Текст книги "Твоя кондитерская"

Пирожное «Сливочное»

Требуется для теста: 3 ст. л. сливочного масла, яйцо, желток, 3 ст. л. сливок, 1/8 кг сахара, 1,5 стакана муки, корица, лимонная цедра.

Для крема: 200 г сливок, 3 желтка.

Способ приготовления. Все размешайте, поставьте в холодное место. Раскатайте тесто до толщины 1/2 см, положите на противень, смазанный сливочным маслом, порежьте на продолговатые квадратики, смажьте кремом, поставьте в духовку и выпекайте до тех пор, пока не подрумянятся.

Для крема перемешайте ингредиенты.

Пирожное «Кофейное»

Требуется для теста: 2 яйца, 12 ст. л. муки, 8 ст. л. молока, 4 ст. л. сливочного масла.

Для начинки: 2 ст. л. сливочного масла, 1/4 стакана муки, 1/2 стакана крепкого кофе, 3 ст. л. сливок, 300 г сахара.

Для крема: 500 г сахара, 1 стакан крепкого кофе, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Растопленное масло, молоко подогрейте, засыпьте муку, мешайте до тех пор, пока не станет отставать от ложки, остудите. Добавьте яйца, взбейте тесто венчиком. Нарежьте тесто на палочки, слегка посыпьте мукой, выложите на противень и поставьте в духовку. Разрежьте каждое пирожное на две половинки, намажьте каждую половинку начинкой, сложите. Затем обмакните каждое пирожное в крем, подсушите на решетке.

Для начинки все смешайте, прокипятите и остудите.

Для крема разведите сахар и кофе и уваривайте в кастрюле до тех пор, пока не останется стакан жидкости. Остудите, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не приобретет серый оттенок. Не переставая помешивать, добавьте лимонный сок.

Пирожные с фруктовым кремом

Требуется для теста: 6 желтков, 6 ст. л. сахара, цедра с 1/2 лимона, 2 ст. л. сливочного масла, 5 десерт. л. муки.

Для крема: 4 желтка, 3/8 кг сахара, цедра 1/4 лимона, сок 1,5 лимона, 2 апельсина, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ст. л. белого рома.

Способ приготовления. Смешивайте желтки, сахар, тертую цедру до тех пор, пока желтки не побелеют. Добавьте муку, взбитые в пену белки, все осторожно перемешайте. Вылейте тесто на смазанный маслом противень, разгладьте и поставьте в духовку. Когда пирожное будет наполовину готовым, выньте его из духовки, нарежьте прямоугольниками, поставьте обратно в духовку и пеките до готовности. Выньте, положите на каждый прямоугольник крем, закройте другим, поставьте в теплую духовку на 10 минут.

Для крема все перемешайте, поставьте на огонь и взбивайте венчиком до тех пор, пока крем не начнет густеть. Снимите с огня, не переставая взбивать, продолжайте процесс в течение 10 минут.

Кондитерские советы

Чтобы торт легко отделился от формы, вынув из духовки, сразу же поставьте форму на тряпку, предварительно намоченную в холодной воде, и дайте немного остыть.

Пирожное «Деликатесное»

Требуется для теста: 2/3 кг муки, 1/3 кг сливочного масла, 1/2 стакана воды, немного рома.

Для начинки: 5 сладких яблок, 1/4 стакана сахара.

Для крема: 3 кислых яблока, 6 абрикосов, 1/3 кг чернослива, 1 ст. л. рома, 1/2 стакана сахара, 1,5 стакана воды, желатин, лимонная цедра.

Способ приготовления. Все перемешайте, замесите тесто, раскатайте в виде прямоугольника, смажьте яйцом, положите сверху начинку, выпекайте до готовности. Покройте испеченное тесто кремом, порежьте на прямоугольные кусочки.

Для начинки яблоки порежьте ломтиками, посыпьте сахаром.

Для крема все перемешайте и варите до тех пор, пока не загустеет.

Пирожное «Сметанное»

Требуется для теста: 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливочного масла 1/2 ст. л. дрожжей, соль.

Для крема: 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 350 г сметаны, 1/3 стакана муки, кардамон, мускатный цвет.

Способ приготовления. Все хорошенько размешайте, замесите тесто, дайте подняться. Формочки намажьте маслом, нарежьте тесто кружочками и положите в формочки. Когда лепешечки поднимутся, налейте на них крем, поставьте в духовку и выпекайте до готовности.

Для крема желтки разотрите добела с сахаром, всыпьте кардамон и измельченный мускатный цвет, добавьте сметану, муку, хорошенько размешайте, под конец соедините массу со взбитыми белками, еще раз перемешайте.

Пирожное «Берлинское»

Требуется для теста: по 1/3 кг сливочного масла и сахара, 4 яйца, 2 желтка, цедра 1/3 лимона, корица, 2/3 кг муки.

Для крема: шоколадная глазурь.

Способ приготовления. Все хорошенько перемешайте. Наделайте из теста колечек, положите на присыпанный мукой противень, пеките до состояния полной готовности. Полейте шоколадной глазурью.

Пирожное «Восторг»

Требуется для теста: по 1/3 стакана сахарной пудры и картофельной муки, 6 яиц.

Для начинки: 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана сахара, 1/3 ч. л. ванили.

Для украшения: кокосовая стружка.

Способ приготовления. Все тщательно перемешайте. Покройте противень бумагой, наделайте из теста кусочков в форме яиц, положите на противень и присыпьте сахаром. Ставьте противень в духовку и пеките до тех пор, пока пирожные не будут легко отставать от бумаги. Затем выньте их из духовки, остудите, разрежьте острым ножом на две половинки, намажьте половинки начинкой, соедините их, посыпьте сахаром и кокосовой стружкой.

Для начинки сахарную пудру перемешивайте с желтками до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет, соедините со взбитыми белками, добавьте картофельную муку, еще раз перемешайте.

Экзотические рецепты

ПИРОЖКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Требуется: 300 г муки, по 400 г масла и сахара, 16 яиц, лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков, желтки смешайте с маслом и сахаром и тщательно взбейте. Очистите лимон и натрите его цедру на терке. В желтки введите 150 г муки, натертую цедру, 8 взбитых в крепкую пену белков, сверху посыпьте оставшейся мукой и выложите еще 8 взбитых белков. Замесите тесто, выложите его в смазанные маслом формы, заполнив на 1/2 объема. Сверху тесто обмажьте маслом и пеките в умеренно нагретой духовке.

Пирожное «Мулатка»

Требуется для теста: 1/4 кг сахара, 4 желтка, 3/8 стакана миндаля, 50 г шоколада, 1/8 кг муки, белок.

Для начинки: 3 яблока, 1/4 стакана сахара.

Для крема: в качестве крема используйте сахарную глазурь.

Способ приготовления. Сахар разотрите добела с желтками, всыпьте очищенный и мелко истолченный миндаль, тертый шоколад, муку. Все тщательно перемешайте, соедините со взбитым до образования пены белком. Замесите тесто. Скатайте из него небольшие круглые лепешечки, выложите на смазанный подсолнечным маслом противень, пеките до готовности. Намажьте начинкой одну из лепешечек, слепите с другой, покройте пирожное глазурью.

Для начинки яблоки испеките, измельчите в миксере, смешайте с сахаром, варите до густоты, остудите.

Пирожное «Меренга»

Требуется для теста: 1/4 кг сливочного масла, 1/8 кг сахара, 3/8 кг муки, яйцо.

Для начинки: в качестве начинки используйте 1 стакан мармелада.

Для крема: 1/4 кг сахара, 1/4 ч. л. ванили, 4 белка.

Способ приготовления. Масло и сахар разотрите добела, положите яйцо, хорошенько размешайте, добавьте муку. Тесто тонким слоем уложите на бумагу, испеките, затем остудите, помажьте мармеладом, сверху покройте кремом. Затем нарежьте на небольшие прямоугольные пирожки, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на 3 минуты.

Для крема перемешайте ингредиенты, взбейте до образования пены.

Пирожное «Классическое»

Требуется для теста: по 1 стакану муки и воды, 125 г масла, 4—5 яиц, соль.

Для начинки: 1 стакан сливок, 2—2,5 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. ванилина, 1—2 ст. л. ликера.

Способ приготовления. Влейте воду в кастрюлю, добавьте масло, соль и поставьте на огонь. Как только вода закипит, всыпьте сразу всю муку, размешайте и варите на слабом огне 2—3 минуты, помешивая. Затем снимите с огня и прибавляйте по одному яйцу, тщательно размешивая. Тесто разделайте в виде булочек, выложите их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3—4 см одна от другой. Для выпечки поставьте лист в жаркий духовой шкаф на 15—20 минут. Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавьте жар в шкафу, не вынимая булочек, допеките до готовности. Готовые булочки надрежьте вдоль с одной стороны, приоткрыв, заполните середину кремом, можете также посыпать сахарной пудрой, а затем подавайте к столу.

Для начинки сливки взбейте с добавлением сахара, ванилина и ликера.

Подсчитаем калории

Знаете ли вы, что простой чай или черный кофе, которые люди издавна употребляют с кондитерскими изделиями, не содержат ни одной калории?! Так что можете пить их столько, сколько захотите. 3 чашки чая или черного кофе в течение дня – это возможность чувствовать себя бодрым и жизнерадостным 24 часа в сутки. Они поднимают тонус, улучшают настроение и ускоряют реакции организма. Однако чай гораздо полезнее кофе, он лучше усваивается организмом. Содержащиеся в нем дубильные вещества успокаивают слизистую оболочку желудка и кишечника.

Пирожное «Полет»

Требуется для теста: 2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 ч. л. ванилина.

Для крема: белок, по 100 г миндаля и орехов.

Способ приготовления. Муку и сахар перемешайте, добавьте масло или маргарин кусочками, яйца, ванилин и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, накройте и дайте полежать в прохладном месте от 30 минут до часа. Раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, вырежите кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырежите и выньте маленький кружочек. Полученные кольца положите на лист, смажьте кремом, поставьте в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки. Готовые пирожные можете сверху слегка обсыпать сахарной пудрой.

Для крема белок взбейте и соедините с тертым миндалем и орехами.

Пирожное «Слоеное»

Требуется для теста: 500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, соль.

Для крема: 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. ванилина.

Для крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.

Способ приготовления. Просейте муку, половину отделите, смешайте на доске с маслом, раскатайте в виде квадрата толщиной 1—2 см, положите на тарелку и поставьте в холодное место. В оставшуюся муку влейте воду, отожмите лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), добавьте соль, замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте полотенцем, дайте полежать 20—30 минут. Затем раскатайте так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положите на середину раскатанного, заверните и защипните края. Таким образом, тесто из муки с маслом оказывается как бы в «конверте».

Посыпьте стол мукой, раскатайте «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложите вчетверо, поместите на противень и поставьте на 30—40 минут в холодное место. Когда оно охладится, снова раскатайте, таким же образом сложите вчетверо и вновь подержите в холодном месте. Подобную операцию повторите 3—4 раза.

Готовое тесто раскатайте тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Переложите его на лист, наколите вилкой в нескольких местах, поставьте в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Таким же способом испеките несколько пластов. Готовую слойку переложите на стол, выровняйте края, срежьте неровности, срезки мелко нарежьте и отложите.

На пласт испеченной слойки положите часть начинки, разровняйте, накройте другим пластом слойки, на него также положите начинку. Всего сделайте таким образом 3—5 слоев. Верхний слой с кремом посыпьте нарезанной крошкой слойки. Затем разрежьте на узкие полоски. На нарезанные полоски с начинкой положите крем толщиной 1—2 см, разровняйте, посыпьте крошкой нарезанной слойки, положите полоски на лист, поставьте в горячий духовой шкаф на 2 минуты, затем, вынув из шкафа, разрежьте на отдельные пирожные. Сверху можете посыпать сахарной пудрой, уложите на блюдо, подавайте к столу.

Для начинки яйца разотрите с сахаром, добавьте муку, перемешайте, разведите массу охлажденным молоком, поставьте на огонь, варите, периодически помешивая венчиком или веселкой. Когда масса закипит, снимите с огня, добавьте ванилин. Крем переложите в фарфоровую миску, выровняйте верх, присыпьте сахаром.

Для крема взбейте белковую массу, предварительно соединив ее сахаром.

Любимые лакомства великих

Русская императрица Анна Иоанновна очень любила сладости, поэтому каждое утро она начинала с любимого шоколадного желе.

Требуется: 1/2 л молока, 80 г шоколада, 3 ст. л. сахара, 12 г желатина, ванильный сахар.

Способ приготовления. Молоко вскипятите, растворите в нем шоколад и сахар, добавьте ванильный сахар. Желатин предварительно на час замочите в холодной кипяченой воде, потом слегка его подогрейте, процедите. Добавьте растворенный желатин в молоко, хорошо размешайте, разлейте по порциям, поставьте в холодильник.

Пирожное «Рассвет»

Ингредленты способ приготовления теста для этих пирожных аналогичен предыдущему рецепту.

Требуется для начинки: 500 г яблок, 400 г сахара.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 см, длиной, аналогичной размеру листа, на котором вы предполагаете выпекать слойку. Раскатанное тесто разрежьте на полоски длиной 6—7 см, положите на лист, предварительно смочив его небольшим количеством воды, смажьте полоски взбитым яйцом. При помощи острого предмета украсьте узором, поставьте в духовой шкаф. Выпекайте 25 минут. Готовая слойка должна быть толщиной 4 см. Полоски слойки выложите на стол, разрежьте вдоль по толщине на 2 части. На нижний слой уложите начинку, разровняйте, укройте второй частью, нарежьте на отдельные пирожные. Можете также присыпать их сахаром и переложите на покрытое бумагой блюдо.

Для начинки яблоки разрежьте на две части, выньте сердцевину, испеките в духовом шкафу, затем измельчите в миксере. В смесь добавьте сахар, перемешайте, поставьте на огонь, варите до тех пор, пока смесь не загустеет.

Пирожное «Paradise lost»

Требуется для теста: 2,5 стакана муки, 170 г масла, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, цедра 1/2 лимона.

Для крема: 200 г масла, 300 г сгущенного молока, 1/4 ч. л. ванилина, 2 ст. л. какао.

Для начинки: 500 г абрикосов, 400 г сахара, 1 стакан воды.

Для украшения: ягоды клубники и малины, виноград, орехи.

Способ приготовления. Масло нарежьте мелкими кусочками, посыпьте мелко натертой цедрой, добавьте муку, сахар, все тщательно перемешайте. Скатайте тесто в форме большой лепешки, положите на 15 минут в холодильник. Раскатайте его толщиной 1/2 см, нарежьте на кружочки, немного большие, чем формочки, в которых будете выпекать пирожные. Выложите кружочки на формочки, вдавите тесто внутрь, подравняйте края. Формочки поставьте на противень и поместите в духовой шкаф на 15 минут. Аккуратно извлеките корзиночки из теста, опрокидывая формочки, и заполните их свежей ягодой. Сверху залейте начинкой, посыпьте мелко натертым орехом. Подождите, пока пирожные остынут, затем залейте кремом.

Для крема взбейте масло, пока оно не приобретет однородную консистенцию, затем, не прерывая процесса, добавьте сгущенное молоко, ванилин и какао.

Для начинки удалите из абрикосов косточки, залейте водой, поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока абрикосы не станут мягкими, размельчите их с помощью миксера. В пюре добавьте сахар, размешайте, поставьте на огонь, варите до загустения, постоянно помешивая.

Кондитерские советы

Если вам необходимо добавить в тесто негашеную соду, предварительно растворите ее в небольшом количестве воды.

Пирожное «Песочное»

Требуется для теста: 4 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 350 г масла или маргарина, 1/3 ч. л. соды, соль.

Для помадки: 2,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Для фруктовой начинки: 500 г повидла, 1 стакан сахара.

Для сливочного крема: 250 г сгущенного молока, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванильной пудры.

Способ приготовления. Масло или маргарин разотрите до пластичного состояния, добавьте туда сахар, яйца, соду, соль по вкусу и все это взбейте до получения однородной массы в течение 10—20 минут. Затем положите муку и замесите тесто.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20°С, благодаря этому можно сразу формовать изделие. Если же сразу не получится, охладите тесто до температуры 12—16°С. При этом избегайте переохлаждения теста, так как в этом случае могут образоваться комки, трудно поддающиеся разделке.

Выпеченный пласт песочного теста разделите на 2 части, дайте слегка остыть. Затем равномерно покройте его повидлом и осторожно накройте вторым пластом. Верхний пласт слегка прижмите к нижнему, после чего нанесите тонкий слой повидла. Поверх повидла нанесите помадку, разрежьте на пирожные и украсьте кремом.

У вас получится 12 пирожных по 50 г каждое.

Для крема сливочное масло разрежьте на небольшие куски и взбейте, добавьте сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и еще раз перемешайте. Затем добавьте в него жареные орехи, растертые с сахаром.

Для помадки залейте сахар кипящей водой, хорошо размешайте и нагрейте на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пенка, которую необходимо снимать в течение всей варки. Когда помадка будет готова, добавьте в сироп раствор лимонной кислоты (6 капель на каждые 100 г сахара). Охладите в холодной воде.

Охлажденный помадный сироп взбивайте до тех пор, пока он не приобретет белый оттенок.

Перед глазированием изделий помадку разогрейте до консистенции сметаны, помешивая на огне при температуре 40°С.

Для фруктовой начинки в повидло добавьте сахар, затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Требуется для бисквитного теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 16 яиц, 1/3 стакана картофельного крахмала.

Для сиропа: 2,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка или вина, 6 капель ромовой эссенции.

Фруктовая начинка и крем приготавливаются, как и в предыдущем рецепте.

Способ приготовления. Яйца с сахаром подогрейте на огне, одновременно перемешивая смесь венчиком. После подогрева эту смесь охладите. Затем полученную пышную массу перемешайте с мукой и крахмалом.

Смажьте формы подсолнечным маслом и посыпьте мукой. Тесто выложите в форму высотой 3 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выровняйте ножом и сразу же ставьте его в духовку, разогретую до 200—230°С. В течение 15—20 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается. Выпекайте 45—70 минут. Если корочки подрумянились и стали упругими, значит, бисквит готов. Для придания ему пышности и мягкости после выпечки выдержите 8—10 часов.

Выложите бисквит на стол. Зачистите ножом подгоревшие места, выровняйте края и разделите тонким длинным ножом на 3 слоя толщиной 2 см.

Нижний пласт пропитайте небольшим количеством охлажденного сиропа и нанесите слой толщиной в 3—4 мм хорошо взбитого сливочного крема с измельченными орехами. Этот пласт накройте вторым пластом, пропитайте сиропом и покройте кремом с орехами. На второй пласт наложите третий, но обильнее полейте его сиропом, положите больше крема и измельченного ореха.

Перед нарезкой пирожных бисквит охладите, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Чтобы при нарезке бисквит не крошился, острый нож опустите в горячую воду, оботрите его салфеткой и разрежьте им бисквит на прямоугольники. Украсьте их кремом и фруктовой начинкой.

В итоге должно получиться 13 пирожных по 50 г каждое.

Растворите сахар в воде и доведите до кипения, кипятите 2—3 минуты, снимая пену. Охладите до 45—50°С и перемешайте с ароматическими веществами. Можете добавить ваниль, кофе, коньяк или белое десертное вино, немного подкислить пищевыми кислотами.

Кондитерские советы

Если вам надо растереть желтки с сахаром, это лучше делать в теплом месте. Можете предварительно немного подогреть посуду с желтками. Белки же, наоборот, следует перед взбиванием охладить. Лучше всего взбивается свежий белок. Все работы с белком производите в прохладном месте, пользуясь, по возможности, охлажденной посудой.

Глава 5. Пирожки

Пирожки с курагой, изюмом и медом

Требуется для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300—400 г сливочного масла или маргарина, соль, лимонная кислота на кончике ножа.

Для начинки: по 150 г кураги и изюма, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Растворите соль и лимонную кислоту в 3/4 всей полагающейся воды, добавьте яйца и муку. Размешайте тесто на столе вручную, постепенно вливая туда оставшуюся воду, в течение 20 минут. Процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не станет упругим и однородным, после чего оставьте его на 30 минут для набухания клейковины. Масло перед добавлением в тесто размельчите до исчезновения комков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, этот процесс позволит вам избежать слипания теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, раскатайте в прямоугольные пласты и остудите в холодильнике до температуры 12—14°С.

Для начинки пропустите курагу и изюм через мясорубку, смешайте массу с медом и тщательно разотрите. Когда тесто будет готово, раскатайте его на столе, предварительно посыпанном мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Вырежите круги и положите на один из них приготовленную начинку и накройте его другим кругом, защипните края, предварительно смазав их маслом. Это делается для того, чтобы пирожки не расклеились при выпекании.

Выложите изделия на противень и выпекайте при температуре 215—230°С в течение 25—30 минут. Чтобы корочка пирожков была подрумяненной, смажьте их перед духовкой сливочным маслом или яичным желтком. Перед выпечкой проткните изделия в нескольких местах во избежание их деформирования.