Электронная библиотека » Илья Лазерсон » » онлайн чтение - страница 5


  • Текст добавлен: 24 мая 2022, 18:45


Автор книги: Илья Лазерсон


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Шрифт:
- 100% +

Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.

Вот об этом теперь и поговорим. Свежую сельдь, еще не замороженную, у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках (там ее прекрасно умеют готовить, поэтому сей пункт пропускаем и сразу же идем дальше). Вам досталась мороженая рыба – теперь ее надо правильно разморозить. Не стоит для этого класть ее в воду. Размораживание должно происходить медленно, тогда из продукта выделяется мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, на наш взгляд, способ размораживания. Принеся «ледышки» из магазина или достав рыбу из морозилки, положите ее сначала на нижнюю полку в холодильник в какой-либо емкости (чтобы не пачкать холодильную камеру). Размороженную – ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.

Блины с селедкой

Возьмите сельдь, очистите, вымойте ее в воде, но не вымачивайте, отделите мякоть от костей. Протрите ее вместе с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок, и столько же на меру тертого сыра «пармезан». Смешайте все вместе и подайте к блинам.

Свежая селедка ничем не отличается от любой свежей рыбы – ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т. п. Уха из сельди не слишком у нас популярна, поэтому займемся жаркой и познакомим вас с популярным французским способом – профессионалы называют его «меньер» (a la meuniere; буквально «по рецепту мельничихи»). Кто была та неизвестная мельничиха и где находилась ее мельница – мы не знаем, но готовила она чаще всего рыбу, предварительно обваливая ее в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками томатов и особым соусом, он также называется «меньер» (souce a la meuniere), или «берменьер» (beurre meuniere), и готовится из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.

Винегрет со свежей сельдью

2 свежие сельди, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень.

Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) – кусочками. Соленые огурцы очистить и нарезать, как картофель, у помидоров удалить семена и нарезать кубиками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.

СОУС «МЕНЬЕР»

Для 1/2 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч. ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.


Такая «лимонно-петрушечная» приправа давно приобрела самостоятельное значение – она особенно хорошо подходит не только к рыбе, но и к крабам, креветкам и даже лягушачьим окорочкам. Способ не слишком сложный, но все-таки требует определенной подготовки и сноровки. Во-первых, филе рыбы лучше не очищать от кожи, а жарить вместе с ней (у толстокожей рыбы, например судака, на коже можно предварительно сделать несколько аккуратных надрезов, не повредив мякоть, находящуюся под ней; к нежной тонкокожей селедочке это, конечно, не относится – ее жарим без надрезов). Прежде чем жарить рыбу, выдавите на нее немного лимонного сока или сбрызните немного белым сухим вином – это не помешает. Любая рыба «любит» и лимонный сок, и белое вино, однако помните – используйте что-нибудь одно: либо лимонный сок, либо вино. Теперь сбрызнутую рыбу нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Панировать в муке или не панировать? Смотрите сами – как вам больше хочется. Можно и так, и эдак – в зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку (панируем!) или не очень (не панируем!).

Жареная свежая сельдь

2–4 сельди (примерно 0,8–1 кг), 1–2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 2–3 ст. ложки муки или 1/2 стакана (примерно 50–60 г) молотых сухарей, 2–3 ст. ложки тертого сыра, растительное масло или иной жир для жаренья.

Филе сельди посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубленым укропом, зеленым луком или луком-резанцем (или тертым сыром, или горчицей). Затем сложить две половины вместе (в виде тушки) и смочить смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым перцем. Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще более вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра. Обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем жиру до полной готовности. Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом. Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или томатным маринадом. Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной закуски, к завтраку или ужину.

Теперь последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно – сливочного и никакого другого. Действуем так: сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать ему, растопленному, немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, – сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды, но не нашей рыбки. Наливаем верхний слой масла в сковородку, ждем, пока оно нагреется, и выкладываем туда же рыбу. Обжариваем ее с обеих сторон, но в самом конце жарки резко добавляем огонь и кладем на сковороду еще кусочек уже нерастопленного сливочного масла. Оно, естественно, сразу же начнет немного подгорать, но именно этот легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы (то есть, «как мельничиха учила»). Когда масло стало коричневым и стал заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока (чем мы чуть-чуть гасим температуру), и тут же бросаем к рыбе немного шинкованной зелени петрушки. Еще чуток терпения, выключаем огонь, снимаем с плиты сковороду и. все, наша рыбка готова! Выкладываем ее на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну а лучше гарнира, чем отварная картошечка, к такой рыбе просто не существует!

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Корнеплоды отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.

С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема – рыба пристает к горячей сковороде, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно – уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.

И в заключение опять вернемся к соленой селедке – никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак» (forshmak; от нем. Vor(ge)schmack – предвкушение; Vorschmak – закуска) – кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют «геакте геринг» – рубленная сельдь). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще.


ФОРШМАК-1

2 селедки, 1/2 батона, 3 яйца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица – по вкусу.

Селедку разделать, вымочить в кипяченой воде или чае с молоком. У батона срезать корочку, размочить. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, очищенное яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую. Желтки отделить от белков и перетереть с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде пирожка форшмак. Посыпать зеленью. Имейте в виду: селедку вымачивают от 2 до 4 ч – все зависит от степени ее солености. Уксус лучше использовать винный.


В отечественной кулинарной терминологии словом «форшмак» чаще всего называют закуску из птичьего мяса или печени, промолотых с филе сельди. Такую массу иногда запекают в калачах, тарталетках и вырезанных из хлеба формочках. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и цитируем:


ФОРШМАК-2

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), 1/2сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.


Впрочем, в каждой уважающей себя еврейской семье форшмак готовят по секретному (бабушкиному) рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Форшмак-3 (старинный рецепт)

2 фунта (800 г) сырой мякоти телятины 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 селедка, вымоченная в воде, 1/4 фунта (100 г) сыра, 1 фунт (400 г) сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла.

Телятину пропустить через мясорубку, прибавить хлеб и пропустить еще 4 раза, прибавить 3–4 желтка, картофель, протертый через сито, половину натертого сыра и 1/4 фунта (100 г) масла, стертого в помадку, селедку протертую сквозь сито, смешать, прибавить 1 стакан сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой, вымешивая. Сотейник густо смазать сливочным маслом, посыпать на дно немного сыра и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечься на 20–30 мин. Подавая, выложить на блюдо.

Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто – вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего – закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочка ледяной водки. И на этой замечательной ноте, пожалуй, и закончим наш гастрономический экскурс по кухням разных стран мира, переведем дух и, наконец, перейдем к практическим занятиям. Приятного вам аппетита!

Форшмак-4

300 г вареной телятины, 200 г филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемелите в фарш. Туда же вбейте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно поперчите красным перцем, подсолите и еще раз перемешайте. Выложите полученную массу на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте сыром «пармезан» и запекайте. Прямо на сковороде форшмак можно и подавать. Горяченьким…

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если к ней добавить уксусный или томатным маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из растительного масла, приготовленные с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).

Нежирную сельдь лучше употреблять в пищу горячей, а именно, отваренной в молочном соусе; зажаренной целиком или порционными кусками; в виде запеканки; для изготовления блюд из фарша и т. д.

Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды и меняйте воду каждые 3–4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, – это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 ч до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело – сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

Бутерброды, сэндвичи, канапе и другие…

Никто не скажет, будто я

Тиран и сумасброд,

За то, что к чаю я люблю

Хороший бутерброд.

Алан Александр Милн «Баллада о королевском бутерброде»[1]1
  Перевод С.Я. Маршака.


[Закрыть]

Казалось бы, что может быть проще бутерброда – обычного когда-то куска хлеба с маслом, просто названного немецким словом (от Butter – масло и Brot – хлеб). Не очень, правда, понятно, почему именно бутерброд прочно закрепился в русском языке – вполне логично было бы позаимствовать и все другие вариации этого «блюда» в соответствии со строгой немецкой спецификацией – например, «казерброд» (хлеб с сыром) или «вюрстброд» (хлеб с колбасой). Для нас все они – бутерброды формально и этимологически так и остались – «с маслом»… Хотя на практике это обстоит иначе. Впрочем, не совсем. Хлеб с маслом стал основой практически любого русского бутерброда, что вполне нормально для холодной северной страны, где не боятся ни жиров, ни холестерина. Да и закуска к водке получается быстрая и разнообразная, что тоже не маловажно – с роскошными винами, ликерами и коньяками половина наших традиционных бутербродных начинок никуда не годится.

Бутерброд с сельдью

1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.

Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.

Бутерброд с сыром и джемом

Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.

С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи кондитерского шприца нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.

Посудите сами – вот что пишет о бутербродах наша родимая «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года:


БУТЕРБРОДЫ

Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры.

Просто музыка – слой масла и слой икры! И чтоб хлеб посвежей. Кстати, Федор Иванович Шаляпин любил перед выступлением зачерпнуть свежую, чуть присоленную, осетровую икру ломтем горячего пшеничного хлеба и запить такой бутербродик ледяной водкой. Причем именно «запить», великий певец твердо считал, что «икрой не закусывают».

Бутерброд с паштетом

С батона срезать все корки, выровнять его края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2:1, скатать валик толщиной в 1,5 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую – сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика ручкой ножа сделать вдоль углубление и в него поместить мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Кстати, в России в XIX веке закуски с подноса, в том числе и бутерброды, носили гордое имя «антре» (от французского entree; буквально «вступление») – так в европейской ресторанной терминологии называют блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило, мясным, блюдом. А вот у нас закусками некоторые «трапезы» и ограничивались; например, в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли «антре по-русски» – поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.

Сегодня термином «entree a la russe» в интернациональной кулинарии часто называют рыбную закуску «по-русски» – черную и красную икру, семгу и осетрину.

Впрочем, мы бы тоже отнесли в благородный разряд «антре» бутербродик с килькой и кусочком вареного яичка под стопку водочки, столь любимый нами в доперестроечные времена и сопровождавший в те времена любой мужской разговор «по душам» в какой-нибудь из многочисленных рюмочных нашего города. Приготовить его по всем правилам несложно, а водку лучше охладить (в рюмочных это просто не успевали делать).


БУТЕРБРОДЫ С КИЛЬКОЙ

Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.

Ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазать тонким слоем масла (впрочем, можно и не тонким), положить сверху по кружку сваренного вкрутую яйца, еще выше – балтийскую кильку пряного посола, свернутую колечком, добавить сверху 1 ч. ложку майонеза и кубик моркови. Неплохо сразу съесть, но лучше наделать бутербродов побольше, выложить их на блюдо, украсить зеленью, «цветком» из репчатого лука, яйца, редиса или яблока и позвать гостей…

Бутерброд с сосисками и хреном

1 батон, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать все корки, выровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.

А что? Хорошая идея – устроить для гостей бутербродный стол. И хозяйка свободна, и грязной посуды мало, а ножей-вилок и вовсе не потребуется. Впрочем, проявить фантазию все-таки придется. И именно с этой целью проведем некий кулинарно-географический экскурс по странам и континентам. Настоящим мастером бутерброда можно стать лишь тогда, когда обогатишь свою память знанием всех бутербродных премудростей, выработанных человечеством.


Итак, начнем со скандинавских стран, где бутерброды являются основным видом еды, так как там принято есть горячее только раз в день – во время обеда, обычно устраиваемого довольно поздно. Датчане вообще называют бутерброд (smorrebrod) «королем кухни» и различают около 200 его видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом (классический вариант), и кончая многоэтажным бутербродом, именуемым «любимым бутербродом Ганса Христиана Андерсена». Готовят его довольно сложным образом – несколько слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба, а едят, снимая слой за слоем. Впрочем, это изыски – можно и значительно проще:


ДАТСКИЙ БУТЕРБРОД

2 кусочка ржаного хлеба, немного майонеза, 100 г маринованной красной капусты, 4 ломтика (100 г) копченой или вареной свинины, несколько долек апельсина.

Намажьте 2 кусочка ржаного хлеба тонким слоем майонеза. Затем положите маринованную красную капусту и 4 ломтика свинины. Украсьте дольками апельсина.

Знаменитый во всем мире «шведский стол» сами шведы называют «бутербродным». Да и как еще назвать вид буфетного ресторанного обслуживания, при котором блюда и закуски размещены на длинном столе (за ним обычно не сидят), а посетители сами выбирают и накладывают себе еду без каких-либо ограничений? Это только теперь стали выставлять всякие изыски, а когда-то он был именно бутербродным, проводился с 12 до 15 ч и начинался с маринованной балтийской сельди, лососины, осетрины; далее следовали яйца, холодное мясо, дичь, рулет по-шведски с капустой и клюквой и т. п.

Недаром Швецию часто называют «королевством бутербродов». И правит в этом королевстве «шмерребред» – открытый бутерброд. Для его приготовления используют несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекеры, а покрывают такие бутерброды мясом, мелко нарубленным луком и маринованной свеклой; кусочками копченого угря или сельди с яичницей-болтуньей и зеленым луком; ветчиной с половинкой крутого яйца, а также различными паштетами, пастами, сырами, лососиной, солеными огурцами и т. д. Если все это великолепие удастся дополнить кружечкой ледяного пива – почувствуете себя настоящим шведом.

Бутерброд с сардинами и сыром (горячий)

8 ломтиков черного хлеба, 1–2 луковицы, сливочное масло или маргарин, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 куска поджаренного (с кожей, без панировки) филе сардин, 1 пакетик плавленого сыра.

Лук нарезать кружочками и спассеровать в сливочном масле, добавить томат-пюре. Смесь намазать на ломтики хлеба, покрыть жареными кусками филе и затем кусочком плавленого, полутвердого или твердого сыра. Бутерброды уложить на пирожковый лист и подержать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Если лук нежелателен, то на ломтик хлеба, смазанного сливочным маслом, можно положить филе сардины и на него кусочек сыра.

Двинемся западнее и переберемся на Британские острова. Именно там произошла настоящая бутербродная революция, незаметно прошедшая во всем мире на рубеже XIX и XX веков. По крайней мере, ее истоки, без сомнения, лежат на берегах Туманного Альбиона. Рассказывают, что британский политический деятель Джон Монтегю, четвертый граф, лорд Сэндвич (1718–1792) являлся настолько заядлым игроком в бридж, что сутками не вставал из-за ломберного столика. Чтобы удобнее было подкрепляться (есть-то надо!) и не пачкать при этом рук, он просил готовить для себя закрытые бутерброды – начинку укладывали между двумя кусками хлеба.

Именно благодаря ему на свет появились сэндвичи, которыми теперь перекусывает весь мир. Еще раз заглянем в «Книгу о вкусной и здоровой пище».


СЭНДВИЧ – ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД

Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды. Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около 1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами – с горчицей (для ветчины, колбасы, мяса, языка), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ. На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3–3,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.

Бутерброд с колбасой и гарниром из яблок и сельдерея

2 ломтика хлеба из муки грубого помола, 2 ч. ложки масла или маргарина, 60 г нежирной колбасы, 1 огурец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 1 яблоко (&125 г), 100 г корневого сельдерея, несколько капель лимонного сока, 2 ст. ложки зелени кресс-салата.

Хлеб намазать маслом или маргарином, сверху положить колбасу. Огурец помыть, нарезать ломтиками, положить их сверху на колбасу и посыпать укропом. Яблоко помыть, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сельдерей очистить от кожуры и тоже натереть на крупной терке. Смешать яблоко и сельдерей, сбрызнуть их лимонным соком и посыпать помытой зеленью кресс-салата. Бутерброды подавать вместе с яблоком и сельдереем.

Для послевоенных лет – совсем неплохо. Однако чемпионами в этом занятии мы так и не стали – тут первенство прочно удерживали и удерживают вечно куда-то спешащие американцы. Популярность сэндвичей в Соединенных Штатах всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба. Назывались они sandwich bread, или sandwich loaf. Из них и делают обычно большинство американских сэндвичей, впрочем не только. Американцы просто обожают большие круглые булочки с пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута или мака, – они также прекрасно подходят для приготовления сэндвичей и гамбургеров. Хотите рецептик?


БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

На 10 булочек: 30 г дрожжей, 1,25 чашки воды, 4 чашки просеянной пшеничной муки, 1 ст. ложка соли, 1/4 чашки кукурузной муки, 1 яичный белок.

Растворите дрожжи в 1/4 чашки теплой воды, дайте постоять 5 мин и перелейте в миску, добавив туда же 2 чашки муки, 1 чашку воды и соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку, пока не замесится тесто. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, закройте и дайте постоять 10 мин. Вымешивайте тесто 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите его в слегка смазанную растительным маслом миску, закройте и дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Обомните и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, еще раз обомните, разделите на 4 части, закройте и дайте постоять еще 10 мин. Разрежьте каждую четверть еще на 2–3 равные части и придайте им овальную форму. Поместите заготовки на противень, посыпанный мукой (желательно – кукурузной), сверху смажьте смесью из 1 белка и 1 ст. ложки воды и дайте постоять, пока они не увеличатся в размере в 2 раза. Острым ножом сделайте неглубокий надрез сверху вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке в течение примерно 20 мин, пока булочки хорошенько не подрумянятся.

Бутерброд по-шведски

2 ломтика хлеба, 1 сырое яйцо, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 ст. ложки молока, 50 г ветчины, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 2 маслины, 1 помидор, половинка соленого (маринованного) огурчика, 2 ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

С черствого хлеба удалить корки и обмакнуть в молоко или воду, затем – в яйцо, жарить до подрумянивания. Вареные яйца разрезать вдоль на половинки. Положить на хлеб кусочек ветчины, накрыть половинкой яйца. Майонез смешать с нарезанными солеными огурцами, выложить эту смесь на яйцо и украсить бутерброд маслинами, петрушкой, дольками помидоров.

Ну вот, у нас готова основа для гамбургера – сэндвича с рубленой котлетой, ставшего в нашем веке признанным фаворитом «национальной» кухни США. За право называться его родиной до сих спорят несколько американских городов, однако, скорее всего, ею является Гамбург. В середине прошлого века этот немецкий город стал перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду: разрезанную пополам булку с рубленой котлетой – этим незатейливым кулинарным изделием в XIX веке действительно славился Гамбург. Поэтому нет ничего странного в том, что американские колонисты, среди коих было много выходцев из Германии, называли все рубленые котлеты «гамбургскими».

Незамысловатый гамбургер за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по всему миру американских ресторанах системы fast food (быстрого питания). По статистике, в среднем, каждый американец съедает три гамбургера в неделю – таким образом, вся Америка съедает их в год около 38 миллиардов штук. По американским стандартам, фарш для гамбургера должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и может содержать не более 30 % жира (идеальным считается 15 %). Часто в такой сэндвич кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер, а вегетарианцы и сторонники здорового питания изобрели вегебургер – в булочку они уложили овощную котлету.

Бутерброд горячий с яйцом

Батон нарезать ломтиками, из них удалить серединку, оставить только корочки с небольшим количеством мякиша. Вырезанные серединки не выбрасывать!!! На разогретую сковороду положить сливочное масло. В горячее масло сложить кусочки белого хлеба с отверстиями в серединке, слегка обжарить и заполнить свободные полости каждого куска хлеба смесью из сырого яйца, зелени и соли. Сверху прикрыть мякишем, который вырезали ранее. Обжарить бутерброды с двух сторон.

Чувствуете, с каким уважением относятся к этой «еде» американцы? Прямо как дети малые, для которых наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках, раскиданных по всему миру многочисленных «Макдональдсов», неимоверно притягательны. В результате большинство современных подростков (национальность уже не играет роли) искренне уверены, что «правильно сбалансированная диета» – это по гамбургеру в каждой руке. Представьте себе, что будет, когда они вырастут! А ведь любят они не только гамбургер, но и знаменитый хот-дог – наипримитивнейшую сосиску в булочке, явную разновидность сэндвича.

Внимание! Это не конец книги.

Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!

Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации