Текст книги "Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок"

Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, запечь в духовке до мягкости, отжать под гнетом лишний сок. Очищенную от кожуры мякоть нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Половину лука мелко нарезать, спассеровать в масле, оставшийся лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Баклажаны соединить с обжаренным луком, яблоками, добавить соль, мед, лимонный сок, специи и растительное масло. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить пюре из свежего лука, варить еще 5–7 мин. Горячую икру разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.

Овощная икра

3 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 500 мл подсолнечного масла, соль и специи по вкусу

Все овощи тщательно вымыть и обсушить. Болгарский перец нарезать соломкой, баклажаны – крупными кубиками, лук – полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны, перец, морковь и лук обжарить в масле отдельно друг от друга, сложить в большую кастрюлю. Залить овощи томатным пюре, тушить 40 мин. В конце приготовления добавить соль и специи, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Соусы и приправы из баклажанов

Соус из баклажанов с помидорами

5 кг баклажанов, 4,5–5 кг помидоров, 30–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, выдержать 15–20 мин в холодной подсоленной воде. Выложить ломтики на противень и запечь в духовке до готовности. Затем очистить от кожуры, измельчить мякоть в блендере или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, уложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Полученный сок довести до кипения и варить 30 мин. Соединить пюре из баклажанов и томатный сок, варить 30 мин, добавить соль и специи. Разложить в подготовленные банки, залить прокаленным растительным маслом и стерилизовать 35–45 минут.

Острая приправа из баклажанов

1 кг баклажанов, 2 стручка острого перца, 20 г зелени укропа, 100 мл растительного масла, соль по вкусу

Баклажаны, перец и зелень вымыть, хорошо обсушить. Положить баклажаны на противень и запечь до мягкости. Очистить от кожуры и плодоножки. У перца удалить плодоножки и семена. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить соль и мелко нарезанный укроп, тушить 30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем соус остудить, разложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом. Стерилизовать 20–30 мин. Хранить в прохладном месте.

Аджика из баклажанов

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 150 г чеснока, 2 стручка острого перца, 50–60 г соли, 100 мл растительного масла, 60–70 мл лимонного сока

Все овощи, за исключением баклажанов и чеснока, вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Массу переложить в эмалированную кастрюлю с разогретым растительным маслом, довести до кипения и варить 10 мин. Баклажаны пропустить через мясорубку, добавить к овощам, тушить 20 мин. Затем добавить измельченный чеснок и специи, тушить 10 мин. В конце приготовления влить лимонный сок и снять с огня. Переложить горячую аджику в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.

Соус из баклажанов с зеленью

450–500 г баклажанов, 250–300 г помидоров, 120–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 20 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 150 мл томатного сока, 50–60 мл растительного масла, 7 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль на две части, запечь в духовке до мягкости, остудить и удалить кожуру. Лук очистить, нарезать дольками. Помидоры опустить на 2 мин в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Баклажаны, лук и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томатный сок, соль, перемешать, довести до кипения и варить 15–20 мин. Затем добавить чеснок, зелень и специи, перемешать, варить еще 5—10 мин. Разложить соус в горячие банки и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Кабачки и патиссоны

Квашеные кабачки и патиссоны

Квашеные патиссоны

3 кг молодых патиссонов, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 200 г репчатого лука

Для рассола (на 1 л воды): 20–60 г крупной соли, 20 г меда

Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощной начинкой. Для начинки корень сельдерея и петрушки, морковь, лук очистить, мелко нашинковать и перемешать. Начиненные овощами патиссоны уложить в подготовленную емкость. Для рассола в воде растворить соль и мед, перемешать, довести до кипения, остудить и залить овощи. Накрыть емкость чистой натуральной тканью, установить гнет и поместить для квашения в прохладное место.

Моченые кабачки с яблоками

3 кг маленьких молодых кабачков, 1,5 кг яблок кислых сортов, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни

Для рассола (на 1 л воды): 15 г соли, 30 г меда

Мелкие кабачки и яблоки вымыть. Для заквашивания желательно использовать деревянную бочку, а если ее нет – стеклянную или эмалированную посуду. На дно подготовленной емкости уложить немного промытых листьев, затем рядами выложить кабачки и яблоки, перекладывая слои зеленью. Приготовить рассол, остудить и залить овощи так, чтобы маринад полностью их покрывал. Накрыть емкость тканью, установить гнет и вынести в прохладное место.

Квашеные патиссоны с яблоками и зеленью

2 кг молодых патиссонов, 2 кг яблок кислых сортов, 50 г корня хрена, 50 г зелени сельдерея, 60–80 г зелени петрушки, 10–14 листьев черной смородины, 8—10 листьев вишни

Для рассола (на 1,5 л воды): 45 г меда, 25 г соли, 15 г ржаной муки

Патиссоны и яблоки вымыть, нарезать дольками. У патиссонов удалить семена, у яблок вырезать сердцевину. Уложить слоями яблоки и патиссоны в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и сельдерея. Для рассола в кипящей воде растворить соль и мед, немного остудить, добавить ржаную муку. Приготовленным рассолом залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю или льняную салфетку, установить гнет и поставить в прохладное место.

Маринованные патиссоны с яблоками

1,5 кг небольших патиссонов, 1,5 кг яблок кислых сортов, 6–8 листьев вишни, 5–8 листьев черной смородины

Для маринада: 2 л воды, 30 г соли, 40–50 г меда, 20 г ржаной муки

Патиссоны и яблоки вымыть, яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Патиссоны разрезать на 2–4 части. Сложить слоями патиссоны и яблоки в подготовленную банку, сверху положить листья смородины и вишни. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль и мед, кипятить 3 мин, затем осторожно всыпать муку и перемешать, чтобы не было комочков. Залить патиссоны и яблоки маринадом, накрыть чистой тканью, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Квашеные патиссоны с огурцами

500 г патиссонов, 800 г огурцов, 50 г зелени укропа, 3–4 листика смородины, 5–7 листьев вишни, 3–4 зубчика чеснока, 1 стручок свежего острого перца, 4–5 горошин черного перца

Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли, 20 г ржаной муки

Для квашения выбрать молодые патиссоны диаметром не более 4 см и маленькие твердые огурцы. Овощи тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли поместить промытую пряную зелень, очищенный чеснок, острый перец. Можно добавить 15–20 г соли. Выложить слоями огурцы и патиссоны, перекладывая слои зеленью. Для рассола в воде растворить соль, довести до кипения, остудить и добавить муку, помешивая, чтобы не образовалось комочков. Овощи залить рассолом, положить сверху гнет и поставить емкость в прохладное место.

Соленые кабачки и патиссоны

Соленые кабачки с хреном

5 кг кабачков, 150 г зелени петрушки, 50–70 г вишневых листьев, 150 г корня хрена

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде, проколоть вилкой, уложить в посуду для засолки рядами, перекладывая слои промытой зеленью петрушки, мелко нарезанным корнем хрена и вишневыми листьями. Залить кабачки прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–25 дней кабачки будут готовы к употреблению.

Соленые кабачки с перцем

2,5 кг кабачков, 2 стручка свежего острого перца, 50 г зелени сельдерея, 30 г корня хрена, 7–8 зубчиков чеснока

Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли

Небольшие кабачки с нежной кожурой и слабо выраженными семенами вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами. На дно посуды для засолки положить несколько листьев хрена, несколько нарезанных зубчиков чеснока, немного тертого корня хрена. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, пластинками чеснока и зеленью сельдерея. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить до комнатной температуры и залить овощи. Накрыть посуду плотной натуральной тканью и поставить небольшой гнет.

Соленые кабачки и патиссоны с сельдереем

5 кг кабачков, 5 кг патиссонов, 200 г зелени сельдерея, 150 г вишневых листьев, 7—10 листьев хрена, 5–7 веточек мяты, 100 г чеснока

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см и патиссоны диаметром до 5 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде. На дно емкости для засолки выложить половину тщательно промытых листьев хрена, часть зелени сельдерея и листьев вишни. Уложить кабачки и патиссоны слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, мятой и чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Залить овощи прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–22 дня овощи будут готовы.

Патиссоны, фаршированные овощами

2 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 20 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 30 г меда, 60 г соли

Отобрать молодые патиссоны с нежной кожурой, тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена. Для начинки морковь и сельдерей вымыть, натереть на крупной терке. Лук и зелень измельчить. Овощи для начинки смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посуду для засолки. Для рассола в кипящую воду добавить мед и соль, кипятить 3–5 мин. Рассол немного остудить, залить патиссоны, положить гнет и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней убрать в прохладное место.

Консервированные кабачки и патиссоны

Пряные патиссоны

2 кг патиссонов, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 5–7 горошин черного перца, 15 г тертого хрена, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 листьев черной смородины

Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 15 г меда, 70 мл лимонного сока

На дно стерилизованной банки положить соцветия укропа, несколько ломтиков чеснока, черный перец, корень хрена, специи по вкусу. Патиссоны очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в подготовленную банку. Для маринада в воде растворить соль и довести до кипения, добавить лимонный сок, мед, перемешать. Патиссоны залить кипящим маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Банки простерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Консервированные патиссоны с чесноком

1,5 кг патиссонов, 5 зубчиков чеснока, 20–30 г зелени укропа, 4–5 веточек сельдерея, 3 листа хрена, 5–6 листьев мяты, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист

Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 5–6 г лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока

Молодые маленькие патиссоны без грубых семян промыть, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. На дно стерилизованных банок уложить промытую и нарезанную зелень, чеснок, специи, а затем патиссоны – целые или разрезанные на 2–4 части. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту и соль, перемешать, довести до кипения. Добавить яблочный сок, варить еще 2–3 мин. Патиссоны залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин, объемом 3 л – 25 мин) и закатать крышками.

Маринованные патиссоны с капустой

2 кг капусты (маленькие кочаны), 1,5 кг молодых патиссонов, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, зелень по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 50 мл лимонного сока, 150 мл растительного масла, 40 г меда

Патиссоны вымыть, очистить от семян и загрубевшей кожуры. Капусту нарезать дольками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, обдать холодной водой. Уложить патиссоны с капустой в банки слоями, пересыпая специями и зеленью. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту, мед, растительное масло, перемешать, кипятить 5 мин, затем влить лимонный сок. Кипящим маринадом залить овощи. Банки простерилизовать (объемом 2 л – 10 мин, объемом 3 л – 15 мин), закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.

Патиссоны с хреном и мятой

1 кг патиссонов, 2–3 зубчика чеснока, 40–50 г тертого хрена, 6–7 листьев мяты, 3–4 веточки сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 60–70 г соли, 15 г меда, 7 г лимонной кислоты

Патиссоны диаметром до 5 см вымыть, срезать плодоножки, выдержать в кипятке 3–5 мин. Затем опустить на 5 мин в холодную воду. На дно подготовленной банки уложить чеснок, тертый хрен, промытые сельдерей и мяту, сверху выложить патиссоны. Для маринада в воде растворить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения, кипятить 3–4 мин. Залить овощи маринадом. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 8—10 мин, объемом 3 л – 20–25 мин) и закатать крышками.

Вяленые кабачки и патиссоны

Сладкие вяленые кабачки

1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 200–250 г меда

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками (кольцами или полукольцами). Уложить в посуду, залить теплым медом, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Выделившийся сок слить (его можно использовать для приготовления варенья, компотов и т. д.). Духовку разогреть до 60–65 °C. Кабачки выложить на застеленный пергаментом противень и томить в духовке до готовности. Готовые кабачки должны по упругости напоминать вяленые бананы. Затем уложить вяленые кабачки в сухие стеклянные банки. Хранить при комнатной температуре.

Вяленые соленые кабачки

2–3 кг кабачков, соль

Для вяления выбрать хорошо вызревшие кабачки. Очистить их от кожуры и сердцевины, разрезать на широкие продольные полоски толщиной 1–1,5 см. Полоски кабачков посолить и оставить на 6–8 ч. Выделившийся сок слить, кабачки немного отжать, нанизать одним концом на нитку или проволоку из неокисляющегося материала. Подвесить в затененном месте или завялить в коптильне. Можно вялить кабачки в разогретой до 70 °C духовке, посыпав молотым перцем и кориандром.

Вяленые кабачки с апельсиновой цедрой

1 кг кабачков, 70–80 мл лимонного сока, 30 г апельсиновой цедры, 350–400 г меда

Зрелые кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кабачки посыпать половиной нормы цедры и залить половиной меда, оставить на 7–9 ч, чтобы пустили сок. Кабачки нужно регулярно перемешивать и следить, чтобы они были максимально покрыты сиропом. Выделившийся сок слить в кастрюлю, добавить к нему оставшуюся цедру, лимонный сок и мед, довести до кипения. Ломтики кабачков положить в приготовленный сироп и варить на слабом огне до прозрачности. Следить, чтобы кабачки не начали развариваться. Оставить кабачки остывать в сиропе. Затем выложить на дуршлаг, дать сиропу стечь. Положить ломтики на противень, застеленный пергаментом, или в сушилку и вялить, чтобы жидкость полностью испарилась, а кабачки стали плотными и упругими.

Сушеные кабачки и патиссоны

Сушеные кабачки с перцем

2–3 кг молодых кабачков, перец или другие специи по вкусу

Сушить кабачки можно в духовке, на солнце, в сушильном шкафу. Кабачки тщательно вымыть, нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм. Обдать кипятком, затем остудить в холодной воде. Выложить ломтики на противень или в сушильный лоток в один слой, посыпать молотым перцем и сушить при температуре 55–65 °C в течение 9 часов.

Сушеные кабачки с солью

1–2 кг молодых кабачков, соль

Кабачки вымыть, срезать плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, дать постоять 2–3 ч, чтобы стек сок. Выделившийся сок слить. Ломтики кабачков выложить на покрытый пергаментом противень и сушить первые 2 ч при температуре 55–60 °C, следующие 3–4 ч – при температуре 70–80 °C.

Замороженные кабачки и патиссоны

Замороженные ломтики кабачков

Молодые кабачки с нежной кожурой

Кабачки вымыть, нарезать кубиками, бланшировать 1–3 мин, а затем сразу же остудить в холодной воде. Дать воде стечь. Заморозить на дощечках или тарелках и разложить в полиэтиленовые пакеты. Можно нарезать кабачки маленькими кубиками, разложить в порционные пакеты и сразу поместить в морозильную камеру. Если в морозильной камере мало места, то кабачки можно уложить компактно. Для этого нужно очистить от семян и кожуры два кабачка примерно одинакового размера. Один кабачок нарезать кольцами, второй – полосками во всю длину кабачка. Затем нанизать кольца кабачка на пучок полосок, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильную камеру.

Замороженные тертые кабачки с петрушкой

1 кг кабачков, 5–7 веточек зелени петрушки

Зрелые кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке. Дать стечь соку. Петрушку промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с кабачками. Кабачковую массу разложить в пакеты или формы и поставить в морозильную камеру. Эту массу можно потом использовать для приготовления супов или кабачковых оладий.

Икра и салаты из кабачков и патиссонов

Кабачки с кореньями в томатном соусе

1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 30–50 г корня сельдерея, 5–6 веточек петрушки, 450–500 мл томатного соуса или сока, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и коренья вымыть, очистить и измельчить – нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Все овощи обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень. Томатный соус или сок с солью и специями довести до кипения. В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить подготовленные овощи «по плечики» банки, залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки объемом 0,5 мл стерилизовать 40–50 мин, объемом 1 л – 90 мин. Банки перевернуть донышком вверх, укутать и дать полностью остыть. Затем поставить в прохладное место.

Кабачки в томатном соке

300–400 г молодых кабачков (длиной до 12 см), 40–50 мл растительного масла

Для маринада: 400–500 г спелых помидоров, 200 мл растительного масла, 30 г соли, специи

Кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю, залить 200 мл растительного масла, посолить и, помешивая, довести массу до кипения. Затем остудить и протереть через сито. В томат добавить соль и специи, вскипятить. В подготовленные сухие стерилизованные банки сложить обжаренные кабачки, залить кипящим томатом. Банки стерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.

Салат из кабачков с рисом

1,2–1,5 кг молодых кабачков, 150 г риса, 600 г моркови, 600 г помидоров, 300–350 г болгарского перца, 1/2 стручка свежего острого перца, 200 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 150 г корня пастернака, соль, специи, растительное масло

Овощи вымыть. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками. Морковь и коренья натереть на крупной терке. Перец (болгарский и острый) очистить от семян, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, добавить протертые помидоры. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, соединить с овощами, добавить соль и специи по вкусу, перемешать, влить немного воды и тушить на медленном огне 30–40 мин. Разложить горячую смесь в стерилизованные банки, герметично закупорить, укутать и дать полностью остыть.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

2 кг молодых кабачков, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г укропа или петрушки

Для маринада: 1 л яблочного сока, 200 мл воды, 30 г соли, 30 г меда, 180 мл растительного масла

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. На дно подготовленной банки положить промытую зелень и чеснок, сверху уложить кабачки. Дважды залить овощи кипящей водой, выдерживая каждый раз по 10–15 мин. Затем залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема), закрыть стерилизованными крышками и оставить до полного остывания.

Кабачки в свекольном соке

2 кг кабачков

Для маринада: 200 мл свекольного сока, 600–700 мл яблочного сока, 180 мл растительного масла, 3 г лимонной кислоты, 10–15 г сушеных семян укропа

Молодые кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1 см. Разложить в стерилизованные банки. Для заливки смешать яблочный и свекольный сок, добавить растительное масло, лимонную кислоту и семена укропа, довести до кипения. Кипящим маринадом залить кабачки и закатать стерилизованными крышками.

Лечо с кабачками

2 кг кабачков, 400 г болгарского перца, 1 кг помидоров, 600–700 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 100 г меда, 50–60 г соли, 9—10 г лимонной кислоты

Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Перец нарезать соломкой, лук – полукольцами. Помидоры протереть через сито. В кастрюлю влить растительное масло, добавить мед, соль и лимонную кислоту, влить немного воды. Положить кабачки, тушить 10 мин. Затем добавить перец, протертые помидоры и лук, варить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Цукини с грибами

2 кг цукини, 1 кг шампиньонов, 600 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 5–6 веточек укропа, 2–3 веточки розмарина, 70–80 г соли, 4 лавровых листа, специи по вкусу

Лук и чеснок очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить 2,5 л воды, довести до кипения на среднем огне. Добавить соль, специи и лавровый лист. Положить очищенные и промытые шампиньоны, варить на среднем огне 5–7 мин. Цукини очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Укроп и розмарин вымыть, обсушить. Цукини разложить в банки, перекладывая грибами, луком, розмарином и укропом, залить получившимся маринадом. Банки простерилизовать в течение 15 мин и закатать крышками.

Кабачки с грибами и помидорами

1 кг молодых кабачков, 300 г грибов, 300 г помидоров, 350 г сливочного масла, зелень, мука, соль и перец по вкусу

Молодые кабачки вымыть в проточной воде, обсушить и нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Запанировать в муке с солью, обжарить в сливочном масле с двух сторон до образования румяной корочки. У грибов отделить шляпки (ножки не понадобятся). Шляпки бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить кусочки грибов в сковороду и тушить до полного испарения жидкости. Затем добавить масло и обжарить до готовности. Добавить обжаренные кабачки, тушить 3–5 мин. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле, добавить к грибам и кабачкам. Туда же положить зелень, соль, перец и тушить все вместе 5–7 мин, перемешивая. Массу горячей разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками, стерилизовать 30–40 мин, закатать и остудить.

Кабачки с помидорами

1 кг кабачков, 800 г помидоров, 200–250 г репчатого лука, мука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Молодые кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной не более 1,5–2 см, обвалять в муке с солью, обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Спелые мясистые помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной около 1 см, обжарить с двух сторон. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Соединить кабачки, помидоры и лук, посолить, поперчить, уложить в стерилизованные банки. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 30–35 мин, объемом 1 л – 50–60 мин). Затем закатать, укутать и оставить до полного остывания. Салат можно использовать как закуску, заправив сметаной, или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Кабачки с кореньями в яблочном соке

3 кг кабачков, 300 г моркови, 100 г корня петрушки, 50–80 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки, 2 лавровых листа

Для маринада: 500 мл яблочного сока, 300 мл растительного масла, 30–40 г соли, 30 г меда

Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой. Корнеплоды очистить, натереть на крупной терке. Зелень тщательно промыть. На дно банки положить зелень, затем нарезанные кабачки и коренья, добавить лавровый лист. Для маринада смешать сок и масло, добавить воды до необходимого объема, довести до кипения, растворить соль и мед, перемешать, кипятить еще 3–4 мин. Кипящим маринадом залить овощи, простерилизовать банки 10–30 мин (в зависимости от объема) и закатать крышками. Остывшие консервы хранить в прохладном месте.

Кабачки с морковью и луком в томатном соусе

2 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 800 г моркови, 400 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 7 г лимонной кислоты, соль по вкусу

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками, удалить семена, выложить в кастрюлю и залить кипящей водой. Подождать до полного остывания, воду слить, кабачки обсушить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами, слегка обжарить. Помидоры вымыть, тушить с небольшим количеством воды под закрытой крышкой, затем остудить и протереть через сито. Томатное пюре переложить в кастрюлю, добавить соль, лимонную кислоту, специи, влить немного воды, помешивая, довести до кипения, добавить растительное масло. Кабачки, морковь и лук плотно уложить в банки, залить горячим томатным соусом. Банки накрыть чистыми крышками, стерилизовать в течение 7—10 мин, закатать и остудить.

Фаршированные кабачки в томатном соусе

500 г молодых кабачков, 350 г помидоров, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 6 веточек петрушки, 400 мл растительного масла, 20 г соли, 15–20 г меда, специи

Свежие молодые кабачки вымыть, обсушить, срезать плодоножки, очистить от кожуры, осторожно удалить сердцевину. Очищенные плоды посыпать солью. Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в растительном масле. Морковь и корень петрушки замочить в воде на 15–20 мин, вымыть, очистить, нарезать брусочками, поместить в кастрюлю, добавить немного масла, тушить на умеренном огне до мягкости. Зелень петрушки крупно нарезать. Обжаренный лук, тушеные корнеплоды и зелень смешать, слегка прогреть все вместе. Горячей массой наполнить подготовленные кабачки. Для томатного соуса помидоры тушить с добавлением небольшого количества воды 10–15 мин, затем протереть через сито, добавить соль, специи, довести до кипения. В подготовленные банки влить прокаленное растительное масло, уложить кабачки и залить кипящим томатным соусом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 75 мин, объемом 1 л – 90 мин) и закатать крышками.

Салат с патиссонами «Ассорти»

500 г маленьких патиссонов, 500 г помидоров, 200 г болгарского перца, 60–80 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, лук-порей, майоран, любисток, молотый перец и соль по вкусу

Болгарский перец, лук и корень сельдерея нашинковать, лук-порей нарезать кольцами. В растительном масле обжарить нарезанный ломтиками чеснок. Добавить репчатый лук, болгарский перец, лук-порей, корень сельдерея и дольки помидоров. Тушить овощи под крышкой. Если нужно, добавить немного воды. Когда овощи станут мягкими, добавить приправы. Патиссоны очистить от кожуры, семян и плодоножки, нарезать небольшими кубиками, добавить в овощную массу. Если масса не покрывает патиссоны, добавить еще воды. Тушить под крышкой 10–15 мин. Горячий салат переложить в подготовленные банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 30 мин) и закатать крышками.

Кабачки, консервированные с болгарским перцем

600 г кабачков, 200 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 20 г зелени укропа, 5 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца

Для маринада (на 1 л воды): 60–70 г соли, 3 г лимонной кислоты

Свежие, плотные, с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см тщательно вымыть, срезать плодоножки и разрезать на кружочки толщиной 1,5–2 см. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4 части. Зубчики чеснока очистить, нарезать пластинками. Укроп вымыть, нарезать кусочками длиной до 4 см. На дно подготовленных банок уложить зелень, чеснок, затем выложить кабачки, болгарский перец, добавить перец горошком. Для маринада в воду положить соль, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, кипятить еще 2–3 мин. Овощи залить маринадом, банки простерилизовать (объемом 1 л – 10–15 мин, объемом 3 л – 15–18 мин). Затем закатать крышками, поставить горлышком вниз, укутать и оставить до полного остывания.

Салат «Люкс»

3 кг кабачков, 1 кг моркови, 3 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 60–70 г меда, 50 г соли, 250–300 мл растительного масла, специи по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Мякоть кабачков и морковь натереть на крупной терке. Огурцы нарезать соломкой, предварительно удалив семена. Лук нарезать мелкими кубиками. Положить овощи в эмалированную посуду, добавить мед, соль, растительное масло, довести смесь до кипения и варить 15 мин. Затем добавить специи, варить еще 3–5 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Кабачковая икра

400 г кабачков, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, растительное масло, соль и перец по вкусу

Очистить и нарезать лук, натереть на крупной терке морковь, очищенные от кожуры и семян кабачки нарезать кубиками. Влить в кастрюлю растительное масло, положить подготовленные овощи, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности. В конце тушения добавить томатную пасту и измельченный чеснок, подержать на огне еще 10 мин. Затем массу остудить, измельчить в блендере. Выложить икру в подготовленные сухие банки, простерилизовать и закатать стерилизованными крышками.