Текст книги "Вегетарианская кухня"

В каких растительных продуктах искать замену веществам, недостающим в питании вегетарианцам

Итак, в предыдущих главах мы уже обсудили все плюсы и минусы вегетарианства, развенчали многие мифы, слагаемые вокруг этой системы питания и познакомились с двумя противоположными точками зрения по этому вопросу.

Но тем не менее, если одна группа ученых утверждает, что в организм вегетарианцев не попадают многие полезные для него витамины и полезные вещества, то другая группа убеждена, что альтернативную замену можно найти и в продуктах растительного происхождения.

Поговорим об этом немного подробнее.

Некоторые утверждают, что в организме вегетарианцев недостает железа, протеинов и витамина B₁₂.

Однако заболевания, которые могли бы развиться от нехватки этих элементов, им не страшны.

Человеческий организм имеет способность приспосабливаться к долговременной диете, находя другие источники недостающих веществ.

Например, растительный белок усваивается ничуть не хуже животного. Обеспечить его поступление в организм несложно, достаточно включить в ежедневный рацион блюда из сои, зерновых и бобовых культур.

Белком насыщены основные продукты питания: хлебобулочные и макаронные изделия, крупяные каши, не исключая рисовых.

В последнее время большая группа людей, питающихся традиционным способом, особенно в западноевропейских странах, попадает в группу риска, получая с пищей избыточное количество протеина, что негативно влияет на здоровье, приводя к таким грозным заболеваниям, как остеопороз или почечная недостаточность.

Многие растительные продукты – гречневая крупа, горох, хлеб, фасоль, соя – содержат больше железа, чем мясо, разумеется, на единицу веса.

Железом богаты сухофрукты и овощи с зелеными листьями.

Стоит помнить, что «растительное» железо усваивается лучше, если вышеперечисленные продукты употреблять вместе с продуктами, богатыми витамином C, например цитрусовыми и зеленью.

Витамин В₁₂ содержится в мясе и бактериях, живущих в почве, не отравленной химикатами. Невегетарианец получает его, употребляя продукты животного происхождения, а вегетарианец – экологически чистые корнеплоды. Витамин В₁₂ содержат соленья, бобовые, дрожжи, морские водоросли, облепиха, соевое молоко и кисломолочные продукты.

Жирные кислоты омега-3 содержатся в рыбе.

Однако люди, не употребляющие ее в пищу, могут получить это полезное для здоровья вещество из яиц, льняного семени, льняного, рапсового и оливкового масла, грецких орехов и некоторых фруктов, например авокадо. Стоит заметить, что, попадая в организм человека длинным и сложным путем, оно становится для него менее ценным, чем то, которое он мог бы получить из рыбы.

Долгое время считалось, что лучшим источником кальция является коровье молоко. Однако некоторые современные ученые опровергают это, предлагая другие, в частности, растительные источники кальция. Действительно, он имеется не только в молоке, зачастую насыщенном антибиотиками, пестицидами и гормонами, а еще и в бобовых, тофу, орехах, капусте, зеленых листовых овощах, сухофруктах.

Существует теоретическая вероятность нехватки йода при строгих формах вегетарианской диеты.

В большей мере это касается сыроедения и веганизма, сторонники которых едят фрукты и овощи, выращенные в почве с низким содержанием йода. Между тем они могут насытить свой организм этим элементом, регулярно употребляя морскую капусту и, конечно, йодированную пищевую соль.

В обычной здоровой жизни без животного белка вполне можно обходиться. К тому же он очень тяжело переваривается организмом и для его усвоения необходимо большое количество энергии и микроэлементов.

А ведь эту энергию организм мог бы направить на другие созидательные цели.

Следует помнить, что после переваривания, использования и расщепления белков происходит их разложение, при этом выделяются соли мочевой кислоты, губительные для человеческого организма. Эти соли не только являются основой для различных камней – они в первую очередь разрушают клетки, богатые жидкостью.

Взрослому человеку достаточно белков, содержащихся в растительной пище: сое, горохе, бобах.

Многие специалисты считают, что женщины «после сорока» вообще не должны употреблять красное мясо – им будет достаточно рыбы и кисломолочных продуктов.

Знаменитые вегетарианцы

Вегетарианство пришло к нам из глубины веков.

Знаменитые вегетарианцы – Зороастра, Пифагор, Сократ, Плутарх, Сенека, Платон, Гиппократ проповедовали этот способ питания, который и сегодня считается не просто модной диетой, а особой философией, образом жизни.

Образом жизни, в основе которого лежит питание, исключающее плоть всех живых существ.

Среди вегетарианцев много известных ученых, деятелей искусств, политиков и актеров: Чарльз Дарвин, Исаак Ньютон, Альберт Эйнштейн, Байрон, Вольтер, Ницше, Франц Кафка, Лев Толстой, Бернард Шоу, Махатма Ганди, Бенджамин Франклин и др.

Много вегетарианцев и среди знаменитых спортсменов.

Сикста Линарес (триатлон), Джудит Оакла (веганка, чемпионка в беге по пересеченной местности), Джонатан Жак Бойер (профессиональный гонщик-велосипедист, первый американец, принявших участие в «Тур де Франс» в 1981 году), Мохаммед Али (Кассиус Клей) (чемпион Олимпийский игр 1960 года в полутяжелом весе; неоднократный чемпион мира среди профессионалов в тяжелом весе (в 1964–1974); один из основоположников современного бокса), Винус Уильямс (большой теннис, обладательница титула «Первая ракетка» мира (2002, 2006), Серена Уильямс – (большой теннис, чемпионка Олимпийский игр 2000 в Сиднее, двухкратная победительница Уимблдонского турнира, 17-кратная победительница турниров Большого шлема).

Что касается современных актерских знаменитостей, которые считают вегетарианство неотъемлемой частью здорового образа жизни, то к ним относятся Пол Маккартни, Боб Марли, Брюс Ли, Деми Мур, Орландо Блум, Камерон Диаз, Мадонна, Памела Андерсон, Джулия Робертс, Джош Хартнетт, Алисия Сильверстоун, Натали Портман, Алиса Милано, Алек Болдуин, Оливия Уайлд, Анджелина Джоли, Бред Питт, Том Круз, Орладндо Блум, Камерон Диаз, Лив Тайлер, Хоакин Феникс, Ричард Гир, Моби и многие другие.

Но, если некоторые из звезд останавливаются исключительно на вегетарианстве, то другие идут еще дальше, становясь веганами. А это означает отказ от употребления и использования в каком-либо виде всего, что связано с животными. Веганы не носят одежду из кожи и меха, не едят молочные продукты, яйца и даже шоколад.

Кроме того, они предпочитают использовать косметику, в которой отсутствуют животные ингредиенты и которая не тестируется на животных. Кстати говоря, сейчас довольно велик выбор такой косметики.

Реальные истории пути к вегетарианству голливудских и отечественных звезд вряд ли станут достоянием общественности. Но, по словам самих знаменитостей, о принятом решении они совсем не жалеют. Более того, призывают остальных ощутить легкость в теле и свободу духа.

Брюс Ли, о невероятной выносливости и гибкости которого ходили легенды, отжимался на одной руке от пола 200 раз и 12 раз был занесен в книгу рекордов Гиннесса, – не ел мяса и молочных продуктов.

Натали Портман утверждает, что совсем перестала есть животную пищу после того, как в детстве увидела на медицинской конференции опыты, проводимые на живом цыпленке. Правда, во время беременности она вернула в свой рацион молочные продукты и яйца.

Пол Маккартни также перестал употреблять мясо из гуманных побуждений после того, как увидел в поле пасущихся овец.

А для Алисы Милано переломным стал момент, связанный с терактом, совершенным 11 сентября. По словам актрисы, ее очень задело высказывание друга о запахе жареной плоти, от которого он не может отделаться после происшествия.

Звездная парочка Анджелина Джоли и Брэд Питт также непосредственно связаны с вегетарианством.

Вот только для Брэда это действительно образ жизни, а для Анджелины отказ от животной пищи означал всего лишь временное ограничение рациона, обусловленное подготовкой к съемкам в фильме.

Существуют и менее привычные, но при этом романтичные и действенные способы отказаться от мяса.

Например, Лив Тайлер, подобно религии, приняла вегетарианский образ жизни своего возлюбленного, Хоакина Феникса.

Религиозные убеждения – еще одна весомая причина для того, чтобы отказаться от мяса. И именно такие убеждения заставляют питаться исключительно растительной пищей Ричарда Гира, Моби и некоторых других звезд.

Многие скептически относятся к увлечению звезд вегетарианством и утверждают, что этот порыв связан исключительно с модой на здоровый образ жизни, с желанием лишний раз обратить на себя внимание.

Как бы там ни было, но такой порыв в любом случае достоин уважения, чем бы он ни был обоснован.

В Голливуде вегетарианцы – это почти особая каста людей, среди которых даже проводят различные конкурсы.

Например, конкурс, в ходе которого определяются самые сексуальные вегетарианцы.

В свое время первые строчки в рейтинге секси-вегетарианок и секси вегетаринцев занимали Алисия Сильверстоун, Алек Болдуин, Натали Портман. А в 2010 году самой сексуальной вегетарианкой стала Оливия Уайлд.

Но гораздо больше такого статуса звезд радует собственное самочувствие, которое, по их словам, после отказа от животной пищи заметно улучшилось.

Считается, что залогом хорошей фигуры Мадонны является не только спорт, но и вегетарианство.

Алисия Сильверстоун написала книгу, в которой приведены все плюсы исключения из рациона пищи животного происхождения.

Многие звезды, отказавшиеся от мяса, призывают сделать аналогичный выбор всех окружающих.

У каждого человека свой выбор, и очень хорошо, что многие из нас принимают те решения, которые помогают сохранить окружающий мир. А выбор знаменитых людей в таких случаях является особенно весомым, ведь на них равняется весь мир.

Рецепты вегетарианских блюд

В этой части книги вашему вниманию будут предложены многочисленные рецепты вегетарианских блюд, которые легко смогут приготовить не только хозяйки с большим кулинарным опытом, но и новички на кухне.

В предыдущих главах мы познакомились с самим понятием вегетарианства, узнали историю его возникновения, проанализировали причины, по которым люди разных социальных слоев, разных возрастов и убеждений, разных вероисповеданий приходят к решению стать вегетарианцами.

Также мы выяснили, что вегетарианство имеет много различных направлений, и каждый выбирает для себя то, что приемлемо и желанно ему лично и по философским убеждениям, и по жизненным целям и по индивидуальному выбору системы питания.

Учитывая этот факт, в нижеприведенных рецептах будут встречаться и те, что приемлемы для жестких веганов, исключительно из растительных ингредиентов, и те, что позволяют себе употреблять в пищу лактовегетарианцы и лактоововегетарианцы, то есть рецепты блюд, содержащих яйца, молоко и другие молочные продукты, и некоторые блюда, в ингредиенты которых входит рыба, которую употребляют в пищу песковегетаринацы.

Кроме того, в некоторых блюдах в состав ингредиентов входит майонез, который одни вегетарианцы употребляют в готовом виде, поскольку он изготовлен из растительного масла, горчицы, яичных желтков и специй; другие вегетарианцы предпочитают делать его в домашних условиях, а строгие веганы используют в пищу соевый майонез, не содержащий ингредиентов животного происхождения. Соевый майонез сегодня доступен и поступает в продажу не только в специализированных магазинах здорового питания, но и в обычных супермаркетах.

Таким образом, каждый из вас просто выберет для себя подходящие рецепты, наиболее соответствующие избранной вами системе вегетарианского питания.

Вегетарианские блюда из белокочанной капусты

Ингредиенты:

1 кг капусты, 2 моркови, 100 г квашеной капусты, 3 ст. л. растительного

масла, 3–4 ст. л. сметаны.

Приготовление:

Нашинковать капусту и морковь, добавить немного квашеной капусты. Выложить на холодную сковороду или в кастрюлю, залить маслом. Поставить на сильный огонь и обжаривать 5 мин, постоянно помешивая, пока не выпарится вся жидкость.

Добавить сметану, перемешать, закрыть крышкой и на маленьком огне тушить еще 5 мин.

Ингредиенты:

1 кочан капусты, 2 яйца, панировочные сухари, растительное масло

для жарки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разобрать на листья и опустить в кипящую подсоленную воду. Через 15 мин откинуть на дуршлаг и каждый лист свернуть 2–3 раза (как блин).

Взбить яйца, обмакнуть в них блины, обвалять в сухарях.

Жарить на медленном огне.

Это блюдо вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Ингредиенты:

500 г квашеной капусты, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, 1 ст. л. томатного соуса, 1 стакан панировочных сухарей, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Квашеную капусту отварить в подсоленной воде, выложить на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.

Полученный капустный фарш посыпать тертым сыром, манной крупой, кусочками мелко нарезанных яиц, сваренных вкрутую, перцем, солью и хорошо перемешать. Из фарша сделать галушки.

Опустить их в закипевшую подсоленную воду и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем галушки отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, уложить на блюдо и посыпать толчеными сухарями.

Подать с томатным соусом.

Ингредиенты:

1 кочан пекинской капусты, 0,5 л овощного бульона, 150 г риса, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. изюма, 1 лимон, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Рис обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, влить бульон, варить 25 мин. Половину натертой цедры лимона добавить к рису. Капусту ополоснуть, бланшировать 4 мин. Разогреть оставшееся масло, всыпать в него муку, влить немного воды и приправить.

Добавить специи и тушить 10 мин. Всыпать изюм, приправить солью и перцем. Рисовую массу выложить на листья капусты и свернуть. Соус вылить в форму, сверху разложить рулетики и запекать 30 мин.

Украсить блюдо лимонными дольками.

Ингредиенты:

1 кочан пекинской капусты, 1 булочка, 1 репчатая луковица, 1 цукини, 2 помидора, 500 г тертой моркови, тушенной на растительном масле, 1 ст. л. растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. смородинового желе, майоран, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Капусту бланшировать в кипящей воде. Отделить 8 листьев, срезать прожилки. Оставшуюся капусту мелко порубить. Булочку размочить и отжать. Луковицу, цукини и помидоры нарезать кубиками. Смешать тушеную на растительном масле морковь, хлеб, капусту, лук, помидоры, цукини и специи. Завернуть начинку в капустные листья и обвязать стеблями зеленого лука. Форму смазать растительным маслом, выложить в нее голубцы.

Накрыть фольгой и запекать 15 мин в духовке при умеренной температуре. Смешать томатный соус со смородиновым желе, приправить солью и перцем. Подать голубцы, полив их смородиновым соусом.

(Способ 1)

Ингредиенты:

1 кочан капусты, 300 г свежих шампиньонов, 3–4 моркови, 4 репчатые луковицы, 1 стакан томатного сока, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты промыть и проварить в кипятке 10 мин.

Снять с кочана нужное количество листьев для приготовления голубцов. Остальную капусту нашинковать, лук и грибы нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке.

Выложить грибы, лук и 0,5 стакана воды в отдельную посуду и тушить. Добавить капусту, морковь, соль, перец и проварить 5 мин.

После этого выложить на капустные листья овощную смесь, завернуть и перевязать ниткой.

Немного разбавить томатный сок водой.

Получившуюся смесь вылить в посуду, выложить в нее голубцы, закрыть крышкой и прогреть в духовке 20 мин.

(Способ 2)

Ингредиенты:

1 кг капусты, 3–4 моркови, 2–3 репчатые луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин.

Затем выложить капусту на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья. На подготовленные листья положить овощной фарш из указанных ингредиентов и завернуть в конверт.

Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, томатную пасту, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне или в духовке при высокой температуре 30–40 мин. Во время тушения голубцы нужно периодически поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Ингредиенты:

Для начинки: 1 кочан капусты, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, чеснок – по вкусу.

Для теста: 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 стакан муки, соль, сахар, 0,25 ч. л. соды, сахар, зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу, растительное масло для жарки,

Приготовление:

Разобрать кочан на листья и бланшировать их.

Удалив прожилки, завернуть фарш в листья. Обмакнуть голубцы в тесто и обжарить с обеих сторон.

Приготовление фарша: натереть на крупной терке морковь, нашинковать лук и смешать в равных пропорциях.

Обжарить получившуюся массу на растительном масле, добавить в фарш мелко нарубленный чеснок, зелень.

Приготовление теста: взбить яйцо, добавить теплое молоко, соль, сахар, соду и муку. Все перемешать.

Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана.

Ингредиенты:

1 кочан капусты, 300 г свежих грибов, 2 репчатые луковицы, 5–7 ст. л. растительного масла, 2 стакана томатного соуса, соль – по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую воду на 3–5 мин.

Затем вынуть, разобрать на листья и слегка отбить черешки.

Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить и обжарить. Полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, поместить в утятницу, залить томатным соусом, закрыть крышкой, тушить 30–40 мин.

Ингредиенты:

5 картофелин, 2 репчатые луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 0,25 стакана молока, 1 кочан капусты, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л муки, 100 г сыра, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть через сито. Лук нарезать соломкой и прогреть на масле. В горячее картофельное пюре положить соль, лук, влить горячее молоко. Хорошо взбить. У кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5–6 мин. Затем вынуть из воды и разобрать на листья. Отбить утолщенные части, на середину уложить фарш, придать голубцам форму цилиндра. Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром и запечь в духовке. При подаче полить соусом, в которым они тушились.

Ингредиенты:

4–5 картофелин, 1 кочан капусты, 1 яйцо, 2 репчатые луковицы, 3 ст. л. растительного масла, томатный соус, соль – по вкусу.

Приготовление:

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полуготовности в подсоленной воде.

Сваренный кочан разобрать на листья, слегка отбить черешки.

Приготовление фарша: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом.

На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов.

Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30 мин.

Ингредиенты:

1 черствая булочка, 6 ст. л. молока, 8 больших листьев капусты, 1 красный сладкий перец, 200 г спаржевой фасоли, 2 ч. л. рубленого тимьяна, 2 репчатые луковицы, 1 яйцо, 150 г творога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. молотого лаврового листа, соль – по вкусу.

Приготовление:

Замочить булочку в горячем молоке.

Капусту бланшировать в подсоленной воде 3 мин, обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг.

Нарезать перец и лук кубиками, фасоль – трубочками 1 см.

Смешать лук с сыром, тимьяном, яйцом, отжатой булочкой, перцем и фасолью.

Разложить начинку на листьях капусты и завернуть.

Обжарить голубцы в половине масла и влить вино.

Добавить немного воды.

Положить лавровый лист и тушить еще 30 мин в духовке при высокой температуре.

Ингредиенты:

8 листов отваренной капусты, 0,5 кг теста, 4 помидора, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 50 г маслин без косточек, 3 ст. л. томатной пасты, 200 г тертого сыра, душица, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Помидоры и салями нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко порубить вместе с маслинами.

Томатную пасту перемешать с 2 ст. л. воды.

Добавить помидоры, лук, чеснок, маслины и сыр. Все это приправить солью, перцем и душицей. Тесто раскатать.

Нарезать из него 16 квадратов размером 10х10 см, на каждый квадрат положить отварной лист капусты, немного присолить и на него выложить начинку.

Края обмазать взбитым яйцом, свернуть рулетом и обмазать снаружи яйцом. Запекать 15 мин.

Голубцы в тесте подать с томатным соусом.