Текст книги "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам"

Северная Рона

Я всегда воспринимала гранит как нечто само собой разумеющееся. И вот однажды, когда я ехала из Бургундии на юг примерно в 40 минутах езды от деревни Вьен по автостраде А7 и распевала вслед за Бобом Диланом «Сапоги из испанской кожи», то вдруг обратила внимание на то, что ландшафт довольно существенно изменился. Трансформация была хоть и постепенной, но бросалась в глаза. Роскошь известковой южной Бургундии сменилась гранитной суровостью северной части долины Роны.

Этот регион известен своими гранитными почвами, крутыми склонами, сумасшедшими ветрами, кислыми абрикосами и лучшим в мире виноградом «сира». В этот раз я ехала по автостраде А7, но мой любимый путь по этим местам пролегает по маленькой извилистой дороге, которая начинается севернее Лиона и вьется через очаровательные деревушки в направлении Турнон-сюр-Рон. Именно эта дорога помогает лучше всего понять, где ты находишься. Первым на пути встречается знаменитый виноградник Кот-Роти. Здесь пока еще не гранит, а в большей мере метаморфические породы типа гнейса и слюды. Следующая остановка – монопольный апелласьон Кондрие, маленькая деревушка, известная исключительно своим белым вином из винограда сорта «вионье», обладающим цветочным ароматом. Временами эти крутые холмы и вообще природа напоминают мне Вермонт, если не считать того, что вместо яблок здесь растут абрикосы и восточнее течет река Рона.

В сравнении с южной частью долины Роны, знаменитой своими богатыми винами из винограда «гренаш», северный регион считается более прохладным. Хотя летом здесь бывает очень жарко, больше и дождей. Зимы могут быть сущим наказанием, особенно сильные ветры. Именно это я испытала на себе, оказавшись на винограднике Эрве Суо в Сен-Жозефе. Порывы январского ветра буквально хлестали меня по щекам, лед, скрипевший под ногами, странным образом сочетался с кактусами, напоминавшими о летнем зное. Ветер – то ли биза, то ли мистраль – гнул к земле все живое и неживое. Считается, что в северной части долины Роны ветры достигают максимума в марте и апреле. Мне и января хватило. Эрве нагнулся и поднял, как мне показалось, твердый камень, розовато-красный, насыщенный железом. Он вложил мне камень в руку и сказал, что это арзель – рыхлая разновидность гранита. Я сдавила камень рукой, и он буквально посыпался. Мне приходилось видеть немало гранитных почв – и в Нью-Гэмпшире, и в предгорьях Сьерра-Невады, но то, что дал мне Эрве, было совершенно незнакомым. Однако эта порода является результатом тех же самых процессов, что и настоящий гранит, сформировавшийся в условиях высочайшей температуры и колоссального давления глубоко под поверхностью земли.

Земля

Долина Роны сформировалась в те времена, когда на нашей планете происходили весьма драматичные события. Ее породило мощное столкновение тектонических плит, одна из которых находилась под Центральным массивом, а другая – под молодыми Альпами. Это гигантское столкновение произошло около 45 миллионов лет назад, и в результате возник разлом, позволивший водам Средиземного океана хлынуть в долину с юга. Когда эта вода высохла, в результате разложения морской флоры и фауны возник пояс из известняка в южной части долины Роны. Кроме того, мощная вулканическая активность в Центральном массиве, имевшая место около 300 миллионов лет назад, уже заложила фундамент северной части этого региона. Расплавленная магма Земли на протяжении миллионов лет медленно разрушалась и явилась основой при образовании гранитных почв.

После разрушения гранитная почва может быть песчаной. Глины на склонах северной части долины Роны немного, и поэтому почва плохо удерживает воду. Вода проходит сквозь нее, как через чайное ситечко. Во влажных областях и во влажные годы это может быть замечательным качеством почвы, и именно в такие годы в северной Роне получают сказочные вина. А вот в сухие сезоны ситуация усложняется: виноградники обезвожены, поскольку почва не держит воду. Когда лоза страдает от жажды, это влияет на толщину кожицы виноградных ягод, на содержание танина и на фруктовый вкус. Однако «сира» не так жаден до воды, как другие сорта винограда, поэтому он стойко держится и выживает в засушливое лето, которое в этом регионе случается часто. Из-за засух почва региона также подвержена сильной эрозии. Поскольку все большее число виноградарей и виноделов обрабатывают почву без использования химикатов, почва более живая и закрепляется корнями растений, поэтому проблема эрозии стоит уже не так остро. А что касается вина, то виноград сорта «сира» буквально магическим образом гармонирует с гранитной почвой, обеспечивая прекрасный результат.

«“Сира” и гранит идеально подходят друг другу, – говорит Парра. – Мы называем виноград типа “сира” эластичным, он настолько сочный, что из него даже при желании нельзя сделать плохое вино. Гранит дает вину привкус сладких, сочных фруктов и обеспечивает минеральность». Он добавляет, что без этой минеральности было бы просто «счастливое» вино, т. е. просто солнечное и фруктовое вино, очень вкусное, но не привлекающее внимания.

Дело в том, что, когда сорт винограда и почва находят друг друга и идеально сочетаются, это значит, что вам не нужно прилагать героические усилия, чтобы все получилось. Это как химия в любви: два человека находят друг друга и потом живут долго и счастливо.

Жан-Луи Шав – один из виднейших виноделов Эрмитажа. Он дал интереснейшее интервью журналисту Леви Далтону о характере почв в своем регионе, где прямо утверждал, что «известняк и гранит являются взаимными противоположностями». Он сказал, что в сухой год верхняя часть почвы на его виноградниках страдает от засухи, но внизу глина сохраняет влажность, что, конечно, делает честь глине. «Гранит, – говорит он, – ставит заслон некоторым агрессивным танинам. Белые сорта винограда – “руссан” и “марсан” – на гранитной почве приобретают изысканность». Шав также отметил, что, хотя апелласьон Кроз-Эрмитаж порой склоняют за бесхребетность вин, связанную с избытком глины в почве, в апелласьоне Эрмитаж, который находится на той же восточной стороне Роны, что и Кроз-Эрмитаж, как раз все замечательно. Шав рассказал также о положении дел на принадлежащем ему винограднике Les Bessards, где самые глубокие и ярко выраженные гранитные почвы: «Гранитная порода здесь совершенно разрушена и измельчена, лозы зеленые, листья темные». Говорят, что виноград в этих местах получается с очень высоким содержанием танинов. А вот на винограднике Le Mèal виноград более зрелый и богатый. Причину этого Шав видит в том, что «почвы там имеют более высокий рН. Есть галька, и цвет листьев более бледный, желтовато-зеленый». Листья имеют этот отличительный оттенок из-за того, что растениям труднее доставать железо из кислой почвы, т. е. имеющей более высокий рН.

Еще интересно послушать, что этот очень уважаемый винодел говорит об органическом земледелии: «Чтобы виноград отражал характер почвы, нужно, чтобы корни уходили достаточно глубоко. Органическое земледелие важно для формирования культур натуральных дрожжей. Они могут быть одинаковыми для всех виноградников, но пропорции для разных почв могут быть разными. На глине виноград имеет больше силы, на бедных гранитных почвах ему постоянно приходится бороться за выживание. И если корни лозы проникают в трещины гранитной породы, то лоза будет жить вечно. При этом происходит разрушение породы, меняется структура почвы, образуется новая почва. Такой виноградник хорошо себя чувствует даже в засуху. Хорош тот терруар, где соблюдается этот натуральный баланс».

Виноделие в северной части долины Роны

Бывает, что в методах виноделия, присущих региону, нет никаких отличительных особенностей, тогда и говорить не о чем. Но в северной части долины Роны есть некоторые важные особенности, отличающие этот регион от других.

Лозы здесь обычно прикрепляют к подпоркам (так называемым эшала), как это делают с помидорами. Этот метод очень хорошо работает на крутых склонах, позволяя достигать максимальной спелости винограда и плотнее сажать лозы. Виноград собирают до того, как он станет совсем сладким, чтобы все элементы вкуса в нем были сбалансированы и фруктовый аромат не слишком выделялся.

Есть также выбор между методами мацерации винограда. Многие работающие в современном стиле виноделы, стремясь, как им кажется, к более чистому фруктовому стилю, очищают ягоды от гребней, винификацию проводят в чанах из нержавеющей стали и переливают вино для старения в новые бочки.

Но мои любимые виноделы предпочитают традиционный метод, используя виноград целыми гроздьями, что обеспечивает более пряный и сложный букет. Гроздья помещают либо в открытые каменные чаны, либо в деревянные бочки и немного притаптывают виноград, чтобы ягоды пустили сок. По окончании процесса брожения вино переливают в старые бочки и выдерживают, пока винодел не сочтет вино готовым к употреблению, что обычно занимает полтора года после сбора урожая.

Виноград

Когда какой-то один сорт становится популярным в регионе, он словно вытесняет остальные сорта, и это хорошо видно на примере северной части долины Роны. Если вам посчастливится попробовать вино из тамошнего «гаме», вас ждет настоящее наслаждение. Этого винограда в регионе почти не осталось, а ведь ему присущ такой анималистический, мускулистый, фруктовый букет. В части белых вин выделяется апелласьон Кондрие, расположенный рядом с Кот-Роти. Там выращивают отдающий жимолостью виноград «вионье». Хорошие белые вина делают также из винограда сортов «марсан» и «руссан», хотя чаще эти сорта выращивают южнее. Север же находится почти в полном распоряжении винограда «сира».

В своей книге «Виноград» Дженсис Робинсон подвергает сомнению теорию, что виноград «сира» ведет свое происхождение от персидского города Шираз. Хотя это очень поэтичная идея, гораздо вероятнее, что название винограда является вариацией слова «серин», обозначающего еще один сорт винограда, который является фактически старшим братом «сира». Корень слова означает позднее созревание, что вполне точно описывает свойство винограда «сира».

С генетической точки зрения прадедом винограда «сира» является пино. Но родители его из местных. «Мондоз бланш», мать «сира», ведет происхождение из соседнего французского региона Савойя. Рядом же находится и Ардеш, где родился «дюреза», отец «сира». Это означает, что «сира» в северной части долины Роны чувствует себя как дома. Может быть, поэтому нигде больше в мире этот виноград не проявляет так глубоко свой характер. Вкус «сира» варьируется в зависимости от места, где его выращивают, почвы, климата и от того, какие решения принимаются в выборе методов сбора урожая и виноделия. Но если говорить о классических вкусах, то они таковы: оливки, бекон, мясо, кровь, травы, лавр, розмарин и земля.

До начала XX века сорт «сира» за пределами долины Роны практически не выращивали. Исключение составляла лишь Австралия. Сегодня этот виноград можно встретить далеко за пределами Франции: и в Тоскане, и в Чили, и в Южной Африке. В Австралии его называют «шираз» (кстати, в долине Баросса до сих пор существуют старинные виноградники, датирующиеся 1843 годом). Разводить его пытаются и в Калифорнии.

В Калифорнии, однако, с этим сортом винограда возникла проблема: он не очень хорошо продается, несмотря на то что виноделы его любят. Трудно объяснить, почему так происходит. Иногда мне кажется, что все дело в самих виноделах, которые, по их словам, вдохновляются примером великих виноделов Корна. При этом они все переиначивают, в результате получается фруктовая бомба. Например, вино Napa Cabernet на вкус не имеет ничего общего с французским оригиналом, только выглядит похоже, поэтому неудивительно, что его не хотят покупать.

Но из этой ситуации есть выход. Есть виноделы, которые изо всех сил пытаются так обрабатывать виноград, чтобы он в большей мере соответствовал своей новой родине. Некоторые снимают урожай пораньше, чтобы в винах было пониженное содержание алкоголя. Но это приводит к тому, что вина получаются просто недозревшими. В чем же решение проблемы? В Сономе, штат Калифорния, есть замечательная команда виноделов: двое друзей Дункан Арно Мейерс и Натан Ли Робертс, которые создали компанию Arnot-Roberts и очень серьезно относятся к своему делу. Они нашли местечко в округе Марин, где всегда туман и винограду очень тяжело дойти до спелости. Есть теория, что лучший виноград получается именно тогда, когда ему приходится вести тяжелую борьбу за существование. Виноград они собирают в ноябре (хотя обычное время сбора – сентябрь). И хотя их вино действительно обладает привкусом черных маслин, как и аналогичное вино из долины Роны, есть в нем что-то еще. И это неизбежно, как ни пытайся в условиях тумана и суглинка Калифорнии имитировать ветер и гранит долины Роны.

Стив Эдмундс тем временем изготавливает вино под маркой Edmunds St. John. Он занимается этим с конца 1980-х годов и является одним из пионеров внедрения винограда «сира» в Калифорнии, хотя он и не приверженец органического земледелия. За все эти годы Стив ни на шаг не отклонился от своей цели, какие бы модные тенденции ни сменяли друг друга в виноделии Калифорнии. Виноград, который он использует, растет как на суглинке, так и на граните. Свои «гранитные» вина он находит более острыми. Некоторые из его виноградников расположены в предгорьях Сьерра-Невады, на гранитных почвах, где работает еще один винодел Хэнк Бекмайер, выпускающий вина под маркой La Clarine Farm. Его участок расположен на плоскогорье на высоте 800 метров над уровнем моря. Это сухая земля, единственными обитателями которой являются гремучие змеи, перекати-поле и дикая полынь. По каким-то причинам на этой земле вино из винограда «сира» приобретает привкус сочного граната. Может быть, это сила внушения, но могу поклясться, что буквально чувствую эту заросшую полынью пустыню, когда пробую вина Стива Эдмундса.

Есть мнение, что в Австралии, как и в Калифорнии, где виноградники растут не на склонах, а на ровной земле, рождаются вина, которые отражают лишь солнце (в отличие от таких мест, как долина Роны, где виноградники находятся на крутых склонах и отражают почву). Солнечный свет необходим для фотосинтеза, но, когда это сочетается с определенными методами земледелия и виноград собирают слишком спелым, в результате получается вино, которое можно уподобить разбавленному сиропу. Именно такую репутацию приобрел австралийский Шираз.

Но даже в Австралии виноделие развивается. На юго-востоке страны, в окрестностях Бичворта, штат Виктория, есть гранитный пояс, где бывший кинорежиссер Джулиан Кастанья на своих виноградниках делает вино, которое носит его имя. Он называет сорт винограда не «шираз», а «сира» и работает в согласии с традициями виноделов северной части долины Роны. Процесс сбраживания у него аналогичный: в открытых чанах, куда виноград забрасывается целыми гроздьями. Результат потрясающий. Главное, что он старается так работать с виноградом, чтобы тепло и солнце не слишком сильно проявлялись в вине. В результате изготовленные здесь вина отражают и гранитную сущность почвы, и особый австралийский акцент. Джулиану удается избегать тех ловушек, в которые попадают многие другие виноделы, работающие с виноградом «сира».

Я не утверждаю, что северная часть долины Роны – единственное место, где можно выращивать виноград «сира», или что единственной почвой, пригодной для него, является гранит. Качество вин кот-роти от Жан-Мишеля Стефана или Стефана Отеги свидетельствует о том, что из этого винограда можно получать прекрасное вино на метаморфических почвах, состоящих из слюдяного сланца и гнейса. Однако в граните все-таки есть что-то необыкновенное. Мне нравится, как он сдерживает фруктовое начало в вине, помогает приглушать танины, придает вину структуру. Есть у гранита и свои недостатки. Все это правда. Я лишь считаю, что «сира», выращенный на граните в северной части долины Роны, должен быть образцом для всех других виноделов. Нужно стараться выяснить, почему там этот виноград так хорошо себя проявляет, и соблюдать правила, так же как человек должен изучить основы языка или музыки прежде, чем он станет мастером импровизации.

Пытаясь разобраться в винах из долины Северной Роны, важно знать и понимать тамошние апелласьоны. Для красных вин на левом берегу Роны расположены апелласьоны Кроз-Эрмитаж и Эрмитаж, на правом берегу – Корна, Кот-Роти и Сен-Жозеф. Хотя славятся именно красные вина, есть несколько белых апелласьонов, причем выделяются три зоны, где производят только белые вина. Коммуна Сен-Пере, расположенная на известняковой почве, – одна из малоизвестных территорий на юге данного региона, где производят только белое и игристое вино из винограда сортов «марсан» и «руссан». Другие апелласьоны белых вин связаны с гранитной почвой. В Кондрие, расположенном чуть южнее Кот-Роти, вино делают из цветочного «вионье». А что касается Шато-Грийе, еще одной зоны производства исключительно белых вин, где расположен виноградник площадью 3,8 гектара, то это монопольный апелласьон, т. е. им владеет один хозяин. А все красные апелласьоны, кроме Кот-Роти и Корна, как и в Сен-Пере, частично изготавливают и белое вино из винограда «марсан» и «руссан».

КРОЗ-ЭРМИТАЖ. Это винодельческая зона, расположенная вблизи деревни Тен-л’Эрмитаж (где находится известная шоколадная фабрика Valrhona), получила статус АОС в 1937 году. Все это время апелласьону с большим трудом приходилось доказывать право на свое существование. Почему? В 1958 году территория АОС сильно расширилась. В 1959 году площадь была уменьшена до примерно 1200 гектаров, большая часть земли находится под виноградниками. Когда в апелласьоне слишком много земли, это не очень хорошо, потому что многие виноградники расположены на ровной земле плохого качества, где раньше росли абрикосовые деревья. Вино из этого апелласьона самое дешевое для данного региона, но, как и все остальное, постепенно дорожает. Лучшие виноградники находятся в северо-восточной части, где склоны достаточно крутые и много гранитных почв: Les Chassis, Les Sept Chemins и Les Meysonniers.

ЭРМИТАЖ. Эрмитаж тоже получил статус АОС в 1937 году. Он представляет собой один большой участок земли. В юго-западной части этого преимущественно гранитного холма большими буквами на манер Голливуда выложено слово Hermitage. Лучшие виноградники здесь – это Les Bessards, Le Méal, l’Ermite, Peleat и Les Beaumes. Вина классные и дорогие. Тут же выпускается небольшое количество Vin de Paille, сладкого белого вина, славящегося тем, что виноград перед брожением выкладывают на солому, чтобы он подсох.

КОРНА. Это самый маленький из апелласьонов в северной части долины Роны и один из моих любимых. Статус АОС он получил сразу после Эрмитажа, в 1938 году. Достаточно пройтись по виноградникам, которые расположены как будто бы в чаше амфитеатра, что само по себе вдохновляет. Здесь сосредоточено несколько замечательных винодельческих хозяйств. Почва состоит из гранитного песка, склоны очень крутые, кое-где наблюдаются прожилки известняка. Из всех апелласьонов северной части долины Роны этот самый теплый и сухой и во многих местах защищен от яростных порывов мистраля. Согласно правилам апелласьона, вино должно быть на 100 % из винограда «сира». Кроме того, по какой-то причине здешние вина издавна считались «неотесанными». Но это было давно. Самые известные виноградники: Reynard, преимущественно с гранитными почвами, и Les Chaillots, где есть немного известняка.

СЕН-ЖОЗЕФ. Сен-Жозеф присоединился к клубу апелласьонов в 1956 году. Названный в честь святого Иосифа, покровителя рогатых мужей, этот славный винодельческий район тянется на 60 километров в длину, что примерно соответствует размерам Кот-д’Ор. На этой территории мы видим холмы и долины. Кроме того, этот регион пострадал от неразумного расширения, в результате которого были засажены виноградом сомнительного качества земли. Но в тех местах, где все сходится, вина сира из этого апелласьона, на мой вкус, самые шелковистые, самые сексуальные. Мовское вино, как оно именовалось в старину (городок Мов, посвященный святому Иосифу), упоминается в «Отверженных» Виктора Гюго. Здешнее вино якобы любил и Людовик XII (правил в 1498–1515 гг.), которому принадлежал виноградник под названием Clos de Tournon. В 1980 году апелласьону было позволено добавлять в состав вина до 10 % белых сортов винограда «марсан» и «рус-сан». Самые знаменитые виноградники: Sainté-épine и Cessieux.

КОТ-РОТИ. В прямом переводе название этого холма означает «поджаренный склон». Имеющий славную историю регион получил статус АОС в 1940 году, но после Второй мировой войны почти сошел на нет. На тот момент под виноградниками было разве лишь 50 гектаров земли. При таких объемах коммерческое производство и продажа вина были невозможны. В дальнейшем дела пошли на поправку, пик продаж был достигнут в 1980-е годы, а в 1990-е этот апелласьон вообще прославился на весь мир. В результате вина опять почти исчезли из продажи, но на этот раз совсем по другой причине – из-за огромного спроса. Однако возникла проблема, связанная с потерей аутентичности. Новые технологии и использование новых бочек привели к тому, что в вине стали заметны отклонения от традиционных характеристик.

Несмотря на подмоченную репутацию, у апелласьона есть несколько марок вин, которые продолжают держать очень высокую планку. Хотя нельзя сказать, что на территории этого апелласьона доминируют гранитные почвы (преимущественно гнейс и сланцы), два знаменитых холма все же стоит отметить: Кот-Блонд с преобладанием гранита и метаморфического гнейса и Кот-Брюн, почвы которого богаты слюдой и сланцами. Правила апелласьона позволяют использовать в процессе ферментации до 20 % винограда «вионье». Если вам когда-нибудь встретятся вина марки Gentaz-Dervieux, воспринимайте это как чудо, ведь эти вина больше не изготавливаются и стали легендой.

Портрет винодела: Хиротаки Оока, Domaine de la Grande Colline.

Как японского юношу Хиротаки Оока могло занести в Корну? Это уединенное, почти ксенофобское место с крутыми холмами и требующими тяжелых трудов виноградниками, где все так не похоже на то, что он видел в своем Токио. По-японски «о» означает большой, а «ока» – холм, поэтому возникает искушение думать, что во всем этом была какая-то карма и виноделие было предначертано этому человеку самой судьбой.

В 1997 году Оока покинул свой японский дом и отправился в Бордо изучать виноделие. Поводом для таких радикальных перемен в жизни стала бутылка вина от винодела из Корны Тьерри Ольмана, который сделал себе имя на создании удивительных вин без использования консервантов. Его мастерство имеет ценность практически для всех, кто занимается виноградом «сира» в мире.

Постигнув азы виноделия, Оока направился в северную часть долины Роны в поисках работы в качестве мастера-винодела. Не найдя места, он устроился управляющим виноградником в компании Guigal. Эту фирму нельзя было назвать бастионом натурального виноделия, но, по крайней мере, она располагалась в нужном месте. С течением времени Ольман сбавил обороты, и Оока фактически занял его место на холмах Корны. Свои первые вина под маркой Le Canon он изготовил в 2001 году. В 2002 году на продажу были выставлены 19 девственных гектаров земли в Корне. Они находились практически на границе Корны и Сен-Пере и совсем недалеко от виноградника Ольмана. Кроме того, это происходило как раз перед очень сильным повышением цен на землю в этом регионе (сейчас 1 гектар культивированной земли может стоить там более миллиона долларов). К тому же эта почва была свободна от всяких химикатов. Как раз это и положило начало основанию компании Domaine de la Grande Colline (переводится как «большой холм»).

Было уже поздно, когда я подъехала к дому Ооки на главной улице в Сен-Пере. Вошла во двор и оказалась перед прекрасным садом, размышляя над словами Франка Бальтазара, виноградаря, от которого я только что уехала и который на прощание сказал мне: «Расспросите у Хиротаки про 2013 год!»

Ооки ждал меня, и я была очарована его маленькими детьми, которые голышом бегали по дому, в то время как свежие суши услаждали воздух ароматом умами. Эта картина не выходила у меня из головы, пока мы ехали к его погребу, который, впрочем, находился недалеко.

Мы спустились в каменный погреб, где было холодно и сыро, и я увидела бутылки, покрытые затвердевшим слоем плесени. Плесень была повсюду.

«Температура никогда не поднимается здесь выше 11 градусов», – сказал Хиротаки.

Холод способствует натуральному виноделию, т. е. виноделию, которое начинается с органического земледелия и не допускает никаких добавок, кроме, может быть, микроскопического количества диоксида серы. Именно в такого рода виноделии Оока считает себя мастером. По крайней мере, это касается красных вин. Он говорит об этом с такой скромностью, что в похвальбе его никак не заподозришь. При изготовлении большей части своих красных вин он использует цельные гроздья винограда – с гребнями и всем прочим. Ягоды начинают бродить изнутри, как при энзиматической ферментации, но затем быстро переводятся в режим спиртовой ферментации: ягоды давят, чтобы дрожжи могли начать пожирать сахар, в результате чего вырабатывается спирт. Вино остается в бочках, пока не будет готово к розливу в бутылки.

Оока считает, что не следует трогать вино, пока оно не достигнет состояния стабильности. Например, его Сен-Жозеф 2011 года имеет выдержку 36 месяцев. Исключение составляют, однако, столовые вина, менее дорогие (но тоже очень вкусные), выпускаемые под маркой Le Canon. Кроме того, для экспорта в Японию Оока разливает по бутылкам и совершенно молодое вино. Пробки все синтетические. «Это гарантирует, что если с вином что-то будет не так, то это не моя вина».

Пора было ужинать, но я умоляла его дать мне еще осмотреть его землю. Он согласился, мы поехали на холмы и добрались до виноградников, скрывающихся в тени винодельни Ольмана. Сам Оока возделывает лишь 3,5 гектара из принадлежащей ему земли, и они разделены на 12 участков. Тот, на котором мы оказались, расположен на крутом склоне, гораздо более крутом, чем мне доводилось видеть в Корне. Мне стало понятно, на чем Оока сделал себе имя.

Виноград был посажен очень густо, примерно 8 тысяч лоз на гектар, и утопал в зарослях сорняков. В воздухе стоял невероятный аромат: смесь диких трав, которые свободно росли вокруг нас, разбуженные недавним дождем. Наконец я спросила: «Так что же случилось в 2013 году?»

Оказалось, он хотел довести до крайности методы Масанобу Фукуоки. Этот философ-фермер написал поэтическую и очень значимую книгу о земледелии «Революция одной соломинки», которую часто называют философией «ничегонеделания» в земледелии. Этот термин несколько вводит в заблуждение, но по смыслу это земледелие без всякого использования химикатов и без вспахивания земли: почву взрыхляют и вентилируют сами растения. Оока решил не обрабатывать почву, поверив в то, что натуральная среда обеспечит всю необходимую защиту. Однако в 2013 году все сгнило. Ситуация была ужасная, но Оока не упал духом. «Мы были готовы к этому риску», – сказал он. Сейчас он выучил урок и по мере необходимости все-таки вмешивается в процесс.

«А что вы думаете о том, как гранитная почва влияет на качество винограда “сира”?» – спросила я его.

Он ответил, что гранитные почвы бедны глиной и другими питательными элементами и водой. «Кроме того, наши виноградники находятся на склонах, отчего вся эта ситуация только усугубляется. В результате для лоз возникают очень трудные жизненные условия, им приходится прилагать огромные усилия для выживания, отчего урожай получается очень низкий», – сказал Оока.

Когда я спросила его о том, как это отражается на вкусе вина, он ответил так: «Сравним для примера виноградники Reynard и Chaillots. Это два самых знаменитых виноградника Корны. В Chaillots преимущественно гранитная почва, но есть также известняк и больше глины. На глине виноград имеет больше силы и более массивный и дымчатый аромат. Что касается Reynard, то там чисто гранитная земля, поэтому вино получается более чистое, тонкое, элегантное».

В настоящее время Оока делает только один сорт вина из своего винограда – Cornas. Все остальные вина, которые он производит, изготовлены из чужого винограда, получаемого из хозяйств, практикующих биодинамическое виноградарство, и вина продаются под маркой Le Canon, в общей сложности 30 тысяч бутылок в год. Со временем Оока надеется избавиться от марки Le Canon и сосредоточиться на Cornas. Мне было бы жаль, если бы это случилось. Сейчас у нас есть великолепная возможность за приемлемую цену попробовать результаты трудов этого великого человека, даже если речь не идет о специфическом вкусе его собственных виноградников. Если эта марка исчезнет, пострадают и наши вкусовые рецепторы, и наши кошельки. Лично мне вина Le Canon полюбились.

Впервые я попробовала вина, которые производит Оока, в 2003 году. Настоящие, живые, анималистические. Я по сей день продолжаю изучать все вина, которые он изготавливает. Но мне гораздо больше нравится пить их во Франции. Кроме того, меня настораживает то, как меняет вкус вина транспортировка в США, временами кажется, что все великолепие куда-то испаряется. Даже если эти вина не на 100 % совершенны, они стоят того, чтобы их попробовать, если вы сможете их найти и если ваш бюджет позволит их вам приобрести. Цены на вина Ооки варьируются от 20 (Le Canon Rouge) до 80 долларов (Cornas).

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Franck Balthazar; Корна (органическое)

• La Grande Colline; Корна (органическое)

• Thierry Allemand; Корна (органическое)

• Augus Clape; Корна (экоустойчивое)

• Marcel Juge; Корна (экоустойчивое)

• Michaёl Bourg; Корна (органическое)

• Eric Texier/Domaine de Pergaud; Кот-Роти, Брезем (органическое)

• Bernard Levet; Кот-Роти (экоустойчивое)

• Jean-Michel Stéphan; Кот-Роти (органическое)

• Stéphane Othéguy; Кот-Роти (органическое)

• Pierre Bénétiиre; Кот-Роти (органическое)

• Dard & Ribo; Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Эрмитаж (органическое)

• Domaine Jean Gonon; Сен-Жозеф (органическое)

• J-L Chave; Эрмитаж, Сен-Жозеф (органическое)

• Domaine des Miquettes/Paul Estève; Сен-Жозеф (органическое)