Текст книги "Твоя кондитерская"

Пирог «Медовый»

Требуется для теста: 4 стакана муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, соль, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей.

Для начинки: по 1 стакану меда и орехов, 200 г сливочного масла, 3 яйца.

Способ приготовления. В полутора стаканах воды растворите дрожжи, добавьте к ним половину муки и замесите тесто, поставьте его в теплое место подходить примерно на 2 часа. Когда опара поднимется, введите два яйца и разведенные в стакане молока соль и сахар. Всыпьте оставшуюся муку и тщательно выместите тесто. Добавьте масло и хорошо выбейте.

Положите тесто в кастрюлю и оставьте его подниматься на 2 часа. После этого раскатайте из него круглую или прямоугольную лепешку, положите ее на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду. Из оставшегося теста сделайте жгут, уложив его по краям пирога таким образом, чтобы при выпекании медовая начинка не вытекала.

Для начинки мед вместе с маслом нагревайте, пока масса не станет жидкой, затем охладите до 30°С, добавьте предварительно перемешанные орехи и яйца. Начинку равномерно уложите на поверхность пирога, поставьте в теплое место на 20 минут для расстойки, выпекайте при температуре 220°С.

Пирог «Осенний»

Требуется для теста: 3 стакана муки, 250 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 1/5 стакана сметаны, 1/4 стакана молока.

Для начинки: 2,5 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 1,5 стакана повидла.

Для смазки: 6 яиц, по стакану сахара и муки.

Способ приготовления. Хорошо перемешайте муку, масло или маргарин, сахарный песок, сметану, молоко и раскатайте тесто. Полученную лепешку положите на сковороду, загните края и выпекайте.

Для начинки промытую клюкву и сахарный песок положите в кастрюлю и кипятите около 10 минут, не прекращая помешивать. Потом добавьте любое повидло и проварите еще 10 минут.

Начинку осторожно положите на испеченный пирог, оставляя при этом края пустыми примерно на 1 см.

Желтки соедините со сметаной. Белки взбивайте, постепенно добавляя в них сахар, а потом муку, затем смешайте с желтком и сметаной. Полученной массой залейте пирог сверху начинки и поставьте его в духовку. Здесь необходимо учитывать, что низ пирога уже готов, а поэтому, чтобы он не подгорел, сковороду нужно поставить на противень с солью.

Любимые лакомства великих

Гениальный русский писатель Владимир Набоков очень любил конфеты и фрукты. Вот один из его любимых способов простого, но очень вкусного соединения того и другого – чернослив с орехами.

Требуется: 200—300 г чернослива, 200 г грецких орехов, шоколад или сахарная пудра.

Способ приготовления. Вымойте чернослив, уложите его одним слоем в дуршлаге, поставьте на паровую баню. Набухшие плоды аккуратно разрежьте с одной стороны и удалите из них косточки. Внутрь каждого плода вложите поджаренное ореховое ядрышко и сожмите края чернослива. Обмакните каждую черносливину в растопленный теплый шоколад, дайте застыть и обваляйте в тертых орехах, смешанных с сахарной пудрой.

Пирог «Лимонный»

Требуется для теста: 8 яиц, 140 г сахарной пудры, сок и цедра лимона, по 100 г картофельного крахмала и муки высшего сорта, 150 г сахарной пудры.

Для начинки: 1/4 стакана молока, 25 г картофельного крахмала, 200 г сливочного масла.

Для помадки: 200 г сахарной пудры, 1 ст. л. горячей воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Яичные желтки взбейте вместе с сахаром в пену, добавьте картофельный крахмал, лимонный сок, измельченную лимонную цедру и муку и продолжайте вымешивать.

Тесто выложите ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекайте. Готовое изделие остудите, разрежьте на два одинаковых пласта, смажьте их начинкой, а потом соедините. Заглазируйте бисквит лимонной помадкой, а когда она застынет, разрежьте его на куски квадратной формы.

Для лимонной начинки картофельный крахмал размешайте в молоке, полученную массу поставьте на огонь и варите, не прекращая помешивать, до загустения, а потом охладите. Масло разотрите с сахаром и постепенно добавляйте в него охлажденную смесь, лимонный сок. Всю массу тщательно перемешайте.

Для лимонной помадки сахар растворите в горячей воде, добавьте лимонный сок, растительное масло и размешайте.

Пирог «Гусиные лапки»

Требуется для теста: по 100 г сливочного масла и грецких орехов, 250 г муки, по 50 г сахара и рома, 1/2 лимона.

Для начинки: 250 г сливочного масла, 400 г сахара, по 60 г какао и желе из черной смородины, 500 г черешни, ванилин, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Сливочное масло, муку, сахар, ром, молотые орехи и лимонный сок вымешайте до однородного состояния, потом раскатайте пластом, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте. Теплый корж пропитайте ромом и намажьте желе из черной смородины, а сверху положите начинку.

Из черешен выньте косточки, смешайте их с оставшимся ромом, выложите на начинку, слегка вдавите и поставьте пирог в холодное место. Когда пирог полностью остынет, покройте его сахарной глазурью, поставьте снова в холодное место, потом нарежьте.

Для начинки сливочное масло тщательно разотрите, из сахара и воды сварите сироп, добавьте в него ванилин и смешайте со сливочным маслом. В эту массу всыпьте какао и вымешивайте до тех пор, пока начинка не остынет.

Кондитерские советы

Если вам необходимо отделить желток от белка и сохранить при этом желток целым, возьмите кусок бумаги и сверните из него воронку. Разбив яйцо, влейте его содержимое в воронку. Белок стечет вниз, а желток останется целым.

Песочный пирог с творогом

Требуется для теста: 180 г муки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды или 5—10 г разрыхлителя.

Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка, 50 г сладкого сухого бисквита, 100 г сахарной пудры, смородиновый джем.

Способ приготовления. Из муки, масла, сахарной пудры, сметаны, желтков и разрыхлителя замесите тесто и дайте ему немного постоять. Готовое тесто раскатайте, выложите на противень, проколите в нескольких местах вилкой, поставьте в духовку и выпекайте до полуготовности.

Для начинки сахарную пудру, ванильный сахар и желтки тщательно перемешайте, добавьте к ним протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и влейте два взбитых в пышную пену белка.

Наполовину готовое тесто посыпьте бисквитной крошкой, ровным слоем разложите на нем начинку и выпекайте в духовке до готовности.

Оставшиеся яичные белки взбейте в пену, добавьте к ним сахарную пудру и выложите пену на почти готовый пирог. Поставьте еще раз ненадолго в духовку и вынимайте, когда белок слегка пожелтеет. На готовый пирог разложите варенье, дайте пирогу остыть и нарежьте на порции.

Пирог «Чародейка»

Требуется для теста: по 1 стакану муки и сахара, 3 яйца, 200 г масла, 1/2 ч. л. разрыхлителя.

Для крема: 200 г пюре из ягод малины и ежевики, 1,5 стакана сливок, 15 г желатина.

Для украшения: 250 г сахарной пудры, 50 г сухого молока, 25 г крахмала, 2 белка.

Способ приготовления. Размягчите масло. Взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченное масло, соду, муку. Испеките 3 бисквитные лепешки и остудите их.

Для начинки желатин оставьте в холодной воде на час, затем растворите его в горячем малиновом пюре. Смесь охладите до температуры 15—20°С и смешайте со взбитыми сливками. Каждый слой бисквита покройте готовым желе.

Верхушку пирога украсьте таким образом: смешайте в однородный порошок сухое молоко, пудру и крахмал, добавьте взбитые белки и замесите тесто так, чтобы его можно было раскатать скалкой. Раскатанный пласт нарежьте в виде треугольников и покройте ими пирог сверху. На «покрывало» уложите свежие ягоды малины или ежевики.

Экзотические рецепты

УКРАИНСКИЙ ПАПОШНИК

Требуется: по 3 стакана муки и сливок, 1/2 стакана молока, 1 стакан масла, 5 стаканов сахара, 6 желтков, 200 г дрожжей, 1 ч. л. кардамона.

Способ приготовления. Сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в стакан муки, быстро и тщательно все перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. После этого подогрейте молоко, добавьте его к получившейся массе, растопите масло, влейте его в тесто, всыпьте сахар. В части теплого молока разведите дрожжи. Желтки взбейте. Дрожжи и желтки добавьте в тесто и все перемешайте. Растирайте тесто до тех пор, пока оно не пойдет пузырьками. После этого тесто прикройте чистой салфеткой и оставьте на 2,5 часа.

В подошедшее тесто всыпьте кардамон и немного муки. Тесто должно быть жидковатым. Тщательно перетирайте его около 1 часа. Добавьте муки и замесите его густо. Разложите в формы, заполнив каждую из них наполовину. Дайте подойти, оно должно заполнить 3/4 объема формы. Поставьте формы в хорошо прогретую духовку и выпекайте при средней температуре в течение 1—1,5 часа.

Пирог «Клубника в шоколаде»

Требуется для теста: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г масла, 3 стакана сахара, 4 ст. л. молока, 4 яйца, 2 стакана клубники, 1/2 стакана ликера, 2 пакетика ванилина.

Способ приготовления. Смешайте яйца с сахаром и взбейте на водяной бане до образования густой теплой массы, отставьте и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Очень аккуратно, деревянной ложечкой, смешайте ее с мукой и какао. Выложите готовое тесто в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекайте в духовке при температуре 200°С.

Готовый бисквит разрежьте на две части. Одну из них намажьте кремом и выложите сверху половину всего количества клубники. Другой половинкой закройте нижнюю часть пирога, а поверхность облейте шоколадной глазурью и украсьте ягодами клубники.

Для крема смешайте какао с 1/2 стакана сахара, влейте молоко и сварите, непрерывно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите с огня и остудите. Затем добавьте туда яйца и взбейте. Разотрите мягкое сливочное масло с сахаром и постепенно введите массу из яиц и какао, размешивайте до густого однородного состояния.

Клубнику приготовьте заранее, за 2 дня до выпечки пирога. Залейте ее клубничным ликером или коньяком, добавьте сахар и настаивайте под крышкой.

Глава 4. Пирожные

Пирожные «Тропические»

Требуется для теста: 250 г пшеничной муки грубого помола, 100 г сливочного масла, 50 г меда, яйцо, 1 ч. л. корицы.

Для начинки: 8 персиков, 8 ч. л. кокосовой стружки, 250 г красной смородины.

Для крема: 3 яйца, 200 г сливок, 50 г сахара.

Способ приготовления. Просейте муку. Добавьте сливочное масло в форме хлопьев, мед, яйцо, корицу. Замесите тесто, оно должно получиться эластичным. Скатайте его шаром, оберните пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Персики сложите в сито, дайте им полностью стечь. Половинки персиков разрежьте в форме веера. Это будут ингредиенты вашей начинки.

Для крема смешайте яйца, сливки, сахар.

Приготовьте 8 формочек. Порежьте пергаментную бумагу полосками шириной 3 см и длиной 20 см. Формочки обложите бумагой таким образом, чтобы она выступала за края формочек. Промажьте все подсолнечным маслом. Раскатайте песочное тесто до толщины 1 см на посыпанной мукой ровной поверхности, поставьте формочки плотно друг к другу, накройте тестом и осторожно вдавите руками внутрь. Остатки теста удалите острым ножом.

Нагрейте духовку до 180°С, каждое пирожное посыпьте 1 ч. л. кокосовой стружки, выложите двумя половинками персика и добавьте красной смородины. Полейте кремом, поставьте на противень. Выпекайте 25 минут. Затем достаньте пирожные из формочек, взявшись за края бумаги, остудите.

Подсчитаем калории

Диетологи сделали интересные подсчеты: ровно по 100 ккал содержится в банане, большом сочном яблоке, груше, грейпфруте, двух апельсинах, киви, двух персиках, четырех абрикосах, пяти мандаринах, шести черносливах, десяти сливах, десяти лесных орехах или 24 земляных орешках, 125 г винограда, 200 г свежей ежевики, смородины, крыжовника, вишни, земляники или дыни, 300 г малины или арбуза. Так что выбор всегда за вами…

Пирожные «Помпадур»

Требуется для теста: 4 яйца, 200 г сахара, 100 г муки, 45 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя.

Для начинки: по 250 г молока и сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара.

Для крема: вместо крема используйте 200 г шоколадной глазури.

Способ приготовления. Взбейте до образования пены белки, желтки разотрите с сахаром. Просейте муку, разрыхлитель, крахмал поверх желтковой массы. Положите сверху взбитые белки, перемешайте.

Для крема доведите до кипения молоко, введите немного сливочного масла и яйца, затем остудите. Оставшееся масло взбейте до образования пышной массы, по одной ложке влейте в молоко.

Приготовьте 16 бумажных формочек, шоколадные кружки, сахарные жемчужины. Нагрейте духовку до 200°С, наполните тестом бумажные формочки, поставьте в духовку на 15 минут. Разрежьте пирожные пополам, намажьте срезы начинкой, вновь соедините, облейте шоколадной глазурью, сверху прикрепите сахарные жемчужины, шоколадные кружочки.

«Зигзаг удачи»

Требуется для теста: 3,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды, соль.

Для начинки: 250 г сметаны, по 3 яйца и желтка, 2,5 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана молока, 1 ст. л. воды, 1/2 стакана сахара.

Для украшения: 150 г кокосовой стружки, шоколадная глазурь.

Способ приготовления. Разотрите масло до пластического состояния, добавьте остальные продукты, кроме муки, взбейте получившуюся массу. После этого добавьте муку и замешивайте тесто в течение 2 минут. Если при замешивании теста температура не превышала 20°С, из него сразу можно делать необходимую для изделия форму. В противном случае, охладите тесто до температуры 15—18°С. Запомните, что следует избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

В приготовленные для начинки ингредиенты добавьте лимонный сок, сахар и воду, перемешайте. Подогрейте смесь на маленьком огне до тех пор, пока не появится коричневатый оттенок. Разогрейте молоко, сметану и разотрите с яйцами, желтками и ванильным сахаром. Смешайте все с дошедшим до карамелизованного состояния сахаром, поставьте на водяную баню на 10 минут.

Нарежьте тесто, сверните его в форме трубочек, поставьте в духовку и выпекайте до состояния готовности. Затем заполните начинкой, полейте шоколадной глазурью и посыпьте кокосовой стружкой.

Кондитерские советы

Если вам необходимо сохранить желток в течение нескольких дней, аккуратно выпустите его в банку с водой и храните в холодильнике.

Пирожное «Бисквитное»

Требуется для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана картофельного крахмала, 450 г сахара, 15 яиц.

Для начинки: в качестве начинки используйте варенье без косточек.

Способ приготовления. Часть муки можете заменить картофельным крахмалом. Это связано с тем, что крахмал в тесте намного лучше, чем мука, связывает влагу яиц. Следовательно, при выпечке влага улетучивается, а изделия приобретают более упорядоченную внутреннюю структуру и не крошатся при разрезании. Подогрейте яйца и сахар на водяной бане до температуры 40°С, постоянно энергично помешивая смесь венчиком. Охладите до 20°С, непрерывно взбивая на протяжении получаса. Перемешайте с мукой и крахмалом.

Формы для теста выложите бумагой, смазанной растопленным маслом. При выпекании тесто увеличивается в объеме, поэтому заливайте его в форму на 3/4 объема. Выпекайте при температуре 190°С 40 минут, причем в течение 15 минут его нельзя подвергать никаким сотрясениям, иначе бисквит моментально затвердевает и плохо пропекается. После выпечки бисквит не режьте в течение 9 часов, иначе он может раскрошиться.

Поле окончания вышеописанного процесса разрежьте бисквиты на два слоя, каждый слой намажьте вареньем, придайте бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можете покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положите бисквит на блюдо с салфеткой и нарежьте тонким острым ножом.

Пирожное «Туринское»

Требуется для теста: по 1/2 стакана масла и молока, 1 стакан муки, 3 яйца.

Для крема: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Масло и молоко вскипятите, засыпьте муку и, помешивая, варите на медленном огне. Когда масса размешается до гладкости и станет отставать от ложки, снимите с огня. Взбивайте по одному 3 яйца и добавляйте в тесто, помешивая лопаточкой, до тех пор, пока тесто не начнет тянуться. Затем доведите воду до кипения и опускайте в нее тесто в форме палочек толщиной в палец, варите на медленном огне. Когда палочки всплывут, откиньте их на дуршлаг, полейте холодной водой, выложите на противень, смазанный маслом, полейте кремом и выпекайте в духовке в течение получаса.

Для крема взбейте молоко или сливки, желтки, сахар.

Экзотические рецепты

БАКИНСКАЯ ПАХЛАВА

Требуется: 7 стаканов муки, 4 ст. л. масла, 3 яйца, 50 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 стакана сахара, 500 г грецких орехов, 8 шариков кардамона, 4 ч. л. корицы, 200 г растопленного масла, 150 г меда.

Способ приготовления. Масло смешайте с 2 яйцами и половиной стакана воды и интенсивно взбивайте около 3 минут. Дрожжи залейте половиной стакана воды и разведите. Обе смеси смешайте и замесите тесто. Растирайте его около 10—15 минут, доводя до комнатной температуры. Оставьте тесто на 1,5 часа при температуре около 23—25°С.

Для начинки очищенные грецкие орехи мелко растолките, смешайте с молотой корицей и измельченным кардамоном, добавьте сахарную пудру и все тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на 2 части, из одной раскатайте пласт около 2 мм толщиной, из второй – около 2,5 мм.

Противень смажьте маслом и уложите на него более толстый пласт, выложите начинку слоем около 5 мм, закройте вторым пластом теста и защипните края. Оставьте пахлаву постоять на противне около 10 минут, после этого смажьте желтком. Нарежьте пахлаву на кусочки размером примерно 5х7 см и поставьте в духовку, нагретую до 200°С.

Выньте противень из духовки через 10 минут и залейте все разрезы растопленным маслом, опять намажьте яйцом и поставьте в духовку на 30 минут. Через 5—10 минут убавьте огонь до слабого. Достав пахлаву из духовки, не давая ей остыть, по всем линиям разреза залейте ее растопленным медом. Когда мед полностью впитается, можно снимать пахлаву с противня. Остужайте ее, накрыв салфеткой.

Пирожное «Бермудский треугольник»

Требуется для теста: 1/8 кг сливочного масла, яйцо, 1,5 желтка, 3 ст. л. сметаны, по 1 ст. л. красного вина, муки и сахара.

Для начинки: в качестве начинки используйте густое фруктовое варенье.

Для крема: 200 г ягод, 1/2 стакана красного вина, 1/6 стакана грушевого сока, 3 белка, 3,5 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Замесите густое тесто, раскатайте 2—3 раза, оставьте на 1,5 часа в холодном месте, предварительно чем-нибудь покрыв. Затем тонко раскатайте на два кружка. Кружок из теста намажьте вареньем, накройте другим кружком, порежьте на пирожные в форме треугольников, проколите вилкой и опускайте по нескольку штук за каждый раз в казан с кипящим растительным маслом, смешанным пополам со свиным салом. Готовые пирожные полейте кремом.

Для крема взбейте белки до состояния густой пены. Сок перемешайте с вином, добавьте сахар. Полученную массу вскипятите, белки перемешайте с сиропом. Ягоду измельчите в миксере, соедините с яичной массой, добавьте небольшое количество крахмала и немного грушевого сока.

Пирожное «Воздушное»

Требуется для теста: 1/4 кг масла, 6 яиц, 3/4 стакана сахара, по 1 стакану сливок и сметаны, 1/2 кг муки, лимонная цедра, горький миндаль.

Для крема: 300 г сметаны, по 3 яйца и желтка, 2 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Разотрите масло, взбейте желтки с сахаром, смешайте с маслом, добавьте лимонную цедру и горький миндаль. Затем постепенно добавляйте, помешивая, муку, сливки, сметану, взбитые белки, размешайте. Тесто поместите в формочки, выпекайте в духовке, полейте кремом.

Для крема разогрейте молоко, сметану и разотрите с яйцами, желтками и ванильным сахаром. Добавьте в лимонный сок сахар и воду, перемешайте. Подогрейте смесь на маленьком огне до тех пор, пока не появится коричневатый оттенок. Смешайте все с сахаром, ранее специально приготовленным, готовьте на водяной бане 10 минут.

Пирожное «Миндальное»

Требуется для теста: по 1/4 кг миндаля и муки, белок, 1/8 кг сахара, цедра 1/2 лимона, 3 желтка.

Для крема: 4 яйца, 250 г сливок, 70 г сахара.

Способ приготовления. Миндаль почистите, разотрите с белком, добавьте муку, сахар, цедру, желтки, перемешайте. Раскатайте тесто, нарежьте в форме кружочков, полейте кремом, выпекайте в духовке при температуре 180°С в течение получаса.

Для крема смешайте сливки, яйца, сахар.

Подсчитаем калории

Любителям сладкого будет интересно узнать, что одна фруктовая конфета содержит 20 ккал, а сливочная или карамельная конфета – 50 ккал, одна долька плитки шоколада содержит 25—40 ккал, шоколадная конфета – 50 ккал, большой шарик мороженого – 100 ккал.