Текст книги "За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века"

И той же ночью маленькой Софи снится весьма поучительный сон: «Во сне она находилась рядом с садом, от которого ее отделяла ограда. В саду цвели цветы и были спелые плоды, казавшиеся очень вкусными. Она искала вход в сад. Ангел-хранитель тянул ее назад и говорил:

– Не входи, Софи! Не пробуй этих плодов! Они кажутся тебе вкусными, но на самом деле они отвратительные и горькие. Этот сад – сад зла. Пойдем со мной – я поведу тебя в сад добра.

– Я не хочу! – ответила ему Софи. – Дорога, которую ты показываешь, вся в камнях и рытвинах, а дорога в этот сад покрыта песком, по ней легко идти.

– Да, – ответил Ангел, – но дорога в рытвинах приведет тебя к саду радости, а эта, другая, приведет тебя туда, где грусть и страдания. Там все плохо. Люди, которые там живут, жестокие и злобные. Глядя на твои страдания, они будут только смеяться над тобой. От них ты не дождешься утешения. Они только усилят твои мучения и будут радоваться этому.

Софи колебалась. Она смотрела на красивый сад, наполненный цветами и фруктами, с песчаными тенистыми аллеями, потом перевела глаза на ухабистую дорогу, которой, казалось, не будет конца, повернулась к ограде, вдоль которой шла и, вырвавшись из рук своего Ангела, вошла в сад.

Ангел кричал:

– Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя здесь, у ограды! Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя до самой твоей смерти. Когда ты вернешься ко мне, Софи, я поведу тебя в сад радости по дороге в рытвинах, но с каждым твоим шагом она будет становиться все легче и легче.

Софи не слушала голоса своего Ангела: красивые дети, играющие в саду, махали ей и звали к себе, она побежала к ним. Они окружили ее, смеясь, и кто-то из них стал ее щипать, другие дергать и теребить, иные сыпали ей песок в глаза. Софи с трудом вырвалась, побежала, по дороге ей попался дивный цветок; она сорвала его, понюхала и отшатнулась – запах был отвратителен. Она пошла дальше и увидела деревья, увешанные сочными плодами. Софи сорвала один и надкусила, но отбросила с еще больше поспешностью, чем цветок: вкус его был непереносим. Погрустневшая девочка продолжала свой путь и на каждом шагу и цветы, и плоды обманывали ее.

Побыв в этом саду, где все оказалось таким гадким, она вспомнила о своем Ангеле и побежала к ограде. Расталкивая детей, которые пытались ее удержать, она кинулась к Ангелу, и он повел ее по ухабистой, трудной дороге. Первые шаги ей давались с трудом, но чем дальше они продвигались, тем мягче становилась дорога и тем красивей ей казались окрестности. Они были перед входом в сад добра и тут Софи проснулась взволнованная, обливаясь потом».

Утром Софи раскаялась в своем «преступлении», во всем призналась маме, и та ее простила. Но как не вспомнить тут слова Руссо, о том, что ребенок, которого не ограничивают в сладостях, никогда не будет воровать еду и никогда не вырастет обжорой.

Софья Федоровна написала не только историю Софи, но и множество других детских книг, а еще трактат «Здоровье детей». В предисловии к истории Софи она пишет, обращаясь к своей маленькой внучке и ко всем читателям: «Заверяю тебя, моя крошка, что совсем не всегда твоя бабушка была хорошей. На свете очень много людей, которые в детстве были озорными, а порой даже скверными, как когда-то твоя бабушка, и которые исправились так же, как она. Вот правдивая история одной маленькой девочки. Твоя бабушка очень хорошо ее знала. Эта девочка была запальчивой – стала кроткой, была обжорой – стала воздержанной; ей случалось воровать, а выросла она очень честной; она была злюкой, а сейчас все считают ее доброй. И бабушка твоя пошла по ее стопам. Попробуйте и вы, дети! Вам это будет нетрудно – ведь в вас нет и половины недостатков маленькой Софи».

Традиция воспитывать детей, лишая их вкусной еды, и, в первую очередь, – сладкого, против которой так протестовал Руссо, оказалась удивительно стойкой. Может быть, потому что такой способ воспитания казался простым и понятным, а может, потому что соответствовал христианскому идеалу аскетизма – идеалу, которые взрослые так редко воплощали на деле, но который легко проповедовали своим детям, когда, к примеру, просили их отказаться в пост от любимых лакомств «ради Иисуса».

Уже в XX в. Марина Цветаева вспоминала о своем детстве: «Главное же то, что я потом делала с собой всю жизнь, – не давали потому, что очень хотелось. Как колбасы, на которую стоило нам взглянуть, чтобы заведомо не получить. Права на просьбу в нашем доме не было. Даже на просьбу глаз. Никогда не забуду, впрочем, единственного – потому и не забыла! – небывалого случая, просьбы моей четырехлетней сестры – матери, печатными буквами во весь лист рисовальной тетради (рисовать дозволялось).

– Мама! Сухих плодов пожаласта! – просьбы, безмолвно подсунутой ей под дверь запертого кабинета. Умиленная то ли орфографией, то ли карамзинским звучанием (сухие плоды), то ли точностью перевода с французского (fruits secs), а скорее всего, не умиленная, а потрясенная неслыханностью дерзания, – как-то сробевши – мать “плоды” дала. И дала не только просительнице (любимице, Nesthaeckchen[14]14
  Здесь – птенчик (фр.).


[Закрыть]), но всем: нелюбимице – мне и лодырю-брату. Как сейчас помню: сухие груши. По половинке (половинки) на жаждущего (un quart de poir pour la soif[15]15
  Четверть груши, чтобы утолить жажду (фр.).


[Закрыть])».

Но дети могли заболеть не только от собственного обжорства, Елизавета Водовозова (урожд. Цевловская), детство которой прошло в имении родителей в Смоленской губернии во второй половине XIX в., вспоминала: «Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке. Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде:

– Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что же, давай детям.

И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку. И вот по целым неделям и месяцам мы ежедневно ели паточное или медовое варенье, прокисшее так сильно, что от него по комнате шел запах кислятины».

Кстати, «медовое варенье» – это не метафора. Хозяйки, особенно в провинции, ради экономии часто варили варенье на меду, вместо дорогого сахара. Варенье на сахаре предназначалось для гостей, а медовое – для семьи. В мемуарах Александры Осиповны Смирновой-Россет приведены слова ее бабушки-помещицы в адрес соседки по имению, которая нарушала это негласное правило: «А варенье у нее все на меду, и она без стыда им потчует».

Как мы вскоре убедимся, варили варенье еще и на патоке, образующейся, как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Различали светлую, или белую, патоку из кукурузного, картофельного и другого крахмала, и мелассу, или черную патоку, из свеклы. В Англии еще с XVII в. смешивали серу с патокой и давали детям для укрепления их здоровья. Смесь, как свидетельствуют выжившие, получалась просто отвратительная. Именно такое лечение было в ходу в ужасной школе Сквирса, где учился Николас Никльби – один из героев Диккенса. Причем давали его не без задней мысли: «…это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед». В романе все несчастные дети, в конце концов взбунтовались, и силой накормили этой смесью своих мучителей. Отказались от этой практики только в викторианское время. К счастью, в России такой обычай не прижился, и дети могли лакомиться сладкой патокой без «полезной», но невкусной добавки.

9

Темы «Пушкин и варенье» и более общая – «Пушкин и сладости» – очень обширна, и мы будем еще не раз касаться ее на страницах этой книги. Взрослый Пушкин, не только гурман, но и сладкоежка. Разные мемуаристы называют разные сорта варения, которому отдавал предпочтение Александр Сергеевич (хотя чаще всего упоминают варенье из крыжовника). Скорее всего, он просто выбирал то варенье, которое лучше всего получалось у той или иной хозяйки или ее повара. Несомненно, эта любовь к сладкому зародилась у поэта еще с детства. Надежда Осиповна, мать поэта, варила варенье, живя летом в имении Михайловское. В 1829 г. она писала дочери из деревни, что ее любимые занятия теперь «погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив». Надо думать, она делала это и раньше и использовала старые «бабушкины» рецепты. Поэтому вот вам рецепты XVIII в.

Вишню варить

Взять два фунта частой белой патока а взварить ее гораздо густо, чтобы начала садиться, Туда положить фунт вишен а варить ее, не мешая ложкой, но только потряхивая тазик, а как проварится, то выбросать на тарелку, а по то ли еще проварить. Наконец ягоды сложить в банку и налить тою патокою холодною. Таким же образом варится клубника, земляника, красная, черная и белая смородина, костяника а крошечные яблока.

Сливы варить

Сначала положить их в стоящий на огне кипяток, дать один раз вскипеть, потом, снявши с огня а остудя, слупить с них кожу, положить в ту же воду а поставить в тазу на ночь на лед. На другой день поставить на уголья и греть до тех пор, покуда в той воде будет горячо руке, тогда снять с огня, простудить, покрывши крышкой. Когда простынет, то греть вторично таким же образом и вложить в решето. И наконец варить уже в патоке по обычаю.

Как видно из рецептов, варенье варилось не из цельных ягод, а из раздавленных в пюре, или просто из сока готовили пастилу. Кулинарная книга «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» рассказывает: «Пастила есть род теста из мяса плодов, которые для прочности запекают. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблоков, но можно оную делать и из других плодов; например вишен, брусники, черники, земляники, слив и подобного. Однако же ягоды, в которых мало мяса и много сока, не годятся».

Белые сливы щедро плодоносили в Михайловском и позже. В 1836 г. Пушкин попросил передать двухлетнему сыну, «что у меня здесь белые сливы, не чета тем, которые он у тебя крадет, и что я прошу его их со мною покушать».

В конце XVII – начале XVIII вв. пастилу начали готовить в Коломне (знаменитая сахарная коломенская пастила). Первый рецепт коломенской пастилы опубликовали в 1796 г. в книге «Словарь поваренный, приспешничьий, кандиторский и дистиллаторский», написанной Василием Левшиным. «Соперница» коломенской – белевская пастила – появилась только в конце XIX в.

В кулинарной книге 1790 г. (уже хорошо знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха») мы находим сразу несколько рецептов домашней пастилы. Наиболее известна, пожалуй, пастила яблочная, но я решила привести рецепт пастилы из… брусники. Точнее, «постилы» из «брусницы» – именно так называет эту ягоду автор. Процесс приготовления довольно долгий, трудоемкий, но, наверное, получалось и правда вкусно.

Брусничная постила

Насыпать половину горшка брусницы, закрыть листами и поставить в печь на всю ночь. На другой день по утру вынуть, положить в решета и, накрыв кругами, наложить на камни и дать стоять так целые сутки. Когда вся жижа вытечет вон, то брусницу сию перетереть сквозь решето, чтобы не было в ней семячек. Потом сей кисель бить деревянной лопаткою целый день. А между тем в сие же время взбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Когда взять две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе. Наливать в ящики и ставить в печь, топленную перед тем накануне, а не в тот день. Ежели постила одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз и сие повторять до тех пор, покуда она совсем не поспеет

Пастилу в доме Пушкиных знали и любили. А.П. Распопов, племянник Энгельгардта, молодой офицер, познакомившийся с Пушкиным в Могилеве, а позже навещавший его в Михайловском, вспоминал, что «няня Арина Родионовна на дорогу одарила нас своей работы пастилой и напутствовала добрым пожеланием».

Разумеется, в конце обеда на столе даже не в праздничный день часто появлялись сладкие пироги, торты и пирожные.

Торт яблочный

Яблоки с белым вином и сахаром смешать наподобие киселя, или изрезать в ломтики, смешать с лимонной кислотой и корицею, лимонной коркой и небольшим количеством топленого масла, начинить слоеное тесто и испечь в печи.

Слоеное тесто

Возьми крупчатой муки, смешай с несколькими яичными желтками, приложа рюмку Французской водки и воды, или вместо оного взяв сливок, или молока, и не очень круто меси тесто час целый; потом взять весом оного теста по равной доле с не топленым маслом, раскатав тесто, положи кусок масла, и сложи лепешку, потом таким образом, продолжая оное несколько раз, прилагая масла, рассучивать, и употребляй на слоеные торты и паштеты.

Торт лимонный

Полфунтом сахару от шести лимонов оботри корку, и размешай с оным 12 желтков яиц. 8 белков яиц разбей в пену, выжми сок из шести лимонов, возьми три ложки коровьего масла, перемешай все оное хорошенько и с оным сделай торт по-обычному.

Сладкое тортовое тесто

Возьми полфунта крупчатой муки, четверть фунта сахару, полфунта коровьего масла, разломай в куски, несколько желтки яичные разбив с малым количеством сладкого вина, замеси тесто, и раскатывая, употребляй в торты.

Пирожное из крыжовника

Сварить крыжовник и выжать сквозь платок. На фунт сего ягодника возьми фунт с четвертью сахару, перевари хорошенько, простудя, приложи корицы, лимонной корки и гвоздики. Белки от 24 яиц венчиком разбей в пену, смешай с ягодником, положи на блюда и испеки на вольном духе. Таким же образом из прочих ягод подобное сему хлебное готовить можно.

Вы обратили внимание, что нигде в рецептах не указано, как украсить пирог или пирожное? Это не значит, разумеется, что их подавали к столу в таком виде, в каком они достали из печи. Просто декор оставляли фантазии повара. Лишь иногда авторы указывали, как оформить десерт, и вы легко поймете, почему они отступали от своего обыкновения.

Оленьи рога жареные

Возьми полфунта самой хорошей муки, полфунта толченого сахару, один золотник мелко просеянной, корицы и замеси оное с пятью яйцами и с 12 золотниками топленого масла. Сваляй тесто хорошенько и рассучи. Рассуча, вырезывай наподобие оленьих рогов или другая фигуры по произволению и жарь в масле.

Получается, хорошо знакомый нам «хворост», но какое эффектное название! Не менее популярным рецептом, чем пироги, торты и пирожные, были желе.

Желе из малины или из смородины

Возьми спелой малины или смородины, положи в горшок, закрой крепко, поставь в кипяток, вари 2 часа, наблюдай, чтобы в горшок воды не попало. Потом процедить сок ягодный сквозь сито. На бутылку ягодного сока возьми фунт сахару, а сахар должно прежде обмакивать в воде, чтобы оный скорее растаять мог. И варить мешая, чтобы высох. Потом на сахар налив ягоднику, дать вскипеть; наливать в чашки или в формы, притом примечать надобно то, чтобы ягоды не прожать, но употреблять только такой сок, который с ягод сам собой отечет.

И, конечно, любимое лакомство в летнюю жару – замороженные фруктовые соки – сорбеты[16]16
  Сорбет – замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Сорбет, шербет sorbet m. Фруктовое мороженое» (Ганшина. [Дорина]). «А сверх моей платы, вы должны мне будете давать сорбеты, кафе, сахар, чай, доброй шоколат с ванильею, табак севильской и бразильской; да еще на меньшой конец, два подарка в неделю <об условиях ангажемента артистки» (1733. Подрятчик оперы. // Ит. ком. 130). «В “каморе ожидания” до позыва на аудиенцию потчивали посланника конфектами, кофеем и разными сорбетами» (1783 // PC 1878 22 50). «Ввечеру мы собираемся здесь пить кофе и есть сорбеты» (1832. А. Тургенев – П. Вяземскому// АБТ 1 112). «Шербет. Восточный напиток, приготовленный из воды, лимона, амбры и сахара» (Павленков, 1911). «Сорбек, или сорбек, или шербот. Тесто, составляемое из лимонов, муску, амвры и других благовоний и сахару очищенного; разводят из онаго напиток весьма употребительный в странах восточных» (Комм, сл., 1790). «Пыль стояла столбом от вертящейся публики, а на столиках пили сорбеты, вино» (Боголюбов, 1877. Зап. 149). «За столиком сидело несколько семейств. Мужчины тянули через соломку пуншевое сорбе, дамы пили шоколад» (Лухманова. Христос воскрес. // Л., 1897; Леке. Ян. 1806). «Шербет, или сорбет» (Мак., 1908). «Шербет, сорбет» (Павленков, 1911). «Шербет (питье)» (Словарь галлицизмов русского языка).


[Закрыть], или «фруктовый лед», и мороженое. Помните, у Пушкина:

 
Ох, лето красное! любил бы я тебя,
Когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи.
Ты, все душевные способности губя,
Нас мучишь; как поля, мы страждем от засухи;
Лишь как бы напоить да освежить себя —
Иной в нас мысли нет, и жаль зимы старухи,
И, проводив ее блинами и вином,
Поминки ей творим мороженым и льдом.
 

Технология приготовления мороженого и сорбета одна и та же, различались только исходные продукты.

Мороженное из лимонов или померанцев

Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед, посыпь солью, поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженное делать должно.

Но даже привычное нам мороженое из молока и сливок не обходилось без пряностей.

Мороженное молоко

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу[17]17
  Кишнец – муж., растение Coriandrum sativum, кориандр, коляндра (Даль В.И. Толковый словарь, 1863).


[Закрыть] один желток яичный. Все размешать, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось (!). После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Но откуда же взять лед летом? Я уже упоминала о ледниках – холодных погребах, которые помещались обычно во дворе дома, а иногда – в подвале. Дверь в ледник обычно делали из пластинника – бревен, с которых снимали только два горбыля. Пластинник укладывался на балки с прорезанными в них пазами, а швы закрывались досками. В нижней части ледника находился «желудок» – деревянный сруб, вкопанный в землю. Именно туда укладывали лед и прикрывали сверху соломой. Можно было также устроить небольшой ледник в кладовке рядом с кухней, чтобы закладывать туда продукты, которые в тот же день будут приготовлены. Разумеется, холод такие ледники держали плохо, из-за соседства с печью, и хранили еду в них совсем недолго.

Пушкин не разлюбил мороженое, даже став взрослым. В 1834 г. он писал жене: «Поговорю тебе о бале вчерашнем, о котором весь город говорит и который, сказывают, очень удался. Ничего нельзя было видеть великолепнее. Было и не слишком тесно, и много мороженного, так что мне бы очень было хорошо». Правда, мороженое не всегда примиряло его со «светской службой». В другом письме Наталье Николаевне он жалуется: «Одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженное».

В постный день, так же, как и в скоромный, баловали себя и вкусной выпечкой.

Лепешки миндальные

Взять миндалю сладкого и горького пополам, очистить, истолочь, положить в него цедры, сахара, орехового масла, немного муки, сделать из него лепешки и поставить на листе в печь, а потом осыпать сахаром.

Пирог сладкий

Замесить тесто крутое, из пшеничной муки на постном масле, с прибавкой воды. Сделать из оного на блюде поддонок с краями, в середину положить постилы или какого-нибудь ягоднику. Заложить крышку веревочками или решетчатую и запечь в печи.

Таким же образом делается сладкий пироге черносливом, с винными ягодами, с изюмом, с яблоками и проч.

Тут надо еще заметить, что во времена Пушкина существовало два слова «сласти» и «сладости» и их значения немного различались. Современник и приятель Пушкина, поэт и декабрист Николай Михайлович Языков в письме домой из деревни рассказывал, что любезные хозяева потчуют его «сластями и сладостями искусственными, как то варенье, вина и проч». То есть «сласти» нужно готовить, а «сладости» – это мед, сладкие фрукты и ягоды. Кстати, хозяйкой этой была Прасковья Осиповна Вульф, но о ней, и о ее домочадцах и гостях речь пойдет позже.

Так что любил Пушкин – сласти или сладости? И то и другое, и мы скоро в этом убедимся.

А как насчет фруктов на сладкое. Нам это кажется самой простой и здравой идеей. Но в XIX в. к ним относились с осторожностью. Джон Локк рассуждает о них так: «Вопрос о фруктах – один из самых трудных вопросов в деле ухода за здоровьем, особенно за здоровьем детей. Из-за них наши прародители рискнули раем, и неудивительно, что наши дети не могут устоять против соблазна, хотя бы это стоило им здоровья… Я думаю, что детям вовсе не следует давать дынь, персиков, также слив большинства сортов и всех произрастающих в Англии сортов винограда, так как, обладая весьма соблазнительным вкусом, они содержат очень нездоровый сок. Но клубнику, вишню, крыжовник и смородину, если они совершенно зрелые, можно, я думаю, разрешать им есть почти без всякого опасения и притом в довольно большом количестве, с тем, однако, условием, чтоб при этом соблюдались следующие предосторожности: 1) не есть их, как мы обыкновенно это делаем, после другой еды, когда желудок уже переполнен пищей: я думаю, что лучше их есть перед установленной едой или в промежутках между едой, а также давать детям на завтрак; 2) есть их с хлебом; 3) есть их совершенно спелыми. Я думаю, что, если есть фрукты с указанными предосторожностями, они будут скорее полезны, чем вредны для здоровья… Яблоки и груши, если они совершенно спелые и выдержаны в течение некоторого времени, также, я думаю, можно есть, не опасаясь и во всякое время, притом в довольно большом количестве, особенно яблоки, которые, насколько мне известно, никогда не причиняют вреда здоровью после октября. Сушеные, неподсахаренные фрукты я также считаю полезными для здоровья».

А уже взрослый Пушкин пишет жене: «Тетка[18]18
  Екатерина Иванова Загряжская, тетя Натальи Николаевны.


[Закрыть] меня все балует – для моего рождения прислала мне корзину с дынями, с земляникой, клубникой, так что боюсь поносом встретить 36-й год бурной моей жизни».

10

Об обедах, которыми угощали в доме Пушкиных, современники вспоминали без особенного восторга. Один из лицейских приятелей поэта даже писал:

 
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных.
 

Отчего так?

Пушкины-старшие были небогаты, но расточительны и при этом скаредны. Убийственное сочетание! Один из лицейских однокашников Пушкина, барон Модест Корф вспоминал: «Дом Пушкиных представлял какой-то хаос и вечный недостаток во всем, начиная от денег и до последнего стакана». Василий Васильевич Сиповский, автор статьи о Пушкине в Русском Биографическом словаре Половцова добавляет к этому: «В семье он не встретил ни материнской любви, ни отцовской заботливости… В безалаберном отцовском доме не было не только любви, но и того воспитывающего благочиния, которое и подрастающего ребенка с детских лет приучает к определенному укладу жизни, к привычкам, которые, в худшем случае, могут заменить принципы».

А Петр Андреевич Вяземский рассказывал: «Отец его, Сергей Львович, был также в своем роде нежный отец, но нежность его черствела в виду выдачи денег. Вообще был он очень скуп и на себя, и на всех домашних. Сын его Лев, за обедом у него, разбил рюмку. Отец вспылил и целый обед проворчал. “Можно ли (сказал Лев) так долго сетовать о рюмке, которая стоит двадцать копеек?” – “Извините, сударь (с чувством возразил отец), не двадцать, а тридцать пять копеек”».

Конечно, не стоит проявлять такую мелочность, да еще и публично. Не стоит позорить себя и сына. Но так ли это мало – 35 коп.?

В одной из кулинарных книг, написанной в 1788 г. приводится меню сытного обеда на восемь человек всего за… 25 коп. (Правда, едва ли такой обед Пушкин-старший счел бы приличным и подобающим его положению в обществе). Это обед действительно для очень небогатой и невзыскательной семьи – ремесленников, бедных торговцев или чиновников самого низкого ранка, согласной обходиться без вина, без рыбных блюд, и по сути – без мяса, а на десерт есть только гренки из белого хлеба.

Стол экономический на восемь человеков

Возьми телячью или баранью голову, свари ее в котле с ножками и рубцом[19]19
  Часть желудка.


[Закрыть]. Будет бульон. Потом отдели от того на суп а четыре соуса.

1) Мозг с картофелем вареным смешай вместе, разотри мелко ложкою, прибавь сметаны и чухонского[20]20
  Чухонское масло – высококачественное сливочное масло белого цвета, которое готовится из сметаны или сливок, оно было не топленым, а соленым. В XIX в. таким маслом славилась Прибалтика, в Петербурге его делали и продавали чухонцы (эстонцы, финны, карелы).


[Закрыть] масла ложку, разведи из головы немного бульона.

2) Язык с глазами и от головы мясо с сделанным фаршем с луком.

3) Уши изрезаны вдоль с бараньими щеками с репою.

4) Щожка с морковью или с пастернаком.

5) Бульон из костей процеди, положа изрезанного рубца с луком, вари.

6) Калач изрежь ломтиками, разбей три яйца сырых, смешай ложкою, гораздо обваляй калач, жарь в масле.

Реестр:

Голова с ножками и рубец – 5 коп.

Картофель – 1 коп.

Лук – 2 коп.

Репа– 1 коп.

Морковь – 1 коп.

Яиц – 1 коп.

Масла – 4 коп.

Хлеб белый и ржаной – 8 коп.

Соль – 1 коп.

Итого весь стол будет стоить 25 коп.

Между датой выхода книги и эпизодом с рюмкой прошло как минимум четверть века, а то и больше (Лев Сергеевич родился в 1805 г.), и цены изменились. Весьма скромный обед в ресторане средней руки, не кутеж с шампанским и цыганами, а именно обед, имеющий целью утолить голод (то, что соответствует современному понятию бизнес-ланч) к концу первой трети XIX в. стоил уже около 2–3 руб. (т. е. 6 или 9 рюмок), а то и больше.

Но верно и то, что семейные люди редко ходили в рестораны и предпочитали обедать дома, не в последнюю очередь ради экономии. Хотя и дома званый обед стоил недешево. Владимир Одоевский в 1840-е гг. приводит реестр и меню обеда, «какой может быть изготовлен в январе месяце, – обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с указанием, чего он может стоить».

Обед на 10 человек

Суп-пюре гороховый с рисом

Пирожки слоеные с телятиной и сыром

Ростбиф из телятины

Рыба под майонезом

Карды[21]21
  Испанские артишоки.


[Закрыть] с мозгами

Два тетерева жареные

Пирожное

Реестр:

Говядины 6 фунтов, по 20 коп. – 1 руб. 20 коп.

Коренья: свекла, морковь и проч. – на 40 коп.

Риса и гороха– на 80 коп.

Муки – на 75 коп.

Масла 2 фунта, по 50 коп. – 1 руб.

Четверть телятины – 4 руб. 50 коп.

(От той же телятины и фарш в пирожки.)

Карды – на 1 руб.

Мозги к ним – на 60 коп.

Целый хлеб – 15 коп.

Сухари – 20 коп.

5 яблоков – 35 коп.

Шпек – 30 коп.

Пол-языка– 60 копеек.

4 телячьи ножки – 60 коп.

5 яиц – 35 коп.

Рыбы на– 1 руб. 30 коп.

Тетерева– 1 руб. 20 коп.

Масла прованского, уксуса, каперсов, оливок, пармезана– примерно на 2 руб.

10 пирожков из кондитерской – 1 руб. 20 коп.

Итого: 18 руб. 80 коп.

На этом фоне рюмка за 35 коп. выглядит, конечно, пустяком.

Но еще несомненно, что Пушкины постоянно тратили больше, чем получали от своих имений, и это не могло их не тревожить. Впрочем – в таком же положении было большинство дворян, живущих в двух столицах, за исключением разве что самых богатых семей, которые легко можно было назвать по именам и пересчитать по пальцам. И история пушкинского Онегина отнюдь не была чем-то из ряда вон выходящим. Помните?

 
Служив отлично благородно,
Долгами жил его отец,
Давал три бала ежегодно
И промотался наконец.