Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Волжский рыбник

Слоеное дрожжевое тесто – 1 кг

филе жирного сазана – 500–700 г

филе судака – 500–700 г

лук репчатый – 500 г

картофель – 400 г

масло топленое

соль, свежемолотый черный перец

яйцо для смазывания

рыбный бульон (из рыбной мелочи или голов судака и сазана) для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить лук. Примерно 2/3 нарезать тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарезать мелко. В большой сковороде разогреть топленое масло, положить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета, примерно 15 мин.

Нарезать филе сазана кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с жареным луком, посолить и поперчить.

Оставшийся лук (четвертинками колец) припустить в масле на небольшом огне, 5 мин. Снять с огня.

Очистить картофель и нарезать тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом).

Разогреть духовку до 180 °С. Разделить тесто на 2/3 и 1/3. Раскатать большую часть и выложить на противень так, чтобы края свисали. Выложить на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолить и поперчить. На судака внахлест выложить ломтики картофеля, посолить и поперчить.

На картофель выложить фарш из сазана с луком.

Накрыть оставшимся тонко раскатанным тестом, защипнуть края. Сделать в тесте дырочки для выхода пара, смазать верх пирога яйцом, выпекать до румяной корочки, примерно 40 мин. Подавать с горячим бульоном.

Пряники московские

Сахар мелкий – 1 стакан

масло сливочное – 100 г

вода – 0,25 стакана

соль – 0,5 ч. ложки

мука – 3 стакана

кардамон молотый – 0, 5 ч. ложки

мускатный орех молотый – 0, 5 ч. ложки

анис молотый – 0,5 ч. ложки

имбирь молотый – 0,5 ч. ложки

корица молотая – 0,5 ч. ложки

гвоздика молотая – 0,5 ч. ложки

яйца – 2 шт.

сода – 0,5 ч. ложки

мед – 2 ст. ложки

водка – 2 ст. ложки

повидло, джем или густое варенье для смазывания

Для глазури:

Сахарная пудра – 1,5 стакана

сок лимонный – 1 ч. ложка

яйцо (белок) – 2 шт.

Для жженки:

Сахарная пудра – 1 стакан

вода – 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. ложками теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду.

Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капнуть жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.

Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить.

Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. ложки жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °C. Соду растворить в 1 ч. ложке воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку.

Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать.

Смазать края и верх оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 °C духовке, 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники.

Для глазури белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы. Облить пряники и дать глазури застыть.

Яблочная коврижка

Мука – 4,5 стакана

сахарный песок – 1 стакан

изюм – 1 стакан

корица – 1 ч. ложка

щепотка соли

яблоки большие – 2 шт.

ванильный сахар – 1 ч. ложка

разрыхлитель – 2 ч. ложки

орехи грецкие – 1 стакан

оливковое масло – 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд.

Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится.

Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого.

Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.

Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента. Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложка меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками.

Крендельки с маком, кунжутом

Тесто:

Мука – 500 г

сахарный песок – 50 г

соль – 10 г

дрожжи сухие – 10 г

яйцо – 1 шт.

масло сливочное – 1 ст. ложка

сода пищевая – 2 ст. ложки

вода – 1 стакан.

мак или кунжут – 3 г на один крендель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю всыпать муку с дрожжами, сахар, соль, влить яйцо, масло. Замесить тесто, добавить воду комнатной температуры – столько, чтобы тесто получилось средней консистенции. Месить тесто надо долго, чтобы оно хорошо отставало от посуды и рук. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, разрезать на полоски, а затем на кусочки равной величины (весом примерно по 70–80 г). Каждый кусочек теста скатать в шарик и уложить на столе. Снова накрыть пищевой пленкой и дать шарикам подойти, т. е. увеличиться в объеме.

Затем шарики раскатать в жгуты одинаковой толщины, длиной 25–30 см. Каждый жгут свернуть в форму кренделя и уложить на противень, смазанный растительным маслом.

В кипяченую воду добавить соду и смазать каждый крендель со всех сторон с помощью кисточки.

Посыпать крендели маком. Дать полежать 15 мин на противне.

Затем выпекать в горячей духовке при температуре 220–230 °C в течение 10–15 мин до золотистого цвета.

Горячие крендели смазать растительным маслом. Выложить на блюдо и подать с молоком, чаем, кофе.

Сайки с изюмом

Мука – 400 г

дрожжи свежие – 25 г

сахарный песок – 1/2 стакана

топленое или постное масло – 3 ст. ложки

изюм – 1 стакан

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить однородное тесто из просеянной муки, 1,5 стакана теплой (38–40 °C) воды, дрожжей и соли. Накрыть миску с тестом полотенцем, поставить в теплое место без сквозняков и дать ему подняться, 1–1,5 ч.

Сахар растереть с маслом добела, добавить в тесто. Вымешивать тесто не менее 15 мин.

Изюм промыть горячей водой и обсушить, положить в тесто. Снова вымесить, накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков на 1–1,5 ч.

После того, как тесто поднимется в первый раз, обмять его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1–1,5 ч.

Готовое тесто разделить на 4–5 саек, выложить на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности (воткнутая в тесто деревянная палочка должна выйти сухой), 20–25 мин.

Разборный пирог с сезонными ягодами

Слоеное дрожжевое тесто – 500 г

смесь любых сезонных ягод – 300 г

коричневый сахар – 120 г

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 80 г

сливки жирностью 30–38 % – 100 мл

мука – 2 ст. ложки

масло сливочное для смазывания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 200 °С. Слегка раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм.

Растопить и остудить масло. Взбить яйцо с маслом, сливками, мукой и сахаром до однородности.

Получившимся кремом смазать тесто – но не слишком большим количеством, просто чтобы все тесто было промазано. Посыпать тесто ягодами и свернуть в неплотный рулет.

Смазать бумагу для выпечки маслом, застелить противень, на бумагу при желании установить форму-кольцо без дна. Разрезать рулет на куски шириной 3 см.

Установить куски рулета на бумагу на срез (как пеньки) на расстоянии 3–5 мм друг от друга. Полить каждую булочку яичной смесью.

Дайте расстояться в теплом месте 15 мин и выпекать 25–30 мин.

Пирог можно есть теплым или остывшим, его не нужно резать, можно просто разбирать руками.

Вишневый пирог

Для теста:

Мука – 250 г

масло сливочное – 125 г

яйцо – 1 шт.

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 1/8 ч. ложки

Для начинки:

Вишня без косточки – 3 стакана

сметана – 1 стакан

мука – 1 стакан

сахарный песок – 3/4 стакана и 2 ст. ложки

яйца – 2 шт.

соль – 1/2 ч. ложки

лимонный сок – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить основу пирога. Просеять муку в чашу кухонного комбайна, добавить кусочки холодного масла и измельчить в крошку. Добавить яйцо и, если нужно, 1–2 ст. ложки холодной воды, чтобы тесто собралось в шар. Достать тесто из чаши комбайна, скатать шар и расплющить его в диск толщиной 1,5 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч.

Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто в круг толщиной 4–5 мм и перенести в форму для выпечки диаметром 22–24 см. Аккуратно прижать тесто к дну и бокам формы. Излишки теста легко удалить, прокатав по верху формы скалкой – так края пирога будут ровными. Наколоть тесто на дне вилкой и поставить в духовку на 10 мин.

Пока печется основа, в большой миске слегка взбить яйца со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью. Всыпать просеянную муку и хорошо размешать.

Достать из духовки основу пирога и увеличить температуру до 200 °С. Выложить вишню на основу и залить начинкой. Посыпать пирог оставшимися 2 ст. ложками сахара.

Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин при 200 °С. Затем снизить температуру до 175 °C и готовить еще 30 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить остывать в форме на решетке 1 ч. Затем убрать в холодильник на 3 ч.

Пирог дрожжевой с клубникой

Мука – 500 г

молоко – 200 мл

сахар коричневый – 25 г

яйцо – 1 шт.

дрожжи сухие – 1 ч. ложка

соль – 0,3 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте, 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться, 30 мин. Снова обмять и раскатать в круглый пласт. Переложить его в жаропрочную круглую форму диаметром 22 см. Сформировать бортики 3–4 см высотой, излишки отрезать. Оставить на кухонном столе до использования, накрыв форму полотенцем.

Клубнику крупно нарезать. Добавить сахар и крахмал, перемешать. Переложить ягоды в основу из теста.

Остатки теста соединить, перемешать и раскатать в тонкий пласт. Нарезать тонкими полосками, сделать из них плетенную решетку. Смазать ее взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C в течение 35–45 мин. Подавать теплым или холодным.

Пирог с ревенем на песочном тесте

Мука – 1 стакан

сахарный песок – 1/2 стакана

масло сливочное – 110 г

Для начинки

Ревень – 2 стебля (нужно 2 стакана нарезанного)

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 1 стакан

мука – 1/4 стакана

соль – 1/4 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть духовку до 175 ˚С. Застелить форму размером около 20×20 см пергаментом.

Положить ингредиенты для теста в кухонный комбайн и измельчить до состояния крошки. Переложить в форму, разровнять. Поставить в духовку на 15 мин.

Для начинки смешать яйца, сахар, муку и соль. Ревень нарезать маленькими кубиками и добавить в миску с начинкой, перемешать.

Вылить начинку на основу и вернуть в духовку на 40–45 мин.

Полностью остудить пирог в форме, а затем аккуратно достать. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Сочники

Мука – 1,5 стакана

сахарный песок – 1/3 стакана

масло сливочное – 75 г

сметана – 3 ст. ложки

яйцо – 1 шт.

соль – 5 г

сода – 1/4 ч. ложки

1 желток для смазывания

Для начинки:

Творог жирностью 9 % – 150 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

мука – 1 ст. ложка

сметана – 1 ст. ложка

белок – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске деревянной ложкой растереть сливочное масло. Добавить сахар, соль, яйцо и сметану и хорошо перемешать.

Просеять муку с содой. Всыпать муку в масляную смесь и быстро замесить тесто, вымешивать не больше 1 мин.

Для начинки смешать творог с сахаром, добавить сметану и белок, в конце всыпать муку.

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность и слегка присыпать мукой. Раскатать в пласт толщиной 7–8 мм и формочкой или стаканом вырезать 10 кружков.

На половину кружка, немного отступив от края, положить творожную начинку. Накрыть второй половиной кружка и слегка прижать край. Переложить сочники на противень, застеленный пергаментом, и смазать желтком.

Разогреть духовку до 220 °С и выпекать сочники 10–15 мин, до румяной корочки.

Воздушный пирог из крыжовника

Яйца – 3 шт.

мука – 100 г

соль – 1/4 ч. ложки

крыжовник, ягоды свежие – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крыжовник промыть, размять деревянной толкушкой и пересыпать сахарным песком. Выдержать до выделения сока, поставить на огонь и кипятить, пока ягоды не станут мягкими. Разварившуюся ягодную массу протереть через сито, посолить и снова поставить на огонь. Доведя массу до кипения, вмешать в нее яйца, вливая содержимое яиц тонкой струйкой при постоянном интенсивном перемешивании, а затем таким же образом ввести в нее муку, предварительно обжаренную на сухой сковородке до кремового цвета.

Для пирога можно использовать пшеничную, рисовую или гречневую муку. Половину муки можно заменить пшеничными отрубями, в этом случае на сковородке обжаривается только мука, а отруби лишь слегка подсушиваются. Приготавливаемую массу довести до густоты сметаны, вылить на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарной крошкой, и запекать в духовке.

Пирог ежевичный

Масло сливочное – 200 г

сахарный песок – 100 г

яйца – 1 шт.

мука – сколько замесится

Начинка:

Ежевика – 2 стакана

сахарный песок – 2 ст. ложки

крахмал – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из масла, яиц и муки замесить тесто, добавив в него сахарный песок. Тесто разделить на 2 части. Раскатать одну часть теста и уложить на смазанный маслом противень, а на него – перебранные и промытые ягоды ежевики, посыпать их смесью сахарного песка с крахмалом (на 2 ст. ложки сахарного песка 1 ст. ложка крахмала) и накрыть пластом из второй части теста. Края пирога соединить и защепить. В центре верхнего пласта ножом прорезать небольшую щель. Сформированный пирог на противне поместить в разогретую духовку и запечь.

Шарлотка с яблоками и брусникой

Яблоки двух видов: кислые и сладкие – 2 кг

брусника – 3 ст. ложки

буханка ржаного хлеба –350–400 г

молоко – 1,5 стакана

сливки – 0,5 л

желток – 4 шт.

сахарный песок – 4 ст. ложки

коричневый сахар – 2 ст. ложки

масло сливочное – 2 ст. ложки

коньяк – 2 ст. ложки

ванильная эссенция или ванильный сахар – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать кубиками, разложить ровным слоем на противне и подсушить в духовке, разогретой до 180 °C, 10 мин. Если у буханки твердая толстая корка, ее лучше срезать. Хлеб должен стать сухим, но не румяным.

В большой миске соединить желтки, молоко, сливки, ваниль и 3 ст. ложки белого сахара. Перемешать венчиком, высыпать сухари и оставить на 15–20 мин.

Нарезать яблоки сначала ломтиками, затем кубиками. На среднем огне в сотейнике разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, положить яблоки, присыпать оставшейся 1 ст. ложкой сахара, влить коньяк, накрыть крышкой и оставить на 6–10 мин. У яблок бывает разная плотность в зависимости от сорта, поэтому лучше ориентируйтесь не на таймер, а на внешний вид – яблоки должны стать мягкими, с твердой серединкой, а не расползаться в пюре.

Разогреть духовку до 180 °C. Круглую форму для выпечки диаметром 23 см проложить бумагой для выпечки. Взять руками примерно половину замоченных в молоке сухариков, слегка отжать и выложить ровным слоем на дно. Утрамбовать пальцами, чтобы между сухариками не было пустого пространства. Сверху выложить яблоки, бруснику и накрыть еще одним слоем хлеба. Посыпать коричневым сахаром и положить маленькие кубики сливочного масла. Отправить в духовку на 45–50 мин. Дать шарлотке остыть и подавать с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками.

Шушенский пирог с черемухой

Для теста:

Мука – 1 кг

молоко – 2 стакана

свежие дрожжи – 30 г или 10 г сухих дрожжей

масло сливочное – 125 г

желток – 4 шт.

яйцо –1 шт.

сахарный песок – 3 ст. ложки

соль

Для начинки:

Сухая черемуха – 300 г

сахарный песок – 1 стакан

мед жидкий – 3 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить опару: в теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C) добавить дрожжи, сахар и влить эту смесь в половину просеянной с солью муки.

Размешать получившуюся массу, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч.

Добавить в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1 ч.

Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.

Черемуху положить в кухонный комбайн (или лучше в кофемолку – небольшими порциями). Измелчить как можно мельче, чтобы потом в пироге вам не мешали косточки, которых в черемухе много.

Положить молотую черемуху в сотейник, залить 1 стаканом крутого кипятка, закрыть крышкой, дать настояться 1 ч. Затем добавить мед и сахар, перемешать, на медленном огне довести до кипения, варить до загустения, 5–10 мин.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5–0,7 см. Намазать пласт черемуховой массой и свернуть в плотный рулет.

Нарезать рулет на кружки шириной 3 см. Каждый кружок сразу выложить в присыпанный мукой противень с бортиками. Каждый следующий плотно прижимать к уже выложенным «булочкам». Заполнить таким образом весь противень.

Заполненный противень накрыть полотенцем и дать подойти, 20–30 мин. Затем выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, 45–55 мин. Вынуть, слегка остудить в противне, переложить на сложенное в несколько слоев полотенце. Подавать теплым.

Этот пирог необязательно резать – его можно разламывать на «булочки» руками.

Пироги с калиной

Молоко или молочная сыворотка – 0,5 л

дрожжи светлые пересованные – 20 г

мука – 0,8–1 кг

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В 1/2 стакана молока или сыворотки растворить 2 ст. ложки сахарного песка и распустить свежие дрожжи. На молоке или сыворотке из всей муки замесить тесто, добавив в него соль, распущенные дрожжи и 2 ст. ложки растительного масла. Хорошо вымесив, дать тесту вылежаться, чтобы оно «подошло».

Затем вымесить еще один раз и раскатать его на кружочки-лепешки, толщиной 0,5–1 см и размером с маленькое чайное блюдце. На середину каждого кружка положить примерно по столовой ложке сахарного песка. Сгибая края лепешки с противоположных сторон, укрыть положенную начинку и защипнуть края лепешки с обеих концов формируемого пирожка таким образом, чтобы посредине пирожка остался не защипнутым небольшой участок.

В оставшееся отверстие можно добавить калину с сахарным песком, если покажется, что начинки недостаточно. Сформированные пирожки уложить на смазанный маслом противень, выдержать, чтобы они «подошли», смазать сладкой водой и установить противень в разогретую до 180–200 °C духовку.

Выдержать пирожки в духовке, пока они не подрумянятся, затем вынуть и еще раз смазать сладкой водой. На противне пирожки оставлять не следует, их необходимо сразу же переложить на блюдо, если на противне обнаружится вытекший из пирожков сироп, то его следует собрать и добавить в пирожки, заливая в сохранившиеся посредине пирожков отверстия.

Шарлотка со сливой

Сливы – 400 г

масло сливочное – 150 г

мука – 150 г

разрыхлитель – 1 ч. ложка

сахарный песок – 100 г

яйца – 3 шт.

сметана – 30 г

щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Миксером взбить масло и сахар до белой консистенции. Добавить муку, разрыхлитель и продолжать взбивать, добавляя по одному яйцу, затем добавить сметану, соль.

Сливы разрезать пополам. Смазать форму сливочным маслом, влить тесто и украсить половинками слив. Сливы можно также выложить на дно. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин.