Текст книги "Тетушкины пироги"

Со свининой и бараниной

Сметанный пирог со свининой, картофелем, луком и тмином «Славутич»

Для теста:

✓ 3 стакана муки (примерно)

✓ 200 г сметаны

✓ 2 яйца

✓ ¹/₄ ч. ложки соды

✓ 100 г сливочного масла

✓ ¹/₄ ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 450 г свинины

✓ 2 картофелины

✓ 2 луковицы

✓ ¹/₂ ч. ложки тмина

✓ ¹/₂ ч. ложки перца

✓ 1 ч. ложка соли

Для теста смешайте растопленное сливочное масло, сметану, 1 яйцо, соль и соду. Муку просейте в миску и замесите липкое, неплотное тесто. Соберите его в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре.

Готовое тесто разделите на 2 неравные части. Посыпьте рабочую поверхность мукой и слегка вымесите тесто, чтобы оно стало плотнее. Больший кусок теста раскатайте в круг диаметром 40 см. Накрутите его на скалку и уложите на противень, смазанный маслом или выстланный бумагой для выпечки.

Поверх теста разложите начинку, отступив от края на 5 см. Раскатайте меньший кусок теста, накройте им начинку и тщательно защипните края. Поверхность изделия смажьте оставшимся взбитым с водой яйцом. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 200 °C. Если верх пирога быстро зарумянится, накройте его фольгой и продолжайте выпекать.

Для начинки мясо нарежьте на максимально тонкие пластинки. Каждую мясную пластинку нарежьте на тонкие полоски, полоски – на кубики. У вас должны получиться мелкие кусочки, напоминающие крупно перемолотый фарш. Картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Смешайте мясо с луком, картофелем, солью, перцем и тмином.

Пироги в формах со свининой, бульоном, шалфеем, чабрецом, кориандром и белым перцем «Английские классические»

Для теста:

✓ 250 г муки

✓ 250 г нарезанного шпика

✓ 1 яйцо

✓ 2 ч. ложки соды или разрыхлителя

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг нарезанной кубиками постной свинины

✓ 2 нарезанных листика шалфея

✓ ¹/₄ ч. ложки смеси из толченого мускатного ореха и кориандра

✓ ¹/₂ ч. ложки тимьяна (чебреца)

✓ 1 ч. ложка свежемолотого белого перца

✓ 1 ч. ложка соли

Для бульона:

✓ 2 свиные ножки

✓ 1 крупная мозговая кость

✓ 2 мелко нарезанные луковицы

✓ 3–4 стакана воды

✓ 1 ч. ложка свежемолотого белого перца

✓ приправы и соль – по вкусу

Для теста положите в миску муку, шпик, соль, соду и перемешайте. Добавьте кипяток и замесите густое тесто. Накройте его крышкой и отставьте при комнатной температуре. Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и вырежьте 8 кругов диаметром 15 см и 8 кругов диаметром 8 см. Поместите большие круги в смазанные жиром формы для теста.

Приготовьте начинку из свинины, соли, специй и трав. Подготовленные формы с тестом заполните на две трети начинкой и смажьте края жиром. Поверх положите маленькие кружки теста, тщательно защипните края и смажьте поверхность взбитым яйцом.

Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 150 °C. Затем извлеките из духовки и кондитерским шприцем введите по 2–3 ст. ложки бульона в каждый пирог. Остудите, извлеките из форм и оставьте на 12 часов.

Для бульона поместите все продукты в большую кастрюлю, доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 3 часа до тех пор, пока объем не уменьшится на треть. Затем процедите, охладите и снимите жир.

Пирог из теста на майонезе со свининой, картофелем, приправами, сыром и зеленью «Пироги ешь – хозяйку тешь!»

✓ 400 г мякоти свинины

✓ 3–4 картофелины

✓ 100 г тертого твердого сыра

✓ 1 стакан муки

✓ 1 стакан майонеза

✓ 4 яйца

✓ 1–1¹/₂ ч. ложки (¹/₂ пакетика) разрыхлителя

✓ 1–2 ст. ложки манной крупы – для посыпки формы

✓ сливочное масло – для смазывания формы

✓ любая зелень, приправы, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте кубиками, посолите, поперчите и добавьте приправы. Картофель тоже нарежьте кубиками и слегка посолите.

Для теста взбейте 4 яйца с щепоткой соли, добавьте майонез и снова взбейте. Всыпьте муку с разрыхлителем и тщательно перемешайте полученное тесто.

Форму смажьте сливочным маслом и посыпьте манной крупой. В подготовленную форму влейте немного теста, поверх уложите мясо, картофель и посыпьте измельченной зеленью. Залейте все оставшимся тестом.

Выпекайте в духовке 40 минут – 1 час при температуре около 180 °C. Затем посыпьте пирог сыром и выпекайте до образования румяной корочки. Готовый пирог накройте фольгой и дайте ему остыть. Подавайте в холодном или теплом виде со сметаной.

Дрожжевой пирог со свининой, луком и чесноком «Невелик кусок пирога, а стоит много труда»

Для теста:

✓ 650 г муки

✓ 2 ч. ложки сухих дрожжей

✓ 300 мл молока

✓ 2 яйца

✓ 2 ч. ложки сахара

✓ 3 ст. ложки растительного масла

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 1 кг свинины

✓ 1 луковица

✓ 3 зубчика чеснока

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте 2 яйца, теплое молоко и масло. Замесите тесто и оставьте его на 20–30 минут в теплом месте.

Подошедшее тесто разомните в круг, уложите в центр начинку и соберите края теста. Прижмите тесто в центре, разомните руками в лепешку и уложите на противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета 25–30 минут при температуре 160 °C.

Для начинки мясо нарежьте маленькими кусочками. Добавьте лук, нарезанный кубиками, измельченный чеснок, соль и перец. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Дрожжевой пирог со свиным фаршем, яблоками, луком, белым вином, коньяком, горчицей и тимьяном «Слегка хмельной»

Для теста:

✓ 2¹/₂ стакана муки

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 1 щепотка сахара

✓ 12 г желатина

✓ 200 г сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 900 г свиного фарша

✓ 1 яблоко

✓ 1 луковица

✓ 300 мл сухого белого вина

✓ 2 ст. ложки коньяка

✓ 1 ст. ложка крупнозернистой горчицы

✓ ¹/₂ ч. ложки сушеного тимьяна

Для теста дрожжи разведите двух третях стакана теплой воды. Добавьте сахар и соль. Масло смешайте с мукой до получения крошки. В полученную смесь постепенно влейте дрожжи и замесите тесто. Поместите его на 1 час в теплое место.

Три четверти теста раскатайте в тонкий пласт и уложите в смазанную маслом высокую круглую форму, покрывая тестом бортики. Поверх теста разложите начинку. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий круг и накройте им начинку.

Защипните края, сделайте в центре изделия отверстие и вставьте бумажную трубочку для выхода пара. Смажьте поверхность слегка взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем снизьте температуру до 180 °C и выпекайте еще 1 час 30 минут. Готовому пирогу дайте остыть.

Разведите желатин в 150 мл вина и полученную смесь постепенно влейте в отверстие пирога. Накройте пирог и поместите на 10 часов в холодильник.

Для начинки лук и яблоко очистите, лук мелко нарежьте, яблоко натрите на крупной терке. Смешайте фарш, лук, яблоко, горчицу и тимьян. Влейте 150 мл вина, коньяк и все перемешайте.

Открытый пирог из дрожжевого теста с копченой свиной грудинкой и тмином «Швабский. От тети Хайди»

✓ 400 г копченой свиной грудинки

✓ 2 стакана муки

✓ ¹/₂ пакетика сухих дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 1 стакан теплого молока

✓ 1 щепотка сахара

✓ 2 ст. ложки тмина

✓ 3 ст. ложки сливочного масла и немного – для смазывания противня

✓ ¹/₂ ч. ложки соли

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар и немного муки. Часть муки несколько раз просейте холмиком в емкость, сделайте углубление и влейте в него разведенные в молоке дрожжи. Все перемешайте и накройте полотенцем. Полученную опару оставьте для подъема примерно на 15 минут.

К подошедшей опаре добавьте растопленное масло, соль, яйцо, оставшуюся муку и замесите тесто. Подготовленное тесто уложите на посыпанную мукой поверхность, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1 см и уложите его на смазанный маслом противень. Поверх разложите копченую свиную грудинку, нарезанную маленькими кубиками, посыпьте ее тмином, солью и оставьте на 15 минут. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 220 °C. Подавайте горячим.

Дрожжевой пирог со свининой, картофелем, савойской капустой, сметаной, сыром и салом «Пирог на стол – праздник в дом»

Для теста:

✓ 250 г муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 50 мл теплой воды

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 350 г рубленой свинины

✓ 150 г сала с мясными прожилками

✓ 400 г вареного картофеля

✓ ¹/₂ кочана савойской капусты

✓ 1 луковица

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г любого тертого сыра

✓ 2 яйца

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Просейте муку в миску и сделайте в ней углубление. Добавьте раскрошенные дрожжи, перемешайте с 50 мл теплой воды и небольшим количеством муки. Накройте и оставьте на 30 минут. Затем замесите тесто, добавив остальную муку, 75 мл теплой воды и соль. Полученное тесто накройте и оставьте на 30 минут.

Спустя это время еще раз вымесите тесто и уложите его в форму, смазанную жиром. Смешайте яйца, сметану, сыр, все посолите и поперчите. Поверх теста разложите начинку и залейте полученной смесью. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 200 °C.

Для начинки у капусты удалите грубые прожилки листьев. Бланшируйте листья, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Нарежьте полосками листья и сало.

Лук нарубите и потушите в растительном масле. Добавьте сало, рубленое мясо и все тщательно обжарьте. Затем смешайте с нарезанным кубиками картофелем и капустой. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Дрожжевой пирог с копченой свининой, зеленью, сыром, чесноком и луком-пореем «Мюнхенский»

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 1 щепотка сахара

✓ 4 ст. ложки любой рубленой зелени

✓ 1¹/₂ ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 150 г копченой свинины

✓ 800 г лука-порея

✓ 300 г репчатого лука

✓ 3 зубчика чеснока

✓ 100 г любого тертого сыра

✓ 2 яйца

✓ 100 мл молока

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста муку просейте в миску и сделайте углубление. Дрожжи растворите в 200 мл теплой воды и влейте в углубление. Добавьте щепотку сахара, немного муки и оставьте на 30 минут.

Затем замесите тесто, добавив оставшуюся муку, зелень и соль. Тесто уложите в смазанную жиром форму, выстилая им бортики, и оставьте на 1 час для подъема.

Поверх теста разложите начинку и посыпьте тертым сыром. Взбейте молоко с яйцами, посолите, поперчите и залейте начинку. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C.

Для начинки репчатый лук, чеснок, лук-порей и мясо нарежьте. Лук-порей и репчатый лук потушите 5 минут в сливочном масле. Добавьте чеснок, свинину и все слегка обжарьте.

Пирог из слоеного теста с маринованной в пиве свиной корейкой, ветчиной, салом, морковью, сельдереем и луком «Любимое блюдо дядюшки Ганса. От тетушки Гретель»

✓ 500 г слоеного теста

Для маринада и начинки:

✓ 800 г свиной корейки

✓ 100 г ветчины

✓ 100 г шпика

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 50 г корня сельдерея

✓ 2 стакана светлого пива

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 4 ст. ложки топленого свиного сала

✓ перец и соль – по вкусу

Корейку нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Для маринада морковь, сельдерей и 1 головку лука нашинкуйте соломкой, залейте пивом, посолите, поперчите, поварите 15 минут и остудите. Залейте свинину полученным маринадом и оставьте на 3 часа. Затем мясо извлеките, маринад процедите, овощи отложите.

Свинину обсушите, обжарьте с салом до золотистого цвета и извлеките из сковороды. Обжарьте в ней нарезанный кубиками лук, шпик, смешайте с овощами из маринада, сметаной и доведите смесь до кипения. Затем смесь остудите, смешайте с яйцом, зеленью и фаршем. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.

Тесто раскатайте на 2 неравных пласта и больший из них уложите на противень, смоченный водой. Поверх теста разложите ломтики ветчины, затем овощную массу и мясо. Накройте вторым пластом и тщательно защипните края теста. Поверхность изделия смажьте желтком и наколите вилкой в нескольких местах. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 180 °C.

Пирог из слоеного теста со свиным фаршем, картофелем и луком «Сытый голодному не товарищ»

✓ 500 г слоеного теста

✓ 500 г свиного фарша

✓ 5–6 картофелин

✓ 2 луковицы

✓ 1 яйцо

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте фарш и все еще немного обжарьте. Картофель сварите в мундире, очистите, разомните и смешайте с фаршем. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Тесто разрежьте на 2 неравных пласта и больший из них уложите на смазанный растительным маслом противень. Поверх равномерно разложите начинку и накройте оставшимся меньшим пластом теста. Тщательно защипните края и смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 200 °C.

Дрожжевой осетинский пирог с кукурузной мукой и начинкой из баранины и чеснока «Карца»

Для теста:

✓ 500 г кукурузной муки

✓ 300 мл воды

✓ 15 г дрожжей

✓ сливочное и растительное масло – по вкусу

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 600 г мякоти баранины

✓ 1 головка чеснока

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста дрожжи размешайте в теплой воде, смешайте с мукой, посолите и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 неравные части: бо́льшую часть – для низа пирога, меньшую – для верха. Каждую часть раскатайте в лепешку толщиной 1 см.

Положите большую лепешку в смазанную растительным маслом сковороду, поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшейся лепешкой. Тщательно защипните края теста и сделайте в середине отверстие.

Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте пирог горячим, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки мясо мелко нарубите, добавьте толченый с солью чеснок и перец. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Порционные пироги из слоеного теста с бараниной, курдючным жиром, топленым маслом, луком, зирой, кунжутом и кориандром «Зарафшанская самса»

Для теста:

✓ 600 г муки

✓ 200 мл воды

✓ 1 яйцо

✓ 150 г топленого масла

✓ семена кунжута – по вкусу

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти баранины

✓ 250–300 г курдючного жира

✓ 600 г лука

✓ ¹/₂ ч. ложки зиры

✓ ¹/₂ ч. ложки кориандра

✓ ¹/₂ ч. ложки перца

✓ ¹/₂ ч. ложки соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 50 мл молока

Для теста смешайте муку, воду и яйцо. Полученную массу посолите и тщательно вымесите до получения крутого теста. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время разделите тесто на 2 части и раскатайте в пласты толщиной 1 мм. Подготовленные пласты обильно смажьте растопленным топленым маслом и сверните тесто рулетом. Рулет посыпьте мукой и сверните по спирали. Полученную улитку из теста заверните в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто извлеките из холодильника и осторожно разверните спираль, придав тесту вид рулета. Нарежьте тесто кусочками и раскатайте в лепешку толщиной 3 мм. Для того чтобы слоеное тесто расслаивалось после выпечки, раскатывайте лепешки только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре и ни в коем случае не переворачивая лепешку.

На середину каждой лепешки положите начинку и соедините края теста в соответствии с тем, какую форму пирожка хотите получить: прямоугольную, треугольную, круглую. Подготовленные пирожки смажьте взбитым с молоком яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 210–220 °C.

Для начинки мясо и курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 5 мм, лук – кубиками чуть мельче мяса. Смешайте мясо с луком, добавьте соль, перец, специи и аккуратно перемешайте. Полученную начинку оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

Порционные пироги из слоеного теста с бараньим фаршем, зирой, луком и перцем «Чирчикская самса»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ ¹/₂ стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ сливочное масло – для смазывания пирожков

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 600–700 г бараньего фарша

✓ 3–4 луковицы

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата положите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.

Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Дрожжевой пирог с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен»

Для теста:

✓ 700 г муки

✓ 1 пакетик дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 100 г маргарина

✓ 1 яйцо

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти баранины

✓ 100 г курдючного сала

✓ 6–7 картофелин

✓ 2 луковицы

✓ любая зелень, приправа для баранины, перец и соль – по вкусу

Для теста дрожжи залейте 2 ст. ложками теплой воды и оставьте до появления пенной шапочки. Маргарин растопите, добавьте молоко, подошедшие дрожжи, соль, сахар и муку. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 4 части, сделав одну из них больше других. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт. Большой пласт уложите на противень, смазанный сливочным маслом. Поверх разложите треть начинки и накройте ее первым небольшим пластом теста. Поверх него тоже разложите треть начинки и накройте ее вторым небольшим пластом теста.

Разложите оставшуюся начинку и накройте все оставшимся небольшим пластом теста. Тщательно защипните края теста, сделайте наколы вилкой по всей поверхности изделия и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы пирог не подгорел и тщательно пропекся.

Для начинки баранину пропустите через мясорубку вместе с курдючным салом. Картофель очистите и натрите на терке с насадкой для шинкования. Смешайте мясо с картофелем, добавьте соль, перец, приправу, мелко нарезанный лук и нарезанную зелень. Полученную начинку тщательно перемешайте и разделите на 3 части.

Порционные пироги с бараньим жиром, хулькаром, шпинатом, огуречной травой, черемшой и базиликом «Зеленая самса»

Для теста:

✓ мука – для теста средней плотности

✓ 100–120 г сливочного масла

✓ 250 мл ледяной воды

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ бараний курдючный жир и соль – по вкусу

✓ смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами),

✓ ¹/₂ стакана растительного масла

Для теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав изделию форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.

Подготовленные изделия переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки всю зелень мелко нарежьте. В казане нагрейте растительное масло и положите всю зелень. Потушите смесь, постоянно помешивая, до выпаривания всего сока. Именно тогда, когда весь сок выпарится, начинка готова. Посолите ее, снимите с огня и тщательно перемешайте. Отдельно мелко нарежьте бараний курдючный жир.