Текст книги "Как полюбить вино: Мемуары и манифест"

Слепое руководство

Несколько лет назад в винных кругах был отмечен всплеск интереса, когда почтенное старинное издание – журнал Consumer Reports – объявило, что планирует оценивать вина точно так же, как оценивает тостеры, телевизоры и автомобили. Предполагалось, что это будет объективная, беспристрастная попытка придать разрозненной, неорганизованной, погрязшей в хаосе розничной торговле вином необходимый налет рациональности.

Подобные эксперименты приносят удивительное успокоение. Кто хоть что-то смыслит в маргарине, минивэнах или вине? Если эксперты могут выработать объективные критерии, а затем оценивать продукты на соответствие этим критериям, тем лучше для потребителей. Consumer Reports смог бы пробиться сквозь дебри снобизма и мифов, окутывающих вино и отталкивающих от него множество людей.

Есть только одна проблема: если не брать в расчет определение испорченности вина (хотя порой и на этот счет можно поспорить), оно не поддается беспристрастной оценке. Оно не улучшается с 0 до 60 и не функционирует с количественными, измеримыми результатами. Тем не менее мы отчаянно цепляемся за наивную веру в возможность искоренить любого рода предвзятости и оценивать вино с объективной позиции, попросту анализируя жидкость в бокале. Эта непреклонная убежденность в способности объективно вскрывать подтверждаемые истины посредством беспристрастного бездумного изучения лежит в основе американской винной культуры и винной тревожности, характерной для многих людей. Попытки Consumer Reports оценить вино так и не нашли одобрения среди знающих потребителей. Частично это обусловлено тем, что журнал нацелил свои винные обзоры на людей, которые не особо хорошо разбирались в вине и задумывались лишь над тем, какую бутылку из категории масс-маркета выбрать в магазине. Данный подход, конечно же, понятен: такие люди меньше всего проявляют интерес к вину и не станут тратить время на расширение познаний о нем. Они просто хотят удостовериться в том, что не выбрасывают деньги на ветер. И эту функцию Consumer Reports исполняет блестяще, пусть даже более искушенным любителям вина от статей мало проку. В определенной степени в винной культуре, охватывающей всех американских потребителей, до сих пор господствует прежняя убежденность в силу объективного тест-драйва.

Доминирующая американская винная культура поддерживает устаревшее представление, согласно которому технические знания о вине ставятся выше получаемого удовольствия, при этом вино выдвигается на передний, а пища – на задний план или вообще убирается со стола. Эта винная культура зиждется на идее понимания вина через клинические исследования всеведущих специалистов, запечатлевающих в вечности мимолетный вкус вина с помощью баллов и органолептического анализа. Попытка втиснуть вкусы и ароматы вина в сухую окостенелую прозу создает иллюзию определенности и усиливает различие между теми, кто уверен, что разбирается, и теми, кто убежден, что нет.

Но я забегаю вперед. А сейчас позвольте мне прояснить: я побывал по обе стороны баррикады. Мне доводилось участвовать в группах, где я никак не мог взять в толк, как все вокруг умудряются находить в вине характеристики, которые от меня ускользают. И не мог понять, почему мне не удается прочувствовать то, что для окружающих совершенно очевидно. А как автор, пишущий о вине, я, несомненно, спровоцировал тревожность в других людях, бездумно перенимая и повторяя общепринятые взгляды, а все потому, что на тот момент еще не обрел собственную правду.

Итак, я узнал самое важное: эксперты в вине постоянно ошибаются. В ходе слепого дегустирования они могут ошибочно определить находящееся в бокале вино. Либо промахнуться с названием производителя или винтажом. Или сильно заблуждаться при оценке срока вызревания вина, прежде чем оно достигнет своего пика или окажется передержанным. Эксперты не всегда правы. Более того, они не стремятся к абсолютной правоте.

Правда? Винные специалисты не должны быть все время правы? Разумеется. Абсурден сам факт того, что мы наделяем подобным авторитетом горстку людей. Потребителям, понятное дело, нужны подсказки. Вино стоит недешево, так что никому не хочется пускать деньги на ветер, ставя эксперименты, по крайней мере, до тех пор, пока вы не научитесь любить вино, в случае чего покупка бутылок для удовлетворения любопытства более не рассматривается как пустая трата денег, за исключением, быть может, супруги или супруга.

Поверьте, я не выделяю какого-то конкретного автора, например Роберта Паркера-младшего или конкретную организацию вроде журнала Wine Spectator. По всеобщему признанию они оба являются самыми влиятельными винными критиками в Соединенных Штатах. Высокий балл от них или несколько грамотно подобранных эпитетов – и продажи взлетают до небес.

Но они не представляют собой проблему. Их отзывы могут казаться спорными, но в век интернета отчетливо раздаются и многие другие голоса с иной точкой зрения. Диапазон мнений по поводу вина чрезвычайно широк, тем не менее довольно часто все сводится к одним и тем же отношениям между критиками и потребителями: всезнающие спецы, выдающие суровые критические отзывы, исключающие любые сомнения и неопределенность.

Полагаю, для понимания вина необходимы сомнения, скромность, смирение и уважение. Тем не менее слишком часто мир вина проводит печальную параллель с религиозными войнами, где каждая сторона убеждена в своей правоте, в то время как другие, ввергнутые во мрак невежества, достойны лишь жалости или злости. И среди множества различных течений каждое руководствуется собственным набором фактов, приносящих успокоение и простое понимание. Одним нравятся полные сильные вина, эквивалент голливудских блокбастеров. Другим по душе больше изысканные необычные вина, высокохудожественные независимые фильмы винного мира. В изобилии представлены и не связанные между собой группы, неофициальные члены которых с удивительной настойчивостью подчеркивают блистательность собственного вкуса. Правда, сколь бы ни различались все эти течения и секты, все они свято чтят одну-единственную догму: каждую бутылку можно проанализировать в техническом аспекте и расположить в иерархическом порядке. Эта догма в значительной степени игнорирует не только роль эмоций и контекста, но и чрезвычайно изменчивую природу самого вина.

Многих людей в винном мире, независимо от их вкусовых пристрастий, объединяет приверженность к якобы объективной очевидности слепой дегустации. Во многих отношениях понятие слепой дегустации, когда вина подаются без опознавательных знаков для оценки дегустаторами исключительно по содержимому бокала, соответствует американским понятиям демократии и честной игры. В процессе слепого дегустирования, как рассуждают люди, ни у кого не возникнет предвзятости из-за статуса этикетки или стоимости на ценнике. Таким образом, у всех вин имеется равный шанс, принадлежат они состоятельным производителям аристократического происхождения или парню, который посадил виноград всего пять лет назад.

Действительно, разве не заманчива мысль о том, что бутылка за 10 долларов от неизвестного производителя из штата Вашингтон может оказаться лучше, чем стодолларовая бутылка от высокомерного французского семейства, производящего вино в течение многих поколений?

Я здесь, чтобы поведать вам: все это далеко не так просто. Рассмотрим фактический процесс массовой слепой дегустации. Дегустаторам предлагается много-много бокалов вина. Для дегустации в рамках нашей лекции-семинара в New York Times я ограничиваю количество вин за один сеанс двадцатью или двадцатью пятью вариантами. Такое количество определенно находится на самом нижнем пределе возможностей авторов на тему вина. Слышал, как другие авторы хвастались тем, что продегустировали 120 вин до обеда и еще 120 после.

Для каждого бокала ритуал, в сущности, одинаков. Поднять бокал к свету на белом фоне, чтобы изучить цвет. Слегка взболтать вино для насыщения его кислородом, высвободить аромат, после чего опустить нос прямо в бокал.

Сделать несколько быстрых неглубоких вдохов подряд и сразу же записать свои впечатления. Снова повращать бокал, снова вдохнуть, но в этот раз отхлебнуть немного вина. «Покатать» вино во рту, коротко втягивая небольшие порции воздуха и при этом издавая звуки, которые, без всяких сомнений, категорически не понравятся вашей матери. Сделать еще несколько пометок. Выплюнуть вино и оставить финальные пометки. Вероятно, вас потянет повторить упражнение, но, если вашего внимания дожидаются еще 119 вин, лучше не медлить и двигаться дальше.

В результате такого ритуала, занимающего всего пару минут, рождается оценочное суждение и баллы, которые определяют коммерческое будущее и общественное восприятие вина. Но задумайтесь о существенных недочетах, неотъемлемых элементах теоретической клинической системы.

Прежде всего представьте, какой физической выносливостью необходимо обладать, чтобы справиться с десятками, если не сотнями вкусов, да так, чтобы последний оценивался не менее объективно, чем первый. Хотя, впрочем, все эти люди профессионалы, которые уверены, что в состоянии выбраться из любой ситуации. Важно то, какой эффект один бокал вина оказывает на следующий. Предположим, вы дегустируете несколько пино нуар из Калифорнии. Несмотря на то что все вина изготовлены из одного и того же сорта винограда и, вероятно, даже в одном году, все они могут значительно различаться по стилю. Одно имеет более легкую текстуру и мягкий вкус, в то время как другое более тяжелое, интенсивное и яркое. Если сперва вы попробуете легкое вино, проблем, скорее всего, не возникнет. Но, если первым пойдет более тяжелое и сладкое, оно может забить не столь явно выраженные вкусовые оттенки более легкого вина. Оценивать второе легкое вино – это почти то же самое, что пить апельсиновый сок после того, как почистил зубы.

Может быть, профессионалы-дегустаторы отдают себе отчет в наличии подобных нюансов и пытаются как-то их компенсировать, а может быть, и нет. Доподлинно нам неизвестно. Зато мы точно знаем, что в процессе массовой слепой дегустации предпочтение обычно отдается более тяжелым, фруктовым и интенсивным винам по сравнению с винами нежными и деликатными.

Но что еще важнее, так это полное отсутствие общих сведений и контекста, позволяющих оценить не только вкус конкретного вина в бокале в настоящий момент, но и понимание того, где оно появилось на свет и как обычно происходит его развитие. В погоне за объективностью упускается важная информация, которая могла бы помочь в оценке вина. Результаты прошлой деятельности того или иного производителя, например, имеют порой принципиальное значение для понимания того, как вино меняется со временем. Глупо заявлять, будто изменения свойств вина из года в год несущественны для его оценки. Представьте литературного критика, который готовит отзыв о новом романе именитого автора безотносительно его прошлых книг, или кинокритика, который пишет о новом фильме Квентина Тарантино, не помещая тот в контекст предыдущих фильмов на основании накопленных знаний. Вино есть нечто большее, чем мгновенное впечатление, производимое запахами и вкусами. История и замысел не менее важны.

Мы превозносим преимущества слепого дегустирования, но при этом предлагаем винным критикам отказаться от такого важного контекста. Получается, мы ожидаем, что эти профессионалы достаточно компетентны, чтобы управиться с большими объемами вина, спрогнозировать, как вино будет стареть на протяжении десятилетия, и не спасовать перед одновременным дегустированием вин, кардинально различных по стилю, но при этом приписываем им незрелость, не позволяющую нивелировать любую предвзятость по отношению к известным или дорогим винам. От оправданий слепых дегустаций иногда попахивает инфантильностью.

Несмотря на мое недоверие к слепым дегустациям, я до сих пор участвуют в них. Половина колонок, ежегодно написанных мною для New York Times, – плод слепых дегустаций. В весьма комфортной комнате на пятнадцатом этаже стеклянной башни, которую Times называет домом с 2007 года, мы с коллегой Флоренс Фабрикант вместе с двумя гостями дегустируем двадцать или двадцать пять вин, подобранных нашим дегустационным координатором Берни Киршем. После этого мы обсуждаем и оцениваем вина. И наконец перед нами раскрывается их истинная сущность. Нередки случаи, когда вино, горячо любимое мною в прошлом, получало низкий рейтинг от нашей группы винных экспертов.

Как правило, я отношусь к этому спокойно. Но иногда ситуация вызывает у меня тревогу, тогда я считаю своим долгом обратить внимание читателей на возникшие разногласия в печатаемой статье. Идеальный пример: рислинги Joh. Jos. Prüm из долины реки Мозель в Германии.

Рислинги, производимые семейством Прюм, входят в число самых выдающихся вин в мире. Я влюбился в немецкие рислинги именно после того, как попробовал вина Prüm. Тем не менее раз за разом на слепых дегустациях в New York Times мы практически никогда не отзывались хорошо о рислингах Prüm. Как такое возможно?

Слишком молодые рислинги Prüm, неизменно попадавшие к нам на дегустацию, зачастую отличаются серным запахом только что зажженных спичек. Возможно, причина в том, как утверждают некоторые, что диоксид серы, столетиями используемый в качестве консерванта практически во всех винах, не очень хорошо совместим с молодыми винами Prüm. А может, запах является специфическим химическим результатом технологии производства. Но какими бы ни были причины, эти вина никогда не впечатляли нас на слепых дегустациях.

Что же это означает? Что вина, которым мы отдали предпочтение на слепых дегустациях, выше по качеству? Ни в коем случае! Через несколько лет вызревания неприятный запах выветривается, и тогда рислинги Prüm обретают напряженную нежную красоту. Мне по вкусу многие производители рислинга из долины Мозеля, но только Joh. Jos. Prüm я отдаю преимущество из года в год вне зависимости от результатов наших дегустаций.

Так каково же решение? Предполагаю, можно было бы подождать вызревания вин Prüm, прежде чем пробовать их, но потребителям от этого проку немного. Почти все вина поступают в продажу молодыми, и в магазине будут представлены именно молодые вина Prüm. Если предполагается, что оценка несет в себе какую-то пользу для покупателей, то она должна иметься в их распоряжении на момент обсуждения. Вероятно, оптимальное решение – не тестировать вина вслепую, чтобы для оценки критики могли применять свои знания.

Случай далеко не единственный. На самом деле многие производители Нового Света, считающие, что их вина отодвигаются на задний план предшественниками из Старого Света, прибегают к слепым дегустациям в попытках добиться для своей продукции равных условий. Мне не единожды доводилось видеть подобное: пино нуар от Calera Wine Company из Калифорнии против нескольких лучших красных вин, которые только может предложить Бургундия; игристые вина от Schramsberg Vineyards из Калифорнии против Krug Champagne; мерло от Lenz Winery, расположенной на полуострове Северный Форк на Лонг-Айленде, против бордоского винодельческого хозяйства Château Pétrus в коммуне Помероль.

Выскочки из Нового Света неизменно демонстрируют высокие результаты по сравнению со своими многочисленными, уважаемыми и гораздо более дорогостоящими коллегами. Но что это доказывает? Позвольте ответить на вопрос следующим образом. Мне еще не приходилось встречать ни одного человека, включая американских производителей, организующих дегустации, кто бы по собственной воле обменял свою коллекцию бордо, бургундского или шампанского на новомодные вина, занявшие первые места в слепой дегустации. Разумеется, бутылка за бутылку не является равноценным обменом, если исходить из стоимости в долларовом выражении, но даже при этом может ли быть так, что люди, которые занимаются торговлей вином, в душе понимают, что слепые дегустации зачастую бессмысленны и нелепы?

Не утверждаю, что они совершенно бесполезны. Это прекрасная возможность для обучения и тренировки вкусовых рецепторов. Они даже могут стать достойным развлечением. Однако все же это далеко не самый лучший метод оценки вина, невзирая на любые предположения потребителей о единых правилах.

Даже не выдвигаю самый веский аргумент, применимый к массовым дегустациям вина независимо от того, слепые они или нет. Массовые дегустации просто-напросто не имеют никакого отношения к тому, как большинство людей пьет вино. Более того, они не учитывают тот факт, что хорошие вина меняются и развиваются не только на протяжении десятилетия в процессе вызревания, но и в течение часа после попадания в бокал. Быстрое вдыхание и маленький глоток фиксируют лишь один момент. Похоже на то, как в игре «музыкальные стулья» внезапно прекращается музыка. Иногда это происходит в удачный момент, а иногда нет.

Если вы действительно хотите узнать вино, откройте бутылку, налейте бокал и выпейте его, предпочтительнее с едой. Можно с легкостью возразить, что для истинного познания вина, особенно хорошего, вам потребуется цистерна, а не одна бутылка, с тем чтобы у вас была возможность отследить его развитие с годами. Я веду речь о хороших винах, необязательно дорогих, но живых и произведенных с любовью. Вина, изготовленные промышленным способом, более предсказуемы, как и продукты массового производства, когда единообразие является основным требованием.

Конечно же, дегустирование вина на протяжении многих лет вряд ли можно назвать практичным. По сути, писателям было бы столь же непрактично ограничиваться оценкой вин, которые они употребляют с едой. Ежегодно производятся тысячи вин, поэтому вряд ли чья-то диета, не говоря уже о печени, успешно справится с подобной задачей. Поэтому в силу необходимости нам приходится примиряться с массовыми дегустациями.

Я принимаю их. Можно даже сказать, я люблю их, поскольку регулярно участвую в подобных мероприятиях. Возможно, это противоречивая позиция. Как я уже упоминал, вино необходимо рассматривать во всей его разноплановой, неоднозначной славе. Но при всем при этом недостает четкого понимания потребителями и авторитетными специалистами того, что эти массовые дегустации не только бывают ошибочны, но и нередко вводят в заблуждение. Баллы и дегустационные описания есть не более чем догадки, зачастую основанные на верной информации. Но это не объективные данные. Слепые дегустации не исключают иные обстоятельства, влияющие на содержимое бокала, а попросту замещают один набор потенциальных факторов влияния другим. И относиться к ним нужно не с легким сомнением, а с изрядной долей скептицизма.

Двойственность вина

Каждый год я томлюсь в ожидании проводимой в Нью-Йорке дегустации нового урожая от Domaine de la Romanée-Conti, самого элитарного производителя Бургундии. Чаще всего она проходит в каком-нибудь чопорном заведении в Верхнем Ист-Сайде на Манхэттене – гостинице «Карлайл» или клубе «Метрополитен», где высокий потолок, каннелированные колонны, богато украшенные хрустальные люстры и золотые орнаменты идеально соответствуют закрытости церемонии для избранных.

Мероприятие всегда начинается точно в срок, когда толпа из консервативно одетых продавцов, коллекционеров, сомелье и авторов входит в дегустационную комнату. Столы заставлены бокалами с небольшим количеством шести-семи сортов красного и одного сорта восхитительного белого вина. И заканчивается оно тоже точно в срок. Через час представитель компании-импортера выражает благодарность всем присутствующим, и тогда мы устремляемся наружу. Помимо приглушенных звуков шарканья и сплевывания, почти не раздается ни разговоров, ни смеха. Мы преимущественно внимаем Оберу де Виллену, худощавому учтивому джентльмену, одному из директоров Domaine de la Romanée-Conti, который медленно и старательно на английском рассказывает о винтаже и винах, время от времени запинаясь в поисках слова или вворачивая фразу по-французски.

На этой дегустации сводятся воедино все те элементы, что так пугают людей. Крошечные порции подчеркивают эксклюзивность данного конкретного напитка, пометки, в дикой спешке оставляемые теми, кто взбалтывает и пробует вино, ясно дают понять, что здесь говорят на тайном языке, помогающем описать вкусы и запахи, распознать которые под силу только опытному специалисту. Церемонность и излишняя скученность только повышают риск ошибиться, дать неверную оценку или даже опрокинуть несколько бокалов. По виду Виллена, закованного в галстук и клетчатый спортивный пиджак, читается, как ему некомфортно, словно он предпочел бы сейчас оказаться среди виноградников в Вон-Романе или любом другом месте на природе, подальше от напыщенной манхэттенской роскоши.

Какого бы разнообразия мнений ни придерживалось сообщество людей, любящих вино, мало кто стал бы отрицать превосходство D. R. C. Эти вина стоят тысячи долларов за бутылку, и, как ни прискорбно, кроме богатых коллекционеров или группки избранных приглашенных на дегустацию, большинству людей никогда не выпадет шанс их попробовать. Но еще печальнее, как мне кажется, что люди не услышат, как отзывается о вине Виллен. Его слова вполне могли бы вдохновить тех, кого пугает вино, переосмыслить свои страхи.

«Эти вина трудноуловимые, – говорит Виллен. – Ты их ухватил и потерял, ухватил и потерял». А затем он, француз до мозга костей, добавляет: «Они подобны женщинам».

Зачастую мы воспринимаем вина так, будто они совокупность определенных характеристик. Они пахнут малиной, а на вкус как вишня, говорим мы. Это вино подается с рыбой, обжаренной в сливочном масле и украшенной пряными травами. А вот это идеально подойдет к морским гребешкам и сливкам в тарталетках. Это вино нужно выпить в течение следующего года. А вот это не надо пить на протяжении десяти лет.

Несмотря на уверенную авторитетность, с которой мы выражаем мнение относительно вина, единственное, что неоспоримо: вино неоднозначно. В самом деле, по словам Вил-лена, вино трудноуловимо. Едва нам показалось, что мы уловили истинную сущность конкретной бутылки, как вино уже изменилось. Как только эти ароматы и вкусы перенесены на бумагу цветистым жаргоном дегустационных пометок, как они моментально улетучиваются, если вообще когда-либо существовали.

Вся правда в том, что многое, связанное с вином, в особенности то, как мы о нем говорим, весьма субъективно. Вы слышите инжир и марципан, а я – ананас и лимон. И вот здесь кроется проблема: что происходит, когда мимолетные вкусы и запахи, столь сильно разнящиеся в зависимости от восприятия конкретного человека, описываются винными экспертами с убежденностью всезнаек?

Если у вас не особо высокий уровень уверенности в своих познаниях о вине, то вы начинаете терзаться сомнениями. Слышите тревожный внутренний голос… Почему я не ощущаю черники, сливы и линцского тарта? Что со мной не так? Наверное, я попросту не понимаю вино…

В основе винной тревожности лежит напряжение, приходится балансировать между неопределенностью и уверенностью. И я вовсе не рассчитываю на ее исчезновение. В конце концов, почему окружающий мир должен относиться к сложности вина иначе, чем он воспринимает сложность политики или религии?

Сегодня мало кто готов терпеливо прислушиваться к деталям и нюансам. Мир слышит крики. Мир слышит абсолюты. Мир слышит несомненность. Люди хотят делить окружающую действительность на черное и белое. Они жаждут загнать любые рассуждения – о вине, политике, экономике, о чем угодно – в рамки манихейской борьбы между добром и злом. Основания для сомнения никому не нужны. Все желают определенности. Но в случае с вином, многогранным, сложным и переменчивым, определенность – это враг.

Было бы глупо отрицать силу определенности. История раз за разом напоминает всем нам о силе определенности в политике и религии. Разрушительной силе, должен я добавить.

В контексте вина с коммерческой точки зрения определенность может идти на пользу. Она помогает упрощать. «Выпить вино до 2014 года», – заявляет критик. Все просто. При этом никто не вспомнит о данном указании, распивая бутылочку в 2018-м. Из чужой таблицы винтажа явствует, что 2000 год оказался неудачным для каберне в Долине Напа, а в 2005-м урожай был на высоте. Все просто, да? Тем не менее вино 2000 года от хорошего производителя прекрасно пойдет с сегодняшним ужином, в то время как вино 2005-го ударит вам в голову мощными молодыми танинами и ярко выраженным фруктовым вкусом, полностью забивая вкусы блюда.

Вино, как и многое другое, редко отличается простотой. Оно может подвергнуться упрощению, и зачастую это желательно, но простым его не назовешь. Взять хотя бы фразу, так часто повторяемую запутавшимся новичкам-винолюбам: «Значение имеет лишь то, что вам нравится».

Конечно же! Наши вкусы субъективны, и нам нравится то, что нравится. Здорово, когда люди в состоянии четко сформулировать собственные предпочтения, но в нашей стране многие чувствуют, что их вкусы в вине подавляются.

По сути, в случае с вином, равно как и в случае с книгами, живописью, театром, фильмами и едой, никому нет нужды выходить за рамки собственных предпочтений. Но при этом не следует путать собственные пристрастия и объективные понятия хорошего и плохого. Например, к великому разочарованию моей матери, я никогда не любил Моцарта, чью музыку она страстно обожала практически всю жизнь. В подростковом возрасте я по глупости доводил до сведения всякого, кто готов был меня слушать, что Моцарт – полный отстой. Понятное дело, никто особо не горел желанием выслушивать мое мнение на сей счет, так что в конце концов до меня дошло: моя любовь или нелюбовь к музыке Моцарта никак не связана с его величием как композитора.

Но почему-то, говоря о вине, мы слишком часто скатываемся до вот этого «Моцарт – полный отстой». Те, кто правомочен высказывать свои мнения, и те, кто нет, размахивают ими, словно дубинками, оправдывая собственную точку зрения и нападая на тех, кто с ней не согласен.

Не утверждаю, что все мнения должны обязательно иметь равный вес, и уж ни в коем случае не пытаюсь продвигать общую теорию винной относительности. Хочу лишь сказать: если уж мы отвергаем такие ярлыки, как «хороший» и «плохой», необходимо предложить некое обоснование, помимо простого «мне нравится» или «мне не нравится».

Чтобы предложить подобное обоснование, требуются время, силы и мыслительная деятельность. Чтобы внимать ему, необходимы заинтересованность и устойчивость внимания. Проще глотнуть, сплюнуть, заявить, что ощущается вкус ягод и вишни, и присудить некий балл. Гораздо легче купить вино, ориентируясь на однозначность высоких баллов. Проще всего обозвать всех несогласных кучкой идиотов, тайной группировкой жадных дураков, винной полицией, элитой без вкуса или как угодно еще. Крики, переход на личности и простые решения отлично сгодятся для рейтинговых теле– и радиопередач, так почему они не подойдут для вина?

Как бы ни было важно признавать субъективность собственного мнения, не менее важно понимать, что достигнуть объективной точки зрения на вино чрезвычайно трудно. Многие авторы предпринимали попытки вывести и сформулировать стандарты превосходства. В своей книге 2005 года «Великие вина и лучшие винные хозяйства мира» (The World’s Greatest Wine Estates) винный критик Роберт Паркер, младший, приводит отличный перечень из восьми характеристик, общих для прекрасных вин:

1) способность доставить удовольствие не только вкусовым рецепторам, но и интеллекту;

2) способность удержать интерес дегустатора;

3) способность предложить насыщенные, но не тяжелые вкусы и запахи;

4) способность становиться вкуснее с каждым глотком; 5) способность улучшаться с возрастом;

6) способность демонстрировать уникальный характер;

7) способность отражать место происхождения;

8) страстная увлеченность и преданность производителей.

Мало кто станет оспаривать эти критерии. Тем не менее, даже если все авторитетные винные эксперты согласятся абсолютно со всеми пунктами, можно побиться об заклад, что они станут спорить до хрипоты, решая, какие же вина отвечают указанным требованиям.

Понимание ограниченности собственного вкуса намного больше сопряжено с внутренней борьбой, чем готовы признать это винные авторитеты. Нередко можно услышать, как критики настаивают на том, что окружающие обязаны проводить четкую грань между объективным и субъективным, но редко, если вообще когда-либо, демонстрируют подобную достойную восхищения гибкость по отношению к себе. Поэтому буду говорить без обиняков: мне чрезвычайно трудно рекомендовать вина, к которым сам я равнодушен. Мне доводилось писать о винах, которые, по моему мнению, отличались хорошим качеством, хотя и были не в моем вкусе. Максимум, чего можно ожидать от меня и большинства других авторов, пишущих о вине, так это вот такого осуждения с легкой ноткой похвалы в адрес вин, к которым мы равнодушны.

Кроется ли здесь противоречие? Отсутствие моральной устойчивости? Возможно. Без сомнения, этим иллюстрируется пропасть между критическим идеалом и ограниченными возможностями человеческих органов чувств. Тем не менее при всех расхождениях во вкусах среди критиков диаграмма Венна для их любимых сортов вина покажет значительное взаимное наложение. Вероятнее всего, в эту часть диаграммы попадут классические вина, которые многие поколения единодушно признавали достойными самых хвалебных эпитетов. Которые вряд ли были бы незнакомы коносьерам XIX века.

Имеют ли смысл все эти разговоры о масштабных изменениях по части вина и потребителей, если критерии общепризнанных превосходных вин остались прежними? Само собой. Мир вина стал гораздо более демократичным по сравнению с тем, каким был сто или даже сорок лет назад. Сегодня многие люди значительно свободнее покупают больше вина, поэтому вполне естественно, что они могут больше рассказать о нем. С появлением интернета количество мнений растет в геометрической прогрессии, равно как и число споров и разногласий. Все больше голосов набирают вес. Вместо одного набора вин, повсеместно признаваемых превосходными, мы имеем в распоряжении множество наборов вин, которые считают потрясающими разрозненные группки убежденных фанатов, причем каждый из них уверен в своей правоте и презрительно отзывается обо всех остальных.

Правда в том, что хорошее вино не желает подстраиваться под чужую потребность в определенности. Хорошие вина – живые. Они меняются. Как мудро заметил де Виллен, они трудноуловимые. Они не статичны, поэтому сегодняшний балл утратит значимость завтра, или в следующем месяце, или в будущем году. Хорошие вина многогранны и изысканны, вот почему следует признать за хорошим вином право идти своим путем независимо от чьего-либо желания сформулировать его сущность в устной или письменной форме. Определенность – враг хорошего вина.