Текст книги "Блюда из сыра"

Сырные шарики с арахисом и паприкой по-гречески «Аркадия»

– 250 г мягкого сыра

– 50 г измельченного арахиса

– 1/2 ч. ложки паприка

– 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

– перец и соль – по вкусу

Смешайте сыр, паприку, соль и перец. Из полученной массы скатайте шарики. Смешайте зелень петрушки и арахис и разложите тонким слоем на тарелке. Обваляйте шарики в полученной смеси и воткните в каждый шарик сервировочную палочку. Подавайте охлажденными.

Шарики с сыром-ассорти, орехами и ромом «Париж – Гавана»

– 120 г сыра рокфор

– 100 г тертого твердого сыра

– 50 г сливочного масла

– 1 желток

– 1-2 ст. ложки рома

– 2 ст. ложки любых рубленых орехов

– 1 ч. ложка молотого красного перца

– листья зеленого салата – по вкусу

Сыр рокфор разомните, смешайте с частью тертого твердого сыра, размягченным сливочным маслом, перцем, желтком, ромом и орехами. Полученную массу тщательно перемешайте, скатайте из нее шарики и обваляйте их в оставшемся тертом сыре. Подавайте, уложив шарики на листья зеленого салата.

Мусс из рокфора «Эдем»

– 150 г сыра рокфор

– 50—60 г взбитых сливок или сметаны

– 150 г сливочного масла

– рубленая зелень петрушки – по вкусу

Сыр разотрите со сливочным маслом и протрите через сито. Затем осторожно смешайте с взбитыми сливками или сметаной. Подавайте, украсив зеленью петрушки.

Полученный мусс можно использовать для начинки изделий из заварного теста.

Сырная паста с горчицей «Валуа»

– 100 г швейцарского (эмментальского) или другого твердого сыра

– 1 ст. ложка горчицы

– 3-4 ст. ложки сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Сыр натрите на мелкой терке и тщательно разотрите со сливочным маслом и горчицей до получения однородной массы, добавив соль и перец.

Паста из брынзы с луком и огурцами «Пловдивская»

– 150 г брынзы

– 1 луковица

– 50 г корнишонов или обычных огурцов

– 1 ст. ложка сметаны

– соль – по вкусу

Лук и огурцы мелко нарубите, тщательно разотрите с брынзой, сметаной и посолите.

Паста из брынзы со сметаной и красным перцем «Плевенская»

– 200 г брынзы

– 4 ст. ложки сметаны

– молотый красный перец и соль – по вкусу

Брынзу и сметану разотрите до получения пышной массы, добавьте красный перец, соль и тщательно перемешайте.

Паста из брынзы с рыбными консервами «Бургасовская»

– 200 г брынзы

– 200 г консервированных сардин или шпротов в масле

– соль – по вкусу

Сардины (шпроты) очистите от кожи и крупных костей и разотрите с брынзой до получения однородной массы, небольшими порциями вливая масло из-под консервов. Пасту, если надо, посолите.

Паштет из брынзы с анчоусной пастой «Это, право, интересно!»

– 100 г брынзы

– 1-2 ч. ложки анчоусной пасты (измельченные засоленные анчоусы, смешанные с уксусом и специями)

– 1/4 небольшой луковицы

– 2-3 ст. ложки сметаны

– 50 г сливочного масла

– 1-2 ч. ложки измельченного зеленого лука

– 1 ст. ложка паприки

– 1 ч. ложка горчицы

Размягченное сливочное масло взбейте, постепенно добавляя протертую через сито брынзу, сметану, анчоусную пасту, горчицу, мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и паприку.

Паста из брынзы с помидорами, печеным сладким перцем и лимонным соком «Шуменская»

– 250 г брынзы

– 1-2 помидора

– 1 печеный сладкий перец

– 1 луковица

– сок 1/4 лимона

– 1/2 стакана подсолнечного масла

– молотый черный и красный перец – по вкусу

Брынзу тщательно разотрите деревянной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, натертым на мелкой терке луком, лимонным соком, подсолнечным маслом и измельченным печеным перцем. Полученную массу заправьте молотым черным и красным перцем.

Мусс из брынзы с чесноком, сливочным маслом и петрушкой «По-варненски»

– 300 г брынзы

– 150 г сливочного масла

– 3 небольших зубчика чеснока

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– перец – по вкусу

Брынзу нарежьте кусочками и залейте на 5-10 минут крутым кипятком. Затем откиньте брынзу на сито и дайте воде стечь. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с размягченным взбитым сливочным маслом и щепоткой перца. Подготовленные продукты смешайте и тщательно взбейте миксером.

Паштет из брынзы с паприкой, горчицей, зеленым луком и сметаной «Андреевский»

– 200 г брынзы

– 1 небольшая луковица

– 100 г сметаны

– 100 г сливочного масла

– 1 ст. ложка паприки

– 3-4 стебля зеленого лука

– 2 ч. ложки горчицы

Размягченное сливочное масло взбейте, постепенно добавляя сметану и протертую через сито брынзу. Затем положите горчицу, мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, паприку и все тщательно перемешайте.

Паста из брынзы с орехами и чесноком «По-великотырновски»

– 200 г брынзы

– 100 г ядер грецких орехов

– 1 небольшая головка чеснока

– 100 г сливочного масла

– листья зеленого салата, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Очищенный чеснок, сливочное масло, орехи и брынзу пропустите через мясорубку и перемешайте. Подавайте, уложив на листья зеленого салата и посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Паста из брынзы с тмином, сливочным маслом и красным перцем «Сливенская»

– 21/2 стакана тертой брынзы

– 3-4 ст. ложки сливочного масла

– 1/3 ст. ложки молотого тмина

– молотый красный перец – по вкусу

Брынзу протрите через сито, смешайте с размягченным сливочным маслом, тмином, красным перцем и разотрите до получения однородной массы.

Брынза с каперсами и зеленью «Галльская популярная»

– 400 г тертой брынзы

– 10 каперсов

– 1 ст. ложка смеси из измельченной зелени петрушки, кервеля и шнитт-лука

– 1 ст. ложка смеси из мелко нарезанного репчатого лука и лука-шалота

– 3-4 капли уксуса

– 3-4 капли лимонного сока

– 1/2 ч. ложки оливкового масла

– 5 горошин черного перца

– любая зелень, молотый черный перец и соль – по вкусу

Брынзу перемешайте с измельченным шнитт-луком, зеленью петрушки, кервеля, репчатым луком и луком-шалотом. Добавьте каперсы, перец горошком, посолите, поперчите, влейте уксус, лимонный сок, оливковое масло и все тщательно перемешайте.

Смесь разложите в 4 небольшие формочки и поместите на 2 часа в холодильник. Затем освободите от формочек, разложите по тарелкам и украсьте зеленью.

Трехслойная брынза «Французская выдумка»

– 750 г брынзы

– 4 помидора

– 3 стебля лука-порея

– перец и соль – по вкусу

Нарежьте брынзу ломтиками прямоугольной формы толщиной 1 см. Зеленую часть лука-порея крупно нарежьте, прокипятите несколько минут в подсоленной воде или поместите на водяную баню. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кружками.

Прямоугольную форму размером примерно 10×25 см выстелите большим листом пергаментной бумаги. Первым слоем уложите ломтики брынзы, вторым – лук-порей, третьим – помидоры, слегка посолив их. Поверх помидоров положите слой брынзы, затем – слой лука-порея, слой помидоров с солью и последним слоем уложите брынзу. Заверните все в пергаментную бумагу и оставьте на 3-4 часа под грузом при комнатной температуре. Подавайте, поперчив и нарезав ломтиками толщиной 1 см.

Паштет из плавленых сырков с чесноком, яйцами и майонезом «Остренький»

– 2 плавленых сырка

– 4-5 сваренных вкрутую яиц

– 6-8 зубчиков чеснока

– 150—200 г майонеза

– любая зелень – по вкусу

Яйца мелко разомните вилкой, плавленые сырки и чеснок натрите на мелкой терке, заправьте майонезом и все тщательно перемешайте. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Паштет из сыра-ассорти с консервированным сладким перцем «Пикантно жить не запретишь»

– 100 г плавленого сливочного сыра

– 2-3 ст. ложки тертого твердого сыра

– 1/2 консервированного сладкого красного перца

– 1/4 небольшой луковицы

– 50 мл молока

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– паприка и соль – по вкусу

Плавленый сыр натрите на мелкой терке. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пены, смешайте с сырами, мелко нарезанными луком и сладким перцем. Небольшими порциями влейте, помешивая, молоко, посолите, добавьте паприку и все тщательно перемешайте.

Паштет из мягкого сыра с морковью, паприкой и лимонным соком «Утонченный вкус»

– 100 г мягкого сыра

– 1/2 шт. моркови

– 2-3 ст. ложки майонеза

– 50 г сливочного масла

– паприка, лимонный сок и соль – по вкусу

Размягченное сливочное масло разотрите и смешайте с мягким сыром, солью, паприкой, мелко натертой морковью, майонезом и лимонным соком.

Сырная масса с чесноком, зеленью и помидорами «Универсум»

– 350—400 г любого сыра

– 1 помидор

– 2-3 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки любой измельченной зелени

– 1-2 ст. ложки майонеза

Сыр натрите на мелкой терке и смешайте с зеленью, пропущенным через пресс чесноком, нарезанным мелкими кубиками помидором и майонезом. Подавайте, уложив на соленые крекеры или на фигурно нарезанный черный хлеб.

Сырной массой можно нафаршировать сладкий перец, положить его на 10 минут в холодильник и нарезать кольцами толщиной 1 см. Можно завернуть сырную массу в листья зеленого салата наподобие голубцов.

Сулугуни под соусом из мяты, кинзы, красного перца и хмели-сунели «Гебжалиа»

– 150 г молодого сыра сулугуни (можно заменить адыгейским)

– 200 г сметаны

– 1 крупный зубчик чеснока

– 2 ч. ложки измельченной мяты (сушеной или свежей)

– 3-4 веточки кинзы

– 1/2 ч. ложки молотого красного перца

– 1/4 ч. ложки молотого кориандра

– 1/4 ч. ложки хмели-сунели

– соль – по вкусу

Смешайте мяту, перец, кориандр, хмели-сунели и влейте 2 ст. ложки кипятка, чтобы приправы сразу дали вкус. Залейте подготовленные приправы сметаной, добавьте измельченную кинзу, слегка посолите и размешайте. В полученный соус положите сыр, нарезанный брусочками 1×3 см. Готовое блюдо оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы сыр пропитался соусом.

Шарики из рикотты с мятой «Нежность»

– 150 г сыра рикотта

– 1 пучок мяты

– перец и соль – по вкусу

Сыр рикотта разомните, посолите, поперчите и скатайте из него шарики. Листочки мяты мелко нарежьте и обваляйте в них шарики из рикотты.

Моцарелла с ветчиной и инжиром под соусом «Бальзам для души»

– 3-4 шарика сыра моцарелла-мини

– 100 г ветчины

– 12 плодов инжира

– растительное масло – по вкусу

Для соуса:

– 2 ст. ложки меда

– 50 мл бальзамического уксуса

– 1/8 ч. ложки перца

– 1/4 ч. ложки соли

Инжир разрежьте пополам. Ветчину слегка обжарьте на растительном масле и вместе с инжиром разложите на тарелки. Поверх ветчины и инжира положите наломанную кусочками моцареллу. Подавайте, полив все соусом. Для соуса доведите до кипения бальзамический уксус, мед, соль и перец. Смесь прогревайте около 5 минут, затем снимите с огня и остудите.

Моцарелла с хеком, ветчиной, цукини и инжиром «На трех тарелках»

– 2 куска по 125 г сыра моцарелла (буффало)

– 250 г филе хека

– 4 ломтика ветчины (прошутто)

– 3 шт. цукини

– 4 плода инжира

– 1 зубчик чеснока

– 8 оливок

– 2 ст. ложки лимонного сока

– 1 ст. ложка измельченного лимонного тимьяна

– 4 ст. ложки оливкового масла

– 1 ст. ложка сливочного масла

– зелень базилика, сахар, перец и соль – по вкусу

Смешайте лимонный сок, оливковое масло, зелень тимьяна и сахар. Острым ножом или овощерезкой нарежьте цукини тонкими кусочками и потушите с добавлением сливочного масла на среднем огне до мягкости. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и поперчите цукини. На этой же сковороде обжаривайте несколько минут филе хека с обеих сторон на сильном огне.

На одну тарелку положите цукини и рыбу, на другую – инжир и ветчину, на третью – нарезанную моцареллу, оливки и зелень базилика. Подавайте, сбрызнув каждое блюдо смесью из лимонного сока, оливкового масла, тимьяна и сахара.

Моцарелла с шампиньонами, авокадо и овощами «Шаурма по-европейски»

– 1-2 шарика сыра моцарелла

– 100 г шампиньонов

– 1 шт. моркови

– 1 помидор

– 1 шт. авокадо

– 1 ст. ложка горчицы

– 2 ст. ложки оливкового масла

– листья зеленого салата, лимонный сок, лаваш, перец и соль – по вкусу

Сырые шампиньоны и сыр моцарелла нарежьте тонкими ломтиками, морковь – соломкой, авокадо и помидоры – дольками. Все подготовленные продукты сбрызните смесью из оливкового масла, горчицы, лимонного сока, соли, перца и перемешайте.

На квадратный кусочек лаваша уложите листья зеленого салата и поверх них – смесь из шампиньонов, моцареллы, авокадо и овощей. Подавайте, свернув лаваш рулетом или конусом.

Моцарелла с вялеными помидорами и травами «Пряная»

– 1 упаковка сыра моцарелла-мини

– 2 вяленых помидора

– 2 ст. ложки измельченной зелени базилика, петрушки, шнитт-лука и тимьяна

– крупномолотый черный перец – по вкусу

Помидоры мелко нарежьте, смешайте с зеленью и обильно приправьте перцем. Шарики моцареллы обваляйте в полученной смеси и разложите по бумажным розеткам.

Моцарелла с маслинами и желе из помидоров «Необыкновенная»

– 2 головки по 250 г сыра моцарелла

– 50 г маслин

– 150 г томатной пасты

– 10 г желатина

– 3-4 ст. ложки измельченной зелени базилика

– оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Растворите желатин в холодной воде и добавьте к прогретой на сковороде томатной пасте. Смесь тщательно перемешайте, посолите, поперчите, положите в форму и поместите на 1 час в холодильник. Застывшее желе нарежьте мелкими кубиками.

Моцареллу разрежьте пополам, из каждого полушария ложкой извлеките срединную часть так, чтобы получились 4 формочки.

Измельчите маслины и срединную часть моцареллы. Затем добавьте в смесь зелень базилика, оливковое масло, томатное желе и разложите в сырные формочки.

Моцарелла с помидорами под соусом песто «Пирамидка неегипетская»

– 2 шарика сыра моцарелла

– 4 крупных помидора

– 2-3 веточки базилика

– 3 ст. ложки оливкового масла

– соус песто, перец и соль – по вкусу

Для соуса песто:

– 70—80 г сыра пармезан (можно заменить другим твердым сыром)

– 2 пучка базилика

– 1 пучок петрушки

– 3-4 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки кедровых орешков

– 100—120 мл оливкового масла

– соль – по вкусу

Помидоры нарежьте кружками, посолите и поперчите. Сыр моцарелла нарежьте ломтиками. Затем «соберите» каждый помидор, как детскую пирамидку, прокладывая между его кружками ломтики моцареллы, приправленные соусом песто. Подавайте, полив все оливковым маслом и украсив листочками базилика.

Для соуса песто листочки базилика, зелень петрушки и чеснок мелко нарежьте. Сыр натрите на мелкой терке. Кедровые орешки по желанию подсушите на сковороде без добавления масла. Подготовленные продукты смешайте, посолите, влейте оливковое масло и разотрите ложкой или измельчите в блендере до получения однородной массы.

Моцарелла с помидорами, базиликом и оливковым маслом «Капрезе классико»

– 200 г сыра моцарелла

– 4 помидора

– оливковое масло, зелень базилика и соль – по вкусу

На блюдо положите нарезанные кружками помидоры. На каждый кружок уложите ломтик сыра и немного зелени базилика. Приправьте блюдо солью, перцем и оливковым маслом.

Моцарелла с лимонным вареньем, оливковым маслом и сухариками «Вива буррата!»

– 200 г сыра моцарелла (буррата)

– 1/3 стакана лимонного варенья

– 4-5 ломтиков белого хлеба

– 2-3 ст. ложки оливкового масла

Белый хлеб нарежьте очень мелкими кубиками и подсушите в духовке. Сыр нарежьте ломтиками и сбрызните оливковым маслом. Подавайте с сухариками и лимонным вареньем.

Карпаччо из овечьего сыра, инжира и грецких орехов «Вичеца»

– 50 г овечьего сыра

– 8 плодов инжира

– 8 грецких орехов

– 1 ст. ложка лимонного сока

– оливковое масло – по вкусу

Смешайте оливковое масло с лимонным соком. Вымойте и высушите инжир, обрежьте хвостики. Каждый плод инжира нарежьте кружками и разложите по тарелкам. Измельчите сыр и посыпьте им инжир. Крупно истолките ядра грецких орехов и добавьте их к инжиру и сыру. Подавайте немедленно, полив смесью из оливкового масла и лимонного сока.

Карпаччо из козьего сыра, кабачков и фундука «Катанзаро»

– 1 небольшая головка козьего сыра

– 6 небольших кабачков

– 4 ядра фундука

– 1 зубчик чеснока

– сок 1/2 лимона

– 1 ч. ложка семян кунжута

– 1 веточка розмарина

– 5 ст. ложек оливкового масла

– перец и соль – по вкусу

Кабачки очистите от кожуры, нарежьте вдоль на очень тонкие ломтики, немного посолите, оставьте на 5-10 минут и обсушите на бумажном полотенце. Орехи крупно истолките, сыр измельчите.

Ломтики кабачков разложите по тарелкам, полейте соусом, посыпьте сыром, орехами и кунжутными семенами. Подавайте немедленно.

Для соуса у розмарина отделите листочки, нарежьте их и смешайте с оливковым маслом, лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком. Полученный соус оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Козий сыр в виноградных листьях «Эзоповский»

– 200 г козьего сыра

– 20 виноградных листьев

– 2 сладких перца

– 30 г кедровых орешков

– зелень базилика, оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Сладкий перец испеките в духовке до мягкости, очистите от кожицы, семян и нафаршируйте измельченным козьим сыром. Виноградные листья обдайте кипятком и разложите на фольгу. Поверх листьев уложите в ряд фаршированный перец, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и сверните трубочкой.

Затем нарежьте трубочку кружками и уложите их на блюдо. Каждый кружок посыпьте слегка подсушенными на сковороде без масла кедровыми орешками и мелко нарезанным базиликом.

Козий сыр в маринаде «Жил-был у бабушки…»

– 6 небольших шариков козьего сыра

– 2-3 помидора

– 2 лавровых листа

– 2 ч. ложки бальзамического уксуса

– оливки, розмарин, оливковое масло и черный перец горошком – по вкусу

Козий сыр, крупно нарезанные помидоры, оливки и специи уложите в банку, добавьте бальзамический уксус и залейте все оливковым маслом так, чтобы продукты были полностью им покрыты. Поставьте в холодильник минимум на 1 сутки, чтобы сыр пропитался ароматами смешанных с ним продуктов. Подавайте с ломтиками белого хлеба, овощным салатом и холодным мясом.

Паштет из белого сыра с шерри «Без бренди»

– 230 г любого белого сыра

– 65 мл шерри

– 1/2 ч. ложки сахара

– 2 ст. ложки сливочного масла

– кайенский перец – по вкусу

Сыр измельчите, разотрите с размягченным сливочным маслом, добавьте сахар, кайенский перец и часть шерри. Небольшими порциями вливайте, помешивая, оставшийся шерри и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Подавайте с крекерами или пшеничными вафлями.

Бутерброды со сладким перцем, яйцами и маслинами по-датски «Кронборгские»

– 50 г любого сыра

– 200 г белого хлеба

– 1/2 сладкого красного перца

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 50 г сливочного масла

– 1 ст. ложка маслин без косточек

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него уложите кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. По центру вдоль каждого бутерброда положите полоску сладкого перца, по одну сторону от него – разрезанные вдоль маслины, по другую – кружки яйца.

Бутерброды с яблоками, миндалем и лимонным соком по-парижски «С Елисейских полей»

– 150 г любого сыра

– 2 сладких яблока

– 1 горсть нарезанного миндаля

– 2 ст. ложки майонеза

– лимонный сок и соль – по вкусу

Сыр и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарежьте соломкой, добавьте миндаль, майонез, лимонный сок, перемешайте и посолите. Подавайте, уложив на обжаренные ломтики белого хлеба.

Паста из рикотты с базиликом, помидорами и оливковым маслом «Очень по-итальянски»

– 200 г сыра рикотта

– 4 помидора

– 2 веточки базилика

– 3 ст. ложки оливкового масла

– ломтики итальянского хлеба или хлеба из муки грубого помола, перец и соль – по вкусу

Сыр рикотта протрите через сито. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, семян и мелко нарежьте. Смешайте сыр, помидоры, измельченный базилик и 2 ст. ложки оливкового масла. Полученную пасту посолите и поперчите. Ломтики хлеба подсушите, сбрызните оставшимся оливковым маслом и смажьте пастой.

Копченое сырное полено «К католическому Рождеству»

– 450 г мягкого сливочного сыра

– 100 г тертого сыра «Монтерей Джек» (сыр с высоким содержанием влаги, похож на мягкий чеддер)

– 1/2 стакана измельченного бекона

– 2 ст. ложки обжаренных семян кунжута

– 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

– 2 ст. ложки вустерширского соуса

– 1 ч. ложка жидкого дыма

Для украшения:

– 1/2 стакана измельченного бекона

– 1/2 стакана обжаренных семян кунжута

– 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

– отваренные соцветия брокколи, цветной капусты и полоски сладкого красного перца – по вкусу

Смешайте в блендере сыры, бекон, семена кунжута, зеленый лук, вустерширский соус и жидкий дым. Полученной массе придайте форму полена, заверните в фольгу и поместите на 8–12 часов в холодильник. Подавайте, украсив соцветиями капусты, полосками сладкого перца и посыпав кусочками бекона, обжаренными семенами кунжута и зеленым луком.