Текст книги "Как полюбить вино: Мемуары и манифест"

Однажды меня пригласили на ужин в квартиру профессора, и тот откупорил бутылку Korbel, калифорнийского игристого вина массового производства, которое в 1970-х годах считалось изысканным. Мое истинное знакомство с вином состоялось немного позже, когда я закончил учебу в университете и решил несколько месяцев попутешествовать по Европе.

Я желал лицезреть красоты Европы, наслаждаясь попутно прелестями европейской кухни, поэтому изучил путеводители и спланировал всю поездку, трапезу за трапезой, от Норвегии до Греции, точно так же, как планировал поездки по Америке. Разумеется, бюджет моего путешествия был по-студенчески скромен, сэкономленные деньги, заработанные после учебы. В моем распоряжении имелся проездной Eurail и перечень дешевых хостелов и гостевых домов, где можно было скинуть рюкзак. По возможности я старался перемещаться ночными поездами, чтобы сэкономить на жилье. Я не планировал спускать кучу денег на питание, однако составил список лучших кафе, таверн, буфетов для работников железнодорожных вокзалов, рийстафелей, остерий и сосисочных из всех, что смог найти.

Во Франции, Италии, Греции и Испании я приобрел привычку пить вино за едой. Не вино мирового класса, даже близко ничего подобного. Я ведь был студентом, поэтому с радостью поглощал пищу в самых дешевых заведениях, запивая ее кувшинами простого красного, белого и розового вина, запомнившегося не потому, что оно мощным ударом под дых заставляло исторгать из себя потоки прилагательных, а потому, что эти скромные вина, сухие и неброские, придавали особую прелесть любой трапезе.

Мне никогда не приходило в голову прибегать в описаниях вин к цветочно-фруктовому языку. Имеет ли вино вкус ежевики или крыжовника, фиалок или бузины, смолы или, как однажды описал вино один мой знакомый, «шоколадного ликера, который вышел из задницы бедуина, переболевшего лихорадкой»? Да кому какая разница? Вина были хороши на вкус, благодаря им еда становилась вкуснее, трапезы – оживленнее, периодически появлялись новые друзья.

Однажды, сидя в маленьком ресторанчике на главной улице на берегу Ниццы, я налегал на картофель фри со стейком и стручковой фасолью, попутно размышляя, как же французам удается добиваться такого потрясающего вкуса фасоли. Естественно, на столе стоял кувшин с красным вином, незамысловатым, но таким манящим, что волей-неволей хотелось сделать глоток после каждого укуса. За другим столом сидела пара, говорящая на английском, по крайней мере, на одной из его разновидностей.

– Слышите этот австралийский акцент? – обратился я к сидевшей рядом американке, делая еще один глоток.

– Что значит акцент, братан? – раздался зычный возглас от другого стола. Так началась типичная недельная дружба между экономными туристами, которые находят общие интересы и маршруты, объединяющие их на короткое время. А мне казалось, что мое трехмесячное приключение – это глобальный проект… Мы пригласили новых знакомых за свой столик и угостили вином. И вот тогда-то я узнал, что если уж австралийцы покидают дом, чтобы посмотреть мир, то в силу расстояний и дороговизны редко путешествуют меньше года или двух.

Вернувшись в Штаты, я стал готовиться к поступлению в магистратуру. Мне нравился колледж, и никогда не возникало желание бросить учебу, поэтому мой план состоял в получении докторской степени по американистике и должности профессора в колледже. В действительности мною больше двигали призрачные надежды, нежели убежденность в успешном результате. Я был хорошим студентом, но не блестящим, хотя и получил грант на участие в программе «Американская цивилизация» Техасского университета в Остине.

Техас? Для еврейского мальчика из Нью-Йорка странный выбор. Это была не Лига плюща. Даже не близко. Насколько мне было известно, Техас находился на юге, это был Даллас и Джон Кеннеди, ковбои с пикапами и стеллажами для ружей. Это была территория парней, которые, как показывалось в старой комедии, могли уместить слово «еврей» в один мерзкий слог – «Так ты жид?», – так и растянуть его в бесконечное, угрожающее, сбивающее с толку «Эй, чуваки, он ев-ре-е-ей!».

Но все это был не мой Техас. Для меня Техас ассоциировался с Остином, а значит, рок-н-роллом, барбекю и текс-мекс. А также кантри, блюзом и регги. Люди, с которыми я общался в университете, пытались убедить меня в том, что Остин представляет собой толерантный хипповый оазис в реднековой пустыне. Но на самом деле, когда я принялся всерьез знакомиться с Техасом, не только с центральной частью Хилл-Кантри, окружающей Остин, в особенности Фредериксбергом, но и уходить дальше на запад, к Сан-Анджело, на юг, к Сан-Антонио и Ларедо, и дальше, к Корпусу-Кристи на побережье Мексиканского залива, то осознал, что люблю его. Я люблю Техас и по сей день.

Но были у него и недостатки. Скорпионы представляли собой серьезную проблему. Их можно было встретить на тротуаре, в саду, иногда даже в доме. К тому же Остин был, возможно, слишком уж хиповым. Субботними вечерами Шестая улица превращалась в убийственный микс из белых парней в шортах, блюющих на углах, их девушек-блондинок с ожерельями марки Add-a-Pearl, испуганных или попросту скучающих. Рок-бары Шестой улицы с названиями вроде «Косолапая стопа» были забиты битком, музыка гремела и бухала. В Остине хватало хорошей музыки, но только не на Шестой улице. Однако именно здесь я постиг фундаментальную правду об Остине. «Сюда нужно было приезжать пять лет назад, – заявил мне повидавший виды рокер. – Тогда Остин был и вправду крут».

Спустя примерно двадцать лет я вернулся в Остин, готовя статью для Times, и в одном из баров завел разговор с посетителем. «Сюда нужно было приезжать пять лет назад. Тогда Остин был и вправду крут», – сказал он мне.

И так было всегда. При всем при том я любил этот город. В Новой Англии по всему кампусу колледжей стояли скульптуры легендарных президентов или религиозных лидеров. В Техасском университете главное здание представляло собой точную копию Санта-Риты № 1, буровой вышки, из которой в 1923 году на территории университетской собственности забил первый нефтяной фонтан Западного Техаса. Буровая вышка существенно пополнила университетскую казну и хотя бы косвенно способствовала получению мною стипендии. Подходящий монумент.

Мы с друзьями частенько совершали короткие вылазки из Остина – в Кастровилл, известный как «маленький Эльзас». Выбирались в Дрифтвуд, где в ресторане «Солт Лик» подавали чудеснейшее техасское барбекю и Shiner Bock, официальное пиво техасского Хилл-Кантри. Посетили Фредериксберг, центр массовой иммиграции немцев в Техас в середине XIX века.

Во Фредериксберге моя подруга Мелисса и ее приятель Джон присматривали за домом, огромным, полным воздуха зданием из песчаника с красивым бассейном и роскошным огородом. Навещая их, мы готовили угощения и отдыхали у бассейна. Тогда-то я и услышал страшную историю об этом красивом доме и владевшей им паре.

Муж был доктором, а с женой своей познакомился во время работы в Vista (местная версия Корпуса мира). Позднее он служил во Вьетнаме, где получил такую глубокую психологическую травму, что по возвращении домой захотел обосноваться подальше от людей. Не знаю, почему их выбор пал на Фредериксберг, расположенный в сельской местности, но никак не оторванный от мира, но именно здесь они решили построить дом. Муж работал в клинике, у них родилось несколько детей. Но к концу 1970-х годов его все больше и больше тревожила угроза ядерной войны. Когда в 1980-м Рейган был избран президентом, опасения доктора превратились в манию, он начал всерьез готовиться к войне.

На участке мужчина обустроил сложное подземное сооружение, где, по его замыслу, должна будет укрыться семья после сброса бомб. В ходе строительства бункера он не жалел никаких средств, поскольку был убежден, что семья должна иметь комфортное жилье, а не сырую темную пещеру. Для бесперебойного движения свежего воздуха он установил компрессор и насос, обеспечивающие поступление кислорода. Однажды в процессе тестирования компрессора произошла какая-то чудовищная ошибка, и тот взорвался, хозяин погиб в убежище, которое должно было спасти его. Вдова доктора с детьми уехала, и Джон в итоге оказался в этом доме, выполняя функции смотрителя.

Несмотря на эту трагедию, нам ничто не мешало наслаждаться посиделками здесь. Именно в этом доме я впервые попробовал навсегда запечатлевшееся в моей памяти сочетание вина и еды и по сей день регулярно разочаровываю людей, заинтересованных в моих откровениях касательно их любимого вина, будь то бургундское, шинонское, бордо или что угодно другое.

В тот раз вином оказался белый зинфандель Beringer – во всей его розовой игристой полусладкой славе.

Белый зинфандель часто недооценивают и презирают, к сожалению, не без оснований. Это продукт массового производства без особой красоты или загадки, которые мы ассоциируем с великим вином. Он не относится к великолепным. И редко бывает вкусным. Но в тот конкретный вечер имел потрясающий вкус.

Не помню, кто его купил и почему. Зато помню, как болтался на кухне, чистил и потрошил килограммы креветок и давил чеснок. Мы обжарили креветки в оливковом и сливочном масле и чесноке, нехитрые ароматы будили аппетит, и подали на тонкой лапше с горячим чесночным хлебом и огромной миской салата плюс белый зинфандель Beringer.

Никогда не забуду, какой восхитительной была та трапеза. Словно я в первый раз ощутил на вкус, как вино и еда могут сливаться в одно целое, как глоток одного усиливает и обостряет удовольствие от куска другого. Тогда я осознал, что еда и вино созданы друг для друга.

Мне также было известно, что белый зинфандель нельзя назвать отличным вином. Меня не мучили угрызения совести, если я отправлялся в магазин и покупал упаковку белого зинфанделя. Каким-то образом я не стал зацикливаться на сочетании этого вина именно с этой едой. Я только знал, что удовольствие от той трапезы хотел бы повторять до конца жизни.

Правда, вскорости я действительно нашел вино, которое считал превосходным.

Остин начала 1980-х годов никак не тянул на звание гастрономической столицы. Не то чтобы там нельзя было найти потрясную еду. В «Айрон Воркс» подавали отличное техасское барбекю, под которым я понимаю говяжью грудинку, подкопченную и умопомрачительную на вкус, с хрустящей корочкой по краям, розовато-красной прямо под ней. Если у вас имелась машина, то на расстоянии сорока пяти минут езды от Остина можно было отведать лучшее техасское барбекю на всей планете. В Локхарте работал «Крайтс Маркет», где превосходная говядина подавалась в условиях более чем спартанских. Резчик в «Крайтс» обычно нарезал толстые ломти, и обязательно вручную, после чего бросал их на красную пергаментную оберточную бумагу с парой кусков мягкого белого хлеба или соленым крекером. По желанию покупателей к говядине добавлялся маринованный огурчик или ломтик помидора, но я предпочитал обычное мясо. Затем вы усаживались за один из расшатанных деревянных столов и брали нож, привязанный к столу. Видимо, в центральном Техасе в 1980-х наблюдался дефицит качественных столовых приборов.

Как бы сильно я ни любил «Крайтс», моим самым любимым местом из всех оставался «Луис Мюллер» в Тейлоре, просторное помещение с высокими потолками, бывшая гимназия. Но зайдешь внутрь и ни за что не догадаешься. Результат дыма от барбекю – роскошная патина на стенах, потолке и деревянной двери. Зайти в «Луис Мюллер» все равно что вступить в святой храм барбекю. Все, что нужно сделать для обращения в его веру, – это вдохнуть поглубже.

Нежнейшая говядина, пропитанная дымом… словно корова родилась в яме для барбекю. Как и в любом другом потрясающем техасском барбекю, к здешним блюдам подавался обильный соус. С каждым восхитительно подкопченным куском я мечтал родиться в Техасе, возможно, даже в Тейлоре. Многие годы спустя я познакомился с женщиной действительно родом из Тейлора. Услышав мои восторженные отзывы о «Луис Мюллер», а также о том, что я причислил его к лучшему барбекю в Техасе и, может быть, даже во всем мире, она удивленно приподняла бровь и улыбнулась. «“Луис Мюллер” даже не лучшее барбекю в Тейлоре», – заметила она. Меня настолько удивило это замечание, что я даже не запомнил название ее любимого заведения.

Однако Остин мог предложить гораздо больше чем одни барбекю. Нельзя не упомянуть мексиканскую кухню, а под ней я подразумеваю, конечно же, текс-мекс. В одних заведениях текс-мекс можно поужинать, в других – пообедать или перекусить, в третьих – позавтракать омлетом, смешанным с полосками кукурузной тортильи, к нему часто идут пережаренные бобы и сальса (это называется «мигас»). В Остине находится «Треджилл», юго-западное заведение, где, по слухам, начинала петь Дженис Джоплин, и «Сталлион», где подаются куриные стейки и луковые кольца и работают опытные официантки. Конечно, были там и многочисленные точки с гамбургерами, кафе и места для завтраков.

Никто не удивился бы наличию подобных заведений в техасском городе. Но Остин находился в шаге от кое-чего другого. Житель Нью-Йорка, я с огромным удивлением обнаружил, что заведения китайской кухни здесь были редкостью. Однако именно в Остине я впервые попробовал вьетнамскую кухню, поскольку именно здесь обосновалась небольшая диаспора вьетнамских беженцев. Посещение стейк-хаусов не вписывалось в мой бюджет, это касалось и немногочисленных французских ресторанчиков, которые располагались на некотором удалении от центра города и управлялись молодыми шеф-поварами, старавшимися выделиться в создании дружелюбной и теплой атмосферы студенческого города.

Правда, открылась одна французская пекарня, цены там были вполне сносные, и находилась она в пешей доступности от моей скромной квартирки в стиле лофт на втором этаже. Жители Остина произносили ее название как «Чезз Фред». Я захаживал туда раз в два дня за одним из фирменных тонких и плотных багетов, более увесистым и тяжелым, чем французские багеты, но я все равно любил его за дрожжевой вкус теста. Посиделки за чашечкой кофе в «Чезз Фред» предоставляли блестящую возможность потренироваться в так называемом техасском французском. Сколько раз мне доводилось слышать, как кто-нибудь из посетителей заказывал «вот этот вот шоколадный го-тоу». Осенью мысли техасских любителей вина крутились вокруг «Бо-жо-лей но-воо».

Недалеко от «Чезз Фред», в самом первом магазине сети Whole Foods Market, я нашел бутылку вина, которое впервые по-настоящему полюбил. Спустя несколько лет Whole Foods суждено было встать на широкий путь мирового господства, но в начале 1980-х годов это был всего лишь симпатичный продуктовый магазинчик на перекрестке улиц Ламар и Шестой, где можно было купить цельные злаки и натуральные масла и покурить травку на парковке рядом. Тем не менее ассортимент здесь не ограничивался здоровым питанием. Продавалось мясо, даже стейки, и витал дух пачули, как и в большинстве магазинов здорового питания и близлежащих кооперативах. Было в продаже и вино, причем не упакованное в картонные коробки или нагроможденное поверх полок с ликерами, а расставленное в длину в симпатичных ящиках из мореного дерева. В Whole Foods ты понимал, что людям там действительно небезразлично вино, чего вряд ли можно было ожидать от пивного Остина, штат Техас. Ресторанчики для автомобилистов «Пати Барнс» были куда популярнее, там вы могли купить упаковку из шести банок пива, не глуша двигатель. Что ж, тогда еще на законных основаниях разрешалось пить пиво за рулем при условии, что вы не превышали скорость и не проезжали на красный.

Обычно я брал большие полуторалитровые бутылки, поскольку они требовали небольших вложений. Никаких недорогих столовых вин, хотя они, возможно были не так уж и дешевы. Многие из этих бутылок прибыли с юга Франции, из Минервуа в регионе Лангедок или даже из Бордо. Это были грубоватые резкие вина, определенно сухие, и хотя они ничем не запоминались и вообще не отличались особым качеством, тем не менее выполняли свою функцию, дополняя любую дешевую пищу, которую мы готовили.

Эти вина были произведены из сортов винограда, которые в наши дни уже не продаются, их рынок исчез. Дешевые вина из отдаленных уголков Бордо или региона прекрасного озера Лангедок, где делается существенная часть вина, реализуемого во Франции. К тому же эти вина легко экспортировать. Тогда, тридцать лет назад, полки не были заставлены недорогими бутылками из Южной Америки, Южной Африки, Австралии и Калифорнии. В том магазине продавалось дешевое вино из Калифорнии и также из Италии. Но почему-то эти французские бутылки представлялись нам особенно интересными. В последующие три десятилетия во всем мире виноделие достигло своего пика, в результате чего французские виноделы взбунтовались и потребовали правительственной помощи в продажах своего вина. Либо так, либо субсидии на спасение вина.

Не знаю, что на меня нашло однажды вечером 1982 года, но я вознамерился как следует кутнуть. За восемь долларов я получил бутылку вина абсолютно неизвестного мне производителя из региона Италии, о котором я ровным счетом ничего не знал, однако для меня это многое изменило. Этим вином было Barbera d’Alba от Giacomo Conterno, который оказался одним из величайших производителей во всей Италии, не говоря уже о его родном регионе Пьемонт на северо-западе. Сегодня новая бутылка Conterno Barbera d’Alba стоит около пятидесяти долларов. А в 1982-м я отдал за нее восемь, и это было дорого.

Понятия не имею, каким образом это вино попало в хипповый магазин в Остине, штат Техас. Но знаю, что тогда мало кто понимал величие Conterno или итальянских вин вообще. Если люди и покупали их, то только чтобы получить fiasco, как называли оплетенные соломой или тростником бутылки кьянти, и использовать их как подсвечник, или урвать за недорого большую бутылку вина, получившую обидное прозвище «dago red». Сомневаюсь, что в то время можно было хоть где-нибудь сыскать книги об итальянских винах. Не издавалось никаких тематических журналов для потребителей, и негде было найти нужную информацию.

Разумеется, совсем скоро все должно было измениться. Шел 1982-й, год бордо, на котором Роберт Паркер заработал свою репутацию винного критика. В Соединенных Штатах зарождалась винная культура. Но об этом я думал в последнюю очередь. Мне и в голову не пришло проявить интерес к данному производителю, данному вину, месту его происхождения или сорту винограда, из которого его делали. Я попросту хотел открыть бутылку и выпить вино за ужином. А что еще предполагается делать с вином?

Мы готовили спагетти с мясным соусом в предвкушении вечеринки с друзьями, вот почему я выбрал итальянское вино в качестве своего вклада в общий котел. Другие гости тоже принесли вино. Я не сильно задумывался об этом, открывая бутылку и разливая вино по бокалам. Приятное вино темно-рубинового цвета, прозрачное, но на что там смотреть? И только попробовав его, я задумался всерьез. Ибо это вино отличалось от всех, что я пробовал ранее. И сразу же я обратил внимание на его силу. Не крепость в контексте алкогольного подъема, но насыщенность фруктовой горьковатой вишневой терпкости, которая довольно примитивным образом будила вкусовые рецепторы. При этом вино, в отличие от некоторых итальянских дешевых вин, не было ни тяжелым, ни тягучим. Не было оно и сладким. Абсолютно сухое, вот его точная характеристика, термин, с которым мне пришлось немало разбираться, но который, как я все-таки уяснил, обозначал отсутствие в вине сахара. Во рту очень долго сохранялся вкус, даже после проглатывания. А с насыщенным мясным соусом оно заходило еще лучше. Я расстроился, что купил всего одну бутылку.

Спустя многие годы, вспоминая этот вечер и успев за это время перепробовать множество урожаев данного вина, могу сказать, что в целом Barbera d’Alba – вино несложное. Это не утонченное вино, и оно редко бывает потрясным. Но то Barbera d’Alba было потрясающим, каким-то образом я осознал, что оно отличается от всех тех, что я привык пить. Очень ароматное и насыщенное. Такое вино трудно забыть. Как и после парижского обеда в «Аллард», имевшего место десятью годами ранее и побуждавшего меня снова и снова пытаться повторить радость открытий и настоящих вкусов, мне хотелось любить каждое вино с той же страстностью, что и это. Это скромное вино, Barbera d’Alba, одно из повседневных столовых вин Пьемонта, находится ступенью ниже аристократических бароло и барбареско, производимых в том же регионе, но оно наполняло меня жгучим желанием выяснить, сколько же удовольствия таит в себе бутылка.