Текст книги "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена"

Кашица-заспица

Этому национальному русскому блюду лет столько же, сколько и ложке. А она, как говорят, на 400 лет старше вилки. Так что считайте сами. Когда я пыталась в сибирских деревнях выяснить, почему каша, точнее, это блюдо, называется именно «заспицей», точного ответа я не получила. Но есть предположение, что заспицами молодые мамки просто присыпали, то есть усыпляли детвору. Но блюдо замечательное во всех смыслах, и я премного благодарна судьбе за то, что узнала его рецепт еще до рождения сына. Ибо, какие у нас главные проблемы с детьми? Он первого не хочет, он кашу не любит, он овощи не ест… Мудрый русский народ для этого специально и изобрел заспицу. Как-то обозначить ее одним словом сложно. Наверное, это овощно-крупяная-супо-каша. Суть заспицы в том, чтобы в одном чугунке потушить смесь самых разных овощей и круп.

• 3 кг овощей (морковь, капуста, свекла, лук, кабачок или баклажан по сезону)

• 1/2 стакана гречневой крупы

• 1/2 стакана риса

• 1/2 стакана пшена

• вода

• 2 ст. л. топленого масла

• соль

Я традиционно брала морковку, капусту, свеклу, чуть-чуть лука, летом кабачок или баклажан и три-четыре вида крупы: гречку, рис и пшено. В старину овощи особо не резали, складывали, как есть. Я же аккуратно крошу все крупными кубиками, засыпаю крупой. Осталось добавить соль, воду – так, чтобы сверху пальца на 3–4 было, – и пару ложек топленого масла.

Ваша заспица будет млеть на медленном огне часа два и в результате превратится в ароматное и ни на что не похожее блюдо. Но главный секрет в другом. Изучая вкус и нрав своего ребенка, вы постепенно приучите его к тем продуктам, которые он активно не любит. Будете просто добавлять по капельке.

Но и это не все. Заспица – очень сытный и крутоватый продукт. Поэтому в процессе игры вы можете предложить ребенку разбавить вкусную кашу бульончиком, чтобы «мягче было». Он и не заметит, как начнет с аппетитом есть суп, который в ином случае в него не всунешь и с криком! В моем случае это был не бульон (Сережа супы и мясо обожал), а молоко, которое он терпеть не мог, но в заспице ел с удовольствием.

Так что, молодые мамочки, а также те, кто на диетах или ведет здоровый образ жизни, – дерзайте! Русская кухня вам в помощь.

Крещенские «Кресты»

Было в моей студенческой юности одно заветное место – Павловский Посад. Заветное, потому как почти запретное. Приглашала нас туда бабуля нашего однокурсника всего два раза в году – на Рождество да на Крещение. Звала она и на Пасху но, как вы помните, именно в Пасху Москва всю ночь гремела дискотеками, удерживая прогрессивную советскую молодежь от участия в Крестном ходе. А на Крещение нас никто не удерживал, да и жила наша общая, уже ко второму курсу, бабушка на самом краю города, в старинном доме с мансардой, теплым туалетом в доме, который был совмещен то ли с кладовой, то ли с сараем, то ли с местом передержки кур и телят. Там всегда было чисто, по стенам развешены огромные пучки всяческих трав, подале от «пьедестала» толпились бочки и кадки с солениями, а само отхожее место глухо прикрывалось дверцей, обихаживалось теплой сидушкой, которая изготавливалась из намотанных друг на друга бабушкиных шерстяных чулок. К слову в «теплую уборную» допускались только дети и беременные. Ну а мы, студенточки, были, вероятно, кем-то вроде детей…

Про Рождество напишу как-нибудь потом, а вот на Крещение, когда нас всех, простоволосых, распаренных в бане, обернутых толстыми советскими без сносу простынями окатывали студеной водой, был, помимо этого таинства, еще один замечательный ритуал: угощение «Крестами». Рецепт этих крестов мы, конечно же, переписали все, а вот печь ленимся. Хотя это одно из самых вкусных печений, которые я пробовала.

• 2 стакана муки

• около 300 г (1 стакан) меда

• чуть меньше 1 стакана орехов

• 2–3 ст. л. растительного масла или растопленного маргарина

• пряные травы (душица, мята, мелисса) или пряности (имбирь, корица, кардамон)

• 1 ч. л. соды

• 1 стакан мороженого зеленого крыжовника или лимон

• сухофрукты или изюм для украшения

Запоминайте: нам понадобятся пара стаканов муки, примерно 300 граммов густого меда, чуть меньше стакана очищенных орехов (лещины, а сейчас можно любых), растительное масло, если оно без запаха, или растопленный маргарин, пряные травки (вот тут врать не буду, не запомнила названий, но наверняка душица, мелисса, мята, а я беру имбирь, корицу и кардамон), сода, стакан мороженого зеленого крыжовника (сейчас я обхожусь лимоном), ну, вроде и все… А! Сухофрукты или изюм для украшательств разных…

А дальше все просто. Через мясорубку прокручиваем орехи, следом прокручиваем лимон вместе с цедрой (или крыжовник, если кто запасливый), добавляем мед, масло и пряности. Муку припудриваем содой и смешиваем со всеми остальными компонентами.

Тесто раскатываем пластом и вырезаем из него кресты. Девочки, то есть мы, фантазийно украшали их изюмом и сушеной вишней. Вкуснота – необыкновенная. Поскольку в доме была русская печь, то ни градусов, ни времени я не помню. Дома же пеку при 180 градусах, а готовность проверяю сухостью спички…

Пеките! Успеете еще!

Страшно секретное печенье

Самый секретный секрет в том, что все для этого печенья лежит в вашем холодильнике.

• 200 г сливочного масла или маргарина

• 2 ст. л. меда

• 1 пакетик ванильного сахара

• 200 г сметаны

• 1 лимон или апельсин

• 1 неполный стакан сахара

• 2 1/2 стакана муки

• 1 ст. л. соды

• щепотка соли

Итак. Достаем пачку масла или маргарина и на 10 секунд отправляем в микроволновку. Разминаем вилкой. Добавляем мед и пакетик ванильного сахара. Перемешиваем.

Добавляем баночку сметаны, хоть со всех открытых банок наскребайте. Размешиваем. Ищем лимон или апельсин, где-то должен заваляться. Цедру трем на терке, из остального выжимаем сок и еще раз перемешиваем.

Всыпаем стакан сахара – не полный, а как будто мы жадничаем. Ну, и теперь всыпаем муку, столовую ложку соды, чуток соли и все вымешиваем рукой.

Эстетство нам ни к чему. Лепим из теста, прямо сразу, маленькие фрикадельки, чуть пришлепываем сверху и выкладываем на пергамент или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.

Печем 15–18 минут при 180 градусах. Если кормить только домашних, они вас превратят в кумира. Если кормить гостей – сделают из вас гуру. Если кормить незнакомых, спросят, за какую партию голосовать.

А самое главное, что печенье не черствеет дня два. И у вас есть время навербовать сторонников.

Трампампончики

Давно хотела сказать, что, путешествуя по разным городам и странам, пробуя блюда самых разнообразных кухонь, я с удивлением обнаружила, что лишь одно из них готовится абсолютно одинаково и в Японии, и в Китае, и в Штатах, и в Германии, и в России, и на далеком Занзибаре.

Называется оно по-разному, но суть – и рецепт – едины. Мы говорим с вами о творожных пончиках. Вот обычные могут отличаться, а творожные – нет. В самой своей сути – нет. Настолько нет, что когда чопорная фрау, или хохотушка-африканка, или любопытная хитрюга-китаянка узнают, что ты знаешь их самый-пресамый секретный фамильный рецепт, то они сначала округляют глаза (особенно забавно выходит у японцев), а потом смеются вместе с тобой и почему-то начинают обниматься. Наверное, с тех самых времен, когда на земле появились первые домашние коровы, молоко и творог, стала расти пшеница и одомашнились куры, мы все, на разных континентах, поступали одинаково.

Итак, секретный секрет Полишинеля.

Получится за 10 минут даже у самой начинающей хозяйки.

Внимание! Сколько пончики хранятся, я не знаю, ибо съедаются в пределах 15 минут.

• 200 г творога

• 2 ст. л. сахара

• 2 яйца

• 1 неполная ложка соли

• 1 неполная ложка соды, гашенной уксусом, или разрыхлителя теста

• 1 неполный стакан (100–130 г) муки

• растительное масло для жарки

Для приготовления чудо-пончиков деликатесный творог «вкуснотеневский» вам не подойдет. Берем самый обычный, любой жирности, любого рода-племени (кроме соевых) творог. Признаюсь, у меня дома, при всем обилии «вкуснотеневских» продуктов, всегда есть дежурная пачка «Благоды». Именно для выпечки. Смешиваем творог с сахаром, куриными яйцами, солью и содой, погашенной уксусом, или с разрыхлителем. Соль люблю каменную, соду люблю больше разрыхлителя. Пользуюсь для смешивания вилкой, когда тороплюсь – блендером.

Вымешиваем творожо-яичную массу и всыпаем свежую пшеничную муку (объем зависит от размеров яиц). Вымешиваем творожную массу с мукой и получаем очень нежное, но при этом плотное и эластичное тесто. Из него делаем 10–12 шариков размером с грецкий орех, которые нам предстоит обжарить во фритюре.

А теперь мой главный секрет. Поелику у меня нет фритюрницы, и меня всегда жаба душит использовать в обычном казанке 500 граммов растительного масла, я нашла выход из положения. Масла я наливаю стакан в глубокую сковородку, а творожные шарики чуть-чуть приплющиваю. Эффект тот же, вкус тот же, но не идеальная сфера. Ну и что? В раскаленном масле они обжариваются очень быстро и получаются толстенькими и вкусными! Только не запихивайте в сковороду сразу все пончики. Они любят простор!

Осталось выложить на бумажное полотенце нашу вкуснотень и посыпать сахарной пудрой, в которую можно добавить чуток ванильного сахара.

Немцы эти пончики часто поливают шоколадом или посыпают шоколадной крошкой. Африканцы любят сахарную пудру и цедру лимона, японцы и китайцы добавляют в посыпку цедру лайма и сухую мяту. Но суть-то одна – и называется она «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ»!

Кстати, время приготовления – 10 минут. Когда-то я не успевала завтракать, но успевала готовить пончики и таскать их в редакцию. Коллеги подтвердят. Они были все у меня пончикозависимыми.

Украинская кухня

«Все мы родом из детства» – эта фраза уже как-то подзатерлась и надоела, но тем не менее она правильна, как никакая другая. Родная земля, первые звуки, запахи, первая прогулка по свежей траве над Днепром или первое катание на санках с мамой по редкому для южной Украины снегу – разве человек может это забыть? Для меня любой детский садик мира пахнет ароматами детсада «Ручеек», а любой двор сталинского дома напоминает (мгновенно) мамино раскатистое с 9-метрового балкона «Иннуля, пора домой!!!». Ну и, конечно, украинская кухня… В моей семье «чистых» украинцев и нет почти. Норвежцы, поляки, русские есть, а из украинцев только полувенгерская украинка бабушка Фрося да ее гуцульский муж, незабвенный дедушка Павло – родители моего деда Пети, который почти всю жизнь (довоенную и частично послевоенную) прожил в подмосковной Балашихе. Но украинская кухня – это «фирменный знак» моего детства. Рассказывать о ней я могу часами, с удовольствием, восторгом, полным ртом сладкой слюны и непременным оглядыванием в поисках надежного маминого плеча или просторной бабушкиной юбки. Я познакомлю вас с той украинской кухней, на которой выросло мое поколение: совсем не голодное, но прожорливое, веселое, беззаботное и очень чуткое к любой несправедливости.

Салат «Семь радуг»

Радужных вам выходных, братцы! Легких, ярких, вкусных, сообща. А что объединяет домашних, помимо любви? Правильно – совместная трапеза, которая может быть совсем простой, но праздничной, такой, примерно, как салат «Семь радуг», давно и прочно победивший в нашем доме даже знаменитый «Оливье». Ну, во-первых, потому, что два раза этот салат у вас одинаковым не получится. Во-вторых, вы его приготовить можете всегда, даже когда, как говорят, холодильник пуст, аки голова Буша-младшего.

Наконец, в этом салате присутствует сакральная цифра «семь» – символ счастья, любви, семьи и процветания. Добавлю еще, что мои знакомые тайцы аплодировали этому салату стоя, ибо он полностью соответствует основным заповедям тайской кухни: острое + сладкое + соленое + кислое; жареное + сырое + обязательный соус. Кстати, тоже семь получается. Только заметила. Готовы? Поехали!

• 1 свекла

• 1 морковь

• 1/4 кочана белокочанной капусты

• 1 огурец или сладкий перец, редис, дайкон; зимой – соленый огурец или 1/2 банки зеленого горошка

• 1 луковица, или 1 стебель сельдерея, или 1 яблоко

• 2 картофелины

• кусок отварной говядины, курицы, ветчины или докторской колбасы

• постный майонез, обычный майонез, йогурт или сметана

• рубленая зелень

Свеклу режем соломкой.

Трем сырую морковку.

Шинкуем четверть кочанчика капусты.

Режем соломкой свежий огурец (варианты: сладкий перец или редиска, или дайкон; зимой – соленый огурец, или половина баночки зеленого горошка).

Режем полукольцами луковицу (вариант: стебель сельдерея или яблоко).

Быстро обжариваем пару картофелин, нарезанных соломкой (я жарю на сливочном масле).

Быстро обжариваем кусок отварного мяса, нашинкованный соломкой (варианты: обжаривать сырое мясо или курицу, или ветчину или докторскую колбасу).

Все составляющие салата выкладываем на большое блюдо отдельными горками, достаем фирменный постный майонез (или обычный майонез, или йогурт, или сметану), смешиваем его с нашинкованной зеленью.

И вот, наконец, когда вся семья расселась за столом, я быстро все перемешиваю и раскладываю по тарелкам! Аромат, вкус, консистенция – волшебные. То, что там сырое, – бодрит и хрупает, картошечка тает, соус все влюбляет друг в друга, мясо дразнит рецепторы и обманывает мозг, убеждая его, что ты умял почти два ростбифа. Ну, и так далее! Словом, дерзайте!

Вершина украинской кухни – борщ

Никто не станет спорить с тем, что, пожалуй, самым знаменитым блюдом украинской кухни считается борщ. Сегодня это интернациональное блюдо, вариантов которого тысячи и тысячи, ведь у каждой хозяйки свой рецепт. Я лично знаю примерно двадцать принципиально разных рецептов борща и никогда не спутаю полтавский с черниговским, киевский со львовским, а одесский с запорожским. Но меня всегда удивляло настойчивое желание моих гостей, особенно иностранных, попробовать «самый-самый настоящий» украинский борщ, представление о котором у каждого, безусловно, было персональное. Если я варила свой привычный борщ, все говорили, что это очень вкусно, но они представляли себе, что борщ все-таки немножечко другой. Какой именно – никто объяснить, конечно же, не мог. И тогда я изобрела рецепт «сборного» борща, по типу сборной солянки, который вызывает абсолютный восторг у каждого гостя, если он, конечно, не украинец. Нет, не подумайте, этот борщ очень вкусен! Без скидок, условностей и недомолвок – просто пальчики оближешь! Но для меня он все-таки немножко чудачество и прихоть.

• говядина, свинина, утка, курица и ветчина в равных количествах

• 1 стакан фасоли

• 2 луковицы

• 1 ст. л. крупной соли

• 2 средние свеклы

• 2 моркови

• 4 крупные картофелины

• 1 сладкий перец

• растительное масло

• 1/2 стакана томатной пасты

• 1 ч. л. с горкой сахара

• 1 ст. л. столового уксуса (6 %)

• 1/3 среднего кочана белокочанной капусты

• 1 веточка старого укропа

• 1 лавровый лист

• несколько горошин душистого перца

• 1 пучок укропа, петрушки и зеленого лука

• кусочек сала размером с 1/2 спичечного коробка

• 5–6 зубчиков чеснока

• сушеный стручок острого перца

• сметана для подачи

• соль и перец по вкусу

Итак, готовлю я его сразу из пяти видов мяса – говядины, свинины, утки, курицы и ветчины. Мясо в равных количествах закладываю в холодную воду. Одновременно, но в другой кастрюле, ставлю вариться стакан промытой фасоли. Томиться им всем на среднем огне примерно часа два.

Примерно через час после начала кипения добавьте к мясу мытую луковицу, прямо в шелухе, и столовую ложку крупной соли.

По окончании варки обе кастрюльки снимите с огня. Достаньте мясо шумовкой в миску или процедите бульон в другую кастрюлю (вам важно, чтобы в борщ не попали мелкие кости птицы), добавьте отварную фасоль и чуть-чуть бульона, в котором она варилась.

Очистите свеклу и морковь. Одну свеклу и одну морковь нашинкуйте и отправьте в бульон.

Для зажарки натрите на терке оставшиеся морковь и свеклу, нарежьте одну небольшую луковичку и сладкий перец. Обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль и сахар. Еще чуть-чуть поджарьте. Когда томат перестанет пахнуть сыростью, влейте стакан воды, добавьте уксус и уменьшите огонь под сковородкой. Пусть овощи потушатся минут 10.

В это время нарежьте и отправьте в бульон картофель. Пока одно варится, а другое тушится, разберите мясо, отделите его от костей, нарежьте порционно и верните в бульон.

Нашинкуйте капусту. Убедитесь, что картофель стал мягким, и добавьте в борщ зажарку, веточку старого укропа, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Как только все снова закипит, закладывайте капусту.

Осталась самая малость – нарезать пучок свежего укропа, петрушки и зеленого лука, мелко нашинковать кусочек сала и чеснок, сложить все это в ступку и растереть с крупной солью.

Как только капуста внятно закипит и покипит буквально минутку, кладите вашу затирку, дожидайтесь еще раз закипания, выключайте огонь и накрывайте плотно крышкой.

Перед подачей на стол добавьте в борщ маленький сухой стручок острого перца – он сделает борщ острым, но не горьким, и не пожалейте хорошей сметаны. Все будут стонать от восторга! Приятного аппетита! Надеюсь, ваши гости наконец-то решат, что попробовали «самый правильный» борщ.

Мясо по-украински, детсадовское

Мне запомнилось не так много «особенных» блюд из моего детсадовского прошлого, но есть несколько, которые стояли и стоят особняком. Готовили их нам частенько, уплетали их мы за обе щеки и с удовольствием, и я совсем не понимала перешептываний бабушки и мамы на предмет того, что «в саду одно и то же мясо два раза используют: первый раз для супа, второй – для второго блюда». Даже повзрослев и убедившись, что мама была отчасти права, которое во многом помогло мне приучить сына есть нелюбимую им тыкву. Попробуйте и вы, тем более что рецепт легкий, блюдо диетическое, полезное и детворе, и взрослым.

• 1 кг хорошей говядины

• душистый перец

• лавровый лист

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• 100 г сметаны

• 200 г тыквы

• 2 кисло-сладких яблока

• 3–4 шт. чернослива без косточек

• соль по вкусу

Первым делом отварим говядину. Варим до мягкости, примерно полтора часа. Из приправ используем исключительно соль, душистый перец и лавровый лист.

Далее на этом легком бульоне вы, при желании, сможете приготовить любой суп. Нам же важно само мясо. Мы достаем его из кастрюли, нарезаем кусочками, равными размеру спичечного коробка (именно такие порции нам и давали в саду), складываем в сотейник.

На сухой сковороде обжариваем до румяного цвета муку, добавляем к ней сливочное масло и сметану быстро перемешиваем и разбавляем водой до состояния соуса приятной консистенции – не водянистого, но и не густого.

Теперь осталось натереть на крупной терке тыкву и яблоки, нашинковать чернослив, засыпать ими наше мясо в сотейнике, влить соус и потушить минут двадцать.

Детям очень нравится вкус, в котором, очевидно, улавливается что-то десертное, поэтому под шумок съедается и мясо, и тыква… А вот взрослые, которых мне доводилось угощать этим немудреным блюдом, почему-то обязательно чувствуют в нем деликатесные нотки и закатывают глаза, смакуя. Попробуйте и вы, заодно определите, кто вы в душе – взрослый или ребенок.

Волшебные котлетки

Сегодня у нас на обед котлетки, и я хочу рассказать вам пару секретов своего фирменного фарша. Вы прекрасно справитесь сами и получите самые вкусные на свете котлетосы!

• 2 круглые городские булочки

• минеральная вода

• 2–3 средние луковицы

• 5 зубчиков чеснока

• говядина, свинина и курица или индейка для фарша

• 1 яйцо

• растительное масло

• панировочные сухари, манная крупа или мука для панировки

• крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Первым делом вы мелко режете булку. Не хлеб, а именно булку! И размачиваете ее в минеральной воде. Боржоми – идеально! Воды должно быть столько, чтобы замоченная булка казалась вам чуть суховатой, и уж точно вам не требовалось ее отжимать.

Второе. Прикидываете примерный объем вашей булки в миске и пропускаете через мясорубку лук, чтобы его было чуть меньше, чем булки, или примерно столько же. Допустим, две круглые городские булочки, две-три средние луковицы.

Следом за луком пропускаете через мясорубку 5 зубчиков чеснока. В самом конце пропускаете вашу булочку, не отжимая ее! И все отставляете в сторону чтобы лук, чеснок и хлеб «познакомились».

Теперь вам важно понять, какие котлеты вы хотите. Я люблю, чтобы в них были говядина, свинина и примерно треть от общего объема курица или индейка. Но те, кто не любит котлеты с птицей, могут ее игнорировать. Промыв все кусочки, мы их тоже пропускаем через мясорубку.

Теперь самое главное! Все работы производятся только на ручной мясорубке, медленно и вдумчиво. Вы можете что-то бормотать, разговаривать с вашим фаршем, уговаривать его накормить семью, ругаться, что давно не точены ножи, только без злости, в шутку! Электрическая мясорубка ошарашит ваше мясо, и оно просто не успеет подготовиться к великой миссии стать Котлетами с большой буквы.

Осталось вбить в фарш одно яйцо, посолить крупной солью и крупной щепотью, чуть-чуть испугавшись, что пересолили. Я реально фарш пробую, но кому-то это покажется нонсенсом. И завершающий аккорд – смолотый на ручной мельнице черный перец.

Вот теперь все. Теперь вам предстоит тщательно руками взбивать и вымешивать фарш до тех пор, пока он не увеличится в объеме примерно на треть. Можно по столовой ложке добавлять минералку и радоваться тому, какой аппетитный замес у вас выходит. Еще раз внимание! Фарш должен быть серо-бежевым, если в нем есть птица, или серо-розовым, если только мясо. Никаких красных и розовых вкраплений. Цвет, равномерный по всему телу фарша. Кстати, в магазине тоже руководствуйтесь этим же принципом: цветом. Если котлета посерела снаружи, а внутри у нее розовеет любимый цвет Барби – выбросьте немедленно! Мясо должно окисляться луком и специями равномерно, химией там и пахнуть не должно!

Разогреваем сковородку, наливаем чуток растительного масла, руки смазываем сливочным и начинаем лепить котлеты, обмакивая их в сухари, манку, муку, кто как любит. Можно даже не ждать, пока масло раскалится, а выкладывать по одной. Огонь у вас средне-сильный, через три минутки котлеты схватятся, подрумянятся и легко перевернутся.

Ждем еще три-четыре минуты, капаем на сковороду столовую ложку все того же боржоми и накрываем крышкой, уменьшая огонь. Сейчас вы поймете, зачем нужна была минералка. Котлеты мгновенно превращаются в пышные подушечки, сочные и тающие во рту.

Теперь осталось открыть крышку, снова увеличить огонь и убрать со сковородки путем испарения лишнюю влагу.