Текст книги "Лечимся вкусно! Рецепты и рекомендации ведущих диетологов"

Пюре из айвы

Если вам надоело картофельное пюре, смело замените его на пюре из айвы.

Ингредиенты

• 2 айвы

• 1 л воды

• 10 горошин черного перца

• соль по вкусу

Айву чистим, режем кусочками, отвариваем с небольшим количеством соли и 10 горошинами черного перца до полной мягкости и измельчаем блендером.

Перец в пюре можно оставить и съесть, если у вас нет других острых заболеваний ЖКТ или аллергии. Ну и, конечно, перец не нужно давать детям дошкольного возраста.

Суфле из говядины «Пышка»

Сразу рекомендую готовить двойной или тройной объем. Суфле прекрасно хранится, а вы сэкономите время.

Ингредиенты

• 100 г говядины

• 1 яйцо, отделить белок от желтка

• 1 ч.л. сливочного масла

• 1 ст.л. с горкой риса

• щепотка соли

Отвариваем говядину. Тщательно промываем рис, кладем его в кипящую воду, накрываем крышкой и варим на слабом огне 15–20 минут.

Пропускаем готовую рисовую кашу вместе с мясом через мясорубку, вбиваем в смесь желток, затем хорошо взбитый белок и все тщательно перемешиваем.

Полученную массу выкладываем в форму. Готовим на пару на 25–30 минут. Суфле получается воздушным, пышным, аппетитным, толстеньким…

Печень в шоколаде

Наибольшую ценность в диетическом питании представляет печень животных. Перед тем как вы начнете готовить, печень необходимо промыть в холодной воде, снять с нее пленку и вырезать протоки. Следует избегать длительного вымачивания печени в воде. Кроме того, не следует печень отбивать. Нужно пролить ее в дуршлаге несколькими стаканами кипятка.

Надеемся, этот необычный рецепт разнообразит ваш диетический стол. Если вы не станете рассказывать, как готовили блюдо, то оно понравится всем! Приятного аппетита!

• 100 г печени

• 30 г лука

• 30 г сахара

• 3 г какао-порошка

• зелень и ароматические овощи по вкусу (по желанию)

Протертую через сито практически сырую (всего лишь ошпаренную кипятком) печень смешиваем с натертым на мелкой терке луком, сахаром и какао-порошком, затем охлаждаем в соуснике. В таком виде ее подаем к столу.

Если вы к этому блюду добавляете зелень и ароматические овощи, то их необходимо предварительно размельчить.

Этим «соусом» поливают холодный отварной картофель или едва теплый отварной рис.

Запеченные фрикадельки из курицы и риса

Ингредиенты

• 100 г куриного филе

• 1 ст.л. риса

• немного соли

Куриное филе моем, прокручиваем через мясорубку несколько раз.

Рис промывам и отвариваем в воде до состояния вязкой каши.

Когда рис остынет, соединяем его с мясным фаршем и немного солим. Выбиваем фарш и скатываем из него шарики смоченными в холодной воде руками.

Выкладываем фрикадельки в жаропрочную форму и заливаем холодной водой слоем высотой 1 см. Ставим форму в холодную духовку и разогреваем до 180 °C. Запекаем 25 минут.

Судачок заливной

Ингредиенты

• 700 мл воды

• 10 г желатина

• 1 луковица

• 1 морковь

• 3 лавровых листа

• 1 кг филе судака

• соль и душистый перец по вкусу

Отмеряем 100 мл воды и замачиваем в ней желатин.

Оставшуюся воду вливаем в кастрюльку и варим в ней до полной готовности 1 луковицу, морковь и все специи. Процеживаем отвар через сито в другую кастрюлю, спасая лишь морковь. Остальное выбрасываем.

В этот отвар опускаем филе нашего судачка, нарезанное максимально мелкими кубиками (как на оливье). Варим рыбу 10–15 минут и вливаем в нее разбухший желатин. Доводим до кипения и незамедлительно выключаем огонь.

Отваренную морковь трем на средней терке и выкладываем по небольшим пиалкам на дно. Половником очень аккуратно заполняем заливным с судаком наши пиалки. Ставим их в холодильник и через 3–4 часа получаем изумительное и лечебное заливное.

Сюморен из форели

Ингредиенты

• 100 г форели

• 1 яйцо, белок отделить от желтка

• 50 мл кипяченой воды

• 1 ч.л. муки

• 1 ч.л. сливочного масла

• картофельное пюре для подачи

• соль по вкусу

Первым делом отвариваем форель. После этого рыбу пропускаем через мясорубку, влив яичный желток. Добавляем соль, воду и тщательно перемешиваем.

Белок взбиваем до плотных пиков и аккуратно вводим в приготовленный рыбный фарш.

Смазываем сливочным маслом противень и выкладываем на него полученную смесь.

Запекаем в духовке в течение 45 минут при 180 °C, а подаем с негустым картофельным пюре.

Фрикадельки из судака с «крокодилом»

Ингредиенты

• 200 г филе судака

• 2 ст.л. риса

• 15 г сливочного масла

• 2 яйца

• соль по вкусу

Филе судака дважды пропускаем через мясорубку и отжимаем лишнюю влагу до сухости рыбы.

Рис заливаем холодной водой в пропорции 1:4 и варим довольно вязкую кашу.

Пропускаем кашу и фарш судака через мясорубку, подсаливаем, выкладываем на лист пергамента, смазанный сливочным маслом, и запекаем в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

Одновременно с этим варим яйца всмятку (то есть не более 3 минут). Яйца очищаем и вилкой тщательно растираем в соусоподобную массу. В Австралии этот соус и называют «крокодилом».

Поливаем готовые фрикадельки яичным соусом и подаем к столу. Сочетание необычное, но очень вкусное, и больные едят это блюдо с удовольствием, что для нас тоже важно!

Биточки из сазана «Зит-блю»

Ингредиенты

• 500 г филе сазана

• 2 толстеньких ломтика черствого белого хлеба без корок

• 1 яйцо

• сливочное масло для смазывания

• сухой укроп или петрушка (по желанию)

• соль по вкусу

Филе сазана пропускаем через мясорубку, соединяем с предварительно замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляем яйцо и соль, вымешиваем, пропускаем через мясорубку еще раз, хорошо выбиваем.

Нарезаем пергамент на листочки размером примерно А5 и хорошо смазываем с двух сторон сливочным маслом (можно одну сторону дополнительно посыпать молотым сухим укропом или молотой сухой петрушкой). Сгибаем листочки пополам. Фарш скатываем в шарики. На одну половинку листка кладем фарш, накрываем второй половинкой пергамента, пришлепываем рукой до плоской котлеты и «печем» на абсолютно сухой сковородке по 7 минут с каждой стороны, переворачивая вместе с бумагой. Огонь должен быть средним. После второго переворачивания, почти в конце, можно капнуть на сковороду чайную ложку воды и прикрыть крышкой.

Салаты

Увы, при диете № 4 ЛЮБЫЕ салаты запрещены. Все овощи рекомендуются в виде отваров или во вторых блюдах, термически обработанные. Так что потерпите!

Десерты и напитки

Пудинг из творога и бананов

Ингредиенты

• 2 яйца

• 250 г нежирного творога

• 1 ст.л. сахара

• ½ пакетика ванилина

• 1 банан

• небольшой кусочек сливочного масла

Аккуратно отделяем яичные белки от желтков, с помощью блендера или венчика взбиваем белки в пену.

Тщательно перемешиваем миксером творог, сахар, ванилин и желтки до однородной консистенции. Добавляем взбитые белки.

Очищаем от кожуры банан, режем кубиками среднего размера и добавляем в массу. Перемешиваем и помещаем в форму.

Ставим на паровую баню, продолжительность приготовления – 40 минут (в пароварке достаточно 20 минут).

Все виды желе

При диарее желе очень показано. Готовится оно просто, на основе концентрированного компота и желатина.

• 1 кг ягод или фруктов

• 500 мл воды + 1 неполный стакан для замачивания желатина

• 1 ст.л. желатина

• 1 ч.л. сахара (по желанию)

Концентрированный фруктовый компот варим 40 минут и процеживаем.

Желатин заливаем неполным стаканом холодной кипяченой воды и даем набухнуть.

В кипящий процеженный компот вводим разбухший желатин, доводим до кипения и выключаем. Подсластить желе можно чайной ложкой сахара.

Желе разливаем по формам и остужаем.

* Показаны

Желе из крепкого сладкого чая с лимоном

Желе из яблок и красной смородины

Желе из черной смородины и груш

Желе из отвара сушеных груш

В принципе, для желе подойдут все фрукты, кроме слив.

Диета (стол) № 5
При заболеваниях печени и желчевыводящих путей

Можно: всё нежирное (включая мясо, птицу, колбасу вареную и ветчину, рыбу);

не сдобное (простые постные виды хлеба);

не жареное (то есть су-вид, отварное, печеное, гриль, на пару);

несладкое (любые десерты, которые не содержат сахара, шоколада и меда);

некалорийное (молочные продукты и все любимые вкусняхи, только пониженной жирности).

Запрещено: всё жирное, сдобное, копченое, соленое, острое.

Словом, не все так страшно. Пробьемся. И нам будет вкусно.

Супы

Суп «Курочка Ряба»

(при панкреатите)

Для супа, прежде всего, понадобится тушка старой домашней курицы, но не цыпленка. Если нет возможности ее приобрести, то можно заменить курятину на индейку, говядину, кролика, утку, перепела либо фазана.

• 1 тушка старой домашней курицы

• лавровый лист по вкусу

• 1 картофелина

• 1 луковица

• 1 морковь

• горсть вермишели или рис

• нежирные сливки для подачи

• твердый сыр для подачи

• соль по вкусу

Тушку курицы очищаем от кожи и жира. Уже чистое мясо хорошенько промываем, заливаем водой и доводим до кипения.

Вскипевшую воду сливаем, курицу заливаем новой водой. Эта манипуляция производится потому, что основной ингредиент для приготовления диетического супа для больных панкреатитом – второй бульон. Для более выраженного вкуса в свежую воду можно добавить лук, лавровый лист, соль по вкусу, но в небольших количествах.

Примерно через 40 минут после начала кипения бульона нарезаем картошку кубиками, измельчаем лук и морковку и кладем их в кастрюлю.

Спустя десять минут добавляем вермишель или рис, варим до их готовности.

Будет очень вкусно, если подать приготовленный суп с нежирными сливками. Если используется рис, а не вермишель, то для вкуса подойдет добавление сыра твердых сортов. Но сырные супы нельзя есть во время обострения болезни.

«Рыжий» суп

Этот суп я любила есть в детстве, когда болела. Он совсем простенький, но почему-то мне очень нравился. Для приготовления этого супа вам нужно найти в магазине натуральный морковный сок. Сейчас есть смеси на основе морковного сока. Возможно, подойдут и они, только следите, чтобы сок не был сладким.

Ингредиенты

• 2 цыпленка-корнишона (на Украине брали голубей, вероятно, могут подойти и перепелки)

• 6 картофелин

• 1 крупный кабачок

• 3 морковки

• растительное масло по вкусу

• чеснок (по желанию)

• щепотка лимонной кислоты (по желанию)

• минимум 1 л морковного сока

• свежая зелень для подачи

• соль по вкусу

В одной кастрюле варим в таком количестве воды, чтобы покрывала птицу, корнишоны (примерно 1 час); в другой, в малом количестве воды, картошку, которую можно разрезать пополам, но не мельче.

Кабачок и морковку режем мелкими кубиками и тушим в небольшом количестве масла на сковороде (овощи будут тушиться примерно столько же, сколько будет вариться картофель).

Примерно через 25–30 минут, когда картофель будет готов, растолчем его толкушкой прямо в кастрюле, чтобы получилось очень-очень жидкое пюре.

Когда будут готовы корнишоны, извлекаем их из бульона, а взамен кладем в него тушеные овощи (бабушка еще добавляла толченый чеснок). Даем покипеть минут 5–10, после чего добавляем наше «недопюре» и перемешиваем.

В тарелку наливаем огненный суп, кладем четвертинку птички (или только ее мясо), затем вливаем морковный сок так, чтобы температура супа стала приятной, совсем не обжигающей, а цвет – коралловым. Для пикантности в суп можно добавить щепотку лимонной кислоты, тогда сладость морковки будет компенсирована. Украшаем все, как всегда, свежей зеленью.

Диетический греческий авголемоно

Ингредиенты

• 6–10 картофелин

• 2 л воды

• 1 филе куриной грудки

• 1 стакан длиннозерного риса (лучше басмати или жасмин)

• 3 яйца

• 2 ст.л. лимонного сока

• свежая зелень для подачи

• соль по вкусу

Кладем очищенный картофель в воду и варим до мягкости. Отдельно варим в небольшом количестве воды до готовности куриное филе.

Вареную курицу перекладываем на тарелку (бульон от варки курицы и отварной картофель используем в другом блюде). Остывшую курятину режем соломкой толщиной со спичку.

Супы

В картофельный отвар сыплем стакан риса. Варим рис 20 минут до полной готовности.

В мисочке взбиваем яйца с небольшим количеством холодной воды и вливаем в рисовый суп, чтобы получились ниточки.

Добавляем пару ложек лимонного сока (идеально, конечно, больше, но смотрите по состоянию здоровья), солим, добавляем нарезанную курятину и посыпаем суп рубленой зеленью. Очень вкусно.

Датский тыквенный суп с курицей

Ингредиенты

• 400 г мякоти тыквы

• оливковое, ореховое или топленое масло по вкусу

• 2 моркови

• 1 сладкий перец

• 100 г курицы (1 ножка без кожи)

• 150 мл молока

• свежая зелень для подачи

• соль по вкусу

Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками. Раскладываем на противне, накрываем фольгой и запекаем в разогретой до 170 °C духовке 20–25 минут. Тыкву можно слегка сбрызнуть любимым оливковым, ореховым или топленым маслом. Остужаем и измельчаем блендером.

Морковь трем на мелкой терке, перец мелко нашинкуем кубиками.

Куриную ножку отвариваем отдельно, бульон сливаем, мясо нарезаем.

Соединяем овощи и мясо с тыквенной мякотью, солим и варим 5 минут, затем тонкой струйкой вливаем молоко, помешивая суп. Оставляем на слабом огне еще на 4–5 минут.

Измельчаем погружным блендером до однородности, добавляем рубленую зелень.

Суп с фрикадельками

Это классика. Для всех – и хворых, и здоровых. И поверьте, если мы сделаем его диетическим, вкус супа совсем не пострадает. Напротив, приобретет особую изысканность и нежность.

Ингредиенты

• 3 л воды

• 1 средняя морковь

• 3 крупные картофелины

• 1 средняя луковица

• 6 ст.л. круглозерного риса (того, который «сопливый», не пропаренный)

• 300–500 г индюшачьего или куриного фарша

• смесь сухих трав или специй для фарша по вкусу (по желанию)

• лавровый лист и душистый перец по вкусу

• 1 средний пучок укропа

• соль по вкусу

Доводим до кипения слегка подсоленную воду. Как только она закипит, кладем в нее помытую, очищенную и нарезанную мелкими кубиками (как на винегрет) сырую морковь. Примерно такими же кубиками, но чуть крупнее режем очищенную картошку. Лук очищаем и трем на самой мелкой терке.

Супы

Когда морковь поварится пару минут, добавляем к ней картофель, промытый в одной воде рис, а также тертый лук (получится примерно столовая ложка). Даем закипеть и варим около 10 минут.

В это время солим наш птичий фарш, делаем его пикантнее с помощью трав или любимых и разрешенных специй и небольшого количества соли. Влажными руками катаем из фарша фрикадельки и выкладываем их на увлажненную маслом или водой разделочную доску.

Отправляем фрикадельки вместе с лавровым листом и душистым перцем в кастрюлю с овощами и варим около 7 минут. Пробуем наш суп – он должен быть чуть белесоват на вид и недосолен. А что делать? Мы же на диете!

Шинкуем укроп, кладем его в кастрюлю, считаем до десяти с момента закипания и выключаем огонь. Даем супу постоять минут 30 под крышкой и на теплой плите и разливаем по тарелкам.

Очень вкусное это диетическое питание!

Суп с манными клецками с кунжутным маслом

Готовится точно так же, как предыдущий рецепт (классический суп с фрикадельками), но манные клецки предназначены для тех, кто совсем не может есть мясо.

Для клецек

• 1 неполный стакан манной крупы

• приправы по вкусу

• 1 ст.л. кунжутного масла

• 1 яйцо (при необходимости)

• крахмал (при необходимости)

• соль по вкусу

Как готовится смесь для манных клецок? Берем неполный стакан манки, заливаем его горячей водой в миске, даем постоять и отбрасываем на сито.

Доводим в чайнике воду до кипения. Манку перекладываем в миску, добавляем к ней соль и приправы, слегка перемешиваем, вливаем столовую ложку кунжутного масла и начинаем потихоньку вливать кипяток, постоянно вымешивая смесь ложкой. Мы должны получить консистенцию «теста» почти такого же крутого, как тесто для пельменей. Теперь из этого теста катаем шарики и действуем, как в предыдущем рецепте, используя манные клецки вместо фрикаделек.

Если, паче чаяния, вы чего-то перемудрили, и тесто получилось жидковатым, не беда. Добавляем в манку 1 яйцо, немного крахмала и творим наше чудо (замешиваем тесто) заново. Если и теперь оно жидкое, тогда смачиваем чайную ложку в холодной воде и, зачерпывая ею «тесто», делаем клецки. Просто набираем тесто в ложечку и окунаем ее в суп, чтобы клецка уплыла… А что делать? Опыт приходит со временем. Но все равно будет вкусно!

Литовский свекольный суп с мясными фрикадельками

Для мясного бульона рекомендуется брать мясо старого животного, так как в нем больше экстрактивных веществ. В некоторых случаях, если этого требует соблюдаемая диета, для данного блюда делают бульон лишь на костях, без мяса.

Ингредиенты

• 250 г свеклы

• 5 г муки

• 30 г ароматических овощей (лук, морковь, сельдерей)

• 5 г сахара

• лимонная кислота или уксус по вкусу

• 10–15 г сметаны для подачи

• соль по вкусу

Для бульона

• 500 г старой говядины

• 2 л воды

• 1 луковица

• 1 морковь

Для фрикаделек

• 70 г мясного фарша

• 8 г черствого белого хлеба без корок

• 6 г лука

• соль по вкусу

Предварительно готовим бульон. Мясо моем и нарезаем небольшими кусками, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену и варим вместе с луком и морковью 2–3 часа на слабом огне. Если варится не только мясо, но и кости, то сначала варим кости 1–1½ часа и только после этого добавляем мясо.

Вымытую свеклу запекаем или отвариваем, очищаем, натираем на терке или пропускаем через мясорубку, затем пересыпаем мукой. Всю эту массу заливаем приготовленным бульоном и вместе с ароматическими овощами варим примерно 20 минут.

Фрикадельки готовим из фарша, размоченного и отжатого белого хлеба и измельченного лука: солим и смешиваем ингредиенты, скатываем из смеси шарики, затем отвариваем в небольшом количестве воды. Воду, в которой отваривались фрикадельки, добавляем к бульону.

К готовому свекольнику добавляем лимонную кислоту, сахар и соль по вкусу, а перед подачей кладем сметану и фрикадельки.

Борщ без зажарки

Если вы думаете, что настоящий украинский борщ – это обязательно все жирное и пережаренное, то вы ошибаетесь. Моя матушка с детства кормила меня вкуснейшим борщом, который отличался от борщей двух бабушек, но определить, какой вкуснее, я так и не могла. А он оказался из обоймы стола № 5, но так прижился у нас, что и сегодня младшее поколение может попросить: «Мам, свари бабушки Люсин борщик».

Для этого борща нам не нужен бульон. А вот отварная говядина, которую мы будем добавлять в него, – нужна. Поэтому смело варим самую симпатичную мозговую косточку с добрым шматом ароматной говядинки до полной нежности мяса. Мясной бульон потом пригодится для тех, кто в семье не диетствует…

Ингредиенты

• 3 л воды

• 1 крупная свекла

• 1 крупная морковка

• 6 картофелин

• 6 мясистых помидоров

• 1 средняя луковица

• ½ сладкого перца

• 1 ст.л. сливочного масла

• 1 ст.л. растительного масла

• ⅓ кочана капусты

• лавровый лист и душистый перец по вкусу

• приличный пучок укропа

• 1 зубчик чеснока (по желанию, но даже при строгой диете чуточку можно; ниже рассказываю как)

• небольшой пучок петрушки

• отварная говядина для подачи

• сметана для подачи

• сухарики из бородинского хлеба (по желанию)

• соль, сахар и лимонная кислота по вкусу

Ставим на огонь воду. Пока она греется, чистим и режем тоненькой соломкой (но не трем) свеклу. Закладываем свеклу в воду. Ровно через 15 минут, вне зависимости от времени закипания, закладываем морковь, которую тоже шинкуем аккуратной соломкой.

Чистим картошку, режем брусочками, как на фри, и ровно через 15 минут закладываем в кастрюлю.

В отдельную маленькую кастрюлю крошим помидоры, лук и сладкий перец. Вливаем в кастрюльку столовую ложку воды и ставим помидоры на средний огонь. Они должны тушиться около 10 минут. Перетираем помидоры с перцем через дуршлаг в миску.

На сковороде разогреваем по ложке сливочного и растительного масла, вливаем в нее наш томатный «морс». Он должен покипеть минут 5. Теперь нам этот морс нужно подкислить (чуточкой лимонной кислоты), подсластить (примерно чайной ложкой сахара) и немножко присолить.

Отправляем «морс» в кастрюлю с борщом. И как только все снова закипит (на это уйдет пара секунд), добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту, лавровый лист и душистый перец. Ждем, чтобы капуста закипела, добавляем толченку из нашинкованной и размятой в ступке свежей зелени (с зубчиком чеснока или без него), доводим до кипения, считаем до десяти и выключаем борщ. Аромат – божественный. Борщ – рыжий, веселый. Капустка не ватная, а хрусткая, все остальное мягонькое и в желудок само собой проскальзывающее.

Кладем в тарелки небольшие кусочки нарезанного тонкой соломкой отварного мяса, наливаем борщ, сдабриваем сметанкой и получаем несказанное удовольствие.

Те, кто категорически не ест (низззя!) чеснок, может взять пару кубиков сухариков из бородинского хлеба, чуть натереть их чесночком (исключительно для аромата) и тоже опустить их в тарелку. Смачного!