Текст книги "Тетушкины пироги"

С мясом-ассорти

Кулебяка с блинами и четырьмя начинками из говяжьего фарша, куриной печени, грибов, риса с зеленым луком и яйцами «В пирог все завернешь»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 20 г сухих дрожжей

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 4 желтка от сваренных вкрутую яиц

✓ 1¹/₂ стакана молока

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 500 г куриной печени

✓ 50 г сухих грибов

✓ ¹/₂ стакана риса

✓ 3 луковицы

✓ 2 соленых огурца

✓ 3 сваренных вкрутую яйца

✓ 4 желтка

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для блинов:

✓ 200 г муки

✓ 2 яйца

✓ 300 мл молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину нормы просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Затем добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накройте его и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это тесто обомните и дайте постоять еще 30 минут.

Готовое тесто разделите на 3 части, 2 части раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 5 мм по размеру противня. Уложите 1 пласт на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поверх разложите начинку из мясного фарша, оставив с каждого края теста 4–5 см. Начинку разровняйте и накройте блинами.

Затем уложите по очереди начинку из риса, печени и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Затем накройте все вторым пластом теста и слегка прижмите верхний слой руками так, чтобы он плотно лег на начинку.

Раскатайте третий пласт теста и подровняйте края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами 3 см.

Аккуратно возьмите прорезанный пласт, накройте им кулебяку и подтяните края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки. Края теста защипните косичкой и по центру поверхности сделайте 2 дырочки на расстоянии 12 см одна от другой. Вставьте в них трубочки из плотной бумаги и дайте изделию расстояться 20 минут. Затем смажьте слегка взбитыми желтками.

Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 210 °C. Если кулебяка начнет подгорать сверху, накройте ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем, слегка сбрызните водой из пульверизатора и дайте постоять 5–7 минут. Подавайте, разрезав на порционные куски.

Для блинов муку, соль, сахар, яйца и молоко смешайте в блендере. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте на 1 час. Разогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом. Влейте небольшое количество теста и круговым движением распределите его по всей поверхности сковороды. Через полторы минуты переверните блин на другую сторону и выпекайте еще 40 секунд. Также испеките блины из всего теста.

Для начинки из фарша луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук в течение 2 минут. Положите мясной фарш, перемешайте его с луком и обжарьте 5 минут. Добавьте 1 ст. ложку сметаны, петрушку, соль и перец. Потушите все 5 минут на слабом огне и снимите с огня.

Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.

Для начинки из куриной печени очистите печень от пленок, промойте, сварите до готовности и мелко нарубите. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте тонкой соломкой и слейте образовавшуюся жидкость. Смешайте печень с огурцами, оставшейся сметаной, сырым желтком и перемешайте полученную начинку.

Для грибной начинки грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте вместе с грибами, посолив смесь. Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.

Для рисовой начинки сварите рис до готовности. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца разомните вилкой. Все смешайте, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.

Дрожжевые пироги с фаршем, жареным картофелем, яйцами, зеленым луком и специями «Кустодиевские красавцы»

Для теста:

✓ 2 кг муки

✓ 100 г сырых дрожжей

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ 1 л теплой воды

✓ 150 мл растительного масла

✓ 3 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 кг 300 г смешанного фарша

✓ 4 кг картофеля

✓ 1 луковица

✓ 5 яиц

✓ 5–7 стеблей зеленого лука

✓ 300 мл растительного масла

✓ специи – по вкусу

Для теста растворите дрожжи и сахар в воде, через 15 минут добавьте соль, муку (отложив 2 горсти) и замесите тесто. В конце вымешивания добавьте масло, слегка перемешайте и оставьте на 20 минут. Спустя это время тщательно вымесите тесто и отделите от него четвертую часть. Вымесите из нее на остатках муки очень крутое тесто для украшения пирогов.

Тесто разделите на 6 частей, каждую из них раскатайте и в середину уложите начинку. Придайте изделию форму полена и уложите на противень швом вниз. Повторите процедуру с каждой частью теста, из крутого теста сделайте украшения и разложите их на поверхности изделий.

Подготовленным изделиям дайте постоять около 40 минут. Размешайте (не взбивая!) яйцо венчиком и смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Если верх пирогов начнет пригорать, накройте пироги фольгой.

Для начинки обжарьте фарш, добавьте специи и тертую луковицу. Очищенный картофель нарежьте кружочками, перемешайте со специями, маслом и уложите на противень. Запекайте в духовке до полуготовности и остудите. Смешайте фарш, картофель, нарезанный зеленый лук и яйца.

Пирожки из слоеного теста с фаршем, оливками, изюмом и острым перцем «Эмпанадас от аргентинской тетушки Лусии»

✓ 500 г слоеного теста

✓ 500 г смешанного фарша

✓ 2 сваренных вкрутую яйца

✓ 2 луковицы

✓ 1 яйцо

✓ ¹/₄ стакана изюма

✓ ¹/₂ стакана нарезанных оливок без косточек

✓ 2 ч. ложки сладкой паприки

✓ ³/₄ ч. ложки острой паприки

✓ ¹/₂ ч. ложки красного острого перца крупного помола

✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)

✓ 1 ст. ложка столового уксуса

✓ ¹/₂ стакана растительного масла

✓ соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Снимите с огня и добавьте сладкую и острую паприку, красный перец и соль.

Мясной фарш положите в дуршлаг и полейте кипятком, чтобы фарш частично пропарился. Подготовленный фарш смешайте с уксусом и кумином (зирой). Затем добавьте лук со специями и положите все на большое плоское блюдо, чтобы фарш остыл и затвердел.

Из размороженного теста вырежьте 10 кружков и в центр каждого из них положите фарш со специями, рубленые яйца, изюм и оливки. Старайтесь, чтобы начинка не попала на край теста. Слегка смажьте края теста водой и сложите в виде полумесяцев, оставив свободным край теста на 1–1,5 см.

Тщательно защипните свободный край в виде жгутика так, чтобы при выпечке из пирожка не вытек сок. Подготовленные изделия уложите на выстланный бумагой для выпечки противень. Каждый пирожок 2 раза проткните вилкой около жгутика для выхода пара и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C.

Лавашный пирог с фаршем из телятины и индейки с корицей, шампиньонами, баклажанами, чесноком, медом и томатным соусом «Сефардская лазанья»

✓ 6 листов лаваша

✓ 400 г фарша из телятины

✓ 400 г фарша из индейки

✓ 500 г шампиньонов

✓ 2 баклажана

✓ 2 луковицы

✓ 6 зубчиков чеснока

✓ ¹/₂ стакана измельченной зелени петрушки

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 2 ч. ложки молотой корицы

✓ 500 г томатного соуса

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Смешайте фарш из телятины, индейки и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. Затем добавьте половину нормы корицы и перемешайте. Лук нашинкуйте и обжарьте с нарезанными ломтиками грибами. Баклажаны нарежьте кубиками и отдельно обжарьте с мелко нарезанным чесноком.

Смешайте фарш с подготовленными грибами и луком, баклажанами, добавьте петрушку, оставшуюся корицу, 300 г томатного соуса и мед. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Дно формы смажьте томатным соусом и уложите 2 листа лаваша. Поверх разложите пятую часть начинки и смажьте ее томатным соусом. Накройте третьим листом лаваша, разложите начинку и смажьте ее соусом.

Подготовьте таким образом четвертый и пятый листы лаваша с начинкой, накройте все шестым листом и обильно полейте его оставшимся томатным соусом. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 180 °C.

Капустно-лавашный пирог с фаршем, плавленым сыром и грибами «Капитолийский»

✓ 3 листа лаваша

✓ 500 г фарша из говядины и свинины

✓ 1 кочан капусты

✓ 200 г плавленого сыра

✓ 200 г шампиньонов или лисичек

✓ 1–2 луковицы

✓ 1 яйцо

✓ майонез, растительное масло, специи для фарша и соль – по вкусу

Капусту положите в кастрюлю с водой кочерыжкой вниз и бланшируйте 1–2 минуты. Затем снимите верхние листья, кочан снова положите на 1–2 минуты в горячую воду, снова снимите листья и таким образом подготовьте все капустные листья. Грибы нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Листы лаваша вырежьте по размеру формы.

Дно и бока разъемной формы выстелите частью капустных листьев так, чтобы они свисали с боков. Фарш посолите, добавьте яйцо, специи, обжаренные грибы с луком и все тщательно перемешайте. Поверх капустных листьев положите лист лаваша, затем уложите половину нормы фарша и накройте его вторым листом лаваша. Затем положите оставшийся фарш и поверх него лист лаваша.

Накройте все оставшимися капустными листьями и посыпьте тертым плавленым сыром. Заверните к середине нижние капустные листья и смажьте все майонезом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый пирог слегка остудите и нарежьте порционными кусками.

Пирог из слоеного теста с фаршем, сыром фета и рисом «Колхидский»

✓ 500 г слоеного теста

✓ 300 г смешанного фарша

✓ 150 г сыра фета

✓ ¹/₂ стакана вареного риса

✓ 2 яйца

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Фарш обжарьте на растительном масле в течение 5–7 минут. Сыр фета нарежьте кубиками. Смешайте подготовленный фарш, сыр, рис и 1 яйцо. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Размороженное тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их. Одну часть уложите на противень, смазанный растительным маслом. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся тестом. Тщательно защипните края, смажьте оставшимся взбитым яйцом и наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 190 °C.

Лавашный пирог с фаршем, зеленью, морковью, луком и сыром «Балаклавский»

✓ 3 листа лаваша

✓ 400 г смешанного фарша

✓ 1 шт. моркови

✓ 1–2 луковицы

✓ 200 г твердого тертого сыра

✓ 1 яйцо

✓ 1¹/₂ стакана кефира

✓ 1–2 ст. ложки томатной пасты

✓ любая зелень, растительное и сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке и все обжарьте на растительном масле. Затем добавьте фарш, посолите, поперчите, немного все обжарьте, положите томатную пасту и доведите до готовности.

Остывший фарш смешайте с измельченной зеленью и тертым сыром.

Один лист лаваша уложите в смазанную растительным маслом форму так, чтобы концы лаваша свисали. Поверх уложите половину нормы фарша. Второй лист лаваша нарвите кусочками и смочите в смеси из кефира, соли и яйца. Подготовленные кусочки лаваша отожмите, скомкайте и уложите поверх фарша.

Затем разложите оставшийся фарш, накройте все третьим листом лаваша и подверните свисающие края нижнего листа так, чтобы получился закрытый пирог. Смажьте оставшейся смесью из кефира с яйцом и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 15–20 минут при температуре 240 °C.

Вафельный пирог с фаршем, щавелем, сметаной, красным луком и морковью «Феофиловский»

Для теста:

✓ 10 ст. ложек муки

✓ 6 яиц

✓ 6 ст. ложек густой сметаны

✓ вафельные коржи, перец и соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г смешанного фарша

✓ 3 пучка щавеля

✓ 2 шт. моркови

✓ 2 головки красного лука

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для теста яйца взбейте с солью, добавьте сметану и перец. Постепенно всыпьте муку и вымесите тесто.

Для начинки лук, морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Добавьте фарш, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. Щавель помойте, обсушите и нарежьте.

Жаропрочную форму выстелите бумагой для выпечки. Смажьте кондитерской кисточкой вафельный корж с обеих сторон тестом. Дайте смазанному коржу размокнуть и уложите его в форму. Поверх разложите немного начинки и посыпьте нарезанным щавелем.

Повторите процедуру с оставшимися коржами, фаршем и щавелем, последним слоем уложив корж. Выпекайте в духовке в течение 35–40 минут при температуре 180 °C.

Лавашный пирог с фаршем, сметаной, картофелем и рисом «Выбор за вами!»

✓ 2 листа лаваша

✓ 200–300 г сметаны

Варианты начинок:

✓ а) 1 кг любого фарша (мясо, лук, перец и соль)

✓ б) 500 г любого фарша, 4–5 картофелин

✓ в) 500 г любого фарша, ³/₄ стакана риса

Для начинки (вариант б) картофель нарежьте маленькими кубиками и варите в кипящей подсоленной воде 3–5 минут. Воду слейте, картофель остудите и смешайте с фаршем.

Для начинки (вариант в) рис сварите в подсоленной воде до готовности и откиньте на сито. Подготовленный рис смешайте с фаршем.

Для начинки (вариант а) смешайте фарш со сметаной. Для начинки (варианты б, в) добавьте к фаршу картофель или рис.

Положите 2 листа лаваша друг на друга (листы ничем не смазывайте). Всю начинку разложите с одного края верхнего листа лаваша на две трети его поверхности, чтобы треть листа оставалась без начинки. Загните на начинку эту треть лаваша вместе с нижним листом. Затем загните противоположный край двух лавашей с начинкой, чтобы слои фарша и лаваша чередовались. Листы лаваша должны оказаться сложенными втрое.

Уложите изделие на противень, выстланный бумагой для выпечки, и накройте фольгой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 220–230 °C. Затем фольгу снимите и подрумяньте пирог.

Порционные пироги из дрожжевого теста с бараниной или говядиной, картофелем, луком и кунжутом по-татарски «Эчпочмаки»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 1 пакетик сухих дрожжей (7 г)

✓ 100 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 2 желтка

✓ 250 мл молока

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ семена кунжута – по вкусу

✓ 2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 500 г мякоти баранины или говядины

✓ 6 картофелин средней величины

✓ 2 небольшие луковицы

✓ специи для мяса, перец и соль – по вкусу

Для теста молоко нагрейте до температуры тела. Часть молока смешайте с сахаром, дрожжами и поместите на 10–15 минут в теплое место до образования пенной шапочки. Оставшееся молоко смешайте с яйцом, солью, сметаной, размягченным сливочным маслом и подошедшей опарой. Затем всыпьте небольшими порциями муку, замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на одинаковые куски и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и защипните края теста, придав изделию форму треугольника и оставив в центре отверстие. Смажьте желтком и посыпьте семенами кунжута. Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 160 °C.

Для начинки мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте специи, соль, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.

Слоеный пирог с фаршем, сыром-ассорти, брынзой, луком, чесноком и зеленью «Турецкий бёрек – ачма по-нашему»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 300 мл воды

✓ растительное масло – по вкусу

✓ 4 щепотки соли

Для начинки:

✓ 200 г смешанного фарша

✓ 200–300 г брынзы, адыгейского и российского сыра

✓ 1 луковица

✓ 3–4 зубчика чеснока

✓ петрушка, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, соль, воду и все тщательно вымесите. Полученное тесто оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 4 части и каждую из них скатайте в шар. Смажьте руки растительным маслом и сделайте из каждого шара лепешку. Полученные лепешки сложите стопкой и оставьте еще на 30 минут.

Спустя это время каждую лепешку круговыми движениями распластайте как можно шире в диаметре. Возьмитесь за края и растяните в разные стороны, пока тесто не будет прозрачным. Полученный лист теста сложите конвертом.

Раскатайте таким же образом вторую лепешку и в развернутом виде уложите в форму. Поверх положите лепешку, сложенную конвертом. Уложите на нее половину начинки: фарш и поверх фарша смесь из тертого сыра и брынзы. Третью лепешку тоже сложите конвертом, положите поверх начинки и затем – оставшуюся начинку. Поверх положите четвертую лепешку, сложенную конвертом.

Заверните края нижней лепешки конвертом. Полученное изделие смажьте растительным маслом, смешанным с оставшимся от начинки рубленым чесноком и петрушкой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C.

Для начинки смешайте фарш с измельченным луком, мелко нарезанной петрушкой и пропущенным через пресс чесноком, отложив немного чеснока и зелени. Посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. Сыр и брынзу натрите на крупной терке.

Дрожжевые пирожки с начинкой из говяжьего или бараньего ливера с зеленью, луком, зирой и кориандром «От ташкентской тетушки Замиры»

Для теста (на 20 штук):

✓ 500 г муки

✓ 7–10 г сухих дрожжей

✓ 250 мл воды

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 200 г говяжьей или бараньей печени

✓ 200 г говяжьего или бараньего сердца

✓ 200 г говяжьего или бараньего легкого

✓ 200 г говяжьего или бараньего желудка

✓ 300 г лука

✓ 5 яиц

✓ 50 г кинзы (петрушки)

✓ 50 г укропа

✓ 50 г зеленного лука

✓ 1 ч. ложка зиры

✓ 1 ч. ложка кориандра

✓ 3 ст. ложки соевого соуса

✓ 3–4 ст. ложки растительного масла

✓ 1 ч. ложка перца

✓ соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, соль и дрожжи, влейте воду и замесите тесто. Накройте его салфеткой и поместите на 40–60 минут в теплое место. Поднявшееся тесто обомните и смажьте растительным маслом, чтобы оно не слипалось и не обветривалось.

Готовое тесто разделите на кусочки весом 35–40 г, скатайте их в шарики, накройте салфеткой и дайте постоять 5 минут. Раскатайте каждый шарик, положите на середину начинку и защипните края, придав форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите на противень и поместите на 10–15 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.

Для начинки весь ливер очистите от пленок и жилок, тщательно промойте теплой водой, нарежьте крупными кусками и поварите 8–10 минут. Бульон слейте, ливер остудите и пропустите через мясорубку.

Лук нарежьте кубиками, яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и нарежьте. Всю зелень мелко нарубите, зиру и кориандр разотрите в ступке.

Поставьте на огонь большую сковороду, влейте растительное масло и нагрейте до появления сизого дымка. Обжарьте слегка лук до прозрачности, добавьте фарш, специи и все тщательно обжарьте. Влейте соевый соус, 150–200 мл воды и потушите 15–20 минут под крышкой. Добавьте яйца, зелень, интенсивно перемешайте, снимите с огня и остудите полученную начинку.

С мясными продуктами

Лавашный пирог с вареной колбасой, сыром и петрушкой «Кузяевский»

✓ 2 листа лаваша

✓ 300 г вареной колбасы

✓ 150 г твердого сыра

✓ 2 яйца

✓ 100 мл молока

✓ 1 пучок петрушки

✓ растительное масло – для смазывания формы

✓ 1 щепотка соли

Яйца взбейте с молоком и щепоткой соли. Форму смажьте растительным маслом. Один лист лаваша смажьте яичной смесью и уложите в форму смазанной стороной вниз так, чтобы края свисали.

Вареную колбасу натрите на крупной терке, добавьте несколько столовых ложек яичной смеси, перемешайте и уложите поверх лаваша. Посыпьте все рубленой петрушкой, затем уложите три четверти листа лаваша и прижмите. Смажьте его яичной смесью и разложите тертый сыр, смешанный с несколькими ложками яичной смеси.

Загните наверх свисающие края нижнего листа лаваша, чтобы получился закрытый пирог, и смажьте его оставшейся яичной смесью. Запекайте в духовке 15 минут при средней температуре.

Быстрый пирог из лаваша с сосисками, плавленым сыром, помидорами, луком, майонезом и укропом «Кривандинский»

✓ 1 лист лаваша

✓ 4 сосиски

✓ 200 г плавленого сыра

✓ 1–2 помидора

✓ 1–2 луковицы

✓ растительное масло, зелень укропа и майонез – по вкусу

Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Лист лаваша разрежьте пополам и одну часть слегка смажьте майонезом. Поверх уложите обжаренный лук. Сыр натрите на крупной терке, сосиски и помидоры нарежьте кружками, укроп измельчите.

Поверх лука положите сосиски, посыпьте укропом и разложите помидоры. Посыпьте все сыром и смажьте майонезом. Уложите оставшуюся часть лаваша и немного прижмите. Поместите на 8–10 минут в микроволновую печь.