Текст книги "За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века"

Несколько слов о судьбе взрослых героев этого послания. В 1821 г. против Галича и еще двух профессоров Петербургского университета возбудили дело по обвинению в том, что лекции их представляют собою «обдуманную систему неверия и правил зловредных и разрушительных», и их отстранили от должности. Галичу удалось издать трактат об эстетике «Опыт науки изящного», но восстановить свое положение он так и не смог, умер в нищете в 1848 г., Золотарев в 1814 г. понижен в должности и снова стал помощником надзирателя сначала при Илье Анатольевиче Камарише, затем – при Петре Андреевиче Ротасте. В 1917 г. уволен на пенсию.

А вот рецепты пирогов, которые вполне могли бы украсить пирушку лицеистов. Они приводятся в книге «Поварня русская» 1796 г.

Пирог круглый с курицей и яйцами

Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать оного скалкою лист, на середину оного положить довольно мелко изрубленных в густую сваренных яиц, и курицу несколько пообваренную в воде, разнятую на части с головою, печенкою, и пупком[28]28
  Куриный желудок.


[Закрыть]. После чего тесто заворачивать с краев, и складывать сгибами, чтобы составился пирог круглый и наверху осталось маленькое отверстие. Оное закрыть крышкою из того же теста и по шву защипать. Украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду.

Такие пироги можно начинить еще грибами, смешанными с ветчиной, и также с яйцами или рубленой говядиной и свининой с луком и перцем.

Пирог колобосой

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде крутое, после чего напирать оное свежим говяжьим почечным салом. Т. е., раскатывая скалкою, класть на тесто сало и стирать оное, продолжая раскатывать и складывать раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою. Изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многаго луку и приправою перцу. Пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положить кусок льду, накрыть и зачипать. Печь на сковороде в горячей печи.

Пирог сладкий с постилой

Из сдобного теста раскатать лист, положить на оловянное круглое блюдо и ровно по краю оного обрезать. Положить на середину оного постилы, кусочками нарезанной, смочить немного патокою. Заложить вместо крышки такой же листок из теста, но тоньше поддона. Сделать окраек из того же теста с украшениями, позолотить желтком яйца. Поставить блюдо на сковороду и запечь в печи.

Таковым образом делаются и другие сладкие пироги на блюде, а различаются только по своей начинке нижеследующие: пирог с малиною, с земляникою, с яблоками, с клубникою, с клюквою. Плоды сии варят с патокою, и это варенье употребляют в начинку.

Порог с черносливом: чернослив разваривают в густой медовой сыте[29]29
  Сыта (сыть, иногда канун) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде.


[Закрыть] и употребляют в начинку.

Пирог с винными ягодами: оные размачиваются в сыте и после кладутся в начинку.

Пирог с пшеном и изюмом: пшено сарацинское разваривают в воде мягко, смешивают с изюмом и небольшим делом патоки.

Гороховой пирог

Разваренный горох, смачивая молоком, протри сквозь сито; прибавь в него коринки, корицы, инбиря, сахара, истертой сдобной булки или французского хлеба и четыре или шесть яиц, вымешай, и когда окажется жидко, прибавь, хлеба. Вымажь блюдо с высоким окрайком маслом, посыпь истертым белым хлебом, вылей в него приготовленное, испеки и подай, посыпав сахаром.

6

Итак, утром – булка из крупчатки и чай.

Возможно, такой завтрак покажется вам слишком скудным, но позже мы увидим, что он был в обычае и в других учебных заведениях. Да и Джон Локк, живший столетием раньше, считает его оптимальным. Он пишет: «Утро обыкновенно предназначается для учения, которому полный желудок является плохой подготовкой. Сухой хлеб, будучи самой лучшей пищей, в то же время создает меньше всего соблазнов; и кто заботливо относится к физическому и духовному развитию ребенка и не желает из него сделать тупого и нездорового человека, не станет его пичкать за завтраком. И пусть не думают, что такой режим не подходит для человека с состоянием и высокого положения.

Джентльмен должен воспитываться так, чтобы во все времена быть в состоянии носить оружие и стать солдатом. А кто в наше время так воспитывает своего сына, как будто предназначает его к тому, чтобы тот проспал всю жизнь в изобилии и довольстве, предоставленных ему большим состоянием, которое он собирается ему оставить, тот мало принимает в соображение примеры, которые видел, и время, в которое живет».

А сколько же было блюд на лицейском столе за обедом?

По свидетельству Пущина: три, по праздникам – четыре. А какие именно?

Воображение рисует комплексный обед из современной школьной столовой: салат, суп, второе и компот. А по праздникам, наверное, добавляли десерт? Те самые пресловутые «пирожки с лекарствами»? Пущин не упоминает подробностей, потому что они ему кажутся само собой разумеющимися. А нам стоит разобраться.

Обед в дворянской семье, безразлично – будничный или праздничный, только «для своих» или «званый», начинался всегда с супа. Кажется, традиция начинать обед с салатов и закусок появилась довольно поздно. Во всяком случае, знаменитый Вильям Похлебкин в книге «Мое меню» приводит меню советского дома отдыха середины 1930-х гг., заводской фабрики-кухни 1950-1970-х гг. и ни в одном из них нет закусок, они появляются только в меню, относящемся к 1990-м гг.

В конце XIX в., когда разбогатевшие купцы и мещане начали проникать в дворянское общество, в печати появлялись маленькие книжечки – «лексиконы хороших манер», которые помогали новоявленным Журденам, а главное их детям, освоиться в новой для себя среде. Один из таких лексиконов, озаглавленный «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедший в 1890 г. в серии «Библиотека практических сведений» прямо предписывает: «Когда слуга доложит, что суп на столе, хозяйка дома идет в столовую под руку с наиболее почтенным или почетным гостем, следуя за своим мужем, ведущим под руку самую почетную даму». Разумеется, ни Пушкин, ни его однокашники не нуждались в таких пояснениях, для них это нечто естественное и непреложное, усвоенное с детства.

Если речь шла о званом обеде в дворянском доме, то после супа подавали холодные рыбные и мясные закуски (или только рыбные – в постные дни), затем – горячие вторые блюда, как правило, также мясные и рыбные, чтобы гость мог выбрать на свой вкус. Но на обедах «для своих» или на скромной лицейской трапезе могли подать и одно блюдо. «Кулинарный календарь» за 1808 г. рекомендует хозяевам супы и по одному второму блюду на каждый день, и лишь для званых обедов предлагает во «вторую перемену по три вторых блюда разных сортов мяса, птицы, дичи и рыбы.

Потом следовало entremeses – легкие закуски, как правило, из овощей, чтобы «разгрузить» желудок перед десертом. К примеру, сочный отварной зеленый горошек, спаржа под соусом, или подавали сыр («Обед без сыра, как красавица без глаз», – утверждал Жан Антельм Брийя-Саварен[30]30
  Жан Антельм Брийя-Саварен – французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса». Пушкин был с трактатом знаком и в одном из писем Наталье Николаевне иронизирует: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренского (т. е. всякое белое кисленькое виноградное вино называется ренским), впрочем, твое замечание о просвещении русского народа очень справедливо и делает тебе честь, а мне удовольствие. Dis-moi се que tu bois, je te dirai qui tu es» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу тебе, кто ты» – перифраз знаменитой максимы Брийя-Саварена).


[Закрыть]), потом подавали десерт, его подавали также на домашних обедах в кругу семьи.

Что же выкинули из этого меню в Лицее? Скорее всего – все перемены с закусками, оставив только суп, второе блюдо и десерт.

Итак – сначала суп. В Лицее, в обычные непраздничные дни он мог быть самым простым. К примеру, бульон с пирожками или – русские щи, а точнее «шти».

Шти

Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, залей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтав в особой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штеной жиже, опусти в шти и после подбели сметаною. При подаче на стол положи перцу. Также едят с ними кашу, начиненную и поджаренную в бараньем боку, и пр.

Или такой очень английский суп из почек.

Суп из почек

Почки от жареного изруби мелко с петрушкою. Прибавь немного мелко истертого белого хлеба, имбиря, мушктного цвета и соли и ужарь с куском масла коровьего. Разведи мясным отваром и привари. Додавай. суп с размоченными ломтиками белого хлеба.

В будние дни вторые блюда были также очень простыми, часто традиционными, к примеру, «упаренная» говядина – блюдо без претензий, но сытное и вкусное.

Говядина упаренная

Часть говядины избей мягко, разгорячи в кастрюле масла коровьего и с обеих сторон обжарь, накати водой, прибавь соли, лаврового листа, кубебы или английского перца, и лимонной корки и продолжай ужаривать. Ежели мясо употреблено будет хорошее, соус выделать довольно густой и темный. Когда же не темнеет, подбей оный подпаленной дотемна в масле коровьем мукою и еще упаривай полчаса. Когда прибавить в него анчоусов, каперсов, и тому подобного соус выйдет вкуснее. Наконец приправь оный ренским уксусом[31]31
  Ренской уксус – испортившееся и кислое виноградное вино, употребляемое в кулинарии.


[Закрыть] или лимонным соком.

И вот вам история о говядине, из рукописного журнала «Лицейский Мудрец»:

«Недавно (замечаете ли, любезные читатели, что с Лицейским Мудрецом много кой-чего интересного случается?) – недавно находясь на главной квартире своей, то есть на печке, и пересматривая множество бумаг, там находящихся, рука его в прахе тления наткнулась на вещь славнейшую – Манускрипт древнейшей Истории:

РАПОРТ

О поведении воспитанников Императорского Царскосельского Лицея во время дежурства моего с 4-го по 5-е число Генваря 1816-го года

Сего месяца 4-го дня во время обеда воспитанник Дельвиг кинул большой кусок хлеба в тарелку против его сидящего Данзаса, на что я Дельвигу и сказал, чтоб он перестал, а он и отвечал мне: “…дело было бы другое, ежели бы он бросил хлеба на мою тарелку, но поелику он сего не сделал, то это ничего не значит”. – “А я его и послушным быть”, на что он мне и сказал: “Не хочу вас слушать”. От Данзаса взял я наполненную говядиной и хлебом тарелку, дабы оную отдать слуге, а Данзас опять к себе взял тарелку, хотя я ему сие и запретил; вскоре после чего он тарелку ко мне подвинул и спрашивал меня: не угодно ли вам кушать? Почему покорнейше прошу, дабы начальство благоволило к отвращению таковых беспорядков, приказать, чтоб оба вышеозначенные воспитанники во время стола и чаю в продолжении нескольких дней имели особенное место, а воспитанника Дельвига за непослушание и неучтивость против дежурного Гувернера строго и наказать в пример другим. – О чем и прошу.

Гувернер Карл Рейем

Тут почтенный Мудрец наш восклицает: о времена! о развращение!., и эти беспорядки доселе еще продолжаются! Даже днем дают кушать и кому же?., дежурным Гувернерам». Автор этой жалобы, скорее всего, редактор журнала Константин Данзас.

Десерт в учебных заведениях того времени чаще не сладкий, а сытный: пироги с мясом, или ливером, или с овощами – капустой, морковью, а еще крупеня – запеканка из гречневой крупы или пшена.

Крупеня

Разварить на молоке гречневую кашу и дать уварится густо. Прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда еще несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух. К, оной подавать растопленное коровье масло.

Или в постные дни.

Пирог круглый с кашей

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с добавлением ледяной воды, круто. Раскатать по обыкновению, как делают круглый пирог. В начинку его кладется крутая смасленная каша с луком, иногда прибавляют в нее икры свежей из разных рыб.

Пирог круглый с капустой и луком или только с луком делают так же, только в начинку их кладут капусту и лук, пообжаренные с маслом.

Для круглого пирога с грибами грибы изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, положить в пирог и посадить в печь.

В скоромные дни такой пирог начиняли обжаренными легкими с яйцами и луком.

Какой контраст с домашним столом! Не удивительно, что лицеисты бунтовали и швырялись пирогами, а анонимный автор писал в журнал «Лицейский Мудрец» такие горькие заметки: «Вот, например, прохожу мимо хотя не высокого, но разукрашенного дома, смотря на эти золотые крендели, на эти вензели, на эту золотую надпись I. Н. Rodax[32]32
  И.Х. Родакс – владелец булочной в Царском Селе.


[Закрыть]. Как не подумать, что он человек счастливый. Находясь на верху булочной славы, он питается самыми искусно сделанными тортами, куличами, пасхами, а тысячи смертных не имеют куска хлеба. “Но и он падет, – думал я, – и булки и крендели его покроют окрестные лужи”. Не успел я сказать этих слов, как увидел новое явление: четыре допросчика в синих платьях подступили к окну: один из них держал бумагу и карандаш, вероятно, для того, чтоб записывать его ответы, а может быть, и для того, чтоб снять с него не портрет, а только силуэт. Тотчас постучали в окно: оно открылось и что же я увидел? Что-с? Красный нос, толстую в колпаке фигуру… Но лучше посмотрите на картинку, которую я на досуге нарисовал. Вот весь допрос.

Допр: Herr Johan von Rodax, с которой стороны ты урод?

Rodax: За-прай! запрай!

Допр: И что ты видел во сне?

Жена: Ах вы бестии, свиньи, мошенники!

Rodax: Они не только свиньи, но и разбойники.

Картина, любезные читатели, опишет вам лучше меня и торжественную минуту молчания, и взгляды Родакса, и смятение гусей, и все и всех и вся».

На карикатуре, о которой упоминает Данзас, лицеисты в мундирах собрались вокруг витрины булочной, а в окно выглядывают оробевшие Родакс и его супруга.

Но по праздникам закуски и сладкие десерты могли появляться на столе и вносить приятное разнообразие в «монашеские» трапезы лицеистов.

На ужин могли снова дать щи и кашу – гречневую или пшенную.

7

Был еще один способ побаловать себя в особые дни. Пущин вспоминает: «При нас было несколько дядек: они заведовали чисткой платья, сапог и прибирали в комнатах. Между ними замечательны были Прокофьев, екатерининский сержант, польский шляхтич Леонтий Кемерский, сделавшийся нашим домашним restaurant. У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру– разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом, вместо казенного чая, ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером, со столбушками сухарей».

Это об этих сухарях вспоминали лицеисты в эпиграмме на Дельвига:

 
Полно, Дельвиг, не мори
Ты людей стихами;
Ждут нас кофе, сухари,
Феб теперь не с нами.
 

Ликер мог быть как покупным, так и домашним, собственного изготовления. Ликеры настаивали на чае, на кофе, на анисе, на лимонах, на полыни и – кто во что горазд.

Лекарственный ликер

Разрежь два лимона пополам, очисти и разрежь также два белых яблока. Положи в судно с полуфунтом толченого сахару и штофом доброго бургундского вина, шестью гвоздиками, небольшим количеством толченой корицы и померанцевой воды. Закрой все сие хорошенько и дай стоять три или четыре часа, потом сцеди. Ежели надо придать мускусный или амбровый запах, то надлежит завернуть кусочек сих специй с толченым сахаром в хлопчатую бумагу доложить в воронку, сквозь которую все то пропустить.

В начале XVIII в. в России появляется кофе, а со второй половины века в столичных трактирах подавали кофе, чай, шоколад и табак. Большими любительницами кофе были императрицы Анна Иоанновна и Екатерина II (в правление последней стало популярным гадание на кофейной гуще).

Кофе посвятил свой дифирамб, опубликованный в одном из лицейских рукописных журналов, Вильгельм Кюхельбекер:

 
Пусть другие громогласно
Славят радости вина:
Не вину хвала нужна!
Бахус! не хочу напрасно
Над твоей потеть хвалой:
О, ты славен сам собой.
И тебе в ней пользы мало —
Дар прямой самих богов,
Кофе, нектар мудрецов!
Но сколь многих воспевало
Братство лириков лихих,
Даже не спросясь у них.
Жар, восторг и вдохновенье
Грудь заполнили мою;
Кофе – я тебе пою.
Вдаль мое промчится пенье,
И узнает целый свет,
Как тебя любил поэт.
Я смеюся над врачами!
Пусть они бранят тебя,
Ревенем самих себя
И латинскими словами
И пилюлями морят —
Пусть им будет кофе – яд.
О напиток несравненный!
Ты живишь, ты греешь кровь,
Ты отрада для певцов!
Часто, рифмой утомленный,
Сам я в руки чашку брал,
И восторг в себя вливал.
 

В XIX в. появляется дешевый заменитель кофе – молотые ячменные зерна. Книга 1827 г. рекомендует именно ячменный, «той ради причины, что настоящий кофе не каждому полезным питьем почитается, а сей напротив того всякому здоровым напитком служит». Как же его готовят?

О жженом кофе из ячменя

Взяв ячменю и, высуша в печи, должно очистить его с ступе так., чтобы вся с него шелуха долой сбита была. От оной плевы хорошенько его очистить так, чтобы осталось только одно чистое зерно. Потом сжечь его так, как обычно жгут кофе, но смотреть, чтобы не пережечь в уголья. Потом истолочь его в ступе или в кофейной мельнице и просеять сквозь сито, а варить так же, как обычный кофе, полагая на каждую столовую ложку по две чашки чайных воды. В чего класть ничего не должно для колера, ибо он требует только, чтобы гораздо доле был укипячен, нежели обычный кофе.

А как варили шоколад в XIX в.?

Как варить шеколад

Возьми например пять чашек чайных воды, вскипяти оную как обыкновенно на чай, и наскобля мелко шоколаду или натерши оного на терке тридцать золотников, высыпать оный в ту воду и тотчас поскорее мешать мутовкою, чтобы вода от него вспенилась. И более как четверть часа его должно на углях поварить, мешая непрестанно. Когда он и готов.

Не худо, если такой шеколад, который варен в воде, как он уже гораздо поукипятится, составить с огня, дать постоять полчаса времени и потом выпустить из четырех свежих яиц одни только желтки, и разбивши оные влить в него и размешать их хорошенько, варить его еще с оными четверть часу, мешая постоянно мутовкою и смотреть, чтобы не очень густ и не очень жидок был.

Иные варят шеколад на свежем неснятом молоке, полагая такую же точно меру, как воды, и прибавляют в него несколько по произволению сахару.

Другие же варят его до тех пор в воде, пока масляные частицы на его поверхности покажутся, но сие все по произволению делается.

Конфеты из чистого шоколада и пралине – смесь тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, стали массово изготавливать во Франции в XVII в. В Россию в начале XIX в. шоколад привозили только из Европы. А местные кондитеры делали «конфекты», как они их называли, из засахаренных фруктов и цукатов. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарства. Первую фабрику по производству сначала карамелек, а потом и шоколадных конфет в Петербурге открыл Георг (Федор) Ландрин, но уже после смерти Пушкина.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей (!) над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный, и посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но до́лжно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развенчивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Но можно было обойтись и без ягод, а приготовить вот такие леденцы.

Вздувшиеся сахарные консректы

Возьми лот хорошего белого драганту[33]33
  Драгант, гумми-драгант – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.


[Закрыть], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготь[34]34
  Иготь – жен., ручная ступа, ступка, особ, металлическая или каменная.


[Закрыть] пополам с яичным белком, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и по мешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискивать и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу (!), ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

И напоследок еще одна закуска к кофе, горячему шоколаду или ликеру. Конечно, никто не говорил, что сухари, которыми торговал Кемерский, были именно такими. Но ведь могли быть!

Как делать малиновые сухари

Возьми по произволению хлеба, изрезав его ломтиками, иссушить, истолочь и просеять сквозь сита. Потом возьми, сухой малины, положи ее в таз, налей водою и, уварив хорошенько, протри сквозь сито и в тот протертый морс положить патоки и с оною вскипятить. Потом взять еще сухой малины, истолочь мелко, и равную долю толченого хлеба и разведи все сие оною патокою. Замесить из оного тесто, из которого поделать лепешки, посадить в печь, как о не позасохнут, то изрезать их в сухари, наконец высушить их совершенно в печи.

Традиция «рынка съестного» сохранилась в следующих выпусках. Новые лицеисты тоже вспоминали, что: «Торговля съестными припасами есть важнейшая и поглощает большую часть доходов граждан».

8

Но «все познается в сравнении». Как кормили в других учебных заведениях?

В Пажеском корпусе ученики просто роскошествовали. Ежедневно к супу подавали слоеные пирожки, на второе – блюда из говядины или котлеты, на десерт – пирожное. В постные дни для детей иноверцев специально готовили мясные блюда. Историк Пажеского корпуса О.А. Хазин пишет: «Помимо горячих и холодных блюд на обед и на ужин по специальному списку Бувье надлежало поставлять хлеб, каждому пажу по бутылке полпива и графину виноградного вина, а гофмейстеру и каждому учителю по бутылке пива и по полбутылки вина, сверх того каждому в квартиру – пива и меду по бутылке».

Некоторые выпускники Морского кадетского корпуса тоже не жаловались на еду. Дед Анны Ахматовой, Эразм Стогов, учившийся в этом корпусе в 1810–1814 гг., вспоминал: «В корпусе вставали в 6 часов, становились во фронт по каморам, дежурный офицер осматривал каждого, для этого мы показывали руки и ладони. Не чисты руки, длинны ногти, нет пуговицы на мундире – оставляли без булки. Наказание было жестоко – булки горячие, пшеничные, вероятно, на полный фунт, булки были так вкусны, что теперь нет уже ничего такого вкусного. После осмотра офицера во фронте раздавал булки дежурный по роте гардемарин. Столы накрывались на 20 человек, на каждый десяток – старший гардемарин раздавал кушанья. Кормили нас превосходно: хлеб великолепный, порции большие и можно было попросить добавки. Щи или кашица с куском говядины, жаркое – говядина и гречневая каша с маслом, в праздники – пирожные, оладьи с медом и проч., квас отличный, какого после не случалось пить».

Но другой бывший гардемарин, Дмитрий Богданович Броневский, генерал-лейтенант, директор Императорского Царскосельского Лицея в 1840–1853 гг., оставил иные воспоминания. Броневский учился в Морском кадетском корпусе пятью годами раньше, в 1805–1811 гг. Он пишет: «Кормили нас дурно: негодная крупа в каше, плохая говядина нередко подавались на стол, и притом в меру отпущенный хлеб приводил в отчаяние наши молодые желудки». В чем тут дело? То ли за пять лет поменялся эконом, то ли Стогов – сын обедневшего дворянина (но, между прочим, бывшего ординарца самого Суворова), детство которого прошло в захолустном уездном городке, был менее взыскательным к качеству пищи, чем младший сын Тверского губернского прокурора Богдана Броневского.

Однако негодовал из-за плохого питания не один Броневский. Недовольные едой будущие офицеры часто бунтовали – громко мычали, стучали ножами и тарелками, а то и закидывали эконома кусками пирогов с начинкой из требухи, или «бомбами», которые делались из раскатанного мякиша черного хлеба, с жидкой кашей внутри. В Морском кадетском корпусе фамилию ненавистного эконома с припиской «ВОР» вырезали на деревьях Летнего сада. Или просто объявляли голодовки, переходя на хлеб и квас, добиваясь того, чтобы начальство обратило внимание на то, что творится на кухне.

Но больше всего, кажется, не повезло… воспитанницам институтов благородных девиц. Софья Дмитриевна Хвощинская, учившаяся в Московском Екатерининском институте в середине 1830-х гг., жалуется: «Но еще чем был точно плох институт, это пища… Не то, чтобы порции были малы, не то, чтобы стол был слишком прост, у нас готовили скверно. Часто и сама провизия никуда не годилась… Я даже радовалась посту, потому что на столе не появлялось мясо. Исключая невыразимых груздей остальное в постные дни было кое-как съедобно. Можно было, по крайней мере, вдоволь начиниться опятками и клюквенным киселем или киселем черничным. От последнего весь институт ходил сутки с черными ртами, но это не важность. Зато скоромный стол! Мясо синеватое, жесткое, скорее рваное чем резаное, печенка под рубленым легким такого вида на блюде, что и помыслить невозможно; какой-то крупеник, твердо сваленный, часто с горьким маслом; летом творог, редко не горький; каша с рубленым яйцом, холодная, без признаков масла, какую дают индейкам… Стол наш был чрезвычайно разнообразен. Мы не понимали, зачем это разнообразие. Школьничий желудок не прихотлив, предпочитает пищу несложную, простую, лишь было бы вдоволь и вкусно. Этого-то и не было. Часто мы вставали из-за стола, съевши только кусок хлеба; оловянные, тусклые и уже слишком некрасивые блюда – относились нетронутыми.

Впрочем, иные воспитанницы ели даже всласть и просили прибавки. Они, казалось, никогда не ели подобных прелестей. Мы удивлялись им, а потом, с горя, приступали к тому же… Иногда голод наталкивал нас на поступки не совсем дворянские. Мы крали. За нашим столом (первого отделения старшего класса), на конце, ставили пробную порцию кушанья, на случаи приезда членов. Девицы вольнодумно начали находить, что образчики лучше. И если член не приезжал, образчик съедался, подмененный на собственную порцию… Вообще мы были весьма кротки, не приносили жалоб, и даже любили своего эконома. Этот эконом был веселый старик и, что называется, балагур. Приходя в столовую, он садился с нами, называл всех столбовыми барышнями, помещицами и сам расхваливал свои блюда. Мы у него просили пирожков и картофеля. Пирожки являлись, но скверные (кроме слоеных по воскресеньям), и картофель. Картофель мы ели, остальным нагружали наши громадные, классным дамам неведомые карманы. Туда же присоединялся черный хлеб, намазанный маслом. Это масло мы сбивали на тарелках из распущенного, подбавив квасу. Черные тартинки тайком подсушивались в дортуарной печке (что иногда сопровождалось угарным чадом), и полдник или таинственный ужин выходил чудесный.

Полдника мы буквально алкали. С утренней булки и чая, т. е. с восьми часов, иногда не пообедав, или проглотив что-нибудь противное, что еще хуже, мы не знали, как дожить до пяти часов вечера. Тут, едва выходил учитель, мы стаей налетали на классную служанку. Она вносила булки. Эти булки (половина хлеба в 5 коп. серебром) съедались мгновенно. Горе той, которая имела неосторожность спросить всю свою булку в утренний завтрак! Она не находила сострадания. Известно, что такое эгоизм голодного: возьмите историю кораблекрушений и других тому подобных несчастий».

О том же говорят в мемуарах и воспитанницы столичных институтов – Смольного и Екатерининского – повара готовили спустя рукава, воровство на кухне, в результате – голод.

Приятельница Пушкина Александра Осиповна Смир-нова-Россет, учившаяся в Екатерининском институте в Петербурге, вспоминает: «Обед наш был самый плохой, но это была вина эконома. Экономы во всех казенных заведениях – бедовые люди. У всякого заведения был опекун, наш был ученый генерал Клингер (он тоже написал трагедию “Фауст”), мы ему жаловались; сменили одного и взяли Дириана, у которого был единственный сын и было состояние, а нас кормили все так же худо. Провизия не была дурна, но кухарки, из ряда вон небрежные, поджаривали скверную говядину с тертой de pomme de terre ou de pois[35]35
  Картошкой или горохом (фр.).


[Закрыть]. Суп был вроде того, который подавали Хлестакову, и трапеза заключалась пирогом из какой-то серой муки, и начинка была чернослив или морковь, мы ели эту дрянь и были здоровы. На первой и последней неделе Великого поста, в среду и пятницу, нам давали похлебку, белорыбицу, от которой столовая наполнялась такой вонью, что мы кричали издали воспитанницам: “Вон, вон!” а вместо пирогов клюквенный кисель с сытой. Но хлеба всегда было вдоволь, и мы делали тюрю, были сыты и здоровы».

С ходом лет положение не стало лучше. На голод и дурное качество пищи жаловалась Елизавета Водовозова. А учившаяся в Патриотическом институте Лидия Чарская рассказывала, что, когда их на уроках домоводства водили на кухню, то сердобольные судомойки тайком совали им кусочки булки или… сырого мяса, и за это институтки особенно любили такие уроки.

Возможно, лицеистам и пажам повезло с экономами, а возможно – с покровителями. Когда Смольному покровительствовала лично императрица Екатерина, желавшая выращивать там образованных фрейлин и образцовых жен и матерей, воспитанницы не жаловались ни на питание, ни на условия жизни. Потом институты стали открываться по всей стране, их патронессами становились великие княгини, но они часто быстро утрачивали интерес к этому занятию, и жизнь воспитанниц с каждым годом становилась все тяжелее. Нечто подобное произойдет и с Лицеем после смерти Александра L

9

Следующее признание Пущина тоже может удивить: «Сначала давали по полустакану портеру за обедом. Потом эта английская система была уничтожена. Мы ограничивались квасом и чистою водой».

В самом деле, в Англии родители, когда сомневались в качестве воды, традиционно давали детям легкое пиво. Джон Локк рекомендует: «Питьем ребенка должно быть только слабое пиво; да и его не следует никогда давать пить в промежутках между едой, а лишь после того, как тот съест кусок хлеба». Для чего же есть хлеб, если хочешь пить?

Эта рекомендация вызывала недоумение еще у Руссо, но у Локка на это есть ответ: во-первых, пока ребенок жует хлеб пиво нагреется и не вызовет простуды, во-вторых, так будет проще отучить ребенка пить по ночам, а в-третьих, «запрещение пить без еды должно предупредить привычку часто подносить ко рту кружку; это опасное начало и подготовка к веселой компании». Он уверяет читателей, что такая диета пойдет ребенку на пользу: «Если кто-либо счел бы такой режим питания слишком суровым и скудным для ребенка, то пусть знает, что ребенок никогда не будет голодать или чахнуть от недостатка пищи, если он, кроме мяса к обеду и похлебки или чего-либо в этом роде, к ужину будет еще получать хороший кусок хлеба и пиво всякий раз, когда захочет есть; такой режим я, по зрелому размышлению, считаю наилучшим для детей».