Текст книги "Твоя пекарня"

Требуется: 5 кг муки, 900 г маргарина, 1 л молока, 1 кг сахара, пачка дрожжей, 1 1/2 кг изюма, 3 яйца, 400 мл воды, 25 г ванилина, 2 ч. л. шафрана, 6 ст. л. растительного масла, соль, 150 г очищенных орехов для посыпки.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформуйте из него небольшие круглые булочки и дайте им расстояться в течение 50–60 мин. За это время мелко порубите грецкие орехи и смешайте их с небольшим количеством ванилина и сахара. Смажьте расстоявшиеся булочки яичными желтками, посыпьте толчеными орехами, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 240–250 град.

Требуется: 5 кг муки, 900 г маргарина, 600 мл молока, 1 кг сахара, 1 пачка дрожжей, 1 1/2 кг изюма, 3 яйца, 400 мл воды, 25 г ванилина, 2 ч. л. шафрана, 6 ст. л. растительного масла, соль, 150 г очищенных орехов для посыпки, сок лимона.

Способ приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформуйте круглые небольшие булочки, в тесто при замесе не забудьте добавить лимонный сок или лимонную эссенцию из расчета 10 г на 100 булочек. Поставьте их на расстойку, после нее смажьте поверхность взбитыми яичными желтками, чтобы булочки лучше подрумянились. Затем выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте в духовой шкаф на 10–15 мин. Выпекайте булочки при температуре не выше 250 град.

Требуется: 3 кг муки, 450 г маргарина, 900 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 ч. л. кардамона.

Способ приготовления. Замесите обычное опарное тесто. Пока оно подходит, протрите пряности через мелкое сито, а затем добавьте в готовое тесто. Сформуйте булочки из четырех небольших шариков теста: три из них расположите на противне, обильно смазанном маслом, в виде треугольника, а четвертый положите сверху. Смажьте поверхность яичными желтками, дайте немного расстояться и поставьте выпекаться в духовой шкаф при температуре не выше 240–250 град. до полной готовности – до тех пор пока булочки не подрумянятся.

Подсчитаем калории

Для нормального среднестатистического человека суточная потребность в муке составляет 25 г, которыми он может распоряжаться по своему усмотрению, тратя их в том числе и на булочки.

Требуется: 1 кг муки, 100 г маргарина, 200 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 ч. л. кардамона, 200 г кураги.

Способ приготовления. Замесите опарное дрожжевое тесто, мелко разотрите мускатный орех и кардамон, пропустите его через мелкое сито и положите в тесто во время замешивания. Промойте курагу в прохладной проточной воде, порежьте мелкими кубиками и добавьте в тесто во время обминки. Сформуйте из теста небольшие округлые булочки, уложите их на противень, смажьте поверхность яичными желтками и дайте немного расстояться. После чего посыпьте сахаром или сахарной пудрой и поставьте в духовой шкаф для выпекания при температуре, не превышающей 250 град.

Требуется: для опары: 1 1/2 кг муки, пачка дрожжей, 1 л воды.

Для теста: 1 1/2 кг муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли.

Для крема: по 450 г сахара и сливочного масла, 200 мл воды, 3 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие шарики и положите на противень, смазанный маслом, швом вниз, дайте полную расстойку (от 1/2 до 1 1/2 ч), после чего смажьте поверхность булочек взбитыми яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 240–250 град.

Выньте противень с готовыми булочками из духовки и дайте им немного остыть, остывшие булочки надрежьте. Сварите заварной крем, дайте ему остыть и наполните этим кремом с помощью кондитерского шприца надрезанные булочки. Сверху их можно смазать сливочным маслом и посыпать сахаром или сахарной пудрой. Для крема сахар смешайте с водой и доведите эту смесь до кипения. Размягчите масло и, взбивая, постепенно добавьте в него охлажденный сироп.

Требуется: 2 1/2 кг муки, 100 г маргарина, 200 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 кг начинки (варенья или джема).

Способ приготовления. Сформуйте булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и расположите на противне швом наверх. Через 5–10 мин раскатайте их в лепешки, положите в них фруктовую начинку и аккуратно заделайте края, чтобы не разошлись. Поместите заготовки на противень, смазанный маслом, дайте им полную расстойку (50–60 мин), после чего поставьте в духовой шкаф и выпекайте при температуре не выше 250 град. до полной готовности. Подавать их к столу рекомендуется теплыми, предварительно посыпав сахарной пудрой или полив джемом и дав ему застыть.

Интересные факты

Первые упоминания о булочках, отдаленно напоминающих нынешние, встречаются уже в древнеегипетских текстах, где речь идет о том, что их клали в могилы фараонов и знатных сановников, чтобы они могли поддержать свои силы по пути в царство мертвых.

Требуется: для теста: 5 кг муки, 600 г маргарина, 1 кг сахара, 6 яиц, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 пачка дрожжей, 1 л молока, 400 мл воды, соль.

Для сиропа: 1/2 кг сахара, 1 ч. л. фруктовой эссенции, 400 мл воды.

Для помадки: 400 г сахара, 200 мл воды, 5 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. шоколадного ликера.

Способ приготовления. Тесто, замешенное обычным опарным способом, разделите на куски по 100 г и уложите в формочки, тщательно смазанные маслом. Дайте тесту полную расстойку в течение 50–60 мин, а затем поставьте в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град.

Пока булочки выпекаются, сварите сироп и помадку. Готовые булочки аккуратно, чтобы не повредить их внешний вид, выньте из формочек и охладите, после чего смажьте их поверхность горячим сиропом и заглазуруйте помадкой.

Требуется: 3 кг муки, 1 кг сахара, 6 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 1/2 л молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите обычное дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, добавив 1/2 кг сахара при его обминке. Затем дайте тесту немного остыть и раскатайте его в виде пласта так, чтобы его края оказались немного тоньше центра, после чего разрежьте пласт на небольшие квадратные кусочки, которые и станут заготовками будущих слоеных булочек.

Покройте поверхность булочек растопленным сливочным маслом или маргарином и обильно посыпьте сахаром. Загните уголки каждого квадрата к центру и немного прижмите, поместите разделанные булочки на смазанный маслом противень, смажьте растительным маслом их края, чтобы они не слиплись. Дайте изделиям расстояться, а затем смажьте их поверхность яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре, не превышающей 230–250 град.

Требуется: 3 кг муки, 1 кг сахара, 5 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 500 мл молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла, 300 г очищенных грецких орехов или миндаля.

Способ приготовления. Из дрожжевого слоеного теста сформуйте булочки и дайте им полную расстойку.

Смажьте расстоявшиеся булочки яичным желтком, посыпьте толчеными грецкими орехами или миндалем, а затем выложите на противень, обильно смазанный растительным маслом, и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град. Готовые изделия выложите на блюдо и горячими подавайте к столу.

Интересные факты

Некоторые народы придавали булочкам, столь незамысловатым изделиям, сакральный смысл и использовали их при отправлении религиозных культов. Другие же, наоборот, кормили булочками осужденных на казнь преступников. Однако какой бы виток не совершала история, булочки всегда находили свое место как в частной, так и в общественной жизни. До сих пор каждая умелая хозяйка во время праздников подает к столу блюдо, полное горячих, еще дымящихся булочек, неизменно встречая одобрение своих домочадцев.

Требуется: 4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг крабов, 250 г шампиньонов, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки.

Способ приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделайте в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте расстояться в течение 60 мин. После чего смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 230–250 град.

Мясо крабов мелко нарежьте, залейте небольшим количеством воды, хорошо прогрейте, добавьте томатный соус и доведите до кипения. Обжарьте в растительном масле предварительно отваренные шляпки шампиньонов, дайте остыть и нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с крабами.

Когда булочки остынут, удалите из них сердцевину, положите внутрь крабов с шампиньонами и немного зелени петрушки для придания особого аромата. Дайте начинке немного остыть и подавайте к столу в сопровождении салатов и других холодных закусок.

Требуется: 4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг вареной колбасы, 1 луковица, 40 г свиного сала, 1/2 стакана томатного соуса, зелень укропа.

Способ приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформуйте булочки в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте полную расстойку. После расстойки смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 230–250 град.

Вареную колбасу нарежьте соломкой, поджарьте на сковороде со свиным салом, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и томатный соус. Из остывших булочек вырежьте сердцевину, положите начинку внутрь булочек, посыпьте укропом и подавайте к столу.

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г маргарина, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды, 350 г рыбы.

Способ приготовления. Из обычного дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие булочки, поставьте на расстойку. Выпекайте в течение 10–15 мин при температуре не выше 250 град. Готовым булочкам дайте остыть, вырежьте из них сердцевину и положите начинку, состоящую из отварной речной рыбы (лучше всего использовать сома).

Пончики

Кулинарные хитрости

Для жарки во фритюре лучше всего использовать 100%-ный растительный жир, т. к. он имеет очень высокую температуру кипения и обладает нейтральным вкусом.

Требуется: 2 стакана муки, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем введите яйца, масло, лимонную цедру и молоко. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12–15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина – тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.

Кулинарные хитрости

Жир может быть использован 2–3 раза. Его нужно хранить в холодном месте. Если жир потемнел, приобрел неприятный запах и пенится, использовать его нельзя.

Требуется: 3 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и сливок, 3 яйца, 100 г сгущенного молока, 1/2 ч. л. питьевой соды, 1 г ванилина, 1 л растительного масла для фритюра, соль.

Способ приготовления. Просеянную муку смешайте с сахаром, солью, добавьте подогретые сливки, сгущенное молоко. Массу тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Взбейте яйца до густой пышной массы, взбитые яйца соедините с основной массой, добавьте питьевую соду и ванилин, перемешайте до однородности. Должно получиться достаточно густое эластичное тесто.

Разделите готовое тесто на несколько частей, скатайте из каждой части по колбаске среднего диаметра, затем эту колбаску острым ножом разрежьте на равные части (размером 7–10 см), их концы соедините. Растительное масло доведите до кипения и осторожно опускайте пончики по одному, жарьте в течение 3–4 мин до золотистого цвета. Выньте пончики шумовкой и дайте стечь излишкам жира.

Кулинарные хитрости

Для получения хорошего результата при жарке пончиков важно выбрать правильный температурный режим. Если жир недостаточно разогрет, то пончики жарятся медленно и впитывают слишком много жира. Если жир слишком горячий, то на поверхности пончиков образуется корка в то время, как внутри они остаются еще сырыми.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 1/2 кг жира для фритюра, соль.

Способ приготовления. Молоко, масло, сахар, соль смешайте и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого состояния и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте до кипения, опускайте колечки во фритюр на 2–3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сахарной пудрой.

Кулинарные хитрости

Оптимальная температура для жарки пончиков – от 175 до 200 град.

Требуется: 3 стакана муки, по 1/2 стакана молока и сахарной пудры, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1 ч. л. ванильного ликера, соль.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в палец, нарежьте небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые пончики обваляйте в сахарной пудре.

Эксклюзивные рецепты

Пончики с кокосом

Требуется: 300 г муки, по 1/2 стакана сахара и молока, 3 яйца, 200 г мякоти кокоса, 3 ст. л. кокосовой стружки, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. коньяка, соль, 700 мл растительного масла для фритюра.

Способ приготовления. Желтки разотрите с сахаром и коньяком. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Мякоть кокоса нарежьте небольшими кусочками, смешайте со стружкой, теплым молоком и смешайте с основной массой. Затем постепенно в основную массу введите муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Полученное тесто по консистенции должно быть достаточно густым, но не крутым.

Масло разогрейте во фритюрнице до температуры 200 град., столовой ложкой зачерпывайте тесто и опускайте в кипящее масло. Жарьте пончики 3–4 мин, до появления золотистой корочки. Готовые пончики обваляйте в кокосовой стружке, смешанной с сахарной пудрой.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, 1 л растительного масла для фритюра.

Способ приготовления. В 2 стакана муки добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи и замесите тесто. Накройте и поставьте в теплое место. Когда через 1-1 1/2 ч опара поднимется, добавьте в нее растопленный жир, соль, сахар, растительное масло. Всыпьте оставшуюся муку и хорошо вымесите тесто. Затем выложите тесто на стол, подпыленный мукой, и оставьте подниматься. Через 30–40 мин вновь обомните тесто, затем разделите его на шарики, как для печеных пирожков. Оставьте для расстойки на 20–25 мин.

Растительное масло поведите до кипения и опускайте пончики в кипящий жир. Когда они приобретут характерный золотисто-коричневый оттенок, достаньте их при помощи шумовки, поместите на решетку, чтобы стекли излишки жира. Готовые пончики сложите на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Кулинарные хитрости

Не нужно класть слишком много пончиков во фритюрницу. Следите за тем, чтобы они могли достаточно свободно плавать в масле, не придавливая друг друга.

Требуется: 1 стакан муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара, смородинового сока и ягод черной смородины, 1/2 ч. л. питьевой соды, 5 г ванилина.

Способ приготовления. Яйца взбивайте, постепенно всыпая муку, смешанную с сахаром, затем добавьте сок, растопленное сливочное масло, питьевую соду, ванилин. Массу тщательно перемешайте, после этого всыпьте промытые и обсушенные ягоды смородины. Сформуйте из теста комок и поместите его в холодильник на 1 ч. Далее разделите тесто на небольшие шарики весом по 20–25 г. Оставьте шарики для расстойки на 10–15 мин, затем опускайте в кипящее растительное масло и жарьте до светло-золотистого цвета.

Кулинарные хитрости

После каждой жарки жир нужно очищать путем фильтрования через сито, проложенное фильтровальной бумагой. Тогда он снова станет прозрачным.

Калачи

Требуется: 6 яиц, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сахарной пудры, 1 г ванили.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбейте при помощи миксера до образования густой белой пены. Взбитые белки введите в основную массу и тщательно перемешайте. Сформуйте калачик и положите его на противень, предварительно смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поместите в горячую духовку и выпекайте в течение 30-35 мин. Перед подачей к столу посыпьте калач сахарной пудрой с ванилью. Калач можно есть как горячим, так и холодным.

Кулинарные хитрости

Яичные желтки значительно легче взбивать, если предварительно какое-то время подержать их на холоде. Кроме того, взбивая белки, постарайтесь, чтобы в них не попало ни капли жира, иначе вы не добьетесь ожидаемой пены.

Требуется: 3 стакана муки, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. л. цедры лимона, ваниль, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в подогретом молоке. 7 яичных желтков разотрите добела с сахаром, добавьте разведенные дрожжи и муку. Вымешивайте состав не менее получаса. Затем поместите его в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, добавьте размягченное сливочное масло, немного ванили, лимонную цедру и соль. Еще раз тщательно все вымесите. Тесто должно свободно отставать от стенок посуды и рук. Далее положите его в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством сливочного масла и обсыпанные сухарями. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Поставьте формы в теплое место на расстойку на 10–15 мин.

Когда калачи поднимутся, смажьте верх взбитым яйцом, поставьте формы в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 1 ч при температуре 200–210 град. Затем выньте калачи из духовки и немного остудите. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.

Кулинарные хитрости

Чтобы ваши калачи получились пышными, обязательно перед тем как заводить тесто, просейте муку через сито. Так мука насытится кислородом и выпечка получится воздушной и пышной.

Требуется: по 2 стакана пшеничной и ржаной муки, 2 ст. л. крахмала, по 1 ст. л. сахара и мака, 3 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана растительного масла, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым подслащенным молоком, добавьте пшеничную муку и размешивайте до однородного состояния. Поставьте опару в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, введите яйца, растительное масло, ржаную муку, крахмал, соль и тщательно вымесите тесто в течение 40–50 мин. Когда тесто станет свободно отставать от рук, переложите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени тесто следует несколько раз обминать.

Готовое тесто разложите в формы для калачей. Предварительно смажьте их небольшим количеством масла и обсыпьте мукой. Подержав изделия на расстойке в теплом месте 20-25 мин, смажьте верх калачей взбитым яйцом, посыпьте маком и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте при температуре 200–210 град. около 50 мин. Готовые калачи накройте чистым полотенцем и дайте им какое-то время постоять на столе. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.

Кулинарные хитрости

Если для выпекания калача вы используете маргарин, в этом случае можете не добавлять в тесто соль. Изделия получатся сдобными, кроме того, они долгое время останутся свежими и вкусными.