Текст книги "Вегетарианская кухня – правильный выбор"

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 800 г тыквы, 30 г томатного сока, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана 3 %-ного уксуса, черный перец на кончике ножа и соль по вкусу.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками, посолить и оставить примерно на 30 минут. После этого обжарить тыкву в растительном масле (взять половину) до золотистого цвета. Томатный сок кипятить до загустения. Очистить и мелко нарезать лук. Вымочить в уксусе (около 15 минут) нарезанный кубиками хлеб, затем, переложив его в дуршлаг, дать стечь жидкости. Тыкву, хлеб и лук соединить, пропустить через мясорубку, полученную массу посолить, поперчить, заправить томатным соком и оставшимся растительным маслом.

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 3 головки чеснока, 20 грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный чеснок растолочь с солью. Грецкие орехи извлечь из скорлупы, измельчить, добавить к чесноку и еще немного потолочь. Нарезанный кубиками хлеб вымочить в воде, слегка отжать и смешать со смесью из чеснока и орехов. Полученную массу взбить, подливая по капле растительное масло. После образования пышного пюре влить в него лимонный сок, выложить на мелкое блюдо и разгладить ножом.

Для украшения салатов используют орехи, листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, различные морепродукты и, конечно, фрукты, в том числе цитрусовые. Нужно стараться, чтобы в состав салатов входили продукты, имеющие яркую окраску: сладкий перец красного цвета, помидоры, огурцы, морковь или редис.

Ингредиенты

1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 10 зубчиков чеснока, черный перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить вместе в растительном масле. Вымытый и очищенный картофель сварить до готовности в подсоленной воде. Отвар слить, а картофель еще горячий протереть через сито. Затем добавить лук и чеснок, посолить, поперчить и развести картофельным отваром до консистенции густой сметаны. Выложить массу в широкую тарелку слоем 4–5 см. Поверхность разровнять ножом, при желании нанести рисунок и выдержать в холодильнике не меньше 3 часов. Посыпать картофельный холодец вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

1 луковица, 2 клубня картофеля, 1 яйцо, оливковое масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Разогреть в сковороде оливковое масло, положить туда же очищенный, мелко нарезанный лук и обжарить его на слабом огне до золотистого цвета. Картофель вымыть, очистить и, мелко нарезав, добавить к луку. Продолжать жарить, периодически помешивая, – картофель должен быть мягким, слегка золотистым и нехрустящим. Пока жарится картофель, взбить яйцо и смешать его с готовыми картофелем и луком, смесь посолить и хорошо перемешать.

Настоящая испанская тортилья готовится на открытом огне в оливковом масле, как блины или омлет. Вылить смесь в сковороду, через 3–5 минут перевернуть, чтобы обжарить с другой стороны. У готового блюда должна быть светло-коричневая корочка и мягкая, даже чуть жидковатая середина.

Ингредиенты

3 яйца, 100 г жирного творога, 2–3 веточки укропа, 6 долек лимона, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Творог смешать с мелко нарезанным укропом, начинить им половинки белков, если нужно, посолить. Выложив яйца на широкое блюдо, положить на каждое дольку лимона и посыпать сахаром.

Ингредиенты 4 тортильи (маленькие лепешки из кукурузной муки), 1 яичный белок, 3 столовые ложки тмина, 3 столовые ложки соли.

Для гуакамоле: 4 авокадо, 2 головки лука-шалота, 3 столовые ложки сока лайма, по 0,5 столовой ложки тмина и кориандра.

Для сальсы: 12 помидоров, 150 г редиса, 1 пучок зеленого лука, 1 перец чили, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сока лайма, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления

Пока разогревается духовой шкаф, смешать тмин с солью, смазать тортильи слегка взбитым белком и посыпать соленым тмином. Разрезать каждую лепешку пополам и разложить на сухом противне. Запекать около 8 минут до золотистого цвета. Для того чтобы сделать гуакамоле, нужно очистить авокадо от кожуры и удалить косточки. Мякоть положить в миску и размять вилкой. Добавить лук-шалот, сок лайма, тмин и кориандр. Все хорошо перемешать. Теперь можно заняться приготовлением сальсы, для чего следует смешать вымытые и мелко нарезанные помидоры, редис, зеленый лук и чили, очищенный от семян. Затем ввести очищенный и растолченный чеснок, сок лайма и сахар. Разложить сальсу по половинкам тортилий. Рядом с ними в каждую тарелку положить гуакамоле и подавать к столу, желательно вместе с коктейлем «Маргарита».

Ингредиенты

250 г сыра халлуми, по 2 столовые ложки муки и оливкового масла, перец черный и соль по вкусу.

Для заправки: 1 лайм, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 столовая ложка каперсов, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка зернистой горчицы, кинза или кориандр по вкусу.

Способ приготовления

Обсушить сыр салфеткой и нарезать толстыми ломтиками. Приготовить заправку, смешав сок, выжатый из лайма, с его же цедрой, винным уксусом, каперсами, толченым чесноком, горчицей, добавив мелко нарезанную кинзу и кориандр.

Нагреть в сковороде оливковое масло, положить кусочки сыра, посыпанные мукой, перцем и солью. Обжаривать 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать сыр теплым в порционных тарелках, полив приготовленной заправкой.

Ингредиенты

400 г сыра мягких сортов, 2 яйца, 2 сладких перца красного цвета, 10–12 листьев кочанного салата.

Для заправки: 2 головки лука-шалота, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки винного уксуса, 2 столовые ложки кукурузного масла, красный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружками. Сыр нарезать очень тонкими, как говорят кулинары, прозрачными ломтиками.

Перец вымыть, удалить семена и нарезать его тонкой длинной соломкой. Вымыть и обсушить салфеткой листья салата.

Для того чтобы приготовить заправку, нужно мелко нарезать очищенный лук-шалот и зеленый лук (несколько перьев оставить для украшения). Смешать лук обоих видов, залив его смесью из уксуса, масла, соли и перца.

На широкой тарелке разложить листья салата и слоями выложить на них сыр, перец и кружки яиц. Сверху вылить заправку и украсить перьями зеленого лука.

Ингредиенты

100 г сыра мягких сортов, 6 клубней картофеля, 1 стебель зеленого лука (длинный и толстый), 4 моркови, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки белого сухого вина, 2–3 веточки петрушки.

Для заправки: по 4 столовые ложки оливкового масла и винного уксуса, мускатный орех, черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель, морковь и зелень вымыть. Картофель сварить в мундире и нарезать ломтиками. Примерно 0,3 стебля зеленого лука нарезать мелко (для украшения), а остальное – крупно. Морковь нарезать брусками. В сковороде растопить сливочное масло, влить вино и обжарить все овощи, кроме картофеля.

Тем временем приготовить заправку, смешав оливковое масло, уксус, мускатный орех, перец и соль.

К картофелю добавить обжаренные овощи, посолить, вылить заправку и тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им салат. Незадолго до того как подать к столу, украсить его нарезкой из стебля лука и листочками петрушки.

Первые блюда

Ингредиенты

2 л овощного отвара, 200 г шпината, 200 г щавеля, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 лавровых листа, растительное масло для жаренья, сметана, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень и коренья вымыть. Шпинат сварить до мягкости, а затем измельчить, мелко нарезав или, что еще лучше, протерев через сито. Щавель выдержать 1–2 минуты в горячей воде и тоже измельчить любым способом. Муку слегка обжарить на сухой сковороде, а нарезанные коренья и лук – в растительном масле. Выложить их в кастрюлю, добавить шпинат и щавель, коренья, муку, все хорошо перемешать и, не переставая перемешивать, залить овощным отваром (см. Морковь со шнитт-луком). Такие щи варятся не больше 20 минут. Соль, перец и лавровый лист лучше положить незадолго до готовности.

Разлив щи по тарелкам, положить в каждую половинки сваренного вкрутую яйца и полную столовую ложку сметаны.

В последнее время люди пересматривают свои вкусы, задумываясь об экологии. Известно, что для производства животной пищи требуется гораздо больше воды, чем для того же количества пищи растительной. Оттого широкое заимствование кулинарных традиций, где значительную часть рациона занимают мясные и молочные блюда, грозит человечеству большими проблемами с питьевой водой, а ее недостаток уже и так ощущается на всей планете. В Западной Европе и Северной Америке, где население явно отдает предпочтение мясу, этот вопрос стоит особенно остро. Однако специалисты, которые пытаются его решить, вовсе не призывают сограждан к вегетарианству. Ежедневное меню человека, по их мнению, должны составлять разные продукты, но растительных все же нужно есть больше. Таким образом, основная рекомендация врачей – сбалансированное питание.

Ингредиенты

2 л овощного отвара, 500 г крапивы (свежей молодой), 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, сметана, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Надев перчатки, перебрать и вымыть крапиву. Чтобы и дальше обрабатывать эту траву без опаски, необходимо выдержать ее около 3 минут в горячей воде. Откинуть на дуршлаг и, дождавшись когда стечет вода, мелко нарезать. Переложить крапиву в сковороду с раскаленным растительным маслом и жарить под крышкой в течение 10 минут.

Вымыть морковь и картофель. Лук очистить и, нарезав, обжарить в растительном масле вместе с мукой. Отдельно обжарить измельченные морковь и корень петрушки. Очищенный и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком) и варить до полуготовности. После этого положить в кастрюлю крапиву, лук с мукой и морковь с корнем петрушки. Варить еще 20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, посолить, поперчить.

Сварить яйца вкрутую, разрезать их пополам и выложить в тарелки с горячими щами. Туда же можно положить сметану, хотя в данном случае ее лучше подать отдельно.

Ингредиенты

2 л овощного отвара, 1 небольшой кочан капусты, 3 клубня картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, сметана и соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту разделить на крупные куски и нашинковать. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Муку обжарить в сливочном масле.

Картофель положить в кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком) и варить до полуготовности. После этого добавить капусту и варить около 10 минут. Когда овощи будут готовы, помешивая, ввести муку и сметану, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Такие щи очень хороши свежими, но через 2–3 часа они будут непригодными даже для кошки.

Ингредиенты

2 л овощного отвара, 2 небольшие свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 200 г щавеля и шпината, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль залить холодной водой, оставить на 6 часов, а потом сварить до мягкости. Яйца сварить вкрутую. Овощи, зелень и корень петрушки вымыть, а лук очистить. Свеклу нарезать крупными кусками и тушить около 15 минут. Вымытые щавель и шпинат выдержать 1–2 минуты в горячей воде и измельчить. Примерно одинаково нарезать морковь, лук и корень петрушки. Сложить их в кастрюлю, залить овощным отваром и варить, пока не станет мягкой морковь. За 5 минут до окончания варки, добавить щавель и шпинат, фасоль, свеклу, муку, разведенную в небольшом количестве воды, сахар и соль. Подавая к столу, разлить горячий борщ по тарелкам и посыпать мелко нарезанными яйцами.

Возможные преимущества вегетарианской диеты: лучшее состояние здоровья, большая продолжительность жизни, отсутствие таких распространенных недугов, как ишемия, ожирение, гипертония, диабет, аппендицит, некоторые виды рака. Впрочем, все эти преимущества могут исходить не только от питания, но и от правильного образа жизни, кстати, также присущего вегетарианцам. Исследования показали, что представители этой части человечества меньше курят, редко злоупотребляют алкоголем и, не растрачивая средства на дорогие продукты, выгодно отличаются от мясоедов в социально-экономическом плане.

Ингредиенты

3 клубня картофеля, 1 квашеная свекла, 1 морковь, 2–4 листа белокочанной капусты, 1 стакан свекольного сока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, фасоль, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Квашеную свеклу нарезать так же. В кастрюлю с кипящей водой сначала положить картофель, через 10 минут – обжаренные в растительном масле морковь и свеклу. Затем добавить капусту.

После закладки капусты борщ варится около 5 минут. В самом конце варки нужно влить в кастрюлю свекольный сок, не забыв его подогреть. Борщ посолить, положить лавровый лист, перец и гвоздику. Такому борщу не помешает фасоль, неважно, будет ли она свежей (отваренной) или консервированной. Фасоль, как и сметану, можно положить прямо в тарелки, а можно подать отдельно.

Ингредиенты

1 стакан овощного отвара, 50 г сухих грибов, 1 небольшая морковь, 2 клубня картофеля, по 0,5 луковицы, свеклы и корня петрушки, 100 г капусты, 5–6 маслин, 0,5 чайной ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, растительное масло для жаренья, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, тщательно промыть и, залив холодной водой, отварить в 2 л воды. Вынув грибы, оставить отвар для супа. Капусту нашинковать, вымытый и очищенный картофель нарезать кубиками.

Свеклу, морковь и корень петрушки вымыть, нарезать соломкой и сложить в кастрюлю, куда добавить томатную пасту, уксус, залить овощным отваром (см. Морковь со шнитт-луком) и тушить под крышкой до готовности. Очищенный лук измельчить и обжарить в растительном масле. Затем соединить его с мелко нарезанными грибами и жарить еще 5 минут, после чего, добавив подсушенную на сухой сковороде муку, энергично перемешать.

Лук и грибы смешать с тушеными овощами, положить в кипящий грибной отвар, а затем ввести капусту, картофель и посолить. Борщ будет готов через 20 минут. При подаче к столу положить в каждую тарелку маслины, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Доказано, что в организме вегетарианцев недостает железа, протеинов и витамина B₁₂. Однако заболевания, которые могли бы развиться от нехватки этих элементов, им не страшны. Человеческий организм имеет способность приспосабливаться к долговременной диете, находя другие источники недостающих веществ. Например, растительный белок усваивается ничуть не хуже животного. Обеспечить его поступление в организм несложно, достаточно включить в ежедневный рацион блюда из сои, зерновых и бобовых культур. Белком насыщены основные продукты питания: хлебобулочные и макаронные изделия, крупяные каши, не исключая рисовых. В последнее время невегетарианцы, особенно в западноевропейских странах, часто получают с пищей избыточное количество протеина, что негативно влияет на здоровье, приводя к таким грозным заболеваниям, как остеопороз или почечная недостаточность.

Ингредиенты

200 г свежих грибов, 200 г капусты, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, половина стакана консервированного зеленого горошка, 1 помидор, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

Промытые грибы залить 1 л воды и варить до готовности. Картофель, морковь, корень петрушки и зелень вымыть. Лук очистить, нарезать, а потом вместе с морковью и корнем петрушки обжарить в масле. Капусту нашинковать, помидор и картофель довольно крупно нарезать. В кипящий грибной бульон, придерживаясь указанного порядка, ввести капусту, обжаренные овощи, картофель. Примерно через 15 минут добавить помидоры, горошек, лавровый лист и перец. Посолить, дать немного покипеть и снять с огня. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты

1 л овощного отвара, 200 г пшеничного хлеба, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакана молока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб нарезать маленькими кубиками, залить водой и варить не больше 5 минут. Затем протереть его через сито, сложив в кастрюлю, развести овощным отваром (см. Морковь со шнитт-луком) и поставить на слабый огонь.

Довести суп до кипения, посолить, а затем заправить яичными желтками, растертыми с молоком и сливочным маслом.

Многие растительные продукты – гречневая крупа, горох, хлеб, фасоль, соя – содержат больше железа, чем мясо, разумеется, на единицу веса. Железом богаты сухофрукты и овощи с зелеными листьями. Стоит помнить, что «растительное» железо усваивается лучше, если вышеперечисленные продукты употреблять вместе с продуктами, богатыми витамином C, например цитрусовыми и зеленью.

Ингредиенты

300 г фасоли, 2–3 соленых огурца, 4–5 клубней картофеля, 2 небольшие луковицы, 100 г сливочного масла, 0,5 л огуречного рассола, 0,5 стакана сметаны (можно заменить сливками), 2 вареных яичных желтка, 5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать и обжарить в сливочном масле. Фасоль промыть, выдержать в холодной воде 2 часа, затем отварить и слить отвар в чистую кастрюлю. Разбавить фасолевый отвар кипяченой водой, положить в него картофель и варить до полуготовности. Потом положить в суп мелко нарезанные огурцы, обжаренный лук, фасоль, лавровый лист, перец, влить огуречный рассол и, если нужно, посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать к столу с зеленью петрушки.

Ингредиенты

0,4 л свежего молока, 0,1 л кислого молока, 2 яйца, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сырые яйца взбить с кислым молоком, добавить сахар, посолить и, слегка помешивая, влить смесь в кипящее свежее молоко. Употреблять в теплом виде.

Ингредиенты

0,75 л овощного отвара, 5 луковиц, 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г пшеничного хлеба, 50 г сыра твердых сортов, черный перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле, взяв 2 столовые ложки. Переложить лук в кастрюлю, куда влить овощной отвар, поперчить, посолить и кипятить около 15 минут. На оставшемся масле обжарить нарезанный небольшими кусочками хлеб. Разлить суп по тарелкам (керамическим или из огнеупорного стекла), положить в каждую хлеб, посыпать сыром и томить 5–10 минут. Луковый суп едят только горячим.

Витамин B₁₂ содержится в мясе и бактериях, живущих в почве, не отравленной химикатами. Невегетарианец получает его, употребляя продукты животного происхождения, а вегетарианец – экологически чистые корнеплоды. Витамин B₁₂ содержат соленья, бобовые, дрожжи, морские водоросли, облепиха, соевое молоко и кисломолочные продукты.

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 луковица, 1 головка чеснока, по 2 столовые ложки томатной пасты и пшеничной муки, черный и красный молотый перец на кончике ножа, 2 лавровых листа, растительное масло для жаренья, зелень петрушки, перец горошком и соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный чеснок растолочь с солью, а орехи измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, выложить в толстостенную кастрюлю с раскаленным растительным маслом и немного обжарить. Затем добавить томатную пасту, заранее обжаренную муку, черный и красный перец, чеснок, влить отвар, положить лавровый лист, перец горошком и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Не остужая, разлить суп-харчо по порционным тарелкам и, подавая к столу, посыпать зеленью и грецкими орехами.