Текст книги "Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты"

Бульон с омлетом

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Способ приготовления:

– Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

– Полученную смесь посолить по вкусу и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

– Подготовленный омлет варить на водяной бане в течение 12—15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

– Готовый омлет остудить до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

– При подаче в готовое блюдо добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Бульон с фрикадельками

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Мякоть говядины – 300 г

Вода или бульон – 40 мл

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 0,5 головки

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле.

– Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассированным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

– Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

– Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и отварить в воде в течение 5—6 минут.

– Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Рыбный бульон (уха)

Ингредиенты:

Окуни или ерши – 600 г

Вода – 1,25 л

Паюсная икра – 30 г

Петрушка (корень) – 1 штука

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Способ приготовления:

– Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

– Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

– Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.

– Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

– Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.

– Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

– Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.

– Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

– Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уха из стерляди

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Черный перец горошком – 5—6 штук

Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.

– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.

– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.

– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Уха из налима

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Очищенный налим и печень налима – 400г

Черный перец горошком – 3—5 штук

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.

– В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

– После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.

– Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.

– Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.

– В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.

– В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.

Уха рыбацкая

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Свежий судак – 120 —150 г

Картофель – 600 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 20 г

Черный перец горошком – 3—5 штук

Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.

Соль

Способ приготовления:

– Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.

– Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.

– Подготовленную рыбу ошпарить крутым кипятком, после чего остудить холодной водой.

– Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

– За 10—12 минут до конца варки уху посолить и заправить специями.

– Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.

– При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.

Уха обыкновенная

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Рыба (любая) – 900 г

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Пшено – 100 г

Лавровый лист, соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и варить основной бульон до готовности, после чего процедить и перелить в другую посуду.

– Мякоть с костями нарезать порционными кусками.

– Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2—4 части.

– Корень петрушки, лук и морковь очистить и разрезать на половинки (кроме лука).

– Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить туда куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 15—25 минут (в зависимости от сорта рыбы).

– За 7—10 минут до готовности, уху посолить, заправить промытым пшеном и специями.

Уха домашняя

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Мелкая рыба (окуни, ерши) – 800 г

Крупная рыба (щука, судак, налим) – 500 г

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 штука

Лавровый лист – 1—2 штуки

Лимон – 1 штука

Душистый перец – 2 горошины

Черный перец – 2—3 горошины

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

– От крупной рыбы отделить голову, хвост и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной.

– Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.

– Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.

– Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы, лук, картофель и сельдерей. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

– За 5—7 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.

– Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Морская рыба (жирная) – 1,5 кг

Репчатый лук – 2 головки

Лук-порей – 1 стебель

Картофель – 4—5 штук

Корень петрушки – 2 штуки

Морковь – 0,5 штуки

Лавровый лист – 2—3 штуки

Черный перец горошком – 5—6 штук

Шафран – 5 тычинок

Лимон – 1 штука

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть холодной водой и нарезать крупными кусками.

– Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.

– Картофель нарезать брусочками, морковь – соломкой, лук-порей – кольцами, коренья петрушки разрезать вдоль на половинки.

– В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить туда подготовленные овощи.

– Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.

– Затем опустить в бульон куски рыбы и варить уху до готовности.

– За 5—7 минут до окончания варки заправить уху специями и при необходимости досолить.

– Готовую уху снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Уха с пастернаком и эстрагоном

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Речная рыба (любая) – 1,5 кг

Репчатый лук – 2 головки

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Корнеплод пастернака – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Черный перец горошком – 6—8 шт.

Лавровый лист – 3 штуки

Мелкорубленая зелень эстрагона – 1—2 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.

– Картофель очистить от кожуры и разрезать на 2—4 части.

– Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 2—4 части

– Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.

– В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.

– Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.

– Через 15—20 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 15—20 минут.

– За 5—7 минут до готовности заправить уху специями и при необходимости досолить.

– Готовую уху снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью эстрагона.

Супы

Вокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.

Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма – такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».

Мясные

Итак, бульон приготовлен по всем правилам. Теперь о том, как сделать суп наиболее вкусным. Прежде всего, нужно соблюдать последовательность запуска ингредиентов. Почему? Ответ очень простой. Все, что мы кладем в суп, имеет определенное время варки. Так, красная фасоль варится 55—60 минут, горох или перловка – 45 минут, репчатый лук и свекла – 10—15 минут, капуста – 25—30 минут, картофель и морковь – 15—20 минут. Томаты и щавель – 5—7 минут, а вот сухая зелень – около часа.

«Вермишелевый»

Ингредиенты:

Вода – 1,6 л

Курица – 200 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Вермишель – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Сладкий красный перец (молотый) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 2—3 штуки

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.

– Курицу вымыть, залить холодной водой и довести бульон до кипения.

– С кипящего бульона снять пену, посолить, добавить в кастрюлю корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.

– Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля.

– Затем засыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3—5 минут.

– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.

«Византийский»

Ингредиенты:

Мясной бульон – 800 мл

Сыр – 120 г

Хлеб – 4 куска

Куриные яйца – 4 штуки

Топленое масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Яйца сварить вкрутую.

– В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.

– Когда хлеб поджарится с одной стороны, перевернуть ломти на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.

– Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и перелить в глубокие тарелки.

– Предварительно на дно каждой тарелки положить разрезанное на четвертинки вареное яйцо.

– Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.

«Ветчинный»

Ингредиенты:

Мясной бульон – 250 мл

Ветчина – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 3 штуки

Сладкий перец – 1 штука

Вода – 150 мл

Перец сладкий – 1 шт.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать полукольцами вместе с ветчиной.

– Картофель и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и залить холодной водой в небольшой кастрюле.

– Затем поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость до кипения, посолить и варить овощи до полуготовности картофеля.

– Когда картофель станет мягким, влить в кастрюлю мясной бульон, добавить сладкий перец и ветчину, при необходимости досолить и варить еще 10—12 минут.

– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Гороховый с копченой грудинкой

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1,2 л

Копченая свиная грудинка – 300 г

Горох – 150 г

Морковь – 1 штука

Сливочное масло – 3 ст. л.

Сливки – 4 ст. л.

Кардамон, черный молотый перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Горох промыть и отварить в воде до полуготовности, после чего бульон процедить.

– Свиную грудинку нарезать порционными кусками.

– Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.

– В эмалированную кастрюлю влить мясной бульон, нагреть до кипения и опустить в него горох, пассированную морковь, кусочки свиной грудинки и варить в течение получаса.

– За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.

– Готовый суп снять с плиты и заправить сливками.

«Дачный»

Ингредиенты:

Куриный бульон – 200 мл

Молоко – 200 мл

Картофель – 3 штуки

Яичный желток – 1 штука

Цветная капуста – 150 г

Сливочное масло или спред – 1 ст. л.

Сливки – 100 мл

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3—5 штук

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

– Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.

– Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.

– Затем влить в кастрюлю холодное молоко и еще раз довести бульон до кипения.

– В небольшой посуде растереть желток со сливочным маслом и пшеничной мукой.

– Полученную массу развести сливками, добавить в суп и варить в течение 5 минут. Одновременно с яично-сливочной заправкой ввести в суп соль и специи.

– Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и мелкорубленой пряной зеленью.

Гороховый со свининой

Ингредиенты:

Вода – 1,6 л

Свинина на косточке – 500 г

Горох – 150 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Растительное масло – 1—2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1—2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Сварить мясной бульон, вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Готовый бульон процедить.

– Заранее замоченный горох выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим бульоном и варить на слабом огне в течение 1,5 часов.

– Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассировать на растительном масле и добавить в суп.

– За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.

– Готовое блюдо посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.

Куриный с пшеном

Ингредиенты:

Куриный бульон – 800 мл

Отварное куриное мясо – 200 г

Картофель – 2—3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Пшено – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и пассировать на сливочном масле.

– Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

– В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить туда подготовленный картофель и варить в течение 5—7 минут.

– Когда картофель наполовину сварится, добавить в суп морковно-луковую заправку и пшено. Суп посолить, приправить специями и варить до готовности крупы.

– За 1—2 минуты до конца варки добавить в суп кусочки курятины.

– Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью

Куриный с цветной капустой

Ингредиенты:

Вода – 0,2 л

Курица – 300 г

Цветная капуста – 300 г

Картофель – 2—3 штуки

Морковь – 1 штука

Томат – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Сырую курицу вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.

– Затем вынуть мясо из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

– Цветную капусту разделить на соцветия. Картофель, лук и морковь очистить, вымыть и измельчить.

– Томат ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.

– В кипящий бульон опустить картофель, морковь, цветную капусту, лук и томат.

– Когда бульон снова закипит, добавить соль и варить суп до готовности овощей.

– Готовый суп снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.

Куриная лапша

Ингредиенты:

Вода – 1,2 л

Куриное мясо – 500 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Лапша – 130 г

Зелень укропа – 0,5 пучка

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Сварить куриный бульон. Мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

– Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать и пассировать на сливочном масле.

– В кипящий бульон опустить пассированные овощи, куриное мясо и довести жидкость до кипения.

– Когда бульон закипит, добавить лапшу, приправить суп специями и варить до готовности лапши.

– Зелень укропа и петрушки тщательно промыть, мелко изрубить и добавить в суп за 1—2 минуты до готовности.

«Летний»

Ингредиенты:

Куриный бульон – 2 л

Капуста брокколи – 150 г

Томаты – 2 штуки

Картофель – 3—4 штуки

Морковь – 1—2 штуки

Репчатый лук – 1—2 головки

Корень сельдерея – 1 штуки

Консервированный зеленый горошек – 2—3 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить на топленом масле до светло-золотистого цвета.

– Картофель, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, измельчить и опустить в кипящий бульон.

– Когда бульон еще раз закипит, добавить соль и варить суп до готовности картофеля, в течение 15—20 минут.

– Томаты ошпарить крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками. Капусту брокколи разобрать на соцветия.

– Когда картофель сварится, добавить в суп подготовленную капусту, ломтики томатов и зеленый горошек. Затем приправить суп специями и при необходимости досолить.

– Через 5—7 минут готовый суп снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.

«Нежный»

Ингредиенты:

Вода – 1,6 л

Куриное мясо – 300 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Курицу вымыть, залить холодной водой и сварить бульон.

– Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать кубиками.

– Морковь и лук очистить, вымыть и опустить в кипящий бульон вместе с нарезанным картофелем.

– Когда картофель сварится, суп посолить и приправить специями.

– Через 3—5 минут готовое блюдо снять с огня и посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.