Текст книги "За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века"

Но так или иначе, а пиво изгнали из Лицея, и его заменил квас. В отличие от пива, это традиционный русский напиток, не известный больше ни в одной стране мира. Вильям Похлебкин в книге «Национальная кухня наших народов» описывает принципы его приготовления. «Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы)».

А вот как готовили квас в XVIII и XIX вв.

Квас красный

Возьми одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок. Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спустник, наливай горячею водою, дай стоять час. Потом спусти сусло в чан, и как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло три ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чан крышкою и как покажется белая пена, так мешай чаще, не давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

Разновидностью кваса были… кислые щи. Из-за того, что их дополнительно выдерживали в бутылках, прежде чем отнести на лед, они очень хорошо вспенивались. Их не только пили, но и использовали как основу для холодных супов и маринада для мяса.

Кислые щи

Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Кислые щи пузырные

Возьми двенадцать фунтов крупчатой муки, десять фунтов грешневой, хорошего пшеничного солоду четверть, двенадцать фунтов мякиша от ржаного хлеба без корки, который, иссушив, истолки и перемешай с мукою и солодом вместе. И разведи в самое то время двумя с половиной ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке один фунт изюму, и шесть пучков мяты.

Замажь гущею и когда у киснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложки толченого сахару. Изюм же, находящийся в мешке, вынув из оного, разложи так же по тем бутылкам.

А вот какой анекдот о кислых щах и юных любителях спиртного (правда, не об учениках Лицея) рассказывает Петр Андреевич Вяземский: «В начале 20-х годов московская молодежь была приглашена на Замоскворецкий бал к одному вице-адмиралу, состоявшему шефом по части пресной воды. За ужином подходит он к столу, который заняли молодые люди. Он спрашивает их:

– Не нужно ли вам чего?

– Очень нужно, – отвечают они, – пить нечего.

– Степашка! – кричит хозяин, – подай сейчас этим господам несколько бутылок кислых щей.

Вот картина! Сначала общее остолбенение, а потом дружный хохот».

Но мы уже знаем, что лицеисты не отказались вовсе от пива. Оно осталось долгожданным гостем на их пирушках.

Пиво варить

Возьми самого лучшего ячменю две с половиной четверти, вывей оный чисто, обрости исподволь в солод, чтобы не перегорел, и высуша вывей и смели. Смолотый солод положи в чан, налей теплою водою, чтобы весло могло свободно ходить в чане, держи оное пол суток, потом переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем взявши десять фунтов хорошего хмелю, налей горячею водою и держи пол суток. Сусло спустя вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще, и как простынет, то сделай приголовок следующим образом: отнявши ушат су ела, простуди, чтобы оно было как парное молоко, положи полкружки хороших дрожжей, и как скоро закиснет, то положа сей приголовник в сусло, покрой крепко. До том, когда станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток. Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него дрожжей, и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то слить в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положить по фунту сырого хмелю, по одной кружке отъемного вина, и по три фунта белой патоки. Закупорив бочку замежь глиною и поставь в лед.

10

Пили лицеисты и вино. По крайней мере… в мечтах и фантазиях. В одном из лицейских стихотворений Пушкина 1815 г. читаем:

 
Люблю я в полдень воспаленный
Прохладу черпать из ручья
И в роще тихой, отдаленной
Смотреть, как плещет в брег струя.
Когда ж вино в края поскачет,
Напенясь в чаше круговой,
Друзья, скажите, – кто не плачет,
Заране радуясь душой?
 
 
Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить
Или, стаканами владея,
Лафит с цымлянским различить!
 

Страшное проклятие! Потому что это все равно что не отличать правую руку от левой, а руку от ноги, или глаз – от носа.

Лафит – французское красное вино из округа Медок, в Бордо. Слово lafite происходит от гасконского la hite, или «склон холма». Так называлось одно из поместий в Медоке, славившееся своими виноградниками в XVII в. Вина, производимые в этом поместье, в XVIII в. начали продавать в Англии и России, рекламируя его как «вино Короля», любимое вино мадам Помпадур и «эликсир молодости». В XIX в. за лафитом закрепилась слава «самого элегантного и нежного, с самым прекрасным фруктовым вкусом из трех ведущих вин».

Пушкин будет упоминать лафит в X главе «Евгения Онегина», как атрибут дружеских пирушек будущих декабристов, как «над Невою мглистой», так и «над Каменкой тенистой и над холмами Тульчина»[36]36
  Каменка – поместье Василия Львовича Давыдова, место встречи декабристов Южного общества, где также гостил Пушкин (см. главу 3 этой книги). Тульчин – город на Украине, где в 1818 г. разместился штаб 2-й армии, прогрессивно настроенные офицеры штаба объединились в Тульчинскую управу тайной организации Союз благоденствия, которая 1823 г. стала руководящим центром Южного общества декабристов.


[Закрыть]:

 
Сначала эти заговоры
Между Лафитом и Клико
Лишь были дружеские споры…
 

Лафит подавался в начале обеда к основному блюду, а холодным шампанским обед заканчивали.

А что такое «цимлянское»? Цимлянским назывался сорт отечественного игристого виноградного вина (по названию станицы Цимлянской на Дону). Виноград там начали разводить по приказу Петра I, лозы завозили не только из ближней Астрахани, но также из Венгрии, Германии, Франции. В 1768 г. натуралист Самуэль Готлиб Гмелин[37]37
  Самуэль Готлиб Гмелин (23.06.1745, Тюбинген, Германия – 27.07.1774, Ахметкент, Дагестан), выдающийся путешественник, член Петербургской академии наук. В 1768–1774 гг. объехал южные окраины России и оставил их описание. В 1769 г. изучал природу Дона, окрестностей Царицына и Сарепты. Дневники путешествия Гмелина были опубликованы в Петербургской академии наук вначале на немецком языке (4 т.), а затем и на русском. Его именем названы село и железнодорожная станция «Гмелинка (Ставрополтавский р-н), растение семейства Свинчатковые – Кермек Гмелина.


[Закрыть] по поручению Императорской Академии наук совершил путешествия в низовья Волги и Дона. Позже он писал: «В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли…». Побывал он и в Цимле, где увидел, что «от сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

Виноград, собранный в конце сентября, подвяливался под навесами, затем его давили, а точнее перетирали на деревянных терках, и складывали в чаны, где брожение продолжалось да наступления холодов. Затем виноградный сок всю зиму выдерживали в бочках, весной разливали в бутылки, укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой. К лету вино было готово. Этот способ назывался «казачьим секретом».

В стихотворении Пушкина «Дон» есть такие строки:

 
Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.
 

А в V главе «Евгения Онегина» читаем:

 
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже.
 

Юрий Лотман в комментариях к «Евгению Онегину» объясняет: «В доме Онегина в обычные дни подавали дорогое французское шампанское, у Лариных на именинах – несколько более дешевое цимлянское».

В роли дешевого «деревенского» игристого вина цимлянское упоминается и в романе «Дубровский» в сцене обеда у Троекурова: «Несколько бутылок горского[38]38
  Горское вино, или чихирь, – горское вино, красное, крепкое, привозимое к нам и 6. ч. идущее в переделку. (В.И. Даль). Пушкин упоминает его в «Кавказском пленнике»: «Хозяин благосклонный с приветом ласково встает и гостю в чаше благовонной чихирь отрадный подает».


[Закрыть] и цимлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее».

Образ цимлянского как дешевого провинциального вина закрепился в русской литературе. Его упоминают М.Ю. Лермонтов («Тамбовская казначейша», 1837–1838), Н.А. Некрасов («Кому на Руси жить хорошо», 1865–1877), И.С. Тургенев (повесть «Несчастная», 1868), А.П. Чехов (рассказы «Свадьба с генералом», 1884; «О том, о сем», 1885).

А Пушкин на склоне лет изменил мнение и стал утверждать, что разводить вино можно и нужно, в 1833 г. он пишет:

 
Юноша! скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струею воды, с мудрой беседой мешай.
 

А два года спустя переводит LVII оду из Анакреона:

 
Что же сухо в чаше дно?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.
Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.
 

11

Впрочем, лицеисты были убеждены, что лучшее вино для вечеринок – шампанское, в этом с удовольствием признается сам Пушкин.

 
Друзья! досужный час настал;
Все тихо, все в покое;
Скорее скатерть и бокал!
Сюда, вино златое!
Шипи, шампанское, в стекле.
Друзья, почто же с Кантом
Сенека, Тацит на столе,
Фольянт над фолиантом?
Под стол холодных мудрецов,
Мы полем овладеем;
Под стол ученых дураков!
Без них мы пить умеем.
 
 
Ужели трезвого найдем
За скатертью студента?
На всякий случай изберем
Скорее президента.
В награду пьяным – он нальет
И пунш, и грог душистый,
А вам, спартанцы, поднесет
Воды в стакане чистой!
 

Разумеется, это – подражание средневековым европейским студенческим песням, и одновременно дружеская пародия на «Певца во стане русских воинов» Василия Андреевича Жуковского, но в то же время и выражение чаяний самих лицеистов. Пущин рассказывает: «Нельзя не вспомнить сцены, когда Пушкин читал нам своих “Пирующих студентов”. Он был в лазарете и пригласил нас прослушать эту пиесу. После вечернего чая мы пошли к нему гурьбой с гувернером Чириковым… Внимание общее, тишина глубокая по временам только прерывается восклицаниями. Кюхельбекер просил не мешать, он был весь тут, в полном упоении… Доходит дело до последней строфы. Мы слушаем:

 
Писатель! за свои грехи
Ты с виду всех трезвее:
Вильгельм, прочти свои стихи,
Чтоб мне заснуть скорее.
 

При этом возгласе публика забывает поэта, стихи его, бросается на бедного метромана, который, растаявши под влиянием поэзии Пушкина, приходит в совершенное одурение от неожиданной эпиграммы и нашего дикого натиска. Добрая душа был этот Кюхель! Опомнившись, просит он Пушкина еще раз прочесть, потому что и тогда уже плохо слышал одним ухом, испорченным золотухой».

Особенную радость лицеистам доставляло то, что речь шла о них. В стихотворении упоминается не только Кюхельбекер, но и Галич – «ты Эпикуров младший брат, душа твоя в бокале», и Дельвиг – «парнасский волокита», Горчаков «сиятельный повеса»; сам Пущин – «товарищ милый, друг прямой», следующая строфа посвящена одному из лицейских поэтов, писавшему плохие басни; далее говорится о Малиновском – «повеса из повес»; затем Корсаков – «милый наш певец», и М. Яковлев – «Роде записной» (Роде известный в то время скрипач, а Яковлев хорошо играл на скрипке. – Е. П.).

В первоначальной редакции стихотворение заканчивалось так:

 
Друзья! приятен звон струны
Средь радостной пирушки,
Где, влагой пенистой полны,
Стучат веселья кружки.
 

Согласно архивным документам, в меню больного лицеиста входила «бутылка красного вина» для предупреждения малокровия. Это может показаться современному человеку странным и даже диким, но именно такова была общая практика, сохранившаяся, кажется, еще со Средних веков. Еще Джон Локк, живший двумя столетиями раньше, пытался против нее протестовать, он писал: «Прежде всего, необходимо особенно тщательно следить, чтобы мальчик, если он изредка пьет вино и крепкие напитки, пил их возможно реже. В Англии ни один обычай не имеет такого распространения, как обычай давать детям вино; а между тем ничто так разрушительно не действует на них. Дети не должны никогда пить никаких крепких напитков, разве только в тех случаях, когда это требуется как лекарство для укрепления сердца, и притом лишь по предписанию врача. Но и в этих случаях нужно с особой строгостью следить за слугами и самым строгим образом ставить им на вид, если они нарушают предписания. Эта дурная порода людей, которая видит большую долю своего счастья в употреблении крепких напитков, всегда стремится угодить молодому барчуку, предлагая ему то, что больше всего нравится им самим. Находя, что им становится веселее от вина, они по глупости думают, что оно не причинит вреда и ребенку. За этим вы должны следить весьма тщательно и бороться против этого со всем умением и энергией, на которые вы способны; ибо ничто не закладывает столь прочного фундамента порче физической и нравственной, как привычка детей к крепким напиткам, особенно если они пьют втихомолку в обществе слуг».

Но мы помним, что он же рекомендовал заменить вино пивом, что для нас прозвучит не менее непривычно. Локк рассказывает по этому поводу такую поучительную историю: «Я одно время жил в доме, где, чтобы успокоить капризного ребенка, всякий раз, когда он плакал, давали ему пить, так что он то и дело прихлебывал; не умея еще говорить, он выпивал в течение суток больше меня. Попробуйте, если хотите, и вы увидите, что употреблением как легкого, так и крепкого пива можно приучить себя чувствовать постоянную жажду. Главное, о чем следует помнить в деле воспитания, – это о том, какие привычки вы желаете вкоренить; поэтому в данном отношении, как и во всех других случаях, вы с самого начала не должны обращать в привычку то, что не думаете дальше продолжать и укреплять в ребенке. Для сохранения здоровья и трезвости не следует пить больше, чем этого требует естественная жажда».

Характерно, что он видит в действиях родителей только педагогическую ошибку, но само по себе пиво, которое дают ребенку первого года жизни, его не смущает. Что же до лицеистов, которые уже почти взрослые, никому бы в голову не пришло, что немного пива или вина может им повредить.

Однажды троим друзьям: Пущину, Пушкину и Малиновскому (сыну первого директора Лицея), удалось достать и ром, и тогда они тайком сделали гоголь-моголь – хмельной коктейль из рома и яичных желтков. Пригласили всех одноклассников, тем более что было 5 сентября 1814 г. – день именин императрицы Елизаветы Алексеевны. Неопытные кутилы попались лицейскому дядьке, случился большой скандал. Происшествие сочли столь серьезным, что распекать лицеистов приехал сам министр народного просвещения граф Разумовский. В наказание за гоголь-моголь трое нарушителей стояли две недели на коленях за утренней и вечерней молитвой и сидели на последних местах за столом. «Шалость приняла серьезный характер и могла иметь пагубное влияние и на Пушкина, и на меня», – вспоминал Пущин. Позже в черновике знаменитого стихотворения «Роняет лес багряный свой убор…», написанного на годовщину 19 октября, в 1825 г. появятся такие строки:

 
Мы вспомнили б, как Вакху приносили
Безмолвную мы жертву в первый раз,
Как мы впервой все трое полюбили,
Наперсники, товарищи проказ…
 

Как варить гоголь-могель

Белого вина полбутылки, рому полстакана, корицы и гвоздики по одному золотнику положить, и влить все в кострюльку, и поставить на конфорку или на плиту, чтобы вскипела. Потом взяв 5 штук свежих куриных яиц и отлив желтки в чашку, положи в них пять столовых ложек мелкого сахару рефенаду и мешай до тех пор, пока сделается наподобие теста и довольно бело. Потом положи в сие две или три чайные ложки рому и разводи понемногу белым вином, чтобы желтки не сварились. После чего влей все в кострюльку и поставь на огонь, мешая непрестанно мутовкой. Когда ж закипит, то, разлив по чайным чашкам, подавай.

А вот шампанское – это, скорее всего, «творческое преувеличение» юного поэта.

В ноябре 1814 г. в журнале «Вестник Европы» появилось послание «К другу стихотворцу», под ним стояла странная подпись: «Александр н.к.ш.п.» (согласные буквы фамилии, написанные в обратном порядке) – это первое напечатанное стихотворение Пушкина. А в июне 1817 г. на церемонии выпуска из Лицея прозвучали пророческие слова Дельвига, исполненные хором лицеистов:

 
Прощайте, братья, руку в руку,
Обнимемся в последний раз,
Судьба на вечную разлуку
Быть может съединила нас.
Друг на друге остановите
Вы взор с прощальною слезой!
Храните, о друзья, храните
Ту ж дружбу с тою же душой!
То ж к правде пылкое стремленье,
Ту ж ко трудам живую кровь!
В несчастье – гордое терпенье
И в счастье – всем равно любовь!
 

Глава 3
«Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым…» – «Янтарь и яхонт винограда…» Петербургские изыски и южные деликатесы

1

 
Вот мой Онегин на свободе;
Острижен по последней моде:
Как dandy лондонский одет —
И наконец увидел свет.
Он по-французски совершенно
Мог изъясняться и писал;
Легко мазурку танцевал
И кланялся непринужденно;
Чего ж вам больше? Свет решил,
Что он умен и очень мил.
 

Выйдя из Лицея, Пушкин получает должность в Коллегии иностранных дел и чин коллежского секретаря (X класс по «Табели о рангах») и будет подписывать официальные бумаги так: «10-го класса Пушкин». Его друг, Федор Матюшкин, писал в это время в Москву, приятелю: «Вчера, любезный Сережа, был у нас выпуск: Государь на оном присутствовал, посторонних никого не было: все сделалось так нечаянно, вдруг; я выпущен с чином коллежского секретаря; ты конечно поздравишь меня с счастливым началом службы. Еще ничего не сделавши – быть X класса. Конечно, это много, но мы судим по сравнению: некоторые выпущены титулярными советниками[39]39
  6-й класс.


[Закрыть], но об этом ни слова». А впрочем, он был очень доволен судьбой: «Я вознагражден тем, что Директор наш Е.А. Энгельгардт, о котором я писал к тебе уже несколько раз, обещал доставить мне случай сделать морское путешествие. Капитан Головнин отправляется на Фрегате “Камчатке” в путешествие кругом света, и я надеюсь, почти уверен итти с ним. Наконец мечтания мои быть в море исполняются; дай Бог, чтоб ты был так счастлив, как я теперь».

Пушкину, который был не особенно усерден в учебе, хотели сначала дать самый низкий, 14-й класс (его давали, например, станционным смотрителям), но заступничество Карамзина избавило его от этого унижения.

В отличие от Матюшкина, служба нимало не занимала Пушкина. Не случайно его Онегин нигде не служил. Но если Онегин вел жизнь праздного кутилы и покорителя дамских сердец, то в жизни Пушкина было еще творчество, встречи с другими поэтами, литературные баталии и дружеские посиделки – все то, о чем он так мечтал в Лицее.

Начало XIX в. – время ожесточенных литературных споров и разногласий. Одним из самых захватывающих был спор архаистов, объединившихся в кружок «Беседа любителей русского слова», и «модернистов», создавших общество «Арзамас» (о смысле этого названия – далее).

Свою главную задачу «Беседа» видела в поддержке и развитии русской литературы, сохранении самобытности русского языка. Ее членом был скандально известный литератор и публицист А.С. Шишков – адмирал, по праву получивший наградное золотое оружие с надписью «За храбрость», и в то же время личность несколько анекдотическая. Сторонник возвращения в повседневный обиход «старинных русских слов», зачастую изобретенных им самим, вроде «трупоразъятие» (вместо «анатомия»), краснослов (вместо «оратор»), «вельможедержавие» (вместо «аристократия»), «шарокат» (вместо «бильярд»), «противустрастие» (вместо «антипатия») и самое знаменитое – «небозем» (вместо «горизонт»). Шишков издал «Словарь Академии российской» (1783–1794), в котором центральное место занимали слова «высокого слога», преимущественно старославянские, тот словарь, которому Жуковский посвятил такие строки:

 
С лирой, в венке из лавров и роз, Поэзия-дева
Шла впереди; вкруг нее как крылатые звезды летали
Светлые пчелы, мед свой с цветов чужих и домашних
В дар ей собравшие. Об руку с нею поступью важной
Шла благородная Проза в длинной одежде. Смиренно
Хвост ей несла Грамматика, старая нянька (которой,
Сев в углу на словарь, Академия делала рожи).
 

«Светлые пчелы» – это, разумеется, писатели-«арзамасцы», члены «Беседы» – Гавриил Романович Державин, помощник директора Императорской библиотеки (будущей Императорской публичной библиотеки) А.Н. Оленин, баснописец И.А. Крылов, меценат и видный государственный деятель А.С. Строганов, государственный секретарь Александра I М.М. Сперанский, в авторитете которых никто не сомневался. И многие молодые поэты, прозаики и переводчики, среди которых и три поэтессы Е.С. Урусова, А.П. Бунина и А.А. Волкова. Общество собиралось в гостеприимном доме Державина на Фонтанке регулярно до 1815 г. и выпускало свой журнал.

Их разногласия с будущими «арзамасцами» начались со статьи Карамзина, опубликованной в журнале «Вестник Европы», которая называлась «О любви к Отечеству и народной гордости», там есть такие слова: «Язык наш выразителен не только для высокого красноречия, для громкой, живописной поэзии, но и для нежной простоты, для звуков сердца и чувствительности. Он богатее гармониею, нежели французский; способнее для излияния души в тонах; представляет более аналогичных слов, то есть сообразных с выражаемым действием: выгода, которую имеют одни коренные языки! Беда наша, что мы все хотим говорить по-французски и не думаем трудиться над обрабатыванием собственного языка: мудрено ли, что не умеем изъяснять им некоторых тонкостей в разговоре?»

Вполне патриотичное высказывание. Но вместе с тем Карамзин призывал не бояться заимствования слов из европейских языков, говоря, что это только обогатит, а не уничтожит русский язык. Это он и подразумевал под «обрабатыванием собственного языка».

В обществе «Беседа», по крайней мере, самые радикальные ее участники, видели именно в заимствованиях корень зла. «Всякое иностранное слово есть помешательство процветать собственному, и потому, чем больше число их, тем больше от них вреда языку», – полагал адмирал Александр Семенович Шишков, главный противник Карамзина.

На защиту историка встал Жуковский, «Беседа» не промолчала. Один из членов ее, драматург Шаховской, написал в 1815 г. комедию «Урок кокеткам, или Липецкие воды», в которой вывел поэта Фиалкина, явную карикатуру на Жуковского.

Друзья Жуковского и Карамзина решили создать свое литературное общество, которое могло бы выступить против «Беседы». В их число входили и Василий Львович Пушкин – любимый дядя поэта, и сам поэт. Вслед за ним и Александр примкнул к новому обществу, где давали друг другу прозвища, взятые из баллад Жуковского (а их у того было немало). Василий Львович, избранный старостой, носил гордое имя «Вот!» (полностью – «Вот я вас!»), а Пушкин-младший получил прозвище – Сверчок (в балладе Жуковского «Светлана» есть такая строчка «Скрипнул жалобно сверчок, вестник полуночи»). И для борьбы с «Беседой» они выбрали самое действенное оружие – смех. В качестве примера достаточно вспомнить довольно известную эпиграмму Пушкина, написанную им в 1815 г еще в стенах Лицея:

 
Угрюмых тройка есть певцов —
Шихматов, Шаховской, Шишков,
Уму есть тройка супостатов —
Шишков наш, Шаховской, Шихматов,
Но кто глупей из тройки злой?
Шишков, Шихматов, Шаховской!
 

С Шишковым и Шаховским вы уже знакомы, а князь Сергей Александрович Ширинский-Шахматов, также один из старейших членов «Беседы», автор поэм «Пожарский», на которую написал эпиграмму Жуковский, и «Петр Великий», которую Константин Батюшков, в свою очередь, «наградил» такой эпиграммой:

 
Какое хочешь имя дай
Твоей поэме полудикой:
Петр длинный, Петр большой,
но только Петр Великой —
Ее не называй.
 

А саму «Беседу любителей русского слова» «арзамасцы» перекрестили в «Беседу губителей русского слова» (и тоже не без участия Пушкина-младшего).

Но литературные споры, шутки и затеи «арзамасцев» (а их было много, и некоторые – весьма остроумные, хотя другие могли показаться и грубоватыми) нас сейчас не интересуют. Сосредоточимся на названии. А название этому весьма почтенному обществу дали в честь… греха чревоугодия. Точнее в честь особой породы очень крупных и очень вкусных арзамасских гусей, которыми любили лакомиться в Петербурге и в Москве, на Рождество и в другие праздники, просто по воскресеньям и даже в будни.

Н.И. Михайлова, автор биографии одного из славных «арзамасцев», дяди Александра Сергеевича – Василия Львовича Пушкина, рассказывает о знаменитых гусях: «Их пешком гнали из Арзамаса в обе столицы. А чтобы лапы не стирались, обували в маленькие лапти или же обмакивали лапы в деготь, а потом ставили на песок, песчинки прилипали, вот и шли они в дальний путь в сапожках украшать собой рождественское застолье. И арзамасское застолье украшал зажаренный гусь. Пожирание дымящегося гуся стало торжественным ритуалом. Ежели почему-либо гуся за ужином не было, то “желудки их превосходительств были наполнены тоскою по отчизне”».

Но, как правило, ужин, заключавший каждое заседание «Арзамаса», «был освящен присутствием гуся», и собравшиеся принимали «с восхищением своего жареного соотечественника». Провинившийся «арзамасец» за ужином лишался «своего участка гуся». Вновь принятого в «Арзамас», «президент благословляет… лапкою гуся, нарочно очищенного для сего, и дарит его сею лапкою». Возрожденный «арзамасец», «поднявши голову, с гордостью гуся… проходит три раза взад и вперед по горнице, а члены между тем восклицают торжественно: экой гусь!» «Арзамасцы» называли себя гусями, а почетных членов – почетными гусями. Славу «Арзамаса» умножали такие «почетные гуси», как Н.М. Карамзин, Ю.А. Нелединский-Мелецкий, Михаил Александрович Салтыков (его, в будущем тестя А.А. Дельвига, А.С. Пушкин назовет почтенным, умнейшим «арзамасцем»), граф Иван Антонович Каподистрия, который в 1816–1822 гг. возглавлял Коллегию иностранных дел.

Нет, конечно же, не зря величественный гусь красовался на печати «Арзамаса». И если гуси спасли Рим, то почему бы арзамасским гусям, приходившим в Первопрестольную Москву – Третий Рим, не спасти от литературных староверов русскую литературу? И еще: гусь – это эмблема, символическое значение которой раскрыто в книге «Эмблемы и символы», изданной впервые в 1705 г. по указу Петра I и много раз переиздававшейся. «Гусь, пасущийся травою» означает: «Умру, либо получу желаемое». Так, арзамасский гусь символически выражал намерение «арзамасцев» «либо умереть, либо победить беседчиков».

А вот и классический рецепт для тех, кто захочет возродить славный дух былого «Арзамаса»:

Гусь с яблоками

Гуся должно хорошенько очистить и очень бело и чисто приготовить, по том на вертеле изжарить обернув вдвое бумагою, чтобы совсем белый был. По сем сделать к нему протертых яблоков, изрезать их длинными штучками, прибавить несколько горстей облупленного миндаля, также изрезанного, потом сделать немного темной подпаленной муки, смешать с разрезанными яблоками и миндалем, также коринки[40]40
  Коринка – сушеный черный мелкий виноград без семян.


[Закрыть], сахару и толченой гвоздики, ренского уксусу, виноградного вина и воды туда же положить и поварить. Потом изрезать хорошую часть лупленых яблок половинками, выбрать семечки с гнездами, потом лист белой бумаги намазать коровьим маслом, положить в тортную сковороду, яблоки на него покласть и проложить коровьим же маслом, посыпать сахаром и сверху и снизу, испечь до поспелости, а как все готово будет, то вылить протертые яблоки в блюдо и положить на них бело изжаренного гуся, а половинками обложить.

Книга «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» совершенно справедливо предупреждает: «Мясо гуся вообще более вкусно, нежели здорово, правда, оно очень питательно, но сока его, смотря по старости и корму всегда бывают более или менее дурны, и к варению в желудке неудобны, почему в пищу употреблять его могут только рабочие и крепкие люди. Ведущие же домоседную жизнь, нежного и хрупкого сложения особы не могут питаться им, без повреждения своего здоровья». Автор рекомендует выбирать тех гусей, что были выкормлены на воле. Кулинарная книга отмечает, что «гусыня имеет мясо вкуснее гусака… А гусиные яйца весьма отягощительны для желудка, между тем гусиное сало в наружном его применении имеет много лекарственных свойств».

И тут же приводит более десяти рецептов приготовления гуся, полагая, видимо, что читатели могут лакомиться им на свой страх и риск. Приведу те из них, что показались мне самыми интересными.

Гусь а-ля доб[41]41
  Доб (Daube provençale) – старинное прованское блюдо, а также метод приготовления мяса – маринование в бульоне, смешанном с вином и пряностями, и последующее тушение мяса в течение длительного времени на низких температурах в керамическом горшке особой формы, который называется добьером. В классическом провансальском рецепте так тушится баранина.


[Закрыть]

Нашпигуй гуся, приправь оного солью, перцем, гвоздикою, лавровым листом, луком и свежим лимоном, заверни в салфетку и положи в большую кострюлю с буйлионом и белым вином. Вари крепко и, дав остынуть в половину в этом отваре, подавай сухого гуся на салфетке.

Гусь в черном приготовлении

Гуся разними на части, вымой и обвари в кипятке. После того положи в кострюлю с подпаленной дотемна мукой, налей виноградным вином, смешанным пополам с водой, брось соли, гвоздики и мускатного цвета и увари до спелости. Наконец подбей соус гусиной кровью, разболтанною уксусом.

Гусь в белом рагу

Гуся отварить в воде с солью, положить туда же луковиц, лаврового листа, перца, гвоздики и имбиря. Возьми толченого сладкого мяса[42]42
  Сладкое мясо – зобная железа теленка.


[Закрыть],сморчков, маленьких фриканделей[43]43
  Фрикандели – небольшие колбаски из мясного фарша без оболочки. Популярны в Бельгии, Голландии и Германии.


[Закрыть], артишоковых чашечек и еще какие случатся мелочи, мелко искрошенного лука, мускатного цвета и перца, обжарь в коровьем масле, накати мясным отваром, привари, приправь лимонным соком и подавай с сим рагу гуся целиком.

Гусь жареный чиненый

Вылущи каштановых ядер из лузги, облупленного миндаля искроши в полоски, очисть и разрежь в куски яблок, прибавь обжаренного в масле коровьем белого хлеба и обмытого изюма, смешай и начини гуся. Взоткни навертел и изжарь сочно. Сперва помазывай гуся салом, истекающим из него в подставленную сковороду, а наконец чистым коровьим маслом и доверши жарение.

Гусенок по-саксонски с соусом ремулядом

Молодого гуся зажарив на вер теле, подать с следующим взваром: истолочь мягко петрушки, кервелю, щавелю, базилика, тимьяна, колодезного кресса, две луковицы эшалотных, простую луковицу, лавровый лист, четыре желтка яичных в густую сваренных, анчоуса; смешать, с прованским маслом, горчицею, перцем, протереть сквозь сито, и взварив немного, облить гуся.

Но гуся можно было не только запекать на вертеле. Хозяйки охотно коптили их, сохраняя на зиму. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» признает, что «желтые копченые гусиные полотки[44]44
  Половинки.


[Закрыть]» (половинки) и «особливо славные померанские[45]45
  Померания – историческая область на юге Балтийского моря.


[Закрыть] гуси, когда они свежи и будут употреблены сырые с перцев варящиеся в желудке скорее, нежели вареные». Померанские гуси являются одной из древнейших пород гусей, выведенной на севере Польши, Германии и на острове Рюген, и известной уже в XIV в. (средний вес гусыни 7–8 кг, гусака – 8–9 кг), а коптили его таким образом.