Текст книги "Как полюбить вино: Мемуары и манифест"

Многие ошибочно считают, что неуверенность является противоположностью определенности. Нет ничего более далекого от правды. Антоним определенности – сомнение. Сомнение и вопросы. Инквизиторы, осудившие Галилея, были уверены в своей правоте. Галилей пришел к истине посредством сомнений и вопросов. Конечно, священнослужители могли просто заявить о своей позиции. Галилею же приходилось выстраивать цепочку доказательств в подтверждение своей теории. Не все так просто.

Как это связано с вином? У меня нет простого ответа, но вам это и так известно. Я все время вспоминаю де Виллена, который производит одни из самых потрясающих вин в мире. Как бы сильно его аудитория на ежегодной дегустации ни жаждала определенности («Как вы оцениваете этот урожай?», «Как долго хранится это вино?», «Назовите винтаж, на который похоже это вино»), он отказывается связывать себя узами конкретных ответов. Каждый его ответ наполнен сомнениями и неопределенностью, подчеркивая хрупкую неоднозначность, напряжение и полярность, лежащие в основе первоклассного вина. Для него это вопрос нюансов, тонких различий и сложности.

Все мы начинаем одинаково, ровным счетом ничего не зная о вине. В силу того что вино становится нашей профессией, страстью или одержимостью, некоторые из нас думают о вине непрерывно и пьют его так часто, как только возможно. Кое-кто идет дальше и начинает производить вино. И даже, как де Виллен, изготавливать прекрасное вино. Мы рассматриваем его со всех возможных углов, анализируем его интуитивно и научно. В конце концов, если мы будем честными, то признаем, что хорошее вино неуловимо, переменчиво, таинственно. Мы можем многое знать о вине, но вот содержимое бокала в данный конкретный момент практически никогда не отражает полный потенциал хорошего вина. Оно дарит мгновение, намек, который мы можем охарактеризовать, но который никогда не бывает до конца понятым. Английский писатель Хью Джонсон однажды заметил: «Прекрасные вина не делают заявлений, а задают вопросы». Не думаю, что найдутся более точные слова.

Открытие

Должен сделать признание, точнее, несколько: раньше вино сбивало меня с толку, да и сейчас так порой бывает. Я совершал массу ошибок, когда мне вручали бокал с вином и просили определить его сущность. Не считаю себя одаренным дегустатором вина и не стремлюсь таковым стать, но могу сказать, понравилось ли мне некое конкретное вино и почему. Не способен навскидку вспомнить, какая погода была в Бордо летом 1961 года по сравнению с летом 1959 года. Но на случай, если по каким-то причинам мне понадобятся эти данные, у меня на полке стоит справочник. Вы удивитесь, узнав, что периодически вино заставляет меня понервничать, хотя большую часть времени оно просто доставляет мне радость.

Уверен, каждый, кто по-настоящему влюблен в вино, периодически испытывает на его счет сомнения. И здесь нет ничего зазорного. Проблема появляется лишь в том случае, если мы начинаем воображать, будто наша неуверенность в чем-то уникальна, а если мы научились понимать вино, то всегда будем ощущать уверенность и спокойствие, так и должны чувствовать себя знатоки вина. А что же я? Я уверен в своей неопределенности.

В 1992 году я начал вести в New York Times новую рубрику под названием «$25 and Under» («$25 и дешевле»), где публиковались обзоры недорогих ресторанов. Вскоре после публикации первой статьи редактор вызвал меня к себе в кабинет.

«Мои поздравления, – воскликнул он. – Теперь ты главный специалист по ресторанам в стране».

Имея в активе всего одну статью, я, понятное дело, задумался, за какие заслуги удостоился такой похвалы. Но чем больше размышлял, тем отчетливее понимал, что в его словах есть резон. Конечно, я очень мало знал на тот момент. Однако моя фамилия была указана в авторской обзорной статье, и это льстило моему самолюбию, так что отсутствие опыта отходило на задний план.

Указание моего имени в статье имело целый ряд иных последствий, порой весьма забавных. В те времена, еще до появления интернета, мобильных телефонов с камерами и технических средств тотальной слежки, имелась возможность сохранять анонимность. Следовательно, я мог посещать рестораны, не привлекая к себе излишнего внимания. Читатели могли самостоятельно формировать представление о моей внешности и манерах. Но при личной встрече со мной на их лицах нередко читалось удивление. Дело в том, что ресторанные критики начинают жизнь с несколько стереотипного имиджа. И это утверждение еще более верно в отношении винных критиков.

В какой-то степени подобные неверные представления обусловлены названием занимаемой мною должности. Главный винный критик New York Times. Внушает почтение, не так ли? Один из главных специалистов в стране, как выразился мой прежний редактор. Безусловно, определение «главный» предполагает сопровождающую меня стайку помощников, подносящих бутылки, полирующих бокалы, отвечающих на телефонные звонки и бронирующих столики.

Я люблю свою работу, и каждый новый день приносит мне радость. Но печальная правда в том, что у меня нет штата ассистентов и в большинстве случаев мне не удается забронировать столик. Я всего лишь главный винный критик. И хотя New York Times не менее представительное издание, чем многие другие в современном газетном мире, написание каждодневной статьи сопряжено с отчаянными попытками уложиться в сроки. По большей части все это не соответствует образу, укоренившемуся в сознании многих обывателей, насмотревшихся старых черно-белых фильмов. Популярная культура продолжает лелеять образ Times как «Старой серой леди», как и весьма живучие клишированные представления о винных критиках.

Не так давно мне позвонил редактор журнала Men’s Journal. «Мы готовим статью о людях крутых профессий, – начал он. – И нам хотелось бы сфотографировать ваш винный погреб. Там, должно быть, все по высшему классу!»

«Вынужден вас разочаровать, – ответил я. – Я журналист и живу в крошечной квартирке на Манхэттене с женой и двумя детьми, и они учатся в частной школе, которую я почему-то посчитал возможным оплачивать на журналистскую зарплату. Но если вы непременно хотите сфотографировать мой винный погреб, то отправляйтесь в Бруклин, там живут родители моего приятеля Ларри. В подвале дома мы с Ларри установили несколько полок из шлакобетонных блоков. Именно там мы и держим долгосрочные запасы вина. На экстренный случай у меня имеется парочка винных шкафов, которые вы также вольны сфотографировать».

Редактор обещал перезвонить.

Винный погреб выглядит заманчиво. Он будоражит мое воображение. Мне хотелось бы иметь хоть сколько-нибудь вместительное убежище, где я мог бы перебирать свои бутылки, мечтая о грядущих удовольствиях. Разве не так все происходит в винных погребах?

Мы предполагаем, что вино – удел богатых, собственность тех, кто уже достиг материального комфорта и земных благ или попросту получил их по наследству. На ум нам приходят особняки с затейливыми названиями и пожилыми упитанными мужчинами, страдающими от подагры, с красными лицами и крупными носами.

Но если вы живете в большом городе, то начинаете смотреть на вино с иной позиции, которую определяют хипстерские винные бары в неожиданных районах, где иные инсайдерские знания, проистекающие из поклонения инди-роковым лейблам, принимают совершенно иную форму эксклюзивности. В любом случае вино остается клубным уникальным хобби, на что многие взирают издалека со страхом и подозрением.

Лично меня не сильно заботит, что окружающие подумают обо мне или моих вкусах в отношении вина. За двенадцать лет, на протяжении которых я составляю обзоры ресторанов, и еще двенадцать, в течение которых пишу о вине, мне доводилось слышать и читать огромное количество неверных предположений и ошибочных фактов о себе. Случалось даже получать угрозы физической расправы из-за отзывов на неподходящую пиццерию и антисемитские послания, поскольку я люблю ветчину, а это объединяет евреев-фундаменталистов и ненавистников евреев: они не терпят еврея, который любит ветчину. В результате я стал толстокожим и более не утруждаю себя исправлением публикуемой ошибочной информации обо мне. Но теперь, как мне кажется, у меня появилась веская причина нарисовать правильную картину.

Предубеждения касательно меня зачастую отражают отношение людей к вину. Те, кто никогда не встречал меня прежде, как правило, ожидают увидеть чванливого, грубого, тучного, задирающего нос, нетерпимого, важничающего задаваку или обычного сноба, если это не чересчур для оксюморона.

Почему же меня представляют именно таким? Потому, что вино всегда видится прерогативой коносьера, а все мы прекрасно знаем, как выглядят винные коносьеры, не так ли? Они всеведущи, нетерпимы, надменны… неприятные характеристики. Меня не удивляет такой образ – он укоренился в нашей культуре. Но если я слишком долго над этим размышляю, то прихожу в недоумение. Вино – крутейшая штука, и любить его – великое счастье. Так почему же мы все усложняем?

Не стану утверждать, что господствующая винная культура не предоставляет богатейшие возможности для подкрепления этих стереотипов. Некоторые из пишущих о вине или представителей схожих смежных профессий обычно надменны, поскольку читали или слышали, что винные коносьеры именно так себя и ведут. Сила внушения – штука действительно очень сильная. Но есть и такие, которые стараются обрядить вино в простые, неформальные одежды, так что конечный результат выглядит не менее нелепо, чем зажатость и скованность.

Все эти заранее сложившиеся мнения о вине и людях, которые его любят, зачастую подпитываются виноторговлей. Но они могут оказаться губительными, поскольку портят удовольствие, воздвигая ненужные препятствия для наслаждения.

Как же развенчать эти надуманные стереотипы? Точно не знаю, но могу для начала рассказать, как лично я пришел к своей любви к вину. Возможно, это поспособствует расширению границ вашего представления о том, кто может понимать вино, а кто нет.

Вовсе не хочу сказать, что веду вдохновляющую или культовую жизнь. Вполне возможно, моя жизнь более чем ординарна, что придает еще больше значимости моему посылу – любить вино может абсолютно любой, для этого необязательно быть экспертом.

Лично мне кажется, что я не подпадаю ни под одно клише, связанное с образом чванливого винного коносьера. Мне пятьдесят лет, я счастливо женат, мою жену зовут Дебора, и у нас двое сыновей, которые учатся в колледже. Я люблю есть и пить, но никогда не занимался производством вина. Мне нравится готовить, но при этом я не слишком разборчив. Люблю читать и слушать традиционную музыку – преимущественно старый рок-н-ролл, блюз, джаз и кантри. Считаю себя достаточно спортивным, до сих пор играю с сыновьями в бейсбол. И уже тринадцать лет занимаюсь джиу-джитсу и айкидо.

В детстве я мечтал о типичных для нью-йоркского ребенка вещах: играть на позиции шорт-стопа за «Нью-Йорк Янкиз» или на гитаре в группе. Но в подростковом возрасте, когда уже должна была бы реализоваться мечта о гаражной группе, я помешался на еде и вине.

Разумеется, я совершенно не планировал такое будущее. По большому счету мне, угрюмому, мрачному, эгоцентричному четырнадцатилетнему парнишке, зацикленному на девушках, было все равно, что есть, если это был гамбургер. Моя мать всеми силами старалась сделать из меня человека, равно как и из моей сестры Наннет. Не скрою, я давал ей массу поводов для беспокойства.

То лето после девятого класса складывалось для меня особенно хорошо. Мы жили в Рослин-Хайтс, приятном тенистом пригороде на Лонг-Айленде. В предподростковом возрасте каждое лето рано утром я уходил из нашего дома, построенного Биллом Левиттом, целыми днями играл в бейсбол и баскетбол, забегая домой только для того, чтобы поесть. Мне приглянулась девочка, и я все больше сближался со своей очаровательной одноклассницей. Правда, мои гормональные всплески не имели особого значения для моих родителей. Они планировали поездку во Францию, это была грандиозная затея по тем временам, до того как авиаперелеты стали дешевым и обычным делом. Сестра уехала в летний лагерь, и меня не собирались оставлять одного. Я был в корне не согласен с их решением. Вместо того чтобы ухватиться за возможность совершить чудесную поездку, я злился и всячески демонстрировал крайнее недовольство.

Однако силы в этой борьбе изначально были неравными, так что улетели мы все вместе, никто не обращал внимания на выплескивающееся из меня раздражение. Я бродил по Парижу, в одиночестве прогуливаясь по улочкам Сен-Жермен-де-Пре, черпая экзистенциальное утешение в своем мученическом недовольстве. В четырнадцать я уже был большим знатоком и любителем старых фильмов, и, когда наткнулся на букинистический магазин на улице Дофина, прикупил там справочник на английском языке по фильмам Хамфри Богарта. Так я гулял, погруженный в раздумья и неприветливый, мечтая вернуться в Нью-Йорк и представляя себя уставшим от жизни голливудским крепким орешком. Кошмар! До сих пор поддразниваю мать: «Мама, у нас всегда будет, как в Париже».

Военные действия велись до тех пор, пока мать в порыве отчаяния не отправила меня на обед вместе с отцом и парочкой его друзей, которые работали в Париже в International Herald Tribune. Я упоминал, что мой отец был газетчиком? Именно так их называли, пока кто-то не решил, что слово «журналист» звучит более солидно.

Никогда не забуду этот ресторан. (Кстати, «Аллард» работает до сих пор, хотя это уже не то классическое бистро, каким он был тогда.) Едва мы с отцом вошли внутрь, как мне бросилась в глаза оцинкованная барная стойка, облицованные панелями стены, затертые деревянные полы, мягкие кожаные диванчики и официанты в длинных черных передниках и белых рубашках. Отовсюду доносился звон бокалов и тарелок и оживленный гул, периодически прерываемый громким хохотом или резкими комментариями на повышенных тонах.

Вместе с друзьями отца Дейвом и Берни мы расположились за столиком в дальнем углу помещения. Отец не говорил по-французски да и вообще не имел особой склонности к языкам. Но, как и все мужчины нашего семейства, он любил поесть. Французская традиция подавать десерт перед кофе, а также перспектива отказаться от запивания сладкого большими глотками черного кофе приводила его в уныние, и он научился выдавливать жалобное «Café avec le dessert, s’il vous plaît!». У меня в памяти еще был жив французский со времен начальной школы, и благодаря подсказкам Берни и Дейва мне удалось заказать вполне достойный обед: entrecôte, haricots verts и gratin dauphinoise.

До сегодняшнего дня не могу вспомнить ничего вкуснее той простой еды… антрекот с невероятно нежной и ароматной стручковой фасолью и нарезанный тонкими ломтиками картофель под сливками и тертым сыром. Не просто сытный и вкусный обед, это было настоящее откровение, поворотный момент, совсем как в тот раз, когда приятель поставил для меня абстрактную, кажущуюся на первый взгляд малопонятной музыку Чарльза Мингуса – сумасшедший джаз. Внезапно меня проняло, и все обрело для меня глубокий эмоциональный смысл.

В те времена, предшествующие Уотергейту 1970-х, французская кулинария все еще была окутана ореолом таинственности. В сравнении с французскими американские блюда, подаваемые в типичном американском доме, приготовленные из подвергшихся обработке продуктов, отличались скверным качеством. Замороженная стручковая фасоль, промышленная говядина и картофель из супермаркета – все было в избытке и дешевое. Американское общество преуспело в создании поразительной системы производства и продажи продуктов питания. О вкусовых же характеристиках и качестве практически никто не заботился.

Зеленая стручковая фасоль в ресторане «Аллард» по текстуре кардинально отличалась от жесткой сухой американской фасоли. Говядина обладала пикантным вкусом, и к тому же к мясу мне в бокал налили немного божоле. В самом вине не было ничего сверхъестественного. По большому счету я мало что о нем помню, в памяти остался лишь горьковатый фруктовый вкус. Однако его присутствие произвело на меня неизгладимое впечатление. Оно являлось неотъемлемой частью этой восхитительной пищи. Ему было там самое место, и мне там было самое место. Казалось, вино довершает получаемое за столом удовольствие.

Не помню, что мы заказали на десерт, поскольку эта часть трапезы никогда меня не впечатляла. Не могу сказать, что еда избавила меня от подростковой угрюмости, а мою мать – от опасений в том, что я стану еще более неуступчивым. Но она изменила мою жизнь.

С той поры для меня началась новая жизнь – гурмана и любителя ресторанов. Я стал настоящей обузой для друзей во время прогулок по городу. Они обгоняли меня, торопясь в магазин грампластинок или познакомиться с девочками, а я плелся позади, будучи просто физически не в состоянии пройти мимо ресторана без того, чтобы не остановиться и не изучить меню. Азам готовки я научился у матери: как взбивать яйца, легкие и воздушные, а не тягучие, как готовить сочный, хорошо приправленный гамбургер, а не засохшую хоккейную шайбу. Мною никогда не двигало исследовательское любопытство касательно ингредиентов, которые вдохновляли великих шеф-поваров, я лишь хотел гарантировать себе наличие вкусной еды.

Я начал читать кулинарные книги (или, если быть более точным, книги о еде). Меня интересовали не столько рецепты, сколько культура и контекст питания. Хорошо помню книгу Джеймса Бирда «Бирд о еде» (Beard on Food), собрание эссе, в которой не просто предлагались пресные рецепты в вакууме, а каждое блюдо было описано в контексте конкретной компании, географии и времени. Книга Эдварда Джобби «Кулинария итальянской семьи» (Italian Family Cooking) рассказывала истории о выдуманных итальянских иммигрантах, которые были вынуждены охотиться, рыбачить, выращивать и добывать иными способами продукты, необходимые им для воссоздания счастливой культуры питания, присущей их жизни в Италии. Позднее меня увлекла «Дорожная еда» (Roadfood), авторы Джейн и Майкл Стерн, когда начал совершать самостоятельные поездки по Соединенным Штатам, прокладывая маршруты с учетом богатой географии расположения кафе и закусочных, шашлычных и рыбных ресторанов.

Мне нравилось вино, хотя как ученику старшей школы больше по душе было пиво. Шли 1970-е годы, и страна, поглощенная войной во Вьетнаме и Уотергейтом, предпочитала не вмешиваться в подростковые эксперименты с наркотиками и алкоголем. Употреблять алкоголь разрешалось с восемнадцати лет, но никого это особо не заботило. Мы с друзьями старались не напиваться, случалось это довольно редко. Так у меня выработался аналитический подход к раннему употреблению спиртных напитков.

В предпоследнем классе я начал писать обзоры пива для школьной газеты. Мы с тремя-четырьмя друзьями собирались для слепых дегустаций в моей комнате под стереосопровождение Хендрикса, Дилана или Doors. Одному из нас поручалось разливать вино в стаканы и подавать их без указания названий. После этого мы переходили к дегустации, анализируя аромат, вкус, состав и качество. Сплевывать? С ума сошли?

Почему школа позволяла нам печатать пивные отзывы, для меня до сих пор остается загадкой. Однако в бунтарские 1970-е подросткам предоставлялась свобода действий, которая сегодня шокирует. То, что теперь считается опасным, тогда называлось экспериментом, и это ощущение бесстрашия и приключений распространялось во всех направлениях вплоть до пригородного спокойствия Рослин-Хайтс, где до появления системы экстренных оповещений, мобильных телефонов и организованных совместных игр родители нисколько не беспокоились, часами ничего не зная о местонахождении своих детей.

Даже наша газета в школе Уитли, где я был редактором, заняла бунтарскую позицию, изменив название с вдохновленного школой «Дикая кошка Уитли» на театрально воинственное «Свободная кошка Уитли». Думаю, никому из администрации не хотелось воевать с пламенными революционерами и их пивными рецензиями, какими бы желторотыми и прыщавыми мы ни были. Но тридцатью годами позже, когда я писал статью об индийском пейлэле для New York Times, то не мог отделаться от мысли, что рано нашел свое предназначение, просто не осознавал этого.

Мое пристрастие к пиву не было унаследовано. Родители, насколько мне известно, не увлекались спиртными напитками, хотя дома был полностью укомплектованный бар. В детстве меня всегда привлекали эти бутылки. Почему у них стояли три бутылки скотча и два бурбона, все открытые и все с разными этикетками? Что отличало одну от другой? Почему бутылка Cherry Heering, подобно королеве пин-апа, была упакована в красный бархат? Иногда я открывал и нюхал бутылки, стараясь запомнить запахи. Порой даже пробовал на вкус содержимое. По словам отца, алкоголь приберегался для гостей, и до сих пор у меня нет причин сомневаться в этом. Я никогда не видел, чтобы глава нашей семьи пил коктейль или пиво по вечерам, хотя периодически позволял себе выпить вино, особенно под конец жизни.

Пиво я попробовал в детстве, и вполне естественно, что его вкус показался мне неприятно горьким. Ребенком я любил сладкие газированные напитки. Мама не переживала из-за переизбытка сахара. Вместо этого ее волновала моя нелюбовь к яйцам и, следовательно, недостаток неких волшебных веществ, содержащихся в этих, на ее взгляд, наиполезнейших продуктах. Поэтому каждый день она разбивала сырое яйцо в стакан молока, добавляла щепотку ванили, хорошенько перемешивала и наблюдала, как я, всячески выражая свое недовольство, выпиваю все до последней капли, стремясь сделать это одним глотком, чтобы не допустить соприкосновения яйца со вкусовыми рецепторами. Удивительно, но эта каждодневная пытка, ставшая традицией, не превратила меня в ненавистника яиц до конца жизни. Я люблю яйца, хотя почти никогда не пью молоко и сладкие газированные напитки.

Но тогда я пил Coke и Dr. Pepper, 7Up и Hoffman’s Black Raspberry. Мне нравилось корневое пиво, я обожал Mountain Dew. Это была простая газировка с лимоном и лаймом, не то, что сегодняшние напичканные кофеином напитки. После целого дня бейсбола, баскетбола и уличного хоккея, когда ты потный, с пересохшими губами возвращался домой, не было ничего лучше холодного Mountain Dew.

В предподростковом возрасте, в конце 1960-х годов, мы с друзьями частенько ездили на велосипедах в одну кондитерскую. В этом магазинчике до сих пор продаются леденцы по одному центу, прекрасно известные моему отцу и дяде, которые в детстве работали в кондитерской своего отца в Бруклине, – твердые карамельки, Atomic Fireballs, Root Beer Barrels, Mary Janes и Smarties. Они служили наградой за трехкилометровую поездку, становясь еще слаще от проникновения на вражескую территорию, в квартал, где проживало несколько подростков-антисемитов, которые постоянно пытались сбить нас с велосипедов, если удавалось нас поймать.

Как и в любой другой кондитерской того времени, в нашей имелась буфетная стойка. На открытом гриле шипели гамбургеры, как пел в одной из своих песен Чак Берри. Самыми вкусными были разные виды сладкой газировки. Готовились эти напитки не заранее, а только по заказу и подавались в причудливо изогнутых стаканах, хранящихся в серебряных подставках. Буфетчик тонкой струйкой наливал немного сиропа для кока-колы, а затем добавлял сельтерской воды и перемешивал. Я считал, что мне несказанно повезло, когда он наливал чуть больше сиропа, чем обычно. Тогда на дне стакана оставался сладкий осадок со вкусом колы, который я высасывал через соломинку.

Для меня, как и для любого насквозь пропитанного сахаром любителя газировки, горьковатость пива казалась раздражающей, словно резкая пощечина вкусовым рецепторам. Мой приятель Аллен жил по соседству, его отец частенько потягивал эль Ballantine по вечерам. Однажды, когда он куда-то отлучился на минуту, я отхлебнул глоток. Вместо ожидаемого сладкого сахарного вкуса у меня во рту взорвалась зернистая горечь. Для вкусовых рецепторов мальчишки – мне тогда было одиннадцать – это оказалось настоящим ударом. Но потом я привык. И к шестнадцатому дню рождения полюбил этот напиток, в особенности в социальном контексте незаконного употребления пива вместе с друзьями.

Да, мне нравилось пить. Я знал, что это незаконно и не дозволяется. И я держал это в секрете, было неразумно сообщать родителям, что я собираюсь попить пивка с друзьями. Тем не менее демаркационная линия проводилась не так жестко, как сегодня. Летом я работал на кухне детского лагеря в Вермонте. Каждую субботу вожатые, преимущественно в возрасте от восемнадцати до сорока, устраивали вечеринку, куда приглашали и нас, работников кухни, пятнадцати, шестнадцати, семнадцати лет. Там нередко наличествовал бочонок пива, и нам всегда предлагали его попробовать. И я писал пивные обзоры для школьной газеты. Если администрация школы и летнего лагеря не выказывала никаких возражений, то что здесь плохого? Я не притворялся, что не люблю пиво.

Должен заметить, что, как бы мне ни нравился легкий кайф от пары бутылок пива, напиваться мне было не по нутру. Все просто: мой первый опыт головокружительного, дезориентирующего вращения комнаты, пока я пытался поспать, и маета похмелья, сопровождающаяся дикой головной болью и сухостью во рту, отвратили меня от злоупотребления алкогольными напитками.

Я пришел к выводу, насколько позволяло мироощущение подростка, что у меня нет предрасположенности к зависимостям. Некоторым моим друзьям не удавалось не напиваться до беспамятства, но я всегда знал, когда нужно остановиться. Меня никогда особо не привлекали сигареты, хотя в период увлечения Богартом появилась показная любовь к «Честерфилду» без фильтра. Случалось, я становился перед зеркалом, пытаясь определить, какой способ держать сигарету смотрится круче всего. Мною был опробован стиль Богарта – два пальца сверху, большой палец снизу, также весьма популярный в фильмах времен Второй мировой войны. Был также женственный стиль рафинированного британского рокера, ладонью ко рту, когда сигарета просунута между указательным и средним пальцами, и стиль Спока: сигарета зажата между средним и безымянным пальцами, противоположность вулканскому приветственному салюту. Но все же я должен признать, что ненавидел сигареты.

Мне исполнилось восемнадцать как раз перед поступлением в колледж, по крайней мере, я теперь мог пить на законных основаниях. Середина 1970-х оказалась не только печальным периодом для причесок и моды, но и периодом упадка для любителей пива вне зависимости от возраста. Большинство местных пивоварен закрылись, поскольку либо вылетели из бизнеса, либо были поглощены крупными компаниями, в результате рынок наводнило жидкое безвкусное варево. На тот момент культовым пивом на Восточном побережье считалось пиво марки Coors. На востоке оно не продавалось, и по некоторой причине с этой маркой ассоциировался актер Пол Ньюман, по странному стечению обстоятельств связавший свою невозмутимую левоцентристскую персону с продуктом, который принадлежал семье с радикально правыми взглядами. Если прислушаться к рекламе, вещающей о прохладных родниках Скалистых гор, то можно представить, как пьешь нечто редкой чистоты. Однажды зимним вечером мы с друзьями каким-то образом стали обладателями упаковки из шести бутылок Coors, которую спрятали в куче снега. Мы представляли, что пьем чистейшее, прохладнейшее, свежайшее пиво из всех существующих. Но я при этом так и не понял, из-за чего весь сыр-бор. Я знал, что Coors такое же скучное и безвкусное, как и любое другое пиво.

Оглядываясь назад, я счастлив и изумлен тем, что меня так заботило, как пахнет и какова на вкус еда. Подростком я не был слишком разборчив. Не ходил по дорогим ресторанам, и, несмотря на «Allard», у меня не сформировалось пристрастие к французской кухне. Зато помню, как впервые попробовал свежее яйцо, когда однажды летом навещал друга на острове Мартас-Виньярд. Яйца несла курица, живущая в соседнем дворе. Желток имел насыщенный теплый желтый цвет, и, когда яйца разбивали, они приобретали такую же глубокую желтизну. Отправляя в рот вилку, ты понимал, что никогда раньше не пробовал настоящие яйца. Глубина, богатство, насыщенность и легкость одного лишь укуса затмевали любое известное мне блюдо из яиц. Потому что эти яйца были свежие и настоящие, а не коммерчески «обогащенные» желательными характеристиками, которые не имели ничего общего со вкусом.

Поскольку дело происходило в 1970-х, в школе и колледже я выкурил свою порцию марихуаны. Эксперимент – это было наше кредо. Мною двигала острая потребность попробовать абсолютно все. Уверен, сегодня я был бы напуган до смерти. Я упоминаю об этом, только чтобы поднять тему общеизвестного побочного эффекта курения травы, который мы называли «пробивает на хавчик». В состоянии наркотического кайфа даже самая нелепая еда обретала божественный вкус.

«Эй, не жмись, поделись чипсами!» Можно ли утверждать, что опыт «укуренного» питания поспособствовал фиксации на еде? Возможно, но я не могу представить, что он привел к акцентированию внимания на качестве ингредиентов, поскольку почти все на вкус было хорошо. Надо отметить, что в те времена я был знаком со многими знатоками марихуаны, студентами, которые в подробностях могли описать разницу в кайфе между, скажем, «тайскими палочками» и золотой марихуаной из Мексики. Но подобное гурманство было не для меня, так что я быстро утратил интерес к травке, как только она стала крепче и дороже. Я предпочитал задорно мягкий кайф от травки по 20 долларов за 30 граммов, помня о кататоническом ступоре, в который меня ввела сенсимилья по цене 100 долларов за 7 граммов. В двадцать с небольшим я окончательно оставил увлечение травой.

Итак, когда я поступил в колледж, у меня зарождалась любовь к вкусной, но простой пище, я не воротил нос от развлечений, традиционных для вечеринок тех времен в общежитиях, кстати, пунш из этилового спирта пользовался бешеной популярностью. Но и мириться с некачественным пивом я тоже не хотел. Помню свой первый вечер в Уэслианском университете в Коннектикуте. Пока президент колледжа толкал нескончаемую официальную речь, приветствуя очередную партию новичков, мы с другом-единомышленником выскользнули на улицу и отправились в магазин, где торговали спиртным навынос, чтобы успеть купить пиво до закрытия в восемь вечера. С банками в руках мы отправились в общежитие.

Я мог бы довольствоваться Budweiser и Miller, стандартными напитками прошлых дней (да и сегодняшних, если уж на то пошло). Импортные марки, такие как Heineken и Beck’s, считались пивом высшего качества, но даже тогда меня уже было не провести. Кроме того, мы не могли себе его позволить. Что касается альтернативных вариантов, то нельзя сказать, что их у нас было много. Тем не менее я старательно выискивал редкости вроде Ballantine India Pale Ale (всегда волнительная находка) и Haffenreffer’s (может быть, не столь редкое в Новой Англии, но все-таки обладающее чуть более выраженным вкусом по сравнению с остальными марками). К тому же это пиво продавалось в баночках объемом 0,45 литра, которые мы называли «зелеными монстрами». Помимо редкой бутылочки дешевого столового вина, все студенческие годы я отдавал предпочтение именно пиву. В отличие от Оксфорда и Кембриджа, где такие прославленные британские писатели, как Дженсис Робинсон и Хью Джонсон, прошли мощную тренировку в процессе подготовки к двум ежегодным университетским дегустаторским состязаниям, в Уэслианском университете не имелось винных погребов. У нас не было никаких тренировок, не было и Общества вина и пищи, как в Кембридже, которое, по словам Джонсона, в виноторговых кругах Лондона считалось весьма благоприятной почвой для взращивания будущих покупателей. И так сохранялась и процветала британская винная культура, развивавшаяся преимущественно в высшем обществе.