны варили качественный эль.

Кроме крупных поместий и, разумеется, монастырей, в Каролингскую эпоху первые профессиональные пивоварни стали появляться и в крупных городах. Но это все же были единичные случаи, в целом до развития коммерческого пивоварения оставалось еще несколько сотен лет.

Ну а Карл Великий вообще, судя по всему, любил эль, и его беспокойство о качестве было не праздным – гости с Британских островов ругали франкский эль и утверждали, что он горчит. Косвенно их жалобы подтверждает тот факт, что на континенте эль стали сдабривать пряностями, отбивающими горечь, и в IX веке вопрос о допустимости такого «излишества» в монастырях даже обсуждался на церковных соборах. В Британии же этот вопрос никогда так остро не вставал.

Грюйт

Грюйт (gruit) – наверное, важнейший термин средневекового пивоварения. Впервые он встречается в X веке, но это довольно условная дата. Пришел он из северной Европы, использовался во Фландрии, Франции, скандинавских и германских землях, а также в Восточной Европе. В других странах аналог грюйта тоже был, просто назывался по-другому. И без понимания, что такое грюйт, не понять и что такое средневековое пиво.

Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции – служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку.

Что же такое грюйт? Это смесь трав, которая добавлялась в эль для тех же целей до того, как начали использовать хмель.

Сейчас, когда в моде возврат к корням, традициям и всему экологическому, появилось немало сортов пива на грюйте. В сети можно найти и список трав, которые входили в его состав, но я не буду его приводить, потому что на самом деле он довольно условный. Споры о правильном грюйте начались еще в XIX веке, и на самом деле исследователи до сих пор не пришли к единому мнению. Ясно одно: это была некая комбинация сушеных трав, в которую обязательно входила восковница (Myrica gale). Именно она придавала элю терпкую горчинку. Кстати, в больших дозах восковница может привести к выкидышу, поэтому грюйт иногда незаконно использовался в качестве абортивного средства. В целом же травы, входящие в него, – розмарин, лавровый лист и т. д. – никакими особыми наркотическими или опьяняющими свойствами не обладали. Все подобные рассказы о грюйте – просто выдумки. Это был набор трав, сформировавшийся за несколько столетий опытным путем и принятый в некоторых регионах в качестве единственно правильного, чтобы стандартизировать пивоварение и взять его под контроль.

Травы и пряности добавлялись в пиво с самого начала его существования – пивовары экспериментировали со вкусами и эффектом. Их фантазию ограничивала только доступность тех или иных компонентов, варьировавшихся в зависимости от местных условий и наличия сырья. Бывало, что такие эксперименты приводили и к наркотическому опьянению, и к смерти, в результате чего какие-то травы попадали под запрет, а какие-то разрешались лишь строго дозированно.