Текст книги "Свежие и консервированные плоды и овощи"

Илья Мельников
Свежие и консервированные плоды и овощи

Химический состав продовольственных товаров

В состав продовольственных товаров входят неорганические вещества – вода, минеральные элементы и органические – белки, жиры, углеводы, а также органические кислоты, ферменты, дубильные, красящие ароматические, пектиновые вщества, которые принимают участие в обмене веществ организма человека.

Содержание воды в продовольственных товарах влияет на их питательную ценность и сохраняемость. Снижение массовой доли влаги в хлебе, хлебобулочных изделиях приводит к их черствению, а в плодах овощах – к увяданию, снижению вкусовых свойств и сохраняемости.

Минеральные вещества определяют количеством золы, полученной после полного сжигания пробы продовольственных товаров. Зольность является важным показателем товарного сорта муки, крахмала. Чем выше сорт, тем меньше в них содержится минеральных веществ (зольность). В стандартах приводятся максимально допустимые нормы содержания золы.

Отдельные минеральные элементы определяются в золе. Их условно делят на макроэлементы (более 1 мг%): калий, кальций, магний, фосфор, железо; микроэлементы (до 1 М1 %): йод, фтор, медь, цинк, мышьяк. бром, алюминий, хром, никель, кобальт; ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта): олово, свинец, ртуть.

Белки. Пищевая ценность различных белков обусловлена наличием и соотношением в них незаменимых (не синтезируемых в организме) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными, а содержащие не все незаменимые или одну из них в очень малых количествах – неполноценными. Полноценными белками богаты молоко и молочные продукты, яйца, мясо; неполноценные белки содержатся в соединительных тканях, костях, хрящах животных и некоторых продуктах.

Жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от свойств входящих в них жирных кислот. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию (тугоплавкие). К ним относят говяжий и бараний топленые жиры. Жиры с преобладающим количеством ненасыщенных жирных кислот (легкоплавкие) имеют жидкую консистенцию (растительные масла, жиры рыб, птиц) или мазеобразную (масло сливочное, жир свиной топленый).

В процессе хранения жиры гидролизуются и окисляются, что приводит к появлению прогорклого или салистого вкуса и резкого запаха.

Углеводы. В пищевых продуктах находятся сахароза (свекловичный сахар), глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). Углеводы обладают сладким вкусом, за исключением крахмала, клетчатки, гликогена, инулина.

Органические кислоты. Они придают пищевым продуктам вкус и могут улучшать их сохраняемость. В товарах растительного происхождения находятся яблочная, лимонная, щавелевая, уксусная кислоты, а в товарах животного происхождения – молочная. При хранении некоторых товаров (плоды, овощи) количество кислот может уменьшаться, что приводит к ухудшению их вкусовых свойств.

Витамины. Содержатся витамины в незначительных количествах почти во всех продовольственных товарах. Для обогащения некоторых товаров их витаминизируют (молоко, молочные продукты, кондитерские изделия, мука и др.). Известно около 30 витаминов. Различают водорастворимые витамины (С, В1, В2;, В3, В9, В12;, В15, Р, Н, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Методы проверки качества продовольственных товаров

Контроль качества продовольственных товаров в торговле осуществляется при приемке их от поставщиков, после транспортирования, хранения и при реализации.

Для определения качества партии товара от нее отбирают средний образец в соответствии с требованиями стандартов.

Для определения качества товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы. Последний называют также лабораторным.

Органолептическим методом с помощью органов зрения, обоняния, осязания определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию товаров. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. Поэтому для более объективной оценки качества некоторых продовольственных товаров (сыры, масло коровье, маргарин и др.) применяют 10– и 100-балльную оценку.

После органолептической оценки делают заключение о качестве партии товара и, если нужно, отправляют пробу в лабораторию на исследование.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.

Консервирование продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.

Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, плоды, овощи, соки и др.

Замораживание – это быстрое охлаждение продуктов при температуре -30-50°С и доведение температуры внутри них до -18°С, что позволяет почти полностью прекратить биохимические и микробиологические процессы. Замороженные продукты сохраняются до года и более. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, различные полуфабрикаты и др.

Пастеризация – нагревание продукта при температуре 65-90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.

Стерилизация – это обработка продукта при температуре 100-120°С, в результате чего достигается полное уничтожение микроорганизмов, но при этом разрушается часть питательных веществ.

Холодная пастеризация и стерилизация – это обработка продуктов ионизирующим излучением. При этой стерилизации эффект получают без повышения температуры.

Механическая стерилизация состоит в том, что при пропускании продуктов (соков, напитков и др.) через специальные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Профильтрованные продукты разливают в стерильную тару и герметизируют.

Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой частоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30-50 с.

Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.

Сушка – удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной (на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.

Копчение – обработка подсоленных продуктов дымом при температуре 20-40°С с подсушиванием (холодное копчение) и при температуре 60-110°С (горячее копчение). Применяют также бездымное копчение (обработка продукта коптильной жидкостью). Продукты горячего копчения содержат много воды и имеют ограниченные сроки реализации.

Консервирование сахаром – продукты соединяют с сахарным сиропом и стерилизуют или пастеризуют. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.

Квашение – консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания сахаров продуктов молочно-кислыми бактериями.

Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Затем их пастеризуют или стерилизуют. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.

Классификация продовольственных товаров

По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: крупомучные; плодоовощные; сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; рыбные; яичные; пищевые концентраты.

По торговой классификации продовольственные товары делят на группы: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочножировые; мясные; рыбные; яичные товары; табачные изделия. Кроме того, в торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные (крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др.) и гастрономические – товары, готовые к употреблению в пищу (сыры, колбасы, копчености, консервы, напитки, молочные продукты, табачные изделия и др.).

Свежие и консервированные овощи

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.

Картофель – самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того, используют на корм скоту, для получения крахмала, глюкозы, спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, сахара, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР.

Требования к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний 1-го и 2-го товарных сортов и поздний 1-го и 2-го сортов.

Клубни картофеля всех сортов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими (для картофеля позднего 2-го сорта допускается до 5% клубней с легкой морщинистостью). Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механически поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, наростами, позеленевших, поврежденных проволочником, паршой, ржавой пятнистостью, землей, прилипшей к клубням.

Корнеплоды

Морковь – ценный продукт питания, так как содержит много сахаров, каротина (провитамин А), витаминов В1, В2, минеральных веществ. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную яркоокрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями кальция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В1, В2,Р.РР.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы – мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже.

Редис – ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, реализуют пучками и вразвес.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой – листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, их сушат.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству. Морковь и свеклу делят на отборную и обыкновенную.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений селькохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, незагрубевшей.

Для каждого вида корнеплодов устанавливается размер по наибольшему поперечному диаметру и предъявляются требования к внутреннему строению.

В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с неправильно обрезанными листьями, с механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, уродливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби. Эти овощи содержат сахара, белковые, минеральные вещества и витамин С.

Белокочанная капуста – самый распространенный вид капусты. Ранние сорта ее используют для приготовления салатов, гарниров, голубцов, супов. Они имеют более рыхлые кочаны и плохо сохраняются.

Средние и среднепоздние сорта капусты имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние; используют их для консервирования и квашения. Поздние сорта капусты занимают около половины площадей, имеют плотные, крупные кочаны; используются для длительного хранения и квашения.

Краснокочанная капуста имеет плотные, небольших размеров кочаны, листья красно-фиолетовой окраски разных оттенков, хорошо хранится; используют ее для маринования и приготовления салатов.

Цветная капуста в пищевом отношении выше других, так как содержит много полноценных белков, витамина С, а также витаминов В1, В2, РР. Недоразвитое соцветие используют для приготовления супов, гарниров, в отварном, жареном видах, замораживают, маринуют. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую с кремовым оттенком головку.

Савойская капуста имеет кочаны рыхлые, удлиненной формы, листья морщинистые или гофрированные светло-зеленого цвета с восковым налетом. Используют ее для получения салатов, супов, голубцов.

Брюссельская капуста, как и савойская, отличается высоким содержанием витамина С, белковых и минеральных веществ. Она представляет собой стебель высотой до 70 см, на котором расположено до 50 мелких (до 15 г) кочанчиков, из которых готовят супы; их квасят, сушат, отваривают, консервируют.

Кольраби представляет собой разросшийся стебель округлой формы, имеющий сочную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу белокочанной капусты.

Требования к качеству капустных овощей. Белокочанная капуста должна иметь кочаны свежие, целые, непроросшие, разной плотности с кочерыгой длиной не более Зсм, массой 0,25-0,4 (ранняя) и обыкновенная – не менее 0,8 кг (средняя, среднепоэдняя и поздняя), отборная – не менее 1 кг, а реализуемая с 1 февраля – не менее 0,6 кг.

Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг с кочерыгой до 2 см; савойская – не менее 0,4 кг и кочерыгу до 3 см.

В партии капусты допускаются кочаны загрязненные, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с большой кочерыгой и с отклонениями по массе (в %): в белокочанной и краснокочанной – до 5, в савойской – до 7.

Цветная капуста должна иметь головки не менее 8 см по наибольшему диаметру с кочерыгой не более 2 см; брюссельская капуста – кочаны диаметром от 1,5 см и более, кольраби – стеблеплод в диаметре (в см): для ранних сортов – от 5 до 10, для поздних – до 20.

Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Лук репчатый различают острых сортов, имеющих больше сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых – содержат меньше эфирных масел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей. Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу. Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

Чеснок образует луковицу из зубков, которые покрываются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она бывает розовой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

Луковые овощи обладают бактерицидными, противогрибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.

Требования к качеству. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, с хорошо подсушенными чещуями, в диаметре не менее 3 см для овальных сортов и не менее 4 см для остальных сортов и шейкой длиной до 5 см.

Лук зеленый должен иметь луковицу с корешками размером в диаметре до 4 см и листья свежие, чистые, без пожелтения, без стрелок и не подмороженные, длиной от шейки луковицы не менее 20 см.

Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные овощи являются источником витамина В, минеральных и других веществ.

Салат бывает листовой (листья образуют розетку длиной не менее 80 мм), кочанный (рыхлый кочан диаметром не менее 60 мм) и ромен (кочан плотный, по высоте не менее 120 мм).

Шпинат имеет листья сочные округлой или продолговатой формы темнозеленого цвета.

Щавель бывает культурный и дикорастущий. В пищу используют только молодые листья.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, петрушку, эстрагон, чабер, мелису лимонную, розмарин, кинзу и др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара, белковые, минеральные вещества, витамины. Используют их в свежем виде, в кулинарии, при солении, сушат.

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Это малораспространенные овощи.

У ревеня в пищу используют толстые мясистые черешки (готовят компоты, соки, кисели, маринады, сладкие супы, варенье); у спаржи – молодые, сочные, сладкие, ароматные побеги, еще не вышедшие из земли (готовят консервы, отваривают); у артишока – развитое цветоложе и мясистые чешуи (готовят консервы, используют в кулинарии).

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны.

Огурцы выращиваются в открытом и закрытом грунтах и различают ранние, среднесеянные, поздние. Огурцы используют незрелыми – зеленцы должны иметь длину не более 11 см для скороспелых сортов и не более 14 см для остальных сортов, диаметр – не более 5,5 см. Для теплично-парниковых огурцов размер не устанавливается. Огурцы для консервирования делят на пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), 2-й группы (7,1-9 см) и зеленцы (не более 12 см).

Арбузы бывают столовые и цукатные (кормовые). Столовые арбузы содержат много сахаров (11-12%). Арбузы используют в свежем виде и солят, из корок цукатных сортов делают цукаты, мякоть идет на корм скоту.

Наиболее распространены арбузы ранних сроков созревания; они плохо сохраняются, среднепоздние сорта сохраняются до 1 мес., поздние – до 2 мес. Убранные арбузы не дозревают.

Дыни в отличие от арбузов содержат много ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, и меньше сахаров (до 9%). По срокам созревания дыни бывают ранними, среднеспелыми и поздними. Дыни способны дозревать после уборки. Рано собранные дыни плохо дозревают.

Кабачки имеют удлиненную форму и молочно-белый цвет кожицы, используют в пищу недозрелыми.

Требования к качеству. Плоды тыквенных овощей должны быть свежими, чистыми, без заболеваний и механических повреждений, неуродливыми по форме, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, определенного размера. Тыквы должны иметь размер по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы не менее 12 и 15 см, дыни в зависимости от сроков созревания и формы – не менее 10 и 15 см, арбузы – не менее 15 см (для ранних и мелких сортов – не менее 12 см), кабачки – не более 10 см.

В партии теплично-парниковых огурцов допускаются плоды загрязненные, с легкой потертостью, незначительным потемнением от нажимов, царапинами кожицы, слегка увядшие, с незначительными солнечными ожогами в совокупности не более 3%, а в партии грунтовых огурцов – не более 20%.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец.

Томаты по степени зрелости бывают зелеными, молочными, бурыми, розовыми и красными. Томаты способны дозревать. В магазине или на складе плоды для дозревания следует помещать, в освещенные помещения с температурой 20-25°С и относительной влажностью воздуха 80-85% или оставлять на площадке при теплой погоде.

Баклажаны по форме бывают грушевидными, шаровидными, яйцевидными и цилиндрическими, по цвету – от светло-лиловых до темно-лиловых.

Перец по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный; по окраске в разной степени зрелости – от светло– до темно-зеленого, желтый, беловатый, кремовый, красный, темно-красный; по вкусу – сладкий и горький.

Требования к качеству. Овощи, поступающие в продажу, должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без механических повреждений, свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Наибольший поперечный диаметр томатов должен быть не менее 4 см (для ранних и сливовидных сортов не устанавливается). В розничной сети реализуют томаты розовые и красные (в осенний период допускается реализация бурых плодов).

У баклажанов удлиненных сортов длина плодов должна быть не менее 10 см, у других сортов – не менее 5 см; у перца сладкого удлиненных сортов – не менее 6 см, для сортов округлой формы диаметр должен быть не менее 4 см.