Текст книги "Рецепт на миллион. Или дневник ученицы кулинарной школы"

Картофель, тушенный в сливках (по рецепту моей бабушки Аклимы Бариевой)

Ингредиенты

картофель молодой – 5—6 клубней

вода

сливки – по вкусу

репчатый лук – 1 головка

соль – по вкусу

чабер молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рецепт бабушки Аклимы был чрезвычайно прост: она нарезала молодой картофель тонкими пластинками, выкладывала его ровным слоем в чугунную жаровню, распределяла сверху нарезанный полукольцами репчатый лук, посыпала солью, заливала все кипятком и ставила на керосинку. Картофель томился на медленном огне до мягкости. Когда вода выкипала, бабушка заливала картошку свежими сливками, присыпала чабером, закрывала жаровню тяжелой чугунной крышкой и держала на маленьком огне до закипания сливок. Выключала и настаивала под крышкой несколько минут.

Мне нравилось, как бабушка сажала нас, всех внучат, за круглый трехногий столик, на котором едва умещалась большая жаровня. Она делила картофель, как пирог, на равные части, снабжала каждого вилкой, большим ломтем свежеиспеченного кабардинского хлеба и наставляла: «Каждый должен брать картошку только со своего края, чужую часть трогать нельзя. Хлебом соберите оставшиеся сливки».

Да, так и учили нас в детстве: хлебом или пастой вычищать тарелку до блеска, что мы и делали с удовольствием. Интересно, что у итальянцев есть даже специальное название для этого: они называют словом scarpetta действие, когда человек собирает с тарелки кусочком хлеба остатки соуса. А шеф-повара всего мира считают это лучшим комплиментом для себя.

Притча о двух сосношницах

Две сосношницы, которые до замужества жили по соседству, одна из бедной, а другая из богатой семьи, отправились как-то в гости, каждая к своим родителям. Когда они добрались до села, первой попрощалась богатая, но, нарушив адыгские обычаи, не пригласила свою спутницу в дом.

На следующий день женщины встретились на обратном пути.

– В честь моего приезда отец зарезал ягненка, меня накормили отборным мясом, – похвасталась богатая сноха, – а тебя как приняли?

– А мои родители накрыли богатый стол, – не растерялась бедная, – мама приготовила для меня картофель отварной, картофель жареный, картофель в сметане, картофель в соусе, картофельное пюре, картофельную мирамису и даже картофель по-черкесски!

– Вот как! Получается, меня дома совсем не уважили! – рассердилась избалованная сосношница.

Когда любить входит в привычку,

жизнь становится произведением искусства.

Ингрет Нагоева

Глава 4. Целый мир вкуса и послевкусия

Зы сабий нэхърэ

шу гуп нэхъ гъэхьэщIэгъуафIэщ.

Легче потчевать группу всадников,

чем одного ребенка.

Кабардинская пословица

Картофельное пюре кабардинцы называют «кIэртIоф пIытIа», что означает «картофель размятый». Но просто размятый картофель не принято называть картофельным пюре, в него надо ввести ингредиенты. Вот от них-то и зависит разнообразие существующих в мире блюд на основе размятого картофеля. Внимание к самым мелким деталям придает особый шарм обычному, казалось бы, блюду.

Часто вспоминаю, как мы с дочерью искали в Ницце картофельное пюре, а везде предлагали только картошку фри. Наконец, мы нашли уютный ресторан «Рина», где в меню оказался картофель в самых разных вариантах, в том числе и в виде пюре, но как же хваленое французское блюдо проигрывало адыгскому!

Какие же тонкости отличают адыгское картофельное пюре от вечной классики французской кухни? Есть несколько способов его приготовления. Привожу тот, который выбрал для нас шеф. Блюдо простое, его могут приготовить даже неопытные повара.

Картофельное пюре

Ингредиенты

картофель – 500 г

вода

лук репчатый – 1 головка

гусиный жир или топленое масло

красный острый перец молотый – по вкусу

чабер молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте мелко. Растопите в сухом казанке гусиный жир или топленое масло и до того, как капли начнут танцевать в раскаленном чугуне, всыпьте нашинкованный репчатый лук. Быстро помешивая деревянной лопаткой, подержите лук на медленном огне до легкой прозрачности. Добавьте соль и щепотку красного острого перца.

Теперь настал черед главного ингредиента: добавьте в полученный соус нарезанный кубиками картофель, еще раз все размешайте и залейте содержимое казанка кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Тушите на медленном огне под крышкой до готовности и, не снимая кастрюлю с огня, разомните деревянным пестиком до совершенно однородной массы. Лук должен полностью («абсолютно», как говорил Борис) раствориться в таком пюре, его вообще не должно быть видно. Сразу выложите на тарелку и посыпьте чабером – это секретный ингредиент многих адыгских блюд. Подавайте горячим с сыром.

Сейчас я расскажу вам еще об одном блюде из картофеля. Казалось бы, рецепт простой, но за ним – целый мир вкуса и послевкусия. Такого вы не закажете в мишленовских ресторанах, вы найдете его только на бабушкиной кухне, где вкусные блюда создаются исключительно для семьи. Уверена, что вы получите удовольствие и от процесса готовки, и от результата!

Картофель в соусе

Ингредиенты

картофель – 5—6 клубней

вода

чеснок – 2—3 зубчика

репчатый лук – 1 головка

топленое масло – 30—40 г

красный острый перец молотый – щепотка

вода кипящая (овощной бульон)

чабер молотый – по вкусу

Способ приготовления

Очищенный картофель нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук нашинкуйте очень (!) мелко. В казанке разогрейте кусочек топленого масла и слегка обжарьте лук, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Как только появится запах лука, а это обычно через минуту, добавьте молотый красный острый перец, продолжая помешивать до появления запаха перца. В этот соус засыпьте кубики картофеля, все вместе хорошо перемешайте и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель только наполовину.

Посолите по вкусу и варите под крышкой на слабом огне до готовности. Снимите казанок с огня. Разотрите чеснок с солью в ступке деревянным пестиком (чеснокодавилки шеф не признавал) и примешайте к готовому картофелю. Верх присыпьте щепоткой чабера.

Подавайте, когда гости уже сидят за столом

Блюдо подавайте свежеприготовленным, горячим, с теплой пастой, когда гости уже сидят за столом. Разогретая еда, за редким исключением, не приветствуется ни в одной кухне мира, а уж что касается картофеля, разогревать его и вовсе нельзя.

Когда решите приготовить это потрясающее на вкус, аромат и вид блюдо, используйте все ингредиенты без исключений. Особенно что касается завершающего штриха – щепотки ароматного чабера. Для меня это и есть вишенка на торте. Ну не едят адыги картофель без чабера! На ярмарках в Нальчике молотый чабер продают, отмеряя маленькими стаканчиками.

Кстати, ярмарки на площади Абхазии – это отдельная тема для рассказа. Будете в Нальчике, обязательно посетите их.

В жизни все всегда начинается на кухне.

Буквально все. Кухня немедленно чувствует фальшь,

не терпит халтуры, она сразу улавливает

твое отношение к труду, к семье,

к красоте, к земле.

Дарья Алавидзе

Глава 5. Лучшее из лучшего

Махуибгъу гъуэгуанэ уежьами,

махуипщI гъуэмылэ здехьэжьэ.

Отправляясь в дорогу на девять дней,

запасись едой на десять.

Кабардинская пословица

Вы думаете, для приготовления потрясающего обеда по изысканному рецепту нальчане покупают продукты в супермаркетах? Как бы не так! Продукты должны быть «только что с грядки», органические! Именно они наполняют блюдо душой. Что и говорить, в этом супермаркеты проигрывают ярмаркам, хотя и предоставляют удобства. Для меня программа раннего субботнего утра в любое время года включает в себя поход на ярмарку. Зимой тут такое же радостное оживление, как и летом. Площадь Абхазии забита машинами, перед каждой стоит столик с товаром.

Что за прелесть иметь выбор самых лучших продуктов! Запах жарящегося шашлыка и вареной тыквы… Благоухающие специи и пряности, королем среди которых является чабер, а хозяйка, маленькая словоохотливая бабулечка, щебечет: «Бери джедгин! Я смолола его сегодня в четыре утра вот этими своими ручками». Другая продавщица чабера предлагает распознать свой продукт по запаху: «Чувствуешь, какой дерзкий у него запах? У полевого джедгина и близко нет такого. Мы засадили целый гектар земли джедгином. Скоро будем собирать новый урожай». А там уже Земфира зовет меня, чтобы я первая купила у нее что-нибудь: «У тебя рука легкая», – говорит она и проводит купюрой по своей витрине. Она верит, что этот ритуал поможет ей удачно продать весь товар. У Вильдар я беру овощи, а по завершении покупок она неизменно спрашивает: «А зелень-мелень не надо? А перец-мерец?» В последнее время у нее появился новый слоган: «А цветная капуста не нужна? Смотрите, белый-белый!»

Напротив нее – прилавок с разными видами домашних сыров, мимо которых вы, может, и прошли бы, если только вас не вернет назад дразнящий аромат кабардинского копченого сыра. Рядом – Олег из Псыгансу продает рушенную кукурузу и белую кукурузную муку, которую разбирают любительницы чиржинов. Куда ни глянь – изобилие фруктов, овощей, косички чеснока и лука. И, конечно, полно всякой зелени: кинза и рукола, базилик и мята, сельдерей и петрушка, укроп (его кабардинское название «нащэгъэфIэIу удз» переводится как «трава для засаливания огурцов») и щавель, называемый кабардинцами «травой для заквашивания молока» (шэгъэфIэIу удз). По названию понятно, для чего эти травы издавна использовали адыги.

Реклама – двигатель торговли

Продавцы меда приглашают на дегустацию, а за столом, заваленным гранатами, хозяин предлагает отведать свежевыжатый гранатовый сок. Это разнообразие – праздник для глаз, и посетители ходят по рядам, выбирая лучшее из лучшего. А какие рекламные шедевры на товарах! Вот некоторые из них: «Домашние дворовые куры», «Аписин сладкая» (это об апельсинах), «Клубника местная, очень, очень, очень, ну очень, очень, очень сладкая», «Яблоки неоприсканые, чистейшие». Продавщица с указателем «Старая Симаренко» еще и комментирует: «Ну, что, не видно, что яблоки старые?! – и, спохватившись, – Ой, что я говорю! Деревья старые, не капельные!». С разных сторон раздаются реплики, одна нелепее другой, лишь бы привлечь внимание к своему товару. «Морковка к чаю! Свежеворованная капуста!» – кричит озорной парень. А его сосед подхватывает басом: «Контрабанда из Грузии!»

Особое очарование состоит в том, что и продавцы, и покупатели ждут новой встречи всю неделю: ярмарка работает только два дня. Летом самые активные покупатели здесь уже в шесть утра, а то и раньше. С каждой минутой людей становится все больше, а за некоторыми товарами, как, например, за новоивановскими сливками и продукцией фирмы «Чабан», выстраиваются длинные очереди. Молочные продукты «Чабан» уже много лет продает прямо из фургона неизменная красавица Людмила, каждый раз кокетничая, что хочет уйти на заслуженный отдых, да начальник не отпускает.

А какое удовольствие доставляет общение и покупателям, и самим продавцам! Тут встретишь знакомых и родных, узнаешь все новости, купишь продукты у тех продавцов, которые привезли самое лучшее «лично для тебя». Они даже готовы оказать услуги по хранению твоих покупок, пока ты ходишь по ярмарке. Помимо сельских тружеников есть, конечно, и перекупщики, которые не преминут пожаловаться, во сколько им обошлись продукты на оптовом рынке и какая маленькая у них выгода с продажи. Их товар по ассортименту не уступает супермаркетам, но при этом стоит дешевле, а качество лучше. В итоге покупатели уходят с ярмарки не только нагруженные продуктами на неделю, но также с богатым запасом новостей и историй, которыми можно делиться с друзьями всю неделю, до следующей ярмарки.

За одно-единственное утро

вы можете прослушать несколько лекций

о достоинствах того или иного продукта,

узнать рецепты приготовления,

а заодно и услышать, что из продаваемого

какой исторический герой потреблял

и как это повлияло на ход истории.

Питер Мейл

Глава 6. Оформление отменяется

Зы джэдыкIэр шууищэм яхурегъэкъу.

Она может одним яйцом накормить сто всадников.

Кабардинская поговорка

Когда я жила в Кенже, в родительском доме, мы не покупали яйца, мы доставали их еще теплыми из гнезда. Сейчас я живу в Нальчике и покупаю яйца на ярмарке, потому что для блюда, о котором сейчас пойдет речь, подойдут только очень свежие домашние яйца. С их ярким желтком и насыщенным вкусом не сравнятся никакие фабричные.

На заметку

Яйца тщательно помойте. Для этого растворите в литре холодной воды одну столовую ложку соды и выдержите в этом растворе яйца в течение 10 минут. Затем помойте их под холодной проточной водой, вытрите насухо, сложите в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике.

Фаршированные яйца

Ингредиенты

яйцо – 2 штуки

вода

сметана – 1 столовая ложка с верхом

чеснок – 1 зубчик

зеленый лук – 1 перо

красный острый перец молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Способ приготовления

Положите в кастрюлю 2 яйца, залейте холодной водой и варите 8—10 минут. Выньте, положить в холодную воду на 5 минут. Как объяснил Борис, это важно не только для легкого снятия скорлупы, но и для того, чтобы желток не продолжил запекаться из-за высокой температуры. Затем очистите яйца от скорлупы и поставьте в прохладное место.

Охлажденные яйца разрежьте вдоль на две равные половинки, выньте желтки, положите их в отдельную тарелку и хорошо разомните вилкой. В пюре из желтков добавьте сметану, соль, острый красный перец и растертый в ступке зубчик чеснока. Все хорошо перемешайте ложечкой. Смачивая пальцы в холодной воде, заполните этим соусом выемки в яичных белках. Нарежьте тонкие перья зеленого лука размером не больше одного сантиметра и усадите ими начинку «наподобие иголочек у ежика» (именно так и сказал Борис). Теперь поставьте ваше произведение искусства в холодное место минут на десять. Подавайте на стол с теплой пастой или хлебом.

«Если блюдо готовится на большое количество людей, то оформление в виде ежика отменяется, желтковая масса выдавливается из кондитерского шприца, а верх украшается зеленью. Однако, независимо от количества порций, блюдо подается охлажденным», – такое уточнение шефа показалось мне забавным, но он объяснял с такой страстью, что грех было смеяться.

К завтрашнему дню готовьтесь сегодня

В этот же день я записала в своем дневнике: «Сегодня, 26 февраля 1998 года, по заданию шефа мы тщательно перебрали, промыли несколько раз и замочили в большом количестве воды один стакан красной фасоли. «Это необходимо, так как фасоль хорошо вбирает воду», – пояснил учитель. Также мы подготовили заранее тесто для блюда под названием «цивина» (цIывынэ).

Цивина: тесто

Ингредиенты

кукурузная мука белая – 1 стакан

пшеничная мука – 1– 1,5 чайной ложки

вода – 1 литр

соль – по вкусу

Способ приготовления

Поставьте на огонь в небольшой кастрюле 1 литр воды. Как закипит, добавьте чайную ложку соли. Засыпьте в глубокую миску кукурузную муку и вливайте черпаком кипящую подсоленную воду малыми порциями, при этом быстро перемешивая муку деревянной лопаткой. Шеф требовал, чтобы вода обязательно кипела при 100 градусов. Продолжайте добавлять воду и перемешивать, пока не получится однородное тесто консистенции густой сметаны.

Когда тесто остынет, добавьте в него немного пшеничной муки и перемешайте рукой. Затем, смачивая ладони холодной водой, разровняйте верх и сделайте несколько вмятин сложенными вместе кончиками пальцев. К утру эти лунки заполнятся водой, которую надо слить: тесто должно получиться крутым. Остается накрыть миску с тестом кухонным полотенцем и поставить в холодное место до следующего дня.

Секрет удачной цивины

На мой вопрос, а нельзя ли обойтись без пшеничной муки, учитель ответил: «Нет, без пшеничной муки тесто будет разваливаться. Но ее требуется совсем мало: на один стакан кукурузной муки всего лишь одна-полторы чайные ложечки пшеничной». Он сказал, что секрет удачной цивины состоит в том, чтобы замесить очень крутое тесто, оно должно быть еще круче, чем на чиржины. Кстати, рецепт чиржинов вы также найдете в этой книге.

Моя бабушка замешивала тесто не руками, а деревянной лопаткой. Я ни разу не видела, чтобы ее руки были в тесте. Возможно, потому, что воспитывалась она в княжеской семье, и все ее движения были исполнены грации и благородства.

Искусный повар не тот,

у кого на кухне множество приправ,

а тот, кто не добавит в блюдо ничего лишнего.

Вадим Синявский

Глава 7. Даже одна фасолинка утолит голод

Зы бжьыхьэ махуэм щIымахуэ псо уегъашхэ.

Один осенний день всю зиму кормит.

Кабардинская пословица

Мы с сестрой каждое лето гостили у бабушки в Псыгансу. Нам нравилось гулять по тенистому большому саду, в котором росли диковинные яблони, посаженные еще моим дедушкой в начале прошлого века. Нам хотелось верить, что это – таинственный сад, сказочный лес, не имеющий ни конца, ни края.

Но однажды мы обнаружили, что за густой зеленью сада, за высоким дощатым забором скрывается огромный огород, который был засажен кукурузой и фасолью. На наши расспросы бабушка и тетя Зулижан – наша любимая Лянушка – ответили, что нам нельзя туда заходить, потому что огород очень большой, и мы можем заблудиться среди кукурузы.

Кукуруза на костре

Лянушка приносила из того огорода нежные початки молочной кукурузы, а мой двоюродный брат Толик нанизывал их на шпажки и, вращая, жарил над костром, пока они не становились румяными. Мы ели такую кукурузу прямо с костра, с пылу с жару, обжигая пальцы и губы.

Когда поспевала фасоль, тетя раскладывала ее на скатертях на солнце, чтобы она просохла. Высохшие стручки легко было лущить руками. Эту работу выполняли не только взрослые, но и мы, дети. Нас всех сажали в круг, в центре которого лежала охапка высушенных стручков фасоли. Каждого снабжали глубокой миской или ведерком, и за бабушкиными историями, мудрыми нравоучениями и народными сказками время летело быстро, а горки фасоли таяли на глазах.

Мудрые уроки моей бабушки

Бабушка наставляла нас: «Никогда не ходите в гости голодными, сначала обязательно поешьте дома: голодный человек может проявить чрезмерный аппетит или есть слишком быстро. Но ешьте только то, что легко усваивается. Тыква и фасоль, например, очень полезные, но их не стоит есть перед тем, как идти в гости, потому что такая еда может поставить вас в неловкое положение». О таком эффекте некоторых продуктов питания и сказала однажды Коко Шанель: «Я не люблю еду, которая дает о себе знать после того, как вы ее съели».

Еще бабушка учила нас бережному отношению к фасоли. Она вспоминала, как дедушка подбирал с земли каждую оброненную фасолинку, говорил, что фасоль бесценна и несет в себе мощную энергию, что ни в коем случае нельзя ненароком наступить на нее. Он считал, что даже одна фасолинка способна утолить голод.

А какие вкусные блюда из фасоли готовила бабушка! Некоторым из них я научилась впоследствии в адыгской кулинарной школе «Къубэты». Рецептами я поделюсь с вами.

Джешлибже, или Фасоль в соусе

Для приготовления этого потрясающего блюда с вечера промойте и замочите в большом количестве холодной воды красную фасоль.

Ингредиенты

фасоль красная – 200 г

вода – 2,5 литра

сметана густая – не более 2 столовых ложек

лук репчатый – 1 головка

масло топленое – 50 г

чеснок – 2—3 зубчика

соль – по вкусу

перец красный острый молотый – по вкусу

чабер молотый – по вкусу

Способ приготовления

Замоченную на ночь красную фасоль на следующий день еще раз промойте, засыпьте в казанок, залейте большим количеством холодной воды и поставьте на огонь. Кипятите до тех пор, пока вода не окрасится в ярко-красный цвет. Это займет около получаса. Отвар слейте, промойте фасоль кипящей водой и залейте свежим кипятком. Посолите и сварите до мягкости.

Этот отвар еще пригодится: слейте его в отдельную посуду, оставив небольшое количество в фасоли. Казанок верните на слабый огонь. Не снимая с огня, разомните фасоль деревянным пестиком до консистенции нежного пюре, подливая понемногу отвар. Должна получиться не очень густая масса. Добавьте сметану по вкусу, но не очень много: максимум две столовые ложки густой сметаны на один стакан фасоли. Помешивая, проварите пару минут.

Завершающие штрихи

Мелко нарежьте репчатый лук и слегка обжарьте в топленом масле. Засыпьте молотый красный острый перец и подержите на огне еще минуту, продолжая помешивать. Этим соусом заправьте фасоль и еще пару минут проварите, помешивая. Готовое блюдо снимите с огня.

Отдельно измельчите в ступке чеснок деревянным пестиком, добавьте в фасоль и размешайте. Сверху присыпьте молотым чабером и, не (!) перемешивая, закройте казанок крышкой. Дайте настояться пять минут. Горячую фасоль принято подавать с теплой пастой. Поэтому при планировании джешлибже учтите время на приготовление пасты. Хотя я предпочитаю не сочетать фасоль ни с пастой, ни тем более с хлебом. Для меня это самостоятельное сытное блюдо.