Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Пирожки печеные

Тесто для пирожков

Мука пшеничная – 1 кг

молоко – 0,5 л

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 2 cm. ложки

масло растительное – 2 cm. ложки

дрожжи свежие – 30 г

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 минут, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать яйцом, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C.

Начинка из мяса и овощей

Мясо – 500 г

тыква или кабачки – 500 г

лук репчатый – 100 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – 1/4 ч ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Все перемешать, добавив по вкусу соль и черный молотый перец.

Начинка грибная

Шампиньоны свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле. Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Пирог малиновый открытый

Маргарин – 200 г

майонез – 1 ст. ложка

сахарный песок – 100 г

мука – сколько замесится

Начинка:

Малина – 2 стакана

сахарный песок – 2 ст. ложки

крахмал – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто из маргарина, майонеза и муки, добавить сахарный песок. Хорошо вымешанному тесту дать вылежаться 20 мин, затем раскатать из него круглый корж толщиной примерно 1 см. Часть теста оставить для жгутиков. Корж уложить на смазанный маслом противень и уложить на нем ровным слоем малину, посыпать ее смесью сахарного песка с крахмалом. Из оставленного теста скатать жгуты (толщиной примерно с палец). Уложить один жгут по периметру коржа в виде бортика, а остальные в виде узорных украшений поверх малины. Для большего изящества на жгутиках можно сделать с помощью ножа насечки. Печь в разогретой духовке до готовности. Вместо маргарина для приготовления теста можно использовать сливочное масло в таком же количестве, а вместо майонеза – сметану.

Праздничный пирог из яблок, кураги и чернослива

Начинка

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

Тесто:

Молоко – 0,5 л

яйца (желтки) – 5 шт.

сахарный песок – 2 cm. ложки

масло растительное – 1 cm. ложка

масло сливочное – 100 г

дрожжи свежие – 25 г

мука – 1–1,2 кг

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали – примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива.

Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки либо полосок, обрамляя ими и края пирога. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания.

Жаворонки

Мука – примерно 1 стакан

масло растительное – 3 ст. ложки

мед – 2 ст. ложки

разрыхлитель – 1/3 ч. ложки

щепотка соли

изюм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В 1/3 стакане горячей воды развести соль, масло и мед. Замесить на получившейся смеси крутое тесто, постепенно всыпая просеянную муку. При необходимости добавить еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 мин.

Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать ее на не очень большие равные куски.

Из каждого куска слепить «жаворонка», сделав птичкам «глаза» из изюма. Поставить в разогретую до 170–180 °C духовку и выпекать до золотистого цвета, 15–20 мин.

Пирожки с щавелем

Мука – 500 г плюс для раскатывания

кефир – 300–350 мл

сахарный песок – 10 г

сода – 10 г

масло растительное – 50 г плюс для жарки

соль – 7 г

Для начинки:

Щавель – 250–300 г

сахарный песок – 80–100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста просеянную муку смешать с кефиром, сахаром, содой, растительным маслом и солью. Замесить однородное мягкое тесто. Сформировать шар, положить в миску. Накрыть ее полотенцем и оставить на 30 мин в теплом месте.

Для начинки щавель мелко нарезать. Смешать руками с сахаром, практически растирая получившуюся смесь.

Достать тесто. Разделить его на равные средние кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепешку. В центр каждой положить начинку, тщательно защипнуть края. Скруглить пирожки руками.

Раскалить растительное масло и обжарить в нем пирожки со всех сторон. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла.

Пирожки с ревенем

Мука – 500 г

молоко – 200 мл

масло сливочное – 40 г

сахарный песок – 25 г

яйцо – 1 шт.

дрожжи свежие – 8 г

соль – 5 г

Для начинки:

Ревень – 800 г

сахар коричневый – 70 г

масло сливочное – 30–40 г

желток – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см. Растопить сливочное масло и на среднем прогреть ревень, помешивая, 2–3 мин. Добавить сахар, перемешать и прогревать еще 3 мин до полного растворения сахара. Немного остудить.

Из каждого кусочка раскатать лепешку. Положить на нее начинку и тщательно защипнуть края. Переложить пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазать пирожки взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 мин. Подавать теплыми или холодными.

Пасхальный кулич с облепиховым соком

Мука – 1 кг

масло сливочное – 100 г

сахарный песок – 300 г

молоко – 250 г

яйца – 5 шт.

облепиховый сок – 100 г

дрожжи – 50 г

соль – 1/4 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью.

Для приготовления самой простой глазури необходимо содержимое 1 яйца смешать с 4 ч. ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

Постные пирожки с черникой

Мука – 3 стакана

вода – 1 стакан

масло растительное – 3 ст. ложки

сахарный песок – 2 ст. ложки

соль – 1 ч. ложка

черника свежемороженая – 1,5 стакана

дрожжи сухие – 2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто. Смешать ингредиенты в следующей последовательности: вода, мука, растительное масло, сахар, соль, дрожжи сухие и оставить на 2 часа в теплом месте без сквозняков. Выложить тесто из миски, вымесить, дать отдохнуть 15 мин.

Разделить тесто на порции. Раскатать каждую порцию теста в продолговатый пласт.

На один конец теста выложить по 2 ч. ложки черники, сверху посыпать сахаром.

Завернуть тесто со стороны начинки и защипнуть.

Другую (длинную часть) разделить ножом на 3 части и заплести косичку. Косичкой обернуть пирожок и выложить на смазанный маслом противень. Дать расстояться пирожкам 25 мин.

Выпекать в разогретой до 200 °С духовке в течении 25–30 мин.

Смазать поверхность испеченных пирожков растительным маслом.

Кулич тыквенный

Мука – 1,5 кг

тыква – 300 г

молоко – 500 г

масло сливочное – 200 г

яйца (можно и без них) – 3 шт.

сахарный песок – 200 г

дрожжи – 50 г

соль – по вкусу

ванилин – 1/4 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180 °C.

Кулич морковный

Муки – 1 кг

масло сливочное – 100 г

сахарный песок – 200 г

молоко – 500 г

морковь – 200 г

дрожжи – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до 1/3 объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахарный песок. Замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить приготовленные формы для выпечки наполовину. Когда тесто в формах поднимется доверху, поставить куличи в духовку и выпекать при 180–200 °C.°

Лествицы

Мука ржаная – 2–2,5 стакана

мед – 3 ст. ложки

масло растительное – 1/3 стакана

соль – 1/3 ч. ложки

корица молотая – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В растительное масло добавить 1/3 стакана горячей воды, растворить в этой смеси мед, добавить корицу и соль.

Постепенно всыпая просеянную муку, вымешивать тесто до плотного, хорошо держащего форму.

Слепить из этого теста лесенки, обсыпать мукой, уложить на противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности, примерно 10 мин.

Булочки морковные

Мука пшеничная – 1 кг

морковь – 200 г

молоко – 0,5 л

дрожжи – 50 г

сахарный песок – 3 cm. ложки

масло сливочное – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды, добавить столовую ложку сахарного песка, отварить до готовности и протереть через сито.

Замесить жидкое тесто, добавив в протертую массу 0,5 л теплого молока, дрожжи, 2 ст. ложки сахарного песка, соль и немного муки. Дать ему подняться и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто, добавив в него сливочное (или растительное) масло. Когда тесто подойдет, сформировать булочки, смазать их подслащенной смесью яичного белка с молоком и испечь в духовке при 180 °С.

При разделке теста в него можно добавить перечисленные ранее добавки (семена, орехи, пряности, цукаты).

Щи, солянки, похлебки и кулеши

Щи постные с грибами

Белые грибы сушеные – 50 г

лук репчатый – 2 шт.

масло растительное – 3 ст. ложки

квашеная капуста – 200 г

соль и свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить в 1 л холодной воды на 3–4 ч. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле до прозрачности.

Капусту отжать, если она нарезана очень длинными полосками, нарезать их поперек, добавить к луку. Готовить, помешивая, пока капуста не станет мягкой.

Размоченные грибы откинуть на дуршлаг (настой сохранить), как следует промыть. Настой процедить через 2 слоя марли, влить в кастрюлю, добавить 1 л воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.

Положить тушеную капусту с луком, добавить грибы, дать снова закипеть и варить на слабом огне 30–40 мин. Готовые щи заправить солью и перцем.

Грибные щи с перловой крупой

Сельдерей (корень) – 1/4 небольшого корня

масло растительное – 3 ст. ложки

крупа перловая – 2 ст. ложки

квашеная капуста – 150 г

белые грибы сушеные – 30 г

петрушка свежая нарезанная – маленький пучок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды и дать постоять 30 мин. Грибной настой процедить через салфетку и сохранить, грибы еще раз промыть под проточной водой.

Перловую крупу промыть. Положить в кастрюлю перловку и грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения, посолить и варить 40 мин.

Тем временем разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости, 10 мин.

Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 мин, при необходимости приправить. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.

Щи со снетками

Средняя луковица – 1 шт.

сушеные снетки – 1 стакан

постное масло – 3 ст. ложки

капустный рассол или вода

квашеная капуста – 2 стакана

средняя морковь – 1 шт.

корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

средняя репа – 1 шт.

зеленый лук и укроп для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Снетки залить 4 тарелками холодной воды, используя те, в которых вы будете подавать суп, – и оставить размокать на 1–2 ч.

Капусту мелко порубить, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200 °C духовку, через 10 мин убавить температуру до 120 °C. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол.

Репу и морковь нарезать небольшими ломтиками. Лук измельчить. За 30–50 мин до конца тушения добавить в капусту лук.

В кастрюлю с размоченными снетками положить ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки или сельдерея. Довести до кипения и варить на небольшом огне 30 мин.

Переложить в бульон томленую капусту и варить еще 30 мин. Перед подачей положить нарезанную зелень и дайте настояться под крышкой, 15–20 мин.

Щи из квашеной капусты с рыбой

Рыба – 500 г

квашеная капуста – 300 г

картофель – 200 г

лук репчатый – 50 г

сельдерей коренья – 50 г

мука – 1 ст. ложка

масло растительное –100 г

душистый перец горошком – 5 шт.

лавровый лист – 1 шт.

чеснок – 1 головка

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Квашеную капусту залить кипятком и варить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) столовую ложку муки и пассеровать еще не более одной минуты.

Отваренные капусту и картофель соединить вместе с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив предварительно лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить.

При подаче на стол добавить измельченный чеснок.

Щи из крапивы и примулы весенней с картофелем

Крапива – 300 г

примула – 200 г

картофель – 500 г

лук репчатый – 100 г

вода – 3 л

сметана – 100 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить в воде мелко нарезанный картофель. Крапиву и примулу обдать кипятком, мелко нашинковать и пассеровать вместе с нашинкованным луком 2 мин, добавить сметану и тушить еще 1 мин, затем все выложить в картофельный бульон и кипятить 2 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа и чеснока.

Щи из крапивы, щавеля и свекольной ботвы

Крапива – 200 г

свекольная ботва – 100 г

щавель – 200 г

лук репчатый – 100 г

укроп – 10 г

сметана – 100 г

вода – 3 л

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить, нарезать крупной соломкой и отварить в 3 л воды. Крапиву обдать кипятком, нарезать вместе с зеленью щавеля и свекольной ботвой, добавить нашинкованный репчатый лук, перемешать и пассеровать 2 мин на растительном масле, добавить сметану и потушить 1 мин. Соединить все с картофелем и картофельным отваром и кипятить 1 мин, предварительно посолив. При подаче к столу добавить мелко нарезанный зеленый укроп и зелень петрушки.

Щи суточные с разварной говядиной

Для бульона:

Говяжья лопатка, грудинка или толстый край – 1 кг

лук репчатый – 1 шт.

репа – 1 шт.

морковь – 1 шт.

средний корень петрушки или сельдерея

Для подачи:

Чеснок – 3–6 зубчиков

укроп и зеленый лук

Для приварка:

Капуста квашеная – 3 стакана

лук репчатый – 1 шт.

топленое или постное масло – 4 ст. ложки

мука – 2 ст. ложки

капустный рассол или вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приварка капусту вместе с луковицей мелко нарезать, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200 °C духовку, через 10 мин убавить температуру до 120 °C. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол.

Готовую горячую капусту растереть с мукой, остудить и положить в морозильник до использования – замораживание и размораживание размягчают капусту, придают ей иной, более насыщенный вкусовой оттенок.

На следующий день сварить бульон: мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто (1,8–2 л). Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимума, положить разрезанные пополам или целые морковь, репу и корень петрушки (сельдерея). Варить до мягкости мяса, 1,5–2 ч. Затем мясо вынуть и нарезать кусочками размером с грецкий орех, бульон процедить.

Капусту разморозить и разогреть в кастрюле с толстым дном. Добавить 6 тарелок бульона – используя те, в которых вы будете подавать суп, – перемешать бульон с приварком и варить на небольшом огне 30–40 мин.

В самом конце положить в щи мясо, измельченный чеснок, порубленную зелень. Дать настояться под крышкой 15–20 мин.

Щи с крапивой и гречкой

Молодые листочки крапивы – 100 г

молодые листочки сныти или шпината – 100 г

средний пучок зеленого лука

лук репчатый – 1 шт.

гречка – 4–5 ст. ложек

сливочное или подсолнечное масло – 3 ст. ложки

деревенский ржаной хлеб и сметана для подачи

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить гречку в большом количестве теплой воды, пока готовится все остальное. Лук очистить и нарезать как можно мельче. У зеленого лука отрезать белую часть и нарезать так же мелко.

Всю остальную зелень, в том числе зеленый лук, тщательно промыть холодной водой, положить в жаропрочный дуршлаг, обдать кипятком, отжать и порубить.

В кастрюле разогреть масло, положить репчатый лук и белую часть зеленого, слегка обжарить до прозрачности 3 мин. Добавить гречку, влить 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Всыпать всю зелень, варить до мягкости гречки, 10 мин. Посолить и подавать с хлебом и со сметаной.

Щи кислые со свининой

Свинина нежирная – 400 г

капуста квашеная – 300 г

картофель – 2–3 шт.

лук репчатый – 1 головка

морковь – 1 шт.

пастернак (коренья) – 1 шт.

лавровый лист – 2 листика

перец черный (горошек) – 6–8 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть, нарезать кусочками и слегка обжарить на сковороде в собственном жире, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и продолжать готовку. Лук, морковь и пастернак очистить, нашинковать и пассеровать на свином жире. Квашеную капусту потушить отдельно. Положить все овощи в бульон, варить до готовности, добавить лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу заправить сметаной и растертым чесноком.