Текст книги "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!"

Красная смородина, сахар, вода

Спелые ягоды вымыть, высушить, отжать. К полученному соку добавить сахар и воду: для столовых вин на каждый литр добавить 1,7 л воды и 600 г сахара, для десертного вина – соответственно 600 мл и 800 г. Приготовленное сусло оставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить.

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами – черносмородиновым, вишневым, малиновым.

500 г сока красной смородины, 500 г сахара, 1 л воды

Сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить. Вино готово к употреблению.

Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, промыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянной толкушкой. Добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 кг мезги), 3 %-ные винные дрожжи и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Мезгу тщательно перемешивать деревянной ложкой 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги. Затем мезгу отпрессовать, а полученное сусло спиртовать (в зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла добавить 250–350 мл 70—80-градусного спирта) и настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании проводить осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Черная смородина, вода, сахар, дрожжи

Ягоды черной смородины измельчить, полученную мезгу перелить в посуду с широким горлом, добавить кипяченую воду температурой 24 °C (250 мл на 1 л мезги) и закваску. Оставить для брожения в помещении при температуре 20–22 °C. Шапку мезги над суслом 2–3 раза в сутки перемешивать для предотвращения скисания. После первого прессования выжимки черной смородины разрыхлить, залить холодной кипяченой водой (15–20 % от веса) и сбраживать еще 1–2 дня. Повторить операцию. Отжатые соки смешать, добавить 650–700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученной смеси. В дальнейшем вино готовить традиционным способом.

2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 500 г винной копоти, 9 л воды, жженый сахар

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахар и оставить для брожения. Добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть (осадок, который образуется после брожения вина). Когда закончится брожение, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань 2–3 раза, придать жженым сахаром желаемый цвет. Чем дольше выдерживать вино, тем лучше оно станет.

6 кг малины, сахар, коньяк

Ягоды измельчить, добавить 1,25 кг сахара, оставить для брожения. Для получения терпкого вина веточки не отделять. Перебродившее вино профильтровать, отстоять, слить в емкость. На каждые 10 л вина добавить 1 кг сахара и 1 л коньяка, перемешать и оставить на 6–8 недель. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Вино будет готово через 3–4 месяца.

Черная смородина, сахар

Ягоды измельчить, поместить в бутыль, залить холодным сиропом (500 мл воды на 100 г сахара) и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (500 мл воды и 100 г сахара). Через 2–3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю, сложенную в 4–5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 750 мл воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяной затвор в прохладное место. Через 5–6 месяцев слить вино с осадка, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю в прохладном месте. Хранить в горизонтальном положении.

15 кг терна, сахар, вода

Плоды терна не мыть, подвялить их 2 дня на полу в прохладном месте на расстеленной бумаге. Затем порциями ссыпать в таз и размять руками. Переложить в бутыль и добавить воду в соотношении 1:1, поставить в теплое место под гидрозатвор. Добавить 1 кг сахара и оставить на 2 дня. Сок слить, процедить через дуршлаг. Полученное сусло перелить в сосуды для брожения и поставить под гидрозатвор на 2 дня. В сусло добавить сахар из расчета 330 г на 1 л. Через месяц снять гидрозатвор, аккуратно слить вино – так, чтобы осадок остался на дне. Процедить вино через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и разлить в стеклянные бутылки. Закупорить бутылки пробками и поставить в темное прохладное место на 3 месяца.

Яблоки, черная смородина, сахар, спирт

Ягоды черной смородины промыть, раздробить и, поместив в стеклянную посуду, засыпать сахаром и оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок, также отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины (на 1 л яблочного сока – 500 мл черносмородинового). Смесь настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отцедить, добавить сахар (60–80 г на 1 л сока) и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л сока. После этого смесь настаивать 7–9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате получается ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12–14 % сахара. Вино нужно хранить в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

3 кг черемухи, 1 кг сахара, 8 л воды

Подготовить емкость объемом около 10 л. Всыпать в нее 200 г ягод и 50 г сахара. Тщательно перемешать. Таким способом заполнить емкость на 3/4 объема. Долить водой и плотно закрыть. Процесс брожения будет довольно бурным, следует иногда открывать емкость и помешивать смесь. По окончании процесса брожения профильтровать и разлить в бутылки. Готовое вино хранить в прохладном месте. Вино получается практически черного цвета, имеет потрясающий аромат и насыщенный вкус.

Черешня, вода, сахар, лимонная кислота, танин

Косточки удалить или осторожно подробить плоды, не повреждая косточек. Мезгу залить охлажденной кипяченой водой из расчета 200–300 мл на 1 л мезги, перемешать и отжать. В сок добавить 0,8–1,8 кг сахара, 20–40 г лимонной кислоты и 10–20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250–280 г сахара и 0,9 л воды на каждый л сока.

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

Черешня, сахар, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, вода

Из тщательно промытой черешни вынуть косточки и размять. К полученному пюре добавить воду в соотношении 1:1, а также лавровый лист, гвоздику и сахар по вкусу. Полученную смесь вскипятить, периодически снимая пену. Когда смесь остынет, отжать под прессом. Выжимки развести водой и еще раз поместить под пресс. Полученные в результате прессования соки смешать и слить в стеклянную бутыль или большую банку. Через 4 дня вино осветлить яичным белком и разлить в бутылки. Вино будет готово через 2 недели. Не следует заготавливать такое вино в больших количествах, так как оно имеет небольшой срок хранения.

8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды

Чернослив очистить от косточек, сложить в 10-литровую стеклянную посуду, добавить кипяченую теплую воду и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахар и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда закончится брожение, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и оставить на 2–3 недели.

2 кг шелковицы, сахара, корица, десертное белое вино

Ягоды не мыть, выложить в какую-либо емкость на сутки, а затем выжать сок. Добавить 150 г сахара и 5 г корицы на каждый литр получившегося сока. Смесь оставить для брожения на неделю, а затем профильтровать. В подготовленную емкость перелить весь сок и добавить крепкое белое вино (1 л на 10 л сока). Настаивать не менее 2 недель. Затем вино профильтровать и разлить в бутылки. По желанию можно добавить еще сахара. Хранить в закрытых бутылках в прохладном месте.

1 кг шиповника, 1 кг сахара и 3 л воды для сиропа

Спелый неподмороженный шиповник тщательно очистить, промыть. Удалить косточки, засыпать в 5-литровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место. Время от времени банку встряхивать. Через 3 месяца сок процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, разлить в бутылки, укупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее и крепче.

Ягоды черники, сахар, вода, дрожжевая закваска, лимонная кислота

Ягоды следует использовать сразу после сбора. При дроблении их нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину горечь.

Перед прессованием дать мезге подбродить 2–3 дня. В дробленые ягоды добавить дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), часто перемешивать. Мезгу прессовать в два приема, после первого прессования добавить 15–20 % воды, перемешать и еще раз прессовать. В выжатый сок добавить 250–270 г сахара, 350–400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока. В дальнейшем вино готовить по обычной технологии.

Существует много вин, приготовленных из разных ягод и плодов, так называемых купажных, в которых свойства одних ягод и плодов выгодно дополняются другими. Купажные вина готовят при смешивании соков или готовых виноматериалов.

В процессе созревания различных ягод и плодов их могут добавлять в уже бродящее сусло.

Для осветления и лучшего сохранения купажных вин в сусло добавляют танин и виннокаменную кислоту, которые могут быть заменены лимонной кислотой или соками кислых вяжущих плодов.

Рябиновое вино:

рябиновый виноматериал – 8 л, яблочный материал – 2 л, сахар – 1,6 кг.

Рябиново-смородиновое вино:

рябиновый виноматериал – 5 л, красносмородиновый материал – 5 л, сахар – 1,6 кг.

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал – 7 л, яблочный виноматериал – 2 л, мед —1 л.

Черносмородиновое ликерное вино:

черносмородиновый виноматериал – 8 л, черничный виноматериал – 2 л, сахар – 2 кг.

Красное сладкое вино:

клюквенный виноматериал – 2,5 л, яблочный виноматериал – 5 л, черничный виноматериал – 2,5 л, сахар – 1 кг.

Виноматериалы купажируют после осветления и снятия с осадка, после чего отстаивают 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.

Исходя из имеющихся культур каждый садовод-винодел может выбрать свой купаж. Приготовьте купажи, взяв по 100 г различных виноматериалов, смешайте и попробуйте, выберите по вкусу и приготовьте вино в нужном количестве.

Самогоноварение в домашних условиях

Оборудование

Эффективность самогоноварения заключается в увеличении выхода самогона, снижении затрат и очищении продукта. Иногда эффективностью пренебрегают и идут на громадные затраты ради достижения качества. Например, в XVIII–XIX веках расходовали до 30 кг пшеницы и ржи для получения 1 л самогона.

Качество получаемого самогона зависит не только от сырья, рецепта и правильности ведения процесса, но и от конструкции аппарата. По приведенным далее схемам можно изготовить множество самогонных аппаратов.

Каждая из предлагаемых ниже конструкций имеет преимущества и недостатки, поэтому при выборе варианта самогонного аппарата нужно учитывать возможности применения готовых элементов (например, в качестве испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок). Излишне сложная конструкция аппарата не гарантирует качество и эффективность самогоноварения.

Поскольку процесс перегонки сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, конструкции аппаратов для перегонки можно представить одной схемой (рис. 3).

Рис. 3. Самогонный аппарат: 1 – сосуд с брагой; 2 – конденсатор (змеевик); 3 – сосуд с водой; 4 – емкость для самогона

Аппарат для самогоноварения, или дистиллятор, состоит из котла-испарителя, в который заливают брагу. В качестве котла-испарителя используют металлическую емкость объемом 15 л и более со съемной крышкой.

В верхней части котла-испарителя должно быть 2 резьбовых отверстия (для термометра и отводящей трубки). Иногда делают третье отверстие для предохранительного клапана.

Термометры, применяемые для самогоноварения, обязательно должны быть жидкостными, со шкалой 120 °C. Котел можно нагревать над открытым огнем, горелкой, электрической плитой и т. д. Оптимальными являются электрические обогреватели, поскольку с ними проще выдерживать температурный режим.

Из вершины котла выходит продолговатая трубка, завитая в виде спирали, – конденсатор (змеевик). Змеевик проходит через сосуд с охлаждающей жидкостью (холодильник). В качестве охлаждающей жидкости, как правило, используют холодную воду. Конденсат, образующийся при охлаждении паров, оседает на внутренней стороне стенок змеевика и вытекает из трубки в емкость для готового самогона. Диаметр трубки, используемой в качестве змеевика, должен составлять 12–15 мм.

Помимо этого, существует множество разнообразных конструкций самогонных аппаратов.

Самый простой самогонный аппарат работает даже без змеевика (рис. 4).

Рис. 4. Самогонный аппарат без трубки-змеевика: 1 – холодная вода; 2 – таз; 3 – миска для сбора самогона; 4 – самогон; 5 – емкость для браги; 6 – брага; 7 – нагреватель

Основным преимуществом такого простейшего аппарата является то, что его можно собрать, не выходя из дома. Однако у него низкая производительность. Кроме того, возникает ряд других сложностей: необходимость чаще менять воду, невозможность повторно перегнать самогон, присутствие резкого запаха, а самое главное – высокое содержание сивушных масел.

Принцип работы данной конструкции прост: при нагревании браги спиртосодержащий пар поднимается до соприкосновения с холодным дном таза, где конденсируется и стекает в сборник самогона.

Рис. 5. Самогонный аппарат с дополнительной воронкой и отводной трубкой: 1 – холодильник; 2 – приемная воронка; 3 – испаритель; 4 – сборник самогона

На рис. 5 представлена конструкция более совершенного самогонного аппарата – с дополнительной воронкой и отводной трубкой, за счет чего появляется возможность вынести приемную емкость (сборник самогона) за пределы испарителя. Воронка должна располагаться либо на проволочной корзине, либо на треножнике, установленном на дно емкости. Стык между холодильником и емкостью промазывают по кругу слоем теста (замазки). Замазка всегда должна быть свежей, чтобы в случае слишком сильного давления избыток паров мог выйти через щели. Если же замазка окаменеет, аппарат может взорваться. В процессе работы тесто не дает улетучиваться спиртоносным парам, поэтому в помещении будет стоять не специфический запах сивухи, а аромат свежего хлеба.

Самогонные аппараты, изготовленные из скороварок, называют «чугунками». Их в большинстве случаев нагревают на газовой плите.

В обычной скороварке клапаны на крышке заменяют пробками (рис. 6). В одной пробке находится термометр, в другой – трубка. Трубка снабжена краном. Змеевик выходит из колбы в емкость для готового самогона. Емкость для готового самогона располагается на дне большого сосуда, наполненного холодной водой.

Рис. 6. Самогонный аппарат-«чугунок»: 1 – крышка скороварки; 2 – термометр; 3 – трубка; 4 – кран; 5 – водяное охлаждение; 6 – емкость для самогона; 7 – отток; 8 – водяная баня

Аппарат, представленный на рис. 7, более компактен, чем «чугунок». Однако у него есть существенный недостаток – низкая производительность.

Рис. 7. Самогонный аппарат со штативом: 1 – штатив; 2 – асбестовое сито; 3 – сосуд с жидкостью; 4 – термометр; 5 – кран; 6 – соединительная трубка; 7 – холодильник; 8 – трубки для охлаждения жидкости; 9 – отток; 10 – сосуд с готовым самогоном; 11 – водяная баня

Для того чтобы брага подогревалась равномерно, на дно сосуда бросают 2–3 кусочка керамики. Асбестовое сито зажимают в лапке штатива. На асбестовое сито устанавливают укупоренный сосуд. Брага в сосуде не должно превышать 2/3 объема.

В пробке, закрывающей сосуд, заранее сделано отверстие для термометра. Сбоку сосуда имеется ответвление для выхода паров спирта, оно соединено с трубкой, на которой располагается кран. Трубка соединяет сосуд с холодильником.

Перегонный куб со змеевиком (рис. 8) производит до 1 л самогона в час.

Рис. 8. Перегонный куб со змеевиком: 1 – большая емкость; 2 – крышка; 3 – термометр; 4 – отводная трубка; 5 – клапан; 6 – змеевик; 7 – емкость, наполненная холодной проточной водой

Есть другой вариант перегонного куба со змеевиком. Его конструкция намного сложнее, однако он является более эффективным, поскольку брага нагревается раскаленным паром (рис. 9).

Трубопровод подогревают паяльной лампой или газовой горелкой. Пар, поступающий по нему, не охлаждается, а нагревается. Проходя через емкость с брагой, пар насыщается.

В случае, если брага выплескивается в змеевик, перегонку останавливают и очищают змеевик. Чтобы избежать этого, между трубкой, выходящей из емкости, и сухопарником устанавливают дополнительный фильтр, в качестве которого используют 3-литровую банку с закатанной крышкой. В крышке делают два отверстия (для принимающей и передающей трубок). Если брага выплескивается, она попадает в этот фильтр, а не в сухопарник.

Различные конструкции самогонных аппаратов относятся к основному оборудованию, но для нормального обеспечения всего технологического процесса получения самогона требуется ряд вспомогательного оборудования: различные емкости для приготовления браги, соединительные шланги, термометры, фильтры и т. д.

Рис. 9. Перегонный куб со змеевиком более сложной конструкции: 1 – топка; 2 – емкость для воды; 3 – труба; 4 – трубопровод для водяного пара; 5 – емкость с брагой; 6 – трубопровод для паров спирта; 7 – термометр; 8 – банка; 9 – сухопарник; 10 – трубопровод к фильтру; 11 – фильтр с медными тарелками; 12 – змеевик; 13 – холодильник; 14 – ареометр; 15 – емкость для самогона

Дефлегматор. В промышленных условиях получение качественных спиртов осуществляется с помощью ректификационной колонны. Ректификация – это разделение продуктов испарения на отдельные ингредиенты по температуре кипения. Конструкция ректификационной колонны достаточно сложна, требует строгого соблюдения температурного режима и принудительного нагнетания выделившихся при перегонке паров. Применение ее целесообразно только при больших объемах производства.

В домашних условиях для получения качественного по химическому составу самогона можно применить дефлегматор (рис. 10).

Рис. 10. Схема работы дефлегматора: 1 – термометр; 2 – дефлегматор; 3 – соединительный патрубок холодильника; 4 – испаритель

Дефлегматор – прибор для отделения паров основного вещества (в нашем случае этилового спирта) от веществ, кипящих при более высокой температуре (сивушных масел). Принцип его работы заключается в использовании градиента температур по всей высоте дефлегматора, причем высота каждой конструкции самогонного аппарата подбирается таким образом, что в верхней горловине дефлегматора постоянно поддерживается температура 78 °C, что соответствует температуре кипения этилового спирта. Пары, имеющие более низкую температуру кипения, осаждаются на нижних уровнях дефлегматора и опять попадают в испаритель.

Термометры. Для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать обычный термометр, а при перегонке требуются специальные термометры со шкалой до 120 °C.

Ареометр. Для определения процентного содержания алкоголя, или так называемой крепости напитка, используют специальный прибор – ареометр, измеряющий удельный вес жидкости, с пределами измерения 0,820—1,00.

Следует помнить, что самогон, полученный из различного исходного сырья и настоянный на различных добавках, при одинаковом содержании алкоголя может значительно отличаться по удельному весу, поэтому показания ареометра не всегда соответствуют действительности.

Ареометр можно сделать и самому. Для этого в пробирку высотой 60–90 мм помешают небольшой тяжелый грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помешают в емкость с дистиллированной водой при температуре 20 °C и, изменяя вес груза, добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде. В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верхнего предела измерения прибор помешают в калиброванный спиртовой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и нижним пределами делят на определенное количество частей (например, 10). Прибор готов.

Емкости, тара. Следует помнить, что не всякая посуда может использоваться при самогоноварении. Лучшей тарой являются дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается использование алюминиевой посуды. Различная пластмассовая тара может использоваться только в том случае, если на ней стоит маркировка «для пищевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной и железной тары.

Соединительные элементы и уплотнители. При использовании любой конструкции самогонного аппарата возникает необходимость применения различных трубок, шлангов, пробок и т. д. Следует помнить, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов оборудования по возможности следует применять нержавейку, стекло или специальную резину.