Текст книги "Вкусовые товары"

Илья Мельников
Вкусовые товары

Вкусовые товары, пищевые жиры и концентраты

Химический состав продовольственных товаров

В состав продовольственных товаров входят неорганические вещества – вода, минеральные элементы и органические – белки, жиры, углеводы, а также органические кислоты, ферменты, дубильные, красящие ароматические, пектиновые вещества, которые принимают участие в обмене веществ организма человека.

Содержание воды в продовольственных товарах влияет на их питательную ценность и сохраняемость. Снижение массовой доли влаги в хлебе, хлебобулочных изделиях приводит к их черствению, а в плодах овощах – к увяданию, снижению вкусовых свойств и сохраняемости.

Минеральные вещества определяют количеством золы, полученной после полного сжигания пробы продовольственных товаров. Зольность является важным показателем товарного сорта муки, крахмала. Чем выше сорт, тем меньше в них содержится минеральных веществ (зольность). В стандартах приводятся максимально допустимые нормы содержания золы.

Отдельные минеральные элементы определяются в золе. Их условно делят на макроэлементы (более 1 мг%): калий, кальций, магний, фосфор, железо; микроэлементы (до 1 М1 %): йод, фтор, медь, цинк, мышьяк. бром, алюминий, хром, никель, кобальт; ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта): олово, свинец, ртуть.

Белки. Пищевая ценность различных белков обусловлена наличием и соотношением в них незаменимых (не синтезируемых в организме) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными, а содержащие не все незаменимые или одну из них в очень малых количествах – неполноценными. Полноценными белками богаты молоко и молочные продукты, яйца, мясо; неполноценные белки содержатся в соединительных тканях, костях, хрящах животных и некоторых продуктах.

Жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от свойств входящих в них жирных кислот. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию (тугоплавкие). К ним относят говяжий и бараний топленые жиры. Жиры с преобладающим количеством ненасыщенных жирных кислот (легкоплавкие) имеют жидкую консистенцию (растительные масла, жиры рыб, птиц) или мазеобразную (масло сливочное, жир свиной топленый).

В процессе хранения жиры гидролизуются и окисляются, что приводит к появлению прогорклого или салистого вкуса и резкого запаха.

Углеводы. В пищевых продуктах находятся сахароза (свекловичный сахар), глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). Углеводы обладают сладким вкусом, за исключением крахмала, клетчатки, гликогена, инулина.

Органические кислоты. Они придают пищевым продуктам вкус и могут улучшать их сохраняемость. В товарах растительного происхождения находятся яблочная, лимонная, щавелевая, уксусная кислоты, а в товарах животного происхождения – молочная. При хранении некоторых товаров (плоды, овощи) количество кислот может уменьшаться, что приводит к ухудшению их вкусовых свойств.

Витамины. Содержатся витамины в незначительных количествах почти во всех продовольственных товарах. Для обогащения некоторых товаров их витаминизируют (молоко, молочные продукты, кондитерские изделия, мука и др.). Известно около 30 витаминов. Различают водорастворимые витамины (С, В1, В2;, В3, В9, В12;, В15, Р, Н, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Методы проверки качества продовольственных товаров

Контроль качества продовольственных товаров в торговле осуществляется при приемке их от поставщиков, после транспортирования, хранения и при реализации.

Для определения качества партии товара от нее отбирают средний образец в соответствии с требованиями стандартов.

Для определения качества товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы. Последний называют также лабораторным.

Органолептическим методом с помощью органов зрения, обоняния, осязания определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию товаров. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. Поэтому для более объективной оценки качества некоторых продовольственных товаров (сыры, масло коровье, маргарин и др.) применяют 10– и 100-балльную оценку.

После органолептической оценки делают заключение о качестве партии товара и, если нужно, отправляют пробу в лабораторию на исследование.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.

Консервирование продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.

Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, плоды, овощи, соки и др.

Замораживание – это быстрое охлаждение продуктов при температуре -30-50°С и доведение температуры внутри них до -18°С, что позволяет почти полностью прекратить биохимические и микробиологические процессы. Замороженные продукты сохраняются до года и более. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, различные полуфабрикаты и др.

Пастеризация – нагревание продукта при температуре 65-90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.

Стерилизация – это обработка продукта при температуре 100-120°С, в результате чего достигается полное уничтожение микроорганизмов, но при этом разрушается часть питательных веществ.

Холодная пастеризация и стерилизация – это обработка продуктов ионизирующим излучением. При этой стерилизации эффект получают без повышения температуры.

Механическая стерилизация состоит в том, что при пропускании продуктов (соков, напитков и др.) через специальные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Профильтрованные продукты разливают в стерильную тару и герметизируют.

Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой частоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30-50 с.

Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.

Сушка – удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной (на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.

Копчение – обработка подсоленных продуктов дымом при температуре 20-40°С с подсушиванием (холодное копчение) и при температуре 60-110°С (горячее копчение). Применяют также бездымное копчение (обработка продукта коптильной жидкостью). Продукты горячего копчения содержат много воды и имеют ограниченные сроки реализации.

Консервирование сахаром – продукты соединяют с сахарным сиропом и стерилизуют или пастеризуют. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.

Квашение – консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания сахаров продуктов молочно-кислыми бактериями.

Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Затем их пастеризуют или стерилизуют. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.

Классификация продовольственных товаров

По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: крупомучные; плодоовощные; сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; рыбные; яичные; пищевые концентраты.

По торговой классификации продовольственные товары делят на группы: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочножировые; мясные; рыбные; яичные товары; табачные изделия. Кроме того, в торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные (крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др.) и гастрономические – товары, готовые к употреблению в пищу (сыры, колбасы, копчености, консервы, напитки, молочные продукты, табачные изделия и др.).

Вкусовые товары

Чай

Чай ценится благодаря содержанию в нем кофеина, танина, эфирных масел, витаминов (Р, РР, С, В1, В2), минеральных веществ, органических кислот и др.

В зависимости от технологии производства чай бывает байховый (рассыпной) черный и зеленый, прессованный плиточный (черный и зеленый), кирпичный (зеленый).

Чай байховый черный представляет собой завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листья чайного растения. В результате ферментации чай приобретает черный цвет.

Чай байховый зеленый в отличие от черного ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску, имеет более терпкий вкус. В зависимости от качества чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта: Букет, Экстра, (только черный), высший 1, 2 и 3-й. Букет и Экстру относят к высшему сорту; отличаются эти сорта тонким нежным ароматом и приятной терпкостью.

Выпускают чай черный байховый в пакетиках разовой заварки.

Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г или таблеток по 2-3 г. В зависимости от качества чай плиточный черный вырабатывают высшего, 1, 2 и 3-го сортов, а зеленый – только 3-го.

Чай кирпичный формуют в виде плитки массой 1-2 кг. На сорта его не делят.

Чай экстрагированный черный и зеленый (быстрорастворимый) получают в виде порошка (упаковывают во влагонепроницаемую тару) и концентрата черного чая с добавлением сахара-песка и лимонного масла (в стеклянных банках по 0,2, 0,25, 0,5, 1,2,3 л).

Кофе

Жареный кофе в отличие от чая имеет особый аромат и обладает более сильным возбуждающим действием. Кофе жареный получают из семян сырого кофе путем их обжарки. Он имеет коричневую окраску.

В продажу поступает кофе в виде зерен высшего сорта (Колумбия, Гватемала, Арабика, Кения, Камерун и др.) и 1-го (Робуста, Сантос, Индийский и др.); молотого натурального высшего сорта (75% зерен высшего сорта и 25% зерен 1-го сорта) и 1-го сорта (100% зерен 1-го сорта); молотый с добавлениями высшего сорта (60% зерен высших сортов, 20% зерен 1-го сорта, 20% цикория или винных ягод) и 1-го сорта (80% зерен 1-го сорта, 20% цикория или винных ягод); кофе быстрорастворимого натурального (100%-ный экстракт натурального кофе в виде порошка); быстрорастворимых кофейных напитков.

Вырабатывают также кофейные напитки в виде порошка из обжаренных молотых зерен ячменя, овса, пшеницы, ржи, плодов, орехов, цикория, свеклы, моркови, гороха, фасоли, сои без добавления молотого натурального кофе и с добавлением от 5 до 35% натурального кофе.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным напиткам относят пиво, которое готовят из ячменя, хмеля, пивных дрожжей, риса, кукурузы и др. Оно содержит 1,5-7% спирта; бывает светлое и темное, пастеризованное (срок хранения до 30 сут.) и непастеризованное (срок хранения 3-17 сут.). Вырабатывают также безалкогольное пиво.

Безалкогольные напитки

К этой группе относят минеральные воды, напитки газированные, сухие напитки из хлебного сырья.

Минеральные воды бывают натуральные (природные) лечебные (Нафтуся, Баталинская, Зарамаг, Ессентуки N 17 и др.), лечебно-столовые (Боржоми, Нарзан, Арзни и др.), столовые (Московская, Полюстровская, Ташкентская и др.) и искусственные – полученные путем насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом (Сельтерская, Содовая и др.).

Напитки газированные получают путем газирования углекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков, экстрактов, настоев трав, эссенций, пищевых кислот.

В зависимости от рецептуры напитки в бутылках бывают натуральными (на соках, настоях, экстрактах), на синтетических эссенциях, тонизирующими (содержащат вещества, возбуждающие центральную нервную систему) и для диабетиков (вместо сахара содержат сорбит и ксилит).

Напитки из хлебного сырья – это квас, приготовленный из концентрата квасного сусла, сахара, эссенций (Московский, Русский, Осень, Мятный и др.).

К негаэированным плодово-ягодным и овощным напиткам относят соки, сиропы, экстракты.

Хранят газированные напитки, квас, пиво при температуре 2-12°С, минеральные воды – 5-12, соки, экстракты – 0-20, сиропы – 12-20'С. Сроки хранения (в сут.): безалкогольных напитков – 7-15, кваса – 4.

Табачные изделия

К табачным изделиям относят табак, папиросы, сигареты, махорку. Эти изделия условно относятся к пищевым продуктам.

Табачные изделия, кроме сигар и махорки, в зависимости от качества и крепости подразделяют на следующие классы: табак курительный (набивают в гильзы или курят в завертку) и табак трубочный (курят в трубке, его соусируют сахаром, медом и ароматизируют эфирными маслами, эссенциями, ванилином и др.) – третьего, пятого и шестого; папиросы (имеют мундштук) – первого, третьего, пятого и шестого; сигареты (не имеют мундштука) – первого, второго, третьего, четвертого (с фильтром), пятого (средней крепости), шестого и седьмого (выше средней крепости).

Сигареты бывают высшего, 1-го, 2-го сортов; махорка – высшего качества, ароматиэированная N 1 (крепкая), N 2 (средняя),N 3 (легкая).

Пряности

Пряности – это высушенные части растений, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами благодаря наличию эфирных масел, алкалоидов, гликозидов.

Перец черный бывает в виде недозревших целых плодов (горошек) или молотым (порошок); имеет сильный жгучий вкус и перечный запах, морщинистую поверхность.

Перец белый – это созревшие плоды того же растения; имеет серовато-кремовый цвет, гладкую поверхность, менее жгучий вкус.

Перец красный бывает в виде высушенных целых стручков или порошка; имеет красный цвет, жгучий вкус, пряный запах.

Перец душистый – это высушенные недозрелые плоды (горошек) коричневого цвета, шаровидной формы; имеет сильно пряный аромат.

Гвоздика поступает в продажу в виде нераскрывшихся цветочных почек гвоздичного дерева или порошка; отличается сильным пряным ароматом.

Ваниль – это высушенные стручки (длина 12-30 см) тропического растения, содержащие до 3% ванилина и обладающие сильным пряным ароматом. В продажу поступает фасованной в герметизированные стеклянные пробирки.

Ванилин – искусственно полученный чистый порошок, а в смеси с сахарной пудрой – ванильный сахар.

Кардамон – незрелый целый или дробленый плод растения семейства имбирных, овальной формы, имеет тонкий пряный аромат и острожгучий вкус.

Имбирь – сухие корневища растений семейства имбирных; бывает белый (без коры) и черный (с корой), имеет специфический аромат и жгучий вкус.

Кориандр – плоды шаровидной формы желтовато-бурого цвета.

Анис – плоды шаровидной или овальной формы желтовато-серого цвета, имеют сильный пряный аромат.

Тмин – плоды продолговато-яйцевидной формы коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком, имеет сильный аромат и жгуче-горький вкус.

Мускатный орех – очищенные семена плодов мускатного дерева овальной формы светло-коричневого цвета, на поверхности углубленные бороздки, имеет вкус смолистый, запах пряный.

Лавровый лист – листья благородного лавра зеленого цвета разных оттенков, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица – высушенная кора (в трубочках или молотая) коричного растения, вкус сладкий, аромат приятный.

Горчица – семена растений горчицы. Бывает черной, белой, сизой, имеет жгучий вкус и острый запах.

В продажу поступают также укропное масло, экстракты пряностей, смеси пряностей (для приправ к блюдам и консервирования).

Приправы

К приправам относят горчицу столовую, хрен столовый, глютамат натрия (белый кристаллический порошок с мясным вкусом). Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи.

Пищевые кислоты поступают в продажу в виде уксусной эссенции (80% уксусной кислоты), уксуса столового (3-9% кислоты) и лимонной кислоты (кристаллический порошок, содержащий 99,5% кислоты).

Поваренная соль поступает в продажу мелкокристаллической молотой (помолов от 0 до 3), немолотой, йодированной (75 г йодистого калия на 1 т соли). По качеству соль делят на сорта: Экстра, высший, 1-й, 2-й.

Пищевые жиры

Растительные масла

Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, хлопковое и соевое.

Масло, извлеченное из масличного растительного сырья методом экстрагирования (растворение в бензине) или прессования, подвергают очистке (рафинации). По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные (удаляются путем фильтрования взвешенные частицы остатков семян, шелухи и др.), гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются фосфатиды, белковые вещества) и рафинированные (кроме указанной выше обработки, удаляют свободные жирные кислоты, красящие вещества).

Рафинированные растительные масла могут дезодорироваться (терять ароматические вещества). Массовая доля жира во всех видах – 99,8%.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исходному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Рафинированные масла дезодорированные, кроме того, без запаха и вкуса. Лучшая температура хранения растительных масел 4-6°С; в магазинах их можно хранить при температуре не выше 18°С.

Животные топленые жиры

Животные жиры получают из сала-сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, с желудков, кишок, курдюка, хвоста и др.) путем вытапливания. Массовая доля жира в них – 99,7%.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, костный, конский, сборный. В меньших количествах получают гусиный, куриный и утиный жиры.

Для длительного хранения (до 6 мес.) животные топленые жиры необходимо хранить при температуре – 5-8°С, для кратковременного (до 1 мес.) – при О-6°С. Для продления сроков хранения животных топленых жиров в них вводят антиокислители.

Маргарин

Маргарин представляет собой охлажденную жировую эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры (растительные масла натуральные и превращенные в твердое состояние – саломасы, животные топленые жиры, масло коровье), молоко, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.

Маргарин подразделяют на группы: бутербродные, предназначенные для использования в качестве бутербродного продукта в домашних условиях и в сети общественного питания; столовые, предназначенные для употребления в пищу в домашних условиях, в сети общественного питания, для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначенные для промышленного производства хлебобулочных изделий (жидкий для хлебопекарной промышленности), для промышленного производства мучных кондитерских изделий (жидкий Молочный для кондитерский промышленности), в продажу не поступают.

В бутербродном и столовом маргарине массовая доля жира составляет 82% (в Шоколадном – 62, Радуга – 75, Солнечном – 72).

Перспективным направлением улучшения биологической ценности маргарина является снижение его жирности, улучшение жирнокислотного состава за счет обогащения незаменимыми жирными кислотами, кокосовым, пальмоядровым жиром, витаминами (Диетический – 60% жира).

При температуре 0-4°С маргарин можно хранить (в днях): нефасованный – 60, фасованный в пергамент – 35, фасованный в кашированную фольгу – 45; при температуре 11-15°С – соответственно 30, 15 и 20.