Текст книги "Сочная буженина и зельц"

И. В. Лукьяненко
Сочная буженина и зельц

Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°

Определение качества и классификация мяса

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка – бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней – бледно-розовый, старых – красный, а хряков – темно-красный. Баранина – кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных – кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до 6 месяцев) – бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении – коричневый оттенок.

Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.

Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальцем – образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести – в течение 1 мин и более.

Ну что ж, теперь мы сможем отличить свинину от говядины по цвету и запаху, а свежесть мяса определить и вовсе легко – одним касанием пальца. Но в некоторых случаях этих знаний может оказаться недостаточно. Так что же еще мы должны знать?

Основные признаки, по которым можно отличить свежее доброкачественное мороженое мясо от несвежего и некачественного:

• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо должно быть упругим и эластичным. Оно покрыто тонкой сухой корочкой бледно-розового или розово-красного цвета. При ощупывании поверхности целого куска рука остается сухой. Поверхность свежего разреза такого мяса слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная: ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

• Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании твердым предметом издает отчетливый звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают ему мелкие кристаллы льда.

• При прикосновении к поверхности доброкачественного мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, его окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.

• Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Он не имеет запаха, а при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины – белый, плотный; свинины – белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный.

• Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватым будет жир и у повторно замороженного мяса.

• В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый.

• У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.

Классификация говядины

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.

Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.

Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.

Рис. 1. Классификация говядины:

1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопаточная часть; 4 – спинная часть; 5 – филей; 6 – оковалок; 7 – кострец; 8 – огузок; 9 – голяшка; 10 – пашина; 11 – грудинка; 12 – рулька; 13 – плечевая часть

Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.

Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.

Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.

Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.

Классификация свинины

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта.

Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.

Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.

Рис. 2. Классификация свинины:

1 – баки с шейным зарезом; 2 – лопаточная часть; 3 – спинная часть (корейка); 4 – поясничная часть; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – грудинка; 8 – рулька

Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.

Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (ее также называют «задком») и нижнюю. В филейной части много мяса, она подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Грудинка подходит для жаркого, супов, борщей.

Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Для жаренья мясо рульки продают свернутым в рулет, для тушения – рубленным на мелкие куски.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.

Приготовление зельца и сальтисона

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.

По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.

Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.

Интересно

Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.

Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.

Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.

Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.

Таблица

Калорийность продуктов, входящих в состав зельца

Наименование продукта – Ккал/100 г

Окорок кабана – 113

Нежирное жаркое (свинина) – 184

Окорок (свинина) – 261

Отбивная на косточке (свинина) – 537

Плечо (свинина) – 593

Шейка (свинина) – 343

Шницель (свинина) – 352

Свинина жирная – 333

Соль – 0

Лук репчатый – 41

Душистый перец – 263

В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.

В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.

Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.

Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.

Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.

Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.

Приготовление буженины

Среди всех мясных продуктов буженина является наиболее универсальным блюдом. Ее можно подавать в холодном виде как сытную закуску и в горячем как самостоятельное блюдо, также ее можно использовать для приготовления салатов и сэндвичей.

Буженина – это довольно распространенное в украинской, русской и молдавской кухнях кушанье, которое представляет собой свинину (реже другие виды мяса), запеченную большим куском, как правило, без кости. Слово «буженина» произошло от старославянского «вуженина» («вудить» – коптить, вялить). Со временем начальная буква «в» затерялась, и продукт стали называть бужениной.

Это блюдо было довольно популярно на Руси: оно упоминалось на страницах «Домостроя», текст которого был окончательно оформлен к XVI в. Однако буженина пришлась по вкусу не только славянским народам. Аналоги этого кушанья существуют, например, в австрийской и квебекской кухнях. Запеченное большим куском мясо готовят и англичане: свой легендарный ростбиф они делают из говядины. Нечто похожее присутствует и в кухне балканцев: они предпочитают свинину со шкуркой, в которой делают специальные квадратные надрезы, чтобы во время приготовления мясо раскрылось подобно бутону.

Буженину чаще всего готовят из свинины, используют в основном заднюю часть, ошеек или окорок, реже – биток с косточкой (он может получиться суховатым). Мясо должно быть с прожилками и жирком. Если оно с костью, ее желательно аккуратно вырезать. Любителям готовить это блюдо из телятины или говядины рекомендуется обложить кусок мяса тонкими ломтиками сала, кроме того, сало с чесноком нужно вложить и в глубокие надрезы, сделанные в мясе. Чтобы говядина получилась сочной, предварительно ее необходимо обжарить со всех сторон. Важно помнить, что для запекания телятины и говядины требуется меньше времени, чем для свинины.

Некоторые гурманы предпочитают буженину из баранины или медвежатины. Эти виды мяса всегда нуждаются в мариновании – для избавления от специфического запаха и приобретения мягкой структуры. Баранину обычно выдерживают в кефире и фаршируют базиликом, кедровыми орешками и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником.

Еще один альтернативный вариант этого блюда – буженина из курицы или индейки. Очень важно не передержать птицу в духовке, иначе вкус блюда будет испорчен.

Интересно

Самый популярный гарнир для буженины – это картофель, его можно запекать вместе с мясом, что удобно и замечательно еще и с точки зрения того, что картофель приобретает потрясающий аромат.

Мясо для буженины лучше использовать не мороженое, но и парное тоже не подойдет (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре).

Если все же буженину готовить из мороженого мяса, то предварительно его нужно медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше). При обработке сырого мяса рекомендуется аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1–1,5 см сала, иначе мясо получится сухим). Для приготовления буженины идеально подойдет целый кусок мяса весом 1,5–2,5 кг.

Выбранный кусок мяса натирают солью, чесноком и смесью специй (черным, белым и красным перцем, мускатным орехом, лавровым листом, розмарином, орегано и тимьяном). Натирать мясо приправами нужно так, чтоб на нем не оставалось пустого места и чтобы оно приобрело дымчатый цвет. Сделав дополнительные разрезы, кусок мяса можно нашпиговать различными овощами и фруктами (морковью, репой, яблоками, грушами и др.).

В качестве маринада для буженины можно использовать майонез, растительное масло, горчицу или мед. Вкусным получается мясо, предварительно замаринованное около 8-10 ч в подсоленном растворе со специями или в томатном соке с солью. За этот промежуток времени кусок мяса следует несколько раз перевернуть и слегка помять руками, словно тесто, – это необходимо для того, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом и просолилось.

Время запекания буженины зависит от температуры и веса мясного куска. Мясо запекают исходя из расчета на 1 кг мяса – 1 ч. Готовить буженину можно разными способами: запекать в духовке при температуре 220 °С 60-120 мин или томить 4–5 ч при температуре 150–180 °С. Запекать мясо можно в фольге, эмалированной или чугунной посуде, на противне, в специальном рукаве и даже в тесте. Кстати, готовить буженину желательно за пару дней до праздничного стола – за это время мясной сок успеет равномерно распределиться по большому куску.

В буженине, приготовленной из свинины, содержится много цинка и магния, положительно влияющих на потенцию, и лизина, необходимого для формирования костей. Свинина также богата витамином В12, селеном и арахидоновой кислотой, благодаря чему ее рекомендуют употреблять тем, кто склонен к хандре, чей организм не вырабатывает достаточно важных гормонов.

Не менее полезной является буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому ее рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом.

В качестве альтернативного варианта можно рекомендовать буженину (которая может так называться только отчасти) из птицы. Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. Во время запекания необходимо следить, чтобы птица не пережарилась в духовке. Предварительно можно нашпиговать птицу различными специями, чесноком, морковью, сельдереем, а также кусочками сливочного масла.

Важно помнить, что практически во всех видах мяса содержатся пуриновые основания, употребление которых может повлечь образование в организме избыточной мочевой кислоты, соли которой, откладываясь в суставах и мышцах, могут провоцировать появление подагры.