Текст книги "История хлеба. От времён неолита до наших дней"

Тесто для выпечки хлеба подсаливали, жители побережий для этого перемешивали тесто с солёной морской водой. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене.

Хлеб был настолько важен для граждан, что в Древнем Риме существовала официальная практика хлебных раздач. Это была государственная политика обеспечения населения города Рима хлебом. Либо хлеб продавали по сниженным ценам, либо раздавали бесплатно. Всё это регламентировали «хлебные законы».

Своего зерна Риму не хватало, и пшеницу ввозили из Северной Африки и Испании. Завоевание территорий было вызвано в том числе и необходимостью обеспечить население империи пшеницей. В I веке поэт Ювенал описал в своей «Сатире X» обычай римских императоров раздавать пшеницу и билеты на цирковые игры (гонки на колесницах и др.) как способ отвлечь народ от политики.

Когда Рим был республикой, то хлебные раздачи показывали право каждого римского гражданина на государственное имущество. Когда Рим стал империей, то императоры демонстрировали свою милость к подданным. Поскольку милость особо часто не проявлялась, то число получателей хлебных раздач резко уменьшилось, но полностью их отменить никто не решился, опасаясь народного бунта.

Есть свидетельства, что хлеб раздавал уже шестой из царей Древнего Рима, правивший согласно древнеримским преданиям в 578–535/ 534 годах до н. э., Сервий Туллий, однако же первый хлебный закон о регулярных раздачах относится к деятельности народного трибуна Гая Семпрония Гракха и датируется 123 годом до н. э. По этому закону каждый римский гражданин мог ежемесячно получать некоторое количество зерна из государственных хранилищ по сравнительно низкой цене в 6 1/3 асса за каждый модий (8,7 литра), тогда как на рынке продавали по 12 ассов за 1 модий. Тогда в Риме были построены крупные амбары, которые заполнялись зерном, купленным вскоре после сбора урожая по невысоким ценам. Цицерон обвинял Гракха в том, что тот опустошил казну раздачами, хотя он «на словах всегда был защитником казны». После гибели братьев Гракхов раздачи уменьшились. Потом хлебные законы несколько раз принимались заново в зависимости от желания очередного римского политика.

Луций Корнелий Сулла после установления своей диктатуры в 82 году до н. э. отменил хлебные раздачи. Они были восстановлены 10 лет спустя по закону Теренция-Кассия, причём число получателей выросло до 40 тысяч человек, которые имели право покупать по 5 модиев пшеницы в месяц (примерно 33 кг). В 58 году до н. э. народный трибун Публий Клодий Пульхр отменил плату за хлеб для законных получателей.

Гай Юлий Цезарь сделал раздачи от имени государства раздачами от своего имени, и так стали поступать римские императоры. Во время гражданских войн для получения бесплатного хлеба в Рим перебрались много жителей провинций, поэтому Цезарь провёл тщательную проверку получателей раздач, так что в итоге вместо 320 тысяч их стало 150 тысяч. Впервые появились списки имеющих право на раздачи людей на бронзовых досках. Одновременно Цезарь издал закон, что число получателей раздач не может быть увеличено, а образовавшиеся в результате смертей свободные места должны распределяться по результатам жеребьёвки.

Гай Юлий Цезарь

Однако же преемник Цезаря Октавиан Август увеличил число получателей до 250 тысяч, а в 5 году до н. э. вернул прежнюю цифру в 320 тысяч человек, но потом сократил число получателей раздач до 200 тысяч. Право на раздачи имели только римские граждане, которые проживали в Риме, но всё равно многим жителям Рима приходилось покупать хлеб на рынке.

Известно, что в I–II веках н. э. около 200 тысяч человек получали бесплатный хлеб. Право на получение бесплатного хлеба имели все римские граждане мужского пола старше 10 лет, кроме сенаторского и всаднического сословия, которые родились и постоянно проживали в Риме. Подсчитано, что хлебные раздачи обеспечивали продовольствием где-то 400 тысяч человек, или 40 % от миллионного населения Рима. Другие императоры меняли состав граждан, имеющих право на бесплатный хлеб.

Изначально раздачи касались только зерна, однако с правления Септимия Севера стали раздавать масло, с правления Аврелиана – свиное мясо, а само зерно заменили печёным хлебом.

Хлебные законы были скопированы и в Константинополе как новой столице империи. При переносе столицы император Константин для стимулирования строительства и иммиграции даровал право на бесплатные хлебные раздачи всем домовладельцам Константинополя.

Право человека на раздачи подтверждалось «хлебной тессерой», которая имела характер постоянного документа, а также контрольной маркой, которую было необходимо отдать за месячную порцию хлеба. Впервые контрольные марки в виде бронзовой монеты ввёл император Август. При императоре Клавдии появились постоянные документы, подтверждающие право на раздачи. Эти документы могли быть проданы или завещаны. Контрольные марки при этом сохранились, но для экономии денег их стали делать из свинца. На поздних этапах хлеб стал раздаваться только по постоянным документам. Эта система перешла и в Константинополь.

Византия была Восточной Римской империей и поэтому многое унаследовала от Рима, в том числе и в плане еды. Там выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки. Хлеб высшего сорта – силигнит пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Его также использовали для причастия в храмах и давали больным, поскольку силигнит способствовал пищеварению. Менее качественного сорта был сеидалит, который выпекали из муки низкого качества. Были средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных.

У воинов и монахов был свой хлеб – пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.

Известно, что в Византии в X веке в местах выпечки хлеба висел указ: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».

Основой питания были хлеб и вино. Разумеется, это не относится к богатым людям. А вот ремесленники и крестьяне – да, если судить по византийским текстам. Например, Никита Хониат, рассказав о низложении императора Исаака Ангела, добавляет, что тот влачил после свержения крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Также и Евстафий Солунский считал вино и хлеб главнейшими продуктами питания.

Византийский историк Михаил Атталиат в своём завещании от 1077 года указывает, что основанный им странноприимный дом должен кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу.

Также Атталиат распорядился в завещании раздавать 18 вдовам и старикам 216 анионных модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, следовательно, по одному модию в месяц. В пересчёте на современные меры измерения это получается чуть менее литры хлеба ежедневно. 1 литра равна 325 граммов.

Судя по разным документам, бедняки примерно так и ели, по 300 г хлеба в день, причём это был не пшеничный хлеб высшего сорта. А вот в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали 2 литры в день. Ещё больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора, в богатых монастырях бывало и ещё больше.

Если судить по монастырским уставам XI–XII веков, то в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительную часть.

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: пшеничным преимущественно в Малой Азии, ячменным – на Балканах. Рожь и овёс хоть и были известны, но практически в хлебопечении не использовались.

Европейское средневековье и эпоха Возрождения

С нашествием варваров производство хлеба при-шло в упадок, поскольку прежние принципы ведения хозяйства исчезли. Например, водяные мельницы не обслуживались или были разрушены. Крестьяне снова начали молоть зерно дома либо отвозить его на обычные мельницы и пекли хлеб дома. Церкви платили налог, состоящий из хлеба и меры вина, так называемый «хлебный долг по капитулам», господину вотчины, на которой они были построены.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. ВIII веке Римскую империю накрыл кризис в экономике, ремесле, торговле, политике, происходили внутренние и внешние военные столкновения. Из-за этого рыночные отношения рушились и возросла роль натурального хозяйства. Пшеница требовала больших трудозатрат, а сбывать её стало сложнее, поэтому больше стали сеять рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго… До того, например, рожь римские агрономы воспринимали как сорняк. Плиний считал её продуктом «определённо скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли её в пищу. И однако рожь с III по XI век оставалась самой распространённой из всех видов зерновых. А всё потому, что «рожь родится на любой почве, давая урожай самсто, и сама солома служит удобрением», как писал ещё Плиний. В VI–X веках рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью выращивали и другие злаки, а вот пшеницу сеяли очень немного, и она предназначалась для высших классов. Её больше выращивали в южной Европе, и там белый хлеб ели не только господа.

От последнего века античной эпохи до времён Карла Великого в Галлии не пекли дрожжевой хлеб, вернулись к пресным лепёшкам. В VII веке Исидор Севильский писал, что хлеб называется так потому, что «добавляется к прочей еде». И только с XI века хлеб приобретает решающее значение в рационе простых людей. Всё остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.

В римскую эпоху зерно в Галлию привозили из Британии, Испании или Северной Африки. К сделанной муке галльские племена добавляли молотые в порошок ядра желудей. Римские гарнизоны предпочитали пшеничный хлеб с отрубями.

На Пиренейском полуострове в андалузский период (с VIII по XV век, мавританское завоевание) выращивание зерновых было основным занятием, а хлеб был основным и повседневным продуктом питания. В Аль-Андалусе хлеб пекли из пшеничной муки, но также из более грубой и дешёвой муки с отрубями, эта выпечка называлась «красным хлебом». На христианской стороне границы ремесло пекаря утвердилось как профессия, став значимой, заметной и уважаемой фигурой в средневековом обществе. Чтобы регулировать рынок, пекари начали создавать гильдии с XII века. В Испании, особенно в Средиземноморском регионе, уже более 750 лет существуют гильдии пекарей. Например, Гильдия пекарей Барселоны упоминается в документе 1395 года.

Испанское завоевание Америки привело к импорту нового злака, из которого можно было делать муку: кукурузы. Кукуруза присутствует в хлебопекарнях «Зелёной Испании» (северная Испания). Примером хлеба из кукурузной муки является борона, брона или броа, типичный хлеб из Галисии, Астурии, Кантабрии и Страны Басков.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо, родом из современной Кастилии и Леона, был завезён на юг полуострова и в Португалию. На португальском языке он известен как пау совадо на севере или пау де кал о на юге.

Солдатам давали хлеб собадо, потому что он может сохраняться в течение нескольких дней и даже недель. Во французскую Нормандию он попал через королевство Наварра во времена Карла II Плохого (в середине XIV века), женатого на Жанне Французской. Это привело к появлению так называемого нормандского pain brie (или pain de chapitre, «городского хлеба»), очень похожего на кандеал. Позже испанские солдаты привезли хлеб собадо во Францию, Италию, Фландрию и другие части Европы. Итальянские пекари переняли испанский хлеб собадо и создали свои собственные варианты, такие как коппиа феррарезе. Даже в Магрибе есть хлеб, полученный из кандеала, который называется пейн эспаньоле.

После падения Римской империи Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, перестала вывозить зерно на континент. В завоёванной арабами Испании новые власти полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море. Хлеб из Северной Африки перестал поступать в Европу. А франки, вторгшиеся в Галлию в V веке, были полукочевым племенем, занимавшимся скотоводством, охотой, рыбной ловлей, у них не было привычки обрабатывать землю. Но выхода не было, зерно взять было неоткуда, и постепенно во Франции начали выращивать своё зерно. Первыми культурами стали полба, овёс и ячмень.

Согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс) от 850 года на полбу отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных крестьян. И подобные цифры встречаются и в других документах той эпохи. Сеяли также «озимый ячмень», из которого варили пиво с мятой и ароматными травами и пекли лепёшки для бедняков. На юге страны сеяли просо. Третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Тогда французские землепашцы освоили технику смешанного засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Если погода была плохая, то в основном вырастала рожь, при хорошей – больше получалось пшеницы. Овёс начал упоминаться лишь после 1000 года. В горных деревушках Пиренеев и Центрального Массива Франции он был основной пищей бедного населения.

Король Дагобер из династии Меровингов во Франции (VII век) своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Однако в те времена булочники пекли для крупных феодалов и горожан, а 95 % населения были крестьянами. Они хлеб не покупали.

Карл Великий в VIII веке запретил экспорт зерна, поскольку урожаи в те времена были очень небольшие, и это влияло на обеспечение самих подданных королевства, и установил твёрдый максимум цен на его продажу.

Свежий хлеб был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати, остальные могли есть и чёрствый. То же самое поначалу относилось к дрожжевому хлебу, ведь подняться может только пшеничная или ржаная мука, а остальные злаки бедны крахмалом и не подойдут, из них можно сделать только лепёшки. Либо к ним надо добавлять пшеничную или ржаную муку.

Карл Великий

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Из круп начли больше готовить каши, супы, похлёбки. К зерну для варки можно отнести ячмень, овёс, просо. Их сыпали в блюдо, называемое «пульмента» (кусок, порция), когда в котелок над огнём кидали всё, что есть в доме: крупы, овощи, зелень, если было, то добавляли в похлёбку мясо и сало.

Кстати, зерновые культуры были нужны не только для выпечки хлеба или приготовления каш, очень развито в Европе было пивоварение.

Когда урожай был плохим, то хлеб пекли с добавлением ржаной муки. Смесь в соотношении двух частей пшеницы к одной части ржи называлась «меслин». Иногда ржаной муки сыпали больше. Такой хлеб привыкшим к пшеничному людям казался пресным и серым.

Массимо Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет, что неурожаи в Европе случались по несколько раз при жизни одного поколения. В неурожайные годы и во время голода в тесто добавляли всё, что удавалось найти: лебеду, отруби, просо, гречиху и горох, мякину, жёлуди, свекловичный жмых, винокуренную барду, солому, кору и многое другое. После XVI века это могли быть картофель или семечки подсолнуха. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. И хоть в некоторых таких продуктах питательных веществ и много (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, имеет плохой вкус и трудно переваривается. Другие же добавки и вовсе могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Историки подсчитали, что за 350 лет Высокого Средневековья (XI–XIV века) случилось 89 неурожайных лет.

В 843 году французские крестьяне пекли «хлеб неурожая», замешивая муку с землёй. И это не был единичный случай. В 1030–1033 годах во Франции и Германии был сильный голод, вызванный плохими урожаями из-за обильных дождей в течение лета, зерно гнило на корню. Бургундский летописец Родульфус Глабер писал так: «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». Однако же «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы».

Как написано в одной швабской (область в верховьях Рейна и Дуная в Германии) хронике по поводу голода 1099 года: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки». Подробные указания, как приготовить «хлеб неурожая», есть в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. Например, Абу Захария Ибн-аль-Аввам, арабский землевладелец в Севилье в XII веке, писал в своей книге по сельскому хозяйству, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб».

Некоторым людям везло. Например, в житии святого Бенедикта Аньянского описано, как в 779 году толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, прося и требуя еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком». Века спустя поступали по-другому. В 1573 году город Труа заполонили голодные нищие, которые пришли из разных деревень. «Богатые граждане и управители этого города устроили собрание, дабы отыскать какой-то выход из положения… Они повелели испечь хлеба вдоволь, дабы раздать означенным беднякам, коих следует созвать к одним из городских ворот; выдав каждому по хлебу и по серебряной монете, всех их следует через сказанные ворота выпроводить, а когда последний из них покинет город, оные ворота закрыть, напутствуя их со стен, чтобы шли себе с Богом искать пропитания в иных местах… Так все и было сделано, и бедняков прогнали из Труа».

Как рассказывает хронист Сигеберт Жамблузский, 1090 год «был годом эпидемии, особенно в Западной Лотарингии. Многие гнили заживо под действием «священного огня», который пожирал их нутро, а сожженные члены становились черными, как уголь. Люди умирали жалкой смертью, а те, кого она пощадила, были обречены на ещё более жалкую жизнь с ампутированными руками и ногами, от которых исходило зловоние».

Под 1109 годом многие хронисты отмечают, что «огненная чума» «вновь пожирает людскую плоть». В 1235 году, согласно Винценту из Бове, «великий голод царил во Франции, особенно в Аквитании, так что люди, словно животные, ели полевую траву. В Пуату цена сетье зерна поднялась до ста су. И была сильная эпидемия: «священный огонь» пожирал бедняков в таком большом числе, что церковь Сен-Мэксен была полна больными».

Спорынья, или маточные рожки – род патогенных грибков семейства спорыньевых, паразитирующий на некоторых злаках, в том числе на ржи и пшенице. Спорынья заражала рожь преимущественно в сырые и холодные годы. У дворян, у богатых людей, зерно ссыпалось в амбары и могло храниться там несколько лет, а спорынья активна 3 года, потом зерно становится безопасным для употребления в пищу. Но бедняки не могли хранить зерно по 3 года, и в городах, где часта была угроза голода, зерно сразу пускали в обмолот. И тогда возникали эпидемии «Антониева огня» (эрготизма) – отравления алкалоидами спорыньи.

У людей, поевших такого хлеба, в зависимости от типа болезни возникали судороги и галлюцинации, а в руках или ногах начиналась гангрена. Почерневшие ладони и ступни, словно съеденные огнём, порой сами отсоединялись при распаде костей, или их ампутировали. Считается, что в Париже в 1418 году из-за вспышки «святого огня» за месяц погибли чуть ли не 50 тысяч человек. И даже в Советской России в 1926–1927 годах была такая эпидемия. При этом что огонь святого Антония связан с зерном и хлебом, было выяснено лишь в XVII веке.

Антоний Великий был не единственным и не первым из святых, к кому обращались за избавлением от этой болезни. В разных местах её называли огнём святого Фирмина, огнём святого Марселя, огнём Девы Марии. Однако к позднему Средневековью осталось только обращение к святому Антонию.

Антоний Великий был христианином, ушедшим в IV веке в безлюдные места Фиваиды, чтобы вести совершенную жизнь в самоограничении. Он не был первым пустынником, но по традиции считается основателем отшельнического монашества.

Примерно в 1070 году его мощи были перевезены из Константинополя в приходскую церковь в деревне Ля-Мот-о-Буа (в области Дофине на юго-востоке Франции). Позже в честь небесного патрона деревня стала зваться Сент-Антуан-ан-Вьеннуа. К ценной реликвии потянулись страждущие. Вскоре один дворянин, чтобы отблагодарить Антония за исцеление, создал братство мирян, посвятивших себя уходу за жертвами этой болезни. Полтора века спустя братство превратилось в орден регулярных каноников святого Антония, или антонитов.

Со временем орден, центром которого было аббатство Сент-Антуан-ан-Вьеннуа (там не только хранились мощи святого, но и располагался главный госпиталь), распространился по всей католической Европе. В период расцвета сеть антонитских общин и богаделен, которые они содержали, насчитывала сотни точек; особенно много их было вдоль древних паломнических маршрутов, прежде всего Пути святого Иакова, который вёл в Сантьяго-де-Компостела, на северо-запад Испании.

Госпитали антонитов не могли вылечить болезнь, но они смягчали её симптомы. По тогдашним представлениям против огня должны помочь различные холодные и сухие субстанции. Антониты готовили травяные настои и мази и, в случае необходимости, практиковали ампутацию поражённых гангреной конечностей.

Французский учёный, специалист по Средним векам Жан Ле Гофф писал: «Примечательно, что фанатичными участниками Первого крестового похода 1096 года были бедные крестьяне из районов, наиболее сильно пострадавших в 1094 году от эпидемии “священного огня” и других бедствий, – Германии, рейнских областей и восточной Франции».

Некоторые подсчёты свидетельствуют, что в период с 591 по 1789 годы в Европе произошло 132 эпидемии эрготизма. При этом во Франции, например, в 922 году эпидемия унесла жизни 40 000 человек, а в 1128 году в одном только Париже —14 000 человек.

Последнее массовое отравление спорыньёй произошло в 1951 году в Пон-Сент-Эспри (Франция), хотя существуют версии, что люди там могли отравиться ртутью или трихлоридом азота. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.

И тем не менее, несмотря на всё это, в Средние века хлеб и бобовые были основной пищей. Конечно, не только хлеб как таковой, ещё и каши: из проса, ячменя, овсяная, каша из ржи, пшеничная для богачей. В XV веке поэт Франсуа Вийон писал: «сливки, пшеница и рис».

В крупных европейских городах профессия пекаря существовала с VI века, то есть античные традиции фактически не прерывались в этом смысле. Причём по законам в городах было запрещено работать ночью, но для пекарей было сделано исключение. Поскольку тогда пекарни работали на дровяных печах, то поначалу их устанавливали вдали от населённых пунктов и желательно возле реки. Один человек занимался исключительно выпечкой, другой обслуживал печь. Подмастерья постигали всю науку хлебопечения достаточно долго, их срок обучения в среднем составлял 7 лет. Работа в пекарне была очень тяжёлой, а рабочий день длился долго, мука и мучная пыль вызывала профессиональные заболевания типа астмы и экземы.

Работа в пекарне

Ветряные мельницы появилась в Европе только после первых крестовых походов. Считается, что в городке Бери-Сент-Эдмундс (графство Саффолк, Англия) в 1191 году была установлена первая ветряная мельница.

По мере роста населения в Северной Европе возникла необходимость завозить зерно из других мест. И, как ни удивительно, завозить его начали из стран Балтии, что привело к созданию сети морской торговли, которая соединила Лондон, Бостон (английский город в графстве Линкольн), Брюгге, Антверпен, Амстердам (до XVI века называвшийся «житницей Европы»). Входил в эту сеть и Гамбург. Во всех этих городах торговали рожью и пшеницей. Однако в некоторых странах, например в Англии, для ржаного и пшеничного хлеба были созданы отдельные торговые гильдии, пока в 1569 году королева Елизавета I не объединила их в единую гильдию, названную Благочестивой компанией пекарей.

В мавританский период пшеницу выращивали и в Испании, и тогда она была основным продуктом питания из зерновых. По общему правилу каждый горожанин замешивал свой хлеб, ставил на нем характерное клеймо и относил в общественные печи. Дома хлеб выпекать было нельзя, и это правило существовало во многих странах Европы. Разрешение печь хлеб дома было знаком особой королевской милости. При этом за выпечку хлеба в общественной пекарне надо было платить. Гильдии пекарей в Испании существуют с XII века, одна из первых располагалась в Барселоне. Первые законы, регулирующие выпечку, появились в Испании в XIV веке.

Во всей Западной Европе в феодальные времена существовало понятие баналитета (от фр. banal «принадлежащий сюзерену»). Так называлось монопольное право, по которому сеньор, обладая собственностью на мельницу, печь, виноградный пресс и другое имущество (включая даже скот и лошадей), мог принудить крестьян использовать его инвентарь, при этом назначая расценки по своему усмотрению. Крестьяне же расплачивались частью своего продукта или деньгами. За нарушение баналитета полагался штраф или конфискация продуктов.

Во Франции эта практика известна с X века, когда очень многие сеньоры заставили пользоваться своей мельницей всех людей своего поместья, а иногда и жителей соседних имений. В Англии существовали и мельничный бан, и монополизированная продажа пива, и даже принудительная его покупка; в Германии были практически те же правила, что и во Франции. Но именно во Франции баналитет охватывал наибольшее количество владений, а внутри них имел наиболее разнообразные виды вплоть до того, что пахать или перевозить что-либо можно было на лошадях из господской конюшни за плату, а при желании увеличить поголовье скота надо было брать быка-производителя из господского стада. Просуществовала эта практика до XVIII века.

Во Франции наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчинённые местному сеньору, под страхом немалого штрафа обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая это деньгами или натурой. Хозяйка или служанка замешивали тесто дома, формовали хлеб, ставили на него клеймо хозяина дома, а потом несли к этой печи. Иногда надо было платить за каждую выпечку, некоторые сеньоры брали всю сумму раз в год. В обязанности владельца входило поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря. Если в каком-либо доме была своя печь, в которой можно выпечь хлеб, и господин об этом узнавал, то он мог печь сломать, а виновных обложить штрафом. Кроме того, люди обязаны были зачастую приносить с собой определённое количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Во Франции только в 1305 году парижские буржуа получили разрешение от короля Филиппа Красивого печь хлеб в своих домах, а не в общественной пекарне за плату, и продавать хлеб друг другу. Такие разрешения выдавались и в других городах в разное время. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи. Последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

У господ же печи были свои. У мелкого помещика хлеб пекла обычно специально для того нанятая женщина, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». Она ежедневно пекла мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей и «тёмный» пшеничный хлеб с отрубями для прислуги. В крупных поместьях были отдельные помещения для хлебопёков, оснащённые всем необходимым для работы инвентарём. Здесь работали тестомесы, пекари и подсобные рабочие под руководством главного хлебодара. В королевском дворце эта должность в скором времени стала почётной, а зачастую и наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчинённых.

В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.

Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.

В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.

Хлеб могли печь из смеси муки разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).

Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».