Текст книги "Блюда из селедочки"

Гера Марксовна Треер
Блюда из селедочки

Всеобщая любимица

Трудно поверить, но у сельди, любимой сегодня во многих странах мира, когда-то были по-настоящему тяжелые времена. До XV века она считалась едой бедняков, а все потому, что голландский рыбак по фамилии Бейкельс еще не совершил свое кулинарное открытие. Как только он догадался удалять перед засолкой жабры, блюда из сельди перестали быть горьковатыми и промысел этой незамысловатой рыбки распространился с поразительной быстротой.

Гений от селедки Бейкельс совершил прорыв и в способе засолки будущей главной участницы бессмертного отечественного блюда «под шубой». Он засаливал ее по своему фирменному рецепту еще в море и на берег привозил уже готовую рыбу, по сохранившимся воспоминаниям – великолепную.

Двойное открытие гениального рыбака подхватили многие страны. Русские цари ценили селедочку, приготовленную для них монахами Соловецкого монастыря. Железный канцлер Германии Бисмарк жить не мог без соленой сельди. Шведский принц Евгений останется в веках не только как художественно одаренная личность, но и как автор одного ставшего историческим рецепта. Своим воистину фирменным блюдом (вымоченным филе сельди с яблочно-миндальным пюре под майонезно-сливочным соусом) он угощал выдающихся гостей – Пикассо, Моне, Ренуара и Гогена.

Шотландцы придумали гуляш из сельди, итальянцы маринуют ее в соке цитрусовых, а датчане готовят с ней национальный салат. Соотечественники Бейкельса не только засаливают сельдь, но и готовят с ней вкусную амстердамскую рисовую запеканку. Что касается российских кулинаров – даже если они не обжаривают селедочные молоки и не подают их с хреном, согласно старинному русскому рецепту, – то закусочных блюд с сельдью, придуманных ими, не счесть.

И все-таки особое почитание селедочки наблюдается у голландцев. Знаете, как они называют свою лучшую сельдь? «Девушка-селедка» или «селедочная девственница». Спрóсите почему? Потому, что она не метала икру перед тем, как ее поймали в сети. Чтобы выловить эту тающую во рту, как нежное мороженое, рыбку, земляки Бейкельса в конце мая выходят в море и устраивают настоящие рыбацкие гонки. Побеждает судно, первым доставившее на берег улов «девушки-селедки». Эта первая рыбка уходит с аукциона за умопомрачительные деньги. Затем цена становится абсолютно доступной, и «девственную селедку», посыпанную репчатым луком и ломтиками соленых огурцов, можно откушать на любом углу любого голландского города.

Прежде чем внести свой вклад в разработку селедочных блюд, очень желательно не ошибиться в выборе основного продукта. Стать экспертом в этом вопросе может каждый.

Сначала узнайте вес рыбки: более 350 г – его оптимальный показатель. Именно такие экземпляры считаются самыми вкусными и полезными. Острый узкий носик и вытянутая жаберная крышка указывают на то, что перед вами самец с молоками. Округлый носик бывает у самок с икрой.

Жирная сельдь не только вкуснее, но и полезнее своей субтильной сестры: в упитанной сельди больше жирных кислот омега-3. Они продлевают молодость и способствуют здоровью сердца и сосудов. Если вы предпочтете именно такую рыбу, то выбирайте не атлантическую, а тихоокеанскую сельдь. У нее толстая спинка шириной от 7 до 10 см. У атлантической сельди она не превышает 5 см, но сельдь из Атлантики более нежная.

Красные глаза соленой сельди могут быть признаком плохо просоленного и даже опасного продукта. Мутные глаза, как правило, также свидетельствуют о «второй свежести». Однако мутные глаза и сморщенный хвостик могут свидетельствовать и о том, что рыба просто пересолена. Гладкий хвостик и незамутненный «взор» – признаки в меру соленой сельди.

Тщательно осмотрите жабры понравившейся вам рыбины. Если под жаберными крышками вы увидите кровь, смело вызывайте людей в белых халатах: перед вами сырая рыба, которой можно отравиться. В завершение экспертного анализа осмотрите брюшко сельди: оно должно быть серебристым, без коричнево-рыжих подтеков.

Свежемороженую сельдь разморозьте в холодильнике в течение 10–12 часов. Для этого уложите тушки в плотно закрывающийся контейнер, чтобы предотвратить доступ воздуха, влаги и света: сверхполезные жирные кислоты омега-3 быстро окисляются на воздухе и придают сельди специфический запах и желтоватую окраску. Удалить хребет и кости проще из рыбы, размороженной не до конца.

Если вам нужно разделать соленую сельдь на филе – отделить мякоть от костей, – то для облегчения процесса плотно заверните тушку в газету и немного постучите о стол. Сначала удалите голову, затем сделайте продольный разрез по брюшку и выпотрошите рыбу. Ножом проведите вдоль хребта и удалите верхний плавник. Начиная от головы, снимите с сельди тонкую кожицу. Затем разделите тушку на 2 куска филе, удалите хребет, реберные кости и мелкие косточки.

Восхищенным домочадцам и друзьям, наслаждающимся разнообразными блюдами из сельди, обязательно напомните, что в 100 г этой рыбки содержится половина суточной нормы йода, фосфор, селен, витамин PP, очень много витамина D и немало других полезных веществ. Не забудьте сказать и о том, что активные поклонники селедочки обладают здоровой кровеносной, нервной, пищеварительной системой и знают секрет правильной закуски под водку: соленая сельдь снимает ее алкогольное воздействие.

С пожеланием здоровья и кулинарных открытий

Гера Треер, автор-составитель

Закусочные блюда

Гарнированная сельдь

Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра»

– 1 тушка соленой сельди

– 3 картофелины

– 1 шт. крупной свеклы

– 100 г консервированного зеленого горошка

– 2 луковицы

– 1 пучок зеленого лука

Для соуса:

– 1 ст. ложка сахара

– 2 ст. ложки темного винного уксуса

– 4 ст. ложки растительного масла

– соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Картофель и свеклу тщательно вымойте и сварите в мундире до готовности в разных кастрюлях или запеките в духовке. Для этого заверните каждую картофелину и разрезанную на 4 части свеклу в фольгу и запекайте 40–45 минут при температуре 200 °C. Затем дайте остыть, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.

Репчатый лук нарежьте полукольцами. Зеленый лук вымойте, обсушите и измельчите. Горошек откиньте на дуршлаг и несколько раз встряхните. Уложите картофель, свеклу, репчатый лук и горошек на блюдо рядами по диагонали.

Взбейте растительное масло с уксусом, сахаром и солью. Полученной смесью полейте овощи, накройте и дайте настояться в течение 10–15 минут. Подготовленные овощи посыпьте зеленым луком и поверх разложите кусочки разделанной сельди.

Сельдь на ломтика вареного картофеля с яблоками, сливочным сыром, хреном и укропом «Ново-Огаревская»

– 2 тушки крупной соленой сельди

– 8 картофелин средней величины

– 250 г сливочного сыра

– 1 яблоко

– 1 ч. ложка готового хрена

– 1 пучок укропа

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками шириной примерно 2 см. Укроп измельчите и вместе с хреном добавьте в сливочный сыр. Картофель сварите в мундире до готовности. Остывший картофель очистите и нарежьте кружками.

Яблоки вымойте и тоже нарежьте кружками. Разрежьте каждый кружок пополам и удалите сердцевину.

Опустите ломтики яблок в кипящую воду и поварите 3 минуты. Затем аккуратно уложите шумовкой на блюдо.

Смажьте картофельные кружки сырной массой. Поверх каждого уложите ломтик яблока и кусочек сельди. Подавайте, уложив на блюдо.

Сельдь на ломтиках вареного картофеля с маринованным красным луком, свекольным пюре и майонезом «Кунцевская»

– 2 куска филе соленой сельди

– 5 картофелин

– 1 крупная свекла

– 1 головка красного лука

– майонез – по вкусу

– 1 ст. ложка яблочного уксуса

– 1 щепотка сахара

Свеклу залейте холодной водой и поварите 1 час. Картофель поварите в мундире 30–35 минут. Воду слейте и остудите овощи. Свеклу очистите, нарежьте кусочками и измельчите в блендере до получения пюре. Добавьте майонез и перемешайте. Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной не более 1 см.

Филе сельди нарежьте ломтиками. Лук нарежьте тонкими полукольцами, добавьте 1 ст. ложку воды, уксус, щепотку сахара и оставьте мариноваться на 20–30 минут. На каждый кружок картофеля уложите половину столовой ложки свекольного пюре, ломтик сельди и маринованный лук.

Малосольная сельдь на ломтиках обжаренного картофеля с луком, свеклой, яйцами и сливочным сыром Барвихинская»

– 1 тушка малосольной или соленой сельди средней величины

– 175 г сливочного сыра

– 3 крупные картофелины

– 3–4 шт. свеклы средней величины

– 1 крупная луковица

– 2 сваренные вкрутую яйца

– 1–2 ч. ложки горчицы

– растительное масло или уксус – по вкусу

Сельдь разделайте на филе, мелко нарежьте, смешайте с измельченным луком и дайте постоять некоторое время, по желанию добавив немного растительного масла или уксуса. Сварите или испеките в духовке картофель и свеклу.

Готовую и остывшую свеклу натрите на мелкой терке. Готовый картофель остудите, по желанию очистите от кожицы и нарежьте кружками толщиной 5 мм – 1 см. Обжарьте в небольшом количестве растительного масла до легкой румяной корочки.

Отделите белки от желтков и натрите по отдельности на мелкой терке. В сливочный сыр добавьте тертые желтки, небольшими порциями горчицу, посолите и перемешайте до получения однородной массы.

Смешайте тертую свеклу с заправленным сливочным сыром и тщательно перемешайте полученную массу. На кружок обжаренного картофеля уложите около 1 ч. ложки сельди с луком. Поверх положите около 1 ст. ложки массы, формируя ложкой бугорок. Посыпьте все тертым яичным белком и дайте пропитаться.

Рулетики из малосольной сельди с укропом и сливочным маслом «Селедочный завиванец»

– 2 тушки малосольной сельди

– 150 г сливочного масла

– 1 пучок укропа

Для маринада:

– 500 мл воды

– ¹/₂ ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка яблочного уксуса

– лавровый лист, кориандр и перец – по вкусу

– 1 ст. ложка соли

Сельдь разделайте на филе и поместите на ночь в маринад. Спустя это время извлеките куски филе и обсушите на бумажном полотенце. Сливочное масло разотрите с мелко нарезанным укропом и полученной смесью обильно смажьте филе.

Сверните рулетами и поместите их на 20 минут в морозильную камеру до полного затвердения масла. Подавайте с домашним хлебом, нарезав тонкими ломтиками.

Сельдь с маслинами, зеленым луком и лимоном «Скромная адриатическая»

– 1 тушка соленой сельди

– 1 банка маслин без косточек

– 1 лимон

– 1 пучок зеленого лука

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Сельдь разделайте на филе и нарежьте на мелкие кусочки. С маслин слейте жидкость и нарежьте их тонкими колечками. Зеленый лук мелко нарежьте.

Лимон вместе с цедрой разрежьте на 4 части, удалите семена и нарежьте на тонкие дольки. Смешайте все подготовленные продукты, добавив масло и сок, оставшийся после нарезки лимона.

Малосольная сельдь в тарталетках из ржаного хлеба с кремом из авокадо и сливочного сыра «Новое пирожное»

Для тарталеток:

– 200 г ржаного хлеба

– 70 г ядер фундука

– 1 яйцо

– 60 г сливочного масла

Для крема:

– 5 небольших кусочков филе малосольной сельди

– 1 шт. авокадо

– 80 г сливочного сыра

– 4 ч. ложки красной икры, любая зелень и ломткики огурцов – для украшения

Ржаной хлеб и орехи измельчите блендером до получения крошки, смешайте, добавьте размягченное масло и взбитое яйцо. Полученную массу тщательно перемешайте и распределите по формочкам, формируя корзиночки. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 190 °C.

Готовые остывшие корзиночки наполните кремом и поверх положите немного красной икры. Подавайте, украсив рубленой зеленью и ломтиками огурцов. Для крема измельчите с помощью блендера мякоть авокадо и сельдь. К полученной массе добавьте сливочный сыр и аккуратно все перемешайте.

Сельдь с яйцами, йогуртом, паприкой и луком «На один укус»

На 1 кружок сваренного вкрутую яйца:

– 1 кусочек соленой сельди

– 1 ч. ложка сметаны, крема-фреш или натурального йогурта

– лимонный сок, мелко нарезанный зеленый лук или шнитт-лук, паприка или черный молотый перец – по вкусу

Сметану, крем-фреш или йогурт смешайте с луком и лимонным соком. Толстые кружочки яиц уложите на блюдо и поверх каждого положите по 1 ч. ложке сметаны, крема-фреш или натурального йогурта. Затем разложите кусочки сельди и посыпьте все паприкой или черным молотым перцем.

Сельдь с обжаренной морковью, луком и томатным соусом «Под маринадом вместо шубы»

– 2 тушки соленой сельди

– 1 кг моркови

– 4 луковицы

– 5 ст. ложек натурального томатного соуса

– растительное масло – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте на небольшие порционные кусочки. Лук измельчите в блендере и обжарьте на масле до полупрозрачности. Морковь нашинкуйте мелкой соломкой с помощью специальной терки или кухонного комбайна. Затем добавьте к луку, обжарьте и потушите все около 20 минут на среднем огне.

В полученную массу положите томатный соус, тщательно перемешайте, прокипятите и снимите с огня. Сельдь уложите в салатницу, поверх разложите остывшую смесь и дайте немного пропитаться.

Сельдь с картофелем, зеленым луком, свекольным соком и кунжутом «Клубничка»

– 1 кусок филе соленой сельди

– 6 вареных картофелин средней величины

– зеленый лук, свекольный сок, семена кунжута, оливковое масло, молотый душистый перец и соль – по вкусу

Филе сельди мелко нарежьте. Лук измельчите. Картофель натрите на мелкой терке, добавьте перец, соль и перемешайте. Из картофельной массы сделайте небольшую лепешку, поверх уложите лук и сельдь.

Соедините края лепешки, придав изделию форму ягоды клубники. Опустите изделие в свекольный сок и немного подержите до получения нужного цвета. Затем уложите на блюдо, посыпьте кунжутом и полейте оливковым маслом.

Рулетики из сельди в масле с жареными лимонами, вялеными помидорами, ржаным хлебом, луком, розмарином и оливковым маслом «О-ля-ля!»

– 200 г филе сельди в масле

– 1 крупный лимон

– 3–4 крупные вяленые помидора

– 3 кусочка ржаного хлеба

– лук и розмарин, оливковое масло, смесь из розмарина и соли – по вкусу

Неочищенный лимон разрежьте на 4–6 долек. Посыпьте их смесью из соли и розмарина и сбрызните оливковым маслом. Подготовленные дольки лимона обжарьте в течение 1–2 минут на раскаленной сковороде-гриль.

Кусочки ржаного хлеба разломайте на крупные крошки, подсушите на сухой сковороде на среднем огне и посолите. Вяленые помидоры очень мелко нарубите. Смешайте хлеб, помидоры и 1 ст. ложку масла из-под сельди.

Филе сельди промокните бумажным полотенцем и нарежьте по длине на широкие полоски. Поверх разложите томатно-хлебную смесь и сверните рулетиками. Подавайте с обжаренными дольками лимона, кольцами лука, украсив остатками смеси и зеленью розмарина.

Филе малосольной сельди в сметанном желе с огурцами, укропом и луком «Селедочный тарендис. Эстонская закуска»

– 250 г филе малосольной сельди

– 400 г сметаны 20 %-ной жирности

– 4 небольших свежих огурца

– 1 луковица

– 1 ч. ложка желатина

– 1 пучок укропа

Лук измельчите и залейте на 1 минуту крутым кипятком. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Филе сельди тоже нарежьте кубиками, укроп измельчите.

Желатин замочите в половине стакана воды. Затем нагрейте, постоянно помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения. Смешайте со сметаной, добавьте сельдь, огурцы, лук и укроп. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите по прозрачным небольшим бокалам. Поместите их минимум на 4 часа в холодильник.

Селедочные шарики с картофелем, сыром, зеленым луком, майонезом, куриными и перепелиными яйцами «Празднично-подарочные»

– 1 тушка соленой сельди

– 2 вареные картофелины

– 50 г любого сыра

– 1 головка репчатого лука

– 3 сваренные вкрутую куриные яйца

– 12 сваренных вкрутую перепелиных яиц

– майонез – по вкусу

– 2 пучка зеленого лука

Сельдь разделайте на филе и мелко нарежьте (именно нарежьте!). Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, натертые на мелкой терке белки от куриных яиц и сыр. Положите немного майонеза, чтобы полученная масса лепилась, не разваливаясь.

Влажными руками отщипните немного селедочной массы и придайте ей форму лепешечки. В центр уложите перепелиное яйцо и скатайте все в шарик. Повторите процедуру с оставшейся массой. Полученные шарики обваляйте в мелко нарезанном зеленом луке, уложите на тарелку и поместите в холодильник для застывания.

Свекольный мусс с сельдью, творожным сыром, сметаной и укропом «Эльзасский»

– 130–150 г филе слабосоленой сельди

– 175 г вареной свеклы

– 175 г натурального творожного сыра

– 5 ст. ложек жирной сметаны

– 30–50 мл свекольного сока

– 1 ст. ложка желатина

– зелень укропа, перец и соль – по вкусу

Свеклу и филе сельди измельчите в комбайне (блендере) до получения пюре. Смешайте творожный сыр, сметану и взбейте. Влейте свекольный сок, добавьте измельченный укроп, перец, при необходимости соль и перемешайте.

Желатин залейте 2 ст. ложками холодной воды и дайте набухнуть. Затем нагрейте на водяной бане или в микроволновой печи около 10–20 секунд, размешайте до полного растворения и немного остудите. Подготовленный желатин смешайте со свекольным пюре и сельдью, добавьте все к творожной массе и аккуратно перемешайте.

Готовый мусс разложите по формочкам, небольшим бокалам или стаканчикам и поместите минимум на 4 часа в холодильник. Такой мусс можно подавать на ломтиках вареного или запеченного в духовке картофеля, на тостах из бородинского хлеба, украсив зеленью и долькой лимона.

Малосольная сельдь в желе с яблоками, йогуртом, сливками и укропом «Маскарпоне-террин»

– 2 куска филе малосольной сельди

– 200 г сыра маскарпоне

– 1 небольшое яблоко

– 200 г натурального йогурта

– 150 мл сливок 30 %-ной жирности

– 6 шт. листового желатина

– 50 г укропа

Сливки взбейте до получения плотной массы. Желатин замочите, яблоко и сельдь мелко нарежьте, укроп нашинкуйте. Желатин поместите на 50 секунд в микроволновую печь при 600 W. Йогурт, сыр маскарпоне, сельдь, укроп, яблоко, сливки и желатин аккуратно перемешайте, уложите в форму и оставьте до полного застывания.

Малосольная сельдь с апельсинной заправкой, печеной свеклой и кинзой «Самохваловская»

– 1 тушка малосольной сельди

– 1 шт. свеклы

– 1 апельсин

– 1 ч. ложка сахара

– листья зеленого салата – по вкусу

– 1 пучок кинзы

– 1 ст. ложка растительного масла

Сельдь разделайте на филе и нарежьте ломтиками. Свеклу помойте, обваляйте в соли и испеките в духовке до готовности. Остывшую свеклу очистите, нарежьте тонкими полукружиями, полейте половиной столовой ложки масла и осторожно помешайте.

Из апельсина выжмите сок и выпарите его с добавлением сахара до загустения на слабом огне. В остывший сок влейте оставшуюся половину столовой ложки масла.

Дно глубокого блюда выстелите листьями салата и поверх разложите подготовленную свеклу. Посыпьте ее измельченными листочками кинзы и разложите ломтики сельди.

Сельдь с луком, огурцами, помидорами, зеленью и маслинами под винным маринадом по-украински «Смачно»

– 200–300 г филе соленой сельди

– 1 огурец

– 2 помидора

– 1 луковица

– 4–5 маслин

– 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

– 3–4 веточки любой зелени

Для маринада:

– 2 ст. ложки сухого белого вина

– 1–2 щепотки лимонной кислоты

– 1 ст. ложка воды

– 2 ст. ложки растительного масла

На овальное блюдо уложите половину нормы вымоченного филе сельди. Поверх разложите смесь из мелко нарезанного репчатого и зеленого лука. Затем уложите оставшуюся сельдь. Полейте маринадом и поместите на 6–8 часов в холодильник.

Подавайте, украсив кусочками огурца, помидоров, маслинами и зеленью. Для маринада смешайте вино, растительное масло и разведенную лимонную кислоту (1–2 щепотки кислоты – на 1 ст. ложку воды).

Сельдь со сметаной и луком-ассорти «Сытинская»

– 1 тушка крупной жирной соленой сельди

– 1 луковица

– 1 стакан очень жирной сметаны

– рубленый зеленый лук – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и мелко нарежьте. Лук измельчите, добавьте сметану, сельдь и все тщательно перемешайте. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком, с блинчиками, тостами, хлебом, в составе канапе.

Малосольная сельдь в малиновом уксусе с луком, укропом и смесью перцев «Хорошего много не бывает»

– 1 кусок филе малосольной сельди

– 100 мл и 3 ст. ложки малинового уксуса

– 1 луковица

– 100 мл воды

– 1 пучок укропа

– 3 ст. ложки ароматного подсолнечного масла

– свежемолотая смесь перцев – по вкусу

Для малинового уксуса:

– 200 г малины

– 500 мл столового уксуса

– 1 ст. ложка сахара

Лук нарежьте кольцами. Уложите в посуду и залейте смесью из малинового уксуса и воды в соотношении 1:1. Сельдь нарежьте кусочками и уложите в селедочницу. Смешайте малиновый уксус и подсолнечное масло в соотношении 1:1. Добавьте свежемолотую смесь перцев и слегка взбейте вилкой.

Полученной заправкой полейте кусочки сельди и посыпьте измельченным укропом. Дайте немного настояться и поверх разложите маринованный лук. (Если вы хотите получить более сытную закуску, первым слоем уложите кружки вареного картофеля и полейте его заправкой.)

Для малинового уксуса малину слегка промойте проточной водой и тщательно обсушите бумажными салфетками. Половину ягод разомните с сахаром и положите в банку. Уксус немного нагрейте и залейте им малину. Банку плотно закройте и оставьте в прохладном месте на 1–2 дня.

Полученный уксус процедите и перелейте в бутылку. Добавьте оставшиеся целые ягоды малины и дайте настояться 1 неделю. (Малиновым уксусом заправляйте овощные и фруктовые салаты, добавляйте его в соусы и маринады для мяса и птицы, а также используйте для консервирования овощей.)