Текст книги "За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века"

Глава 2
«Карош ли суп?» лицейские булки, портер и конфекты

1

Вяземский вспоминает: «Александр Пушкин был во многих отношениях внимательный и почтительный сын. Он готов был даже на некоторые самопожертвования для родителей своих; но не в его натуре было быть хорошим семьянином: домашний очаг не привлекал и не удерживал его. Он во время разлуки редко писал к родителям; редко и бывал у них, когда живал с ними в одном городе. “Давно ли видел ты отца?” – спросил его однажды NN. “Недавно”. – “Да как ты понимаешь это? Может быть, ты недавно видел его во сне?” Пушкин был очень доволен этою уверткою и, смеясь, сказал, что для успокоения совести усвоит ее себе».

Юрий Лотман даже категоричнее (возможно, сказывается расстояние более чем в век): «Наиболее разительной чертой пушкинского детства следует признать то, как мало и редко он вспоминал эти годы в дальнейшем… Пушкин легко покинул стены родного дома и ни разу в стихах не упомянул ни матери, ни отца. Упоминания же дяди Василия Львовича скоро стали откровенно ироническими. И при этом он не был лишен родственных чувств: брата и сестру он нежно любил всю жизнь, самоотверженно им помогал, сам находясь в стесненных материальных обстоятельствах, неизменно платил безо всякого ропота немалые долги брата Левушки, которые тот делал по-отцовски беспечно и бессовестно переваливал на Пушкина. Да и к родителям он проявлял больше внимания, чем они к нему. Тем более бросается в глаза, что, когда в дальнейшем Пушкин хотел оглянуться на начало своей жизни, он неизменно вспоминал только Лицей – детство он вычеркнул из своей жизни. Он был человек без детства… Детство, однако, – слишком важный этап в самосознании человека, чтобы его можно было бы вычеркнуть, ничем не заменив. Заменой мира детства, мира, к которому человек, как правило, обращается всю жизнь как к источнику дорогих воспоминаний, мира, в котором он узнает, что доброта, сочувствие и понимание – норма, а зло и одиночество – уродливое от нее уклонение, для Пушкина стал Лицей».

Возможно, детство в Лицее (который сами лицеисты на все лады сравнивали с монастырем) и было тем самым идеальным детством, о котором мечтал Руссо для своего Эмиля. Или максимальным приближением к нему, какое только возможно в реалиях XIX в. – замкнутая жизнь на лоне природы, под руководством мудрых наставников, свободных от родительского эгоизма и предрассудков, а главное – равенство с товарищами и дружба, которую Пушкин пронесет через всю жизнь. И хрестоматийные, знакомые со школьных лет строки, внезапно наполняются тем смыслом, который, очевидно, и вкладывал в них поэт:

 
Друзья мои, прекрасен наш союз!
Он как душа неразделим и вечен —
Неколебим, свободен и беспечен
Срастался он под сенью дружных муз
Куда бы нас ни бросила судьбина,
И счастие куда б ни повело,
Все те же мы нам целый мир чужбина,
Отечество нам Царское Село.
 

Все начиналось с большого праздника 19 октября 1811 г., присутствовала царская семья, произносились речи – И.И. Мартынов, директор Департамента Министерства народного просвещения прочел манифест об учреждении Лицея и высочайше дарованную ему грамоту, затем выступал первый директор Лицея Василий Федорович Малиновский (никто еще не знал тогда, что ему не суждено дожить до первого выпуска, он скончается в 1814 г.).

Пока будущие ученики и их учителя присматривались друг к другу, на кухне, находившейся рядом с домом директора в каменном Певческом флигеле, построенном архитектором С.И. Чевакинским еще в прошлом веке, позже перестроенном Стасовым, суетились повара и поварихи – после торжественных речей и награждений гости пойдут к столу.

Иван Иванович Пущин, сосед Пушкина по лицейской спальне и его задушевный друг, вспоминает: «Когда кончилось представление виновников торжества, царь как хозяин отблагодарил всех, начиная с министра, и пригласил императриц осмотреть новое его заведение. За царской фамилией двинулась и публика. Нас между тем повели в столовую к обеду, чего, признаюсь, мы давно ожидали. Осмотрев заведение, гости Лицея возвратились к нам в столовую и застали нас усердно трудящимися над супом с пирожками. Царь беседовал с министром. Императрица Марья Федоровна попробовала кушанье. Подошла к Корнилову, оперлась сзади на его плечи, чтоб он не приподнимался, и спросила его. “Карош суп?” Он медвежонком отвечал: “Oui, monsieur!”[22]22
  Да, месье (фр.).


[Закрыть]. Сконфузился ли он и не знал, кто его спрашивал, или дурной русский выговор, которым сделан был ему вопрос, – только все это вместе почему-то побудило его откликнуться на французском языке и в мужеском роде. Императрица улыбнулась и пошла дальше, не делая уже больше любезных вопросов, а наш Корнилов соника[23]23
  Сразу.


[Закрыть] попал на зубок; долго преследовала его кличка: monsieur».

Александру Алексеевичу Корнилову, старшему сыну сенатора, тайного советника Алексея Михайловича Корнилова, предстоит в будущем участвовать в Русско-турецкой войне, дослужиться до полковника, быть губернатором в Киеве, затем в Вятке и, наконец, в Тамбове. Но гораздо более значительное место в истории занял его младший брат – Владимир Алексеевич Корнилов, адмирал, погибший в 1854 г. при обороне Севастополя.

Императрица Мария Федоровна, перед которой так сконфузился будущий тамбовский губернатор, – это вдова императора Павла и мать императора Александра, бывшая немецкая принцесса София Доротея Августа Луиза Вюртембергская. Отсюда и сильный немецкий акцент.

Жаль, мы не знаем, какой именно суп подавали лицеистам на их первом праздничном обеде в новом доме. Но, судя по упоминанию пирожков, возможно, это был бульон с пирожками.

Буйлион скоромный

Возьми часть говядины, ссек телятины, заднюю ногу баранины, с которой жир обобран, количеством по мере того, сколько потребуется бульону. Приставьна огонь в холодной воде, вари на малом огне, снимая пену. Прибавь курицу и старого рябца, приправь во время варения солью, и положи морковь, пустарнику, поваренных кореньев, луку и гвоздики, порею немного, пучок сельдерею. Когда все уварится, процеди, слови жир и храни к употреблению.

Пирожки заволжские

Доставить опару из хороших дрожжей, замесить тесто из пшеничной муки, в прибавку масла коровьего, в начинку порубить пообваренной баранины с луком, пообжарить в масле и приправить перцем. Сделать продолговатые пирожки. Посреди сверху оставить отверстие, чтобы начинка отчасти была видна. Обжарить на сковороде в говяжьем сале или масле, раковые же пирожки делают из пресного теста с начинкой из изрубленной бараньей печенки и легкого с луком и перцем. Обжаривают оные также в масле коровьем или сале.

Зато можно совершенно точно сказать – суп действительно оказался вкусным. В такой день, да еще в присутствии высочайших особ, важно было не ударить в грязь лицом.

Далее Пущин пишет: «Вечером нас угощали десертом a discretion[24]24
  Досыта, вволю.


[Закрыть] вместо казенного ужина. Кругом Лицея поставлены были плошки, а на балконе горел щит с вензелем императора. Сбросив парадную одежду, мы играли перед Лицеем в снежки при свете иллюминации и тем заключили свой праздник, не подозревая тогда в себе будущих столпов отечества, как величал нас Куницын, обращаясь в речи к нам». К сожалению, снова неизвестно, какие именно десерты были на праздничном обеде. Поэтому я выбрала наугад один из десертов, который любили в императорской семье, – сладкий, и то же время сытный. А именно – знаменитую гурьевскую кашу – любимую кашу графа Гурьева, восходящей звезды в правительстве Александра I.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко вскипятить, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Земного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Залить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

2

В большой степени Лицей – это проект Александра I, вначале он создавался как учебное заведение, в котором будут вместе с детьми из дворянских семей учиться младшие великие князья – Николай и Михаил. Совсем не случайно Лицей размещался по соседству с Екатерининским дворцом в Царском Селе и соединялся с ним переходом. Этим планам помешало обострение международной обстановки и грядущая война с Наполеоном, но Александр I стал смотреть на лицеистов – как на свою опору – прогрессивно мыслящих молодых чиновников, вместе с которыми он сможет проводить реформы. В Лицее запрещались телесные наказания, о чем с гордостью пишет Пущин: «Единственное из закрытых учебных заведений того времени, которого устав гласил: “Телесные наказания запрещаются”. Я не знаю, есть ли и теперь другое, на этом основании существующее. Слышал даже, что и в Лицее, при императоре Николае, разрешено наказывать с родительскою нежностью лозою смирения».

Дворян освободил от телесных наказаний еще Петр III знаменитым «Указом о вольности дворянства», потом эту привилегию подтвердила Екатерина II. Но дворянских детей все еще могли «учить розгою», и освобождение лицеистов от порки, с одной стороны, привилегия, с другой – знак, что новое учебное заведение будет верно идеалам эпохи Просвещения. Наказания в Лицее должны вызывать не столько чувство страха, сколько стыда: имена нерадивых учеников записывали на специальной доске и в черной книге, а прилежных поощряли, сажая за обедом ближе к преподавателям. «Блажен муж, иже сидит к каше ближе», – шутил Пушкин по поводу такой системы. Систему наказаний скопировали с иезуитских колледжей – лучших образовательных учреждений для мальчиков в Европе.

Но одно дело – смелые, блестящие планы, а совсем другое – скрупулезное их исполнение. На поверку второе всегда оказывается труднее первого. Юрий Лотман пишет: «Лицей был учебным заведением, повторившим в миниатюре судьбу и характер многих реформ и начинаний “дней александровых прекрасного начала”: блестящие обещания, широкие замыслы при полной непродуманности общих задач, целей и плана. Размещению и внешнему распорядку нового учебного заведения уделялось много внимания, вопросы формы лицеистов обсуждались самим императором. Однако план преподавания был не продуман, состав профессоров – случаен, большинство из них не отвечало по своей подготовке и педагогическому опыту даже требованиям хорошей гимназии. А Лицей давал выпускникам права окончивших высшее учебное заведение».

Сначала императорская семья присматривала за Лицеем, в том числе следила – чтобы лицеисты ни в чем не нуждались. Флигель перестраивал под учебное заведение архитектор Кабинета Его Императорского Величества Василий Петрович Стасов, недавно вернувшийся из образовательной поездки во Францию и Италию, где учился в Риме, в Академии живописи, скульптуры и архитектуры Св. Луки, и получил звание профессора, – до Стасова такого звания удостоился лишь один российский архитектор – Василий Баженов.

Пущин рассказывает: «Для Лицея отведен был огромный, четырехэтажный флигель дворца, со всеми принадлежащими к нему строениями. Этот флигель при Екатерине занимали великие княжны[25]25
  Дочери Павла и Марии Федоровны: Александра, Елена, Екатерина и Анна.


[Закрыть]: из них в 1811 году одна только Анна Павловна оставалась незамужнею.

В нижнем этаже помещалось хозяйственное управление и квартиры инспектора, гувернеров и некоторых других чиновников, служащих при Лицее; во втором – столовая, больница с аптекой и конференц-зала с канцелярией; в третьем – рекреационная зала, классы (два с кафедрами, один для занятий воспитанников после лекций), физический кабинет, комната для газет и журналов и библиотека в арке, соединяющей Лицей со дворцом чрез хоры придворной церкви. В верхнем – дортуары. Для них, на протяжении вдоль всего строения, во внутренних поперечных стенах прорублены были арки. Таким образом образовался коридор с лестницами на двух концах, в котором с обеих сторон перегородками отделены были комнаты: всего пятьдесят нумеров. Из этого же коридора вход в квартиру гувернера Чирикова, над библиотекой.

В каждой комнате – железная кровать, комод, конторка, зеркало, стул, стол для умывания, вместе и ночной. На конторке чернильница и подсвечник со щипцами.

Во всех этажах и на лестницах было освещение ламповое; в двух средних этажах паркетные полы. В зале зеркала во всю стену, мебель штофная.

Таково было новоселье наше!

При всех этих удобствах нам нетрудно было привыкнуть к новой жизни. Вслед за открытием начались правильные занятия. Прогулка три раза в день, во всякую погоду. Вечером в зале – мячик и беготня.

Вставали мы по звонку в шесть часов. Одевались, шли на молитву в залу. Утреннюю и вечернюю молитву читали мы вслух по очереди.

От 7 до 9 часов – класс.

В 9 – чай; прогулка – до 10.

От 10 до 12 – класс.

От 12 до часу – прогулка.

В час – обед.

От 2 до 3 – или чистописанье, или рисованье.

От 3 до 5 – класс.

В 5 часов – чай; до 6 – прогулка; потом повторение уроков или вспомогательный класс.

По середам и субботам – танцеванье или фехтованье.

Каждую субботу баня.

В половине 9 часа – звонок к ужину.

После ужина до 10 часов – рекреация. В 10 – вечерняя молитва, сон.

В коридоре на ночь ставили ночники во всех арках. Дежурный дядька мерными шагами ходил по коридору».

Интересно сравнить расписание дня лицеистов и их венценосного соседа, императора Александра I, когда он жил в Царском Селе и сокращал свои общественные обязанности до минимума.

В 7 часов утра Александру подавали зеленый чай со сливками и жареными гренками. Значит, вставал он, как и лицеисты, – около шести. Потом шел на прогулку. В 10 часов перекусывал фруктами и ягодами, особенно любил землянику.

Обедал значительно позже лицеистов – в 4 часа дня. Затем еще одна прогулка, в хорошую погоду – верхом, в плохую – в экипаже.

В 9 часов вечера император и лицеисты ужинали. После чего мальчики отправлялись спать, а император – в свой кабинет, работать. Перед сном в 11 часов вечера «кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовленный для него без нарушения кожицы».

Такое позднее время обеда – одна из примет эпохи Александра. До него дворяне обычно садились за стол около полудня. А отец Александра, Павел I, славившийся своим самодурством, как утверждала легенда, однажды даже прислал к баронессе Строгановой полицейского офицера, и тот, очень смущенный, передал ей выговор императора за то, что та осмелилась обедать в три часа дня.

Но в либеральные времена в начале правления Александра вечерние балы и другие увеселения становились все более пышными и продолжительными, столичные жители ложились спасть все позже, все позже вставали, а следовательно, и обед смещался на более позднее время – чтобы можно было набраться сил перед предстоящей «ночной жизнью». В Петербурге Александр обедал то в три, то в четыре, а то и в пять часов пополудни. Д.Н. Бегичев вспоминает: «…обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов». К расписанию императора «подстраивался» и высший свет. Позже петербургские обеденные часы сдвинулись на еще более позднее время, и взрослый уже Пушкин будет объяснять Надежде Дуровой: «“…из уважения к вашим провинциальным обычаям, – сказал он усмехаясь, – мы будем обедать в пять часов”. – “В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?” – “В седьмом, осьмом, иногда в девятом…”».

Однако эти новые привычки касались только столичного дворянства, точнее даже – самого богатого и привилегированного его слоя. Провинциалы и небогатые петербургские дворяне продолжали обедать около часу-двух. Приезжавшие в Петербург москвичи и москвички с удивлением отмечали, что обед в два часа дня – «это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают», или «в Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду…». Москвичи обижались на петербуржцев за то, что обеда приходится ждать слишком долго, те отвечали, что де в Париже завтракают в 11 часов, обедают в 6 вечера и совсем не ужинают.

Но распорядок дня лицеистов не предусматривал ночных увеселений, они вставали рано и посвящали свои дни учебе, а ночи – сну, по крайней мере, так должно быть. Недаром в одном их первых своих стихотворений юный Пушкин, признаваясь в любви некой Наталье, в лучших традициях ушедшего «галантного века», в конце жалуется своей возлюбленной:

 
Взглянь на стены возвышенны,
Где безмолвья вечный мрак;
Взглянь на окна загражденны,
На лампады там зажженны…
Знай, Наталья! – я… монах!
 

3

Сразу возникает вопрос: что же, до обеда лицеисты ничего не ели, а только пили чай? Разумеется – нет. Пущин далее рассказывает: «Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два. Кушанье было хорошо, но это не мешало нам иногда бросать пирожки Золотареву в бакенбарды. При утреннем чае – крупитчатая белая булка, за вечерним – полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю. Тут совершалась мена порциями по вкусу».

Итак, утром и вечером лицеисты ели булки, и не простые, а из крупичатой (крупчатой) белой муки. Почему Пущин считает нужным специально это оговорить? Хочет ли он сказать, что стол лицеистов подчеркнуто аскетичный? Или проще говоря: крупчатая мука – это хорошо или плохо?

В XIX в. большую часть хлеба, булок и булочек, пирожков и пирожных пекли дома, важно было разбираться в свойствах муки. И уважающие себя авторы кулинарных книг считали своим долгом подробно рассказать об этом читателям. Вот что пишет автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в 1811 г.: «Обыкновенно при печении хлеба употребляют муку ржаную, пшеничную или ячневую, одинокую и в смеси, например ржаной с пшенично или с ячневою. Оба первые рода муки бывают разных размолов. Например, из ржи решетная, ситная и пеклеванная, а из пшеницы простая, подрукавная и крупчатая, из которой хлебы выпекают разной доброты».

Решетчатой и ситной мукой называлась та, которая проходила соответственно через решето и сито. Легко понять, что первая – крупнее второй, практически это раздробленное, а не размолотое зерно, и хлеб из него получался самым грубым. Ситный хлеб – лучше, но все же – лакомство для простолюдинов. Недаром герой повести Салтыкова-Щедрина «Письма к тетеньке» жалуется на свою «бабиньку», которая завела моду печь пироги «в честь Аракчеева», а автор в то же время издевается и над пирогом, и над тем, в чью честь он назван: «Пирог этот, впрочем, ставится посреди стола только для формы! съедают его по самому маленькому кусочку, причем каждый обязан на минуту сосредоточиться… Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины – вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой – и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. Однако, слава богу, все кончилось благополучно; заглотанный кусок проскочил по принадлежности, Стрекоза утер слезы (только подобные казусы и могут извлечь их из его глаз), а пирог бабенька приказала убрать и раздать по кусочку неимущим».

Мука мелкого помола, одна из самых дорогих, называлась – пеклеванной, ее просеивали через специальный пеклеванный мешок (слово это заимствовано из польского языка, где pytel – «решето, сито», a pytlowati, соответственно, – «сеять, просеивать»). Из нее пекли самый мягкий ржаной хлеб.

Классификация пшеничной муки сложнее. Простая (ее еще называли «расхожей») мука довольно грубого помола. Подрукавная, или толченая, – называлась так потому, что ее брали из-под рукава на мельнице (рукав – тканевой желоб, по которому пересыпают муку).

А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом “крупчатка” у нас обозначают мельницу, которая готовит муку-крупчат-ку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница». От качества муки, разумеется, зависела ее цена.

Итак, из самой дорогой муки – крупчатки – пекли лучший хлеб, а значит, для лицеистов ничего не жалели.

4

Столовая Лицея располагалась на втором этаже – большая светлая комната с окнами во всю стену. Кушанья носили из кухонного флигеля через улицу, поднимали на второй этаж по служебной лестнице.

Надзирателем над хозяйственной частью Лицея, отвечавшим в том числе и за кухню, сначала назначили Леонтия Карловича Эйлера, внука академика Леонарда Эйлера.

Эйлер-младший в юности служил в Преображенском полку, затем преподавал в Кадетском корпусе, затем трудился в Экспедиции путей сообщения и оттуда с опытом как педагогическим, так и управленческим поступил в Лицей. О нем отзывались как о «честнейшем человеке».

После ухода Эйлера (перешел на службу в Петербургскую таможню) лицейским экономом – надзирателем по хозяйственной части – стал Матвей Алексеевич Золотарев, прежде помощник Эйлера. У Золотарева также имелся педагогический опыт – окончил Курскую семинарию и преподавал красноречие, философию и математику. Затем снова учился – в Петербургском педагогическом институте, изучал физику, математику, статистику, всеобщую историю, экономику и правоведение. Тем не менее, несмотря на образование и опыт педагогической работы, ему трудно было найти общий язык с учениками, по крайней мере, поначалу. Яков Карлович Грот упоминает, что Матвей Алексеевич «… был постоянно предметом жестоких насмешек и преследований целого Лицея».

Но что же было не так с пирожками Золотарева? Ими был недоволен и Пушкин, посвятивший им эпиграмму:

 
Давайте петь Золотарева
Хвала, хвала Золотарев!
Ты выдумал похабны яства,
Запрятал в пироги лекарства…
 

Эпиграмма довольно длинная и полна намеков, понятных только своим. К сожалению, ни Пушкин, ни другие лицеисты никак не расшифровывают и эту жалобу (может, начинка в пирожках испорчена и горькая?). Ведь в XIX в. большая часть лекарств все еще была направлена на «очищение организма» путем кровопускания, клизм или вызывания рвоты.

Есть даже лицейская песня на эту тему:

 
Вот пирожки с капустой, —
Позвольте доложить:
Они немного гнилы,
Позвольте доложить.
 

Другие лицеисты жаловались: «Различные камни глинистой породы находятся в битках, свертках, пирогах, супах и пр.».

А может, пирожки оказались вполне доброкачественными, но все же казались лицеистам отвратительными? Дело в том, что в начинку для пирожков часто шли субпродукты, которые нельзя использовать другим способом, как вам, к примеру, такие пирожки?

Пирожки с жабрами

Замесить тесто крутое из пшеничной муки на постном масле, с прибавлением воды. Раскатать оное тонко. Взять осетрах, жабер от головизны с частью мяса и жиру. Отварить, изрубить мелко с прибавкою лука и перцу. Этим начинить пирожки, загнуть тестяные листки вдвое, обрезать резцом округло и жарить в постном масле.

Пирожки на мозгах

Взять мозгу из головы сазаньих и других рыб. Замесить тесто крутое на небольшом количестве масла и воды. После, раскатывая оное, натирать мозгами. Делать из оного пирожки, какой угодно формы, и употреблять в начинку оных либо жабры по вышесказанному, или кусок молок от рыбьего потроху, но всегда с прибавкою мозгу. Запекать в печи.

Косвенный намек на то, что пирожки бывали невкусными и горькими, содержится и в другой лицейской эпиграмме – на учителя математики Я.Н. Карцева:

 
Кварц, точил бы ты балясы,
Я смеяться так готов.
Но твои мне горче классы
Наших сладких пирогов.
 

Но есть и другой лицейский стишок про пироги (а точнее «Национальная песня», как звали ее сами лицеисты), более благожелательный:

 
Кто с рисом пирожки вкушает,
Печенку с квасом и блины;
Он боле брюхо набивает,
И редко к доктору ходи.
 

Все мы представляем, как выглядят пироги с рисом из кислого или слоеного теста. А как вам пироги из… рисового теста, точнее из «пшена сарацинского»? В XIX в. можно было попробовать и такое.

Пирожки из пшена сарацинского

Разварить пшено в пресном молоке не очень мягко, чтобы зерна остались целы. И остудив смешать с растертым маслом коровьим и папушником[26]26
  Папушник – всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог, калач. В переносном смысле – балованное дитя.


[Закрыть] розовой водою смоченным, также с двумя истолченными пшеничными сухарями, очень малою долею шафрана, сахара и корицы, а также несколькими взбитыми яйцами, чтобы вышло довольно густое тесто. Сделать из сего пирожки желаемой величины и зажарить на сковороде в очищенном коровьем масле.

А вот довольно аппетитное блюдо из телячьей печенки.

Печенка телячья, по-саксонски жаренная

Очистив и вымыв оные изрезать жеребейками с ветчинным салом, таковым же образом искрошенным. Выложить на блюдо. Подмешать в сало мелко искрошенного и обжаренного лука, соли, пряностей, немного сметаны, тертого мякиша белого хлеба и три яйца. Завернуть это в телячий сальник[27]27
  Сальник – жировая складка в брюшине.


[Закрыть] и положить в коровье масло, распущенное в глубокой сковороде. Жарить в печи.

О квасе мы поговорим позже, а о блинах будем говорить еще не раз. Поэтому, не входя пока в подробности, в этой главе я, пожалуй, приведу рецепт блинов из гречневой муки.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда опара взойдет, подбить оную гречневой мукою жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на оную блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплой водою, по гор ячее парного молока и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгорятся, произведут пыл, тогда отгребти жару, ставить на оный сковороду, держать, пока не испечется блин. Таким образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком или с яйцами вгустую сваренными, то должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных высыпать на середину сковороды врознь, на это налить тесто и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, подмазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин. Блины с припекою называют, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают с одной стороны творогом с яйцами и прижаривают в пылу.

5

Упоминает Пушкин Золотарева еще в одном шуточном послании 1815 г. «К Галичу». Александр Иванович Галич (настоящая фамилия Говорков), молодой, 27-летний, профессор преподавал в Лицее в 1814–1815 гг. русский и латинский языки. Федор Матюшкин вспоминает, что «Александр Иванович обычно привозил с собою на урок какую-нибудь полезную книгу и заставлял при себе одного из воспитанников читать ее вслух». Другой лицеист, Матвей Корф, назвал в мемуарах Галича «предобрым и презабавным чудаком» и признавался: «…мы хоть очень над ним посмеивались, однако и очень его любили за почти младенческое простодушие и добродушие». Часто и тоже по-доброму вспоминал о Галиче Вильгельм Кюхельбекер, и тоже, прежде всего, о его доброте. Именно Галичу принадлежит идея «Воспоминания в Царском Селе» – стихов, которыми юный Пушкин блеснул на лицейском экзамене и заслужил благосклонное внимание Державина. Галича Пушкин называл «парнасским бродягой», «мудрецом любезным» и посвятил ему несколько стихотворений, в одном из которых есть такие строки:

 
Нет, добрый Галич мой,
Поклону ты не сроден.
Друг мудрости прямой,
Правдив и благороден.
 

А в другом послании Пушкин несколько панибратски приглашает своего уже бывшего профессора на дружескую пирушку:

 
О Галич, верный друг бокала
И жирных утренних пиров,
Тебя зову, мудрец ленивый,
В приют поэзии счастливый,
Под отдаленный неги кров.
Давно в моем уединенье,
В кругу бутылок и друзей,
Не зрели кружки мы твоей,
Подруги долгих наслаждений
Острот и хохота гостей.
В тебе трудиться нет охоты;
Садись на тройку злых коней,
Оставь Петрополь и заботы,
Лети в счастливый городок.
Зайди к жиду Золотареву
В его, всем общий, уголок;
Мы там, собравшися в кружок,
Прольем вина струю багрову,
И с громом двери на замок
Запрет веселье молодое.
И хлынет пиво золотое,
И гордый на столе пирог
Друзей стесненными рядами,
Сверкая светлыми ножами,
С тобою храбро осадим
И мигом стены разгромим;
Когда ж, вином отягощенный,
С главой, в колени преклоненной,
Захочешь в мире отдохнуть
И, опускаяся в подушку,
Дабы спокойнее заснуть,
Уронишь налитую кружку
На старый бархатный диван, —
Тогдаш послания, куплеты,
Баллады, басенки, сонеты
Покинут скромный наш карман,
И крепок сон ленивца будет!..
Но рюмок звон тебя разбудит,
Ты вскочишь с бодрой головой,
Оставишь смятую подушку —
Подымешь милую подружку —
И в келье снова пир горой.
 

Мы видим, что в этом стихотворении и Золотарев, и его пироги вызывают у Пушкина уже только приятные ассоциации, но почему Золотарев вдруг стал «жидом»?

В шуточных стихах, помещенных в журнале «Лицейский Мудрец» «жидом» назван и Эйлер:

 
С жидовской рожей эконом,
Наш Эйлер знаменитый.
 

Разумеется, ни Эйлер, ни Золотарев не были евреями. Вероятно, так лицеисты называли всех своих экономов, намекая на их ловкость в обращении с деньгами и, может статься, некоторую скаредность. Карикатурный образ еврея – жадного и расчетливого корыстолюбца, в XIX в. это что-то само собой разумеющееся.