Текст книги "Блюда из селедочки"

Сельдь под соусами

Малосольная сельдь с укропом под майонезным соусом с хреном «Как это по-нашему!»

– 1 тушка малосольной сельди

– 1 ч. ложка свеженатертого корня хрена

– майонез и укроп – по вкусу

Сельдь разделайте на филе, нарежьте кусочками и уложите на блюдо. Ломтик свежего корня хрена натрите на мелкой терке и отложите примерно 1 ч. ложку (или более для тех, кто любит острее). Смешайте майонез, хрен и измельченный укроп. Полученный соус уложите поверх сельди и дайте немного пропитаться.

Сельдь под облепиховым соусом с базиликом и картофелем в кунжуте «Фарятьевская»

– 100 г соленой сельди

– 8-10 картофелин

– 30 г облепихи (можно свежемороженой)

– 10 г кунжута

– зелень базилика, сахар, перец и соль – по вкусу

Из картофелин вырежьте шарики и сварите их до готовности, посолив воду. Семена кунжута обжарьте на сухой сковороде и обваляйте в них картофель. Сельдь нарежьте, уложите на блюдо и поверх положите облепиховый соус. Рядом разложите подготовленный картофель.

Для соуса облепиху положите в сотейник, влейте 30–40 мл воды, добавьте сахар, соль, перец и мелко рубленный базилик. Полученную смесь прогрейте в течение 3–4 минут и протрите через сито.

Сельдь под яблочно-горчичным соусом с луком, уксусом и сахаром «Демидовская»

– 1 тушка соленой сельди

– 1 кисло-сладкое яблоко

– 1 луковица

– 1 ст. ложка горчицы

– 1 ст. ложка растительного масла

– уксус, сахар, любая зелень и перец – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте небольшими кусочками. Лук нарежьте тонкими полукольцами. По желанию для удаления горечи обдайте лук кипятком. Нарезанный лук разложите поверх сельди. Количество лука можно увеличить.

Для соуса яблоки очистите от кожуры, сердцевины, измельчите в блендере или натрите на мелкой терке. Добавьте горчицу, растительное масло, уксус, сахар и перец.

Смесь взбейте в блендере или очень тщательно перемешайте до получения однородной массы. Готовый соус разложите поверх сельди и оставьте все минимум на 1 час для пропитки. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Малосольная сельдь с маринованным луком под томатным соусом по-польски «Лемборкская»

– 1 тушка крупной малосольной сельди

– 1 крупная луковица

– 4 ст. ложки томатного соуса (кетчупа, томатной пасты или густого сока)

– 2 ч. ложки уксуса

– 1 ч. ложка сахара

– ¹/₂ ч. ложки паприки

– растительное масло – по вкусу

– перец и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте его порционными кусками. Лук нарежьте тонкими полукольцами (перьями), слегка помните руками и положите в глубокую тарелку. Всыпьте сахар, влейте 1 ч. ложку уксуса, кипяток и оставьте все на 20–30 минут. Затем слейте жидкость и слегка отожмите лук.

В глубокую посуду уложите слоями, чередуя, лук и сельдь. Слои сельди обильно смазывайте соусом. Посуду накройте и поместите на 3–4 часа в холодильник. Для соуса в сковороде смешайте томатный соус с разогретым растительным маслом. Добавьте оставшуюся 1 ч. ложку уксуса, паприку, соль, перец и потушите смесь 2–3 минуты.

Сельдь под майонезным соусом с луком, свеклой, красным вином и зеленью «В розовом цвете»

– 500 г соленой сельди

– 1 шт. свеклы

– 2 луковицы

– 200 г майонеза

– 1 ст. ложка сухого красного вина

– любая зелень – по вкусу

Свеклу сварите до готовности, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте кольцами. Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками.

Смешайте свеклу, лук с майонезом, добавьте вино и тщательно перемешайте полученный соус. Залейте им кусочки сельди и дайте немного постоять. Подавайте, украсив рубленой зеленью.

Сельдь в картофельно-сырных тарталетках под соусом из творожного сыра, яблок, корнишонов и красного лука «Барбара»

Для тарталеток:

– 6 картофелин

– 50 г любого сыра

– 1 яйцо

– растительное масло и соль – по вкусу

Для соуса:

– 250 г филе соленой сельди

– 150 г творожного сыра

– 1 яблоко

– 5 корнишонов

– 1 головка красного лука

– майонез и любая зелень – по вкусу

Для тарталеток картофель очистите, натрите на крупной терке и отожмите сок. Сыр натрите на средней терке и смешайте с картофелем. Добавьте яйцо, соль и все тщательно перемешайте.

Формочки для выпекания смажьте маслом и уложите в них картофельную массу тонким слоем. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Готовые тарталетки остудите.

Для соуса яблоко, корнишоны, лук и зелень измельчите в блендере, оставив немного зелени для украшения. Заправьте все смесью из творожного сыра и майонеза и тщательно перемешайте полученный соус.

Филе сельди нарежьте небольшими ломтиками. На дно каждой тарталетки положите 3 ломтика рыбы и поверх разложите соус. Подавайте, украсив оставшейся зеленью.

Сельдь под яично-луковым соусом с горчицей по-норвежски «Фагернесская»

– 400 г соленой сельди

– 100 г репчатого лука

– 4 яйца

– 2 сваренные вкрутую яйца

– 60 мл 3%-ного уксуса

– ¹/₂ ст. ложки столовой горчицы

– ¹/₂ ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка растительного масла

– зелень петрушки и соль – по вкусу

Сельдь замочите, затем разделайте на филе и нарежьте кубиками. Лук нарежьте крошкой и слегка обжарьте на масле. Сырые яйца (4 яйца) взбейте с уксусом, залейте ими обжаренный лук и прогрейте (яйца должны свернуться).

Затем приправьте сахаром, горчицей и охладите. Подготовленные кубики сельди положите в остывший соус. Подавайте, украсив зеленью петрушки и дольками сваренных вкрутую яиц.

Малосольная сельдь под соусом карри с майонезом, горчицей и имбирем «Страстная»

– 500 г малосольной сельди

– 1 луковица

– 5 ст. ложек майонеза

– 2 ч. ложки карри

– 2 ч. ложки горчицы

– 1 ч. ложка молотого имбиря

Малосольную сельдь разделайте на филе. Смешайте приправу карри, молотый имбирь, горчицу и майонез. В полученный соус уложите филе сельди, аккуратно перемешайте и оставьте на 15–20 минут. Подавайте, уложив на блюдо вместе с нарезанным кольцами луком.

Малосольная сельдь с черной смородиной, сметаной, медом, укропом, зеленым и красным луком «По-дачному»

– 250 г малосольной сельди

– 150–200 г черной смородины

– 150–200 г сметаны

– ¹/₄ головки красного лука

– 2 перышка зеленого лука

– 1–2 ч. ложки жидкого меда

– 1 пучок укропа

– любая зелень и перец – по вкусу

Мелко нарежьте красный и зеленый лук. Смешайте сметану с медом, перцем, измельченным укропом, красным и зеленым луком. Добавьте черную смородину и перемешайте полученную смесь.

Сельдь нарежьте на небольшие кусочки, положите в смесь и поместите на 12 часов (или более) в холодильник. Готовое блюдо перемешайте и уложите в салатницу или разложите в креманки. Подавайте, украсив зеленью, с черным хлебом или вареным молодым картофелем.

Сельдь с пюре из яблок и миндаля под сливочно-майонезным соусом «Рецепт шведского принца Евгения»

– 4 куска филе (от двух вымоченных в молоке сельдей)

– 2–3 сочных кислых яблока

– 1–2 ст. ложки молотых ядер миндаля

– 1–2 ст. ложки майонеза

– 1–2 ст. ложки взбитых сливок

– 1–2 ст. ложки йогурта

– 2 ч. ложки кетчупа

Вымоченное филе сельди промойте в холодной кипяченой воде и нарежьте ломтиками шириной 2 см. Уложите их в глубокую емкость в один ряд. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины, измельчите до получения пюре и смешайте с миндалем. Майонез, йогурт, взбитые сливки смешайте, добавьте кетчуп и все тщательно перемешайте.

Ломтики сельди залейте яблочно-миндальным пюре. Поверх полейте майонезно-йогуртовой смесью и оставьте на 10–15 минут для пропитки. Подавайте немедленно.

Сельдь пряного посола под йогуртовым соусом с огурцами, укропом и лимонной цедрой «Корфу»

– 1 тушка сельди пряного посола

– 1 огурец

– 2 ст. ложки натурального йогурта

– 1 ст. ложка сметаны

– 1 щепотка лимонной цедры

– 1 щепотка сахара

– 1 ч. ложка белого винного уксуса

– 1 пучок укропа

– перец и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте крупными кусочками. Огурец очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Йогурт смешайте со сметаной до получения однородной массы. Добавьте рубленый укроп (оставив немного для украшения), лимонную цедру, соль, перец, сахар и уксус.

Кусочки сельди положите в соус и поместите все на 30 минут в холодильник. Подавайте с ароматным черным хлебом, добавив ломтики огурца и украсив укропом.

Сельдь под ягодным соусом с творожным сыром, красным луком, сметаной и укропом «Даниловская»

– 200 г филе соленой сельди

– 200 г творожного сыра

– 70 г ягод брусники или клюквы

– 1 головка красного лука

– 2 ст. ложки готового брусничного соуса

– 1 ст. ложка сметаны

– 1 пучок укропа

– колечки красного лука, ягоды брусники или клюквы, рубленый укроп, перец и соль – по вкусу

Бруснику или клюкву измельчите блендером. К полученному пюре добавьте творожный сыр, сметану, брусничный соус, мелко нарезанный лук и укроп. Взбейте все блендером до получения однородной массы. Готовый соус посолите, поперчите и перемешайте.

В тарелочки или креманки положите по 1 ст. ложке соуса. Поверх разложите кусочки сельди. Подавайте, украсив колечками красного лука, рубленым укропом, ягодами клюквы или брусники.

Ломтики норвежской сельди под клюквенным соусом с обжаренным луком, медом, апельсинным соком и цедрой «Вестеролен»

– 4 куска филе слабосоленой норвежской сельди

– 1 стакан клюквы

– 1 небольшая луковица

– 3–4 ст. ложки меда

– цедра и сок 1 апельсина

– 2 ст. ложки оливкового масла

Натрите цедру на мелкой терке. Лук нарежьте очень маленькими кубиками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте лук в течение 5 минут до мягкости. Добавьте клюкву, мед, сок и цедру.

Накройте крышкой, доведите до кипения и поварите 20 минут на слабом огне. Полученный соус остудите. Нарежьте филе норвежской сельди маленькими кусочками. Разложите по бокалам и залейте клюквенным соусом.

Сельдь под картофельным соусом с базиликом, луком, горчицей, сливочным маслом и мускатным орехом «Фемина»

– 250 г филе соленой сельди

– 3 картофелины

– 1 луковица

– 2 стакана молока

– 1 ст. ложка зерненной горчицы

– 1 веточка свежего базилика

– 1 щепотка мускатного ореха

– 1¹/₂ ч. ложки сливочного масла

– свежемолотый черный перец и соль – по вкусу

Селедочное филе нарежьте кусочками. Для соуса картофель очистите и нарежьте крупными кусочками. В кастрюле вскипятите молоко, положите картофель, мускатный орех и поварите 15–20 минут до мягкости.

Базилик промойте и отделите листики. Взбейте в блендере готовый картофель вместе с молоком и листиками базилика. Добавьте горчицу, размягченное сливочное масло, перец и соль. Полученный соус тщательно перемешайте. Подавайте сельдь вместе с соусом.

Сельдь с луком, белым перцем и уксусом под соусом из йогурта, сливочного хрена и свеклы «Нежный Бисмарк»

– 6 кусков филе соленой сельди с кожей

– 3 луковицы

– 150 мл ароматизированного уксуса

– 12 горошин белого перца

Для соуса:

– 2 шт. вареной свеклы

– 150 г натурального йогурта

– 1 ст. ложка сливочного хрена

Филе замочите на 4 часа в холодной воде, обсушите и уложите в глубокую посуду кожей вниз. Две луковицы нарежьте кольцами и разложите поверх сельди. Добавьте белый перец и залейте все уксусом. Накройте посуду пищевой пленкой и поместите на 2 суток в холодильник.

Затем извлеките сельдь из маринада, обсушите на бумажном полотенце, нарежьте ломтиками и разложите на блюде. Для соуса очищенную свеклу натрите на крупной терке, смешайте с йогуртом и хреном. Подавайте, украсив сельдь нарезанной кольцами оставшейся луковицей. Соус подайте отдельно.

Сельдь с луком, вареной морковью, сладким перцем и йогуртом по-венгерски «Эстергомская»

– 400 г филе соленой сельди

– 100 г красного сладкого перца

– 100 г вареной моркови

– 100 г лука

– 250 г йогурта

Филе сельди нарежьте ломтиками. Лук нарежьте кольцами, морковь – кубиками, перец – полосками. Смешайте подготовленные продукты с йогуртом. Полученным соусом залейте ломтики рыбы и дайте настояться.

Малосольная сельдь с горчицей, красным луком, сахаром и яблочным уксусом «Пышная»

– 600 г малосольной сельди

– 2 головки красного лука

– 90 г столовой горчицы

– 50 мл яблочного уксуса

– 1 ст. ложка сахара

– 150 мл растительного масла

Лук нарежьте кольцами. В небольшой миске тщательно разотрите горчицу с сахаром. Затем по каплям, не переставая растирать, добавьте растительное масло (если вливать быстро, соус потеряет однородность).

Постепенно влейте уксус и тщательно перемешайте полученный соус. Нарезанную ломтиками сельдь и лук уложите слоями, чередуя, в посуду, залейте соусом и оставьте на 1–2 часа.

Сельдь с маринованным луком и сметаной «Скромница»

– 1 тушка крупной соленой сельди

– 1 крупная луковица

– 150–200 г сметаны

– 2–3 ст. ложки уксуса

– перец – по вкусу

Сельдь разделайте на филе, нарежьте небольшими кусочками и уложите на блюдо. Лук нарежьте полукольцами, полейте уксусом и оставьте на 20–30 минут.

Затем на 1 минуту откиньте на дуршлаг и уложите поверх сельди. Обильно полейте сметаной, посыпьте крупно молотым перцем и поместите на 5 часов в холодильник.

Сельдь с яблоками и луком под медово-горчичным соусом по-берлински «Груневальдская»

На 2 куска филе соленой сельди:

– ¹/₄ очищенного от кожуры и семян яблока

– ¹/₂ небольшой луковицы

Для соуса:

– сок ¹/₄ лимона

– ¹/₂ ч. ложки меда

– ¹/₂ ч. ложки неострой горчицы

– 2 ст. ложки растительного масла

Мелко нарежьте сельдь, яблоко, лук, залейте соусом и оставьте минимум на 15 минут для пропитки. Для соуса тщательно смешайте лимонный сок, растительное масло, горчицу и мед.

Сельдь под клюквенным соусом кусочками и рулетиками по-исландски «Гекла»

– 4 куска филе соленой сельди

– 1¹/₂ ст. ложки готового клюквенного соуса

– 1 стакан виноградного или винного уксуса

– 200 г сахара

– 1 стакан воды

– 1 лавровый лист

– 3 бутона гвоздики

– кардамон – по вкусу

– 4 горошины душистого перца

– 1 ч. ложка растительного масла

Для маринованной сельди кусочками филе нарежьте ломтиками и уложите в емкость. Для маринада смешайте в кастрюле воду, винный уксус, сахар и специи. Доведите все до кипения, прокипятите в течение 2 минут и дайте остыть. Полученным маринадом залейте филе, нарезанное кусочками, и поместите на ночь в холодильник. В этом маринаде сельдь хранится в холодильнике до двух недель.

Для маринованной сельди рулетиками под клюквенным соусом филе положите на пищевую пленку, накройте пленкой и слегка отбейте. Каждый кусок филе равномерно смажьте половиной столовой ложки клюквенного соуса. Сверните рулетиками, скрепите зубочистками и уложите в подходящую для маринования емкость. Подготовленные рулетики залейте остывшим маринадом и поместите на 6–8 часов в холодильник, перевернув филе 1 раз.

Для маринованной сельди кусочками под клюквенным соусом филе нарежьте ломтиками и уложите в емкость. Для маринада смешайте половину столовой ложки клюквенного соуса, 1 ч. ложку растительного масла и 50 мл маринада с винным уксусом.

Залейте ломтики маринадом и поместите на 4–5 часов или на ночь в холодильник. Подавайте как самостоятельное блюдо или в составе канапе с гренками из ржаного хлеба, луком, маслинами и маринованным виноградом.

Слоеные салаты

Сельдь в винном соусе с картофелем, свеклой, морковью, солеными огурцами, майонезом и луком «Деликатес под шубой»

– 2–3 баночки консервированной сельди в винном соусе

– 4 вареные картофелины

– 1 шт. вареной свеклы

– 1–2 шт. вареной моркови

– 3–4 соленых огурца

– 1–2 луковицы

– майонез – по вкусу

Кусочки сельди извлеките из соуса и дайте им немного обсохнуть. Картофель мелко нарежьте, морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук и огурцы мелко нарубите. Подготовленные продукты уложите слоями в следующем порядке.

Первым слоем уложите половину нормы свеклы, смазав ее майонезом. Поверх нее уложите слой сельди. Затем положите морковь, смажьте ее майонезом и посыпьте огурцами. Поверх них уложите тонкий слой лука и смажьте его майонезом. Затем уложите картофель, тоже смазав его майонезом. Последним слоем уложите свеклу и смажьте ее майонезом.

Сельдь в желе с морковью, свеклой, луком и яйцами «Под новой шубой»

– 1 тушка соленой сельди

– 2 шт. моркови

– 2 шт. свеклы

– 1 луковица

– 5 сваренных вкрутую яиц

– 1 стакан сметаны или майонеза

– 20 г желатина

– ¹/₂ стакана воды

Сельдь разделайте на филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук тоже нарежьте небольшими кубиками. Морковь и свеклу сварите или испеките в фольге до готовности. Очищенные морковь, свеклу и яйца натрите на крупной терке.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде и оставьте примерно на 30 минут для набухания. Затем нагрейте (можно в микроволновой печи около 2 минут), но не кипятите. Горячий желатин смешайте со сметаной или майонезом.

В силиконовую форму уложите слоями сельдь, лук, яйца, морковь и свеклу, каждый слой обильно смазывая желатиновой смесью. Заполненную форму поместите в холодильник до полного застывания.

Сельдь с черным хлебом, свеклой, морковью, яблоками и сметанно-горчичным соусом «Под шубой по-старинному»

– 1 тушка соленой сельди

– 200 г черного хлеба (лучше бородинского)

– 2 кислых яблока

– 2 шт. крупной свеклы

– 2 шт. моркови

– 2 луковицы

– 2 ч. ложки сахара

– лимонная кислота – на кончике ножа

– 2 ст. ложки подсолнечного масла

Для соуса:

– 300 г жирной сметаны

– 1 ст. ложка горчицы

– 1 ст. ложка уксуса

– корица – на кончике ножа

– 1 ч. ложка перца

– соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте некрупными кубиками. Свеклу и морковь сварите, очистите от кожицы и натрите на крупной терке по отдельности. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и тоже натрите на крупной терке.

Хлеб нарежьте мелкими кубиками. Лук мелко нарубите и положите на 15 минут в смесь из сахара и лимонной кислоты. Подготовленные продукты уложите в глубокую посуду слоями в следующем порядке.

Сначала разложите кубики хлеба, сельди, маринованный лук и полейте все подсолнечным маслом. Затем уложите слой яблок, слой свеклы и слой моркови, каждый из них обильно поливая сметанно-горчичным соусом. Готовому блюду дайте пропитаться. Для сметанно-горчичного соуса смешайте сметану, горчицу, уксус, перец, корицу и соль.

Сельдь с картофелем, свеклой, морковью, яйцами, зеленым луком и майонезом «Под шубкой-радугой»

– 300 г филе соленой сельди

– 2–3 вареные картофелины

– 2 шт. вареной свеклы

– 2 шт. вареной моркови

– 2 луковицы

– 3 сваренные вкрутую яйца

– 100 г зеленого лука

– майонез и растительное масло – по вкусу

Сельдь нарежьте кусочками, смешайте с измельченным репчатым луком и маслом. Затем уложите слоем на блюдо. Поверх сельди разложите натертый на крупной терке картофель и залейте его майонезом.

Отделите белки от желтков, желтки измельчите. Белки, свеклу, морковь натрите на средней терке отдельно друг от друга. Зеленый лук мелко нарубите.

Часть белка окрасьте соком свеклы для получения фиолетового цвета. Оставшийся белок окрасьте соком краснокочанной капусты для получения синего цвета (или соком граната для получения голубого цвета).

Подготовленные продукты уложите поверх картофеля дугами в форме радуги. Сначала положите свеклу, затем морковь, радом желтки, вслед за ними зеленый лук, синий (голубой) белок и фиолетовый белок.

Сельдь с зеленым горошком, огурцами, маринованной морковью, свеклой и майонезом «Под корейской шубой»

– 1 крупная тушка соленой сельди

– 100 г моркови по-корейски

– 1 шт. свеклы

– 1 огурец

– 100 г замороженного зеленого горошка

– 120 г майонеза

– 1 пучок зеленого лука

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками шириной 1 см. Свеклу сварите до готовности, остудите, очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Свежий огурец нарежьте соломкой. Горошек разморозьте при комнатной температуре. Зеленый лук измельчите.

На большое блюдо уложите слоями морковь по-корейски, затем треть нормы сельди и треть нормы свеклы, покрыв ее сеточкой из майонеза. Поверх свеклы разложите половину нормы огурцов, затем вторую треть сельди и свеклы, покрыв ее слоем майонеза.

Поверх разложите слой зеленого горошка, оставшуюся сельдь, свеклу и смажьте ее майонезом. Готовое блюдо поместите на 2 часа в холодильник. Подавайте, украсив оставшимися огурцами и посыпав зеленым луком.

Сельдь с картофелем, морковью, свеклой, луком и майонезом «Под народной шубой»

– 1 тушка соленой сельди средней величины

– 2 вареные картофелины

– 1 шт. вареной свеклы

– 1–2 шт. вареной моркови

– 1 луковица

– 200 г майонеза

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кубиками. Картофель, морковь и свеклу натрите по отдельности на крупной терке, лук измельчите. Первым слоем уложите в салатник (разложите в порционные формы) картофель и смажьте майонезом.

Затем положите морковь и смажьте ее майонезом. Поверх уложите кубики сельди, лук и смажьте майонезом. Последним слоем разложите свеклу и обильно полейте все майонезом. Готовому салату дайте настояться несколько часов.