Текст книги "Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв."

Вряд ли эти наставления читали наши прабабушки. Но в течение столетий народом были выработаны собственные нравственные устои и нормы, которые передавались из поколения в поколение, и по ним жил народ.

В отношениях девушек и парней вовсе не существовало какого-то патриархального педантизма, мол, если гуляешь с одной, то и гуляй до самой свадьбы. Вовсе нет. Знакомства и увлечения менялись. Молодые люди искали себе пару по душе и характеру. Но свобода и легкость новых знакомств, увлечений не означала сексуальной свободы и легкомысленности поведения.

Старость

«Каждый человек, пришедший в этот мир, проживает все периоды жизни: детство, юность, пору зрелости и, наконец, старости. Отношение к детям и старикам всегда зависело от нравственного уровня общества. Вероятно, по этому отношению можно было определить, куда идет тот или иной народ, и что ждет его впереди».

Казаки с большим почтением относились к старикам, и особенно к испытанным в боях воинам. Молодежь не имела права садиться в присутствии стариков без их разрешения. Если пожилой казак проходил по улице, то люди моложе его, если они сидели, вставали, не допуская его до себя за несколько шагов, почтительно кланялись и садились уже тогда, когда он проходил.

Уважение к старшим с малолетства воспитывалось в детях и наставлениями, и примерами. Молодые люди стыдились сделать при старике непристойность, иначе всякий старец мог не только напомнить юноше о его обязанностях, но и наказать его, не опасаясь гнева родителей.

Казаки были глубоко верующими людьми без ханжества и лицемерия. Чтили праздники Господни и строго соблюдали посты. Имели свои монастыри, куда престарелые и увечные воины уходили доживать остаток своих дней. «Но в монахи он шел по-казачьи. Все имущество делил между товарищами, делал большой вклад в церковь и в воскресный день с двумя штофами вина в руках, танцуя вприсядку, шел через майдан в храм или монастырь, где принимал постриг. Отсюда выражение «перейти через майдан», что означало прожить земную жизнь»[24]24
  Алмазов Б.А. Указ. соч. С. 27.


[Закрыть]. Из таких монастырей известен Никольский ниже Воронежа, в Борщеве и Рождественский Чернеев в Шацке.

В семейном быту родители пользовались величайшим уважением. Власть их была патриархальной. Предсмертные слова родителей имели силу духовного завещания.

Другим нравственным и, более того, философским принципом, по которому можно судить о народе, является отношение к смерти. Смерть представлялась естественным явлением, как и само рождение. Смерть не вызывала ни ужаса, ни отчаяния, тайна ее была равносильна тайне рождения. Смерть, поскольку уж ты родился, была также необходима, как и жизнь. Старики готовили себя к смерти, но встретить ее спокойно мог только тот, кто достойно жил, стремился не делать зла, и кто не был одиноким, имел родных. По народному пониманию, чем больше грехов, тем труднее умирать.

Для казака считалась достойной смерть на поле брани или в кругу семьи. Хоронили по православному обряду. Тело покойника обмывали, мужчины мужчин, а женщины женщин. К смерти нательное белье шилось руками. На умершего надевали только новую одежду. При погребении умершим в левый рукав клали серебряные монеты. Это древнегреческий обычай. Монетки эти для платы Харону, который перевозил души умерших через Стикс, реку забвения, в царство мертвых – подземный Аид. Примечательно, что этот обычай сохранился в тех местах, где 2 тыс. лет назад были греко-скифские поселения. Несли гроб на руках. Это было обязанностью детей, родственников так проводить в последний путь родителя. Священник отпевал покойника дома или в церкви на кладбище. Родственники нанимали читальщицу, которая читала молитвы в течение сорока дней. Хоронили обычно на третий день. И обязательно устраивали поминки: в день похорон, на девятый и сороковой дни. Если человек умирал в пост, то готовили постную поминальную еду: варили уху или суп с рыбными катушками. Делали рыбные котлеты, подавали жареную или маринованную рыбу, пекли пирожки с постной начинкой, готовили чай или компот. Обязательно варили кутью (отваренный рис с медом или изюмом). Если человек умирал в обычное время, то готовили домашнюю лапшу из курицы или борщ с мясом, варили яйца, делали котлеты мясные, пекли пирожки с мясом и повидлом, подавали также компот или чай.

Всех, кто был на кладбище, приглашали на обед. Все входящие во двор обязательно мыли руки за калиткой. На поминальном обеде ели только ложками, вилок не подавали, желательно, чтобы ложки были деревянными. Такие обеды устраивались, кроме девяти и сорока дней, и в годовщину смерти.

Здесь следует сказать несколько слов и о самих кладбищах. Они с зелеными насаждениями и художественными надгробиями имели важное эстетическое значение и охотно посещались людьми просто для прогулок.

Обычно на кладбище стояла церковь. Одним из древних кладбищ на Дону является кладбище при Преображенской церкви в станице Старочеркасской. Здесь похоронены родители М.И. Платова, казаки, погибшие при защите Азова в 1641 году, атаманы Ф. Минаев, Д. Ефремов и др.

Здесь же погребен легендарный герой Дона Иван Матвеевич Краснощеков, погибший во время войны со шведами. Трижды раненного саблей, лошадь занесла его в болото, где он был расстрелян из ружей. Есть легенда, что тело Краснощекова было обложено травами и залито медом и в таком состоянии доставлено в Черкасск.

Кладбище было огорожено стеной, сложенной из камня – аршинника, на стену была поставлена железная ограда, состоящая из металлических прутьев, поочередно сделанных в виде креста и пик. При церкви была сторожка, где жил сторож, который следил за порядком и чистотой. Он подрезал деревья, подметал дорожки. Ворота и калитка на ночь закрывались. Центральная аллея была обсажена высокими тополями. В праздничные дни по аллеям прогуливалась молодежь.

На колокольне Преображенской церкви находилось несколько колоколов различных чинов. Самым большим был колокол, который весил двести восемьдесят пудов и был отлит на одном из Демидовских заводов в 1743 году.

Колокольный звон сопровождал русского человека от рождения до смерти. В дни горестей и радостей, грустный или торжественноприподнятый, он всегда присутствовал при отпевании или венчании, при крещении или поминовании. Божественные звуки колоколов тысячу лет властвовали над российскими просторами, трогая души и сердца людей, создавая тончайшую, словами не передаваемую гамму чувств и настроений у слушателей.

Главное предназначение колоколов, конечно, заключалось в том, чтобы созывать народ на богослужение. Но эта была лишь одна из функций. В колокола звонили в непогоду: в пургу, или куру, чтобы путники, заблудившиеся в степи, могли бы прийти на звон колокола. Колокол Преображенской церкви отбивал еще и время. Когда в станице умирал человек, «звонили по душе». Если умирал ребенок, то звук колокола был высоким, если пожилой человек, то, наоборот, низким.

На могилы ставили кресты, клали надгробные плиты, богатые казаки ставили голубцы. Последние строились из кирпича с железной крышей, имели круглую форму. Внутри вешали икону и лампаду. Под голубцами был склеп с дверью, которая была засыпана землей. Когда хоронили, дверь открывали, вовнутрь ставили гроб, дверь закрывали и засыпали землей.

В XVIII, да еще и в XIX в., компании стариков собирались на голубцах. С собой приносили ендовы с крепким медом, разливали по кружкам и пили «за упокой души» усопших и за здоровье живущих. После чего начинали петь любимые богатырские песни.

В первый вторник после пасхальной недели Церковь, разделяя радость Воскресения Христова с умершими в надежде всеобщего воскресения, особо совершает поминовение усопших, потому и день этот называется Радуницей.

После литургии совершается вселенская панихида. В этот день обязательно посещают могилы своих близких родных.

Верховые и низовые казаки

Как в исторических актах, так и в общежитии казаки с давних времен разделялись на верховых и низовых. Конечно, пограничной черты между верховыми и низовыми казаками провести невозможно. По народному же воззрению, низовые казаки жили в Черкасском и отчасти Первом Донском округах, а верховые – во Втором Донском, Хоперском и Усть-Медведицком округах.

Казаки низовых станиц, игравшие когда-то первостепенную роль в жизни Дона и дававшие правителей войску в течение не одного столетия, привыкли себя считать выше верховых. В Черкасске (ныне станица Старочеркасская), а после в Новочеркасске находилось войсковое правительство, проживали донская знать и местная интеллигенция. Эти центры задавали остальному ближайшему казачеству тон, тогда как дальние городки жили прежней жизнью.

На Дону проживали не только казаки, малороссияне, великороссы, но и турки, персы, греки, татары. Такое этническое разнообразие повлияло и на наружность казаков и дало им, можно сказать, собственную казачью физиогномию.

Казаки имели сложение тела твердое, крепкое и здоровое. Были более дебелыми, нежели худыми. Все почти были среднего роста, некоторые достигали высокого, имеющие рост 180 см и выше могли служить в лейб-гвардейском полку. Духом были смелы, храбры, отважны, характер имели живой и веселый.

Женщины также были наделены дородностью тела, большим и средним ростом, редко малым. Физически также были сильны, так как выполняли все тяжелые сельскохозяйственные работы (особенно в отсутствие мужчин).

Имея общие черты, тем не менее, верховые казаки отличались внешностью от низовых. Внешний вид верховых казаков мало чем отличался от русских. Это были сероглазые блондины со славянским выражением лица. Большинство низовых – брюнеты с черными глазами, с азиатскими оттенками на лице. Женщины, жившие в низовых станицах, отличались красотой. В их внешности мы видим смешение азиатских черт с европейскими. Это было связано с тем, что низовые казаки часто брали себе в жены черкешенок, турчанок, татарок.

Говоря о занятиях, следует сказать, что верховые казаки были исключительно земледельцами, тогда как низовые были отчасти рыбаками, отчасти огородниками и садоводами, и отчасти земледельцами.

Верховые казаки имели характер спокойный и даже суровый. Низовые, наоборот, имели характер веселый, легкий, даже ветряный. В умственном отношении верховые и низовые казаки стояли на одной ступени. Правда, дети верховых казаков превосходили низовых в науках, но редко равнялись с ними в искусстве, как то: рисовании, музыке, танцах.

В домашнем хозяйстве верховцы отличались простотой, деятельностью и трудолюбием. Праздность у них считалась большим пороком. Родители, сватая невесту за сына, справлялись, прежде всего, о том, способна ли она к работе. В этом отношении женщины верховых станиц представляли уникальное явление. Часто, оставаясь дома без мужей, занятых военной службой, они исполняли тяжелейшие работы, свойственные мужчинам. Сами пахали землю, сами косили и убирали хлеб.

Благосостояние верховцев с виду было неказисто, но зато более прочно. В низовых станицах среди простых казаков попадались богачи, обладающие большим капиталом, а рядом – едва добывавшие кусок хлеба насущного. В верховых станицах благосостояние было более ровное: не было особо крупных состояний, но и не было нищеты.

Стол у верховых казаков был более обильным и сытным, но однообразным, угостить он был не мастер, хотя истинно русское хлебосольство и радушие были развиты здесь более, чем у низовцев. Верховец мог накормить всякого, кто нуждался в пище, а низовец сортировал своих гостей по их положению в обществе.

Благодаря не столь изнурительному труду, низовые казаки выглядели красивее верховых, одевались щеголеватее и изысканнее, в более ценные ткани. Обставляли свои жилища комфортабельнее. Низовые казаки относились к верховым с некоторым пренебрежением и в то же время с некоторой завистью к их домовитости, более прочному хозяйству, трудолюбию и умению.

В полках верховые казаки насмешливо говорили низовым, что у них будто бы «суми сомови, а толчи тараньи», намекая на скудные запасы, привезенные из дома (в сумах из сомовой кожи – тарань). В ответ на это низовые говорили верховым, что у них «бурсак колесо затормозил», высмеивая обильные запасы бурсаков – сухарей, привозимых служилыми из дома.

Боевая походная жизнь развила в казаках чрезвычайное чувство товарищества, неведомое уроженцам мирных областей России и Малороссии. Особенно тесной была связь между одностаничниками, знакомыми или связанными кровным родством. Казаки любили свои станицы, гордились принадлежностью к ним. В отношении других держались добродушно-насмешливого тона.

Почти каждая станица имела особые прозвища. Для этого достаточно было сказать одно слово. В жизни каждой станицы бывали смешные недоразумения: в Мигулинской станице во время разлива в станичное правление заплыл сом, в Усть-Медведицкой индюшки канун поклевали. В Клетской вместо высокопоставленного чина, приезда которого ожидали, встретили колокольным звоном мчавшегося по дороге и поднявшего облако пыли станичного бугая. В Кременской рак на водопое ущипнул лошадь, она испугалась, побежала и увлекла за собой весь табун, а кто-то в растерянности закричал: «Старики, седлайте каюки догонять, рак табун угнал». Стоило сказать одно слово «стрельцы, сургуч, ножницы», чтобы напомнить такой анекдот или насмешливое прозвище, и сразу разгоралась перебранка, иногда серьезная, чаще шуточная.

Язык донского казачества был довольно своеобразным. Этот донской диалект относится к русскому языку, но в то же время имеет значительные особенности.

В составе донской лексики имеется большая группа слов, употребляемая только на Дону: чакан (растение рогоз широколистный, используемое для хозяйственных целей, например, для покрытия крыши дома), сапа (змея), чукавый (модный, щеголеватый), баз (загон для скота), байдик (палка, посох), балясы (балкончик вокруг дома), винцерада (рыбацкий плащ), чекомас (окунь), квелый (слабый), банить (мыть, стирать), гутарить (говорить) и т. д.

В результате длительных военных и мирных контактов и связей донских казаков с тюркоязычными соседями в их лексиконе появляется огромное количество слов тюркского происхождения. Долгое время на Дону татарский язык был распространенным средством общения. Донские казаки в массе своей могли разговаривать со своими соседями на их языке.

Много слов тюркоязычного происхождения закрепилось в донском говоре, связанные с названием посуды и продуктов питания: сюзьма (заквашенное и отделенное от сыворотки молоко), каймак (пенки, снятые с кипяченого или топленого молока), щерба (уха), тузлук (дикий чеснок), бальсан (глиняный сосуд для масла цилиндрической формы или сужающийся книзу), чинак (миска).

Много слов тюрко-язычного происхождения среди донских названий орудий и средств производства: бармаки (деревянные вилы для подъема соломы), каюк (небольшая лодка, выдолбленная из ствола дерева), тагун (шпангоут, ребро казачьей лодки), макара (нить для вязания рыболовных сетей).

Через тюркские языки и непосредственное общение проникли в донскую речь заимствования из иранских языков: нардек (арбузная патока), принч (рис). Взаимодействие с соседним калмыцким народом имело следствием употребление казаками некоторого количества калмыцких слов: шулюм (говяжий бульон, жидкий суп), шурпек (коршун). Немало впитал донской говор и украинских слов: байдюже (безразлично), нехай (пусть), зараз (сейчас), репаться (трескаться), шлях (наезжанная дорога), кохать (заботиться, пестовать), шукать (искать), позычить (взять в долг).

Говор у низовых и верховых казаков тоже был разным. У низовых он был более мягким. Жители станиц Старочеркасской, Елизаветинской произносили звук «ы» как «и», «а» как «я», «у» как «ю», «ф» как «хв», «с» как «ш», иногда «ш» как «с», «ж» как «з». Например, «чайкю», «яму», «тогды», «просю», «ми», «стозе».

В просторечии употребляли неправильное спряжение глаголов, к корню которых в настоящем времени прибавляли букву «ю», например, «купю», «лупю», а также неправильное спряжение глаголов: хотеть – хочу, хочем, хочете.

Говор верховых казаков был более резким, напоминал рязанский. Они говорили «таперича», «жаних», «вядро». Низовые дразнили верховых словом «чига», которое произошло от русского диалектного слова «чаго» (чего).

Казачья трапеза (пища и утварь)

Говоря о пище донских казаков, следует сказать, что она была достаточно разнообразна и обильна. Ее употребление регулировалось соблюдением церковных постов. Для казачьей кухни характерно было обилие дичи на столе и рыбы. В пойме Дона водилось до 20 видов уток, гусей, перепелок дроф, куропаток. Охотник в течении двух суток мог набить целый воз такой дичи. Особенностью казачьей кухни было стремление приготовить продукт целиком. Это касается не только баранов, поросят, гусей и прочей птицы, но и овощей, капусту квасили целыми кочанами. Все гарниры и приправы подавались отдельно. Продукты казаки покупали в станичных магазинах и базарах, что-то выращивали на собственных огородах.

В станице Старочеркасской известны были магазины Куралимова, Кузьмина. Мясо покупали в мясных лавках, принадлежащих Савельевым, Игнатовым, Стрепетковым и Харсеевым. В станицах были и свои пекарни, где выпекали хлеб. В Старочеркасске пекарни принадлежали Стародубову, Мастикову, Самохвалову. Но многие казачки пекли хлеб сами.

Казачий стол трудно себе представить без рыбы. Дон в то время изобиловал рыбой, вылавливались такие сорта, как белуга, севрюга, осетр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и др.

Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых (белуга, севрюга). Существовало несколько способов ее приготовления.

Сначала икру нужно было освободить от пленки. Ее протирали через сито или, вырезав две палочки, сбивали крест накрест, опускали в икру и начинали вращать. После того как икра была освобождена от пленки, ее заливали горячей водой, хорошо просоленной, на 20–30 минут. Затем воду сливали, и икра была готова к употреблению.

Самым популярным горячим блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице ее варили по-разному. Отличие донской ухи было в том, что ее варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная в котле на костре. Сначала в кипящую воду бросали картофель, когда он был готов, клали рыбу, желательно разную (разнорыбицу). Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху. Это когда в один и тот же бульон закладывали по очереди две партии рыбы. Варить рыбу нужно было в открытом котле, не закрывая крышкой. Готовую рыбу клали на чисто выскобленный стол или блюдо. Для рыбы готовили «тузулук», острую приправу, состоящую из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузулуком поливали сваренные куски рыбы.

Существовал и более древний рецепт ухи. Ее варили так же, как было сказано выше. Но отдельно варили пшенную кашу, раскладывали ее по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок вареной рыбы.

Одним из распространенных и любимых блюд были также «катушки». Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш делали в виде шариков и обжаривали. Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата. Кроме того, существовало огромное количество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами, рыба жареная с томатом, рыбные котлеты.

Из мясных блюд популярным была «долма», или «толма».

Готовили фарш из мяса, заворачивали в листья винограда. Все это складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали водой на ½ емкости, закрывали и сверху клали гнет.

Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросенка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии назывался «чучух», т. е. начиняли желудок мясом.

Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кульбак или кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом.

Пили казаки взвар, сваренный из сухофруктов. Особенно этот напиток был популярен в верховьях Дона. На нижнем Дону любили пить чай, обычно это был индийский или цейлонский. Ну и, конечно, любили пить и кофе. Этот напиток казаки вывезли из Турции. Кофе обычно пили в 11–12 часов дня. Пили только зерновой, понятия «растворимый кофе» вообще не существовало. И если бы вы прошли по станицам в это время, можно было слышать, как тарахтят ступы в каждом доме. Это казачки толкли кофейные зерна в медных ступах. Кофе пили с каймаком, который специально готовили заранее. Никогда не пили «кохвий» в одиночку. Обычно приглашали соседей, родственников или подруг. Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим. Станица Старочеркасская расположена на ровном месте, и если подруга жила через поляну, то брали длинный шест, привязывали белый платок и поднимали. Это означало, что кофе истолчен, каймак готов, приходи пить кофе. Традицию пить кофе многие хутора и станицы Дона сохранили и по сей день. Женщины, которые не работают или на пенсии, в 11–12 часов дня собираются вместе с соседками и «пьють кохвий».

Из сладких блюд популярным был нардек, ныне практически забытый. Варили его из мякоти арбузов. Причем обычно готовили его прямо на бахчах. Ставили большой котел, колотили арбузы, семечки отделяли и варили долго на медленном огне в открытом котле. Чтобы не насыпало пыли в котел, варили нардек ночью, так как ночи на Дону тихие, без ветра. Получалось вкусное сладкое нардечное варенье. Его ели с пышками, или делали нардечные пряники (из муки и нардека). Ниже приводится 30 рецептов старинной казачьей кухни.

1. Карп с белым столовым вином

Куски крупного белого карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 4 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем. Залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

2 Круглик

Молотое мясо смешать с рубленным мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

3. Таранчук

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном, добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

4. Солянка казачья

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

5. Кулеш рыбачий

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще – сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

6. Пирог походный

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.

7. Каша и лапша

Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

8. Обед в одной кастрюле

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2–3 луковицами, доливают холодной водой и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2–3 гвоздики.

9. Постный борщ

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают, и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли, гороха. Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

10. Уха по-старочеркасски

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40–60 минут. Уксус – по вкусу.

11. Уха по-елизаветински

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладывается рыба, крупно резанные 2–3 картофелины, луковица, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

12. Рыба, начиненная кашей

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат.

Специи по вкусу.

13. Лещ, запеченный с кашей

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей.

Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

14. Рыба донская тушенная

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по ⅓ стакана воды и уксуса, 3 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3–5 часов, пока испарится масло.

15. Солянка рыбная

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.

16. Раки по-праздничному

Залить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масло, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20–30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

17. Лещ с хреном и яблоками

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюде и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

18. Щука печеная со свиным салом

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками.

Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь – не жаркий, желательно перегоревшие угли.

19. Стерлядь на шампанском

Очистить фунта 3–4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить пол фунта сливочного масла, соль, сок лимона. Залить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

20. Чапра донская

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10–15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

21. Пряники донские

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт. Резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

22. Квас из терна

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и засыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.

23. Хлебный квас

Килограмм ржаных сухарей залить 8—10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4–5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить по бутылкам, вложить в каждую 3–4 изюминки и плотно закупорить, выдержать три дня.

24. Напитки освежающие

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы.

Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванилина.

25. Напитки с моченым терном

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

26. Напитки из трав

В кувшин (2,5 литра) опустить по столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

27. Напитки с донским вином

Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

28. Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре – 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

29. Смоквы из винограда

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

30. Нардек (арбузный мед)

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8—1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.