Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Шанежки с квашеной капустой

Свинина жирная – 50–100 г

лук репчатый – 50 г

капуста квашеная – 100 г

зелень петрушки – 5 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, фарш посолить и перемешать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле или свином сале. Уложить на лепешку по всей поверхности мясной фарш слоем толщиной 1 см и не него такой же слой тушеной капусты. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке.

Калитки

Мука ржаная – 1 стакан

мука пшеничная – 1 стакан

соль на кончике ножа

сметана 20 % – 1 стакан

картофельное пюре для начинки

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Духовку разогреть до 180 °C. В миске смешать два вида муки и соль.

Постепенно добавить муку в сметану. Замесить тесто.

Тесто разделить на несколько частей. Сформировать из них колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки. Кусочки раскатать в тонкие лепешки. Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.

В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом.

Сочень с рыбой

Мука пшеничная – 450 г

мука ржаная – 150 г

дрожжи сухие – 11 г

масло сливочное – 200 г

молоко – 200 мл

яйцо – 1 шт.

соль – 1,5 ч. ложки

Для начинки:

Филе белой рыбы – 700 г

малосольная килька – 150 г

лук репчатый – 3 шт.

душистый перец – 4 горошины

белый перец – 4 горошины

топленое масло – 6 ст. ложек

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.

Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30×50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.

У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.

Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, полить топленым маслом. Выпекать, пока начинка не будет готова, 10–12 мин.

Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.

Пироги и хлебенное

Калач московский

Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г

дрожжи прессованные – 5 г

соль – 8 г

вода комнатной температуры – 320 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.

Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками замесить тесто. Вымешивать 5–6 мин. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.

Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.

Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.

После окончания времени брожения достать тесто из холодильника и разделить на 4 равных части, по 200 г. Подкатать каждую часть в шар, прикрыть пленкой и оставить на 10–15 мин.

Застелить бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.

Из каждой части сформировать батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соединить концы заготовки внахлест. Вставить пальцы в кольцо и резко ударить об стол, прокатать несколько раз, чтобы зафиксировать шов.

Разложить сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закрыть пленкой и оставить для расстойки на 30–40 мин.

Установить в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогреть духовку до 280–290 °C или до максимально близкой температуры. Заполнить стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положить в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятить воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.

Хлебным ножом сделать на «брюшке» надрез, приподнять образовавшуюся «губу» и повторить надрез, углубляя его. Обильно припудрить надрез мукой, закрыть «губу».

Аккуратно перетянуть бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Кинуть на дно духовки кубики льда из стакана или поставить сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекать калачи 10–15 мин.

Курник

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г

сметана – 300 г

сода пищевая – 1/2 ч. ложки

мука – сколько замесится

соль – по вкусу

Начинка для курника:

Курица – 1 кг

лук репчатый – 600 г

сыр – 300 г

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Московские расстегаи с грибами и рисом

1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Для начинки:

Рис отварной – 100 г

соль

лук репчатый – 1 шт.

грибы сушеные – 200 г

масло сливочное – 2–3 ст. ложки

Для теста (около 600 г):

Масло сливочное – 90 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

масло растительное рафинированное – 0,5 ст. ложки

свежие дрожжи – 20 г

мука пшеничная – 300 г

молоко – 180 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.

Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.

На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 мин.

Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 ºС, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная – 1–1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу

Расстегаи рыбные

Мука – 2,5 стакана

дрожжи свежие – 1 ст. ложки или 2 ч. ложки сухих дрожжей

молоко – 1,5 стакана

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

яйцо для смазывания

Для начинки:

Филе щуки – 300 г

филе семги – 300 г

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль, перец

рыбный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Муку просеять в миску, добавить сухие дрожжи, затем еще раз просеять их вместе в большую миску. Добавить соль, сахар, влить теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C). Размешать.

Добавить в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вымешать, закрыть миску крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1,5–2 ч.

За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Обомять его, вымесить в течение 1 мин, затем снова закрыть и оставить в теплом месте еще на 40 мин.

Снова обмять тесто и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать его для большого пирога или разделить на небольшие шарики для пирога.

Филе щуки нарезать тонкими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарезать тонкими кусочками.

Подошедшее тесто раскатать и вырезать кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положить кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипнуть так, чтобы центр пирожков остался открытым.

Дайте пирожкам расстояться 15 мин на смазанном маслом противне, затем смазать их взбитым яйцом.

Выпекать при температуре 200 °C до готовности, 25–30 мин. Подавать к рыбному бульону, который подливают по вкусу в «расстегнутые» пирожки.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – 1/4 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50–700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Пирог с лисичками

Для начинки:

Лук репчатый – 1 шт.

соль – по вкусу

укроп – 1 пучок

лисички – 500 г

масло растительное – для обжаривания

морковь – 2 шт.

картофель – 2 шт.

Для теста:

Мука просеянная – 2 стакана

молоко – 150 мл

яйцо – 1 шт.

сухие дрожжи – 4 г

сметана – 200 г

сахарный песок – 4 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать сахар и половину муки. Размешать, накрыть миску крышкой или пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Добавить оставшуюся муку и сметану. Вымесить тесто, накрыть и оставить еще на 1 час.

Тем временем приготовить начинку для пирога. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать соломкой. Грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить.

Разогреть в кастрюле растительное масло. Обжарить грибы, 5 мин. Добавить лук и морковь и жарить еще 4 мин. На отдельной сковороде обжарить в растительноем масле картофель, 6 мин.

Добавить к грибам картофель и укроп, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Тесто раскатать в 2 тонких пласта. Форму для выпечки смазать растительным маслом и накрыть одним пластом. Выложить начинку. Накрыть вторым пластом и защипнуть края. Смазать верх яйцом. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать пирог 30 мин.

Кулебяка благовещенская (постная)

Мука – 1 кг

дрожжи свежие – 40 г

масло растительное – 1 стакан

соль – 1 ч. ложка

Для блинчиков:

Мука – 5 ст. ложек с горкой

масло растительное – 1 ст. ложка

соль

Для начинки:

Филе жирной рыбы (сом, лосось, форель) – 700–800 г

соленые грибы – 2 стакана

рис – 1 стакан

лук репчатый – 4 шт.

масло растительное – 6 ст. ложек

соль, молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста из просеянной половины муки, 2,5 стакана теплой воды и дрожжей замесить опару без комков, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте без сквозняков, 30–60 мин. Затем добавить масло, соль, просеянную оставшуюся муку и вымесить тесто.

Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности подпыливать мукой. Затем положить тесто в чистую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься в теплом месте на 3–4 ч. За это время тесто необходимо дважды обмять.

Рис тщательно промыть, чтобы с него стекала прозрачная вода, откинуть на сито, стряхнуть лишнюю воду и переложить в кастрюлю. Залить 1,5 стаканами кипящей воды, посолить, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15 мин. Укутать в одеяло еще на 15 мин, затем открыть, перемешать и остудить.

Для блинчиков замесить жидкое тесто из муки, соли, 1/2–1 стакана теплой воды и масла. Выпекать тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.

Рыбное филе порубить ножом в фарш и обжарить на среднем огне в 2 ст. ложках масла, 3–4 мин. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить грибы с луком на оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета лука, 10 мин.

Отложить немного теста для украшения. Раскатать основной кусок теста на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложить рыбную начинку, затем – в один слой – блинчики, затем грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой отваренного риса. Защипнуть тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделать несколько небольших отверстий для выхода пара и смазать крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–50 мин.

Кулебяка с мясной начинкой

Мясо – 1 кг

лук репчатый – 300 г

тесто дрожжевое – 1 кг

перец черный молотый – 1/4 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру. Сформированную кулебяку поставить на расстойку (то есть выдержать 15–20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком, смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток 1/4 стакана молока и 1 ч. ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190–210 °C в течение 30–40 мин.

Ватрушки с творогом и зеленью

Для теста:

Мука – 500 г

молоко – 200 мл

масло сливочное – 40 г

сахарный песок – 25 г

яйцо – 1 шт.

дрожжи свежие – 8 г

соль – 5 г

Для начинки:

Творог – 500 г

зелень свежая – 100 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке.

Ватрушки с грушей

Тесто:

Мука – 2 стакана

яйца – 3 шт.

молоко – 100 мл

сахарный песок – 3 ч. ложки

дрожжи сухие – 1 пакетик

масло сливочное – 2 ст. ложки

Для начинки:

Груши – 2 шт.

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло сливочное – 1 ст. ложка

фундук рубленый – 2 ст. ложки

шоколад тертый – 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место.

На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень.

Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом.

В центре каждой лепешки продавить круг и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин.

Калач с амарантовой мукой

Мука пшеничная – 300 г

мука амарантовая – 100 г

вода (теплая) – 250 мл

соль – 1,5 ч. ложки

сахарный песок – 1,5 ст. ложки

дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки.

корица (для начинки) – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.

Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.

Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.

Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30 мин.

По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.

Кулебяка с капустной начинкой

Капуста – 1 кг

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

соль – по вкусу

тесто дрожжевое – 1 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.