Текст книги "Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки"

Запеканка из печени с яблоками

400 г печени, 2 яблока, 2 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. смальца или маргарина, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу

В сковороде растопить смалец, обжарить лук, нарезанный полукольцами, выложить на тарелку. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся от лука жире в течение 5 минут. Печень нарезать, обвалять в муке, обжарить в растительном масле до готовности, посолить, поперчить. Готовую печень смешать с яблоками, луком и сметаной, выложить в форму, посыпать тертым сыром. Запекать до готовности (20–30 минут).

Запеканки из рыбы и морепродуктов

Запеканка с соленой сельдью

2 тушки соленой сельди, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 яблоко, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1,5 стакана грибного соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молотых сухарей, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Сельдь разделать и вымочить в чае в течение 4–5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, очистить, протереть через сито. Добавить сельдь, мелко нарезанный лук, тертое яблоко, молотый перец, 1 взбитое яйцо, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и смазать верх оставшимся взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут, до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Форшмак из курицы с сельдью

500 г жареной курицы, 100 г филе сельди, 3–5 луковиц, 5 яиц, 150 мл сливок, 50 г пшеничных сухарей, 100 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу

Жареную курицу, филе сельди и репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученную массу протереть через сито, добавить специи, соль, сырые желтки и тщательно перемешать. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить с мясной массой. Полученную массу выложить в обсыпанную сухарями форму, полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке 30 минут. Готовый форшмак остудить и нарезать на порции. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.

Запеканка с копченой сельдью и рисом

200 г риса, 100 г филе копченой сельди, 100 г помидоров, 50 мл сливок, 50 г сыра, 30 г сливочного масла, соль по вкусу

Рис отварить. Копченую сельдь нарезать кубиками, помидоры – ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, выложить отварной рис. Сверху распределить сельдь, накрыть помидорами, полить подсоленными сливками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30 минут.

Запеканка из копченой ставриды с гречневой кашей

800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, молотый черный перец по вкусу

Ставриду разделать на филе без костей, нарезать кусочками небольшого размера, посолить. Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом. Лук очистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле. В смазанную жиром форму всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем, залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить форму в умеренно разогретую духовку на 30–40 минут.

Гратен из картофеля с сардинами

1 кг картофеля, 8 средних сардин, 2 луковицы-шалот, 2 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 веточка розмарина, 2 ст. л. рубленой петрушки, 80 г сыра, 250 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, масло для смазывания формы

Вымыть и очистить картофель. Промыть, варить около 18 минут в подсоленной воде, слить и дать остыть. Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать и распределить по смазанной маслом форме (диаметр 30 см). Картофель нарезать ломтиками, выложить поверх лука. Тимьян и розмарин вымыть и обсушить. Обрезать листья и иголки, мелко нарубить и посыпать картофель. Сметану смешать с мясным бульоном и лимонным соком, посолить, поперчить и полить картофель. Сардины очистить, удалить кости, промыть и дать обсохнуть. Выложить филе на картофель, слегка посолить и поперчить. Смешать тертый сыр с панировочными сухарями, равномерно посыпать сардины. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. Перед подачей на стол запеканку посыпать петрушкой.

Запеканка из сардин и картофеля

750 г сардин, 600–700 г картофеля, 50–100 г шпика, 2 луковицы, рубленая зелень, сливочное масло, соль по вкусу

Для заливки: 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей, 1/2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль, молотый перец по вкусу

Сардины очистить, удалить кости и промыть. Измельченный лук обжарить вместе с нарезанным кубиками шпиком. В смазанную маслом огнеупорную форму уложить слоями половину ломтиков сырого картофеля, жареный лук со шпиком и сырые филе сардины. Сверху выложить оставшийся картофель, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Запеканку полить смесью молока и муки, посыпать молотыми сухарями, положить кусочки масла или маргарина. Запекать в духовке примерно 30 минут, пока картофель не станет мягким. На стол запеканку подавать горячей.

Пудинг паровой из салаки

400 г филе салаки, 60 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 60 мл молока, 60 г сметаны, 40 г сливочного масла, соль, перец по вкусу

Салаку пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить яичные желтки, соль, молотый перец, сметану, хорошо перемешать. Ввести взбитые в пену яичные белки. Выложить массу в форму, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовке в течение 35–40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив сливочным маслом.

Запеканка из скумбрии

1 кг скумбрии, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. рубленого укропа, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. л. сливочного масла, молотые сухари, 1/2 ч. л. гвоздики или мускатного ореха

С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиками и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями жаропрочную форму, посыпать измельченной зеленью и специями. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Запекать в духовке 20–30 минут.

Запеканка из скумбрии с макаронами

1,5 кг филе скумбрии, 300 г макарон, 4 помидора, 4 луковицы, 150 г сыра твердых сортов, 150 г сливочного масла, соль по вкусу

Филе скумбрии нарезать порционными кусками, посолить. Лук и помидоры мелко нарезать. Макароны отварить до полуготовности в подсоленной воде. В форму для запекания выложить слоями рыбу, лук, помидоры, посолить. Сверху выложить макароны, полить растопленным сливочным маслом, посолить и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке на малом огне в течение 1,5 часа.

Запеканка из скумбрии

200 г филе скумбрии, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, 4 яйца, 30 мл молока, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. молотых сухарей, соль, перец по вкусу

Филе скумбрии отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить отварную рыбу, посолить, поперчить, аккуратно перемешать, жарить 3–5 минут. Затем рыбу с луком переложить в форму для запекания, залить смесью яиц с молоком, посыпать сухарями. Запекать в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Запеканка из судака

500 г филе судака, 20 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 40 г сливочного масла, 10 мл уксуса, 10 г соли

Подготовленное филе нарезать на порции, сбрызнуть уксусом, посолить и выложить в смазанную маслом форму. Из молока, яйца и муки приготовить льезон, залить рыбу, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке 30 минут.

Паровое суфле из судака

300 г судака, 40 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1 яйцо, 80 мл молока, соль по вкусу

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить. Соединить с оставшейся сырой рыбой и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Муку обжарить в масле, развести молоком, довести до кипения. Приготовленный соус соединить с рыбной массой, добавить сырой желток, тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке 40 минут. Перед подачей на стол полить суфле растопленным маслом.

Пудинг по-еврейски

800 г филе щуки, 200 г миндаля, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 50 мл рома, 130 г сливочного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, тертый мускатный орех

Щуку отварить, нарезать на куски. Белый хлеб без корок размочить в воде и растереть добела со 100 г масла и рыбой. Добавить яйца, соль, мускатный орех, измельченный миндаль, ром, тщательно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить приготовленную массу. Запекать в духовке 1 час.

Пудинг из щуки с колбасным соусом

900 г филе щуки, 100 г сливочного масла, 5–6 яиц, 1 луковица, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, рубленая зелень укропа

Для соуса: 6 сарделек, 1/2 ч. л. каперсов, 1/2 луковицы, 3 ломтика лимона, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 21/2 стакана бульона

Растереть добела филе щуки с маслом. Вбить яйца, добавить обжаренный лук, укроп, мускатный орех, хлеб, размоченный в молоке, перемешать. Запекать в духовке 2 часа. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, добавить лук, измельченные сардельки, каперсы, лимонный сок, бульон, прокипятить и процедить. Подавать пудинг с соусом.

Запеканка из зубатки

1 кг зубатки, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 100 г сыра, 100 г сметаны, 200 мл молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. соевого соуса, соль, перец по вкусу

С зубатки снять кожу, вынуть кости, нарезать филе крупными кусками, посолить, поперчить. В смазанную маслом форму выложить лук, нарезанный тонкими кольцами, сверху – зубатку. Смешать молоко, муку, соль, перец, рубленую петрушку и сметану. Залить этой смесью рыбу. Запекать 20–25 минут. Натереть на крупной терке сыр, смешать с измельченным чесноком и соевым соусом. Распределить сырную массу по поверхности запеканки. Запекать еще 10 минут.

Запеканка из пикши

800 г филе пикши, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана сметаны, измельченный мускатный орех и соль по вкусу

Мякоть рыбы без костей вместе с хлебом, замоченным в бульоне, пропустить через мясорубку. В фарш добавить мускатный орех, соль, сметану и хорошо перемешать. Массу выложить в форму. Запекать в духовке в течение 35–40 минут. Подавать с отварным картофелем.

Запеканка из пикши с брокколи

500 г пикши, 500 г брокколи, 300 г картофеля, 2 яйца, 250 г сметаны, жир, 2 ст. л. неострой горчицы, 4 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Брокколи вымыть, разобрать на соцветия. Картофель и брокколи по отдельности отварить в подсоленной воде в течение 4–5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Рыбное филе нарезать кусочками шириной 5 см, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Форму для запекания смазать жиром. На дно формы выложить картофель, посолить. Затем по очереди выложить рыбу и брокколи. Сметану смешать с яйцами, горчицей, солью и перцем, полить запеканку. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °С в течение 10–15 минут.

Запеканка из трески с грибами

500 г филе трески, 200 г белых грибов или подберезовиков, 1 луковица, 100 г мягкого сыра, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу

Грибы и лук нарезать, обжарить на 1 ст. л. сливочного масла. Посыпать половиной муки, перемешать, снять с огня. Оставшуюся муку смешать с солью и перцем. Филе трески нарезать кусочками, обвалять в мучной смеси. Выложить рыбу в нагретую сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и обжарить на сильном огне. Затем уменьшить огонь до среднего и готовить рыбу еще 4–5 минут. Слегка взбить яйцо со сметаной, добавить соль, перец, половину тертого сыра, хорошо перемешать. На дно формы, смазанной маслом, выложить кусочки рыбы, сверху распределить ровным слоем обжаренные грибы. Полить запеканку сметанным соусом и посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С до образования золотистой корочки (примерно 30 минут).

Запеканка из трески с беконом

400 г филе трески, 2 ломтика бекона, 300 г савойской капусты, 15 г сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, тимьян, перец, соль

Бекон нарезать кубиками, обжарить на среднем огне на сковороде. Шумовкой переложить бекон на салфетку, промокнуть лишний жир. В этой же сковороде растопить сливочное масло, положить нашинкованную капусту, специи и жарить, часто перемешивая, пока капуста не станет мягкой. Добавить бекон, выложить в смазанную растительным маслом форму. Поверх капусты уложить нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить, сверху положить немного сливочного масла. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 минут.

Пудинг из трески

300 г трески, 1 яйцо, 150 г сметаны, 500 мл бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу

Филе трески нарезать на небольшие куски, выложить в кастрюлю, добавить 150 мл воды и тушить до готовности. Затем остудить и пропустить через мясорубку. Отделить белок от желтка. Подмешать к рыбному фаршу желток, сливочное масло и хорошо вымешать. Затем аккуратно ввести взбитый белок. Для соуса просеянную муку развести в половине порции холодного рыбного бульона, хорошо вымешать, чтобы не было комков. Постепенно влить эту смесь в кипящий бульон, ввести сметану и варить на медленном огне 10 минут, постоянно помешивая. Соус процедить через сито и снова довести до кипения. Рыбную массу выложить в форму для запекания, смазанную маслом, залить сметанным соусом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, 20 минут.

Суфле из трески

600 г филе трески, 3 яйца, 50 г рукколы, 100 мл сливок 20 %-й жирности, сливочное масло, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. соли

Треску отварить с веточкой розмарина. Рыбу выложить в чашу блендера, измельчить в однородную массу. Белки взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Желтки слегка взбить со сливками и добавить к рыбе. Рукколу мелко нарезать и также смешать с треской. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать. Формы для запекания смазать сливочным маслом и выложить рыбную массу. Запекать в духовке 15–20 минут при температуре 200 °С.

Запеканка из трески с креветками и травами

700–800 г филе трески, 250 г отварных очищенных креветок, 1 луковица, большой пучок зелени укропа, петрушки, зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. л. оливкового масла, сок 1/2 лимона, соль, перец по вкусу

Треску и репчатый лук измельчить в блендере. Добавить яйца, сок лимона, соль, перец. Зелень мелко нарубить, растереть с оливковым маслом, смешать с рыбным фаршем. Добавить креветок, перемешать. Массу выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Запекать в духовке при температуре 180–200 °С в течение 30–40 минут.

Запеканка из морского языка в винном соусе

8 шт. филе морского языка, 150 г лапши, 1 помидор, 2 луковицы, 1 яичный желток, 3 ст. л. швейцарского сыра, 200 мл белого сухого вина, 150 мл сливок, 80 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, соль, белый перец по вкусу

Рыбное филе посолить, поперчить, оставить на 20 минут. Лук мелко нарезать, пассеровать в масле 2–3 минуты, добавить муку, подрумянить. Влить вино, сливки, варить 5 минут. В миске растереть желток, вылить туда соус, перемешать, приправить солью и перцем. Рыбное филе слегка обжарить с обеих сторон. Лапшу отварить до полуготовности, выложить в смазанную маслом форму. Сверху уложить рыбу, распределить ломтики помидоров, залить приготовленным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в заранее нагретой до 220 °С духовке 25–30 минут.

Запеканка из морского языка с овощами

600 г филе морского языка, 150 г шампиньонов, 600 г картофеля, 80 г сладкого перца, 70 г стебля сельдерея, 100 г моркови, 120 г лука, 5 зубчиков чеснока, 1 см корня имбиря, 130 г сыра моцарелла, 30 г сыра твердых сортов, 30 г соуса кимчи, лимонный сок, 200 мл сливок, зелень, соль и специи по вкусу

Картофель нарезать кружочками толщиной около 5 мм, обжарить на сильном огне с двух сторон. Нарезать шампиньоны, болгарский перец, сельдерей, морковь, лук и обжарить, в конце приготовления добавить рубленый чеснок и имбирь. Филе рыбы нарезать тонкими полосками. На дно формы выложить половину картофеля и рыбу, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Сверху выложить обжаренные овощи и грибы, накрыть оставшимся картофелем. Сливки смешать с тертым твердым сыром и соусом кимчи, залить уложенные в форму продукты, посыпать зеленью. Запекать в духовке при температуре 170 °С в течение 45 минут. Затем посыпать блюдо измельченным сыром моцарелла и запекать еще 15 минут.

Запеканка из трески с помидорами

1,5 кг трески, 700 г помидоров, 250 г моркови, 300 г репчатого лука, 100 г сыра, 100 г муки, 300 мл рыбного бульона, 100 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу

В форме для пудинга нагреть растительное масло и положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, полукольцами лука и нашинкованной морковью. Запекать в духовке 1 час. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить рыбный бульон, зелень, перец и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке еще 20 минут.

Рисовая запеканка с треской

400 г филе трески, 250 г сваренного до полуготовности риса, 100 г сыра, 2 отварных яйца, 250 г томатного соуса, 100 мл сливок, соль, перец

Сваренный до полуготовности рис смешать с 50 г тертого сыра. Половину полученной массы выложить в форму, смазанную маслом. Сверху распределить нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить и накрыть оставшейся рисовой массой. Посыпать рублеными отварными яйцами, полить смесью томатного соуса со сливками и посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать в духовке 30 минут. Дать постоять 5–10 минут и нарезать на порции.

Запеканка из морского языка с шампиньонами

300 г филе морского языка, 200 г шампиньонов, 200 г кабачков, 100 г оливок, 100 г маслин, 1 луковица, 200 г сыра, 100 г сметаны, 100 мл растительного масла, чеснок, розмарин, молотый мускатный орех, молотый черный перец, соль

Кабачки и грибы нарезать, обжарить. На противень, смазанный маслом, выложить филе рыбы, сверху – обжаренные кабачки и грибы. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, оливки и маслины. Приправить розмарином и мускатным орехом, посолить и поперчить. Залить сметаной и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 30 минут.

Картофельная запеканка с морским окунем и шпинатом

500 г филе морского окуня, 800 г картофеля, 300 г шпината, 300 г помидоров, 3 яичных желтка, 100 г сыра, 200 мл бульона, 200 мл жирных сливок, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 3 ст. л. лимонного сока, соль, перец, зелень укропа

Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. Шпинат припустить, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать крупными кусочками. Рыбу сбрызнуть 2 ст. л. лимонного сока. Помидоры нарезать тонкими кружочками. 40 г сливочного масла нагреть в сковороде, обжарить муку. Влить бульон со сливками и тушить, закрыв крышкой, 10 минут. Затем добавить 2/3 тертого сыра и желтки. Приправить солью, перцем и 1 ст. л. лимонного сока. Форму объемом 1,5–2 л смазать жиром, на дно выложить слоями половину картофеля, шпинат, оставшийся картофель, рыбу и помидоры. Каждый слой посолить, поперчить и полить соусом. Посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30–35 минут. Готовую запеканку оставить на 10 минут в выключенной духовке. Подавать, посыпав укропом.

Запеканка из морского языка с овощами

300–400 г морского языка, 4–5 картофелин, 150–200 г цветной капусты, 150–200 г цукини или кабачка, 1 болгарский перец, 2 моркови, 1–2 луковицы, зелень кинзы и сельдерея, лимонный сок, растительное масло, соль, перец по вкусу

Рыбу нарезать кусочками, сбрызнуть соком лимона и растительным маслом (1–2 ч. л.). Картофель и цукини нарезать небольшими кусочками. Капусту разобрать на соцветия. Болгарский перец, морковь и лук мелко нашинковать. Овощи и рыбу слоями выложить в форму для запекания, посыпая солью и свежемолотым перцем, полить растительным маслом (2 ст. л.). Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30–35 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.