Текст книги "Питание при циррозе печени"

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА

В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма. Они необходимы для нормального усвоения пищи, формирования скелета, выработки гормонов, правильного кроветворения, работы клеток нервной системы, развития и деятельности желез внутренней секреции и т. д. Значение их очень велико, без них человеческий организм не мог бы существовать, не мог бы функционировать. Чтобы обеспечить организму ежедневную доставку минеральных веществ в достаточном количестве, надо знать источники и содержание в них этих элементов. К основным минеральным веществам относятся кальций, калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь.

Кальций необходим для правильного роста и развития организма, нормальной работы сердца, свертываемости крови, а также правильного формирования мышц, нервов и скелета. Почти 90 % всего кальция, который содержится в организме, находится в костной ткани.

Длительное отсутствие кальция в питании приводит к серьезным изменениям в организме, вызывая такие болезни как кариес зубов, рахит, декальцинация костей. В результате дефицита кальция нередко появляются боли в суставах, ошибочно принимаемые за ревматизм.

Содержится кальций во многих продуктах животного и растительного происхождения, но усваивается из них неодинаково. В растительных продуктах кальций содержится в труднорастворимых соединениях, которые усваиваются плохо. Лучше всего кальций усваивается из молока и молочных продуктов, где он находится в соединении с белком. Поэтому так важно употреблять их в ежедневном рационе достаточное количество.

Фосфор – вещество, которое подобно кальцию, необходимо для построения костей и зубов. Он входит также в состав кровяных шариков, нервных тканей мозга и других тканей организма. Фосфор входит в состав разнообразных продуктов питания. Наибольшее его количество находится в мясе, яичном желтке, рыбе, сырах, овсяной и гречневой крупах, бобовых, орехах, овощах, хлебных изделиях, а также в мозгах, печени и почках.

Магний участвует в обмене веществ, вместе с кальцием и фосфором участвует в формировании скелета, повышает и улучшает деятельность кишечника, повышает желчеотделение, участвует в передаче нервного возбуждения. В основном магний содержится в пшенице, ржи, гречке, просе, ячмене, овсе.

Железо играет важную роль в восстановительных процессах организма и является составной частью гемоглобина. Дефицит его в питании может вызвать малокровие (анемию). Для людей очень важно достаточное поступление железа с продуктами питания, так как запасы его в организме ограничены. Дневная норма железа составляет для детей и подростков 6-15 мг, для взрослых – 12–15 мг.

В наибольших количествах железо содержится в печени, почках, рыбе, яйцах, фасоли, черном хлебе, бобовых, овсяной, гречневой и перловой крупах, зеленой части растений и фруктах.

Калий и натрий играют важную роль в процессах водно-солевого обмена и регуляции давления.

Потребность организма в натрии удовлетворяется потреблением повареной соли, добавляемой к пище. В среднем человек нуждается в 5-10 г соли в день. Однако, это количество бывает недостаточным при выполнении тяжелой физической работы, или в жаркое время года, так как человек, потея, теряет большие количества соли с потом, доходящие иногда до 20 г в сутки. Нехватка натрия лучше всего восполняется более соленой пищей или солеными напитками. Как недобор, так и избыток соли ведет к расстройствам организма. В результате недостаточного потребления соли появляется чувство слабости, тошнота, усталость, жажда, мышечные спазмы, падает аппетит. Избыток соли создает излишнюю нагрузку органов кровообращения и выделительных органов, ведет к задержке воды в организме, увеличивает жажду. В продуктах питания, особенно растительного происхождения, солей натрия содержится немного.

При недостаточности в организме калия снижается давление крови и падает тонус мышц. Организм больше нуждается в калии, чем в натрии, так как калий необходим для деятельности мускулатуры сердца и кишечника.

Богаты калием картофель, морковь, капуста, петрушка, шпинат, бобовые, абрикосы, изюм, чернослив.

Для правильной жизнедеятельности организма необходимы и другие минеральные вещества, так называемые микроэлементы – кобальт, цинк, иод, фтор, марганец, медь.

Микроэлементы поступают в организм с пищей.

Иод необходим для выработки гормона щитовидной железы (тироксина). Этот гормон играет большую роль в обмене веществ. Для человека опасен не только дефицит иода, но и его избыток. В результате нехватки иода развивается зоб, излишек иода вызывает повышенную функцию щитовидной железы. Суточная потребность в иоде удовлетворяется при содержании его в пище и воде от 0,15 до 0,2 мг. Количество иода в продуктах зависит от содержания этого элемента в почве, воде, воздухе. Больше всего иода в приморских районах. Из продуктов питания самый крупный источник иода: морские рыбы, яйца и некоторые овощи. Поваренная соль, которая продается в магазинах также часто обогащается иодом.

Цинком богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.

Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора и др. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Особенно велико значение фруктов и ягод для тех, кто страдает нарушениями сердечно-сосудистой системы, в частности гипертонической болезнью, расстройствами кровообращения, поражением почек с образованием отеков. Калий, содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.

Низкая калорийность, отсутствие жиров и холестерина, высокое содержание витамина С делают фрукты и ягоды и блюда из них незаменимыми в рационе больных атеросклерозом и другими заболеваниями.

Вода, составляющая почти 70 % веса человеческого тела, входит в состав каждой клетки организма. Вода растворяет пищевые вещества, поступающие в пищеварительный тракт, обеспечивает их переваривание, всасывание и обмен веществ. Переваренные вещества могут попасть в кровь только будучи растворенными в жидкости. Вода регулирует правильное кровообращение и давление крови, способствует распределению в организм питательных веществ и выведению шлаков через почки, кожу и толстый кишечник. Мы поглощаем воду не только в виде жидкостей, она входит в состав всех продуктов питания. Больше всего воды содержится в овощах – до 90 %, меньше всего – в топленых жирах и сушеных продуктах.

В сутки человек должен получать 2–3 л воды, включая ту воду, которая содержится в пище.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ

Продукты: морковь 90 г, яблоки 75 г, сметана 25 г, сахар 7 г.

Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, сахар, половину сметаны и перемешать. Выложить в салатник горкой и полить оставшейся сметаной.

Продукты: яблоки 50 г, помидоры 45 г, зелень петрушки и укропа 15 г, масло растительное 12 г, сахар 7 г.

Фрукты и овощи вымыть в проточной воде, яблоки натереть на крупной терке, помидоры нарезать небольшими дольками, зелень мелко нарезать, все осторожно перемешать, добавить сахар и растительное масло.

Продукты: свекла 120 г, масло растительное 7 г.

Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить, натереть на крупной терке и заправить растительным маслом.

Продукты: картофель 30 г, капуста квашеная 40 г, свекла 30 г, морковь 10 г, огурцы свежие 30 г, масло растительное 9 г.

Картофель, свеклу, морковь отварить и охладить, затем очистить и нарезать мелкими кубиками. Огурцы нашинковать на крупной терке. Все подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом, посолить, перемешать.

Продукты: свежие помидоры 110 г, растительное масло 7 г.

Подготовленныые помидоры нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и полить растительным маслом.

Можно сделать салат из помидоров и огурцов вместе.

Продукты: мясо 50 г, огурцы свежие 40 г, картофель 50 г, свекла вареная 30 г, морковь вареная 30 г, яйцо 1/4 штуки, масло растительное 18 г, яблоки 20 г.

Вареные овощи и вареное мясо нарезать мелкими пластинками, добавить очищенные и нарезанные яблоки, нарезанные свежие огурцы, заправить растительным маслом, перемешать. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарезать. Овощи уложить горкой в салатник, украсить пластиками мяса, свежих огурцов, яблок, сверху посыпать рубленным яйцом и зеленью петрушки.

Продукты: 200 г говядины, зелень петрушки.

Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками вдоль волокон и украсить зеленью.

Продукты: 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.

Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить ее в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный желатин и перемешать. Заправленным бульоном залить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками крутого яйца, зеленью и дать застыть.

Продукты: 160 г курятины, 60 г картофеля, 25 г свежих огурцов, 20 г салата, ломтик лимона.

Сварить курицу, отделить мякоть от костей и нарезать тонкими кусочками. Из молока, пшеничной муки и сливочного масла приготовить молочный соус. Вареный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с мясом и частью молочного соуса. Затем выложить в салатницу и залить сверху остальным соусом. Украсить яйцами и зеленью.

Продукты: 200 г нежирной рыбы, 15 г черствого белого хлеба, 40 г моркови, 10 г масла, 30 г молока.

Рыбу очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, снять с нее кожу, для чего необходимо сделать надрез на коже вокруг головы и стянуть ее с рыбы. Вынуть кости, мякоть вместе с вымоченным в молоке и отжатым хлебом пропустить через мясорубку, затем добавить соль, массу хорошо растереть, нафаршировать ею рыбью кожу, пришить голову и сварить. В кастрюлю положить также кости от рыбы, морковь, лук, соль, залить рыбным бульоном или водой и варить на небольшом огне в закрытой кастрюле. Сваренную рыбу охладить и нарезать на куски. Рыбу можно подавать со студнем, украсив каждый кусочек яйцом, морковью, ломтиками лимона.

Подготовленную таким образом рыбу можно подавать и в горячем виде, залив растопленным сливочным маслом.

Гарниром может служить вареный картофель или картофельное пюре.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Продукты: крупа манная 35 г, молоко 310 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 12 г, сахар 3 г, вода 200 г.

Манную крупу медленно всыпать в кипящую воду, помешивая, чтобы не было комочков. Продолжая помешивать, варить до готовности 10 минут. Добавить 200 г горячего молока, довести суп до кипения и снять кастрюлю с огня. Сырое яйцо сменать со 110 г горячего кипяченого молока, хорошо размешать и влить в суп. Добавить соль, сахар, сливочное масло.

Продукты: молоко 300 г, тыква 90 г, крупа манная 20 г, сахар 17 г, масло сливочное 12 г, вода 110 г.

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить с водой до готовности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, соединить с тыквой и добавить сахар. Подать на стол с манной кашей.

Продукты: картофель 160 г, вода 350 г, масло сливочное 12 г, яйцо 1/2 штуки, сметана 15 г, мука 6 г, зелень 8 г.

Картофель очистить, вымыть, сварить. Отвар слить в другую кастрюлю, картофель протереть через сито. Приготовить соус: подсушенную в духовке и хатем охлажденную муку развести в 30 г картофельного отвара, вскипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, тщательно перемешать. Суп вскипятить, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Продукты: крупа овсяная 35 г, вода 370 г, масло сливочное 12 г, молоко 160 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 3 г.

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полной готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения, снять с огня. Сырое яйцо взболтать и влить в него горячее кипяченое молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить в него соль, сахар, сливочное масло.

Продукты: мясо 80 г, яйцо 1/4 штуки, рис 25 г, молоко 120 г, вода 300 г, масло сливочное 12 г.

Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить и пропустить 4 раза через мясорубку. Рис перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить до полного разваривания, затем процедить через марлю.

В процеженный рисовый отвар добавить протертое мясо, соль, довести до кипения, снять с огня. Сырое яйцо смешать с горячим кипяченым молоком и влить в суп. Все хорошо перемешать, добавить сливочное масло.

Продукты: 100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев петрушки, сельдерея, 20 г репчатого лука, 3 г муки, 3 г сахара, 35 г сметаны, 6 г сливочного масла.

Для борща вместо мясного бульона берется овощной отвар, овощной бульон, приготовленный из овощей: капусты, моркови, кореньев. Варить один час, затем отвар процедить и использовать его для приготовления борща или другого овощного супа.

Свеклу, лук и морковь разрезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю, добавить жир, муку, немного соли, овощной бульон и, закрыв крышкой, тушить пока овощи не станут мягкими. В отцеженном овощном отваре сварить капусту, разваренную на мелкие продолговатые кусочки, и картофель, нарезанный дольками. Затем добавить тушеные овощи, еще раз вскипятить, добавить сахар и соль. При подаче к столу в борщ положить сметану.

Продукты: свежая капуста 800 г, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, укропа, лавровый лист.

Свежую капусту нашинковать, немного посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист, поджаренный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Подать со сметаной.

Продукты: 100 г сухофруктов, 450 г воды, 12 г риса, 20 г сахара.

Сухофрукты помыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой кастрюле.

Отдельно сварить рис в таком количестве воды, чтобы рис мог свободно вариться. Когда рис сварится, сцедить воду. Рис промыть холодной водой (кипяченой) и положить во фруктовый суп.

Продукты: 1 л молока или смеси воды и молока, 90 г вермишели, сахар, сливочное масло.

В кипящую воду положить вермишель и варить 6 минут, воду слить, залить вермишель кипящим молоком или смесью воды и молока и, помешивая, варить до готовности, затем положить сахар, а при подаче на стол – кусочек масла.

Продукты: молоко 300 г, геркулес 35 г, сливочное масло 6 г, сахар 5 г.

Засыпать тонкой струйкой геркулес в кипящую воду, прокипятить несколько минут, добавить горячее молоко и варить 35 минут до готовности. Заправить маслом. В готовый суп добавить сливочное масло.

В кипящую воду положить нарезанные кубиками яблоки, корицу, гвоздику, сахар, лимонную корочку и довести до кипения. При непрерывном помешивании добавить взбитую со сметаной пшеничную муку и проварить до загустения. Заправить лимонным соком.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Продукты: 300 г курятины, 50 г риса, соль.

Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку, обложить рассыпчатой рисовой кашей и все залить молочным соусом.

Продукты: молоко 60 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 7 г.

Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло-желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. 1/4 часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, и дать хорошо прокипеть. Готовый соус заправить маслом.

Продукты: мясо 100 г, яйцо 1/4 штуки, молоко 20 г, мука 6 г, масло сливочное 5 г.

Мясо очистить от сухожилий и пленок, отварить, дважды пропустить через мясорубку. Приготовить молочный соус и, тщательно вымешивая, соединить с измельченным мясом. Яичный белок отделить от желтка, желток положить в мясо, посолить, перемешать. Взбитый белок постепенно ввести в мясное пюре. Массу хорошо взбить и довести до готовности на смазанной маслом сковороде под крышкой или на пару в течение 20 минут на небольшом огне.

Продукты: мясо говядины или телятины 100 г, овощной отвар 60 г, сливочное масло 4 г, сметана 4 г.

Подготовленные для приготовления овощного отвара овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать, залить кипятком, посолить и варить. Мясо вымыть, положить в кипящий овощной отвар и варить до мягкости. Готовое мясо разрезать на тонкие куски и залить молочным соусом.

Продукты: на 100 г: мясо 145 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 25 г.

Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и слегка отжатым хлебом. Мясной фарш посолить, хорошо перемешать, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды.

Из котлетной массы сделать котлеты и приготовить их в специальной кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно использовать сетку на ножках, которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.

Котлеты можно готовить из кур, телятины, рыбы. В качестве гарнира рекомендуются тушеные овощи, отварной рис, гречневая каша.

Продукты: 350 г телятины, 120 г моркови, 120 г петрушки, 100 г сельдерея, соль.

Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой. Мясо вымыть, сполоснуть, нарезать на куски, отбить. Уложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне, время от времени помешивая. Когда мясо станет мягким, положить немного томата, посыпать петрушкой.

Продукты: рыба нежирная 100 г, желатин 3 г, яйцо 1/4 штуки, зелень петрушки 5 г, бульон рыбный 100 г, огурец 20 г, ломтик лимона.

Рыбу без костей нарезать на куски. Из головы и обрезков сварить бульон, в этом же бульоне сварить рыбу, готовую рыбу вынуть, в бульон положить размоченный желатин, дать раствориться и процедить. Рыбу уложить в глубокую посуду, украсить яйцом, лимоном, нарезанным огурцом, зеленью и залить слешка остывшим желе.

Продукты: рыба нежирных сортов 100 г, молоко 30 г, батон 25 г, масло сливочное 5 г, немного соли.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке батоном, хорошо перемешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Из полученной массы сделать котлеты и сварить их на пару. Подать котлеты с разогретым сливочным маслом.

Продукты: 1 курица, 5 морковок, 1 петрушка, 5 картофелин, 0,5 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка сливочного масла, 40 г сметаны, соль.

Выпотрошенную и обмытую курицу нарезать на куски. В посуду для тушения или кастрюлю положить нарезанную дольками морковь, петрушку и картофель. На них положить курятину, посыпать солью, залить до половины бульоном или горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.

При подаче на стол курятину выложить на блюдо, залить соком, в котором она варилась.

Продукты: 2 яичных белка, 70 г молока, 3 г сливочного масла.

Тщательно обмыть яйца и отделить белки от желтков. Белки хорошенько взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать сковороду или формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.