Текст книги "Твоя коптильня"

Помещать некоторые изделия в камеру необходимо в специальном тканевом или пергаментном мешочке, бумажных салфетках, фольге или же в изначальной оболочке. Все эти дополнения необходимы не только для удобства подвешивания сырья в камере, но и для предохранения от загрязнения копотью. Без всяких дополнений можно подвешивать в камере только очень крупные куски, имеющие небольшую корочку или слой жира. При этом жировые и сальные куски не нуждаются совершенно ни в какой оболочке, т. к. во время процесса копчения часто начинают выделять жир, который будет прилипать к мешочку или салфетке и тем самым усложнять процесс осаждения и проникновения коптильных веществ внутрь. Но под них надо ставить посуду для сбора вытапливающегося жира. Иначе жир будет попадать на древесину и тем самым ухудшать качество дыма, а следовательно, и его воздействие на продукт.

Во всех этих случаях сырье накалывают на крючок и подвешивают внутри камеры так, чтобы оно не соприкасалось с ее стенками. А располагая одновременно несколько кусков, следите еще и за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом, т. к. в этом случае после копчения в местах касания могут образоваться серые влажные пятна. Расстояние между изделиями не должно быть менее 1—2 см.

Советы бывалого кулинара

К копченому мясу идеально подходит красное терпкое вино, а к рыбе – белые сухие и полусухие вина. Главное, чтобы вина были правильно охлаждены: красное – до 18, а белое – до 14°С. Красное вино нужно открывать не менее чем за 1 ч до употребления, тогда оно приобретает более насыщенный и яркий вкус.

При горячем копчении сырье обрабатывают дымом в среднем от 12 до 24 ч. При холодном же копчении, т. е. с наименьшей температурой внутри камеры, – не менее 78 ч. Сравнительно небольшое время горячего копчения объясняется тем, что на сырье интенсивно воздействуют дым и температура, редко снижающаяся ниже 40—60°С.

Независимо от избранного вида копчения, следует соблюдать общие правила и последовательность обработки дымом. Только что помещенный в камеру продукт сначала коптят более густым дымом, а затем постепенно уменьшают его густоту и понижают температуру внутри камеры. От того, какой будет температура, зависит длительность процесса.

Во время процесса копчения вес изделия обычно уменьшается, т. к. происходит обезвоживание продукта. Изменение массы различно. Так, продукты, имеющие шкурку, кожицу или оболочку, теряют влаги гораздо меньше, чем не имеющие ее, а кусочки мяса с жировыми или сальными прослойками в процессе копчения влаги практически не лишаются.

Наряду с процессом обезвоживания, в продуктах происходит повышение концентрации поваренной соли, одновременно идет и обработка пищи бактерицидными веществами, содержащимися в дыме. Эти процессы способствуют повышению стойкости копченостей во время хранения и предотвращают прогорклость жира.

Весь механизм копчения складывается из двух фаз. Во-первых, из осаждения коптильных веществ на поверхность изделий. Скорость самого процесса регулируется температурой внутри камеры: чем она выше, тем больше коптильных веществ осаждается на поверхности. Влияет на быстроту процесса также плотность дыма и скорость его движения. Равномерное движение способствует и осаждению веществ, и сокращению времени данного процесса.

Одного осаждения коптильных веществ на поверхности сырья, конечно же, недостаточно для получения копченостей высокого качества, а значит, необходимо добиться их проникновения на определенную глубину. Этот этап обработки в первую очередь зависит от температуры среды, свойств поверхности продуктов, наличия влаги и степени измельченности изделий. Так, гладкая и покрытая салом поверхность способствует более быстрому проникновению веществ внутрь, в то время как шероховатая задерживает осуществление данного процесса. Гораздо легче впитывают в себя коптильные вещества и вареные изделия, предварительно хорошо просоленные.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении птицы или мяса лучше использовать кайеннский перец. К нежному телячьему мясу подойдет душистый, а к рыбе – птичий перец (светло-красные мелкие стручки). Любой красный перец хорош, пока он блестящий. Если он матовый – значит он долго хранился и потерял свою жгучесть.

Когда сырье как следует прокоптится, его выдерживают в подвешенном состоянии в сухом помещении от одной недели до месяца, в зависимости от общей массы. В это время изделие подсыхает, иначе говоря, «созревает», и становится пригодным для еды. Если просушивание не доведете до конца, то продукт нельзя будет хранить более длительное время.

После копчения и созревания некоторые копчености отваривают. Это делается для того, чтобы смягчить специфический горьковатый привкус готового изделия и закрепить приобретенный нежный аромат. Особенно нуждаются в варке мясные изделия, имеющие плотную, жесткую массу. После варки они становятся гораздо более сочными и ароматными.

В тех случаях, когда после копчения, просушки и даже варки изделие не теряет своего неприятного горьковатого привкуса, его необходимо поместить в холодильник на 2 дня, чтобы избавиться от этого недостатка. Чаще всего горечь после копчения приобретают сырокопченые мясопродукты, подвергшиеся воздействию слишком высокой температуры.

Говоря о технологии копчения, следует заметить, что сам процесс – это не только готовка какого-то отдельного вида кушанья, но и обработка на завершающей стадии приготовления различных продуктов в сочетании со многими другими технологическими приемами (варкой, запеканием и т. д.). Любой уже готовый продукт можно подвергнуть обработке паром, чтобы придать ему легкий аромат дыма и специфический привкус. При этом применять с этой целью копчение можно не только к мясным или же сырно-молочным продуктам, но и к рыбе, свежим фруктам и овощам, сухим грибам и даже изделиям из хлеба.

Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)

В копчении, как и в любом другом кулинарном технологическом процессе, существует множество нюансов. Так, помимо традиционных способов копчения рыбы и мяса, существуют нетрадиционные, о которых и хотелось бы рассказать в данной главе.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении варено-копченой корейки из 10 кг сырого мяса можно получить около 8 кг готового продукта, а печено-копченой – около 7 кг.

Среди нетрадиционных способов копчения выделяются между собой два принципиально разных варианта:

1) копчение с применением уникальных коптильных препаратов;

2) копчение в электростатическом поле высокого напряжения.

Принцип применения препаратов заключается в пропитывании сырья специальной коптильной жидкостью за счет ее нанесения на его поверхность либо в процессе отдельных операций с ним (таких, как посол, измельчение и перемешивание). Качество получаемого продукта в данном случае в основном зависит от качества самого препарата.

Надо признаться, что внешний вид продукта, полученного через пропитку, значительно отличается от вида, которым обладают изделия, приготовленные традиционными способами копчения, причем не лучшим образом. Это связано прежде всего с тем, что нетрадиционные способы копчения преследуют своей целью сократить затраты на электроэнергию и потребности в площадях. Обычно при использовании нетрадиционных методов продукт проходит несколько стадий температурной обработки, что придает ему особый вкус и аромат.

Одним из нетрадиционных коптильных аппаратов является так называемый «Ольховый дым». Данная коптильня предназначена для копчения, а также термообработки (жарки, варки) мяса животных, тушек птицы, кроликов, рыбы, а также для сушки фруктов (яблок, груш и т. п.), овощей (моркови, картофеля и т. п.), ягод, грибов и лекарственного сырья; для выпечки хлеба и кондитерских изделий и т. д.

Максимальная загрузка продуктов в эту коптильную установку – 170 кг. Максимальная температура в камере – 120°С. Пределы регулирования температуры в автоматическом режиме – от 10 до 120°С. Установленная мощность в кВт:

1) нагревательного элемента дымогенератора – 1,0—1,6;

2) нагревательной камеры – 8,0—18,0.

Вместимость камеры – 2,75 куб. м. Площадь пола камеры – 1,45 кв. м. Масса – 1 400 кг.

«Ольховый дым» состоит из теплоизолированной камеры, дымогенератора с фильтром, тележек со съемными рамами и лотками для размещения продукции, а также пультом управления, системой автоматического регулирования и поддержания заданного теплового режима.

Подсчитаем калории

Огромное значение для улучшения усвояемости продуктов питания имеют их кулинарная обработка и оформление. Любое вкусно пахнущее и ароматное блюдо способствует выработке желудочного сока еще до того, как еда попадет в желудок, а организм успевает подготовиться к ее усвоению. Все это в полной мере можно отнести и к копченым изделиям, одним только ароматом дымка способным вызвать выделение слюны. А если ко всему этому добавить еще и то, что калорийность обработанных дымом продуктов повышается на 2—8 %, то преимущество такой еды перед остальной становится очевидным.

Другим средством, относящимся к нетрадиционным новшествам, является коптильный ароматизатор «Жидкий дым». Основное преимущество «Жидкого дыма» в том, что это – стопроцентно натуральный продукт, предназначенный для ароматизации самых разнообразных продуктов как в домашних, так и промышленных условиях.

Оригинальность «Жидкого дыма» в том, что в этом растворе сохраняются все вкусовые и ароматические свойства продукта. Как пищевая добавка «Жидкий дым» не только придает продуктам вкус и аромат копчения, но и значительно продлевает сроки их хранения. В настоящее время компанией разработаны два вида «Жидкого дыма»:

а) для использования в домашних условиях;

б) для пищевой промышленности.

Использование «Жидкого дыма» в домашних условиях позволяет самым разным продуктам придавать вкус копченостей. Ароматизатор представлен как натуральная вкусовая добавка, использовать который при желании может любой и каждый. Его применение значительно расширяет горизонты возможностей домашней кухни и профессионального кулинара.

С помощью «Жидкого дыма» можно не только приготовить вкусные мясные и рыбные блюда быстро и просто, причем не выходя за пределы своей кухни. Кроме того, этот препарат может придать самому обычному супу, солянке или гарниру уникальный вкус и запах, присущий пище, приготовленной на костре. Словом, в любой квартире, в любое время года каждый желающий может порадовать себя блюдами, напоминающими по запаху и по вкусовым качествам те, которые сварены или пожарены на свежем воздухе, в природных условиях. «Жидкий дым» позволяет в домашних условиях съесть самый настоящий шашлык и барбекю, а также вкуснейшую уху.

Советы бывалого кулинара

При копчении птицы не следует чрезмерно увеличивать продолжительность копчения и плотность дыма. В результате пересушивания и дубления кожица может приобрести резиноподобную консистенцию и характерный запах и вкус.

Еще одно важное качество «Жидкого дыма» – это ощутимое продление сроков хранения заготавливаемых впрок продуктов. К тому же в нем нет канцерогенов, вредных для человеческого организма.

Немаловажно и то, что приготовление деликатесов с помощью «Жидкого дыма» в домашних условиях обойдется значительно дешевле покупки аналогичных продуктов на рынке, и особых усилий и навыков для этого не потребуется! В комплект к ароматизатору входят разработанные компанией-изготовителем рецепты, что поможет на начальном этапе получить практические навыки по использованию препарата.

Применение «Жидкого дыма» дает возможность проявить оригинальные кулинарные фантазии. Уже после первого знакомства с этим продуктом каждый поймет, что с точки зрения кулинарии он ничем не отличается от таких обычных приправ, как соль, перец, тмин и т. д. Кроме того, «Жидкий дым» удачно используется в сочетании с подсолнечным маслом, майонезом, яичным желтком, горчицей, кетчупом. Соусы из этих ингредиентов можно использовать для пиццы, горячих бутербродов, при запекании сосисок и сарделек, для маринования мяса и рыбы.

При традиционном способе копчения крайне сложным остается эффективное очищение обычного дыма от смол, копоти и других вредных веществ, осаждающихся на мясе, сале или рыбе, в то время как водный раствор «Жидкий дым» не содержит их в себе. Следует сказать о том, что Институт питания РАМН специально проводил испытания, которые показали, что вещества, входящие в состав «Жидкого дыма», «не представляют опасности для здоровья человека и соответствуют международным требованиям (FAO Food and Nutrition)».

Препарат можно использовать и в пищевой промышленности. Для этой цели компанией отдельно разработан коптильный ароматизатор «Жидкий дым» повышенной концентрации, который содержит значительно больше коптильных веществ, позволяющих достигнуть качественного, стабильного результата.

Советы бывалого кулинара

Не все сыры можно подвергать копчению. У рассольных сыров могут возникнуть искажение естественного вкуса и запаха, пигментация и уплотнение поверхности, изменение цвета. Твердые и плавленые сыры подвергают копчению только в мягком режиме.

Использование «Жидкого дыма» в пищевой промышленности имеет свои преимущества. Во-первых, ароматизатор позволяет с точностью контролировать состав тех веществ, которые вносятся в продукт при копчении. Кроме того, «Жидкий дым» существенно снижает содержание вредных веществ в копченостях и обеспечивает экологическую чистоту самого производства. При использовании препарата обеспечивается экономия трудозатрат и энергии за счет сокращения производственного цикла, а также на несколько процентов увеличивается выход готовой продукции, улучшаются ее свойства и увеличиваются сроки ее хранения.

Препарат весьма эффективен при приготовлении копченого мяса, колбас, рыбы, сала и других изделий. Специально по заказу фирмы «Вихревые технологии», автора препарата, технологическими институтами пищевой промышленности были разработаны технологические условия и инструкции по производству вареных и полукопченых колбас с применением коптильного ароматизатора «Жидкий дым».

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» официально рекомендован Институтом питания РАМН для бездымного «копчения» пищевых продуктов как метод обработки поверхности (метод окунания – для свинины, рыбы и кур), так и в колбасном производстве путем его добавления в мясной фарш.

Для тех, кто желает приготовить что-нибудь вкусненькое при помощи «Жидкого дыма», предлагается несколько наиболее простых рецептов с его использованием.

Буженина

Требуется: 1 кг свинины, 1 морковь, 3—4 зубчика чеснока, соль, перец, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Свинину нашпигуйте морковью и чесноком, посолите, поперчите, залейте «Жидким дымом». Для равномерной пропитки мясо отбейте 3 мин, затем оберните фольгой и запекайте в духовом шкафу до готовности.

Копченое сало в рассоле

Требуется: 1 л воды, 70 г соли, 10 г сахара, 1 кг свиного сала, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Рассол (смесь соли и сахара с водой) доведите до кипения, опустите в него сало и влейте 4 ст. л. «Жидкого дыма», прокипятите 2 мин, затем настаивайте двое суток. Замоченное сало натрите чесноком, по желанию посыпьте смесью красного перца и корицы и поместите в холодное место на неделю.

Русские традиции

Уже давно считается, что голубиное мясо гораздо вкуснее, нежнее и мягче куриного. Возможно, именно по этой причине по весне из копченого голубиного мяса готовили суп-бульон, носящий название «шулюм». Откуда появилась такая традиция, сказать трудно, но молодежь верила, что те, кто откушает ранней весной это лакомство, будут счастливы в любви – ведь голуби всегда считались символом чистых и светлых чувств.

Сельдь горячего копчения

Требуется: 1 кг сельди, соль, перец, 3—4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, уложите в миску, посолите, поперчите, добавьте 3—4 ст. л. «Жидкого дыма», поставьте на 2 ч под пресс, затем обжарьте на растительном масле и охладите.

Свиной рулет

Требуется: 1 кг свиного брюшка, соль, перец, 4 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Свиное брюшко (сало с мясными прожилками) натрите солью, перцем, чесноком, скрутите в рулет, крепко завяжите шпагатом и варите 30 мин (жидкость должна покрывать рулет) в воде с добавлением «Жидкого дыма», затем обжарьте в духовом шкафу до золотистой корочки.

Копченая горбуша

Требуется: 1 кг рыбы, 20 г соли, 10 г сахара, 3 ст. л. «Жидкого дыма».

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и распластайте вдоль позвоночника, не прорезая до конца. Смешайте соль и сахар, хорошо натрите смесью рыбу и полейте ее «Жидким дымом» сначала изнутри, затем, сложив половинки, снаружи. На 2 дня поставьте под пресс, а затем поместите в прохладное место.

Далее следует другая необходимая стадия обработки изделий – выдержка в холодильной камере, при которой коптильные вещества проникают внутрь продукта.

А теперь еще об одном нетрадиционном способе копчения – электростатическом аппарате. Важно отметить, что электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку (Е. coli), вероятность содержания которой не исключается. Далеко не все виды коптильной обработки традиционными способами позволяют достичь такого же результата. Причем эффективность электростатического воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5 %, через 10 мин – 68,3 %, через 45 мин – 75,4 % микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, погибают.

Установка электростатического коптильного аппарата не представляет сложности, поскольку сам он имеет небольшие габариты. Максимальная потребляемая мощность такой установки – 540 Вт. Она оснащена встроенным электрическим дымогенератором и подключается к источнику электроэнергии в 220 В, 50 Гц, с заземлением, весьма проста и удобна в эксплуатации. Выброс дыма при работе электростатической коптильной установки – минимальный, т. к. специальное устройство ее позволяет практически никаким его компонентам осаждаться на поверхности продуктов.

Помимо вышеуказанных нетрадиционных средств копчения, есть еще и другие малоизвестные аппараты, с помощью которых можно приготовить массу вкусных и ароматных продуктов. Например, каждый может воспользоваться малогабаритной электростатической коптильней «Мастер Дым» (КХК-5/80), которая предназначена для холодного копчения самых разных видов пищевых продуктов. Этот аппарат особенно незаменим в домашних условиях и на даче, может он использоваться на малых мясоперерабатывающих предприятиях и в гриль-барах, кафе и ресторанах.

В основе процесса лежат современные инженерные принципы, которые обеспечивают высокую скорость обработки и качество самой продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделий на другой.

Еще одна новинка, позволяющая коптить нетрадиционным способом, – коптильня, разработанная австрийской фирмой «Акватек» (Aquatech). Выпускается она разных размеров – от небольших коптильных шкафов до емкостей объемом более 1 000 л, в связи с чем аппарат можно использовать как в домашних условиях (на даче, приусадебном участке), так и в промышленном производстве.

Преимуществом новой технологии является то, что все нежелательные запахи, появляющиеся в процессе копчения (особенно характерные при копчении рыбы, сала), отсутствуют. Главное, что вкусовые характеристики продуктов не уступают по качеству приготовленным традиционно. Кроме того, новая коптильня позволяет не только коптить, но и жарить, выпекать, готовить на пару и т. п.

Подсчитаем калории

Говоря о калорийности различных продуктов, следует заметить, что каждому организму требуется свое их количество, хотя бы потому, что все мы ведем различный образ жизни и имеем массу индивидуальных физиологических особенностей. Для людей, занимающихся умственным трудом и тратящих в сутки около 2 700—3 100 калорий, средняя норма колеблется около 3 000 единиц, для любителей активного образа жизни и занятий спортом при трате в единицу времени 100 калорий норма их возмещения должна составлять на ту же единицу от 170 калорий. Физически работающие, конечно же, тратят калорий гораздо больше, от 3 000 до 3 500, а потому возрастает и потребность в их восполнении.

Система коптильни в корне отличается от традиционного коптильного оборудования. Для работы ей не требуются дымогенератор и камера сгорания. Вместо генератора используется емкость с уже известным жидким дымом, который поступает в коптильню под давлением (равным 3—5 барам). Далее отработанный жидкий дым выводится в вентиляционную систему по специальным соплам, циркулируя. В течение этого процесса создаются пар и газ, которые и производят невидимый дым, идентичный по своим физическим показателям обычному дыму и сохраняющий все качества, обеспечивающие устойчивый вкус копченостей. Но, в отличие от дыма древесины, такой «дым» не содержит смолистых веществ и других нежелательных элементов, наносящих вред человеческому организму.

Вся система коптильни контролируется электронным микропроцессором и позволяет с легкостью программировать температуру, влажность, время и т. д. Она может сохранять в памяти до 99 программ (до 20 шагов в каждой). Все показатели работы коптильни отражаются на дисплее. Наконец, еще одним важным преимуществом новой разработки «Акватек» является то, что в ней есть система самоочистки, включающаяся при помощи выбранной для этой цели программы.