Текст книги "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!"

Технология приготовления самогона

При выборе исходных продуктов для приготовления самогона в первую очередь обращают внимание на доступность и минимальные затраты на их приобретение. Очень часто в качестве исходного продукта используют сахар, в то время как гораздо более доступными могут быть крахмал, зерно, картофель, хлеб, сахарная свекла. От этого зависит качество готового продукта. Например, сахарная свекла не пригодна для приготовления высококачественных сортов самогона, однако она идеально подходит для приготовления простого крепкого самогона. При использовании в качестве исходного сырья картофеля получается самогон хорошего качества, однако при условии двойной перегонки и дополнительной фильтрации.

Одним из часто используемых ингредиентов при изготовлении самогона является солод. Он представляет собой продукт проращивания злаковых зерен и содержит ферменты, способные разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт. От того, как приготовлен солод, во многом зависит качество готового продукта.

Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.

Зерно просеивают, очищают от примесей, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после ополаскивания не будет чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.

Зерно можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажной ткани. Через три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.

После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют. Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре и влажности воздуха не более 40 %. Каждые 4 часа следует перемешивать зерна.

Во время проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно, поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать. Для ускорения процесса проращивания используют смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота – 0,5 %). Проращивание зерен обычно продолжается 8—10 дней. Корешки при этом достигают длины 10–15 мм, а ростки – 5 мм.

Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушить на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5 %. Солод хранят в закрытой посуде в сухом помещении.

Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают – должна получиться однородная смесь.

Солодовое молоко используют в том случае, если в исходном продукте содержится много крахмала. Если в качестве исходного продукта используют злаки или корнеплоды, при добавлении солода увеличивается выход самогона. Солодовое молоко не является обязательным ингредиентом, если исходный продукт содержит достаточно сахара.

Если в качестве исходного продукта используют плодово-ягодные продукты, самогон производят с использованием дрожжей и небольшого количества сахара. Для приготовления самогона могут быть использованы разные фрукты и ягоды: вишни, клубника, малина, айва, яблоки, груши и т. д. Нередко фрукты и ягоды комбинируют. Например, ягоды рябины обладают очень терпким вкусом, поэтому с целью смягчения вкуса их, как правило, смешивают с малиной, смородиной и другими ягодами.

В процессе приготовления сусла на основе сахара придерживаются определенной пропорции: на 10 частей сахара – 30 частей воды и 1 часть дрожжей.

Для того чтобы определить, готова ли брага, возле нее зажигают спичку. Если спичка горит, значит, можно приступать к перегонке, если же спичка тухнет, брага не готова. Готовность браги к перегонке можно определить, попробовав ее: если брага имеет горький вкус, можно перегонять, если сладкий – брага не готова.

Примерно той же пропорции придерживаются и при использовании плодов и ягод, однако необходимо учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество сахара при использовании плодов и ягод может достигать 35 %.

Если сусло готовят на основе картофеля пли других крахмалосодержащих продуктов, их берут в таком соотношении: на 7 кг картофеля – 10–12 л воды, 400 г сахара и 200 г дрожжей.

Существует несколько способов приготовления дрожжевого затора, все они имеют свои особенности. Остановимся на самом простом.

На 2–3 ч. л. кипяченой воды добавить 1 ч. л. сахара, растворить дрожжи и настаивать в теплом месте до начала брожения. Затем мелко нашинковать 80 г свежей капусты, залить 1 стаканом воды и кипятить 1 час. Полученный отвар охладить до комнатной температуры и добавить забродившие дрожжи. Использование дрожжевого затора вместо обычных дрожжей ускоряет процесс брожения и увеличивает его эффективность.

От брожения во многом зависит качество готового самогона, поэтому необходимо обратить внимание на некоторые практические моменты.

При слишком низкой температуре процесс брожения может остановиться. В этом случае необходимо поднять температуру для его возобновления. Температура сусла должна составлять 20–25 °C, поскольку при слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть. В этом случае сусло необходимо слить с погибших дрожжей и поставить на новые.

Брожение бывает нескольких видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Например, для картофельной браги не характерно покровное брожение. Оно указывает на то, что дрожжи ослабли или совсем погибли. В этом случае в брагу добавляют свежие дрожжи.

При пенистом брожении сусло выплескивается из емкости. В этом случае с целью уменьшения интенсивности брожения емкость с суслом необходимо перенести в более прохладное место. Через 2–3 дня емкость возвращают на прежнее место.

Кроме того, применяют пеногасящие средства, например растительное масло, топленое сало, сильно забродившее дрожжевое тесто и чистый солод.

Окончание процесса брожения определяют по прекращению образования пены и пузырьков. Перебродившая брага имеет кисло-сладкий запах и горький вкус. Следует отметить, что после достижения суслом крепости 15° дрожжи погибают и брожение прекращается.

Рецепт 1. 6 кг сахара и 100 г дрожжей развести в 20 л кипяченой воды. Полученную смесь настаивать в теплом месте 7—10 дней, затем перегнать.

Рецепт 2. 6 л варенья, 4 кг сахара залить 20 л кипяченой воды, тщательно перемешать. В полученную смесь добавить 100 г дрожжей и настаивать в теплом месте 7—14 дней, затем перегнать.

Рецепт 3. 1 кг слив, 1 кг сахара залить 3 л кипяченой воды и настаивать в течение 30 дней, затем перегнать.

Перегонка – процесс разделения браги на спиртовую составляющую и все остальные. Спиртовая фракция является более легкой, поэтому раньше других переходит в пар.

В процессе перегонки в емкость с самогоном может попадать закваска. Чтобы этого не происходило, в закваску добавляют 500 мл свежего молока или 2 ч. л. сливочного масла.

В процессе перегонки рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы. Брагу нагревают до температуры 68 °C – при этом происходит активное отделение легких фракций. Самогон, полученный на этом этапе перегонки, содержит много вредных примесей, поэтому использовать его внутрь не рекомендуется. Легкие фракции улетучиваются при температуре 65–77 °C.

Когда испарение в этом режиме закончится, брагу подогревают чуть сильнее с одновременным уменьшением скорости нагрева. Этот этап считается основным в процессе перегонки, поскольку именно на этой стадии производится основное количество самогона. Температура не должна превышать 83 °C. Как только температура достигнет 85 °C, перегонку останавливают и проводят тест на содержание в браге спирта. С этой целью в брагу опускают кусочек бумаги. Если бумага загорается, значит, брага еще содержит достаточное количество спирта. В этом случае перегонку продолжают. Если же бумага не загорается, перегонку прекращают.

Полная очистка самогона включает многократную дробную перегонку, а также химические и физические способы очистки.

В процессе очистки самогона необходимо учитывать, что спирт повышенной крепости хорошо удерживает примеси, особенно при высокой температуре спиртовой жидкости. Поэтому перед каждой дополнительной перегонкой самогон разбавляют родниковой водой (чем выше качество воды, тем эффективнее процесс перегонки). Количество добавляемой воды определяется крепостью самогона. Как правило, это 50 % количества самогона. Для очень крепкого самогона количество воды увеличивают, а для очень слабого – уменьшают. Для определения крепости самогона при разбавлении используют спиртометр.

В процессе брожения под действием дрожжей и выделяемых ими ферментов сахар превращается в этиловый спирт. Однако, помимо этилового спирта, в процессе брожения вырабатываются пропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирт (сивушные масла), вследствие чего самогон приобретает неприятный запах и вредные свойства.

Сивушные масла удаляют из самогона путем дробной перегонки, а также химическим способом. Для этой цели используют щелочь (1–2 г на 1 л самогона) или соду (5–7 г на 1 л самогона).

Помимо сивушных масел, в самогоне образуются и другие примеси (уксусный альдегид, уксусная кислота, муравьино-этиловый эфир, муравьиная кислота, уксусно-этиловый эфир, метиловый спирт, кетоны и т. д.). Наиболее опасной из перечисленных примесей является метиловый спирт, поскольку его попадание в организм приводит к тяжелым заболеваниям.

Очистка от большинства перечисленных примесей происходит при второй перегонке. Именно поэтому не рекомендуется принимать внутрь самогон первой перегонки.

Примеси, которые не удалось удалить при перегонке, выводят химическими способами. С этой целью применяют древесный уголь из костра или печи. Остывший уголь засыпают в емкость с самогоном (50 г угля на 1 л самогона) и настаивают в течение нескольких дней, периодически взбалтывая. После того как выпадет осадок, самогон фильтруют.

Для очистки от посторонних примесей можно использовать активированный уголь, продающийся в аптеках.

Также очень распространен следующий способ очистки. На каждый литр нужно взять водный раствор перманганата калия (2 г на 50 мл воды). Этот раствор влить в самогон и подождать 8—10 часов, после чего можно будет увидеть осадок на дне. Для того чтобы избавиться от него, следует тщательно процедить продукт.

Качество приготовленного самогона определяется не только его крепостью, но также вкусом и запахом.

Самогон выливают в эмалированную емкость, добавляют сахар, ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 70 °C, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. Для придания самогону определенного цвета вместе с сахаром добавляют черный или зеленый чай (1 ст. л. на 1 л самогона), затем самогон охлаждают и фильтруют.

Вкус и запах самогона до и после очистки существенно отличаются. Если положить мало сахара, самогон будет очищен в меньшей степени, а при переизбытке сахара напиток приобретет сладковатый вкус, что также нежелательно.

Самогон приобретет приятные вкус и аромат, если после второго перегона добавить свежее молоко (200 мл молока на 1 л самогона), настаивать в течение 30 минут и добавить сахар.

Определение крепости самогона

Измеряют крепость ареометром – прибором, измеряющим плотность жидкостей.

Большинство спиртометров откалиброваны для работы в растворе температурой 20 °C (допускается отклонение не больше 0,5 °C). При более высокой температуре ареометр завышает крепость, при более низкой – занижает. Несоблюдение температурного режима вызывает погрешность измерений до 7 %. Плотность жидкости также зависит от атмосферного давления, рекомендуемый показатель – 760 мм рт. ст.

Все спиртометры (кроме оптического, электронного и виномера) рассчитаны на работу с жидкостями, содержащими только этиловый спирт и воду. Любые другие примеси (сахар, сок, дубильные вещества после настаивания в бочке, соли тяжелых металлов в воде и даже сивушные масла плохо очищенного самогона) изменяют плотность раствора, что приводит к неточным замерам.

Если точность до десятых долей процента не важна, можно воспользоваться табл. 5.

Таблица 5

Коррекция показаний спиртометра в зависимости от температуры спирта

Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств

Очищенный самогон готов к употреблению, но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки.

Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки – ароматические вещества. Некоторые добавки оказывают тонизирующее и лечебное действие, например настойка золотого корня, заманихи, элеутерококка, боярышника.

Обычно растения заготавливают и хранят в закрытых сосудах, но в таком виде не всегда удобно их использовать. На их основе можно приготовить ароматические настои.

Ароматические вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей – воды или спирта. Растения перед приготовлением необходимо измельчить в порошок.

Самый простой способ – настаивание на спирте в течение 3–5 недель, в зависимости от вида сырья. Самогон насыщается ароматическими веществами, меняется его вкус. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. При нагреве до 50–60 °C настаивание в некоторых случаях можно сократить до 5–8 дней.

Отвар – раствор, получаемый при кипячении сырья в течение 10–15 минут в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. При перегонке отваров можно получить концентрированные растворы. Их в небольшом количестве добавляют в напитки при приготовлении для придания аромата.

Перегонку проводят так. Растительное сырье нужно мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно укупорить и настаивать сутки. Затем добавить 1,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно повторить трижды – такая вода называется «тройной». При добавлении 200 г «тройной» воды в 1,2 л самогона его вкус будет схож с полученным при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, при перегонке аромат получится слабым. Для его усиления воду, которой разводят брагу, следует предварительно настаивать на специях. Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат.

При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей следует добавлять в небольших количествах. Например, анис, ваниль, перец душистый, укропное семя, лавровый лист, гвоздика могут придать сильный аромат напитку, даже если их брать для настоек в количествах 1–3 г на 1 л. Такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей используют в количестве 3—20 г на 1 л, а апельсиновую и лимонную цедру – в пределах 200–300 г на 1 л.

Концентрированные растворы ароматических веществ называют эссенциями. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества.

Самогон активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего его вкус может сильно измениться, поэтому использовать различные добавки нужно очень аккуратно.

В табл. 6 приведены предельно допустимые количества добавок для получения определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).

Таблица 6

Предельно допустимые нормы добавок, вносимых в самогон

Почти все добавки (за исключением шафрана) можно применять и в сочетании друг с другом, при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивают на 20–30 %.

Золотисто-оранжевый цвет самогон приобретает в результате настаивания на шафране и добавления небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на корке недозрелого апельсина или перегородках грецкого ореха.

Желтые оттенки получают, употребляя большее или меньшее количество шафрана, мелиссы, вероники или мяты, а также листьев петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темном месте в плотно закрытой бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают путем настаивания на сушеных ягодах черники.

Алый цвет получится, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды, дать отстояться, процедить через марлю и добавить в самогон.

Фиолетовый цвет самогону придает настаивание на семенах подсолнечника.

Голубой цвет получится при настаивании самогона на цветах васильков.

Зеленый цвет можно получить, если мелко истолочь 3–4 горсти кервеля, положить в тонкую ткань над воронкой и процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон на листьях черной смородины, соке из листьев петрушки или перьев лука.

Коричневый цвет можно получить, добавив карамелизованный сахарный песок.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

Самогон можно подсластить медом, вареньем или сиропом. Для приготовления сиропа 1 кг сахара сварить в 1 л воды. Во время варки на поверхности сиропа образуется пена, которую нужно снимать. Варку продолжать до прекращения образования пены. Затем сироп необходимо остудить и выдержать около двух недель, чтобы он отстоялся. Для подслащивания вареньем или медом на 1 л самогона добавляют 1 ч. л. сладостей.

При добавлении в самогон подсластителей смесь нагревается и происходит выделение газов. Когда этот процесс завершится, в самогон нужно добавить несколько таблеток активированного угля и тщательно взболтать, а затем в течение 1–2 часов дать отстояться при комнатной температуре и процедить через плотную ткань. Подслащенный и процеженный самогон разлить в бутылки и на два-три дня убрать в холодное помещение с температурой 3–4 °C. Спиртовой вкус у самогона после подслащивания практически отсутствует.

Рецепты самогона из разных видов сырья

60 г корицы, 30 г кориандра, по 15 г кардамона, гвоздики, мускатного ореха, 4 ст. л. вишневых косточек, 500 мл воды, 2 л вишневого сока

Смешать корицу, кориандр, кардамон, гвоздику, истолченный мускатный орех и истолченные вишневые косточки, добавить воду и перегнать. В полученную смесь добавить вишневый сок, настаивать в течение 3 дней и перегнать.

6 л забродившего варенья, 200 г дрожжей, 3 кг сахара, 30 л воды

Варенье, дрожжи и сахар залить теплой водой. Настаивать в темном месте 3–5 дней, затем перегнать.

6 л вишневого сиропа, 200 г дрожжей, 30 л воды

Вишневый сироп развести в кипяченой воде. В полученную смесь добавить дрожжи, настаивать 7 дней, затем перегнать.

12 л водно-фруктовой смеси, 0,7 л виноградного вина, 50 г дрожжей

Подгнившие ягоды и фрукты залить доверху водой. Затем добавить виноградное вино и дрожжи. Когда брожение закончится, перегнать.