Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Борщ с шампиньонами

Ингредиенты:

Вода – 1л

Свежие шампиньоны – 200 г

Белокочанная капуста – 200 г

Репчатый лук – 1—2 головки

Картофель – 2—3 штуки

Морковь – 1 штука

Свекла – 1 штука

Растительное масло – 3—4 ст. л.

Манная крупа – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—3 ст. л.

Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу

Способ приготовления:

– Лук, картофель, морковь и свеклу очистить, вымыть и измельчить: лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Белокочанную капусту мелко нашинковать.

– Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на половине растительного масла.

– Подготовленную капусту припустить с 1 ст. л. масла отдельно от грибов.

– В кастрюле вскипятить воду, опустить туда грибы и варить на слабом огне в течение 12—15 минут. Когда грибы сварятся добавить свеклу, прокипятить смесь в течение 10 минут, после чего посолить и опустить в кастрюлю капусту и картофель.

– Измельченные лук и морковь обжарить на растительном масле. Как только овощи размягчатся, добавить в сковороду манную крупу и сахар.

– Когда картофель сварится, опустить в борщ пассированные с манкой лук и морковь, посолить, приправить специями и варить на слабом огне до готовности свеклы.

– Готовый борщ снять с огня и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольники

Традиционный свекольник – не что иное, как холодный летний борщ или по-другому – свекольная окрошка. Это блюдо готовят на свекольном отваре с добавлением свекольного, любого другого кваса или же огуречного рассола. Кроме свежих зеленных, таких как зеленый лук и щавель, в свекольник кладут редис, сметану и сваренные вкрутую яйца. Из мясных или рыбных продуктов при приготовлении этого блюда чаще всего используют отварное мясо или раковые шейки.

Холодные…

В наши дни рецепт традиционного свекольника претерпел серьезные изменения. Так, теперь из свеклы и прочих овощей любители этого блюда рекомендуют готовить не только холодные летние супы, но и горячие, больше подходящие для холодного времени года. При этом горячие свекольники стали больше походить на гибрид знаменитого украинского борща и русской национальной ботвиньи. А приготовить такое блюдо можно не только с говядиной или раками, но и со свининой, рыбой, кальмарами, ушками – в общем, всем тем, что подсказывает вам ваша кулинарная фантазия.

Свекольник простой

Ингредиенты:

Молодая свекла с ботвой – 1 шт.

Отварное мясо или вареная колбаса – 200 г

Молодой картофель – 2—3 шт.

Свежие огурцы – 1—2 шт.

Зеленый лук – 50 г

Щавель – 1 пучок

Крутые яйца – 2 шт.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—4 ст. л.

Сметана – 100 г

Горчица, лимонный сок или лимонная кислота, соль

Способ приготовления:

– Молодую свеклу без ботвы нарезать ломтиками, очищенный картофель – половинками, опустить все в кипящую воду и отварить до готовности.

– За 1—2 минуты до окончания варки положить в кастрюлю мелко нарезанную свекольную ботву и щавель. Суп посолить, добавить лимонную кислоту и охладить до комнатной температуры.

– Свежие огурцы, вареные яйца, мясо (колбасу) нарезать, выложить в тарелки и залить остывшим супом. В каждую тарелку добавить по вкусу сметану и горчицу.

Свекольник с грибами

Ингредиенты:

Сушеные грибы – 7—8 шт.

Свекла (средняя) – 1 шт.

Картофель – 3—4 шт.

Малосольные огурчики – 2—3 шт.

Мелко нарезанный зеленый лук – 3—4 ст. л.

Квас – 3 л

Мелкорубленая зелень петрушки – 2—3 ст. л.

Сахар – 0,5 ч. л.

Готовый хрен, черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Сухие грибы отварить до готовности, вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой.

– Свеклу и картофель сварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками.

– Подготовленные овощи и грибы смешать с нарезанными солеными огурцами и зеленым луком.

– Все соединить в большой кастрюле, залить хлебным квасом, добавить сахар, соль, черный молотый перец, мелкорубленую зелень петрушки и укропа и остудить в холодильнике.

– Готовый свекольник разлить в тарелки, добавив в каждую кубик льда.

Свекольник с кальмарами

Ингредиенты:

Вареные кальмары – 300 г

Молодая свекла – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Вареные яйца – 2 шт.

Свежие огурцы – 2 шт.

Зеленый лук – 50 г

Сметана – 3—4 ст. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Квас – 800 мл

Сахар – 0,5 ч. л.

Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Свеклу нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды с лимонным соком и остудить до комнатной температуры. В свекольный отвар со свеклой добавить хлебный квас.

– Вареную морковь, яйца, свежие огурцы и мясо кальмаров измельчить, добавить мелкорубленый лук и все перемешать.

– Овощную смесь залить свекольным отваром, смешанным с квасом, добавить сметану и посыпать готовое блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник на кефире

Ингредиенты:

Вареная свекла – 2 шт.

Вареный картофель – 2—3 шт.

Свежие огурцы – 2—3 шт.

Редис – 10 шт.

Зеленый лук – 100 г

Укроп – 1 пучок

Вареные яйца – 2 шт.

Кефир – 1 л

Сахар – 1 ч. л.

Соль

Способ приготовления:

– Вареный картофель, яйца и огурцы нарезать кубиками, зеленый лук измельчить, редис и вареную свеклу натереть на крупной терке.

– Подготовленные овощи и зелень тщательно перемешать, добавить по вкусу соль, сахар и залить смесь кефиром.

– Готовое блюдо еще раз осторожно перемешать, разложить в тарелки и посыпать сверху мелкорубленой зеленью укропа.

Свекольник вегетарианский

Ингредиенты:

Отварная свекла с ботвой – 400 г

Вареная морковь – 100 г

Зеленый лук – 120 г

Свежие огурцы – 250 г

Вареные яйца – 2—3 шт.

Квас – 0,5 л

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Сметана – 200 г

Сахар – 1 ст. л.

Пряная зелень укропа и петрушки, соль

Способ приготовления:

– Отваренную вместе с ботвой свеклу мелко нарезать, смешать с кубиками вареной моркови и залить смесь хлебным квасом.

– Затем добавить мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук и заправить блюдо солью, сахаром и уксусом.

– Готовый свекольник размешать и разлить по тарелкам, положив в каждую половинку крутого яйца, сметану и мелкорубленую пряную зелень.

Свекольник с рыбой

Ингредиенты:

Отварное филе хека – 500 г

Свежая свекла – 2 шт.

Свежая морковь – 1 шт.

3% столовый уксус – 1—2 ст. л.

Хлебный квас – 1,6 л

Мелко нарезанный зеленый лук – 5—6 ст. л.

Вареные яйца – 3 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 5—6 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Соль

Способ приготовления:

– Вареное филе нарезать кусочками. Морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой и припустить с уксусом до готовности.

– Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, вареные яйца мелко порубить.

– Подготовленные овощи, яйца, огурцы, рыбу и мелко нашинкованный зеленый лук залить квасом, добавить сахар, соль, сметану, тщательно перемешать и посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с яблочным отваром

Ингредиенты:

Вареная свекла – 1 шт.

Вареный картофель – 2 шт.

Вареные яйца – 1 шт.

Сметана – 200 мл

Крепкий отвар из зеленых яблок – 0,5 л

Мелкорубленая зелень укропа – 1—2 ст. л.

Зеленый лук (измельченный) – 2—3 ст. л.

Зеленый чеснок – 1 ст. л.

Свежий огурец – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Вареные картофель и свеклу, свежий огурец мелко нашинковать, посолить и смешать с мелкорубленым зеленым луком и пряной зеленью.

– Подготовленные овощи и зелень залить крепким яблочным отваром, добавить по вкусу лимонный сок, яйца и сметану.

Таратута

Ингредиенты:

Свекла – 150 г

Соленые огурцы – 50 г

Репчатый лук – 20 г

Тертый хрен – 10 г

Растительное масло – 10 мл

Огуречный рассол – 150 мл

Свекольный отвар – 150 мл

Способ приготовления:

– Очищенную и нарезанную кружочками свеклу отварить до готовности и остудить.

– В готовый отвар со свеклой добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, лук, хрен, растительное масло, огуречный рассол, тщательно все перемешать и выставить на холод на 24 часа.

Свекольник с томатами

Ингредиенты:

Свекла – 160 г

Томаты – 100 г

Свежие огурцы – 100 г

Яичные желтки – 2 шт.

Зеленый лук – 40 г

Сметана – 50 г

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Вода – 800 мл

Соль

Способ приготовления:

– Очищенную свеклу натереть на терке и смешать с пропущенными через мясорубку помидорами.

– Залить смесь 400 мл воды и тушить на медленном огне в течение 1—1,5 часов. По мере выпаривания в кастрюлю добавлять воду.

– В конце варки влить в емкость 400 мл горячей воды, прокипятить смесь еще 10 минут, после чего снять с огня и остудить.

– Добавить в охлажденный свекольник мелко нарезанный свежий огурец, укроп и лук, посолить по вкусу и тщательно все перемешать.

– В каждую тарелку влить сметану, растереть ее с яичным желтком и залить все приготовленным свекольником.

Свекольник с хреном

Ингредиенты:

Свекла – 0,5 кг

Вареный картофель – 200 г

Малосольные огурцы – 2 шт.

Зеленый лук – 75 г

Тертый хрен – 50 г

Вареные яйца – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Свеклу очистить от кожуры, нарезать кубиками, залить холодной водой с сахаром и уксусом и варить 20—30 минут. Свекольный отвар слить и остудить.

– Кусочки вареной свеклы положить в кастрюлю, смешать с кубиками вареного картофеля, ломтиками соленых огурцов, рубленными крутыми яйцами, мелко нарезанным зеленым луком и тертым хреном.

– Овощи тщательно перемешать, залить охлажденным свекольным отваром, заправить сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Горячие…

При приготовлении как горячего, так и холодного свекольника следует помнить одно простое правило: чтобы яркий бордовый цвет свеклы не поблек, важно правильно ее варить. Для этого в процессе варки нужно добавить в кастрюлю немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса. Что касается хранения, то на следующий день свекольник, точно так же как борщ становится только вкуснее.

Самые вкусные свекольники получаются осенью или в конце лета, когда корнеплоды свеклы еще очень крепкие и сочные. Чтобы ваш суп оставался вкусным круглый год, нужно запасти достаточное количество маринованной свеклы.

Маринованная свекла

Ингредиенты:

Свекла – 1 кг

Вода – 1 литр

9% уксус – 200 мл

Соль – 1 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Черный перец – 6 горошин

Способ приготовления:

– Свеклу вымыть и отварить до в кожуре. Готовые корнеплоды вынуть из воды и остудить при комнатной температуре.

– Приготовить маринад: в не окисляющуюся посуду влить воду и уксус, добавить соль, сахар, специи и довести смесь до кипения.

– Свеклу очистить от кожуры, нарезать некрупными кусками и разложить в чистые банки.

– Залить овощи остывшим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в прохладное место.

– Через 24 часа свекла готова к употреблению.

Свекольник

Ингредиенты:

Вода – 800 мл

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1—2 штуки

Белые коренья (петрушка, сельдерей) – 2 штуки

Лимонный сок – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 2 ст. л.

Ржаные сухари кусочками

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2—4 части. Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук – полукольцами. Белые коренья разрезать на половинки вдоль.

– Подготовленный лук обжарить на растительном масле. Затем добавить в сковороду свеклу, лимонный сок, сахар и несколько столовых ложек воды. Накрыть посуду крышкой и тушить овощи на слабом огне до мягкости.

– В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить туда картофель и белые коренья, посолить и варить до готовности картофеля.

– Затем добавить тушеный лук, свеклу и варить суп еще 3—5 минут. За 1—2 минуты до готовности посыпать свекольник пряной зеленью.

– Готовый суп разлить по тарелкам и заправить ржаными сухариками.

Свекольник с хреном

Ингредиенты:

Вода – 1 л

Свекла – 2 штуки

Корень хрена – 1 штука

Зеленый лук – 50 г

Картофель – 2—3 штуки

Свежие огурцы – 2 штуки

Яблочный уксус – 1—2 ст. л.

Сахар – 2 ч. л.

Горчица – 0,5 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Свеклу очистить, вымыть, натереть на крупной терке, выложить в эмалированную посуду, добавить немного воды, уксус, сахар и варить в течение получаса.

– Когда свекла сварится, откинуть ее на сито. Отвар сохранить.

– Картофель отварить в кожуре, очистить в горячем виде и нарезать кубиками.

– Зеленый лук перебрать, промыть холодной водой и мелко нарезать. Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Свежие огурцы нарезать ломтиками.

– В эмалированной кастрюле смешать картофель, свеклу, зеленый лук и огурцы. Смесь посолить, приправить хреном и горчицей, залить горячим свекольным отваром и тщательно перемешать.

– При подаче посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с грибами

Ингредиенты:

Грибной бульон – 1,2 л

Маринованные грибы – 200 г

Свекла – 3 штуки

Сметана – 100 мл

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Маринованный сладкий перец – 1 штука

Растительное масло – 2—3 ст. л.

Черный перец горошком – 5—6 штук

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Маринованные грибы и перец нарезать тонкими полосками. Очищенный репчатый лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке.

– В глубоком сотейнике разогреть растительное масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

– Затем добавить в посуду натертые морковь и свеклу, влить 3—5 ст. л. грибного бульона и тушить овощи до готовности свеклы.

– После этого влить оставшийся бульон, добавить маринованные грибы и сладкий перец, суп посолить, приправить специями и варить под крышкой 15—20 минут.

– За несколько минут до окончания варки заправить свекольник сметаной.

Свекольник с «ушками»

Ингредиенты:

Для супа:

Свекла – 750 г

Вода – 800 мл

Корень петрушки – 1 шт.

Сахар – 0,5 ч. л.

Уксус – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Для «ушек»:

Пшеничная мука – 1 стакан

Свежие грибы – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 1 ст. л.

Молотые сухари – 1—2 ст. л.

Вода (200 мл), черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Свеклу очистить, нарезать соломкой, залить горячей водой с уксусом и варить 30 минут вместе с корнем петрушки. Затем посолить, добавить сахар и еще раз довести все до кипения.

– Свежие грибы нашинковать и припустить вместе с нарезанным луком и молотыми сухарями в небольшом количестве масла.

– Из стакана муки и воды приготовить густое тесто, раскатать его тонким слоем и нарезать на небольшие квадратики.

– Остывшую начинку выложить на подготовленные квадратики из теста, сложить их по диагонали, защипать края и соединить их так, чтобы получились «ушки».

– Приготовленные «ушки» сварить в кипящей подсоленной воде, после чего положить их в горячий свекольник.

Свекольник домашний

Ингредиенты:

Свекла – 0,5 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1—2 шт.

Сливочное масло – 4 ст. л.

Картофель – 3 шт.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Чеснок – 3—4 зубчика

Черный перец – 5—6 горошин

Лавровый лист – 2—3 шт.

Мелкорубленая пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Свеклу очистить, отварить до готовности, натереть на крупной терке и смешать с толченым чесноком.

– В горячий свекольный отвар положить очищенный, нарезанный кубиками картофель и отварить до готовности.

– Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарезать и пассировать на сливочном масле.

– Пассированные овощи и измельченную свеклу опустить в бульон с картофелем, добавить специи, лимонный сок, соль, сахар, довести смесь до кипения и потомить на слабом огне под крышкой в течение 5—10 минут.

– Готовый свекольник разлить в тарелки, посыпав сверху пряной зеленью и добавив в каждую сметану.

Свекольник с хреном и сливками

Ингредиенты:

Вареная свекла – 0,5 кг

Картофель – 250 г

Овощной отвар (вода) – 1,6 л

Готовый хрен – 1 ст. л.

Сливки – 200 мл

Черный молотый перец, пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Вареную свеклу очистить и нарезать кубиками вместе с сырым картофелем. Подготовленные овощи залить овощным отваром или горячей водой и варить 30 минут.

– Когда картофель сварится, овощи вынуть из бульона, размять в пюре, посолить, приправить хреном и молотым черным перцем. При необходимости массу развести бульоном.

– Готовый свекольник полить сверху взбитыми сливками и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с ливерной колбасой

Ингредиенты:

Свекла – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 100 г

Ливерная колбаса – 150 г

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Вода – 1,6 л

Сметана – 3 ст. л.

Сахар – 1—2 ч. л.

Пряная зелень – 1 пучок

Соль

Способ приготовления:

– Свеклу очистить, натереть на крупной терке, переложить в сотейник с разогретым сливочным маслом и хорошо прогреть при непрерывном помешивании.

– Затем добавить в емкость мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета.

– К готовящимся овощам добавить кусочки ливерной колбасы, влить воду, всыпать соль и сахар и варить смесь под крышкой до готовности свеклы.

– Готовый суп заправить разведенной в воде мукой, сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с пастернаком и яблоками

Ингредиенты:

Свекла – 300 г

Яблоки – 200 г

Лук порей – 100 г

Корнеплод пастернака – 1 шт.

Сметана – 200 г

Чеснок – 2—3 зубчика

Пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Свеклу очистить, натереть на крупной терке и пассировать на растительном масле.

– Из яблок удалить сердцевины, очистить плоды от кожицы; пастернак вымыть, очистить и вместе с яблоками мелко нашинковать. Лук-порей нарезать кружочками.

– Смешать подготовленные фрукты и овощи, залить сметаной и тушить 5—7 минут.

– Затем переложить смесь в кастрюлю, добавить горячей воды, посолить и варить в течение 5 минут.

– Готовый свекольник заправить толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.

Свекольник с сельдереем

Ингредиенты:

Свекла – 200 г

Черешковый сельдерей – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Сметана – 50 мл

Зелень укропа, соль

Способ приготовления:

– Свежую свеклу очистить, вымыть, тонко нашинковать и потушить с растительным маслом.

– Отдельно от свеклы обжарить нарезанный кубиками лук и черешковый сельдерей.

– Подготовленные овощи выложить в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить 5 минут.

– На сухой сковороде обжарить муку, развести ее сметаной и этой смесью заправить свекольник.

– Готовое блюдо посыпать сверху мелкорубленой зеленью укропа.

Свекольник с сосисками

Ингредиенты:

Обезжиренный мясной бульон – 1,6 л

Свекла – 1 кг

Сосиски или сардельки – 200 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 50 мл

Соль

Способ приготовления:

– Свеклу отварить в кожуре, очистить и натереть на крупной терке.

– Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и пассировать на топленом масле с томатной пастой.

– Сосиски нарезать кружочками и обдать кипятком. Муку подсушить на сухой сковороде, после чего развести небольшим количеством бульона.

– Подготовленные продукты выложить в кастрюлю, залить кипящим мясным бульоном и варить 8—10 минут, после чего заправить свекольник солью, уксусом и сахаром.

Свекольник диетический

Ингредиенты:

Свекла – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Свежая капуста – 1 небольшой вилок

Лимон – 0,5 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Чеснок – 2—3 зубчика

«Идеальная приправа» – по вкусу

Способ приготовления:

– Лук, морковь и свеклу очистить, мелко нарезать и потушить на слабом огне с небольшим количеством воды.

– Через 15—20 минут добавить мелко нашинкованную капусту, немного горячей воды и продолжать тушить в течение 20 минут.

– Затем развести овощи кипятком до консистенции густого супа, добавить по вкусу «Идеальную приправу» сахар, сок половинки лимона и раздавленный чеснок.

– На слабом огне довести свекольник до кипения, затем убавьте огонь до слабого и потомить блюдо еще 20—30 минут.

Свекольник «на скорую руку»

Ингредиенты:

Свекла – 2—3 шт.

Картофель – 3 шт.

Бульонные кубики – 2 шт.

Черный перец – 5—6 горошин

Лавровый лист – 2—3 шт.

Пряная зелень – 2—3 ст. л.

Растительное масло – 2—3 ст. л.

Сметана – 2—3 ст. л.

Столовый уксус, соль

Способ приготовления:

– Сырую свеклу очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Затем выложить на разогретую с растительным маслом сковороду, добавить немного воды, столовый уксус и потушить до полуготовности.

– В воде развести бульонные кубики, когда закипит, опустить туда нарезанный соломкой картофель и варить 5—7 минут.

– Затем опустить в бульон тушеную свеклу, при необходимости досолить, приправить специями и варить все вместе до готовности овощей.

– При подаче приправить свекольник сметаной и посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.