Текст книги "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!"

Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
Составитель Богуславская Евгения Яковлевна

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© DepositPhotos.com / Subbotina, Valentyn_Volkov, Andrey_Kuzmin, 5PH, Vaicheslav, AChubykin, ChamilleWhite, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Виноделие в домашних условиях

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар, витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновую и фолиевую кислоты в небольшом количестве. Умеренное потребление вина укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

● столовые – 9—14° без сахара;

● десертные полусладкие – 9—15° с содержанием сахара 3—10 %;

● десертные крепкие – 17–20° с содержанием сахара 3—13 %;

● десертные сладкие и ликерные – 13–16° с содержанием сахара 16–32 %;

● игристые (шипучие – искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, высокого качества, их выдерживают от 2 до 6 лет, свыше 6 лет – коллекционные вина.

Производство вин включает несколько этапов.

Технология приготовления и оборудование

Для виноделия лучше всего использовать дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) – шинковки.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом (рис. 1), соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

Для приготовления вина используют только спелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают с помощью дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28 °C.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения доливают кипяченой водой (15–20 % от веса мезги) и нагревают до 60–70 °C, выдерживают около получаса при помешивании.

Рис. 1. Пресс: 1 – рамка гидропресса; 2 – ножки пресса; 3 – водосток с шариковым клапаном; 4 – водоприемник с быстроснимаемой муфтой; 5 – манометр; 6 – мембрана из пищевой резины; 7 – прессовочный барабан из перфорированной нержавеющей стали; 8 – колпак гидропресса; 9 – фиксатор (гайка); 10 – желоб для выхода сока

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20 °C. После этого мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, при котором отжим производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.

Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).

Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать.

Белое вино можно приготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжим сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубым и жестким и отличается от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине.

Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, знания и интуиция.

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина прием, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.

Процесс сульфитации устраняет посторонние бактерии, деактивирует ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат), предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение. Иногда сульфитацией можно остановить брожение.

Общие рекомендации при добавлении SO2 сводятся к его количеству – 50 мг/л, если уровень рН в норме (3,4–3,5 – для красных вин и 3,2–3,3 – для белых). При уровне рН в 2,8 следует добавить лишь 15 мг/л.

В современном виноделии серу все чаще применяют в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как, в отличие от сернистого ангидрида, не требует приготовления и может быть добавлен в сусло или вино при перемешивании.

О необходимости применения сульфитации в виноделии давно идут споры. Противники утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья, и предлагают в качестве заменителей такие препараты, как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота, или витамин С (применяется в качестве антиокислителя), и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).

Существуют предельно допустимые нормы содержания общего количества серы в вине:

● для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/л метабисульфита калия; рекомендуемая дозировка – 200–250 мг метабисульфита калия на 1 л вина;

● для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие) – максимум 600 мг метабисульфита калия на 1 л вина.

В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина, обеспечивая длительное хранение.

Если же вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4–5 месяцев, то можете обойтись и без сульфитации. Однако если вы перерабатываете много винограда и получаете 300–500 л вина и при этом планируете хранить его в течение двух и более лет, лучше подвергнуть вино сульфитации во избежание уксусного скисания.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на их качестве.

Вкус вина в основном определяется соотношением сахара и кислоты в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является имеющееся соотношение кислоты и сахара в сырье, поэтому более 80 % выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Также прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и т. д. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при приготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в табл. 1 для винограда и в табл. 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Соотношение сахаристости и кислотности в винограде

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25 %, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. При добавлении сахара следует помнить:

● 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;

● избыток сахара тормозит процесс брожения;

● каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;

● при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Таблица 2

Соотношение сахаристости и кислотности в плодово-ягодном сырье

В табл. 3 приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г/л для десертного.

Таблица 3

Объемные и весовые соотношения сиропов для сусла

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20 °C.

На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор (рис. 2) состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой – в банку с водой.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Рис. 2. Водяной затвор: 1 – трубка; 2 – герметик; 3 —крышка; 4 – воздух; 5 – резиновый медицинский шланг диаметром 1 см; 6 – винные газы

Для активизации процесса брожения емкость с суслом 2–3 раза открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальная температура брожения – 18–20 °C, при температуре выше 23–25 °C емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта. В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:

● сухое вино – 10–11,5 % об.;

● полусладкое – 12–15 % об.;

● ликерное – 12–16 % об.;

● сладкое – 14–18 % об.;

● десертное – 15–17 % об.;

● игристое – 9—13 % об.

Красное вино более крепкое, чем белое.

Недостатки вина по кислотности или сахаристости корректируют прежде всего купажированием – смешиванием, однако к нему прибегают, только если так можно улучшить качество напитка.

Смешивают кислые вина с некислыми – их подбирают так, чтобы они соответствовали вкусовым качествам вина приготовляемого типа. Можно добавлять другое вино в количестве не более 20 %. При смешивании вин может наблюдаться помутнение, поэтому это проверяют при пробном купаже. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Кислотность на вкус не всегда можно определить верно, так как на это влияет количество сахара и спирта, то есть в сладких крепких винах кислота чувствуется меньше. При купажировании это необходимо учитывать. При недостатке сахара его добавляют, растворив в небольшой порции теплого вина.

После купажа следует выдержать вино некоторое время до рóзлива в бутылки.

Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

Крепость домашнего вина можно определить несколькими способами.

Во-первых, для этой цели существуют специальные приборы – спиртометры, в том числе и специальные, винные. Данный способ считается очень простым, но важно помнить, что измерения могут быть неточными. Это объясняется тем, что спиртометр измеряет уровень концентрации алкоголя в напитке без учета сухих твердых частиц, которые содержатся в вине. Поэтому прибор может ошибаться в пределах 1–2 % об.

Во-вторых, домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают.

Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают.

Вес вина без спирта делят на вес воды – и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.

В табл. 4 можно найти полученное число и узнать, какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина – 249 г, а вина после удаления спирта – 254 г. Удельный вес вина равен 249: 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта – 254: 250 = 1,016. Теперь вычтем из второго удельного веса первый: 1,016 – 0,996 = 0,020. Эту разность вычтем из единицы 1–0,020 = 0,980.

По табл. 4 в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» найдем число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, то есть весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.

Низкое содержание спирта в вине наблюдается при наличии остаточного сахара при преждевременном прекращении брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Таблица 4

Определение содержания спирта в вине по удельному весу

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта и возобновляют брожение, добавив разводку дрожжей.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы. Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д. Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Болезни вина

Во время приготовления домашнего виноградного вина винодел может столкнуться со следующими заболеваниями.

Уксусное скисание: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при несоблюдении на каком-либо этапе приготовления домашнего вина требуемой чистоты процесса. Возможно, была нарушена рецептура при закладывании дрожжей или сахара, не соблюдался температурный режим брожения напитка, не соблюдены правила хранения продукта.

Лечение: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка) напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при температуре 65–75 °C и добавлением спирта.

Ожирение: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение: заболевший напиток «лечат» проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в чистую тару или же методом 15-минутного прогрева жидкости при температуре 50 °C.

Закисание напитка (мышиная болезнь): домашнее виноградное вино отдает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления либо при неправильном хранении готового напитка.

Лечение: 15-минутная пастеризация продукта при температуре 80 °C. Иногда помогает добавление в вино небольшого количества лимонной кислоты. Однако испорченный напиток восстановлению не подлежит.

Винная плесень: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение: напиток необходимо пропустить через слой активированного угля.

Кислотопонижение: понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4—5-е сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %.

Причина: развитие дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих преимущественно яблочную кислоту.

Лечение: кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополоскать. На начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи розливом бродящего сусла в бутылки и пастеризацией: 15 минут при температуре 85–90 °C или 30 минут при 70–80 °C.