Текст книги "Творог, сдоба и любовь. Нежные рецепты для всей семьи. От сырников и запеканок до чизкейка и штоллена"

Екатерина Александровна Сардановская
Творог, сдоба и любовь. Нежные рецепты для всей семьи

© Е. Сардановская, текст, фото, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Вступление

Казалось бы, начать писать третью кулинарную книгу гораздо проще, чем вторую и тем более первую. Но для меня всегда как в первый раз. Вновь присутствует волнение, понравится ли книга, будут ли пользоваться рецептами, а не просто хранить ее на полке.

Именно это каждый раз побуждает меня находить новые, при этом простые в исполнении и доступные по ингредиентам рецепты, которые придутся по душе каждой семье. Конечно же не забывая и о старых, проверенных временем и не одним поколением.

Писать о твороге и творожных блюдах для меня – одно удовольствие, я обожаю этот продукт. Он великолепен как в составе теста, так и в качестве начинок. Но ограничиваться лишь творогом я все же не стала, добавив в книгу рецепты с использованием уже полюбившихся творожных сыров, таких как кремчиз, маскарпоне и рикотта.

Уверена, в книге каждый найдет блюда, напоминающие те, что готовили наши мамы и бабушки. Будь то ватрушки или сырники, ленивые вареники или запеканки. А может быть, налистники или оладьи?

Праздничный стол тоже не останется без творожных угощений. Рождественский штоллен, пасхальный кулич, меренговый рулет с кремчизом для дня рождения или тирамису для чашечки кофе с друзьями.

Я рада приветствовать вас на страницах моей новой книги и добро пожаловать в мир творожного удовольствия!

От автора

В своей первой книге я уже рассказывала о том, что детство мое пахло исключительно сдобой и выпечкой.

Нет, конечно же, в доме имелись и мясные закуски, но булочки, запеканки и сырники занимали особое, я бы даже сказала, почетное место как на столе, так и в моем сердце.

Но если бы меня спросили о самом ярком воспоминании, связанном с творогом, то на ум почему-то приходит это.

Начиная с первого класса, уходя на работу, мама всегда оставляла мне завтрак на столе. И если в выходные она баловала блинами, пирогами и другими печными радостями, то в будние дни на завтрак чаще всего были горячие бутерброды, сваренные вкрутую яйца или творог, смешанный с сахаром и сметаной. В качестве дополнения непременно были ломтики батона за 1 рубль 80 копеек.

Творог для этого нехитрого блюда мама покупала деревенский, на развес и с высокой жирностью. Смешивала его с небольшим количеством сметаны, парой ложек сахара, иногда добавляла изюм или курагу. Сахар всегда был довольно крупным, плохо растворялся, а иногда и вовсе попадался небольшими слипшимися комочками и громко хрустел на зубах. Эту так называемую творожную массу можно было есть ложкой в прикуску с тем самым батоном или намазав на него же внушительным слоем. Мне, честно, больше нравился второй вариант.

Но в этой книге я, конечно же, поделюсь с вами другими, куда более изысканными и вкусными творожными рецептами. Тем более что творожные запеканки и сырники стали теперь моими, не побоюсь этого слова, коронными блюдами.

Как и предыдущие две книги, эту я также начну с теории, без нее в нашем кулинарном деле никуда.

Итак, что такое творог, какой он бывает и с чем же его едят, кроме батона.

Глава 1. Виды творога, как приготовить домашний творог

Что же такое творог, помимо того, что это один из богатейших источников полноценного белка, столь важного для нашего организма.

Прежде всего это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Однако творог имеет довольно много классификаций.

По физико-химическим показателям творог разделяют на классический, жирный, нежирный и обезжиренный.

– классический – 3–8%

– жирный – 18–20%

– нежирный – 9–10%

– обезжиренный – до 2%

Чем выше жирность творога, тем более сливочный у него вкус.

Творог также делится на виды, в зависимости от способа приготовления.

Выделяют в основном такие виды, как столовый творог, мягкий и зерненый.

– Столовый, привычный нам весовой творог имеет мелкое зерно и суховатую, рассыпчатую консистенцию. Немного кислит и оптимально подходит для горячих блюд, таких как сырники или запеканки.

– Мягкий творог по своей структуре напоминает крем и имеет довольно выраженный сливочный вкус. Хорошо подходит для приготовления творожной массы с различными наполнителями, а также для детского питания.

– Зерненый легко узнается по крупным зернам с нежной, мягкой структурой, отлично сочетается с овощами и зеленью, нередко используется в салатах.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными», например сырники. В англоязычной же культуре творог вообще считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог сортом сыра не является.

Традиционным способом приготовления творога считается использование сбродившего молока с отделением жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Уверена, многие из вас помнят, как это делали еще ваши мамы. Готовый творог имел довольно плотную консистенцию, а отделяемая сыворотка была практически прозрачной.

Как раз рецептом подобного домашнего творога я и поделюсь с вами далее.

Но прежде разберемся, как же правильно творог выбрать.

1. Хороший творог не должен содержать крахмала, растительных жиров, красителей, сои, консервантов или стабилизаторов. В его состав могут входить лишь натуральные продукты: молоко, закваска, сычужный фермент.

2. Консистенция будет зависеть от жирности выбранного творога: однородная, кремообразная или же рассыпчатая. Он не должен расслаиваться и содержать излишнюю жидкость. Наличие небольшого количества жидкости допустимо для обезжиренного творога.

3. Цвет творога должен быть белым или слегка кремовым, наличие любых других оттенков говорит о том, что продукт, вероятнее всего, испорчен.

4. У свежего творога выраженный кисломолочный аромат, без примеси прокисшего молока.

5. Если творог приобретается в магазине, необходимо проверить срок годности. Он может быть разный и зависит от метода упаковки. Дольше всего хранится творог в вакуумной упаковке – до 1 месяца. Творог в фольге или пергаменте обычно хранится не более недели. А вот тот, что продается на развес, нужно есть сразу. Срок его хранения не превышает 36 часов.

Но несмотря на огромный выбор творога на прилавках, вкуснее и натуральнее творога домашнего ничего нет. Главное тут – правильно выбрать молоко: долгоиграющее стерилизованное с долгим сроком хранения не подойдет. Сырое использовать также не рекомендую, оно может содержать болезнетворные бактерии.

Домашний творог

Приготовить творог в домашних условиях достаточно просто. Вариантов приготовления существует немало, я расскажу о способе приготовления из обычного магазинного молока.

Процесс заквашивания и отделения сыворотки достаточно длинный, но вашего непосредственного участия в этом процессе потребуется не так уж и много.

При выборе молока важно учесть его качество и жирность, необходимо выбирать цельное, с жирностью не менее 3,2 %. Чем жирнее молоко, тем вкуснее будет творог. Сметана помогает ускорить процесс сквашивания, благодаря этому творог не будет кислым. Хранить домашний творог необходимо в холодильнике не более 72 часов.

Из данного количества ингредиентов получается 900–950 г творога.

Ингредиенты:

Пастеризованное (с небольшим сроком хранения) молоко жирностью 3,2–6 % 3 л

Сметана жирностью 15–20 % 6 ст. л.

1. Молоко перелить в чистую кастрюлю и подогреть примерно до 40 градусов. Добавить сметану и перемешать, после чего убрать молоко в теплое место для закваски на 6–10 часов. Я ставлю в предварительно прогретую микроволновку, там создается хороший для заквашивания микроклимат (влажность, температура и т. д.). Можно емкость с молоком укутать и поставить недалеко от батареи. Когда молоко заквасится и по консистенции станет напоминать плотную, густую простоквашу, кастрюлю необходимо поставить на небольшой огонь, слегка перемешать, затем закрыть крышкой и нагревать в течение 10–15 минут. В процессе нагревания пару раз слегка перемешать массу от края к центру. Внимательно следите за процессом! Масса ни в коем случае не должна подгореть или закипеть, иначе творог получится сухим и резиновым. В процессе нагревания постепенно начнет отделяться сыворотка, но на этом процесс не закончен. Далее выключить плиту, кастрюлю закрыть крышкой и дать массе остыть до комнатной температуры – на это может уйти пара часов. Можно оставить на ночь, а на следующий день завершить процесс.

2. Дуршлаг застелить мягкой чистой хлопчатобумажной тканью, полотенцем или марлей в несколько слоев. Поставить его на большую миску или кастрюлю, куда будет стекать сыворотка. Откинуть полученную массу на дуршлаг, концы ткани или марли собрать и связать, образуя мешок. Подвесить мешок с творогом над емкостью, чтобы стекла сыворотка. На это уйдет 1–2 часа, если хотите получить более сухой творог, то дополнительно, после того как сыворотка стекла, положить под гнет на несколько часов. Готовый творог из мешка переложить в миску. А полученную сыворотку использовать для приготовления блинов или оладий.

Домашний творог гораздо вкуснее и нежнее покупного. Его можно есть в чистом виде или добавив сметану, свежие ягоды, мед, варенье.

Глава 2. Запеканки и сырники

Запеканки

Запеканок много не бывает, а творожных запеканок тем более. На первый взгляд кажется, что запеканка – блюдо довольно обыденное, привычное. Но при кажущемся однообразии набора продуктов, из которых готовят запеканки, результаты порой весьма отличаются друг от друга. Разные виды творога или творожного сыра, разная консистенция творожной массы, разные начинки и даже размер используемой для запекания формы могут решительно повлиять на конечный результат.

Признаюсь, что за годы ведения кулинарного блога я приготовила не один десяток творожных запеканок, каждая последующая казалась еще вкуснее предыдущей. И все же решать, какая из них та самая, лучшая из лучших, только вам.

Но прежде чем перейти к рецептам, дам несколько советов.

1. Творог для приготовления запеканок можно использовать практически любой, его жирность не играет роли, но вкуснее получается с творогом жирностью 5–9 %.

2. В качестве загустителя используйте кукурузный крахмал, рисовую муку или манку. Использовать картофельный крахмал не рекомендую, он может придать запеканке своеобразный привкус.

3. Любая запеканка после выпекания осядет, это нормально. Но если вам важно, чтобы запеканка получилась высокой, используйте форму для выпекания меньшего диаметра, но с высокими бортиками. Тогда, как бы ни осела после остывания запеканка, в итоге она останется довольно высокой. Чаще всего я использую круглую разъемную форму диаметром 18–20 см, квадратную форму размером 24 на 24 см с высокими бортиками или глубокую кексовую форму размером 16 на 24 см. Можно использовать формы большего диаметра, но тогда и запеканка будет ниже.

4. Готовить запеканки я рекомендую заранее, т. к. после выпекания ей необходимо полностью остыть, стабилизироваться и уплотниться. На это необходимо не менее 3–4 часов, однако удобнее всего оставить ее на ночь.

5. Подавать запеканку можно со сметаной, сгущенкой, растопленным шоколадом, карамелью, вареньем, джемом или же украсив ягодами.

Сырники

Если однажды меня спросят, что я люблю больше: сырники или запеканки, боюсь, я так и не смогу дать однозначный ответ. Ну разве можно выбрать что-то одно? Да и зачем, можно же готовить и то и другое, наслаждаясь вкусными завтраками ежедневно. Тем более что рецептов сырников накопилось ничуть не меньше. Сырники можно приготовить сладкими, солеными, запечь в духовке или в сметанном соусе, как делала моя бабуля, добавить в качестве начинки шоколад или ягоды, главное – правильно выбрать творог.

Если для запеканок творог подойдет практически любой, то успех вкусных сырников именно в твороге. Чтобы сырники не остались той самой непокоренной высотой, а у многих в прямом смысле после нескольких неудачных попыток опускаются руки, необходимо выбрать правильный творог. Оптимальный вариант – творог в брикетах средней жирности 5–9 %. Он должен быть сухим, довольно пластичным и однородным, без крупных включений. Он не распадается, а при сжатии сохраняет форму. Для сырников не подходит слишком влажный, мягкий и размазывающийся творог. При использовании классического рассыпчатого творога необходимо прежде всего избавиться от лишней жидкости, отвесив его в марле, а затем протереть через сито.

Что же касается способов формовки, то существует 3 самых распространенных варианта.

Вариант 1. Творожное тесто разделить на равные кусочки небольшого размера, скатать каждую часть в шар, обваливая в муке, сформировать шайбочки, помогая большим плоским ножом.

Вариант 2. Те же действия, что и в первом варианте, только формуя с помощью стакана. Сначала необходимо сформировать шар, положить его на присыпанную мукой поверхность, сверху накрыть стаканом и сделать несколько быстрых круговых движений, не отрывая стакан от поверхности. Так сырник получится идеально ровной формы.

Вариант 3. Скатать творожное тесто в одну колбаску, обваливая в муке, разрезать на равные кусочки, каждый из которых уже с помощью руки, широкого ножа или того же стакана оформить в шайбочку.

Жарить сырники нужно на хорошо разогретой сковороде и на горячем масле, причем, как только сырники будут выложены на сковороду, огонь необходимо убавить до среднего или умеренно слабого. Так готовиться они будут дольше, но гарантированно не подгорят и хорошо прожарятся. Я рекомендую обжаривать их на кокосовом масле, но также можно использовать сливочное или масло ГХИ.

Творожная запеканка с изюмом

Запеканка, приготовленная именно по этому рецепту, самая частая гостья на нашем столе и одна из любимых. Уверена, что даже с закрытыми глазами смогу приготовить ее без труда. Вам закрывать глаза я, конечно, не рекомендую, а вот приготовить ее на завтрак своей семье настоятельно советую. Плотная, насыщенно-творожная, почти как та, что когда-то готовили в детском садике. Изюм можно с легкостью заменить на сухофрукты или вовсе ничего не добавлять, а при подаче полить сгущенкой, сметаной или вареньем.

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Творог жирностью 9% 750 г

Яйца С0 2 шт.

Сахар 4 ст. л.

Ванильный сахар 10 г

Соль ½ ч. л.

Сметана жирностью 15% 100 г

(дополнительно 50 г для смазывания)

Крахмал кукурузный 2 ст. л.

Сливочное масло 20 г

Изюм 50 г

1. К творогу добавить яйца, соль, сахар, ванильный сахар, сметану и все хорошо взбить погружным блендером до однородной массы.

2. Ввести в творожную массу крахмал, перемешать и также взбить блендером. Добавить заранее промытый в теплой воде изюм и перемешать.

3. Форму для выпекания смазать сливочным маслом, выложить творожное тесто, разровнять и сверху обильно смазать отложенной сметаной. Она при выпекании придаст запеканке более насыщенный оттенок.

4. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 40 минут. Готовой запеканке дать полностью остыть и стабилизироваться не менее 3–4 часов, а лучше оставить на ночь.

5. Тогда запеканка получится плотной, стабильной и просто мегатворожной.

Творожная запеканка с кремчизом

В отличие от предыдущего варианта запеканки, эта более нежная и сливочная за счет того, что добавлен творожный сыр. После стабилизации в холодильнике ее легко спутать с чизкейком, единственное, что может выдать, так это отсутствие песочной основы. Так что, если пока вы побаиваетесь готовить чизкейк, что, кстати, совершенно напрасно, попробуйте для начала приготовить запеканку с кремчизом, результат вас приятно удивит.

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Творог жирностью 9 % 750 г

Кремчиз или творожный сыр 250 г

Яйца С1 3 шт.

Сахар 130 г

Сливки жирностью 20 % 50 мл

Ванильный экстракт 1 ч. л.

Щепотка соли

Кукурузный крахмал 50 г

Сливочное масло для смазывания формы 20 г

1. В большую чашу сложить творог, кремчиз, яйца, сахар, соль и пробить все погружным блендером, в процессе понемногу добавляя сливки. Масса должна получиться однородной, без крупных комочков.

2. Добавить ванильный экстракт, кукурузный крахмал и все хорошо перемешать или также немного взбить блендером.

3. Готовую массу переложить в смазанную сливочным маслом форму.

4. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 45–60 минут. Время выпекания зависит от размера используемой вами формы. Чем она выше, тем больше времени понадобится для выпекания.

Творожная запеканка «Нежная»

Пожалуй, это самая нежная из всех запеканок, отсюда и название. Она просто необыкновенная, а уж в запеканках-то я толк знаю. Приготовление элементарное, справится даже ребенок, а результат превзойдет абсолютно все ваши ожидания. В этом рецепте нужно использовать мягкий, кремообразный творог. Как правило, он продается в виде колбасок и по консистенции напоминает очень густую сметану.

РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24 СМ

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Творог мягкий 800 г

Яйца С1 6 шт.

Сахар 200 г

Масло кокосовое 120 г

Ванильный экстракт или ванильная паста 1 ч. л.

Мука рисовая 140 г

Сметана жирностью 15 % 50 г

Кукурузный крахмал 1 ст. л.

1. Смешать яйца, сахар, ванильный экстракт или ванильную пасту, жидкое кокосовое масло (предварительно растопить и остудить) и все хорошо взбить миксером.

2. Добавить мягкий творог, сметану, продолжая взбивать, ввести муку, крахмал и взбивать еще не менее 5 минут.

3. Форму застелить пергаментом, при необходимости слегка смазать его маслом, вылить творожную массу и выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 1 час 20 минут.

4. Готовую запеканку полностью остудить, затем поместить в холодильник на несколько часов. При подаче посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами.

Творожная запеканка с халвой

Накопив уже с десяток разных вариантов запеканок, я каждый раз утвердительно заявляю, что это самая вкусная, и по сути еще ни разу не обманула. Но эта запеканка с халвой и правда необычайно хороша: сочетание творога, халвы и орешков никого не оставит равнодушным.

Халву можно использовать любую, какая вам больше нравится, впрочем, так же как и орехи. Я использовала подсолнечную и фисташки.

РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Творог 9 % 600 г

Сливки 33 % 50 мл

Халва 300 г

Орехи 50 г

Сахар 70 г

Яйца С1 2 шт.

Кукурузный крахмал 2 ст. л.

1. Халву и орехи измельчить в блендере. Степень измельчения выбирайте сами. Я предпочитаю халву измельчить в крошку, а вот орешки порубить, чтобы были небольшие кусочки.

2. Творог соединить с сахаром, яйцами, сливками, крахмалом и все тщательно пробить погружным блендером до однородности.

3. Добавить в творожную массу халву, орехи и перемешать.

4. Дно и бортики разъемной формы застелить пергаментом, перелить в нее творожную массу и разровнять.

5. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 50 минут.

6. Готовой запеканке дать полчаса остыть сначала в форме, затем изъять из формы и полностью остудить. Подавать запеканку можно теплой, а можно дать настояться в холодильнике несколько часов, тогда структура станет более однородной.

Творожная запеканка со сгущенкой

Если по названию вы решили, что отличительной чертой этого рецепта является предложение полить при подаче запеканку сгущенкой, то нет! Сгущенное молоко добавим сразу в тесто – это придаст ему необычайную нежность, а карамельную нотку готовой запеканке добавит вареная сгущенка – ею перед выпеканием украсим верхушку. Главное в этом рецепте – не ошибиться с выбором творога, нужен тот, что жирностью не менее 9 % и немного суховатый. Если вдруг появится жидкость, ее необходимо слить.

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Творог 1 кг

Яйца С1 2 шт.

Сгущенное молоко 70 мл

Сахар 4 ст. л.

Сливки жирностью не менее 20 % 100 мл

Щепотка соли

Ванильный экстракт 1 ч. л.

Кукурузный крахмал 2 ст. л.

Манная крупа 2 ст. л.

Разрыхлитель ½ ч. л.

Вареная сгущенка

1. Творог слегка растереть вилкой. Добавить к творогу сахар, яйца, соль, ваниль и все пробить погружным блендером. Затем добавить сливки, сгущенное молоко и еще раз взбить до однородного состояния. Добавить разрыхлитель, манку и крахмал. Еще раз аккуратно все перемешать лопаткой.

2. Переложить полученную массу в смазанную маслом форму, сверху в нескольких местах выложить по 1 ч. л. вареной сгущенки и деревянной шпажкой создать мраморный рисунок. Выпекать при 180 градусах примерно 50 минут, но все зависит от высоты формы и вашей духовки.

3. Как только запеканка подрумянится, духовку выключить и дать запеканке полностью остыть. Чтобы запеканка лучше схватилась, рекомендую поставить ее на пару часов в холодильник. Подавать, конечно же, можно со сгущенкой, но и без нее получается очень вкусно.