Текст книги "История хлеба. От времён неолита до наших дней"

И если весь XX век прошёл под знаком автоматизации производства и введения различных химических добавок в выращивание зерна и производство хлеба, чтобы он дольше не портился, то в начале XXI века пошёл возврат к ремесленному хлебу.

Стало общим местом утверждение о низком качестве современного хлеба, в котором море разных добавок: антиоксидантов, ферментов, эмульгаторов и т. д., обычно имеющих общее название «хлебопекарные улучшители». Цель их применения – продление срока годности. Вопрос в том, как это влияет на здоровье человека.

В 1990-х годах в Европе появились кустарные пекарни, делающие «классический хлеб». Снова пекут хлеб из нерафинированной муки.

Улучшение производства хлеба и возможность установки небольшой печи привели к тому, что теперь свой хлеб выпекают в барах и ресторанах. К этому процессу добавляется возможность использования предварительно замороженного хлебного теста.

Ржаной хлеб продолжают выпекать в северной Европе. Есть несколько сортов такого хлеба в Германии, например пумперникель, который пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна, или бауэрброт из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта. Есть ещё роггенброт, который скорее можно отнести к серому, поскольку в нём половина ржаной муки и половина пшеничной.

Ржаной хлеб в Финляндии имеет форму диска с отверстием в центре для удобства хранения. Этот хлеб имеет более грубый состав и более сильный вкус, чем пшеничный, и поэтому может храниться дольше. Ржаной хлеб может быть светлого или тёмного цвета в зависимости от типа используемой мучной смеси.

Известен также ржаной хлеб Вале. Вале – это южный регион Швейцарии. Этот хлеб едят во всей стране, он полностью печётся из ржаной муки.

В Испании пшеница выращивается с древнейших времён, поскольку она выдерживает сухой климат внутренних районов страны. Хлеб ещё с доримских времён является основным продуктом питания, который сопровождает все ежедневные приёмы пищи круглый год. Считается, что Пиренейский полуостров является одним из европейских регионов с наибольшим разнообразием видов хлеба. Испанский гурман Хосе Карлос Капель насчитал в Испании 315 сортов хлеба.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо имеет давнюю традицию в Кастилии, Андалусии, Эстремадуре, Арабе, Валенсии или Сарагосе. Он готовится из пшеничной муки кандеал, разновидности твёрдой пшеницы, местного сорта Иберии и Балеарских островов. Тесто для этого хлеба получают путём выжимания теста с помощью двухцилиндровой машины, аналогичной макаронной. Хлеб пан собадо встречается только в Испании и Португалии.

На протяжении всей испанской истории ржаной, ячменный, гречневый или цельнозерновой хлеб считались «едой для бедных».

Кроме того, хлеб является ингредиентом в самых разнообразных испанских рецептах. Традиционная испанская кухня возникла из-за необходимости максимально использовать те немногие ингредиенты, которые веками формировали рацион питания жителей полуострова. Хлеб является основным из них, и особенно во внутренних районах страны.

Крупнейшими в мире потребителями хлеба на душу населения сейчас являются немцы, за ними следует Чили.

В развивающихся странах потребление хлеба снижается. Подсчитано, что потребление хлеба на человека уменьшилось на 70 % с 1880 по 1977 год.

Хлеб на Руси и в России

Раскопки поселений Трипольской культуры, которая существовала ещё в III тысячелетии до н. э., показывают, что в домах были печи, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки.

На Руси основными зерновыми культурами были пшеница, рожь, ячмень, просо, овёс. При этом рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. Сначала рожь была в посевах культурной пшеницы практически как сорняк. Но рожь лучше выдерживала холода и всякую непогоду. В итоге уже к XI–XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом написано в «Житии протопопа Феодосия», которое относится к XI веку. Пшеницу автор называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржи.

В летописи за 907 год среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Первое документальное подтверждение выращивания ржи датируется 1056–1115 годами – о ней упоминается в летописях Нестора. Летописные сведения о продажной цене хлеба обычно относятся ко ржи. В новгородских раскопках находят зёрна ржи, пшеницы, ячменя и проса, при этом рожь преобладает. Те же четыре злака упоминаются и в берестяных грамотах, чаще всего рожь.

Известно, что в XII веке мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи или на раскалённых камнях. Кстати, слово «пражмо» до сих пор есть в белорусском языке и означает колоски ржи, запечённые на огне.

Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Но при недостатке пшеничной или ржаной муки, от недорода или от безденежья, муку из этих круп и бобовых довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.

Немецкий путешественник Адам Олеарий, путешествовавший по Московии в 1633–1639 годах, писал, что славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии. Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберёт свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остаётся без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дёшево».

Однако же в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Но без хлеба еда не считалась сытной, без каши крестьяне не наедались. Тяжёлая каждодневная работа требовала сытной пищи, которая давала долгое ощущение «наетости».

Особенно любили на Руси дрожжевой хлеб из заквашенного теста. Заквашивать могли пивной или квасной гущей, «дикими» дрожжами, которые есть в воздухе, или просто куском теста от предыдущего замеса. В книге «Путешествие антиохийскаго патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским» этот самый Павел писал: «Благословение от монастыря – огромный чёрный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

В других странах, а на Востоке особенно, рожь для выпечки практически не использовалась, поэтому такой вкус был иноземцам очень непривычен и даже неприятен.

«Самая обыкновенная пища русских: каша, горох, кислая капуста, солёная рыба, ржаной хлеб, такой тяжёлый, чёрный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить…» пишет Ян Стрейс в сочинении «Путешествие по России». Он приехал в Россию как специалист по парусному делу на корабль «Орёл», построенный в царствование Алексея Михайловича в селе Дединове в 1668 году.

«На Руси, по божьей милости, все люди, как самые бедные, так и самые богатые, едят ржаной хлеб, и рыбу, и мясо, и пьют по крайней мере квас, если не имеют пива…» написано в работе хорватского учёного Юрия Крижанича «Политика» в 1663 году.

«Я заметила, что русским не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого чёрного хлеба с солью, луком или чесноком». А это уже из записок Элизабет Джастис «Три года в Петербурге» (1734–1737). Англичанка Элизабет Джастис, оставленная мужем без средств к существованию, прибыла в Петербург и служила гувернанткой в семье английского купца.

Выпечка хлеба занимала много времени, поэтому пекли его дома раз или два в неделю. Вечером хозяйка заквашивала тесто. Для этого она квашню, деревянную кадку для теста, натирала солью, размешанной с закваской, заливала тёплой водой и бросала в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливала тёплую воду и засыпала просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивала до состояния густой сметаны, ставила квашню в тёплое место и сверху прикрывала чистым полотенцем.

Следующим утром подошедшее тесто она вымешивала, пока оно не переставало липнуть к рукам и к кадке. Потом снова ставила в тёплое место, чтобы оно подошло ещё раз, и снова вымешивала. Разделывала тесто на хлебцы, давала ещё раз им подняться и ставила в печь. Ту часть печи, где выпекался хлеб (под печи), устилали капустными либо дубовыми листьями. Но могли печь и без листьев, тогда лопату, на которой хлебы сажали в печь, посыпали мукой.

Во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Выпечкой занимались не просто пекари. В XVI–XVII веках разделяли профессии хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников.

Подошедшее тесто вымешивали

Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту – на калачи. Основой питания был ржаной хлеб, «чёрный». Однако же и он был разных видов. Так, «боярский» хлеб пекли из ржаной муки особого помола, добавляли туда свежее масло, в меру сквашенное молоко, разные пряности. Пекли его только по особому заказу.

Самым лучшим считался «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Ситным называли хлеб, который пекли из муки, просеянной через сито. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Именно решётный хлеб был самым распространённым и дешёвым. Были ещё «пушные» виды хлеба из непросеянной муки, самые дешёвые. Форма хлеба была всегда круглая, продолговатый хлеб типа нынешних батонов есть на иллюстрациях начиная с середины XVII века.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

В период неурожаев приходилось в тесто добавлять всё подряд: измельчённую морковь, свеклу, позднее картофель, жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

В XIX–XX веках были сделаны записи, что использовали крестьяне в качестве добавки в хлеб. Часто это была лебеда. Её семена измельчали и вместе с мякиной примешивали в ржаной муке. В XVIII веке лебеду называли даже «вторым хлебом», так часто её приходилось примешивать к хлебу.

А бывало, что и лебеды не хватало, особенно зимой или ранней весной, тогда, например, в Архангельской губернии толкли сосновую кору или берёзовый луб (часть ствола между берестой и древесиной).

В среднерусских губерниях в ржаную муку добавляли пырей. Его корни промывали, сушили в тени, крошили, а потом вторично просушивали в печке. Затем их мололи и добавляли в ржаную муку из расчёта на 3 части ржи 1 часть корней пырейника. Так же могли использовать просушенные истолчённые корни репейника, конопляный, льняной или подсолнечный жмых, который оставался после выдавливания масла.

С конца XVIII столетия стали использовать и картофель. Его добавляли в замешиваемое тесто, из-за чего оно сильно густело. Такой хлеб белее обычного ржаного, черствеет медленнее. Картофеля можно добавлять до половины объёма ржаной муки.

Есть и такие записи, что в Архангельской губернии, когда ни ржаной, ни ячменной муки не осталось, поморы, «перемешав кору и прочею с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки».

В Олонецкой губернии (нынешней Карелии) хлеба не хватало постоянно. Только зажиточные крестьяне могли есть чистый хлеб, остальные же начиная с марта или апреля переходили на смеси остатков ржаной или ячменной муки с истолчённой сосновой корой.

По статистике это позволяло крестьянам выживать, смертность не увеличивалась от недоедания, но при этом же и особо крепкими люди не были.

Готовили в крестьянской избе в русской печи. Пространство между печью и передней стеной избы называлось «поварня». Так же стали называть и отдельное помещение для готовки у богатых людей и даже царей. Потом стали строить для этого отдельные домики, вероятно, для сбережения от пожара, чтоб весь дом не сгорел, если что.

В «Домострое», сочинении XVI века, которое составил протопоп Сильвестр для молодого Ивана Грозного, упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…».

Русская печь

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI века в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

У горожан уже в XVI веке печи в огороде и поварни были широко распространены.

В XIV–XV веках поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 году от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянские зодчие все хозяйственные дворы и поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева.

Каменный хозяйственный дворец решили строить после очередного пожара 1547 года, а окончательно за это взялись после разрушения Кремля ханом Девлет Гиреем в 1571 году. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Фёдоре. Поварня эта именовалась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная»). Дворцы располагались в едином трёхэтажном здании. Хозяйственный дворец занимал нижний этаж. Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», поскольку там пекли пироги, мучной приспех. А слово «кухня» в русском языке появилось только в конце XVIII века.

Также и у патриарха были собственные Кормовой, Сытный и Хлебенный дворцы.

В 1631 году зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлёвском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъёмной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 года. В 1805–1807 годах корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату.

Работали там не просто повара, было разделение специализаций. Повара работали у плиты и готовили блюда; помясы – повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники были поварами по птице и мясу. Были ещё шестники и засыпки, работа которых непонятна.

Еда начиналась с хлеба или пирога, и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост).

«Хлебные приставы» на Руси появились в 1601 году. В их задачи входило следить, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», то есть из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». За качеством продаваемого хлеба следили хлебного веса целовальники, которые могли взвешивать хлебы и проверять их на подмешивание в тесто всяких неподобающих веществ. Причём они следили не только за городскими пекарями, но и за монастырскими, дворцовыми, боярскими, заходили даже на двор митрополита московского. За нарушения пекарей строго наказывали, вплоть до телесных наказаний.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились монахи Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

Размер или вес хлеба до XVII века был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами, по счёту, хотя стоимость хлеба менялась. Например, «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422), «На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе» (1455).

В 1628 году появился царский указ, что хлеб должно выпекать такого веса, чтоб его денежная ценность оставалась постоянной – грош, алтын и т. д. Теперь в зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей хлеб мог сильно различаться по весу. В следующем веке началось постепенное снижение веса одного хлеба. Цена оставалась прежней, а вес изделия уменьшался.

В 1638 году в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники – 42, блины – 7, ситный хлеб —12 человек. В XVIII веке в городе было 170 хлебных, блинных и харчевен.

В XVI веке появились общественные пекарни, а хлебопёки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и других. К середине XVII века в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба.

После войны с Наполеоном в Москву перебрались и хлебопёки, мечтавшие сколотить себе состояние. Среди таких людей оказалась и семья Филипповых. Родоначальником династии стал Максим Филиппов. В 1806 году он был разносчиком калачей на рынке, но смог накопить денег и выправил себе разрешительный документ на пекарню, правда, в 1812 году этот документ у него пропал. Он снова начал копить деньги и в итоге открыл свою хлебную лавку. Именно он начал выпекать калачи, рецепт которых распространился по России. Главным секретом рецепта было, что тесто после замеса ставилось на холод, из-за чего у калачей появлялся особый вкус. К концу жизни он владел уже тремя пекарнями, выпускал калачи, булки и баранки.

Продолжателем дела стал сын Иван, организовавший при пекарне первый хлебный магазин, тогда как другие мастера продавали хлеб непосредственно из пекарен. Иван Филиппов сильно разнообразил свою продукцию, выставив на торговый прилавок многие сорта чёрного хлеба, пироги с разными начинками и другую выпечку.

Иван Филиппов прославился не только калачами, но и благотворительностью: он рассылал свежий хлеб бесплатно заключенным в Бутырскую тюрьму, в детские дома, в дом бедных вдов и сирот. А сама филипповская булочная была долгие годы яркой достопримечательностью всей Москвы.

О Филиппове писал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Сам Иван Филиппов говорил: «Хлебушко чёрненький труженику первое питание». Филипповские калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось.

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. Гиляровский описывал это так: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В конце XIX века горожане уже покупали хлеб у булочников, а не пекли сами. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (цилиндром или кирпичиком) хлеб. Были калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Крестьяне дома такое не пекли и покупали в городах как гостинец.

Санкт-Петербург зерно получал из низовьев Волги. Ежегодно в столицу переправляли до 35 миллионов пудов хлеба. Путь шёл не только по рекам, но и по железной дороге, а также на лошадях. Поставляли пшеницу Самарская и Саратовская губернии. Рожь и овёс – Симбирская, Уфимская, Вятская и Пермская.

Хлебные караваны из Рыбинска в Санкт-Петербург по Мариинской водной системе проходили за 50–60 дней. В Рыбинске хлеб с больших волжских судов перегружали на малые суда, способные плавать по каналам. Здесь же происходила погрузка в железнодорожные вагоны.

Мукомольное производство в России было сосредоточено преимущественно в Самаре, Саратове и Нижнем Новгороде. Лишь в конце XIX века в Санкт-Петербурге стали действовать оснащённые паровыми двигателями мукомольные фабрики.

Мельница мукомольная торгового дома «Емельян Башкиров с сыновьями» в Нижнем Новгороде

Ржаной хлеб изготовлялся преимущественно в мелочных лавках. Выпекались три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, и два сорта пшеничного хлеба: ситники из крупчатки и из «первача» (или подрукавной муки).

Хлеб в городах пекли в булочных, в пекарнях, в мелочных лавках. В последних этим обыкновенно занимались жёны лавочников или подмастерья. Санитарные нормы там не соблюдались, тесто часто фальсифицировали, получая, например, пышный хлеб прибавлением поташа или квасцов для кислотности. Но это были лавки «шаговой доступности» с дешёвым хлебом. Лавочники были конкурентами владельцев булочных и пекарен, состоявших в цехах. В 1842 году мастера булочного цеха добились запрещения выпечки в мелочных лавках пшеничного и пеклеванного хлеба лицами, не имевшими диплома мастера. Тогда по просьбе 1400 мелочных лавочников в январе 1843 года Министерством внутренних дел был утверждён «Русско-булочный мелочных лавочников цех», дающий им право производства пшеничного хлеба. Возмущённые булочники и кондитеры добились распоряжения, обязывавшего иметь цехового мастера в каждой мелочной лавке. Лавочники сочли это требование невыполнимым. И тогда старший торговый смотритель предложил «иметь мастера в одной лавке из нескольких, в прочих же – выпекать ржаной и ситный хлеб силами подмастерьев под надзором мастера», «тех же содержателей мелочных лавок, которые «по бедности» сами торгуют в лавке, допустить записываться в цех мастерами, а для помощи иметь подмастерьев». Это предложение и было в 1845 утверждено Министерством внутренних дел и военным генерал-губернатором.

В XIX веке появилось множество рецептов приготовления хлеба с картофелем, большинство из них были народные и придуманы не от хорошей жизни. Многие предлагали рецепты приготовления хлеба с примесью свёклы, репы, моркови и т. п.

Булочная – это пекарня с магазином для розничной продажи. В России такой магазин появился в XVIII веке, первые булочные открывали немцы в Санкт-Петербурге, и до самой революции это был самый распространённый тип хлебопекарного заведения в городах. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Булочные, где хлеб сами не пекли, а продавали привезённый готовый, назывались «холодными».

В булочных немецкого типа выпекалась преимущественно сдоба, а также пеклеванный хлеб (из муки самого тонкого помола). Весь ассортимент делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Из сдобного теста делали так называемый венский товар: плюшки, стрицели (штрудели), лимонный, шафранный и другой хлеб.

Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Но многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех. В 1850 году русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался отдельно.

Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное.

В 1838 году Первый департамент магистрата Санкт-Петербурга выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку.

И в XVIII, и в XIX веке основной пищей крестьян оставались щи, каша и ржаной хлеб, о чём говорят различные этнографические описания.

«Пища крестьян состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною…» («Генеральное соображение по Тверской губернии», 1783–1784).

«Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года…» (Машкин «Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник», 1862).

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол» («Народы России», 1877).

И даже в словаре живого великорусского языка В. И. Даля написано: «Хлеб – чёрный, ржаной; а пшеничный – белый, калач, пирог, булка и пр.».

Пшеницу больше выращивали в южных, тёплых губерниях, а чем выше на север, тем больше сеяли ржи. Вплоть до Архангельска рожь преобладала, на Архангельской земле сеяли 2/3 ячменя и 1/3 ржи. Там, где даже и рожь плохо росла, хлеб ели ячменно-ржаной, а то и вовсе ячменный; но это уже на Белом море. Этнограф С. Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» в 1873 году пишет: «ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечён, и превращается на другой день в сухой, твёрдый и невкусный комок», поэтому ржаной хлеб там «едят после обеда, как пирожное, и не каждый день».

Незадолго до революции в крестьянских хозяйствах стала распространяться выпечка хлеба в формах, буханками, но классический крестьянский хлеб был все же круглым.

Хлеб на чистых дрожжах стал изготавливаться в России лишь в конце XIX века, после того как чистые культуры дрожжей были выведены в Европе. Но их использовали в городских пекарнях, а в деревнях по-прежнему пользовались закваской.

В городах постепенно мелкие пекарни объединялись в более крупные предприятия, иногда добровольно, иногда нет. В руках одного хозяина могло находиться много более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах. Рабочий день в таких пекарнях длился по 12–14 часов, а в отдельные периоды (перед праздниками) – по 18–20 часов. Часто выпечка проводилась в подвальном этаже, без естественного света и какой бы то ни было вентиляции.

Первая тестомесильная машина появилась в России в 1905 году в пекарне Филиппова, а тесто-делители появились ещё позднее, причём все машины были иностранного производства.

Всего в предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363. Но если одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, то в Петербурге – 1541 человека.

Перед революцией основными сортами белого хлеба были: французская булка, булочная мелочь, весовой ситный, калачи, баранки, сдоба и сухари, мучные кондитерские изделия, парижские, берлинские и другие. Всего было 300 наименований продукции. Но даже в случае одинакового названия выпечки на вкус она могла быть совершенно разной, поскольку единых стандартов на рецептуры не было и качество самой муки резко отличалось от партии к партии.

Только в 1925 году появились государственные стандарты на хлеб. Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, утверждённый 7 мая 1926 года, был посвящён номенклатуре сортов пшеницы.

Укрупнение пекарен усилилось в годы Первой мировой войны, так же как и их механизация. Таким образом, после революции в стране были крупные пекарни в больших городах и десятки тысяч мелких кустарных пекарен максимум с десятком рабочих в каждой.

Блокада иностранными государствами и Гражданская война задержали процесс механизации. Поначалу Советская власть ограничилась национализацией пекарен и закрытием наиболее мелких из них за счёт полной загрузки более крупных. Во время НЭПа снова открылись частные пекарни, а к 1930 году хлебопечением занялись кооперативные предприятия.

С 1924–1925 годов Советское государство начало строительство хлебозаводов, создавая для этого машиностроительную базу. Была поставлена задача создать хлебозавод-автомат с поточной организацией производства. И такие заводы начали строить. Кроме того, советский инженер Г. П. Марсаков предложил совершенно новый тип хлебозавода-автомата, не имеющий аналогов в других странах, работающий на принципе жёсткого кольцевого конвейера. Первый опытный завод этой системы был построен в Москве в 1929 году, потом в Москве и Ленинграде было построено ещё семь хлебозаводов этого типа мощностью более 250 т каждый.

Марсаков додумался замкнуть хлебопекарный конвейер в кольцо и поставить его на рельсы. Процесс протекал по круговой автоматизированной линии сверху вниз. На верхнем этаже замешивалось тесто, которое, пока спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, расстаивалось. Затем тесто делилось на весовые заготовки, формовалось определённым способом и спускалось в печь. Сама печь состояла из нескольких кольцевых подовых конвейеров и находилась на среднем этаже. Далее готовый хлеб по наклонным спускам попадал в хлебохранилище.

Если в 1923–1924 годах по всему СССР было около двух десятков небольших механизированных хлебозаводов с суточной производительностью около 600 т и несколько десятков тысяч мелких и мельчайших кустарных пекарен, то к началу 1941 года хлебопекарная промышленность превратилась в одну из ведущих отраслей пищевой промышленности. В 1940 году хлебопекарными предприятиями системы Наркомата пищевой промышленности было выпечено свыше 13 миллионов тонн хлеба и хлебных изделий.

В годы Великой Отечественной войны хлебопекарная промышленность СССР обеспечивала бесперебойное снабжение Красной Армии и всего гражданского населения хлебом и сухарями. И в те годы были экстренно разработаны конструкции лёгких походных конвейерных хлебопекарных печей, позволивших бесперебойно обеспечивать хлебом бойцов в период самых быстрых наступлений.