Текст книги "Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты"

Первые блюда. Бульоны, супы
Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева

© Елена Л. Исаева, 2023

ISBN 978-5-0056-4815-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

В русской кухне первые блюда были и остаются самыми главными. И когда разговор идет о правильном питании, вопрос о пользе супов в ежедневном меню остается неоспоримым. Все знают, что горячий суп на обед – это очень важно для того, чтобы оставаться здоровым.

Благодаря питательной ценности и простоте приготовления супы и вообще первые блюда остаются популярными в любое время года. В наши дни их разнообразие способно удивить даже искушенного гурмана. Однако все это обилие объединено одним единственным признаком: суп, бульон или рассольник должны содержать не менее 50% жидкости, благодаря которой они так хорошо усваиваются организмом.

Первые блюда достаточно сытны, но, как правило, легки. Супы, бульоны и рассольники согреют в холодное время года и улучшат пищеварение. Кроме того, по сравнению с жаркой и тушением, варка мяса, рыбы, грибов и овощей способствует сохранению большего количества полезных веществ. Еще одним достоинством супов является их невысокая калорийность, однако при всем при этом первые блюда не уступают по пищевой ценности ни вторым блюдам, ни салатам.

К примеру, овощные супы – главное профилактическое средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, вода, присутствующая в супах восстанавливает баланс жидкостей в организме, от которого напрямую зависит уровень кровяного давления. К примеру, суп, сваренный на курином бульоне, способен облегчить симптомы простудных заболеваний, так как в нем содержатся вещества, обладающие противовоспалительным действием.

Густые супы также очень полезны, так как, обладая нежной консистенцией, они быстро усваиваются, а присутствие большого количества овощей делает их незаменимыми в плане снабжения организма витаминами и микроэлементами.

Особенно актуальны супы в холодное время года. Они быстро согревают, улучшая при этом обмен веществ и давая организму необходимые тепло и энергию. Летом и ранней осенью разнообразные супы позволяют человеку использовать овощи с максимальной пользой. Ведь суп или рассольник, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, может содержать до 7—8 овощных компонентов.

Приготовление бульонов

Для приготовления костного бульона кости нужно разрубить на части, размером не более 6—7 см, вымыть теплой водой, после чего сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить кости следует на слабом огне. Говяжьи – от 3,5 до 4 часов, бараньи и свиные – 2—3 часа. Жир, снятый с бульона, используют для пассировки овощей. Примерно за полчаса до конца варки костный бульон солят и добавляют в него крупно нарезанные овощи: морковь, белые коренья и лук. Готовый бульон рекомендуется процедить.

Мясокостный бульон приготавливают почти так же как костный, заливая холодной водой куски мяса с костями. Такой бульон варится быстрее: от 1,5 до 2 часов. Готовность мяса определяется путем прокалывания мякоти поварской иглой или тонким ножом. В уварившееся мясо игла должна входить свободно. Мясной бульон лучше варить концентрированным, то есть на 1 кг мяса использовать всего 1,25 л воды. Тогда для того, чтобы получить бульон нужной густоты, достаточно развести концентрированный 3—4 литрами горячей воды.

Для приготовления куриного бульона промытую курицу и куриные потроха кладут в холодную воду, добавляя сырые белые коренья, морковь и репчатый лук. Бульон из курицы доводят до кипения под крышкой, после чего снимают с него пену и жир, солят и варят до готовности на слабом огне. Готовый бульон также процеживают.

Перед варкой рыбного бульона, из рыбьих голов нужно удалить жабры, а из голов крупной рыбы – глаза. Крупные головы разрубить на части, тщательно промыть, залить холодной водой и положить в кастрюлю сырые белые коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, с него снимают пену и жир. Варят рыбный бульон в течение 40—50 минут, не закрывая крышку и не допуская кипения. Готовый бульон рекомендуется отстоять и процедить.

Чтобы приготовить грибной бульон нужно залить сухие грибы холодной водой и подержать в ней 10—15 минут. После этого воду слить, залить грибы свежей водой в соотношении: 1 кг грибов на 7 л воды и оставить на 3,5—4 часа, чтобы грибы набухли. Варят грибы в той же воде, добавив соль и целую луковицу. Готовые грибы нужно вынуть из бульона и промыть, а бульон отстоять и процедить.

Перед тем, как начать…

Внимательно прочтите рецепт, чтобы иметь представление о количестве ингредиентов, способах кулинарной обработки продуктов и времени, которое потребуется на приготовление блюда. Продукты купите заранее, проверив, что у вас есть в наличии и, составив список того, что вы предполагаете купить.

Приступив к приготовлению блюда, рассчитайте время готовки: это один из главных факторов в кулинарии. Постарайтесь выработать у себя привычку всегда точно рассчитывать время. В этом вам может помочь обычный кухонный таймер.

Заранее нагрейте духовку: она должна быть горячей примерно за 15 минут до того, как вы предполагаете ее использовать. Кроме того, нужно помнить, что от типа и конструкции духовки зависит время приготовления того или иного блюда. Это время может расходиться со временем, которое рекомендовано в рецепте. Поэтому после истечения указанного срока нужно проверить готовность блюда. Ведь вверху обычной духовки температура несколько выше, чем внизу, а в циркулярной она везде одинакова. Если в вашей плите циркулярная духовка, время приготовления нужно уменьшить примерно на 10 минут, а температуру – на 20° С по сравнению с указанной в рецепте.

Меры объема

Для успешного результата необходима и такая «мелочь», как точное определение веса или объема ингредиентов. Для взвешивания сухих продуктов подойдут весы со шкалой по 5 г. Такая шкала есть на любых бытовых весах, как стрелочных, так и электронных. Лучший выбор – весы с крупными и четкими цифрами и вместительной миской, что позволит взвешивать как очень малое, так и большое количество продукта. А современные электронные весы позволяют взвешивать каждый новый ингредиент, добавленный в миску.

Жидкости лучше измерять мерной кружкой или стаканчиком, предварительно поставив их на ровную поверхность. Количество жидкости можно проверить, подняв посуду до уровня глаз, так как взгляда сверху недостаточно для точного определения. Прежде чем налить в стакан тягучую жидкость, нужно смазать мерный стаканчик растительным маслом, тогда жидкость легко из него вытечет.

Очень часто в рецептах дается количество жидкости или сухих продуктов в столовых или чайных ложках. Поэтому на кухне просто необходимо иметь набор металлических или пластиковых мерных ложек. Если такого набора нет, то следует знать, что современная столовая ложка вмещает объем равный 15 граммам или миллилитрам, а чайная – 5 г или мл. Ложка должна быть наполнена доверху. Если вам нужно отмерить сыпучее вещество, например муку или сухари, то наберите их в ложку, после чего проведите по ее краям сухим ножом, чтобы снять «горку». В этом случае вы получите нужный объем продукта. С жидкостями дело обстоит намного легче. К примеру, растительное масло или уксус сами распределятся по всему объему ложки.

Варить или кипятить?

Вода кипит при 100° С, что является идеальным режимом для варки большинства овощей. В этом случае овощи не теряют ни формы, ни цвета, ни содержащихся в них питательных веществ. Однако такая температура подходит далеко не для всех продуктов. К примеру, мясо в таких условиях станет жестким, а соус подгорит или свернется. Поэтому почти во всех рецептах можно встретить рекомендацию варить тот или иной продукт на слабом огне.

Это означает, что данный ингредиент требует меньшей температуры для варки: мясо в подобных условиях станет нежнее, а ароматы овощей смешаются. Чтобы понять, кипит у вас блюдо или варится, достаточно посмотреть на поверхность жидкости: если бульон или вода кипит, к ее поверхности поднимаются крупные пузыри. При варке на слабом и умеренном огне в толще жидкости виден поток мелких, чуть заметных пузырьков.

Бульоны

Вкус супа сильно зависит от качества бульона. Поэтому способ его приготовления имеет огромное кулинарное значение. Основной бульон не требует продуктов высшего качества. Обычно мясной варят либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного также берут продукты, не пригодные для использования в других блюдах – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного нужны сухие белые грибы. Остальные виды можно использовать как в сухом, так и в свежем виде. Однако бульоны из них варят согласно рецептуре конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульонов, супы можно готовить на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче, чем бульоны из грибов, мяса или рыбы. Картофельный, капустный, репяной и другие отвары используют для приготовления диетических блюд.

Костный бульон (основной)

Для костного бульона берут кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости пред варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать трубчатую кость. В противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5—6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.

Мясокостный бульон (основной)

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час – полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

Рыбный бульон (основной)

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2—3 штуки

Бульон из сушеных грибов (основной)

Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

Бульоны (прозрачные супы)

В кулинарии слово бульон имеет два значения. Первое: бульоны как основа для супов и второе – бульоны как самостоятельные блюда. В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.

Для приготовления прозрачных супов чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ. Для приготовления рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, для него нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.

К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.

К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке – 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

Яичный белок (для оттяжки) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки или сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

– Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно чтобы бульон получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

– Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

– Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

– Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

– Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

– Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Ингредиенты:

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

Способ приготовления:

– Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.

– Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.

– Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

– Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

– Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.

– С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.

– Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

– Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Петрушка – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

– Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.

– Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.

– Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.

– Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

Советы:

– В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

– Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

– Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Ингредиенты:

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20—30 г

Способ приготовления:

– Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

– Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Лапша или вермишель – 160 г

Способ приготовления:

– Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

– Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для клецек:

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

Способ приготовления:

– Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

– Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей:

Пшеничная мука – 60 г

Сливочное масло – 30 г

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Сахар – 2 ч. л.

Способ приготовления:

– Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

– При помощи трубочки небольшого диаметра выпустить на смазанный маслом противень небольшие «орешки» и испечь их в разогретой до 180° духовке.

– Бульон подать в бульонной чашке. Готовые профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак (корнеплод) – 100 г

Сельдерей (корень) – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления:

– Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

– Через 12—15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и тушить еще 5—6 минут.

– Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

Совет:

– К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.